近代中國(guó)飲食變遷-吃貨之作-高中歷史

物質(zhì)生活和社會(huì)習(xí)俗變遷之食1514班與小組2016年4月2021/5/91^-^鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，中國(guó)由原本一個(gè)獨(dú)立自主的封建國(guó)家向半殖民地半封建國(guó)家逐步過(guò)渡，社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大的變革。2021/5/92^-^【由封閉走向開放

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近現(xiàn)代長(zhǎng)江流域的飲食文化是率先由封閉走向開放，不斷適應(yīng)時(shí)代潮流的地域飲食文化，從而帶動(dòng)了中國(guó)飲食文化的近代化的進(jìn)程。

例如：西方的面粉加工及其制品的傳入，對(duì)中國(guó)近代食品工業(yè)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。此外，西方的食品工業(yè)產(chǎn)品，如罐頭、餅干、蛋制品，也在20世紀(jì)初長(zhǎng)江流域各大城市中有了可觀的銷路，中外商人在上海、漢口、南京等通商口岸建立了罐頭、蛋品、啤酒等食品制造廠。西方飲食及其有關(guān)工業(yè)的建立，豐富了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)容，也促進(jìn)了長(zhǎng)江流域食品工業(yè)的發(fā)展。在西方現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)傳入中國(guó)的同時(shí)，作為西方飲食文化綜合載體的西式餐館也在長(zhǎng)江流域的各大城市中相繼出現(xiàn)。2021/5/93^-^

【輻射效應(yīng)】

近現(xiàn)代長(zhǎng)江流域飲食文化的發(fā)展變化是以長(zhǎng)江中下游的對(duì)外通商口岸為中心，逐漸向周圍地區(qū)影響和輻射的。中國(guó)人普遍產(chǎn)生了一種崇洋慕外的文化心態(tài)，對(duì)西方飲食也懷有一種新奇感，總想開開“洋葷”，這就使上海成了近代中國(guó)西方的食品的集中地。在上海的帶動(dòng)影響下，長(zhǎng)江沿岸的漢口、南京、重慶、宜昌、九江等城市的飲食生活，也先后發(fā)生了類似的變化，并對(duì)長(zhǎng)江流域內(nèi)其它地區(qū)形成了輻射，促進(jìn)了整個(gè)長(zhǎng)江流域飲食文化的革新。2021/5/94【飲食觀念的革新

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中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，比較注重菜肴的整體效果，講究調(diào)和鼎鼐，把味道放在首位，很難進(jìn)行定性定量的分析，以菜肴的色、香、味、型的美好、諧調(diào)為目的。而西方傳統(tǒng)烹飪方法多從理性角度考慮，注重營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，對(duì)味道之美反而不大講究，呈現(xiàn)出味道單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一目了然的特點(diǎn)。

隨著近代長(zhǎng)江流域中西飲食文化交流的頻繁。人們?nèi)找娓杏X(jué)到西方飲食注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的重要意義

。2021/5/95新中國(guó)成立！祖輩時(shí)……“吃了嗎？”是我們這個(gè)地區(qū)問(wèn)候語(yǔ)。解放初期家家戶戶以土豆、紅薯為主，或許是肚里沒(méi)油水的原因。逢年過(guò)節(jié)能吃上一頓白米飯，白面大米雖說(shuō)是供應(yīng)，但畢竟經(jīng)常可以見到這些“奇缺品”。2021/5/96建國(guó)初期——

生活貧困，食不果腹或粗茶淡飯。人們野粥沒(méi)少喝，野菜沒(méi)少吃，白面白米恐怕就是一年到頭最大的夢(mèng)想了。

2021/5/97那時(shí)說(shuō)，“共產(chǎn)主義是天堂，人民公社是天梯”。在“公共食堂”里，吃飯不用錢。2021/5/98糧票2021/5/99七十年代：吃的像個(gè)人樣

在這個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，蘿卜、大白菜一度成為老百姓餐桌上的主菜，并代替了糧食。家家戶戶都在腌制咸菜，似乎只有逢年過(guò)節(jié)時(shí)才會(huì)“幾近無(wú)限量”地包頓餃子。偶爾有重要的客人，也會(huì)安排殺雞殺鴨招待。一般的家庭中，女性仍然沒(méi)有習(xí)慣上桌同客人一道吃飯。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的長(zhǎng)輩和男人們。在二十世紀(jì)50年代前，健康的標(biāo)準(zhǔn)是“只要求不生病”。

2021/5/910改革開放！八十年代：小康——黎明前的曙光

餐桌上“逐漸”呈現(xiàn)出前所未有的豐盛。各種各樣時(shí)令蔬菜水果出現(xiàn)。從初期的糧油、副食品敞開供應(yīng)開始，所有的票證都被逐出歷史舞臺(tái)時(shí)，也預(yù)示著一個(gè)新“飲食”時(shí)代的到來(lái)：以往逢年過(guò)節(jié)才端上餐桌的紅燒肉，已經(jīng)慢慢開始增多。每個(gè)人都有一個(gè)明顯的感覺(jué)：生活水平正從溫飽型向小康型轉(zhuǎn)化。直到中期，全國(guó)實(shí)施了菜籃子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等等包括在菜籃子工程里統(tǒng)籌解決。經(jīng)過(guò)近十年的努力，才徹底解決了副食供應(yīng)緊張的局面。

