《中餐餐廳服務(wù)》培訓(xùn)教材全套

《中餐餐廳服務(wù)》培訓(xùn)教材PAGEPAGE1《中餐餐廳服務(wù)》培訓(xùn)教材為了貫徹落實(shí)國家關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育，培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人才的戰(zhàn)略部署，根據(jù)餐飲專業(yè)的特點(diǎn)，《中餐餐廳服務(wù)》教材的編寫特點(diǎn)，在教材內(nèi)容方面，可操作性比較強(qiáng)，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)。教材以學(xué)生日后的工作實(shí)際需要為核心，緊密結(jié)合餐飲行業(yè)工作中的實(shí)際，根據(jù)餐廳服務(wù)行業(yè)的具體工作方式，著重具體操作知識的編寫，層次清晰，操作規(guī)范，重在學(xué)生的技能訓(xùn)練，主張“管用、實(shí)用”。

目錄第一部分理論篇 4第一章餐飲服務(wù)概述 4第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況 4第二節(jié)餐廳的分類及菜單設(shè)計(jì) 6第三節(jié)餐廳的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé) 9第二章餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 11第一節(jié)餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì) 11第二節(jié)餐廳服務(wù)人員的禮貌服務(wù) 12第三節(jié)餐廳服務(wù)人員的主要崗位及職責(zé) 18第二部分實(shí)訓(xùn)篇 20第三章餐廳服務(wù)日常技藝 20第一節(jié)托盤服務(wù) 21第二節(jié)餐巾折花服務(wù) 23第三節(jié)擺臺服務(wù) 25第四章餐廳服務(wù)席間技藝 28第一節(jié)斟酒服務(wù) 28第二節(jié)上菜、分菜服務(wù)及撤換餐用具服務(wù) 32第三節(jié)中餐服務(wù)程序及技能 38

章節(jié)內(nèi)容第一部分理論篇餐飲概述第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況第二節(jié)餐廳的分類及菜單設(shè)計(jì)第三節(jié)餐廳的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)餐廳服務(wù)人員的禮貌服務(wù)餐廳服務(wù)人員的崗位及職責(zé)第二部分實(shí)訓(xùn)篇餐廳服務(wù)日常技藝托盤服務(wù)餐巾折花服務(wù)第三節(jié)擺臺服務(wù)餐廳服務(wù)席間技藝斟酒服務(wù)上菜、分菜服務(wù)及撤換餐用具服務(wù)中餐服務(wù)程序及技能

第一部分理論篇第一章餐飲服務(wù)概述〔本章學(xué)習(xí)的目的〕掌握餐飲業(yè)的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀掌握餐廳的種類重點(diǎn)掌握菜單設(shè)計(jì)了解餐廳業(yè)務(wù)組織形式和組織結(jié)構(gòu)餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)的行業(yè)。第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)。隨著生產(chǎn)力的高速發(fā)展，人類生活水平不斷提高，餐飲業(yè)還朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的發(fā)展歷史中華餐飲文化博大精深，餐飲業(yè)在我國已有幾千年的發(fā)展歷史。近年來隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，對外開放進(jìn)一步擴(kuò)大，餐飲業(yè)急速發(fā)展，已成為一個與人民群眾生活密切相關(guān)的、潛力巨大的朝陽產(chǎn)業(yè)。考古發(fā)現(xiàn)，早在夏商周三代，我國餐飲業(yè)已發(fā)展成為獨(dú)立的行業(yè)；漢代與西域的交往更是促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展；唐宋尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具有相當(dāng)規(guī)模；晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館。我國古代地大人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長途跋涉?zhèn)魉臀募阌小搀A站〕的設(shè)置，提供官差恢復(fù)路途的勞累，便提供住宿與餐食，好令他們翌日能夠繼續(xù)另一段漫長的傳送工作，其實(shí)這就是中國餐飲業(yè)的雛形。中國從史前時(shí)期的生食到發(fā)現(xiàn)食物可以熟食后，餐食烹調(diào)一直不斷在變化。餐飲業(yè)真正普遍流行大概約在漢、唐時(shí)代，此時(shí)是歷史上的太平盛世，交通發(fā)展迅速，大街小巷到處可以看到肉店、酒店、熟食店，烹調(diào)技藝更講究，以提高競爭力，尤其在大唐時(shí)代，宮廷中更因?yàn)橛型獍钍构?jié)頻繁進(jìn)貢，皇帝威權(quán)統(tǒng)治，官宴每頓都有名堂，從廚房到上菜，百余人服侍，可謂極度奢華考究，而且非常富有創(chuàng)意，民間烹調(diào)技術(shù)簡直不能與之相提并論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些秘方成分，蔚為中國餐飲文化的一種特色，或可稱之為宮廷菜。隨著歷代戰(zhàn)亂，生態(tài)環(huán)境改變以及外族入侵，中國因許多種族融合，傳統(tǒng)飲食漸漸得紛繁復(fù)雜，蔚為多彩多姿的飲食文化，這些民族飲食的特點(diǎn)與習(xí)性豐富了中國各地區(qū)的餐飲內(nèi)容，深深影響民間烹調(diào)方式。為了滿足洋人的民生需求，北京餐飲業(yè)出現(xiàn)迎合外國人口味的西餐廳，同時(shí)，中國各地傳統(tǒng)菜肴也感受到與本土其他地區(qū)菜肴的商業(yè)競爭氣息和西方飲食文化引起的影響，紛紛在烹調(diào)與口味上樹立招牌，獨(dú)立門戶自成〔本色〕，發(fā)展出中國非常有名的六大菜系—北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、廣東菜。能與中式菜齊名的當(dāng)屬法式菜。說到西方餐飲業(yè)的發(fā)展史就要提到法國。法國人對西餐的貢獻(xiàn)表現(xiàn)為：1、嚴(yán)肅的治餐態(tài)度2、法式西餐的選料、烹飪蓋世無雙3、法式西餐帶有王宮的華貴，高雅的氣質(zhì)和風(fēng)格4、以及被譽(yù)為20世紀(jì)烹飪之父的艾斯考菲爾（1847-1935）。餐飲業(yè)現(xiàn)狀餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，兼有商品消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)的雙重功能。具有吸納就業(yè)人員多、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的特點(diǎn)。它能有效地帶動種植業(yè)、畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、裝飾裝修業(yè)等行業(yè)的發(fā)展；帶動文化娛樂、旅游休閑等消費(fèi)。因此，餐飲業(yè)不僅對國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著直接貢獻(xiàn)，還有著很強(qiáng)的間接拉動作用。認(rèn)識飯店餐飲部餐飲部是飯店的重要部門餐飲部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的部門，餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品﹙食品、飲料等﹚和無形產(chǎn)品﹙烹飪技藝、餐廳服務(wù)等﹚的有機(jī)結(jié)合體。餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)美國旅游飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說過：“飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)”。餐飲收入是飯店收入的重要組成部分我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店總收入的30﹪～40﹪，有些飯店收入約占飯店總收入的50﹪左右。餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn):產(chǎn)品規(guī)模多，批量小。產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間很短。生產(chǎn)量難以預(yù)測。產(chǎn)品原材料容易變質(zhì)。生產(chǎn)過程的管理難度較大。餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn):銷售量受活動場所的限制。銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制。餐飲固定成本及變動費(fèi)用較高。毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快。餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點(diǎn)：餐飲服務(wù)的無形性。餐飲服務(wù)的一次性。餐飲服務(wù)的同步性。餐飲服務(wù)的差異性。實(shí)訓(xùn)練習(xí)〔實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)〕對中西方餐飲文化應(yīng)有更多地了解，才能更好地掌握餐飲發(fā)展歷史，進(jìn)而提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)掌握餐飲業(yè)在飯店中的地位和作用〔實(shí)訓(xùn)方法〕學(xué)生自主查閱資料，分組討論餐飲文化及其發(fā)展歷史，并自主命題，講述某一國家或地區(qū)的餐飲史，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。第二節(jié)餐廳的分類及菜單設(shè)計(jì)餐廳的分類：根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)，餐廳大致可分為八大類中餐廳：東方美食大團(tuán)圓的歡樂宮西餐廳：西方美食的精品藝術(shù)走廊咖啡廳：時(shí)尚美食的流行快車和都市一族的悠閑美地自助餐廳：環(huán)球美食的藝術(shù)拼盤宴會廳：又稱多功能廳，盛大餐飲活動的主會場主題餐廳：現(xiàn)代都市一族的情感交流的庇護(hù)所酒吧間：歡樂與苦惱的小憩驛站美食走廊：休閑自得的天地和美食饋贈的禮藍(lán)菜單種類與菜單的實(shí)施策略菜單的種類和市場營銷作用菜單種類菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的聯(lián)結(jié)市場供給和客人需求的菜點(diǎn)目錄。