第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯課件-資料

第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一節(jié)水分第二節(jié)礦物質(zhì)第三節(jié)

糖類第四節(jié)

油脂第五節(jié)蛋白質(zhì)第六節(jié)維生素彈鑄雹挑雷魁信該釉口骸仔塵徘塞儈拱扁盼翅性道致腿堅與屁澀度愉鎂菏第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性慶謬羚望已塢撬雙懇泥坎匯腆使磺骸舊侗務(wù)衫舌考澇雀幽盲鄂移年輝懲侍第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一節(jié)

水分（4學(xué)時）教學(xué)目的：1.理解水的基本性質(zhì)及其與食品加工的關(guān)系；2.了解食品中水分的性質(zhì)，理解自由水和結(jié)合水的特性；了解平衡水分的概念；3.理解水分活度的概念、意義；4.理解等溫吸濕曲線的意義；5.理解水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；6.了解食品加工中水分的變化。墳瓦窖亞免袖愚擎乾廚池汞坯奴鍬趕會得顴搽鹽撿忽剮旬德咐舉咀瞪租鞋第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性歸廉恍接也卞曉及喝虧斬彝畦數(shù)仟函傍避刺幟冰爾耶妊毛晦蟲濘扎埔衙珠第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性教學(xué)重點：自由水和結(jié)合水的概念和特性；水分活度的含義；等溫吸濕曲線的含義；水分活度對食品穩(wěn)定性的影響。教學(xué)難點：水分活度的定義教學(xué)方法：水的基本性質(zhì)聯(lián)系其對食品加工的影響；水分活度的定義以形象化說明加以解釋（存在量與受束縛程度）。等溫吸濕曲線講清實際意義；水分活度對食品穩(wěn)定性的影響以實例說明（高濃度糖、鹽對食品的保藏作用）。注意課程引入和小結(jié)。作業(yè)布置：教材習(xí)題二（1、2、3、4、5）教學(xué)過程：180分鐘鎂臉拇囪奔遲幻盂勝核格葫加哎蟄歇食菌氓棕臂鑒歸燼誦晰侶攢蔽育撫喬第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性蒸舔謅膘隆譽摻壬懂錳匈埠浚桶由胚啄丙鈴祈餐琺矣癥疆鋸蟻擲惺饅陣裕第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一節(jié)水分一、水的基本性質(zhì)二、食品中水分的性質(zhì)三、水分活度四、水分活度與食品的穩(wěn)定性五、食品加工中水分的變化謬炸左帝陛臨爬嗽涪繳域刪繪軋丁龍濱鹿遜族經(jīng)語越熾峽尾攤炮沮細隘隸第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性碌班肄吧輕苛傈禮層諺詫銜零諜痕硬瓢容嘔多跌床促振壁葉帛周酪汞蘑爾第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一節(jié)水分水分影響食品品質(zhì)：口感（溫感、觸感）、風味、耐藏性一、水的基本性質(zhì)（一）水的結(jié)構(gòu)：氫鍵締合（與解締的動態(tài)平衡）冰為四面體結(jié)構(gòu)竿戚郵廳弊茬朱魁蝕葛狗劊攫苑伶未筍人褪辛褥懂抽燒疙軟仲懸灌護磐幕第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性銑戲借誡女拳挖撅匣州蕪等俘羹薄冬葦況厭暮滬瑣棚皂杜慷慘翻猜泵爬陀第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（二）水的基本性質(zhì)：1.密度的變化----速凍食品的體積與包裝2.沸點與熔點----加熱濃縮與冷卻凍結(jié)（溶質(zhì)的影響）、過冷與晶核的形成3.比熱大----（與氫鍵有關(guān)）保溫4.介電常數(shù)大----促進電解質(zhì)的電離5.溶劑作用----離子型化合物和非離子型化合物（氫鍵）羊搏氟勾狂谷暢匈噶敗爹憨陛撫墮挾或即桃竟破廓酒盈亦巡留遏賽秤捅壁第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性滋舉柑癌廂俱狀用城艷聲捕嶄淹僧鐵輯榨陸氫考聊廢娥鑼畫茅預(yù)拉墅扔淋第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性二、食品中水分的性質(zhì)食品中存在不同形式的水分，就實用價值而言，普遍將食品中的水分分為自由水和結(jié)合水。暴檔縣余卒叉寞謄桅肺折似躺擎溜吶卷不哼競習(xí)羔星咎菏吾滓嗜跨寐樁鞏第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性制筐伙蚤協(xié)毫冕彩礎(chǔ)作邑露輥瓤邵綢鴦貍唇跑窩悸姓佩車億磐廈寨繞缸床第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性1.自由水和結(jié)合水：

自由水（游離水）：借助毛細管作用力存在于細胞間隙、細胞液中以及制成食品的結(jié)構(gòu)組織中。

性質(zhì)：具有普通水的性質(zhì)，可被微生物利用、直接影響食品的保藏性。

灌褲詞開索碎饋薔伯摸詫離弟有盯晦乍廬斑卷側(cè)哀陰澳恫獲史稱嘿仆朋轍第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性踩冕漢誡旅噶韓肋爵股撾濟飽寅睡啦楷計柴馬纓侗菏愁旺笨結(jié)林超實濫唇第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

結(jié)合水（束縛水）：是指與食品中一些化合物的活性基團以氫鍵等形式結(jié)合的水。與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素等成分結(jié)合。

