白鰱冷凍魚糜的工藝研究

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要:論述了冷凍魚糜的特點(diǎn),詳細(xì)說明了白鰱冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝和技術(shù)問題,提出了白鰱冷凍魚糜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞:白鰱;冷凍魚糜;工藝技術(shù)魚糜是機(jī)械去骨的魚肉經(jīng)水洗后加入冷凍保護(hù)劑以保持較長(zhǎng)的冷凍貨架期的魚肉制品,在西方國(guó)家魚糜也被稱為魚漿。魚糜是生產(chǎn)魚糜制品的主要原料,它最初由日本于20世紀(jì)60年代以海產(chǎn)低值魚類為原料生產(chǎn),當(dāng)前日本、美國(guó)、俄羅斯、泰國(guó)和韓國(guó)都十分重視冷凍魚糜的生產(chǎn)并成為世界冷凍魚糜生產(chǎn)大國(guó)。近年來(lái),隨著魚糜制品如魚糕、魚丸、魚面和模擬海味食品等的生產(chǎn)與消費(fèi)日益增多,以淡水魚為原料生產(chǎn)冷凍魚糜及魚糜制品日益引起國(guó)內(nèi)外食品科技工作者的興趣。中國(guó)是世界上最大的淡水魚養(yǎng)殖國(guó),淡水魚資源十分豐富,主要品種為白鰱、鳙魚、草魚和青魚等低值魚種?？墒?長(zhǎng)期以來(lái),中國(guó)的淡水魚行業(yè)一直維持”活產(chǎn)活銷”的傳統(tǒng)產(chǎn)銷格局,淡水魚的加工轉(zhuǎn)化率極低,不足5%,而且加工轉(zhuǎn)化淡水魚的技術(shù)水平低下,主要是生產(chǎn)諸如風(fēng)干、腌制、清蒸和調(diào)味類制品,多系手工操作和作坊式生產(chǎn),產(chǎn)品市場(chǎng)需求有限,附加值不高。淡水魚豐富的資源與極低的加工轉(zhuǎn)化率和落后的加工方式之間矛盾十分突出,導(dǎo)致”賣魚難”和”魚賤傷農(nóng)”的現(xiàn)象普遍存在,成為制約水產(chǎn)品行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展和農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的”瓶頸”問題之一。由于生產(chǎn)魚糜和冷凍魚糜與淡水魚的其它加工方式相比,具有機(jī)械化程度高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高和適合低值魚的特點(diǎn),利用低值淡水魚精加工成魚糜和冷凍魚糜不失為大量加工轉(zhuǎn)化淡水魚的有效途徑。

1

材料與方法

1.1

材料

白鰱:符合淡水魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB293694之規(guī)定,可采用市售新鮮白鰱或凍藏白鰱,單條體重在0.5kg以上。

食鹽:符合GB5461之規(guī)定。

山梨醇:符合GB293694之規(guī)定。

復(fù)合磷酸鹽:符合GB103491之規(guī)定。

1.2

主要設(shè)備

去頭機(jī),連續(xù)式洗魚機(jī),滋筒式采肉機(jī),漂洗裝置,回轉(zhuǎn)篩,精濾機(jī),螺旋壓榨脫水機(jī),冷卻混合機(jī),充填包裝機(jī),平板凍結(jié)機(jī),凍藏庫(kù)。

1.3

工藝流程

原料魚冷卻→預(yù)處理→采肉→漂洗→預(yù)脫水→精濾、分級(jí)、脫水→冷卻混合→充填包裝→速凍→凍藏

1.4

操作要點(diǎn)

1.4.1

原料魚的冷卻

生產(chǎn)冷凍魚魚糜的白鰱原料一般要求單條魚重在0.5kg以上,魚體過小,不但魚肉的得率低,而且所生產(chǎn)出來(lái)的魚糜的凝膠形成能力弱和彈性差。白鰱的新鮮程度對(duì)魚糜的質(zhì)量具有顯著的影響,原料鮮度越好,魚糜的凝膠形成能力越強(qiáng)。原料魚捕獲后,要求立即用碎冰冷卻,使魚體溫度降低并保持在0～1℃,來(lái)不及加工的原料魚應(yīng)置于冷庫(kù)中冷藏,冷藏時(shí)間最好不超過7d。