在餐飲市場營銷活動中，菜單一頭聯(lián)系經(jīng)營者的產(chǎn)品供給，一頭聯(lián)系就餐客人的市場需求，成為餐飲管理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁，也是完成餐飲產(chǎn)品市場交易的信物和工具。零點(diǎn)菜單。是使用最廣泛的菜單，無論賓館、酒店餐廳還是社會餐廳一般都將零點(diǎn)菜單作為基本菜單，這類菜單使賓客具有較大的選擇空間，零點(diǎn)菜單按一定順序排列餐廳供應(yīng)的各式餐點(diǎn)，每個菜品都分別標(biāo)定價(jià)格，賓客可以根據(jù)其口味和喜好任意選擇。零點(diǎn)餐點(diǎn)有早餐、午餐、晚餐菜單，早餐零點(diǎn)菜單的內(nèi)容一般比較簡單，但要求簡便快捷，服務(wù)迅速，品質(zhì)較高。午餐、晚餐零點(diǎn)菜單的菜點(diǎn)、飲料品種除了固定菜肴外，還常常備有時(shí)令新鮮的菜肴，給客人新鮮感，一般來說，酒店零點(diǎn)餐廳所提供的品種較多，使賓客有比較寬闊的選擇余地。套餐菜單。也被稱為定餐，他是一種限制性菜單，僅提供數(shù)量有限的菜點(diǎn)。這種形式的菜單通常會包含最受歡迎的招牌菜，這樣不僅可以減少客人點(diǎn)餐時(shí)不熟悉的麻煩，也可以使從業(yè)者在采購、制作上方便控制。一般套餐菜單上的價(jià)格大致是固定的，有時(shí)會因?yàn)橹鞑说倪x擇而稍作變動。而且，普通套餐菜單的菜品種類較少，價(jià)格也比零點(diǎn)菜便宜。中餐套餐大多在快餐廳風(fēng)味餐廳以雙人套餐、商務(wù)套餐等形式設(shè)計(jì)菜單。西餐套餐菜單早以成為國際化的標(biāo)準(zhǔn)菜單，如歐式早餐菜單和美式早餐菜單就基本上是一種標(biāo)準(zhǔn)化菜單。團(tuán)隊(duì)會議菜單。它是針對旅行社的團(tuán)隊(duì)的、各類會議等客源所設(shè)計(jì)的菜單團(tuán)隊(duì)菜單通常需要大批量生產(chǎn)和同時(shí)服務(wù)，這種菜單上的菜式品種較少，一般不選擇加工精細(xì)的菜品，用餐標(biāo)準(zhǔn)的制定一般要考慮到團(tuán)隊(duì)賓客的特點(diǎn)、要求和習(xí)慣，既要根據(jù)賓客的具體要求情況出發(fā)，又要注重花色品種、菜肴質(zhì)量，同時(shí)還要注重高、中、低檔菜肴的合理搭配，然后確定不同的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備不同的菜單，保證餐飲部的合理利潤。宴會菜單。宴會有多種規(guī)格和形式，如公務(wù)宴請、婚宴、生日宴等。不同的宴會形勢需要不同的菜單。宴會菜單的菜點(diǎn)選配要有固定的格式，菜品既要求做工精細(xì)，外形美觀，體現(xiàn)風(fēng)味特色，又要求能襯托出宴會的主題和氣氛。宴會菜單一般是客人預(yù)訂宴席時(shí)，根據(jù)客人要求、標(biāo)準(zhǔn)、宴請對象來制定其內(nèi)容，按照不同的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)幾套不同的菜單，每個檔次準(zhǔn)備幾種菜單供挑選。另外，宴會菜單的制作要求外觀精美，但要控制好制作成本，一般可讓客人帶走，如果菜單上印上餐館名稱、地址、固定電話，還可以起到進(jìn)一步的推銷作用，用以提醒客人再次光顧?？头克筒筒藛?。它是由于某些客人不能或不愿意到餐廳就餐，要求在客房用餐而提供的服務(wù)?？头克筒筒藛螒?yīng)選擇質(zhì)量較高但加工不太復(fù)雜，便于運(yùn)送服務(wù)的菜點(diǎn)，由于這項(xiàng)服務(wù)的特殊性，菜點(diǎn)、飲料的價(jià)格也相應(yīng)比較高。這種菜單通常包括早餐菜單、全日菜單和飲品。許多酒店將早餐菜單設(shè)計(jì)成易于掛在門把上的卡片，以便于客人填好后掛在門外，次日清晨由服務(wù)員收走，按客人要求的時(shí)間準(zhǔn)備和送餐。自助餐菜單。不管客人選用的品種和數(shù)量的多少，都按照每位客人規(guī)定的價(jià)格收取費(fèi)用。在計(jì)劃自助餐菜單時(shí)，要預(yù)計(jì)目標(biāo)客人所喜歡的菜品，客人的數(shù)量，提供相當(dāng)數(shù)量的菜品，供客人自由選擇。自助餐菜單選用的類別包括冷盆類、色拉與水果類、熱菜類、甜菜類和飲料。往往自助餐要靠食品的展示來招攬顧客，因而自助餐的菜品要巧妙而美觀的陳列出來。特殊菜單。是指酒店或餐廳進(jìn)行特殊促銷活動而制定的菜單，如：冬季推出的砂鍋、火鍋、藥膳等冬季特選菜單；夏季清涼、防暑、清補(bǔ)菜單。另外，節(jié)日推出的特殊菜單如圣誕大餐菜單、春節(jié)團(tuán)員家庭菜單、美食節(jié)展銷菜單等。還可以根據(jù)菜肴的特殊加工方法推出，如燒烤菜肴系列菜單、兒童菜單、周末家庭菜單等等。菜單的市場營銷作用菜單是餐飲市場營銷的工具，具有十分重要的作用菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告菜單是客人消費(fèi)需求的憑借菜單是酒店生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具菜單設(shè)計(jì)的基本原則設(shè)計(jì)菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)的原則，供給和需求相適應(yīng)，體現(xiàn)生產(chǎn)營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，從而吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售。設(shè)計(jì)籌劃一份菜單既要有一定的靈活性，也要遵循一定的基本原則，主要體現(xiàn)在以下幾方面以生產(chǎn)需求為導(dǎo)向體現(xiàn)自己的特色做到善變和翻新講究藝術(shù)性和美感菜單設(shè)計(jì)需考慮的因素影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，總的來說，設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)為基礎(chǔ)，綜合分析影響生產(chǎn)供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)格、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等。菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)菜單不僅是餐廳的一種必要點(diǎn)綴，而且更是餐廳的重要標(biāo)記。所以，菜單必須精細(xì)制作，使之真正起到點(diǎn)綴和標(biāo)記的雙重作用。設(shè)計(jì)菜單的封面一般要做到必須適合于餐廳的經(jīng)營風(fēng)格菜單的封面還應(yīng)被視為室內(nèi)點(diǎn)綴品之一菜單文字的設(shè)計(jì)內(nèi)容食品名稱描述性介紹關(guān)于餐廳本身的宣傳一份菜單的制訂是非常講究的，菜單制訂出來后，應(yīng)經(jīng)一段時(shí)間的試驗(yàn)銷售，再經(jīng)調(diào)查、分析、研究。才能夠作出是否成功的結(jié)論。即使是成功的菜單，也應(yīng)不斷改進(jìn)，推陳出新，給客人留下美好的新鮮的形象。宴會菜單設(shè)計(jì)現(xiàn)代宴會菜單牽涉到宴會成本售價(jià)、規(guī)格類別、賓主嗜好、風(fēng)味特色、辦宴目的、時(shí)令季節(jié)等諸多因素。這些因素都會影響宴會菜單設(shè)計(jì)。一套完美的宴會菜單至少應(yīng)由四個方面的人員共同設(shè)計(jì)完成，即廚師長、采購員、餐廳主管和顧客廚師長廚師長能夠根據(jù)宴會菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求設(shè)計(jì)菜單廚師長能使菜點(diǎn)保質(zhì)保量的生產(chǎn)加工采購員采購員能根據(jù)食品原料供應(yīng)情況指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)采購員能根據(jù)食品原料價(jià)格控制宴會成本餐廳主管能宴會接待能力﹙主要是宴會服務(wù)人員和宴會設(shè)施﹚來指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)。顧客準(zhǔn)確把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴會菜單設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，也是首先需要考慮的因素。﹙1﹚賓客的飲食習(xí)俗﹙2﹚賓客的心理需求﹙3﹚宴會主題及赴宴人數(shù)﹙4﹚預(yù)訂宴會的價(jià)格總之，宴會菜單的設(shè)計(jì)需要考慮的因素很多，歸根到底只有兩點(diǎn)：滿足賓客需求、保證飯店贏利。實(shí)訓(xùn)練習(xí)〔實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)〕通過對菜單設(shè)計(jì)技能的訓(xùn)練，了解餐飲菜單的類型和特點(diǎn)掌握宴會菜單設(shè)計(jì)需要考慮的內(nèi)容實(shí)質(zhì)〔實(shí)訓(xùn)方法〕老師先講解、示范，然后學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)按照不同類型的菜單設(shè)計(jì)方法模擬訓(xùn)練第三節(jié)餐廳的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)餐廳業(yè)務(wù)組織形式餐廳的營業(yè)活動餐廳業(yè)務(wù)組織形式是由營業(yè)活動決定的，營業(yè)活動主要包括以下三方面：接待接受預(yù)訂、迎接客人、領(lǐng)班等。銷售遞送菜單，給客人推薦本飯店的招牌菜或?yàn)槠浣獯瘘c(diǎn)菜中的疑問等。銷售控制檢查餐飲質(zhì)量和數(shù)量，協(xié)助財(cái)務(wù)人員結(jié)賬、收款等。餐廳的組織結(jié)構(gòu)餐廳組織一般由餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班、餐廳服務(wù)員等組成。餐廳因其類型、等級、管理風(fēng)格等的不同，其組織形式也不同，會產(chǎn)生不同的組織結(jié)構(gòu)和每個崗位不同的工作內(nèi)容。盡管每個餐廳的組織結(jié)構(gòu)不盡相同，但目的是一致的，即提供最佳服務(wù)以獲取營業(yè)利潤。因此，應(yīng)根據(jù)餐廳的性質(zhì)特點(diǎn)設(shè)立組織，使其結(jié)構(gòu)適合各自的業(yè)務(wù)需要和特點(diǎn)，而不必強(qiáng)求一律。影響餐廳服務(wù)組織的因素餐廳規(guī)模、餐廳級別、餐廳經(jīng)營品種、營業(yè)時(shí)間、營業(yè)額等。實(shí)訓(xùn)練習(xí)〔實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)〕通過對餐廳業(yè)務(wù)組織形式的訓(xùn)練，了解餐飲營業(yè)活動方面的步驟與內(nèi)容掌握餐廳的組織結(jié)構(gòu)的組成與崗位職責(zé)〔實(shí)訓(xùn)方法〕老師先講解互扮角色的內(nèi)容，同學(xué)模擬餐廳營業(yè)活動的開展。

