第一章食品的腐敗變質(zhì)

第一章食品的腐敗變質(zhì)第一頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一第一節(jié)腐敗變質(zhì)與發(fā)酵一、腐敗變質(zhì)二、發(fā)酵三、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較第二頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、腐敗變質(zhì)（一）腐敗腐敗的本質(zhì)狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì)廣義的腐?。何⑸锓纸鈩?dòng)植物組織（二）變質(zhì)物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化（三）腐敗變質(zhì)由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價(jià)值第三頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、發(fā)酵狹義微生物無(wú)氧條件下分解碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸和乙醇。廣義利用微生物或微生物的成分（如酶）產(chǎn)生各種產(chǎn)品的有益過(guò)程。第四頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較區(qū)別腐?。河泻Πl(fā)酵：有益聯(lián)系都利用微生物物質(zhì)代謝第五頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一第二節(jié)影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品腐敗變質(zhì)的主要原因：（一）微生物的作用（二）食品本身的組成和性質(zhì)（三）環(huán)境因素第六頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一食品腐敗變質(zhì)的主要原因（一）微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物是指所有形體微小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。第七頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一食品腐敗變質(zhì)的主要原因（二）食品本身的組成和性質(zhì)①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。②食品種類：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。第八頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一食品腐敗變質(zhì)的主要原因（三）環(huán)境因素溫度、濕度、空氣等自然條件，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有著重要的影響，在促進(jìn)食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件.第九頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三節(jié)食品變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)二、脂肪類食品的酸敗變質(zhì)三、碳水化合物類食品的變質(zhì)四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義第十頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)

蛋白質(zhì)富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。第十一頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、脂肪類食品的酸敗變質(zhì)脂肪脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。第十二頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、碳水化合物類食品的變質(zhì)碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。第十三頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

第十四頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義降低食品營(yíng)養(yǎng)。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第十五頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義引起中毒或潛在性危害。一、常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。二、慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

第十六頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一第四節(jié)腐敗變質(zhì)的鑒定和控制一、腐敗變質(zhì)的鑒定。二、腐敗變質(zhì)的控制。第十七頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。第十八頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官(眼、鼻、舌、手等)對(duì)食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。第十九頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、腐敗變質(zhì)的鑒定物理指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)時(shí)分解時(shí)小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及pH改變等變化。第二十頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、腐敗變質(zhì)的鑒定化學(xué)指標(biāo)（1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：肉魚(yú)類食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)(主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚(yú)類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮；(2)組胺：在水產(chǎn)品的腐敗中，通過(guò)細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。(3)K值：魚(yú)肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對(duì)新鮮；腐敗，K值≥40％；第二十一頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、腐敗變質(zhì)的鑒定(4)過(guò)氧化值（POV）：油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的碘計(jì)算過(guò)氧化值。過(guò)氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。(5)羰基價(jià)：油脂氧化所生成的過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和不良條件的影響，羰基價(jià)的數(shù)值呈不斷增高的趨勢(shì)。

羰基價(jià)：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。測(cè)定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測(cè)定吸光度，計(jì)算羰基價(jià)。第二十二頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、腐敗變質(zhì)的鑒定微生物檢驗(yàn)微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長(zhǎng)繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。（1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標(biāo)）是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡(jiǎn)寫(xiě)：cfu.（2）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber),簡(jiǎn)寫(xiě)：MPN。第二十三頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、腐敗變質(zhì)的控制防止微生物污染；殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。第二十四頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一（一）低溫保藏與食品質(zhì)量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。2．低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。3．對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時(shí)，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當(dāng)于飲用水的水平；采用天然冰時(shí)，更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑（冷媒）外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。對(duì)不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。第二十五頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期一（二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量