【知識(shí)解析】活動(dòng)② 設(shè)計(jì)并使用復(fù)合膨松劑

設(shè)計(jì)并使用復(fù)合膨松劑為解決使用單一膨松劑時(shí)產(chǎn)生的問題，人們現(xiàn)在廣泛使用復(fù)合膨松劑。人們廣泛使用的復(fù)合膨松劑一般是由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)、助劑三部分組成的。我們來探究一下如何選擇合適的物質(zhì)來制成復(fù)合膨松劑。常用的碳酸鹽是NaHCO3和NH4HCO3【實(shí)驗(yàn)活動(dòng)】活動(dòng)1：用mg白醋和ng碳酸氫鈉組成復(fù)合膨松劑蒸饅頭?；顒?dòng)2：用mg檸檬酸和ng碳酸氫鈉組成復(fù)合膨松劑蒸饅頭?；顒?dòng)3：用x（x＞m）g白醋和ng碳酸氫鈉組成復(fù)合膨松劑蒸饅頭。設(shè)計(jì)并使用復(fù)合膨松劑活動(dòng)1活動(dòng)2活動(dòng)3膨松劑成分mg白醋和ng碳酸氫鈉mg檸檬酸和ng碳酸氫鈉xg白醋和ng碳酸氫鈉活動(dòng)現(xiàn)象蒸出的饅頭膨松蒸出的饅頭比活動(dòng)1中的饅頭更膨松蒸出的饅頭比活動(dòng)1中的饅頭更膨松結(jié)論：影響?zhàn)z頭膨松效果的因素：（1）與膨松劑的組成成分有關(guān)。（2）膨松劑組成相同時(shí)，與各成分的含量有關(guān)。設(shè)計(jì)并使用復(fù)合膨松劑知識(shí)鏈接市場上復(fù)合膨松劑的組成及作用物質(zhì)組成及含量作用碳酸鹽（NaHCO3、NH4HCO3等）通常占膨松劑總質(zhì)量的30％～50％通過與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生CO2，起到使面團(tuán)膨松的作用酸性物質(zhì)（乙酸、乳酸、檸檬酸等）通常占膨松劑總質(zhì)量的30％～40％與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生CO2，提升膨松效果，降低食品堿性助劑（淀粉、脂肪酸等）通常占膨松劑總質(zhì)量的10％～30％防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失效，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率或使氣體均勻產(chǎn)生等典例詳析例6（2021山東棗莊三中月考）某復(fù)合膨松劑的主要成分是小蘇打和檸檬酸，可用于制作面食。下列有關(guān)該膨松劑的說法正確的是（）DA．純堿也能與檸檬酸反應(yīng)，故純堿也可以用作膨松劑B．小蘇打用作單一膨松劑，效果更好C．用NH4HCO3替代該膨松劑中的小蘇打能起到完全相同的效果D．使用該膨松劑前不需要將面進(jìn)行發(fā)酵典例詳析解析：雖然純堿也能與檸檬酸反應(yīng)，但檸檬酸用量少時(shí)純堿與檸檬酸反應(yīng)不會(huì)放出氣體，且純堿受熱不分解，故純堿不能用作膨松劑，A項(xiàng)錯(cuò)誤；小蘇打用作單一膨松劑，沒有小蘇打和檸檬酸組成的復(fù)合膨松劑發(fā)酵效果好，B項(xiàng)錯(cuò)誤；NH4HCO3受熱分解會(huì)產(chǎn)生有刺激性氣味的氨氣，C項(xiàng)錯(cuò)誤；小蘇打與