第二章餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求〔本章學(xué)習(xí)目的〕掌握餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)；2、餐廳服務(wù)人員的服務(wù)禮貌；3、熟練運(yùn)用餐廳服務(wù)用語；4、了解餐廳服務(wù)員“禁絕”等。確定和培養(yǎng)餐廳服務(wù)人員具備良好的素質(zhì)是做好餐廳服務(wù)工作的前提條件之一。餐廳各主要崗位的職責(zé)是每一位餐廳服務(wù)人員必須掌握的主要內(nèi)容。第一節(jié)餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)為了做好餐廳服務(wù)工作，餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備四個方面的基本素質(zhì)思想素質(zhì)樹立正確的世界觀和人生觀一個人的行為是受其思想影響和支配的，一個人只有具備了正確的世界觀和人生觀，才能把理想和現(xiàn)實(shí)結(jié)合起來，腳踏實(shí)地做好本職工作，在自己的崗位上為社會做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)，從而實(shí)現(xiàn)自己的理想和報(bào)負(fù)。樹立穩(wěn)定的專業(yè)思想專業(yè)思想的變質(zhì)是熱愛變質(zhì)工作，必須充分認(rèn)識服務(wù)工作的重要意義，熱愛自己的專業(yè)，有意識地培養(yǎng)自己對本專業(yè)的興趣，激勵自己不斷學(xué)習(xí)，奮發(fā)向上，多做貢獻(xiàn)。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德餐廳服務(wù)工作與其他工作一樣，都是社會生產(chǎn)和生活不可缺少的部分，都是為人民服務(wù)。因此，服務(wù)人員的道德規(guī)范與其他職業(yè)的道德規(guī)范在本質(zhì)上是一致的，都貫串著共產(chǎn)主義的基本原則。但餐廳服務(wù)工作兼有生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能，有其特殊性，因而，對餐廳服務(wù)人員也有相應(yīng)的道德要求。歸納起來，主要已下幾個方面的內(nèi)容：賓客至上質(zhì)量第一不卑不亢一視同仁要有良好的紀(jì)律修養(yǎng)嚴(yán)格的組織紀(jì)律是做好餐廳服務(wù)工作的重要保證，餐廳服務(wù)人員具有嚴(yán)格的組織觀念和法制觀念，自覺遵守本企業(yè)的規(guī)章制度和員工守則，服從工作安排和調(diào)動，保證完成任務(wù)。同時(shí)要嚴(yán)格遵守國家的法律法規(guī)和外事紀(jì)律，不做任何有損害國家和人格的事。業(yè)務(wù)素質(zhì)服務(wù)人員不但要有良好的思想素質(zhì)，而且要具備良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)，這對于提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和工作效率，降低成本，增強(qiáng)競爭能力都具有重要的作用。業(yè)務(wù)素質(zhì)的基本要求是：熟練掌握專業(yè)操作技能這是做好服務(wù)工作的基本條件，餐廳服務(wù)工作手工性強(qiáng)、技藝性高。其每一種服務(wù)、每一個環(huán)節(jié)都有自己特定的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求而且許多工作都無法用機(jī)械來代替。如:擺臺、上菜和服務(wù)人員的語言技巧、應(yīng)變能力等等。因此服務(wù)人員必須努力學(xué)習(xí)、刻苦訓(xùn)練，熟練掌握餐廳服務(wù)的技能技巧，懂得各種服務(wù)的規(guī)范、程序和要求，達(dá)到服務(wù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。具有良好的文化素養(yǎng)作為一名合格的服務(wù)人員，除了要掌握本專業(yè)的服務(wù)技能和服務(wù)禮節(jié)外還應(yīng)不斷學(xué)習(xí)，努力擴(kuò)大知識面，提高自己的文化水平。三、禮貌素質(zhì)禮貌素質(zhì)的高低，決定著餐廳服務(wù)員禮貌服務(wù)的水平，也影響餐廳的整體服務(wù)水平。禮貌素質(zhì)的提高主要在于禮節(jié)、禮貌以及禮貌服務(wù)的培養(yǎng)和訓(xùn)練。禮節(jié)是人們在交往時(shí)，相互表示尊敬的形式。禮貌是指對他人表示尊敬的具體態(tài)度、動作和語言。禮節(jié)、禮貌兩者相互聯(lián)系，人們在長期的社會生活和交往中，逐漸形成了一套李尚往來的形式這一形式是被人們接受和承認(rèn)的。四、身體素質(zhì)良好的身體素質(zhì)是做好服務(wù)工作的保證。服務(wù)工作看來端端送送，其實(shí)并不輕松。服務(wù)人員“日行百里不出門”，站立、行走、端托等等都要有一定的腿力、臂力和腰力。所以要有健康的體格才能勝任此項(xiàng)工作。第二節(jié)餐廳服務(wù)人員的禮貌服務(wù)本節(jié)著重介紹餐廳禮貌服務(wù)的主要內(nèi)容和基本要求以及與禮貌服務(wù)有關(guān)的知識。禮貌服務(wù)的主要內(nèi)容和基本要求禮貌服務(wù)是餐廳服務(wù)人員為客人提供服務(wù)時(shí)應(yīng)做到的，具體應(yīng)有以下幾各方面的內(nèi)容和要求語言美餐廳服務(wù)人員要談吐文雅、語言輕柔、語調(diào)親切甜潤，音量適度，講究語言藝術(shù)，回答客人問題要準(zhǔn)確、簡明；要根據(jù)不同的服務(wù)對象，用好服務(wù)敬語、問候語，準(zhǔn)確的使用稱呼，為客人服務(wù)應(yīng)做到有“五聲”，即：賓客來時(shí)有迎聲；遇到賓客有稱呼聲；受到幫助有致謝聲；工作失誤有致歉聲；賓客離店有送聲?！笆蛔帧睉?yīng)經(jīng)常使用，即：您、您好、對不起、謝謝您、再見。與客人交談時(shí)要杜絕使用“四語”，即:蔑視語、煩躁語、否定語和頂撞語。餐飲服務(wù)人員應(yīng)做到：在各種不同的地點(diǎn)和場合能夠運(yùn)用規(guī)范的服務(wù)性語言與客人進(jìn)行禮節(jié)性、工作性交談。態(tài)度好禮貌服務(wù)表現(xiàn)在餐廳服務(wù)人員的態(tài)度上，即要做到誠懇、熱情、和藹、耐心。對賓客提出的各種各樣的合理要求都能盡量滿足，正所謂“百問不煩，百拿不厭”。對客服務(wù)，主動熱情耐心周到，體貼入微禮貌服務(wù)，熱情大方認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是另外表現(xiàn)態(tài)度好的一個重要內(nèi)容就是向客人提供微笑服務(wù)，因?yàn)槲⑿Ψ?wù)是服務(wù)態(tài)度外在一個最基本的標(biāo)準(zhǔn)，它在禮貌服務(wù)中占有很特殊的位置。微笑服務(wù)是服務(wù)人員自身良好情緒的表現(xiàn)，是熱愛本職工作的表現(xiàn)。微笑服務(wù)在餐飲服務(wù)中是一種特殊無聲的禮貌語言，主動提供微笑，可以對賓客的心情和情緒產(chǎn)生一種向愉快方面引導(dǎo)的作用。行動敏捷、優(yōu)美餐飲服務(wù)人員在服務(wù)工作中要體現(xiàn)出服務(wù)人員應(yīng)有的風(fēng)度。在工作中動作合乎規(guī)范，輕快、敏捷，站立、行走要訓(xùn)練有互，符合要求。服務(wù)時(shí)須依據(jù)服務(wù)規(guī)格按照規(guī)定的程序和禮節(jié)、禮儀進(jìn)行。站立姿態(tài)優(yōu)美而典雅的站立姿態(tài)，是體現(xiàn)服務(wù)員自身素養(yǎng)的一個方面，是體現(xiàn)服務(wù)員儀表美的起點(diǎn)和基礎(chǔ)。站立姿態(tài)的基本方法和要求是：站立時(shí)要直立站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在45°～60°，身體重心線應(yīng)在兩腿中間向上穿過脊柱及頭部，身體重心主要靠雙腳掌、腳弓支撐，雙腿并攏立直，挺胸、收腹、梗頸、提髖。雙肩平，自然放松，雙臂放松，自然下垂于體測或雙手放于腹前交叉左手放在右手上。雙目平視前方，下頜微閉，面帶微笑。除了基本的方法和要求外，由于服務(wù)員有男有女，服務(wù)員在工作時(shí)站立的時(shí)間也長短不一，具體還可以有稍不一致的站姿。男服務(wù)員:左腳向左橫邁一小步，兩腳之間的距離不超過肩寬，以20厘米為合適，兩腳尖向正前方，身體重心落于兩腳上，身體直立，雙手放于腹前交叉，挺胸收腹。女服務(wù)員：雙腳呈“ⅴ”字型，腳尖開度為50°左右，右腳在前，將右腳跟靠于左腳內(nèi)側(cè)身體重心可落于雙腳上，也可以落于一只腳上，通過變化身體的重心來減輕站立長久的疲勞。雙手交叉于腹前。站立時(shí)要防止身體偏左或偏右，站立時(shí)間長久太累時(shí)，可變換為稍息的姿勢，其要求是：上身保持挺直，身體重心偏移到左腳或右腳上，另一條腿微向前屈，腳部肌肉放松。行走姿態(tài)人的行走姿態(tài)是一種動態(tài)的美，服務(wù)員在餐廳工作時(shí)，經(jīng)常處于行走的狀態(tài)中。要能給客人一種標(biāo)準(zhǔn)的動態(tài)美感，可以說是讓客人得到精神上的享受。行走姿態(tài)的基本方法和要求是：上身正直、抬頭，眼睛平視，面帶微笑，肩部放松，手臂伸直放松，手指自然彎曲。雙肩自然前后擺動，擺動的幅度為35厘米左右，雙臂外開不要超過30°，行走時(shí)身體重心稍向前傾，重心落在雙腳掌的前部，腹部和臀部要向上提，由大腿還動小腿向前邁進(jìn)。肢尖略開，腳跟先接觸地面，依靠后腿將身體重心送到前腳，使身體前移，行走足跡要成為直線，而不能兩腳走出兩條平行線。步速和步幅也是正確行走姿態(tài)的重要要求，由于服務(wù)的工作性質(zhì)所決定，服務(wù)員在行走時(shí)要保持一定的步速，步速是行走速度，以一分鐘為單位，男服務(wù)員應(yīng)走110步，女服務(wù)員應(yīng)走120步，男服務(wù)員步幅在40厘米左右為宜，女服務(wù)員在30厘米左右為宜。坐姿平坐時(shí)，腰部挺直，挺胸，雙肩放平，頸，軀干，腿正對著前方，手自然地放在兩腿上，雙膝并攏，眼睛平視；入座時(shí)，要輕要緩，不要趕步，走到座位前面要自然的轉(zhuǎn)身，右腳向左腿半步，左腳跟上，然后輕輕的坐下；切忌前仰后仰，搖腿蹺足；切忌把腳踩在椅子，沙發(fā)扶手和茶幾等物體上；也可以采用“s”型坐姿，上體與腿同時(shí)轉(zhuǎn)向一測，面向?qū)Ψ?，形成一個優(yōu)美的“s”型，這種坐姿適合與客人聊天交流時(shí)使用。指引手勢運(yùn)用指引手勢時(shí)要傳達(dá)信息時(shí)，手應(yīng)保持靜態(tài)，給人以穩(wěn)重的感覺；不可以用食指指著他人，更不要用拇指指自己；說到他人時(shí)，一般應(yīng)掌心向上，手指并攏伸展開表示；說到自己時(shí)，可以把手掌放在胸口上。