1.4.2

預(yù)處理

原料魚的預(yù)處理主要包括清洗、去鱗去頭去內(nèi)臟和第二次清洗;對(duì)于以凍魚作原料生產(chǎn)魚糜,最好采用流動(dòng)水解凍方式解凍。原料魚的清洗主要是為了除去魚體表附著的粘液和細(xì)菌,可使細(xì)菌減少80%～90%;去磷去頭一般以手工完成,去內(nèi)臟一般從魚體腹部中線剖開,拉除全部?jī)?nèi)臟與黑膜;對(duì)體型較大的魚而言,去頭、去鱗和去內(nèi)臟可使用去頭機(jī)。第二次清洗的目的是洗去魚體內(nèi)外表面附著的血污,并進(jìn)一步清除可能殘存的內(nèi)臟或黑膜,以防止內(nèi)臟或血污中的蛋白酶對(duì)魚肉蛋白質(zhì)的水解而影響魚糜的質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2～3次,清洗的水的溫度應(yīng)控制在10℃以下,以防止蛋白質(zhì)變性。第二次清洗可采用連續(xù)式洗魚機(jī),連續(xù)式洗魚機(jī)由水糟、網(wǎng)筒和出料裝置組成,其清洗原理是魚體投入具有20mm左右孔徑的網(wǎng)筒后,隨著網(wǎng)筒在具有一定傾斜度的水槽中旋轉(zhuǎn),魚一邊向前移動(dòng),一邊在清水中清洗,魚磷及污物穿過網(wǎng)孔積累在水糟底部,魚體在出口處經(jīng)出料裝置排出。

1.4.3

采肉

一般使用滾筒式采肉機(jī)采肉,白鰱的采肉率一般為44%～46%。采肉機(jī)根據(jù)采肉原理大致可分為滾筒式、圓盤壓碎式和履帶式,但實(shí)際生產(chǎn)中多使用滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí),可使用二次采肉工藝,即先將滾筒與橡膠帶之間的貼緊度調(diào)小(調(diào)松),以減少黑膜、皮下的褐色肉和小骨刺的采入,得到色澤較好、質(zhì)量較高和雜質(zhì)較少的第一次肉,然后將滾筒與橡膠帶之間的貼緊度調(diào)大(調(diào)緊)以采集殘存于魚骨、皮等部分剩余的魚肉,得到第二次肉。二次采肉工藝既有利于提高采肉效率,又有利于提高采肉率。一次肉和二次肉應(yīng)分別收集,區(qū)別利用。已采下的魚肉應(yīng)立即漂洗以減少與空氣的接觸,防止血液氧化。由于淡水魚與海水魚相比,組織相對(duì)較緊,肉質(zhì)相對(duì)較粗,在采肉過程中,淡水魚采肉相對(duì)較困難,易導(dǎo)致肉溫升高,這是采肉過程應(yīng)該注意的問題。

1.4.4

漂洗

漂洗是生產(chǎn)魚糜十分重要的工序,其目的是除去魚肉中的水溶性的蛋白質(zhì)、氣味成分、脂類物質(zhì)和小分子的可溶性物質(zhì)(如礦物質(zhì)、維生素和含氮物質(zhì)),提高水不溶性或鹽溶性蛋白的含量,以提高冷凍魚糜的質(zhì)量。漂洗可使用特定的漂洗裝置(分為連續(xù)式和間隙式兩種),漂洗裝置由漂洗水糟和攪拌器構(gòu)成,魚肉經(jīng)輸送帶送入漂洗水槽,在攪拌器的攪拌下與水接觸,達(dá)到漂洗目的。白鰱魚肉一般采用清水漂洗法,漂洗時(shí)一般控制魚肉與水的比例為1∶8,水溫為8～10℃,水的pH值為6.6～6.8;魚肉與水混合于漂洗水槽后,應(yīng)慢速攪拌6～8min,再靜置10min,以使魚肉充分沉淀,傾去漂洗液,再按以上比例加水、攪拌、靜置和傾析,如此重復(fù)4次,最后一次漂洗水中應(yīng)加入0.15%的食鹽,以使肌球蛋白收斂,容易脫水。