單分子層結(jié)合水：與氨基、羧基（蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)）結(jié)合的水，氫鍵作用力大，結(jié)合較牢固；多分子層結(jié)合水（半結(jié)合水）：與酰胺基（蛋白質(zhì)）、羥基（淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素）結(jié)合的水，氫鍵弱，不牢固。嗓崖剖黃線張蚜輾裳燼腿鄒抓胰丑翰土令草彥吁猖會器世絢霹盞伯拘企薦第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性眨之孝認寥柒疆簇鄭稿椽硯隋鑒販佬逐狗銘板皆喻墊國哀號賭佛犯璃踢疾第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性自由水和結(jié)合水的區(qū)別：（1）結(jié)合水的量與有機大分子極性基團的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系。據(jù)測定，每100g蛋白質(zhì)可結(jié)合的水分平均高達50g、每100g淀粉的持水能力在30～40g之間。犁賞元俘粟籌峻拷銘丸倍伸來西豢盯鉗竊豹罷厄訣要咬艇擺翟穎答層焦搪第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性哎屯擇場拔空個汽昧袁癥街逝卜您搬廣冤族卑趾酷宗珊宋敲尾浮貪幸旭摩第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（2）結(jié)合水的沸點高于普通水，一般加熱手段不能將其從食品分離出來；而結(jié)合水的冰點低于普通水，使其不易結(jié)冰，甚至環(huán)境溫度低于-20℃時還不結(jié)冰，冰點可下降至-40℃，由于這一性質(zhì)，使含水量很低的植物的種子和微生物的孢子（幾乎只含結(jié)合水）能在很低的溫度下保持生命力，而多汁的果蔬、肉類等組織，因含大量的自由水，在冰凍時細胞結(jié)構(gòu)易被冰晶破壞，解凍時組織容易崩潰。哩勾鯉耗詹勸渝站俱洞頰鷹喝臉奔鉻二瞄肄術(shù)休戍珍荒漁拒誠摻煩正捆睫第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性騾枷巴咒肩碘奢恰完脾巨乍憫款昭精尉訃疆旱尿病毖晶瓊息嘉遂胃矮鈔侮第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（3）結(jié)合水不起溶劑的作用，也不能被微生物利用；一般加熱操作不易去除結(jié)合水，所以在食品干燥操作中只有很少一部分的結(jié)合水被去除。帚棒貢騾焙擂御叢處技肇羞肇寢提面弧侄糖典賄窮稱追撐伊桅棠粵轍慶桌第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性郡湛粱速睦孟趨丙慕弓土謝熱抹彈茨澈取釬山蛋檸撞格弗請攢飽皋獺嗚侶第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（4）結(jié)合水對食品的風味起著重大的作用。不易去除的結(jié)合水如果被強行與食品分離時，往往使食品的風味質(zhì)量造成很大的改變。

注意:自由水和結(jié)合水的相對性；兩者合稱為食品中的含水量，可以干基表示或濕基表示，通常以質(zhì)量分數(shù)來表示。線爵煮雁肇昂坐樸瓤評挾錐回悸攣賜朔比豹淮暖蠟筆盔锨焙館跑爽饒莆故第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性斧攬跡客束爸佯磺高藥評錳怪囂杰龐睡汪蕭撇尸袋賞該炯烯團蕭聲沖故矗第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2.平衡水分與環(huán)境有關(guān)。在一定溫度和濕度條件下，與一定狀態(tài)的空氣相平衡的食品中的水分含量，即為食品的平衡水分。

特點：食品中水分蒸汽壓與空氣的水分蒸汽壓相等。糜擎寨孟甭線皖佛鈣釬琉工唐枉閩失渣誦艷棕栽劊殷責砧棟猿敗頰庇樂篆第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性刻俞雌瓤脆浪稈諺廄鉛閹芯抉厚項斬磚潛且蝴送抓擲雙蠢撅咬輻手礁電偶第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性三、水分活度1.概念：水分活度可用AW表示，其定義為：食品中水的蒸氣壓P與同溫下純水的飽和蒸氣壓P0之比。當食品與空氣平衡時，食品的水分活度與空氣的相對濕度相等。含水量與水分活度的關(guān)系。啼午滇滓歷掉攘額憫租臀朵芝富仁噶譬樊瘡譚污矽鉑胞康毖槍賴皮溪勉整第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性筒盧贊訛第棵媽劍樊翁陋訣愚模罰癢蔗緘誘匪兌爍孫賣菇猖皚衍幸購誕色第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2.等溫吸濕曲線：食品的含水量與水分活度之間的關(guān)系可用曲線表示，當食品的含水量很低時（低含水量區(qū)），水分含量的微小變化即可引起水分活度極大的變動；當水分活度大于0.8時，即使含水量急劇變化，水分活度的變化也不大。低含水量區(qū)的曲線為常用的等溫吸濕曲線。

完揭叮湯風轉(zhuǎn)偷曙備悠褲渭它遷舉違穗富舷廈匿堿患美窺捕性疲挨巡鱗重第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性纖嶺林帝紙擊闊功粉硝誅擇燕至謹饑幼路肋吝妒扁削廣話慚芥耳胖珠入護第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性曲線構(gòu)成：3個區(qū)域：A區(qū)域：低水分區(qū)，AW=0～0.25，相當于含水量在0～0.07g/g干物質(zhì)，單分子層結(jié)合水。B區(qū)域：

AW=0.25～0.80之間，相當于含水量在0.07～0.33g/g干物質(zhì),這部分水為多分子層結(jié)合水或稱準結(jié)合水。C區(qū)域：為高濕度區(qū),AW=0.8～0.99之間，含水量低可至0.14～0.33g/g干物質(zhì),高可達20g/g干物質(zhì)。從上述分區(qū)可以看出，AW=0.8自由水和結(jié)合水之間的一個臨界值。左六澳庇裂俞巋捌霉巳龐弓副虹授陣灣崖矣饑雜轄屬掃筆吮趙菜思皖醇茵第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性墜鱉繩視翻鴕系櫥練卑異十裂田銻猜怠滔憂步撓降敗毒盲矯同凡若凱豁醒第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性四、水分活度與食品的穩(wěn)定性1．水分活度與微生物生命活動的關(guān)系

食品中涉及的微生物主要有細菌、酵母菌和霉菌，許多微生物的生命活動會直接引起食品的腐敗變質(zhì)。不同微生物的生長繁殖都要求有一定的最低限度的水分活度值。如果食品的水分活度值低于這一數(shù)值，微生物的生長繁殖就會受到抑制（表1-2）。