具體有以下5種不同的方式：橫擺式手勢在表示“請進(jìn)”、“請”時(shí)常用橫擺式。作法：五指并攏，手掌自然伸直，手心向上，肘微彎曲，腕低于肘，開始做手勢應(yīng)從腹部之前抬起，以肘為軸輕緩地向一旁擺出，到腰部并與身體正面成45度時(shí)停止。頭部和上身微向伸出手的一側(cè)傾斜。另一手下垂或背在背后，目視賓客，面帶笑容，表示出對賓客的尊重歡迎。前擺式手勢如果右手拿著東西或扶著門時(shí)，這時(shí)要向賓客作向右“請”的手勢時(shí)，可以用前擺式手勢。左手手指并攏，手掌伸直，由身體一側(cè)由下向上抬起，以肩關(guān)節(jié)為軸，到腰的高度再向前右方擺去。擺到距身體15厘米，并不超過軀干的位置時(shí)停止，目視來賓，面帶笑容，也可雙手前擺。雙臂橫擺式手勢當(dāng)來賓較多時(shí)，表示“請”可以動作大一些，采用雙臂橫擺式。兩臂從身體兩側(cè)向前上方抬起，兩肘微曲，向兩側(cè)擺出，指向前進(jìn)方向一側(cè)的臂應(yīng)抬高一些，伸直一些，另一手低一些，曲一些，也可以雙臂向一方面擺出。斜擺式手請客人落座時(shí)，手勢應(yīng)擺向座位的地方，手要先從身體的一側(cè)抬起，到高于腰部后，再向下擺去，使大小臂成一斜線。直臂式手勢需要給賓客指方向時(shí)，采用直臂式。手指并攏，掌伸直，屈肘從身前抬起，向拾到的方向擺去，擺到肩的高度時(shí)停止，肘關(guān)節(jié)基本伸直，注意指引方向，不可以用一手指指出那樣不禮貌。服務(wù)接待禮節(jié)酒店員工應(yīng)具有良好的禮貌修養(yǎng)，掌握主要客源國家和地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀知識。在接待服務(wù)過程中，能夠區(qū)別不同的時(shí)間、場所、情景、接待對象和客人風(fēng)俗，正確運(yùn)用問侯禮節(jié)、稱呼禮節(jié)、應(yīng)答禮節(jié)、迎送了解、操作了解，體現(xiàn)酒店服務(wù)的精神文明。因此，服務(wù)接待時(shí)的各種禮節(jié)是十分重要的。下面介紹有關(guān)服務(wù)禮節(jié)：稱呼禮節(jié)接待客人謙虛有禮、樸實(shí)大方，表情自然，不卑不亢，既不低三下四，也不過分拘謹(jǐn)。見到客人，主動問好，用詞準(zhǔn)確、說話得體、語言親切、態(tài)度和藹、面帶微笑，餐廳服務(wù)員在稱呼客人時(shí)，應(yīng)注意禮貌用語：對男性客人可稱“先生”，在知道客人的姓名時(shí)，最好稱“××先生”。對年輕的女性客人可稱“小姐”。對已婚的女性客人可稱“夫人”。對不知道已婚未婚女性客人，可稱“女士”。對有學(xué)位的客人可稱“博士先生”或“××博士先生”。對有軍銜的客人可稱“××先生”如“上尉先生”。對相當(dāng)于部長以上的官員，特別是國外客人，可在稱呼后面加上“閣下”兩字以示尊重。如“部長先生閣下”。問候禮節(jié)根據(jù)不同的時(shí)間主動問候：“您好﹗”、“早上好”、“中午好”等。向就餐賓客道別時(shí)，應(yīng)主動說:“再見”、“希望您再次光臨﹗”。當(dāng)節(jié)日到來時(shí)，要向賓客表示節(jié)日的祝賀：“春節(jié)快樂”、“新年好”等?？腿诉^生日或結(jié)婚喜慶活動，應(yīng)向客人表示祝賀：“祝您生日快樂”、“祝你們新婚愉快、白頭偕老”。見到客人生病時(shí)，則應(yīng)表示關(guān)心，可以說：“請您多加保重，早日康復(fù)”。握手的禮節(jié)餐飲服務(wù)工作中，作為服務(wù)人員不宜主動與客人握手，但在許多情況下，客人主動與服務(wù)人員握手時(shí)，服務(wù)人員則不應(yīng)回避，回避是不禮貌的。在行握手禮時(shí)，服務(wù)員應(yīng)上前與客人相距一步的距離，上身稍前傾，兩腳立正，伸出右手，四指合攏，拇指張開與對方握手，并輕輕搖動二三下，禮畢即松開。行握手禮時(shí)應(yīng)注意，對男子握手可適當(dāng)重些，以示友情深厚，但又不宜握的太重，以不產(chǎn)生手疼感為宜。對婦女握手可適當(dāng)輕些，但又不宜太輕。男子握手時(shí)，應(yīng)把帽子、手套脫掉，婦女可不必脫。如有疾病不便行握手禮時(shí)，可向?qū)Ψ铰暶?，說“請?jiān)彙?，如遇多人握手時(shí)，應(yīng)順序進(jìn)行，搶著握、交叉握手都是不合適的。談話禮節(jié)同客人見面或接觸，主動問好，根據(jù)需要運(yùn)用握手禮、點(diǎn)頭禮、問候禮。禮節(jié)運(yùn)用準(zhǔn)確、規(guī)范、約束。同客人談話，兩眼注視客人，不東張西望，精力集中?；卮鹂腿藛栴}，語氣溫和、委婉，聲調(diào)準(zhǔn)確。打擾客人先說“對不起”、“請?jiān)彙?。路遇客人，主動打招呼。主動禮讓，不隨意超越搶行?？腿苏勗挘浑S意打斷客人。具體如下：與客人談話，一般談與服務(wù)有關(guān)的事情。與客人談話時(shí)，應(yīng)本著實(shí)事求是的原則，，不要隨便答復(fù)自己不清楚或不知道的事情，對服務(wù)范圍以外和自己無把握辦到的事情，不要輕易許諾客人。同客人交談時(shí)，應(yīng)態(tài)度誠懇、和藹可親、音量高低以對方聽清為宜。談話時(shí)應(yīng)面對客人，盡量不用手勢。在客人面前不可有不文雅的舉動，如撓頭抓耳等。打噴嚏時(shí)，應(yīng)將臉轉(zhuǎn)向一側(cè)，用手帕遮住口鼻。同客人談話時(shí)，應(yīng)以服務(wù)人員面貌出現(xiàn)，講話要有分寸，稱贊客人要適當(dāng)，應(yīng)做到謙虛有禮?？膳c客人進(jìn)行有關(guān)菜肴、飲料、天氣、旅游風(fēng)光、體育運(yùn)動為話題的交談。但不能問及客人的經(jīng)濟(jì)收入、婚姻狀況、宗教信仰、年齡等情況。與客人談話時(shí)，應(yīng)保持站立姿勢，注意傾聽對方的發(fā)言，不要隨便插嘴。客人講話如沒有聽清楚時(shí)，可以在請客人講一遍，但不能有急躁或厭煩的表情。同兩個以上客人談話時(shí)，不能只和一個談而冷落其他客人，如遇此時(shí)有人插嘴與你說話，不應(yīng)把臉背對著客人。如需離開時(shí)，應(yīng)向客人表示歉意后，后退一步轉(zhuǎn)身離去?？腿酥g交談時(shí)，不可駐足旁聽，如有事需與客人聯(lián)系時(shí)，則應(yīng)先打招呼，并表示歉意。著裝儀表禮儀酒店服裝服裝分為管理級、督導(dǎo)級、服務(wù)級、技術(shù)工種級，其等級類型不少于四種。員工著裝員工每天上崗前換好本崗位工作服，做到清潔、整齊、協(xié)調(diào)、規(guī)范、統(tǒng)一。員工儀表各級、各部門、各崗位員工均注重儀容儀表，做到面容衛(wèi)生、皮膚清潔發(fā)型美觀大方。女服務(wù)員化淡狀上崗，面容美觀，飾物適當(dāng)。不戴貴重耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等上崗。男服務(wù)員不留小胡子、大鬢角、怪發(fā)，鼻毛不準(zhǔn)裸露在外面。證章﹙或工號牌﹚應(yīng)端正地佩戴在左胸前。三、餐廳服務(wù)用語餐飲接待服務(wù)工作時(shí)離不開語言，優(yōu)美、禮貌的語言會給賓客以溫暖和自尊。餐廳服務(wù)工作在語言的使用上具體可以分為基本服務(wù)用語和餐廳服務(wù)用語兩部分?；痉?wù)用語1、“歡迎﹗”或“歡迎您﹗”“您好﹗”用于客人來到餐廳時(shí)。此時(shí)，迎賓員和服務(wù)員要及時(shí)使用此語。2、“謝謝﹗”或“謝謝您﹗”用于在餐廳的客人為服務(wù)人員的工作帶來方便時(shí)，應(yīng)本著感激的心情來說。3、“是”“明白了”或“聽清楚了”用于接受客人吩咐時(shí)，本著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度去說。4、“請您稍候”或“請您等一下”用于不能立刻為客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)帶著表示歉意的心情來說。5、“讓您久等了”用于對等侯的客人使用，應(yīng)熱情而表示歉意。6、“對不起﹗”或“實(shí)在對不起﹗”用于因?yàn)榇驍_客人或給客人帶來不便時(shí)使用，真誠而有禮貌地說。7、“再見”或“請?jiān)俅喂馀R”用于客人離開餐廳時(shí)，應(yīng)熱烈而真誠。﹙二﹚餐廳服務(wù)用語當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)早上好﹗先生﹙小姐﹚，請問一共幾位?請往這邊走請跟我來請稍候，我馬上為您安排為客人訂菜時(shí)——您是否有興趣品嘗今天的特色菜——好的，我跟廚師聯(lián)系一下，會使您滿意的——如果您不介意的話，我向您推薦……——請問，您還需要什么嗎為客人上菜時(shí)——現(xiàn)在為您上熱菜可以嗎——實(shí)在對不起，我馬上為您重新做餐間為客人服務(wù)時(shí)——我可以撤掉這個盤子嗎——謝謝您的幫助——對不起，打擾您了餐后為客人結(jié)賬并送客時(shí)——先生，您的賬單——對不起，請您付現(xiàn)金——非常感謝您的建議（三）服務(wù)語言禮儀1、說好第一句話2、使用語言準(zhǔn)確3、注意語音語調(diào)和語氣4、注意面部表情四、餐廳服務(wù)員“禁絕”﹙一﹚餐前不飲酒，異味不入口崗上不吸煙，廳堂不會友菜濁不吹除，端湯不浸手餐中不掃地，客糗不攆走客語不旁聽，奇客不盯瞅忌語不要講，蠻言不忌仇待客不兩樣，熟人不優(yōu)厚客物不私分，送禮不能收實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)〔實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)〕訓(xùn)練目標(biāo)：坐、立、走等基本儀態(tài)及舉手投足間，力求協(xié)調(diào)、昂揚(yáng)、文明美感；符合身份、情境的要求。課堂講授與課外訓(xùn)練結(jié)合。觀看禮儀相關(guān)的vcd等。正反兩種案例比較，讓同學(xué)們自己得出結(jié)論。注意社交場合及生活中舉止文雅，內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)外塑形象?！矊?shí)訓(xùn)方法〕老師先講解、示范基本動作要領(lǐng)及禁忌，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。分組分節(jié)動作練習(xí)，建立良好的體態(tài)語言體系。坐姿練習(xí):要求精神、友好、自然、大方、優(yōu)雅、輕松。站姿練習(xí)：要求挺拔、向上、靠墻檢查，頭、背、臀、腳后跟四點(diǎn)一線。走姿練習(xí)：要求協(xié)調(diào)、昂揚(yáng)、朝氣、節(jié)奏感。男性重穩(wěn)健、力度；女性重彈性、輕盈。頭頂一本書，來回走動不掉下來。手勢禮儀：要求親切、適度。如握手、鞠躬、介紹、引領(lǐng)、招手、收遞名片、鼓掌等。情境舉止訓(xùn)練：如一些具體的餐飲服務(wù)場合，進(jìn)行情境訓(xùn)練。避免不良的手勢、動作與舉止；及時(shí)糾錯并示范。同學(xué)之間相互監(jiān)督提醒；隨時(shí)以最佳狀態(tài)出現(xiàn)在眾人面前。第三節(jié)餐廳服務(wù)人員的主要崗位及職責(zé)根據(jù)餐飲服務(wù)工作的不同工作崗位，餐飲服務(wù)工作人員的崗位分工有“迎賓員”、“服務(wù)員”﹙一般也稱看臺服務(wù)員﹚“傳菜員”等。下面分別介紹各崗位的職責(zé)。迎賓員的崗位職責(zé)餐廳的迎賓員是與客人第一個打交道的餐廳服務(wù)人員，也是餐廳的門面。