1.4.5

預(yù)脫水

預(yù)脫水的目的是在非壓榨的條件下,盡量脫去附著在魚糜顆粒表面的水分和機(jī)械性地包藏于魚糜顆粒內(nèi)部的水分,以減輕魚糜在后續(xù)脫水過程中的擠壓程度,降低蛋白質(zhì)的熱變性率。預(yù)脫水一般采用回轉(zhuǎn)篩或?yàn)V布靜置自然脫水。

1.4.6

精濾、分級(jí)與脫水

精濾是指用精濾機(jī)濾去魚肉中可能殘存的魚皮、魚刺和碎骨等雜質(zhì)的操作。分級(jí)一般是根據(jù)肉色不同,把精濾后的魚肉分成若干等級(jí),精濾與分級(jí)在精濾機(jī)中同時(shí)完成。精濾時(shí)應(yīng)注意降低機(jī)身溫度(在冰糟中加冰,使魚肉的溫度保持在10℃以下)。分級(jí)得到的深色或紅色魚糜并不適合加工成冷凍魚糜,可用作生產(chǎn)油炸魚糜制品的原料。脫水機(jī)主要有兩種,即螺旋壓榨脫水機(jī)和離心脫水機(jī),魚糜的脫水一般采用螺旋壓榨脫水機(jī)。

1.4.7

冷卻混合

冷卻混合是指將經(jīng)過精濾脫水后的魚肉在冷卻混合機(jī)中冷卻到0℃左右,加入抗凍劑使之混合均勻的操作。冷卻混合機(jī)是一種帶有可加冰水的夾套的攪拌機(jī)。抗凍劑一般由5%的山梨醇和0.2%的復(fù)合磷酸鹽組成。山梨醇的作用是親和水分,防止魚糜在凍結(jié)過程中的水分析出;復(fù)合磷酸鹽的作用是提高魚肉的持水性,防止魚肉蛋白質(zhì)在凍結(jié)、凍藏過程中的變性,其作用機(jī)理為提高魚肉pH值,螯合能引起魚肉蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞的鈣、鎂等金屬離子,增加魚肉的離子強(qiáng)度和促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離。冷卻混合如使用斬拌機(jī),混合時(shí)間可大大縮短,混合效果會(huì)更好。

1.4.8

充填包裝、速凍與凍藏

經(jīng)冷卻混合后的魚肉送入充填包裝機(jī),經(jīng)雙螺旋輸送器推送充填于有色塑料袋中進(jìn)行定量包裝,每袋入10kg,并封口。然后在空氣流速為4m/s、溫度為-30℃的條件下進(jìn)行速凍,速凍時(shí)間要求在30min以內(nèi);魚糜的速凍也可使用平板凍結(jié)機(jī)。速凍完成后將魚糜轉(zhuǎn)入溫度為-18～-24℃的凍藏庫(kù)中凍藏,在凍藏過程中應(yīng)盡量避免溫度波動(dòng),以減小濃縮效應(yīng)和防止冰晶長(zhǎng)大。

