第三章第三節(jié)食品的生物性污染

第三章第三節(jié)食品的生物性污染第一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì)

在食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中，隨時都有被微生物污染的可能。其中，細(xì)菌對食品的污染是最常見的生物性污染，是食品最主要的衛(wèi)生問題。第二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì)

引起食品污染的細(xì)菌有多種，主要分為兩類：一類為致病菌和條件致病菌，它們在一定的條件下可以以食品為媒介引起人類感染性疾病或食物中毒；另一類雖非致病菌，但它們可以在食品中生長繁殖致使食品的色、香、味、形發(fā)生改變，甚至導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。第三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.1食品的細(xì)菌污染1.1.1食品細(xì)菌污染的途徑◆原材料受污染◆加工過程的污染第五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.1.1食品細(xì)菌污染的途徑◆儲藏過程的污染◆運輸與銷售過程的污染◆食品消費的污染第六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.1.2食品細(xì)菌污染的危害污染食品的細(xì)菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)和商品價值降低。第七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.1.2食品細(xì)菌污染的危害食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、PH值和營養(yǎng)條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當(dāng)人體攝人一定數(shù)量的活菌后引起消化道傳染病；第十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.1.2食品細(xì)菌污染的危害另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素、引起食物中毒。據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，細(xì)菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例最大第十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類和數(shù)量，共存于食品中的細(xì)菌的種類和數(shù)量稱為食品的菌相，其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌種。第十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一食品的菌相可因細(xì)菌污染的來源、食品的理化性質(zhì)、食品所處的條件如溫度、水分含量、pH值、氧氣及滲透壓等而有所不同，從而決定了食品的變化及危害。通過對食品菌相與優(yōu)勢菌的檢驗分析，可預(yù)測食品的變化。第十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.1.3食品細(xì)菌污染的檢驗檢驗食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采用細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值及腸道致病菌的檢驗第十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一細(xì)菌總數(shù)的檢驗

食品的細(xì)菌總數(shù)是指被檢食品中單位質(zhì)量(g)、體積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)。由于采用的檢驗方法不同，有兩種表示方式：第十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一

一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結(jié)果稱為食品的菌落總數(shù)；第十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一

另一種是將樣品處理后，涂片染色鏡檢計數(shù)，所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。第二十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第二十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一兩種方法各自的優(yōu)缺點：兩種表示方法均不能完全反映食品的細(xì)菌污染狀態(tài)，用細(xì)菌總數(shù)表示時，無論是活菌還是死菌都被記錄，使測定值大于了實際值；而菌落總數(shù)由于采用嚴(yán)格的培養(yǎng)條件，使那些不符合條件的活菌不能生成菌落，造成了測定值小于實際值。第二十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一由于食品的污染菌主要來源于溫血動物的糞便，因此測定菌落總數(shù)要比測定細(xì)菌總數(shù)能較客觀地反映食品的污染狀況。所以在我國和其他大多數(shù)國家，對細(xì)菌總數(shù)的檢驗采用菌落總數(shù)來進(jìn)行，一般是在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，培養(yǎng)48-72h所得的菌落數(shù)。第二十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一食品的細(xì)菌總數(shù)雖然不一定代表食品對人體健康的危害程度，但卻反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。食品中的菌在生長繁殖過程中可分解食品成分，造成食品的腐敗變質(zhì)，理論上食品的細(xì)菌越多，對食品的分解越快，食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生越快，因此可以利用細(xì)菌總數(shù)來預(yù)測食品的儲藏期。當(dāng)然，有時細(xì)菌數(shù)量雖少，但若菌相內(nèi)腐敗均呈優(yōu)勢時，食品的腐敗反倒由于細(xì)菌間的相互制約減弱而加速。第二十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一大腸菌值腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。由于它們均來自人或溫血動物的腸道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。特征：第二十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一①數(shù)量多，是溫血動物腸道的優(yōu)勢菌，檢出率高。②在外界的存活時間與腸道致病菌基本一致。③對殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致。④操作簡單，不需要復(fù)雜的設(shè)備。⑤靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群。第二十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一因此許多國家把大腸菌值作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標(biāo)，用于判斷食品是否受溫血動物糞便的污染和腸道致病菌污染的可能性。第二十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一一般采用乳糖發(fā)酵法進(jìn)行檢驗，檢驗結(jié)果用相當(dāng)于100g或100mL食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示，簡稱大腸菌群近似數(shù)(MPN)或大腸菌值。第二十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一腸道致病菌的檢驗在懷疑食品受致病菌污染時，可進(jìn)行致病菌的檢驗。根據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點，主要檢驗志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。第二十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2食品的腐敗變質(zhì)概念：食品的腐敗變質(zhì)泛指在以微生物為主的各種因素作用下產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營養(yǎng)價值與食用價值現(xiàn)象。第三十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2.1食品腐敗變質(zhì)的原因(1)食品本身的因素(2)微生物第三十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2.2食品腐敗變質(zhì)的過程(1)蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解（脫羧、脫氨、脫羥、脫硫）產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子物質(zhì)。第三十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一(2)碳水化合物的分解碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。第三十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一(3)脂肪的酸敗脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個階段：①引發(fā)階段脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基R·和H·，是油脂酸敗的引發(fā)階段。②由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時可形成過氧化自由基Roo·，過氧化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，這一過程稱為自由基的傳遞階段。③自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段。第三十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一自由基的聚合可產(chǎn)生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過氧化物等，并進(jìn)一步裂解產(chǎn)生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物具有特殊的氣味，為油脂酸敗的特征物質(zhì)，使油脂酸敗具有特殊的哈敗味。此外，脂肪的酸敗還包括脂肪的水解過程，主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪的自身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進(jìn)行，因此如油脂中水分含量高時，油脂的酸敗就容易發(fā)生。第三十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2.3影響食品腐敗變質(zhì)的因素(1)食品中的酶(2)食品的水分含量(3)食品的滲透壓(4)食品的pH值第三十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2.3影響食品腐敗變質(zhì)的因素(5)食品的完整性(6)溫度(7)空氣(8)光線第三十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2.4食品腐敗變質(zhì)的危害1.食品的感官品質(zhì)產(chǎn)生變化2.食品的營養(yǎng)性下降3.安全性得不到保障第三十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2.5食品腐敗變質(zhì)的鑒定目的：及時鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對人體的危害，而且可以減少因此造成的經(jīng)濟(jì)損失，因此是食品品質(zhì)評價的經(jīng)常性檢驗項目。方法：感官鑒定和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。第三十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一感官鑒定：利用人的感覺器官通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品質(zhì)量的鑒定稱為食品的感官評價。食品腐敗變質(zhì)的感官鑒定簡單易操作，敏感性也高，但往往受檢驗者的主觀影響，特別是腐敗變質(zhì)剛剛發(fā)生時，感覺不敏感者不易察覺，因此，對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定是非常必要的。第四十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一(1)糧谷類食品糧谷類食品由于水分含量低，細(xì)菌不容易生長，其腐敗變質(zhì)主要由霉菌所引起，因此這類食品的腐敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞及霉變味。第四十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一(2)生鮮肉類肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、粘刀。第四十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一(3)淀粉含量高的食品以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。