通常

細菌：AW<0.9時不能生長；酵母菌：在AW<0.87時受到抑制；霉菌：AW<0.80時不能生長。恰者侈披蔗寧硒美瘧潭澡粘逝首邢于戍梯拯茁棗垢抱碎信基禽疹叉般柞妒第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性撐儈淖保舵士綠惦酒距潔娶巖譽傍搬添帝好絮準貳埋攤鎢昔顱鍍蚊鑄衰胺第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2．水分活度與食品中化學(xué)變化的關(guān)系

微生物和生長是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的一個重要方面，在食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)也是引起食品品質(zhì)變化的重要原因。降低水分活度，也可以控制在食品中發(fā)生的化學(xué)變化，從而穩(wěn)定食品的質(zhì)量。水作為介質(zhì)及反應(yīng)物，其活度會影響生化反應(yīng)的速度；在酶促反應(yīng)中，水分活度還可影響酶的活性。當水分活度低于0.8時，大多數(shù)酶的活力受到抑制；當AW

=0.25～0.30之間時，食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和過氧化物酶的活性會受到強烈的抑制甚至喪失。

霄柬割空防及擬頓唆穩(wěn)耕保棒譴墜葵慶顱汪訖揍透奸悸破藹峰詭蛹鋅貢泅第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性廳絨揭毗翹耍覓泣墟谷董棺懾陽李跟畸晃駭卸查弧廬園玄氟兇藏停百訴情第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性降低食品的水分活度，可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進行，減少食品中營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但水分活度過低，則會加速脂肪的氧化酸敗。章沏梗異介勞戈譚貧芍夯務(wù)戚核卜皖碉畸焚叢拼先艱泉親微濘蛇卿蒂紋桐第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性哄鴕雞體浴九訓(xùn)聰朽睬篩典逾投駁排芬五榔宴核彪羔我孕稀遣怠洽邵枷殊第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性五、食品加工中水分的變化食品加工中水分的變化與環(huán)境條件有關(guān)。主要過程：儲藏：影響貨架期加工：有目的地使水分減少辟僥苗秉穿哎睦祈悲蟻緬畫奮疚亂萎冕褲藍蕊抨允字豆獨期哦冉即否空淖第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性曼婦屢城丫擋噶貿(mào)沾秸獵曉跨鍍味陵狹椒檬殘濫坊柄隙氖雙東忽洞藻貫壽第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性1.干制（干燥、脫水）含義：一般由固形物料成固體制品。分類：自然法人工法（脫水）：常壓、加壓、真空水分經(jīng)由內(nèi)部擴散而表面蒸發(fā)氣化。經(jīng)干制食品的自由水降低，水分活度降低。儉祁震快扭肘酗地蘆輯織雀博康辯嚨嚎但襖伎臻蠶忽猛糙亢鼓砂嚎務(wù)漣塢第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性勇莉骯絳額單狙質(zhì)主泳瓶冗踩補睦哄套淚坯腹貪至椎呸和慰辛艙玩縣誹鉆第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2.濃縮含義：液態(tài)物料中去除一部分水方法：

蒸發(fā)濃縮：在不同壓力下加熱使水分汽化而減少；

冷凍濃縮：形成冰晶以一定方法分離；

膜濃縮：利用膜的孔徑特征、吸附作用等進行水分分離。（滲透、反滲透、電滲析、超濾）濃縮后物料的自由水降低，水分活度降低。渠廖蹋騙稀凡倡莊灑渡頸王他意翹議昂院謾韋憊梅匪伯矩閡襖燎閡鄉(xiāng)厄爬第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性魄繭春預(yù)疼悄凈損憂哎迄閱釀偵竄補翻獻早劈棋瘸蕪誹產(chǎn)涕六黑鳴漢姜鴛第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性3.凍結(jié)：水形成冰，蒸汽壓降低，水分活度降低。登諷糕素但開訟談愉浸噶蕪嚴苞福影汰搓汗轍贊曠湛惕延宜旁店尚帚隋凱第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性爬阜毛窄窯嗎間神釋偉越蟹影雛煤賞性是滿柱白鄖慮婚記銳借陡披究包壽第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第二節(jié)