1.5

測(cè)定方法

1.5.1

凝膠強(qiáng)度

(1)折疊試驗(yàn)法。取魚糜或經(jīng)漂洗的魚糜用擂潰機(jī)擂潰約5min(或高速斬拌3～5min),添加魚糜重3.0%的精制食鹽再擂潰20min(或斬拌5～10min)。用直徑為30mm的塑料薄膜腸衣灌湯,長(zhǎng)約20cm,重約150g。兩端扎緊,在90℃熱水中加熱30min,加熱后立即放入冷卻水中充分冷卻,樣品在10℃下保存,樣品測(cè)定需在加熱后48h內(nèi)進(jìn)行,測(cè)定時(shí)樣品切成3mm的薄片,將薄片進(jìn)行雙層折疊或四層折疊,觀察其有無(wú)龜裂和龜裂程度的大小,折曲試驗(yàn)用5分法評(píng)定。(2)流變儀測(cè)定魚糜凝膠強(qiáng)度。試樣切成25mm長(zhǎng)的凝膠段,剝?nèi)ネ夤哪c衣,凝膠段置于試驗(yàn)臺(tái)上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將流變儀上的壓入球(球徑7mm)對(duì)準(zhǔn)樣品斷面中心,以一定速度升起試驗(yàn)臺(tái),壓入球隨著試驗(yàn)臺(tái)上升的而頂入試樣,測(cè)定試樣失去抵抗時(shí)的破斷強(qiáng)度W(g)及凹陷度L(cm),井計(jì)算凝膠強(qiáng)度S=W·L,平等試樣4個(gè),取其均值。

1.5.2

水分測(cè)定

105℃常壓干燥法。

1.5.3

粗蛋白質(zhì)測(cè)定

凱氏定氮法。

1.5.4

享氏白度測(cè)定

色彩色差計(jì)法。

1.5.5

魚皮黑點(diǎn)計(jì)數(shù)

試樣10g,壓成1mm以下的薄片,數(shù)出肉眼能看見的夾雜物數(shù)量(指魚肉以外的皮和小骨)。2mm以上大小的夾雜物算1個(gè),不到2mm大的算1/2個(gè),大小不足1mm不計(jì)。

2

結(jié)果與討論

2.1

白鰱的采肉工藝與采肉率

生產(chǎn)冷凍魚糜對(duì)原料魚糜的色澤(白度)要求較高,因此必須采用二次采肉工藝,其中第一次肉色較白,用于生產(chǎn)冷凍魚糜;第二次肉色澤較深(紅色肉),可用于生產(chǎn)油炸魚糜制品或其它深色魚糜制品。二次采肉工藝,既能滿足生產(chǎn)冷凍魚糜對(duì)原料魚糜的質(zhì)量要求,又可充分利用原料。對(duì)于白鰱而言,依原料魚體重不同(0.5～1.5kg),總采肉率為38%～48%,其中第一次采肉率為29%～35%,漂洗流失率為20%～30%,生產(chǎn)冷凍魚糜的原料魚總利用率為22%～28%。

2.2

漂洗方法與工藝參數(shù)

生產(chǎn)冷凍魚糜的漂洗方法有2種,即清水漂洗法和稀堿鹽水漂洗法,其中清水漂洗法適合于白色魚肉(如白鰱魚肉)的漂洗,而稀堿鹽水漂洗法適合于多脂的紅色魚肉(如鯉魚肉)的漂洗。對(duì)于白鰱魚肉而言,比較適宜的漂洗參數(shù)是:魚肉與水的比例為1∶8,水溫為5～10℃,水的pH值為6.6～6.8,漂洗攪拌時(shí)間為6～8min,漂洗次數(shù)為3～4次。

2.3

抗變性劑的使用

冷凍魚糜的突出技術(shù)問題是魚糜在冷凍儲(chǔ)藏過程中的蛋白質(zhì)變性,為此,生產(chǎn)冷凍魚糜必須使用適當(dāng)?shù)目棺冃詣?。?duì)魚糜而言,抗蛋白質(zhì)變性效果較好的成分為山梨醇、蔗糖和復(fù)合磷酸鹽。最有效的抗變性劑組成是5%山梨醇和0.2%PP(復(fù)合磷酸鹽)。

3

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1

感官指標(biāo)

色澤潔白,無(wú)鱗、骨等雜質(zhì),無(wú)明顯腥臭氣味;經(jīng)解凍后,魚糜形態(tài)均勻,無(wú)明顯水分離析。

3.2

理化指標(biāo)

凝膠強(qiáng)度按折疊試驗(yàn)達(dá)A級(jí)標(biāo)準(zhǔn),凹陷度≥0.80cm,凝膠強(qiáng)度≥200～300g/cm2,亨氏白度≥65%,水分≤77%,蛋白質(zhì)含量≥16%,魚皮黑點(diǎn)≤10個(gè)/10g。

3.3

微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