谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)

課題谷物類原料課型講授課課時(shí)2課時(shí)教學(xué)目標(biāo)1、 了解谷物類原料的概念，常用谷物類品種的名稱、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季及上市季節(jié)。2、 理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)特點(diǎn)。3、 掌握常見谷物類原料的分類和烹飪運(yùn)用、品質(zhì)鑒別、保管方法、谷物類原料品種與谷物制品的烹飪運(yùn)用。教學(xué)重點(diǎn)谷物類原料的種類及烹飪運(yùn)用、保管方法教學(xué)難點(diǎn)谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)教學(xué)過程導(dǎo)入新課講授新課第二章 谷物類原料第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)指出：谷物類原料是我們?nèi)粘Ｉ钪魇车闹饕獊碓矗瑫r(shí)，它還可以制作出許多調(diào)味品等，對于我們的烹飪起著十分重要的作用。一、谷物類原料的概念及化學(xué)成分（一） 谷物類原料的概念及分類谷物是莊稼和糧食的總稱。主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。五谷：是指麻、黍、稷、麥、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麥（二） 谷物類原料的化學(xué)成分1、 糖：含量最豐富，是人類膳食中熱量來源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可達(dá)80%以上，還有少量的可溶性單糖及多糖形式的半纖維素和纖維素。淀粉主要存在于谷物顆粒的胚乳中。2、 蛋白質(zhì)：含量不是很高，占8-10%左右，而且必需氨基酸不完全，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特別是高粱、玉米含量很低，養(yǎng)麥中賴氨酸含量最多。3、 無機(jī)鹽：主要有鈣、磷、硫、鐵、鉀、鈉等，總含量在1.5-3%。絕大多數(shù)有磷以有機(jī)化合物存在，不易被人體吸收。鈣的含量更少，且人體吸收很少。玉米、高粱中鈣含量略高。4、 維生素：主要有維生素B和維生素E，存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工中損失較大，一般保留量只有10-30%左右。5、 脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量較多，約為4%左右，其脂肪多為不飽和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。6、 水分：含量的正常范圍在11-14%之間。二、谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及谷類原料在烹飪中的運(yùn)用（一） 谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)1、 谷皮包括果皮和種皮兩部分，也稱為表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由堅(jiān)實(shí)的木質(zhì)化細(xì)胞組成，對胚和胚乳起保護(hù)作用。2、 糊粉層由大型多角型細(xì)胞組成，除含有較多纖維素外，還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等。3、 胚乳由許多淀粉細(xì)胞構(gòu)成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。4、 胚位于谷粒的下部，主要由胚根、胚軸、胚芽和子葉四部分組成。（二） 谷粒在烹飪中的運(yùn)用1、制作主食2、 制作面點(diǎn)3、 制作菜肴4、 制作菜肴的調(diào)料和輔助料第二節(jié)谷物類原料的種類一、大米：稻谷經(jīng)脫殼制成大米，按米粒的性質(zhì)可分為秈米、粳米、糯米。秈米粳米糯米外形粒形細(xì)長，色澤灰白，透明的或不透明粒形短園，色澤蠟白，透明或半透明白色不透明產(chǎn)地四川、湖南、廣東華北、東北和江蘇江蘇南部及浙江品質(zhì)特點(diǎn)硬度小，易碎，含直鏈淀粉較多，脹性大，出飯率高，但粘性小，口感十而粗糙質(zhì)地硬而有韌性，不易碎。煮時(shí)焯性大于秈米，柔軟可口、香甜，脹性小，出飯率低于秈米硬度低，煮熟后透明，粘性強(qiáng)，脹性最小，出飯率低烹飪應(yīng)用制作干飯、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（可發(fā)酵）制作干飯、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（不可發(fā)酵）一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)（不可發(fā)酵）二、血粉小麥經(jīng)加工后即為血粉。