廚房部衛(wèi)生管理制度格式版（2篇）

第3頁共3頁廚房部衛(wèi)生管理制度格式版一、個人衛(wèi)生1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易____飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2、鍋具必須清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。廚房部衛(wèi)生管理制度格式版（二）____個人衛(wèi)生：(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。(4)嚴禁上崗時吸煙。2.環(huán)境衛(wèi)生：(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。(4)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。(5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa”滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生：(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生：(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生：(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生：(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。7.爐灶衛(wèi)生：(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。(2)鍋具必須清潔，排放整齊。(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生：(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。(6)冰箱如損壞要及時報修。(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。(二)餐廳衛(wèi)生制度1.保持個人衛(wèi)生。2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。5.食物的擺放，____必須符合衛(wèi)生標準。6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。(6)冰箱如損壞要及時報修。(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。(二)餐廳衛(wèi)生制度1.保持個人衛(wèi)生。2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清