啤酒實習(xí)指導(dǎo)書

啤酒實習(xí)指導(dǎo)書一、工藝概況又叫麥酒，是一種以大麥、酒花、水為主要原料，利用酵母菌發(fā)酵制得i種含二氧化碳的低酒精度的酒類制品。啤酒有很多種種類，分類方法也不同，依據(jù)酵母性質(zhì)可分為上面發(fā)酵啤酒和卜?面發(fā)酵啤酒；依據(jù)啤酒顏色可分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒；依據(jù)麥汁濃度可分為低度啤酒、屮度啤酒、全啤酒和猛烈啤酒；依據(jù)是否巴氏殺菌可分為生啤酒、熟啤酒和鮮啤酒等等。二、實習(xí)主要內(nèi)容1、啤酒釀造工藝流程麥糟麥芽粉碎糖化—過濾麥糟麥芽粉碎糖化—過濾灌裝發(fā)酵＜冷卻酵母了解啤酒生產(chǎn)關(guān)鍵設(shè)備如粉碎機、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、換熱器、發(fā)酵罐、過濾機、灌裝機等車間布置狀況。3、操作規(guī)程木標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金小麥鮮啤酒釀造各工序工藝規(guī)程。本標(biāo)準(zhǔn)適用于8 生產(chǎn)〔參數(shù)以11。P為例〕。操作工藝規(guī)程3.1粉碎操作」麥芽質(zhì)量要求：外觀正常，無色變，無霉變。粉碎度要求：表皮破而不碎，內(nèi)容物粗細(xì)粉比例適當(dāng)。手拌勻，使麥芽外皮潮濕、但不粘手，將其倒入粉碎機上方料斗中，開啟粉碎機電機，適當(dāng)調(diào)整粉碎機流量把握閥，觀看粉碎粗細(xì)度。假設(shè)粉碎度不適宜，首先松開靠近粉碎機的固定螺旋，然后依據(jù)機上的松緊標(biāo)志按粉碎狀況適當(dāng)調(diào)整調(diào)整螺旋，待粉碎度到達要求，固定好固定螺旋。粉碎完畢關(guān)機，將機器和地面清掃干凈。糖化操作按料水比1： 4向糖化鍋內(nèi)參與所需水量，開啟蒸汽閥至0.1Mpa左右，同適當(dāng)開啟疏水閥將冷凝水排出o當(dāng)溫度達35°C吋，開啟糖化鍋攪拌，當(dāng)溫度至37°C時，將所需麥芽粉投入44°C,20分鐘。保溫滿20分鐘以后，先后開啟攪拌和蒸汽閥升溫至50°C后，然后關(guān)閉蒸汽40分鐘。52°C4065°C后，然后關(guān)閉70分鐘。65°C保溫滿70分鐘后，先后開啟攪拌和蒸汽閥升溫至78°C后，關(guān)閉蒸汽閥。3分鐘后,停10分鐘。100°C,接好經(jīng)泵一10分鐘。然后，向糖化鍋63078°C,備用〔洗糟水〕。過濾操作33110分鐘后，開取樣閥，用塑料桶接取麥汁并留意觀看澄閉槽底閥，開過濾閥過濾，閥門開度以保證過濾麥汁澄清為準(zhǔn)。3.3.215分鐘后，取樣測原麥汁糖度，并做好記錄。78°C3次打入過53.2.1的操作，連續(xù)過濾，將原麥汁泵入糖化鍋。3°P以下時，關(guān)閉過濾閥，同時開取樣閥，將剩余麥汁排掉。3.3.5待剩余麥汁淌完后，將耕刀調(diào)至適當(dāng)位置，翻開出糟門出糟，出糟完畢用清水沖凈備用。煮沸操作10.2。P左右，將其余麥汁排掉。10分鐘后參與，第二次在初沸后3010分鐘添加，整個煮沸吋間控制7011±0.3°Po旋渦槽操作關(guān)閉旋渦槽的排污閥和人孔，調(diào)整好煮沸鍋至旋渦槽的管道閥門，開泵將煮沸終了麥汁打入旋渦椚，打完后將煮沸鍋用清水沖凈，備用。