(4)魚類魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。第四十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一(5)鮮奶牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時隨pH值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。(6)罐頭食品罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會出現(xiàn)“胖聽”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。第四十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一理化鑒定???不同食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的變化不同，所采用的鑒定指標(biāo)也不同，對某種食品來說，選擇敏感的鑒定指標(biāo)非常重要，常用的指標(biāo)有：第四十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.pH值：范圍廣：食品的pH值是食品衛(wèi)生最常用的檢測指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時，必然帶來食品pH值的變化，此外，油脂酸敗也帶來pH值的變化。第四十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一優(yōu)點：操作方便，所需設(shè)備簡單；缺點：多發(fā)生在食品腐敗變質(zhì)較嚴(yán)重和食品發(fā)生了腐敗變質(zhì)后，食品在剛剛發(fā)生腐敗變質(zhì)時往往檢測不到pH值的化。有些食品具有一定的緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)但產(chǎn)酸量少時也檢測不到pH值的變化。第四十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一2.揮發(fā)性鹽基氮：概念：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。測定方法：揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿性下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過鹽酸的消耗量計算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。第四十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一應(yīng)用范圍：主要用來判斷肉魚肉制品的新鮮度。3.K值：概念：魚體的ATP分解依次產(chǎn)生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占魚體ATP及分解產(chǎn)物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)稱為K值，所產(chǎn)生的低級分解產(chǎn)物越多，說明魚體越不新鮮。第四十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一應(yīng)用范圍：主要用來判斷水產(chǎn)品的新鮮程度。判斷標(biāo)準(zhǔn)：K≤20％說明魚體絕對新鮮；K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。第五十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一4.二甲胺與三甲胺

產(chǎn)生原因：水產(chǎn)品中帶有甲基氨基酸在脫氨酶的作用下形成氨基后與甲基作用形成。第五十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一5.過氧化值用于油脂酸敗的早期檢驗。在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價變化不大時，油脂產(chǎn)生的過氧化物可使脂肪的過氧化值上升第五十二頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一6.羰基價是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我國規(guī)定食用植物油的羰基價≤10meq／kg第五十三頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一7.微生物鑒定

第五十四頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2.6.食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防1.2.6.1防止食品的細(xì)菌污染(1)注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生第五十五頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一(2)減少生產(chǎn)過程的污染

第五十六頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一(3)注意食品儲存的衛(wèi)生(4)防止銷售過程的污染(5)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生第五十七頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第五十八頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第五十九頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一第六十頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2.6.2去除與殺滅微生物(1)微生物的去除（怎樣去除？方法）A、清洗B、過濾C、離心第六十一頁，共六十九頁，編輯于2023年，星期一1.2.6.2去除與殺滅微生物(2)微生物的殺滅A、熱處理：熱處理的殺菌效果可采用熱致死時間(TDT