面粉按加工精度和用途可分為等級分和專用粉。（一）等級粉色澤血筋質(zhì)（濕重）水分特制粉（富強(qiáng)粉）白，質(zhì)細(xì)不低于26%不超過14.5%標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）稍黃不低于24%不超過14%普通粉較黃不低于22%不超過12.5%（二）專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或在等級粉的基礎(chǔ)上加入脂肪、糖、發(fā)粉、香料以及其他成分混合均勻而制成的。1、 血包粉：用硬質(zhì)小麥和部分中硬小麥混合加工而成的。要求蛋白質(zhì)含量較高，為10.8—11.3%。血包粉具有強(qiáng)度高、發(fā)氣性好、吸水量大等特點(diǎn)。2、 餅干、糕點(diǎn)粉：一般先用含淀粉多的軟質(zhì)小麥加工而成。蛋白質(zhì)含量在8.5—9.5。具有細(xì)、酥、松脆的口感。3、 面條粉：大部分用蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥磨制而成的。其勁力強(qiáng)，彈性好，制出的血條耐煮、不斷條。三、雜糧1、玉米別名：苞米、包谷、棒子外形及種類：按顏色不同分為黃玉米、白玉米和雜色玉米。按粒質(zhì)可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型、糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、爆裂型、有稃型等八種。產(chǎn)地：集中在華北、東北和西南。品質(zhì)特點(diǎn)：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白質(zhì)。玉米胚十分發(fā)達(dá)，約占全體體積的三分之一。玉米胚中除含有大量的無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)外，還富含脂肪，約占胚重的30%，可提煉成食用油。玉米易于酸敗，這與富含脂肪有關(guān)。烹飪應(yīng)用：可磨成粉制作窩頭、絲糕以及冷點(diǎn)中的白粉凍，現(xiàn)血粉摻和則可做各式發(fā)酵糕點(diǎn)。2、 小米（由谷子，即粟）碾制而成外形：卵園形、滑硬、色黃產(chǎn)地及品種：山東、河北及西北、東北各地著名品種：山西沁縣黃小米、山東章丘龍山米、河北桃花米和新疆小米按粒籽黏性可分為糯粟、和硬粟；按谷殼的顏色可分為白色、黃色、赤褐色、黑色等品種。烹飪應(yīng)用：制作干飯、小米稀粥。磨成粉可做餅、窩頭、絲糕、發(fā)糕等。營養(yǎng)：有較多的維生素，另外，其硫胺素和核黃素的含量也比較豐富，此外，還含有較多的胡蘿卜素。3、 高粱產(chǎn)地及品種：主要產(chǎn)地是東北地區(qū)。按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱米的質(zhì)量最好。按其性質(zhì)可分為粳、糯兩種。烹飪應(yīng)用：可制作干飯、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、團(tuán)、餅等，高粱米也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料。營養(yǎng)：其脂肪及鐵的含量高于大米，高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色變紅，味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。4、 大麥外形：籽實(shí)扁平，中間寬，兩端較尖產(chǎn)地：在北方地區(qū)及云南、四川西北部、西藏和青海等地烹飪應(yīng)用及營養(yǎng)：可制作各式小吃如麥片粥、麥片糕等，其最大用途是制造啤酒和麥芽糖。其營養(yǎng)價(jià)值和小麥差不多，但粗纖維含量較高，血粉不如小麥粉。5、 養(yǎng)麥別名：烏麥、三角麥產(chǎn)地：生長其短，南北各地均有栽培，以北方地區(qū)為多烹飪應(yīng)用及營養(yǎng)：磨成粉可作主食，也可以血粉摻和制作扒糕等食品中。所含蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、鐵相當(dāng)豐富。6、 燕麥別名：皮燕麥，成熟時(shí)內(nèi)外稻緊包，籽粒不易分離。產(chǎn)地：西北、內(nèi)蒙古、東北一帶。烹飪應(yīng)用及營養(yǎng)：須蒸熟后磨粉，可直接作糧食用，制作小吃、點(diǎn)心、面條等。也可加工成燕麥片。燕麥片在國外被稱為營養(yǎng)食品，因?yàn)樗写罅康目扇苄岳w維素，對降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明顯作用。