203?4次將酒花糟和熱凝固物排出。薄板冷卻及酵母添加操作361在麥汁冷卻前15分鐘，漸漸開啟捉供酵母的發(fā)酵罐底閥，將死酵母排入地溝，將用75%酒精消毒完畢的酵母添加器出口軟管接口和發(fā)酵罐底閥接好，漸漸開啟發(fā)酵罐底閥，依酵母的稀稠程度排酵母至添加器容積的1/2?2/3,關(guān)閉發(fā)酵罐底閥和軟管出口閥，卸下軟管接口再和冷麥汁要進入的發(fā)酵罐的底閥接好，同 接好氧氣軟管。調(diào)整好旋渦槽經(jīng)泵至薄板的管道閥門，將薄板的麥汁進口翻開，將進出薄板的自來水閥和冰水閥開至最大，開啟糖化泵，把握好溫度，翻開發(fā)酵罐的排氣閥和氧氣瓶閥門充氧,充氧壓力為0.05?0.1MPa即可，冷卻麥汁溫度把握為:第一15?15?5°C,15.5?16°C,16°C?！擦粢饫鋮s麥汁時冰4----------6°C,21°C〕o10分鐘。因每罐酵母添加是在第一鍋冷麥汁入罐時一次性參與，故其次鍋冷麥汁入罐時，直接入罐，同時充氧直至從排氣口排出泡沫為止，關(guān)閉氧氣瓶閥門。過完料3.6.3的操作。發(fā)酵操作16°C,18°C進展常壓主發(fā)酵〔排氣閥呈開啟狀態(tài)〕，主24h后開頭每班測一次糖?！矞y糖方法：從取樣口取適量發(fā)酵液，用兩50次左右，待發(fā)酵液中二氧化碳全部逸出后，用糖度計測糖〕。4.0°P0.15MPa520°Co0.3°C/h5°C,24h,0.15MPao5°C24h0.2°C/h0?1°C,3?5可灌裝。灌酒操作3.8.1啤質(zhì)量和存放時間。382清潔后，擰緊內(nèi)蓋，將氣閥頂部指示點指向灌酒位置，以便口動排氣。0.16?0.20Mpa。將注酒口對準(zhǔn)桶密封蓋上注酒閥，下壓后翻開注酒閥開頭注酒。當(dāng)有酒液從氣閥屮心孔噴出時，關(guān)閉注酒閥后提起注酒閥壓桿，注酒完畢。注酒后，確定要將氣閥擰至運輸位置，以免運輸過程中撞擊后壓力增人，造成漏酒、漏氣現(xiàn)象。清洗桶外表而啤酒殘液，保持外表清潔、衛(wèi)生。灌裝完畢發(fā)酵罐的清洗3.9.1下完酒的發(fā)酵罐先以清水沖至罐底無殘渣為止。2%,80°C的熱堿水，泵入發(fā)酵罐打循環(huán)2〔〕分鐘后排掉，用口來水沖洗一遍。2%10分鐘，存Z罐屮，在冷麥汁110分鐘排掉，用清水沖凈備用。發(fā)酵罐進麥汁前l(fā)h,8?9°C備用。附錄11°P金小麥鮮啤酒原料配方一覽表：120kg,25kg,焦香麥芽適量。145kg/鍋加水量： 500kg/鍋250g；100?5、考核指標(biāo)學(xué)生應(yīng)把握啤酒生產(chǎn)主要流程和關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備了解生產(chǎn)操作關(guān)鍵把握要點。三、實習(xí)紀(jì)律與安全留意事項1、遵守實訓(xùn)基地的一切規(guī)章制度，聽從工作人員的治理。2、準(zhǔn)時參與一切實習(xí)活動，不得遲到、早退和曠課，病假需持假條。3、實習(xí)中認(rèn)真聽講和觀看，在工廠人員的指導(dǎo)下，操作設(shè)備和儀表，未經(jīng)許口J,不得擅動。4、遵守作息吋間，按吋熄燈。5、外出請假,歸來銷假。6F解決。7、對于嚴(yán)峻違反實習(xí)紀(jì)律的學(xué)生，教師冇權(quán)中止