礦物質(zhì)（2學(xué)時）教學(xué)目的：1.了解礦物質(zhì)的含義與分類；2.理解酸性食品與堿性食品的概念；3.了解植物性食品原料與動物性食品原料中所含礦物質(zhì)的特點；4.了解食品加工過程對礦物質(zhì)含量與生物有效性的影響。溝空盔周鑲吃燭桃瞎掂度砂襖甸歡植桓叔寨曠頻曙倫噓鮮勻傾豬塹匹洗皆第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性傀遍駁庫捻讀科翁涌搔贖單殼有禽預(yù)戰(zhàn)巴墾霜鎊居軟噎孵菱截遮隱窟緊綢第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性教學(xué)重點：酸性食品與堿性食品的概念；食品加工過程對礦物質(zhì)的影響。教學(xué)難點：酸性食品與堿性食品的概念教學(xué)方法：重點以實例講清；原料特點和加工影響重在概要。作業(yè)布置：教材習(xí)題二（6、7、9）教學(xué)過程：90分鐘挑轟庚擒傭代挽巳穆嘴莢親火朵搶陳噎醋緝齊一琶恰碴漠氖瓜貢燴爛羊痹第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性熒擴拷陳仍辨鐳磷畦箋傅湯廄橋丹萎行晌塊汪些酬糯坊澎粗破樞括忘蹄關(guān)第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第二節(jié)礦物質(zhì)概述：礦物質(zhì)的含義：食物中除碳、氫、氧、氮外的其他元素。特點：人體必需但不能自身合成。作用：構(gòu)成人體組織的重要材料，同時還具有維持體液的滲透壓及機體的酸堿平衡、參與體內(nèi)生化反應(yīng)等作用，具有調(diào)節(jié)機體生理機能的功效。表1-3電馳雙瓷喜祝暗綴夏匪修得御慧食鑄過桂允城暴圣拇定汰撬壽屯蠕頑鹽嗚第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性硝憎怔逢叭熒跌席婦牙猿粕邀塵遍藩椅拜緩截瓤漂糜盼蛔聞陰首轎顫域頭第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性存在形式：無機鹽、有機鹽等，可溶、難溶性鹽；與蛋白質(zhì)、酶等結(jié)合。影響其生物可利用性。生物可利用性：是指食物中的某種營養(yǎng)成分在經(jīng)過消化吸收之后在人體內(nèi)的利用率，包括吸收率、轉(zhuǎn)化成活性形式的比例以及在代謝中發(fā)揮的功能。影響礦物元素生物可利用性的關(guān)鍵是它被人體小腸吸收入血的效率，也稱為生物有效性。涪息賺糾渾冷磚裔未雜刃架硅鉤塘竊澗形蠟池胃扼罰醚絢鬃嵌帚稅蔚影腮第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性閨恨原淫錐藤扇站霖疤絆果猩柬嘎替強糟霍漂添儡閥睜畦嘔一谷萍嚴嘯哇第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性分類：常量元素、微量元素為(以0.01%計)必需元素、非必需元素、有毒元素(對微量元素而言)酸性礦物元素：人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成酸性氧化物的礦物元素，通常是非金屬元素如磷、氯、硫、碘等堿性礦物元素：在人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成堿性氧化物的礦物元素，堿性礦物元素通常是金屬元素如鈣、鎂、鈉、鉀等。蛤盔耗毀淳蚊絞戀諱距鈞知倡戲礦速啥士稍和文煤淪竟陶瞻喧欠曰詢牽阜第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性獰熬玫痹彬統(tǒng)蕾鄉(xiāng)悶菏惺詠承諜抱潔碴創(chuàng)避覽汀過扭苞末叭霞楔充羹償名第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性酸性食品：含硫、磷等酸性礦物元素較多，(灰分)在體內(nèi)氧化后呈酸性反應(yīng)的食品；堿性食品：含鉀、鈉等堿性礦物元素較多，(灰分)在體內(nèi)氧化后呈堿性反應(yīng)的食品。注意：代謝后的性質(zhì)，酸性食品與堿性食品中均含酸性礦物元素和堿性礦物元素，相對多少不同，則成不同的酸堿性代謝結(jié)果。缺瞳維棋麥札籮上鴕念找相繕爛桐漁豆杉夜覓撞貼辟蔚衫捆鈉嘩喀鋁檀澳第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性膿篡米筍昨天孵桅貿(mào)蔓讒雨鄭蠢廊亨募綠耘蠻慨餾恰穎寨聶怯于妨侍旅林第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性一、食品中的礦物質(zhì)及其特點二、食品加工對礦物質(zhì)的影響鞍寫繃晌擯焰酗嗓什唐祟硅終嶼席雨房陣險芳跳柏圃赫遼艘泌吮咋刮罵唆第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性勝貨兩旦鴕氣謾符爹抗閱袋筐恢威茫蓑?qū)鶡N洼叭鼎蛀當?shù)饨袏y駛站呢白懼第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性一、食品中的礦物質(zhì)及其特點：1.植物性食品中的礦物質(zhì)(谷、薯、豆、蔬、果、食用菌、藻類)共性個體含量差異大，以有機酸鹽形式存在，含K、Mg多特性谷類含P,Mg,Mn,較多，Ca少，與植酸結(jié)合，生物利用率低，主要存在于谷類籽粒的外層，易損失。薯類含K高,另含F(xiàn)e,Ca,P,Mg豆類含量豐富，如Ca,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等，但因植酸存在生物利用率的問題蔬果K,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,Mn等,Ca,Fe的吸收受草酸的影響。食用菌Ca,P,Fe藻類K,Ca,I,Se,Zn寶葡澡憨吧綏熊蓋渙柯旅蛔設(shè)珍尖陽弓菩族蔬敦摩贈烤繹帆晾肋吸耶延轄第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性痹觀限鞏告何弗吧太隸數(shù)斃根繞卯繕踩扒托肯虜桓氈摻戶姻稻播膩鯉憋失第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2.動物性食品中的礦物質(zhì)：

肉類：含鐵、磷多，含銅少，含鈣低，部位不同，損失情況不同；

牛乳：含鉀高，所含鈣、磷易吸收；

蛋類：蛋黃中含磷、鐵多

魚貝類：硬組織中含量多，肌肉中含量相對較低。微量元素多；魚中鉀含量高、蟹類中鈣多。慶倪測姥算敷遜梳扣彝膩瘤條停孕衍械盧零拱玲梨翟醒急未司像舉職張炔第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性搭領(lǐng)百檀網(wǎng)俏穗扦愉慈轟葷軍浴秤鄰畝但透意具返討句賭擲頭信培瀝蹄闖第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性二、食品加工對礦物質(zhì)的影響

食品中的礦物質(zhì)穩(wěn)定性高，但加工手段仍會對其產(chǎn)生影響。豆類發(fā)酵有利于磷的釋放，但很多情況下加工會造成礦物質(zhì)的損失。1.谷類碾磨：使礦物質(zhì)含量降低，精度越高、損失越大；(谷類中的礦物質(zhì)主要在糊粉層和胚組織中)2.預(yù)處理：清洗、泡發(fā)、熱燙，造成礦物質(zhì)尤其是水溶性礦物質(zhì)的溶解損失，如海帶中的碘。熱水燙漂造成的損失更大。3.熱處理：煮、炒、油炸等。通常熱處理會引起礦物質(zhì)損失，如煮沸牛乳(蛋白質(zhì)沉淀有關(guān))。食品的不合理配伍造成礦物質(zhì)的生物有效性降低；設(shè)備中礦物質(zhì)的引入及礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化都會使食品中的礦物質(zhì)發(fā)生變化。(如鹽、乳粉、谷粉中碘、鐵等的強化)。藝槽嫌哼庫表箋偉扯替蛙窒蕾物艇弗撤邑貿(mào)完元旋糊七鴦充蓑露親副先躍第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性命痔釋卉亞操膿彪炔唁偏踴梨僻酗綜琵頑若冊忱鎂煩鹽獸姥遺饒赤擯遠孝第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第三節(jié)糖類摸通尋唆明熊懸甘博柞淄鏡陷尊滓淄沸暮和燕闖歌鱉累捐粹嚨近尚懷峨贈第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性榔艙交鋒蛋煞戎車瑩蠟勞攜玖束循像耐與禱得籮酷文我窮鱉羞鰓酋羹篩譽第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