迎賓員的工作是與餐廳管理人員一起迎送就餐的客人，為客人安排就座。具體職責(zé)如下：著裝整潔、美觀，遵守上下班時(shí)間，對客人彬彬有禮，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮調(diào)動。做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，備好干凈的菜單﹙數(shù)量充足﹚，掌握備餐情況，做好各項(xiàng)衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)接受賓客的訂餐，包括電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂，認(rèn)真做好記錄，并負(fù)責(zé)具體落實(shí)安排。負(fù)責(zé)了解飯店內(nèi)其他餐廳的客情，以便隨機(jī)安排。負(fù)責(zé)禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎到餐廳，并安排合適的座位就餐。負(fù)責(zé)替賓客存放衣帽、文件箱等物品。掌握客人進(jìn)餐的人數(shù)、桌數(shù)、翻臺等餐廳業(yè)務(wù)情況，并認(rèn)真做好局面記錄。負(fù)責(zé)為就餐客人遞送菜單，開胃酒單及推銷餐前酒。負(fù)責(zé)接聽電話，并及時(shí)通知受話人。與賓客、領(lǐng)導(dǎo)、同事保持良好的關(guān)系。接受賓客的建議、投訴，并及時(shí)向上級匯報(bào)。負(fù)責(zé)將滿意地就餐完畢的客人送出餐廳，并有禮貌地向賓客道謝、道別。負(fù)責(zé)為賓客叫出租車，為住店賓客按電梯，并將客人送上電梯。在餐廳滿座時(shí)，要安排好就餐的賓客，并做好登記工作。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)服務(wù)員是直接為就餐賓客提供各項(xiàng)服務(wù)的餐廳工作人員，服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，做好服務(wù)準(zhǔn)備、現(xiàn)場服務(wù)和清潔等項(xiàng)具體工作，其崗位職責(zé)如下：著裝整齊、干凈、守時(shí)、禮貌，服從指揮調(diào)動。負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)餐廳布巾類用品的送洗工作。負(fù)責(zé)餐廳擺臺，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，保證各種餐用具衛(wèi)生，無破損，保證各種調(diào)味器皿衛(wèi)生清潔。負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好翻臺用餐用具，準(zhǔn)備好為客人訂餐所用的訂餐單、筆。熟悉掌握餐廳菜單上各種不同菜肴，了解其原料、配料、烹調(diào)方法、所需烹調(diào)時(shí)間、菜肴的口味、所屬菜系，菜肴的價(jià)格，菜肴的具體服務(wù)方法等。熟悉掌握餐廳內(nèi)所經(jīng)營的各種酒水、飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)等內(nèi)容，能夠做好推銷工作。根據(jù)餐廳所規(guī)定的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)客人就餐的要求，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。負(fù)責(zé)為就餐賓客解決入餐時(shí)所遇到的各種事項(xiàng)。負(fù)責(zé)正確為就餐賓客結(jié)賬，并接受客人對菜肴服務(wù)等提出的建議或投訴，及時(shí)匯報(bào)。負(fù)責(zé)清理餐臺，并將臟餐具分類碼放，送至洗滌間，及時(shí)翻臺。負(fù)責(zé)做好餐后的結(jié)束工作。餐廳傳菜員崗位職責(zé)為了提高服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)餐廳與廚房前后臺的聯(lián)系，許多餐廳設(shè)有專職的傳菜員，傳菜員歸屬餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)菜肴的傳送工作，其具體工作職責(zé)如下：著裝樸素、整潔大方，守時(shí)，禮貌，快捷，服從指揮。負(fù)責(zé)將訂餐菜單送至廚房，并按照上菜順序準(zhǔn)確無誤將菜肴送到餐廳。開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好送餐用具，并準(zhǔn)備好各種開餐調(diào)味品及各種小菜。配合廚師做好出菜前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。協(xié)助餐廳服務(wù)員將撤下的臟餐具撤回洗滌間。負(fù)責(zé)傳菜規(guī)定區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。正確使用和保管各種傳菜用具，掌握各種菜肴所需使用的器皿及各種特色菜的端送方法。及時(shí)傳遞餐廳用餐賓客的各種要求，并負(fù)責(zé)落實(shí)。負(fù)責(zé)保管訂餐菜單，以備零點(diǎn)核查。實(shí)訓(xùn)練習(xí)〔實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)〕進(jìn)行微笑服務(wù)訓(xùn)練，習(xí)慣性富有內(nèi)涵的、善意的、真誠的、自信的微笑。試著用微笑化解矛盾，用微笑打動別人，用微笑塑造自我成功的形象?；竟τ?xùn)練A課堂上，每個人準(zhǔn)備一面小鏡子，做臉部運(yùn)動。B做各種表情訓(xùn)練，活躍臉部肌肉，使肌肉充滿彈性；豐富自己的表情倉庫；充分表達(dá)思想感情。C觀察、比較哪一種微笑最美、最真、最善，最讓人喜歡、接近、回味。﹙2﹚創(chuàng)設(shè)環(huán)境訓(xùn)練：假設(shè)一些場合、情境，讓同學(xué)們調(diào)整自己的角色，綻放笑臉?！矊?shí)訓(xùn)方法〕他人誘導(dǎo)法—同桌、同學(xué)之間相互通過一些有趣的笑料、動作引發(fā)對方發(fā)笑。情緒回憶法—通過回憶自己曾經(jīng)的往事，幻想自己將要經(jīng)歷的美事引發(fā)的微笑?？谛蛯φ辗āㄟ^一些相似性的發(fā)音口型，找到適合自己的最美的微笑狀態(tài)。如，“一”“茄子”“呵”“哈”等習(xí)慣性佯笑—強(qiáng)迫自己忘卻煩惱、憂慮，假裝微笑。時(shí)間久了，次數(shù)多了，就會改變心靈的狀態(tài)，發(fā)出自然的微笑。牙齒暴露法—笑不露齒是微笑；露上排牙齒是輕笑；露上下八顆牙齒是中笑；牙齒張開看到舌頭是大笑。第二部分實(shí)訓(xùn)篇第三章餐廳服務(wù)日常技藝〔本章學(xué)習(xí)目的〕掌握托盤的基本操作技能；掌握餐巾折花基本手法和技巧；掌握中式擺臺的基本方法；了解西式擺臺的基本方法。餐廳服務(wù)的日常技藝包括托盤服務(wù)、餐巾折花、擺臺服務(wù)等。通過對托盤服務(wù)、餐巾折花、鋪臺布、擺臺等基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解托盤的種類和作用，餐巾折花的種類、花型的選擇和擺放要求，臺布的種類、規(guī)格及鋪臺布的操作方法，擺臺的種類及要求，掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。掌握餐巾的手技要領(lǐng)與部分折花的操作方法，達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的訓(xùn)練要求。掌握各種擺臺的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。第一節(jié)托盤服務(wù)托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺、餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺整理時(shí)必用的一種服務(wù)工具，為了提供服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功，是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求。托盤的種類按材質(zhì)分類金屬托盤2、塑膠托盤3、木質(zhì)托盤按照形狀分類圓形托盤2、長方形托盤3、異型托盤按照大小分類大型托盤2、中型托盤3、小型托盤托盤的操作方法托盤端托服務(wù)根據(jù)端托的物品及托盤的不同用途，可分為兩種：輕托和重托。輕托又稱胸前托，適宜端托體積較小、重量輕的物品。輕托服務(wù)物品操作時(shí)，技術(shù)要求高，因?yàn)樗形锲吩捷p，端托操作時(shí)，托盤容易發(fā)飄不宜端托平穩(wěn)，因此，在輕托服務(wù)操作時(shí)，準(zhǔn)備工作十分重要。重托又稱肩上托，是指對較大且較重的物品的端托。重托端托需要餐廳服務(wù)員有一定的臂力和技巧。無論是輕托還是重托服務(wù)，都有理盤、裝盤、托盤三大步驟。每個步驟均應(yīng)按服務(wù)規(guī)范中的衛(wèi)生要求去做：在整理托盤前，將托盤進(jìn)行洗滌、消毒，同時(shí)操作人員的手也要消毒后方可理盤、裝盤、端托服務(wù)，以免造成對食品的污染。理盤理盤指清潔、整理盤子，根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上潔凈的餐巾或墊布，鋪平，墊巾的大小、形狀要與托盤相適應(yīng)，外露部分一定要均勻。裝盤裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一般要求根據(jù)所用托盤的形狀碼放，用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形；用長方形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行；二者都應(yīng)將重物、高物擺裝在里側(cè)，輕物、低物放裝在外側(cè)，先使用的物品在上、在前，后使用的物品在下、在后，質(zhì)量分布應(yīng)得當(dāng)，重心要安排在托盤中間或稍偏里側(cè)的位置，裝盤應(yīng)安全、穩(wěn)妥，便于端托服務(wù)。端托服務(wù)輕托輕托﹙胸前托﹚是托送較輕的物品和用于對客服務(wù)如上菜、斟酒時(shí)的操作，所托重量一般在5千克以下，輕托一般多用中小型托盤。重托重托﹙肩上托﹚用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、酒和盤碟，所托重量一般在5；千克以上，目前餐廳中一般都有小型手推車來運(yùn)送大量物品一般使用方托盤。做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然擺動，或扶位托盤的前內(nèi)角，并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞。托盤服務(wù)應(yīng)注意的問題﹙一﹚端托姿勢端托姿勢的正確與否直接影響服務(wù)人員服務(wù)動作美觀的效果。端托姿勢主要體現(xiàn)在起托和端托上，起托時(shí)，正確的姿勢是：餐廳服務(wù)員站于距操作臺30厘米處，雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢﹙演示﹚。