7、 莜麥別名：油麥外形：與燕麥相似，區(qū)別在于成熟的籽粒與外稻分離。籽粒質(zhì)軟皮薄。產(chǎn)地：西北、東北、內(nèi)蒙古等地烹飪應(yīng)用：食用前應(yīng)經(jīng)過“三熟”，即加工時(shí)要炒熟、和面時(shí)要燙熟、制坯后要蒸熟，否則不易消化。莜麥磨成粉可加工成許多獨(dú)具風(fēng)味的莜麥?zhǔn)称?，食法多樣，可蒸、炒、燴、烙等。營養(yǎng)：是高蛋白糧食品種，含有較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍。食用能夠抗饑無原則耐寒，但易腹?jié)q，常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品食用。8、 甘薯別名及產(chǎn)地：山芋、番薯、白薯、地瓜、紅苕等。各地均有栽培，品種多樣。烹飪應(yīng)用及營養(yǎng)：食用方法多樣，在菜肴操作中可作甜食，甘薯還可釀酒、制造淀粉等9、 大豆品種：有黃豆、青豆、黑豆產(chǎn)地：各地均有栽培，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)烹飪應(yīng)用：使用廣泛，可鮮食，也可老熟之后食用，還可制成豆制品。用大豆制作的食品種類繁多，可用來制作主食、糕點(diǎn)、小吃等。大豆磨成粉與米粉摻和，可制作團(tuán)子及糕餅，用玉米面做窩頭或絲糕時(shí)，可摻入大豆粉以改善口味，增加營養(yǎng)。大豆還是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。營養(yǎng)：每100克大豆中含蛋白質(zhì)36克，脂肪18克，碳水化合物25克及豐富的鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2和胡蘿卜素。10、 綠豆別名：吉豆外形：色濃綠而有光澤，以粒大整齊者為住品產(chǎn)地及品種：栽培廣，品種多，著名的品種有安徽明光綠豆、河北宜化綠豆、山東綠豆及四川綠豆。按種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠三大類。烹飪應(yīng)用：可與其它豆類煮粥或熬制綠豆湯等，用綠豆粉可制優(yōu)質(zhì)淀粉，也可加工綠豆粉皮、綠豆糕等。用水浸泡可發(fā)綠豆芽。綠豆味甘性寒，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴之功效。11、 紅豆別名：赤豆、小豆外形及產(chǎn)地：種皮多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃色。我國栽培較廣，以天津紅小豆和東北大紅袍最為著名。烹飪應(yīng)用：可與米、血等摻各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆湯”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕點(diǎn)的餡心的常用原料。12、 豌豆別名：畢豆、麥豆、荷蘭豆外形：有黃褐、綠、玫瑰等顏色烹飪應(yīng)用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、血條等原料。豌豆是制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。13、 蠶豆別名：胡豆、羅漢豆、佛豆產(chǎn)地及品種：在我國栽培已久，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。按皮種顏色不同可分為青皮、白皮、紅皮蠶豆等。烹飪應(yīng)用：豆莢果大而肥厚，種子橢園扁平。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、燴、燜等，老豆料可煮粥、制糕或制豆醬，可提取淀粉。第三節(jié)谷物制品一、豆制品1、 油皮別名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特點(diǎn)：將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮。保持豆?jié){表面平靜，豆?jié){表面逐漸凝固成薄膜。用長竹筷將薄膜揭出晾干，即為油皮。其顏色奶黃，有光澤，表血潤滑，柔軟不粘。烹飪應(yīng)用：可單獨(dú)烹制，也可與其它原料配用。炸、拌、燒、燜均可。油皮可用于制作素雞、素火腿、素香腸等。營養(yǎng)：每100克油皮中，蛋白質(zhì)達(dá)50.5克，脂肪為23.7克，糖為15克。2、 腐竹制作工序與油皮相似，將豆?jié){表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經(jīng)充分干燥后制成。營養(yǎng)同油皮3、 豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡磨漿，濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制而成。