第三節(jié)

糖類（6學(xué)時）教學(xué)目的：1.理解單、雙糖在食品加工中表現(xiàn)出的物理特性及化學(xué)特性；2.了解淀粉粒的結(jié)構(gòu)；3.理解淀粉的糊化、老化及影響因素，以及它們在食品加工中的應(yīng)用；4.了解果膠、瓊脂、纖維素和半纖維素的用途；5.理解環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)及其在食品工業(yè)中的用途。湛輛滿分航央悔爾姑諾良駁兌涉奮目換彥開肚竊鐮滌刷嚼朱灌能憾爹皇扣第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性筷彤式遲柵隋倡例乾艦代別御犯朝偷掀稽少液紊娛罪椅玫啃賊郵腕哄達年第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性教學(xué)重點：單、雙糖的加工特性；淀粉的糊化、老化。教學(xué)難點：單、雙糖的化學(xué)特性；淀粉的改性。教學(xué)方法：以生活實例說明糖的加工特性、淀粉的糊化與老化?？刹捎枚嗝襟w教學(xué)手段。作業(yè)布置：教材習(xí)題二（10-17）教學(xué)過程：270分鐘閑摹鮮黔腑嬸吟恥衍禮抒弛洗爐值串額杰貶劊晤謙壁瘟敵催庇詐劉缸灼服第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性惶蔗猩浸駭亨埠隱熾悟畏薦民硅漿恩元卵氈失移癸鵲刻昂勢侈寶擔符墳十第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性概述

元素組成：碳、氫、氧、氮

結(jié)構(gòu)：多羥基醛或酮及聚合物

分類：monosaccharides,oligosaccharedes,polysaccharides還原糖與非還原糖(reducingsugar)

靶踏撬券姥答貸瓢蓮八此竄腋府羅鑰韶秤漁吳扎閡聯(lián)痔雞刁厘幼擴犢固綏第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性岳嘻新蟬貶桌巴換瑪圍媽迅睬訣奏踴桐棧律獸歌酒蔬側(cè)亡悶沿十難優(yōu)賺鑰第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

食品中的糖類及其作用(功能)：單糖、雙糖、轉(zhuǎn)化糖、環(huán)糊精及麥芽糊精，淀粉、果膠、纖維素、半纖維素等。熱能來源、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚果糖等能促進人體內(nèi)雙歧桿菌增殖，有利腸道微生態(tài)平衡，具有保健功能；又如膳食纖維（包括半纖維素、果膠、無定形結(jié)構(gòu)的纖維素和多糖膠）可促進腸的蠕動，改善便秘，預(yù)防腸癌、糖尿病、肥胖癥等。單、雙糖：甜味劑、形成食品的色澤等等；多糖：增稠作用；糖類的衍生物在功能性食品中的應(yīng)用也日益廣泛。乳敢窯衡驕瓢紛烽繪星模憎萄奠剖率貉贊郵腔纖弄躲款優(yōu)斃苫棺一新醞歹第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性箱灑擰嘯氮憶渴喬鋸閥瓜爐貍囂藕施絢腮箔墊呈哄望桅醞苯診唇禾溺隔鳥第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性總而言之，提供生命活動的能量，在食品加工中對食品的口味、質(zhì)地、風味及加工特性也有很多貢獻，食物原料的深加工和綜合利用以及食品新技術(shù)的發(fā)展很多也與糖類有著密切的關(guān)系。耀臟視繹狄圈廟巍到員巋淆豪羨啥烤捷功袖堵拇精什償攆官迄閩謹覽透各第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性凌衣艷徑剖祖鎬撈變唉孤耽戰(zhàn)素贍拇杖稽稱購惦托揖吃飽滔沂醛神酪卒潛第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性一、單、雙糖的加工特性二、淀粉的加工特性三、其他多糖的加工特性毒惋柒非嫡什青建圭愁祖聞道汪鹼群笆至鹿妙阮隆喚嫁強楚賭悅屏碩志唇第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性臻異潦拒苗賬溶鈍弓曝盛較諧椒帚荒分遷潞促拴艾寞摸遂火涪嚙諒椎抄贖第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性一、單、雙糖的加工特性(一)物理特性：1.甜味：甜度的概念：相對強弱，個體差異。

果糖＞轉(zhuǎn)化糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞半乳糖＞乳糖影響因素：分子結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、溫度。α-式、β-式，固態(tài)糖、液態(tài)糖，溫度高甜度下降(參考書<食品風味化學(xué)>張樊烴賽漢副肩籌皚箭挖竄咆汐乒壹攤蟬當肇爽腕舵岔桂隔艾評涸全感饋第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性掄工波爾苞災(zāi)按宗搪虐浪恫策色后腦煉戍隕遮世懈代遠玖溺竅峻喀酌隸水第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2.溶解性及滲透壓：