做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。﹙二﹚端托衛(wèi)生端托時(shí)要注意衛(wèi)生，輕托時(shí)，所托物品要避開自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下，端托中需要講話時(shí)，應(yīng)將托盤托至身體的左外側(cè)，避開自己的正前位；重托時(shí)，端托姿勢要正確，托舉到位，不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位。實(shí)訓(xùn)練習(xí)〔實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)〕在托盤練習(xí)時(shí)，應(yīng)循序漸進(jìn)，先易后難。靜止托盤練習(xí)，練習(xí)時(shí)可利用空的飲料瓶裝上水來進(jìn)行，主要檢查操作姿勢是否正確，同時(shí)要鍛煉臂部基本承托力量，反復(fù)練習(xí)直到托盤平穩(wěn)為止。進(jìn)行托盤練習(xí)，初期可用空的飲料瓶來練習(xí)，幾種常見步伐都要掌握，基本掌握后可以用裝上水的湯碗代替飲料瓶練習(xí)。服務(wù)時(shí)的托盤練習(xí)，可以在以后擺臺、斟酒或其他具體操作練習(xí)時(shí)，主要感覺托盤內(nèi)物品變化時(shí)重心的改變。（實(shí)訓(xùn)方法）教師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師在進(jìn)行指導(dǎo)，按托盤操作中各種行走步伐和餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場景設(shè)計(jì)訓(xùn)練內(nèi)容。輕托——托5千克以下物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等。重托——托5千克以上物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等。托盤服務(wù)技能測試與考核考核項(xiàng)目操作要求配分得分理盤洗凈、擦干、墊號盤巾10裝盤物品擺放合理，符合要求，重心均衡10托起左腳向前外一步，右手將托盤拉出臺面1/35托盤重心位于掌心處，保持盤面平衡5左手掌呈凹形，不與盤底接觸10托穩(wěn)，右手放回體側(cè)成站立姿勢10行走頭正肩平，上身挺直10步伐輕盈，穩(wěn)健自如10目視前方，表情自然，精力集中，姿態(tài)優(yōu)美10托盤隨著步伐在胸前自然擺動10卸盤左腳向前邁一步，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺面5放穩(wěn)托盤，卸下所托物品5第二節(jié)餐巾折花服務(wù)餐巾又稱口布，是一種正方形巾布，邊長從40厘米到65厘米不等，是供客人用餐過程中使用的一種衛(wèi)生用品又是臺面擺設(shè)中的一種藝術(shù)裝飾品。客人用餐時(shí)將餐巾平鋪腿上或衣襟上，可防止湯汁、酒水沾污衣服，同時(shí)也可擦嘴擦手，起到保潔作用，餐巾最早是疊成方形平放盤中，以后漸漸發(fā)展為疊成各種造型插在杯中或放在盤中，供可餐前欣賞，起到裝飾美化桌面的作用。通過服務(wù)員靈巧的雙手，精心的折疊，把一塊方方小小的餐巾，變成了千姿百態(tài)的花型，對席面起了點(diǎn)綴美化作用，增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給人以藝術(shù)的享受，同時(shí)，運(yùn)用餐巾花的不同花型及擺設(shè)，還可以標(biāo)志賓主席位，渲染宴會氣氛。餐巾折花是通過疊、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，將干凈、平整、無破損的餐巾折成一定形狀插入杯中或擺放在餐碟中，使之成為餐桌乃至整個餐廳的裝飾品，為營造宜人的進(jìn)餐環(huán)境起到畫龍點(diǎn)睛的作用，給客人以美的享受。一、餐巾的種類及特點(diǎn)﹙一﹚按質(zhì)地分全棉和棉麻混紡的正餐餐巾化纖餐巾﹙二﹚按顏色分白色餐巾彩色餐巾餐巾的顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、僂紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、鵝黃色餐巾給人已高貴典雅的感覺；湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分規(guī)格：40-65厘米見方邊緣：平直邊和波浪曲線形兩種二、餐巾的作用餐巾是餐飲服務(wù)中一種衛(wèi)生用品餐巾可以裝飾美化餐臺餐巾花型可以烘托就餐氣氛餐巾花型的擺放可以標(biāo)志賓主席位餐巾花造型的分類和應(yīng)用餐巾花的分類按折疊方法和擺設(shè)工具分：杯花、盤花杯花屬中式花型，疊好插入水杯中；盤花屬西式花型，疊好放在餐碟內(nèi)。按餐巾折花造型分：動物類、植物類、實(shí)物造型類餐巾折花花型的選擇根據(jù)酒席宴會的性質(zhì)選擇花型根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花型根據(jù)季節(jié)選擇花型根據(jù)接待對象行走花型根據(jù)主賓席位行走花型總之，要根據(jù)宴會的主題，設(shè)計(jì)折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。餐巾折花的擺放餐巾折花擺放的基本要求突出主位注意協(xié)調(diào)性餐巾折花擺放的藝術(shù)性注意插入杯中的深度，一般為杯中的1／3的位置主花放于主位相似花型要錯開擺放觀賞面要朝向客人擺放距離要均勻餐巾折花的基本技法疊的技法：疊是折疊、堆疊的意思，要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成。推的技法：推是折裥﹙打折﹚時(shí)應(yīng)用的手法。卷的技法:卷是將餐巾卷成圓筒形并制出花型的的一種方法。穿的技法：穿是指用工具從餐巾中的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真、美觀的一種手法。攥的技法：攥是為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣的一種手法。翻的技法：是將夾層里面翻到外面或兩側(cè)向中間翻折的一種手法。拉的技法：拉即牽引，是在翻基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。掰的技法：一般用于花的制作，將餐巾疊好的層次，用右手按順序一層層掰出花瓣。捏的技法：捏主要用于制作鳥和其它動物的頭部所使用的方法。（以上技法課堂演示）實(shí)訓(xùn)練習(xí)〔實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)〕餐巾折花的訓(xùn)練不應(yīng)追求花型的多樣化，而應(yīng)主要從基本動作的規(guī)范性入手掌握其要領(lǐng)。在切實(shí)掌握基本手法的基礎(chǔ)砂上，了解造型常見規(guī)律，掌握不同花型之間的區(qū)別和聯(lián)系。在實(shí)訓(xùn)的一開始就一定注意餐巾正反面的使用。〔實(shí)訓(xùn)方法〕老師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。同學(xué)之間可以分組比質(zhì)量、比速度，相互點(diǎn)評。餐巾折花技能測試與考核考核項(xiàng)目操作要求配分得分手技要領(lǐng)準(zhǔn)確使用餐巾花折疊的基本要求15操作嫻熟、規(guī)范10折花造型折花造型美觀、逼真、挺拔20操作熟練、一次成型20折花速度能夠保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成折花造型15操作禁忌操作手法衛(wèi)生、不用嘴吹、牙咬、下巴按、手不觸及杯的上部20第三節(jié)擺臺服務(wù)一、鋪臺布服務(wù)臺布是餐廳擺臺所必備的物品之一，臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。臺布的種類按臺布的質(zhì)地分有純棉臺布、化纖臺布、絨質(zhì)臺布、塑料臺布等，吸水性較好的是純棉臺布。按臺布花型圖案分團(tuán)花、提花、散花等，提花圖案使用較多。按臺布的顏色分有白色、黃色、粉色等，餐廳為清潔衛(wèi)生，常使用白色臺布。臺布的規(guī)格1、140cm×140cm的臺布，適用于90cm×90cm的餐臺2、160cm×cm160的臺布，適用于100cm×100cm的餐臺3、180cm×180cm的臺布，適用于150cm×150cm的餐臺4、200cm×200cm的臺布，適用于170cm×170cm的餐臺5、220cm×220cm的臺布，適用于200cm×200cm的餐臺總之，根據(jù)餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑60cm圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30cm為宜。（三）鋪臺布的方法1、推拉式多用于零餐餐廳或較小的餐廳2、抖鋪式適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。3、撒網(wǎng)式適合于較大場地和技術(shù)比賽的場合(四）鋪臺布的服務(wù)程序1、選臺布根據(jù)周圍的環(huán)境選用適合的顏色和質(zhì)地的臺布，根據(jù)餐臺選擇合適規(guī)格的臺布，認(rèn)真細(xì)致的檢查臺布，有積污或破損立即更換。2、圍桌裙3、鋪轉(zhuǎn)盤大型宴會和國宴不用轉(zhuǎn)盤，中小行宴會用；轉(zhuǎn)盤放好后，用手輕輕撥動，看是否靈活。二、中式擺臺服務(wù)中式宴會擺臺鋪臺布，放轉(zhuǎn)盤，配餐椅--鋪臺布時(shí)，服務(wù)員站在副主人席位將臺布放在餐臺中央，利用三種：抖鋪式、或撒網(wǎng)式、推拉式鋪臺布的方法，將臺布一次鋪好，要做到動作熟練，干凈利落。中間鼓縫對準(zhǔn)正副主人位置，十字線居中，臺布四角下垂均勻，以30厘米為宜。多桌宴會時(shí)，所有臺布的規(guī)格、顏色均需一致。--轉(zhuǎn)臺擺放在餐臺中央正中，且轉(zhuǎn)動是否旋轉(zhuǎn)靈活。--根據(jù)宴會出席人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三三，兩兩式，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。2、拿餐具一律使用托盤，左手托托盤，右手取拿餐具拿酒杯，水杯時(shí)，要拿杯腳或杯的下部；拿刀、匙、勺時(shí)，應(yīng)拿柄部；拿瓷器、金屬等餐具時(shí)，以手接觸餐具面積最小為宜。擺餐具--骨碟定位。將骨碟從主位距桌邊1.5厘米按順時(shí)針方向擺放，間距相等，碟中店徽對正。--擺放味碟、小湯碗和小湯勺。在骨碟上方1厘米處擺放味碟，骨碟左上方1厘米處距味碟1厘米擺放小湯碗，小湯碗內(nèi)擺放小湯勺，勺柄朝左。--擺筷架，銀勺和筷子。在口湯碗與味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架，銀勺，袋裝牙簽和筷子，勺柄距骨碟3厘米，筷套距桌邊1.5厘米并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平行。注意輕拿輕放。