烹飪應(yīng)用及營養(yǎng)在烹飪中廣泛使用?？捎枚喾N烹調(diào)方法烹制多種菜肴。豆腐的營養(yǎng)價(jià)值很高，它不但包含了大豆的全部營養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維、豆腥味等，有助于大大提高人體對豆腐中各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。豆腐以高蛋白質(zhì)、低脂肪、不含膽固醇、物美價(jià)廉、制作簡便、制作方法多樣等特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的歡迎。4、 豆腐干別名及品種豆干是將豆腐用頁面布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成半干性豆制品。常見的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。烹飪應(yīng)用可作為多種冷菜或熱菜的主配料。5、 百葉以稱千張、豆皮等。制法與豆腐干基本相似。特點(diǎn)與烹飪應(yīng)用百葉韌而不硬、嫩而不糯，是應(yīng)用的烹飪原料。其食法同豆腐干。6、 腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，然后接入培養(yǎng)的菌種進(jìn)行發(fā)酵、腌制，加湯料、裝壇、封蓋而成。品種特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用腐乳根據(jù)外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種。米黃色腐乳味偏甜，紅色的和青色腐乳味偏咸，是烹飪常用的調(diào)味品。營養(yǎng)具有多種氨基酸，不僅產(chǎn)生鮮味而且是人體必須的營養(yǎng)成分。7、豆芽是將豆類的種子在一定的濕度、溫度條件下，無土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱，常見的有黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽等。二、 血粉制品1、血筋別名及特點(diǎn)又稱面根和白搭菜。把小麥粉加水各成面團(tuán)，在水中搓洗，除去淀粉，得到有彈性的膠狀物質(zhì)稱為血筋。血筋易發(fā)酵變質(zhì)，不易貯存，常按不同的加工方法制成：①水血筋。將血筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性。②烤麩。將大塊血筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制。呈海綿狀，有彈性。③油血筋。又稱血筋泡。將血筋摘成小塊后，經(jīng)油炸后成圓球狀，金莧色，質(zhì)地酥脆。烹飪應(yīng)用適合多種烹調(diào)方法，炸、燒、燴等，油血筋還可做填餡菜肴。三、 米粉制品1、米粉品種及烹飪應(yīng)用是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。米粉分生米粉和熟米粉兩種。根據(jù)加工方法的不同和大米種類的不同，可制成多個(gè)品種。米粉可以制作糕、團(tuán)等油炸食品，如年糕、粉點(diǎn)等。2、米線別名及烹飪應(yīng)用米線又稱米粉、米團(tuán)等。是以大米為原料，經(jīng)過洗米、、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。米線的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南過橋米線、廣東的炒河粉。四、雜糧制品1、 粉絲別名及烹飪應(yīng)用又稱粉條、線粉。是以豆類或薯類等淀粉做原料，經(jīng)過多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲狀或條狀的制品。粉絲是烹制菜肴的常用原料，適合于多種烹調(diào)方法，如粉絲湯、豬肉燉粉條等。2、 粉皮別名及烹飪應(yīng)用又稱拉皮。綠豆淀粉制作的粉皮為上品，是綠豆淀粉經(jīng)過多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如雞絲拉皮、紅油拉皮等。干粉皮水發(fā)后食用，可冷食也可用燒、炒等方法制作后食用。第四節(jié) 谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管一、 谷物類原料的品質(zhì)鑒別（一） 稻米的品質(zhì)鑒別1、 米的粒形：均勻、整齊、重量大，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。爆腰米：是指米粒不足米粒三分之二大小的米。2、 米的腹白：是指米粒呈學(xué)L白色而不透明的部分。腹白占米粒的面積大，質(zhì)量