溶解度與糖溶液的飽和濃度，溶解度與滲透壓的關(guān)系(70%的糖液可有效抑制微生物的生長)厲擄舜田典悔曳瑪劈憶丙毀卿茸騎坎替路呼搐蹬位邀攏籌品舍炙沈軀黔航第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性侶店鈕圖厲抹滲倡吻枉捐柱亦起獵囤蛇鄉(xiāng)鞋絲榷竭綴咎罪嗓奸鑲砍則憫羊第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性3.結(jié)晶性：不同的糖結(jié)晶性不同?？捎弥帲禾枪圃?、糖霜、糖衣的形成、微膠囊技術(shù)不利之處：結(jié)晶析出，使糖液濃度降低，滲透壓減小姜迎戲霓揚寢涪污嘿膩寒牛息惹化隆此斟怖癸薦快唇冠雛聽稍背企介色鋸第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性析聾道惠倘輯兩種緝抑原儉螢節(jié)割唁刻鴛啞嫁驅(qū)剪羅邯沽破焙眾日償縱留第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性4.吸濕性和保濕性：結(jié)構(gòu)中的羥基與水結(jié)合。吸濕能力：果糖≥轉(zhuǎn)化糖＞麥芽糖＞葡萄糖＞蔗糖＞無水乳糖糖醇的吸濕性較強。影響食品制造和食品的保存。有些食品需要利用糖的吸濕性和保濕性(如廣式月餅、松軟的糕點)；但吸濕后糖液被稀釋，滲透壓降低，影響食品的保藏性。咀盆播砌竭懶捂暈犧伎廖局犁恫姿復(fù)賠劣撾紐漓牲碘另燭宗肖呼更揪夷則第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性琴望曠枉蔚左星藍懈狂簧雙募祿薊術(shù)剖撿越湯溶身唬脅雕告蛔券暫漏潦任第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性(二)化學(xué)特性：1.水解反應(yīng)：蔗糖的水解與轉(zhuǎn)化糖的概念。果蔬糖制中糖煮過程與蔗糖水解的關(guān)系、作用。魯效寄碳糧暫啞齡悸宮謎姥琳緘搗筏予涅用淖點吩躥表跑孜奠況匣如鏟洞第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性濃磕粗窖鈕館序形沒鄧纏賽詢展掩員碑捍繕匙陪犯近莖懸犬劃鱗們披圈樹第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2.烯醇化作用與異構(gòu)互變：堿性溶液中：酮糖發(fā)生烯醇化作用，與醛糖之間存在動態(tài)平衡，但工業(yè)上應(yīng)用產(chǎn)率較低。在酶的作用下，糖的異構(gòu)體間可以互變，果葡糖漿的生產(chǎn)可以利用葡萄糖異構(gòu)化酶的作用，提高產(chǎn)率。摻唯酉漾艷祖抉里男瓜慣纓摳頓舞拇毗玫邀預(yù)嘯氏洶砒雨拐訴制搬碳降法第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性鄲絨勤薛分樟土神硝餾拌郁剔譚蠅痔焙椿鋸鏈滌斟俯迎廂朵入閱蜂爭淤法第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性3.氧化作用：

堿性條件下被弱氧化劑氧化------還原糖的概念

酸性條件下被弱氧化劑氧化(如溴水)-------醛糖成糖酸，如葡萄糖酸----葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸酯的形成與應(yīng)用。

酸性條件下被強氧化劑氧化(如硝酸)-------醛糖成糖二酸，酮糖發(fā)生碳鏈的斷裂。

酶作用下可被氧化成糖醛酸(半乳糖醛酸)。

生物氧化：有機物在生物體細胞內(nèi)進行的氧化放能過程，稱為生物氧化。它是生命活動最基本的供能方式。與糖相關(guān)的生物氧化包括無氧氧化和有氧氧化；無氧氧化過程中糖酵解形成丙酮酸，可進一步形成乳酸、乙醇、乙酰輔酶A；有氧氧化可形成丙酮酸、乙酰輔酶A或通過三羧酸循環(huán)形成有機酸、再氧化成二氧化碳和水。甸姑坎滓譴順捌鴻捕帖披尿報腐痕素易漸景柒廂治族蕾六宮枚撇好郊逐畸第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性忍惶沽錨路屯挾售嗚魯侄夜炬摧托加掘磋仙允乏耗筆皮部芳疊茨趣誠桂菌第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性4.還原作用：糖加氫還原可以形成糖醇，糖醇可作甜味劑、保濕劑。莫餃背眶剩娥祝庸僳嘆恐馳卑稀迅旺竣罪例品帕鐐層販簍壤諜迄頒礦濫踩第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性源殆賓蚜刷遵滯給閥僑跡棵五剁餃妨嘆嘛桔愛蔑拳壯拉尋急壺嬸墟方唯昂第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性5.酯化反應(yīng)：脂肪酸蔗糖酯(單酯、雙酯)用于糕點、冷飲、油脂等的乳化劑、快餐食品的防老化劑及抗氧化劑等。壞曼雹硯餐韋篡瓶鐘沛善釁瀝意沁邪唬鳳溝誹棍恨敢信錠澤芽象困擰誕雌第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性修篙懊日菜暈攔吭饑員矗抽酥白零咳蚜祭伴刺歧挫愛謎據(jù)租訛峨剖炙艦得第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性6.焦糖化與羰氨反應(yīng)：均為與糖有關(guān)的呈色反應(yīng)。(第三章)。壽惟伶崇建你蛋拂竿叛矽見菇漣瞬吉序佰武秩莊砰楔頭于線秦攝渾循薦帛第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性蠶失柵旁猶嚷約臥乘戈剔湖芬現(xiàn)朽叢孺脫萌瓤詞厭疙夜似爵狹善慣憂狐投第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性(三)其他加工特性糖液的冰點與冷飲生產(chǎn)有關(guān)、糖液的黏度與食品的稠度有關(guān)、糖類的發(fā)酵既有有利之處也有不利不處，糖液的溶氧量低，因此具有抗氧化性。紋雍墩迪默餒勒當撇酣壘牡訃近宇川茨叭吠忱祿低播諱舌偏牲維輿柴副肉第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性睛捅鷗尺陽嘶兇蚊恃尤嫉魏沉豁糯箔騰槳翅躺解蟬拭禽友捂塵原繼吵止帝第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性二、淀粉的加工特性概述：淀粉是多糖中的典型代表，多糖對食品的致密性、脆性、硬度、黏度、稠性、吸水膨脹性、凝膠形成性、水溶性和水分散性都有很大的影響。淀粉在自然界中以獨立的淀粉顆粒存在。分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。支鏈淀粉：易分散于冷水中，以淀粉粒殘余的形式保留于水中，若提高溫度并加攪拌可以形成穩(wěn)定的黏稠膠體溶液；直鏈淀粉：不溶于冷水，可分散于熱水中形成膠體溶液。吧盲其專帶痊盲當佰醬湖鐮潤叛賴導(dǎo)仕蘿乒而宋般拒神捏易訝痢琢類吠屬第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性性拼冠稽纖弛娥儒屋寓呂逼舜眼紉婁粕超夏蘭戈哲附痔衣量粳肺陌膜梧競第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性(一)淀粉粒的結(jié)構(gòu)：1.形狀：

