2023年中式烹調(diào)師（初級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）

2023年中式烹調(diào)師（初級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。2.【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。3.【判斷題】(‘最新解析‘)各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。4.【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。5.【單選題】成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種6.【判斷題】()成本核算就是成本計算。7.【單選題】生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉8.【單選題】心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度9.【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。10.【判斷題】()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。11.【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。12.【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉13.【單選題】在烹調(diào)時，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋。可以緩沖和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖14.【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品。15.【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C16.【單選題】油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)17.【單選題】對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味18.【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部19.【判斷題】()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。20.【判斷題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。21.【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。22.【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分23.【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油24.【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學元素是()。A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫25.【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感26.【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。27.【單選題】10kV等級的電氣設(shè)備工頻耐壓試驗最高試驗電壓為()。A、.6kVB、.42kVC、.10kV28.【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴散對流D、蛋白質(zhì)凝固29.【判斷題】()在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。30.【單選題】調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強食療保健作用31.【單選題】動圈式弧焊變壓器電源的外特性是靠（）。A、一次線圈漏磁來實現(xiàn)B、二次線圈漏磁來實現(xiàn)C、一次、二次線圈間的漏磁來實現(xiàn)D、調(diào)節(jié)活動鐵心的漏磁來實現(xiàn)的32.【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。33.【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。34.【判斷題】()宴會成本核算可借助《分類，最新解析，宴會設(shè)計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。35.【單選題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作36.【判斷題】蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。37.【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹。最新解析。立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。38.【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。39.【單選題】粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期40.【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以41.【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。42.【單選題】被確診患有職業(yè)病的職工，職業(yè)病診斷機構(gòu)應(yīng)發(fā)給其《職業(yè)病診斷證明書》，并享受國家規(guī)定的（）。A、醫(yī)療保險待遇B、工傷保險待遇C、商業(yè)保險待遇43.【判斷題】()鴨雙腳不動時，即可進行燙泡煺毛。冬天水溫為80—85℃，春秋季為75-80℃。44.【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃45.【判斷題】()不同類型的凈料成本核算方法相同。46.【判斷題】()單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。47.【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。48.【判斷題】應(yīng)急響應(yīng)是指:針對可能發(fā)生的事故,為迅速、科學、有序地開展應(yīng)急行動而預(yù)先進行的思想準備、組織準備和物資準備。49.【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。50.【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜51.【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺52.【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量53.【單選題】宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓54.【單選題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學習D、相互攀比55.【判斷題】()道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。56.【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0857.【判斷題】()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。58.【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀59.【單選題】產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場60.【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后61.【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。62.【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。63.【單選題】《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位制定或者修改有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度，應(yīng)當聽取（）的意見。A、工會B、企業(yè)負責人C、協(xié)會D、企業(yè)法人64.【單選題】韭菜屬于()。A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類65.【單選題】原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法66.【判斷題】()電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。67.【判斷題】()食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。68.【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料69.【判斷題】()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。70.【判斷題】()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。71.【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。72.【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)73.【判斷題】()在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。74.【判斷題】營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。75.【判斷題】利用變壓器勵磁涌流中波形間斷、短路電流連續(xù)的特征,通常采用帶速飽和變流器的差動繼電器構(gòu)成變壓器差動保護。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：×4.參考答案：×5.參考答案：B6.參考答案：×7.參考答案：C8.參考答案：A9.參考答案：×10.參考答案：×11.參考答案：√12.參考答案：A13.參考答案：A14.參考答案：√15.參考答案：B16.參考答案：A17.參考答案：C18.參考答案：A19.參考答案：√20.參考答案：×21.參考答案：√22.參考答案：A23.參考答案：D24.參考答案：D25.參考答案：C26.參考答案：√27.參考答案：B28.參考答案：A29.參考答案：×30.參考答案：D31.參考答案：C32.參考答案：×33.參考答案：√34.參考答案：√35.參考答案：D36.參考答案：×37.參考答案：×38.參考答案：√39.參考答案：C40.參考答案：B41.參考答案：√42.參考答案：B43.參考答案：√44.參考答案：B45.參考答案：×46.參考答案：×47.參考答案：√48.參考答案：×49.參考答案：×50.參考答案：D5