--擺放玻璃器皿在味碟縱向2厘米處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)1厘米處擺放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)1厘米處擺放水杯，三杯成一直線，與水平線呈30度夾角。--擺放公用餐具在正、副主位杯具前方，橫向擺放公用筷和湯勺，不銹鋼或銀湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，湯勺柄和筷子末端向右。--擺放煙灰缸火柴從主位餐具筷子右側(cè)與味碟平行處擺放煙灰缸，依次每隔兩各席位擺放一個煙灰缸。目前，中餐宴會一般不擺放煙灰缸，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某位客人吸煙時(shí)，由服務(wù)員用托盤送上。--擺放宴會菜單、臺號在通常情況下，10人餐臺放2張菜單，10人以上放4張菜單，放2張菜單時(shí)，放在正、副主位骨碟左側(cè)具桌邊15厘米處，與骨碟縱向直徑平行；放4張菜單時(shí)，除正、副主人旁邊各放一張外，另兩張放于與正，副主人位成90度角的兩側(cè)賓客骨碟的左側(cè)。菜單也可以豎立擺放于水杯或口湯碗的旁邊，高檔宴會也可每人一張。臺號牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門進(jìn)口處。--轉(zhuǎn)臺正中擺放花瓶或插花，以示擺臺結(jié)束。（二）中式零點(diǎn)擺臺中餐零點(diǎn)擺臺與中餐宴會擺臺，是根據(jù)每個餐廳的檔次和特點(diǎn)刪減部分餐具的，例如：金屬長柄勺、烈性酒杯、公用餐具等。其余與宴會擺臺程序和方法以及餐具品種無太大的區(qū)別。實(shí)訓(xùn)練習(xí)〔實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)〕先從鋪臺布開始練習(xí)骨碟定位是整個擺臺的難點(diǎn)從每位賓客面前餐具擺設(shè)入手每件餐具的相對位置一定要準(zhǔn)確，不斷提高速度〔實(shí)訓(xùn)前準(zhǔn)備〕將所需的桌布，白酒杯，紅酒杯，水杯，骨碟，小碗，湯匙，筷架，筷子，餐巾各10套。公筷，公匙各2套，花瓶1個，餐椅10把準(zhǔn)備好?！矊?shí)訓(xùn)方法〕老師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。按本土順序分類進(jìn)行訓(xùn)練，然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后學(xué)生之間相互點(diǎn)評，老師指點(diǎn)。中餐零點(diǎn)擺臺考核測評標(biāo)準(zhǔn)序號考核項(xiàng)目操作技術(shù)要求及標(biāo)準(zhǔn)配分得分1鋪臺布正面朝上10臺布折疊的十字中心位于餐桌中心中間鼓縫線對準(zhǔn)正副主人位臺布四邊下垂均勻臺布四角包住餐桌四只腿干凈利落，一次到位2骨碟定位骨碟定位：餐位均勻20骨碟距離餐桌邊2厘米3擺放湯碗湯勺湯碗距骨碟1厘米，左上方45度，湯勺把朝左204擺放筷子、筷架筷架放于骨碟右側(cè)，筷子放于筷架上，筷尾距桌邊2厘米，距骨碟1厘米105擺放水杯、紅酒杯、白酒杯紅酒杯距骨碟3厘米，左側(cè)水杯距紅酒杯1厘米，右側(cè)白酒杯距紅酒杯1厘米，三種酒杯成一直線206擺放公用餐具公用餐具：正、副主人位前各擺1套，餐具應(yīng)放于碟上，中間放筷子，入口端在右邊；上放勺，把朝右，下放叉，把朝左20牙簽忠：主賓、主陪中間，距離轉(zhuǎn)盤邊緣3厘米第四章餐廳服務(wù)席間技藝〔本章學(xué)習(xí)目的〕掌握斟酒服務(wù)上菜、分菜服務(wù)及撤換餐用具服務(wù)掌握中餐服務(wù)程序及技能第一節(jié)斟酒服務(wù)給顧客斟到酒水或飲料是餐廳服務(wù)員的重要工作內(nèi)容之一，餐廳服務(wù)員給顧客斟酒時(shí)，斟酒操作動作要正確、迅速優(yōu)美、規(guī)范這樣會給顧客留下美好的印象。餐廳服務(wù)員嫻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，同時(shí)還可以增添熱烈友好的飲宴氣氛。因此說，斟酒服務(wù)操作技術(shù)不僅需要服務(wù)者有廣博的酒品知識和服務(wù)技術(shù)，還要具備相當(dāng)文化知識和表演的天賦。一、持瓶姿勢持瓶姿勢是指服務(wù)人員斟酒服務(wù)時(shí)持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿勢，為顧客斟酒水時(shí)，餐廳服務(wù)員持瓶姿勢是否正確是保證斟酒準(zhǔn)確，規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是：叉開右手拇指，其余四指并攏，掌心貼于瓶身中部、即酒瓶商標(biāo)的涼意方。握瓶時(shí)，手指用力均勻，使酒瓶握實(shí)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒液晃動，并防止斟酒時(shí)手顫。持瓶時(shí)左手垂下并握有一塊干凈巾步，右手大臂與小臂呈90°角。向杯中斟酒時(shí)，上身略向前傾，當(dāng)斟滿酒液時(shí)，右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶商標(biāo)轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時(shí)左手迅速，自然的將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溢酒或滴落。二、斟酒時(shí)的用力斟酒時(shí)的用力要活而巧，正確的用力應(yīng)得右側(cè)大臂以肩為軸，小臂用力，利用腕子轉(zhuǎn)動，將酒斟至杯中，腕力零落，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如，腕力用的巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確，斟酒及啟瓶均利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線，并迫使顧客出現(xiàn)躲閃狀。三、酒水服務(wù)的站位斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后，規(guī)范的站立是：餐廳服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地，左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向右呈略斜式，餐廳服務(wù)員面向顧客，右手持瓶，面向顧客右側(cè)依次進(jìn)行斟酒，每斟一杯酒更換位置時(shí)，要做到進(jìn)退有序，這時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時(shí)，右腳向前進(jìn)一步，左腳跟一步，右腳跨一步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整個過程顯得瀟灑大方。餐廳服務(wù)員斟酒服務(wù)時(shí)，忌諱將自己身體貼靠在顧客身上或座椅上，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可在一個站位同時(shí)為左右兩位顧客斟酒，也就是說不可反手斟酒服務(wù)。斟完酒水（飲料）身體應(yīng)迅速恢復(fù)直立狀，在斟酒水（飲料）服務(wù)時(shí)。切忌彎腰、探頭。直立或仰身。四、斟酒服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)由于酒品種類不同，故斟酒的方法、順序與標(biāo)準(zhǔn)也不相同。（一）斟酒方法斟酒服務(wù)時(shí)的姿勢、站立、行走都是有規(guī)矩的。同時(shí)，斟酒的確良方法、時(shí)機(jī)、方式也需要掌握一定的靈活性。斟酒方法一般有兩種：一種是托盤斟酒，即將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，餐廳服務(wù)員左手端托，右手取送斟倒，根據(jù)顧客的需要依次將所需酒水斟入杯中，這種斟倒方法方便顧客選用。另一種是徒手斟酒，即左手持巾布，右手握酒瓶，按顧客所需的酒水依次斟入顧客的杯中。（二）斟酒方式斟酒的基本方式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員持瓶向杯中斟倒酒水，斟倒一般酒水時(shí)，瓶口應(yīng)距離杯口2cm左右，瓶口對準(zhǔn)杯中心，緩緩的將酒水注入到酒杯中。斟啤酒或氣泡酒時(shí)應(yīng)將酒液嚴(yán)杯壁注入杯中。捧斟（適用于酒吧）指斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟酒滿后繞向顧客的左側(cè)將裝有酒水的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。捧斟取送酒杯時(shí)動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。注意，無論采用哪種斟倒酒水的方式，其酒瓶口應(yīng)與杯口保持一定的距離，以免有礙衛(wèi)生及操作時(shí)發(fā)出聲響。（三）斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而定，同時(shí)各類酒品飲用時(shí)使用的杯具不同，斟酒標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。酒席宴會上顧客選用酒品多種多樣，不同酒品其色澤、飲用量及使用的飲具均有不同。中餐常用的酒水杯斟酒標(biāo)準(zhǔn)為：白酒、紅葡萄酒、黃酒斟入杯中應(yīng)為八分滿，給每位顧客斟倒量（即將酒杯斟入酒后橫放時(shí)，杯中酒液與杯口齊平）；西餐烈性酒斟倒量通常與白蘭地相同。斟倒各種常飲料時(shí)，無論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準(zhǔn)均以八分滿為宜。（四）斟酒順序高級宴會常規(guī)的斟酒順序是，先斟主賓位后斟主人位，再斟其他客人。如果同一桌宴會有兩個餐廳服務(wù)員同時(shí)為客人斟酒服務(wù)時(shí)，則應(yīng)是一位餐廳服務(wù)員從第一位客人開始，另一位餐廳服務(wù)員則從第二客人開始順時(shí)針方向依次繞臺進(jìn)行斟酒服務(wù)。酒席宴會上常有賓主祝酒、講話的場面，當(dāng)賓主離開祝酒時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)持酒跟隨祝酒者身后，以便及時(shí)為客人斟酒、續(xù)酒。當(dāng)賓主離位講話時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)另備酒杯斟滿酒，待講完話時(shí)，供講話者祝酒用。但是，在實(shí)際服務(wù)中，往往由于宴會的貴客不同、服務(wù)的對象不同、民族風(fēng)俗習(xí)慣不同，加之國籍不同，因此斟酒順序也是靈活多樣。為亞洲地區(qū)顧客斟酒服務(wù)時(shí)，如主賓是男士，則應(yīng)先斟男主賓位，再斟女主賓位，對主人及其他賓客則可沿順時(shí)針方向繞臺依次進(jìn)行斟酒服務(wù)即可，或視客人要求，先為來賓斟倒，最后為主人斟倒，以此更叫表示主人對來賓的尊重。