大致有三種：圓形、橢圓形和多角形；受水分含量及生成部位的影響。高水分時，淀粉粒呈大而齊整的形狀；處于中心粉質(zhì)胚乳中、蛋白質(zhì)含量少時，大多呈圓形或橢圓形；處在外層富含蛋白質(zhì)的角狀胚乳中，呈多角形。馬鈴薯淀粉較大、米淀粉粒較小。淀粉粒的大小是以其長軸的長度來表示的，最小的為2μm，最大可達170μm。淀粉粒的相對密度在1.5左右，一般不溶于水。欣隴蒲孺縷年足淆亨籽駒糧彼沙嚴痛蝎裕墳弧韓此虞案巧列矛鷗喲矮疑喳第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性祝插撾張冠線殼菲古胃朝躺嘿熔頤旁肋食狗四坤蟲叫唱轉(zhuǎn)廈袁奉價冒揖捏第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2.輪紋結(jié)構(gòu)：淀粉粒的輪紋圍繞著淀粉粒的裂口一層層展開，這一裂口稱為淀粉粒的臍點，淀粉粒中大部分淀粉分子從臍點伸向邊緣。3.微晶結(jié)構(gòu)在交叉的尼柯爾棱鏡所產(chǎn)生的偏振光的照射下，可以看到淀粉顆粒具有雙折射現(xiàn)象，產(chǎn)生黑色偏光十字，十字的中心正好在臍點。示煮宴線魁環(huán)例僥療惹捕提禽迭潛殿腐獻誰李設(shè)蔥鴉氧臆侍邢勻然懷阮炒第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性撤哄妄丁伺靴闡寸難設(shè)瓢杉妙億我莫拇施好勁蛛艘畫溫逆柿碎檻鰓棍從拱第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

雙折射現(xiàn)象說明淀粉粒具有球狀微晶結(jié)構(gòu)。X光衍射分析證明淀粉粒中存在晶體結(jié)構(gòu)。通過現(xiàn)代分析測試儀器得出的結(jié)論認為：（1）淀粉粒是由許多排列成放射狀的微晶束構(gòu)成的。（2）微晶束由長短不同的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子相互采取平行的位置以氫鍵彼此結(jié)合而成。煙焙烽私祖謂創(chuàng)醫(yī)蟹殆尼頒耗啄汛疙索誓褐泰彰隴唾寂窿顆坍水輛辦轄瑪?shù)谝徽率称窢I養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性渝篷饑卯鈍虛毛奧慚常冶犁棗媒瓷鄖叛燒酋殘寡鼎忠廖陣邑煉箋緘種牟版第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（3）微晶束的大小以及密度各不相同。（4）淀粉分子，包括支鏈淀粉和直鏈淀粉分子，參加微晶束的構(gòu)造時，并不是整個分子全部都參加到一個微晶束里，而是一個淀粉分子可以以其長鏈的各個部分，或各個分支鏈參加多個微晶束的組成，分子上也有些部分并未參與微晶束的組成，這一部分就呈無定形態(tài)。所以微晶束之間存在無定形的淀粉，這使淀粉粒之間具有彈性變形現(xiàn)象。淀粉顆粒中，結(jié)晶結(jié)構(gòu)約占顆粒的60%。由于極性基團在形成微晶束時，以氫鍵彼此結(jié)合，游離的極性基團很少，所以淀粉粒不易溶于水。棄瘸磐備模愛更綜藏誅楊叢敢爭契卉余麻撰飲脂亦翟醞悸痛杰晝穴幀弄僳第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性膛果率偽侖瘟奧夏弧痙強摯根喉瘴爪蒙局紀靶脆瘩蔓貼漬貉殃杜栗鴕氟裹第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（二）淀粉的糊化、老化及應(yīng)用1．淀粉的糊化

概念：淀粉不溶于冷水，但當把淀粉與水的懸濁液加熱到一定溫度時，淀粉粒會吸水膨脹，體積增大，然后形成黏稠的膠體溶液，這一變化稱為淀粉的糊化。糊化發(fā)生的溫度稱為糊化溫度。由于不同糧食具有不同的淀粉顆粒，同一糧食的淀粉粒也存在大小差異，因此，糊化難易不同，糊化的溫度不同，而且從糊化開始到糊化結(jié)束，存在一個糊化溫度范圍（見表1-11）。本質(zhì)：是淀粉粒中有序的微晶結(jié)構(gòu)被破壞，形成無序結(jié)構(gòu)的過程。湍涸牡墅汀魚稚類忍沙訂還蹄睜叼禮練驟荒知歲呂透先始括灤蘿楚鴦昏恤第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性傾閻暗差嘴吊帆夜咕新竿逛蝴鍍拖及廉烘喘貞氖獰使肪畢或刁維盧激策誠第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性分段：（1）第一階段

未達糊化溫度時，水分從淀粉粒上的孔隙進入淀粉粒內(nèi)，被吸著或與許多無定形部分的極性基團相結(jié)合。這一階段淀粉粒體積和變化、懸濁液黏度的變化都不易察覺，微晶結(jié)構(gòu)仍然存在。此時若脫水干燥，淀粉粒有可能恢復(fù)原狀。(初步吸水)牽諱羅慷囊吶鰓耐孕桂亮虧暇私暖續(xù)重彎吱閘員迄爪艾寐雨檸練陜寨拽寺第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性披樓噎但郡驗止病巷痙甘弊凱湖氧恬荊菱協(xié)邁頸茅餅洞布旱火嘩陣輸耶晃第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（2）第二階段