80年代后期，粗糧食品逐漸從百姓的餐桌上淡出，細(xì)糧成為餐桌上的主角。野味也逐漸開始出現(xiàn)在人們飯桌上，各類蛇鼠，還有娃娃魚、穿山甲、果子貍等都紛紛出籠。那時(shí)候沒(méi)有禁止捕食這些山珍野味，因而人們都十分喜歡大啖那些肥腴美味的紅燒山珍野味。從這些“新鮮”的菜肴中人們依稀看到，黎明前的曙光已經(jīng)到來(lái)。

2021/5/911

九十年代：饕餮（tāotiè）時(shí)代的來(lái)臨

從這個(gè)時(shí)代初期開始，富裕起來(lái)的中國(guó)人吃風(fēng)大長(zhǎng)，一年在餐桌上甚至能吃掉上千億元人民幣。海鮮像鮑魚、海參、翅肚開始出現(xiàn)在人們面前。菜肴的品類和檔次也開始步入歷史頂峰期。已經(jīng)消失的粗糧意外地受到食客青睞，再次回到餐桌，重新成為中國(guó)人飯桌上的新寵。與此同時(shí)，國(guó)人把牛奶從特種營(yíng)養(yǎng)品的位置擺上了普通的餐桌，中國(guó)乳業(yè)于是開始高歌猛進(jìn)，進(jìn)入一個(gè)超常發(fā)展時(shí)期。隨著生活的富裕，中國(guó)菜已經(jīng)難以滿足人們的口味。西餐開始普及。俄羅斯西餐、法國(guó)大菜、意大利比薩、日本料理、韓國(guó)燒烤、美國(guó)麥當(dāng)勞等紛紛進(jìn)軍中國(guó)，中國(guó)人不出國(guó)門便能吃遍世界。

2021/5/912^-^西餐、快餐九十年代開始普及⑴傳入時(shí)間：1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后⑵影響：①西餐常用原料進(jìn)入餐桌②經(jīng)營(yíng)西式食品的食品廠出現(xiàn)⑶中西餐飲食文化的區(qū)別：①烹飪方式、食品種類、就餐環(huán)境、禮節(jié)要求存在明顯；②中餐以追求美味首要目的，西餐以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則。2021/5/913二十一世紀(jì)：吃并選擇著麻辣小龍蝦、香辣蟹、水煮魚，都是這個(gè)時(shí)代的餐桌文化。但在世紀(jì)初突如其來(lái)的一場(chǎng)SARS，以及層出不窮的諸多“黑幕”曝光，讓很多都市人群的腹中饞蟲都被殺死。人們開始呼應(yīng)健康主題，對(duì)回歸自然的“水果蔬菜”重新重視。牛奶的發(fā)展進(jìn)入顛峰時(shí)期，純牛奶、脫脂牛奶、加鈣牛奶應(yīng)有盡有，數(shù)不勝數(shù)。過(guò)去的人們喜歡買冷凍室大的電冰箱儲(chǔ)存雞鴨魚肉，現(xiàn)在也開始講究食用富于營(yíng)養(yǎng)的鮮活食品。人們?cè)谑袌?chǎng)上挑剔的目光，越來(lái)越多地落在鮮貨上，而不是價(jià)格上。什么食品有營(yíng)養(yǎng)，什么食品能防衰老，什么食品搭配能夠保持身體的酸堿度平衡，成為人們津津樂(lè)道的話題——中國(guó)人的健康觀念在二十一世紀(jì)的初期，“清醒而及時(shí)地”邁上了一個(gè)嶄新的臺(tái)階。

2021/5/914新世紀(jì)—吃健康

我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，不再是大魚大肉，而是之間講究營(yíng)養(yǎng)的搭配。

“西俗于養(yǎng)身之道，無(wú)論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食畢，有水果，有咖啡，有雪茄煙。早晚必飲牛奶或牛肉湯。雖工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否則謂無(wú)以養(yǎng)生也”。

這種重視營(yíng)養(yǎng)的飲食思想傳至中國(guó)，便沖擊著中國(guó)傳統(tǒng)以味為主，以飽為足的飲食觀念。人們開始注意營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。2021/5/915各國(guó)飲食理念

美國(guó)：以科學(xué)為核心----攝鹽量低；基本上不食用動(dòng)物內(nèi)臟；一日多餐，注重減肥。法國(guó)：向素食主義傾斜----食素成為優(yōu)勢(shì)；擁有水楊酸、纖維素、堿性成分；多吃蔬菜-英國(guó)：注重早餐。愛飲茶、飲食清淡，以清煮烹調(diào)方法為主。意大利：慢餐運(yùn)動(dòng)提倡細(xì)嚼慢咽，安靜舒適地享受美食；唾液中的各種酶、激素、V、蛋白質(zhì)能削減食物中的致癌毒性。日本：飲食保長(zhǎng)壽----少吃大米，多吃魚、肉、豆、蛋；少吃油膩，多吃新鮮蔬菜；每日一杯奶，常吃海帶、海苔、香菇；每餐七分飽。2021/5/916Ps：同學(xué)們要注重早餐，晚餐少吃。不要變成飲食上的↓2021/5/917八大菜系菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派。中國(guó)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的中國(guó)，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。到了宋代，北咸南甜的格局形成。發(fā)展到清代初期時(shí)，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。除八大菜系外還有一些在中國(guó)較有影響的菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。2021/5/9182021/5/919

《舌尖上的中國(guó)》為中國(guó)中央電視臺(tái)播出的美食類紀(jì)錄片，主要內(nèi)容為中國(guó)各地的美食生態(tài)。

通過(guò)對(duì)中華美食的多個(gè)側(cè)面，來(lái)展現(xiàn)食物給