豆制品的發(fā)酵加工制作腐乳 省賽獲獎

生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題2腐乳的制作課題目標(biāo)：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。1.說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。2.在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：課題背景：千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅方、糟方、青方、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。一、基礎(chǔ)知識：閱讀課本第6頁講述王致和的故事原料：豆腐參與豆腐發(fā)酵的微生物有哪些？其中起主要作用的是？青霉、酵母、曲霉、毛霉起主要作用的是毛霉一、基礎(chǔ)知識：1.毛霉：毛霉是一種絲狀真菌，外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。繁殖方式為孢子生殖。代謝類型為異養(yǎng)需氧菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1.不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2.生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3.生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5.使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好2.曲霉3.青霉4.酵母菌

基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。

特殊形態(tài)：假菌絲

假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。

小練習(xí)實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C小練習(xí)實(shí)例2毛霉的代謝類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸。答案：B[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]

腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程[資料一]1.毛霉的生長：溫度：15~18來源：空氣中的孢子、接種良種毛霉[資料二]2.加鹽腌制：加鹽方式：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。加鹽的目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程[資料三]3.配制鹵湯：鹵湯的成分及作用酒：抑制微生物，使腐乳具有獨(dú)特香味香辛料：調(diào)味、防腐殺菌腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程[資料三]配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi),并根據(jù)不同品種給予不同配料.舉例說明：小紅方：每萬塊(4．1×4．1×1．6cm)用酒為100kg，酒精度15?！?6。，面曲2．8kg，紅曲4．5kg，糖精15g。一般每瓶280塊。

a.染坯紅曲鹵配制：紅曲1．5kg，面曲O．6kg，黃酒6．25kg，浸泡2～3d，磨碎至細(xì)膩成漿后再加黃酒18kg，攪勻備用。

b．裝瓶紅曲鹵配制：紅曲3kg，面曲1．2kg，黃酒12．5kg，浸泡2～3d，磨碎細(xì)膩成漿后再加入黃酒57．8kg，糖精15g，攪勻備用。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程4、密封腌制：封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程(4)成品：腐乳貯藏到一定時間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如：①小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。②小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。

操作提示：第8頁（一）控制好材料的用量1.注意用鹽量。豆腐塊：鹽=5：12.酒量控制：12%3.豆腐含水量：70%。含水量高，影響毛霉的有氧呼吸；含水量低，不利于毛霉生長4.發(fā)酵溫度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生長發(fā)酵。（二）防止雜菌污染實(shí)例3.吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成

C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習(xí)講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：D實(shí)例4.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④小練習(xí)講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D實(shí)例5.鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長B．使腐乳具獨(dú)特香味

C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期小練習(xí)講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：C實(shí)例6.我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是()①紅方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A.123B.1245C.1234D.46小練習(xí)講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。

腐乳制作的原理1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉2.豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用豆腐乳意想不到的功用發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)

胞的形成豆腐乳意想不到的功用例1.下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A.根霉B.毛霉C.嗜鹽性小球菌D．曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。。答案：A例2.腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要

A．①②③④B①③④C②③④D．①②③方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。答案：D例3.下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是()A乙醇B食鹽C香辛料D水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。答案：B例4鹵湯中香辛料的作用是()①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐

A①②B①③C②③D①②③方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素