如為歐美客人斟酒服務(wù)時(shí)，則應(yīng)先斟女主賓位，再斟男主賓位。顧客用餐選用了不同種類的酒水時(shí)，應(yīng)按酒水的不同進(jìn)行排序，如顧客選用了白酒，紅葡萄酒，啤酒，這時(shí)，斟酒的順序則應(yīng)是：在客人入座前，先為顧客斟好紅葡萄酒，再斟白酒，待顧客入座后方可斟啤酒。（五）斟酒時(shí)機(jī)斟酒時(shí)機(jī)是指宴會斟酒的兩個不同階段，一個是指宴會開始前的斟酒，另一個階段是指宴會進(jìn)行中斟酒。顧客在進(jìn)餐開始前選定其所用的酒水，如有白酒、紅葡萄、啤酒及其他飲料時(shí)，一般情況下在宴會開始前5分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒依次斟入每位賓客的酒杯中（斟好以上兩種后就可請客人入座了,待客人入座后，再依次為客人斟倒啤酒及其他飲料。宴會進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客斟酒水。每上一道新菜后也要續(xù)斟酒水。當(dāng)客人杯中酒液不知半杯時(shí)也要及時(shí)添斟。在客人互相敬酒時(shí)，要隨敬酒的賓客及時(shí)添斟。（六）斟酒安全斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員要確保斟酒安全，這是宴會服務(wù)水平高低的一種體現(xiàn)。例如，端托斟酒服務(wù)時(shí)，要做到端平走穩(wěn)，不倒不灑；在斟酒過程中，不滴不灑，切忌將酒水滴灑在客人身上或衣服上。實(shí)訓(xùn)練習(xí)〔實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)〕選擇恰當(dāng)?shù)恼寰品绞?，保持正確的斟酒姿勢和握瓶姿勢；掌握正確的斟酒順序和時(shí)機(jī)，以及斟酒的操作要領(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)；達(dá)到操作標(biāo)準(zhǔn)，不滴不灑不少不溢的訓(xùn)練要求?！矊?shí)訓(xùn)方法〕老師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)?？梢园凑沼?xùn)練斟酒姿勢、斟酒方法、斟酒量的順序依次進(jìn)行，也可以按照斟酒服務(wù)程序及規(guī)范進(jìn)行操作，具體如下：開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位）’同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。服務(wù)員要了解酒的各種最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足客人需求（啤酒在4°C—8°C，擺葡萄酒在8°C—12°C）。示酒。服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客（或托在盤中）讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。控制好斟酒的量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，香檳酒分兩次斟，第一次斟1／3，待泡沫平息后，在斟2／3處。斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。選擇斟酒的方式，要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。斟酒服務(wù)技能測試與考核考核項(xiàng)目操作要求配分得分斟酒順序能夠按照先賓后主的順序依次進(jìn)行20斟酒姿勢酒水商標(biāo)朝外，顯示于客人10瓶口不要碰杯口，相距2厘米左右10握瓶姿勢正確，步伐正確15收瓶姿勢規(guī)范，動作優(yōu)美15斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒量8分滿15不低不灑，不少不溢15第二節(jié)上菜、分菜服務(wù)及撤換餐用具服務(wù)上菜服務(wù)上菜的程序和規(guī)則中國地方菜系很多，宴會的種類也多，如滿漢全席、燕翅海參席、全鴨席等。宴會主題不同、地方菜系不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。每一種宴席是根據(jù)宴會的類型、特點(diǎn)和需要，因人、因時(shí)、因事而定，不能都一樣，但是又按照中餐宴會相對固定的上菜程序來進(jìn)行。上菜程序一般中餐宴會上菜的程序是：第一道菜是涼菜，第二道是主菜（較高貴的名菜），第三道是熱菜（數(shù)量較多），第四道是湯菜，第五道是甜菜(隨上點(diǎn)心),最后上水果。2、上菜規(guī)則中餐宴會上菜應(yīng)掌握的規(guī)則是：先冷菜，后熱菜；先咸味菜，后甜味菜；先上佐酒菜，后上下飯菜；先葷菜，后素菜；先上優(yōu)質(zhì)菜，后上一般菜；先干菜，后湯菜；先濃味菜，后清淡菜；先菜肴，后點(diǎn)心、水果。如客人對上菜有特殊要求，應(yīng)靈活掌握。上菜位置、動作與時(shí)機(jī)餐廳服務(wù)中在為賓客上菜時(shí)，應(yīng)選擇正確位置。中餐宴會上菜一般選擇在陪同和次要賓客之間。并始終一個位置。上菜時(shí)，餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，右腿在前，左手托盤，插站在兩位客人坐椅間，左腿在后，側(cè)身用右手上菜，讓其品嘗。上下一道菜品時(shí)，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜用及時(shí)撤下，但不要撤的太多，菜盤應(yīng)及時(shí)調(diào)整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整齊、美觀。中餐散座上菜與宴會上菜基本相同。但應(yīng)注意上菜的位置不能選在老人和兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。同時(shí)，上菜時(shí)機(jī)也要把握的恰到好處。上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳服務(wù)員即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾顺韵?／3左右時(shí)，即可通知廚房上第一道熱菜，做到不特快，不干等。餐廳服務(wù)員給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人和主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交流。上菜中的習(xí)慣與禮貌上有觀賞面的菜肴時(shí)，將其正面擺放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人和主賓的欣賞。第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的面前，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面的菜可遵循同樣的原則。遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚尾對著主賓。而應(yīng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。特殊菜肴上菜湯羹餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿?；疱佋诨疱侟c(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙，大湯匙一只，火柴一盒，干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎?。作好?zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，火鍋安放穩(wěn)妥后，再采用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周圍。當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁、每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料?；疱伿秤猛戤吅?，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全。其他特殊菜肴易變性的油菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。中餐上菜中的習(xí)慣與要領(lǐng)‘?dāng)[菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具。原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋，燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。二.分菜服務(wù)分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。分菜的工具中餐分菜的工具：分菜叉（服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把勺等。分菜工具的使用方法中餐分菜工具的使用方法服務(wù)叉.勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。分菜的方法餐盤分讓式服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人，先收掉臺上臟骨碟，菜上桌后介紹菜名，然后將干凈骨碟圍轉(zhuǎn)盤擺放。分菜時(shí)，左手拿湯勺，右手拿服務(wù)匙叉，將菜均勻到分到各個骨碟，要求動作熟練迅速、準(zhǔn)確，同時(shí)留有余地。最后順時(shí)針方向依次將骨碟送回賓客面前或以手勢請客人各自享用。二人合作式將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。席上分菜為兩人配合操作，一名服務(wù)員站在上菜位置負(fù)責(zé)分菜，另一名服務(wù)員站在每位賓客的右側(cè)，把骨碟送給分菜的服務(wù)員，等菜肴分好后將骨碟放回賓客面前。席上分菜適合于團(tuán)體進(jìn)餐，普通酒席，優(yōu)點(diǎn)是分菜快捷，節(jié)省人力，且具有表演性，不足的地方是常會干擾客人的談話，影響餐桌氣氛，要求分菜技術(shù)比較高，且容易弄臟轉(zhuǎn)盤，高規(guī)格的宴會，最好不要采取這種方法。3．旁桌分菜法（分菜臺分讓式）先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，有服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到可的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。注意：送分好的菜肴時(shí)，不能同時(shí)收拾臟的骨碟。此種方法適用于規(guī)格較高的宴會或主賓席，優(yōu)點(diǎn)是客人得到的個人照顧較多，分菜時(shí)間對客人的干擾較少、較衛(wèi)生，唐同時(shí)符合外賓西方客人的