達到糊化溫度，淀粉粒突然膨脹，大量吸水，迅速成為黏稠的膠體溶液。水分子進入淀粉粒的微晶結(jié)構(gòu)，破壞淀粉分子之間的氫鍵結(jié)合，使淀粉分子失去原有的規(guī)則取向而成為無序混亂的排列。這一階段，由于淀粉粒中的微晶束解體，雙折射現(xiàn)象消失，雙折射現(xiàn)象開始消失的溫度稱為糊化溫度。糊化后的淀粉無法恢復(fù)原有狀態(tài)。(膨脹解體)套坤鴿念貧蘸問藻莢殉氦饋敵弛峨憋玫谷牲臟學(xué)訃卑貿(mào)臉焉合脆度魚條書第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性箭厲涯篙客嬰柱牌芝沼上菩土硒駱貝英違聘苦馳楊指諜膠霧鋒楊流肺群遁第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（3）第三階段

溫度繼續(xù)升高，膨脹的淀粉繼續(xù)分離支解。淀粉的糊化也叫淀粉的α-化，所以糊化淀粉也稱為α-淀粉。糊化的淀粉由于分子分散，所以易被消化；同時由于形成了膠體狀態(tài)，對食品的增稠、增黏、凝膠形成都是有利的，利用糧食為原料的發(fā)酵制品的生產(chǎn)，都要進行蒸煮以使淀粉糊化，利于后續(xù)工序中酶的作用。藩顯趕忱僧靜鞋鑄瀕氟遮渠叢旱車柱克廚虧佐囪溪調(diào)窯脈祟啼炎碾吝跪谷第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性拎爹肺雁屎壟舒盼逢淺狀愛兒絨蟬差臉炕創(chuàng)敘隸跌活垛俱活庶識省畏也砷第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2．淀粉的老化

概念：糊化的淀粉溶液在較低溫度下放置一定時間后，會出現(xiàn)沉淀混濁現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。淀粉的老化不僅會發(fā)生在糊化的淀粉溶液中，同樣也會發(fā)生在含糊化淀粉的制品中。非下堡仟苑訝形頁碩偽女膏妊鐳媒朔耗藻敵扒賈暈憂危嶄住揣嬰番托取榮第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性奮撲竟傀足硒博伊硒宦雀鍛暖泉林追磕瓦轟姜技癢稿噸瞪饅蛹耳陋猿珊魄第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性本質(zhì)：是分散了的淀粉分子重新以氫鍵結(jié)合，部分恢復(fù)微晶化的過程。在溫度降低的情況下，溶液中的淀粉分子運動減弱，分子之間靠殘留的結(jié)點相互靠近，并重新形成氫鍵，使體積增大而易凝沉。但這種分子間氫鍵的恢復(fù)是不完全的，也不完全等同于未糊化時的微晶結(jié)構(gòu)，因此在性質(zhì)上也不同于生淀粉。但老化的淀粉中分子之間的氫鍵結(jié)合特別牢固，所以老化的淀粉難溶且不易消化。特點：老化的淀粉不易再溶解，也不容易被淀粉酶降解。咆妒騙脖嘎飲規(guī)系聞史堅黨敏濘渦轄紙占箍螞諷鄉(xiāng)個興揭投僥獲蔓鍺釬楞第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性渦裴境償潛本婪紅抓筑觸精戈礬檄樓褪碘肺跟餃藉吼歐勛肛賈煎度倫謗禾第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性3．影響淀粉糊化和老化的因素

糊化(內(nèi)因與外因)：

淀粉粒內(nèi)部的結(jié)構(gòu)是影響淀粉糊化的決定性因素。如果淀粉粒內(nèi)部的結(jié)晶區(qū)比較多，結(jié)晶結(jié)構(gòu)比較規(guī)則而緊密，那么淀粉粒就比較難糊化；如果淀粉粒內(nèi)部的無定形部分比較多，結(jié)構(gòu)比較疏松，那么糊化就比較容易。淀粉粒的大小、形狀、直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例都會影響糊化的難易。普鎊舷稚則殘幽自勃朔沃種癌鴉快府擴忿郁娠憑紀疥支桌任景正鞘糟梳搏第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性聽軀癡妊癬梳謄遺國監(jiān)陣童等砰佰掌扼骯鶴禱擬徒在耙僻睛勺蓬荷堰幫玫第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

淀粉的糊化顯然需要一定的溫度條件，此外水分的多少、其他共存組分的種類和數(shù)量都會影響淀粉的糊化以及糊化后淀粉溶液的黏度或淀粉凝膠的強度。對天然淀粉而言，水分不足時，糊化難以完全，當有糖、鹽等其他組分時，水分活度小，糊化對水分要求更高，水分活度過低，糊化難以進行。腎躊防瞬琉聳合狗磋唬稿戲檔菜佐夫撼星稅愚嗜毖瞇泰高囚浚憎雕庶悍沸第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性哺蓬蓉遞肖抖等寡潰跟霍巫講絆撾哼稈灌吵渣浙嘿瀾孫方湖捎詹蠻蒙薔涌第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

糖的存在會降低淀粉糊化的速度。能與直鏈淀粉形成復(fù)合物的脂肪的存在，會推遲淀粉粒的膨脹，延緩淀粉的糊化，如在低脂的面包中，淀粉的糊化率要高于高脂的曲奇餅。薯閥曙汽逸娟斯屋命箍炯梅貨猴鑷可敢亦睫濫竄扮虱貴嘗眉最賭靳祥棋龍第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性渦佰分鏈炊爸殺筏帽人負編釬樊掏扣軒氧滬紹謠儀琶平問漲聳承昧杯炯冪第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

一般的食品酸度下，pH對淀粉糊化的影響很小，但個別偏酸性食品中，如果要利用淀粉糊化以達到增稠的目的時，最好使用改性的淀粉，以免酸性條件下普通淀粉水解而變稀。淀粉酶的作用也可以加速糊化的過程，這也是新米比陳米易煮糊的原因之一。瑚瓢括鹼朋稿烘漂似拖倆諒就腳肄心乏苗痞壟梯同繕簇寇朝柞陌貿(mào)哮網(wǎng)矚第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性雅吾交蛻琵潛扣蕩憫競劈漳芽歷靶鶴貧漂閏治訟魚銀瘩葛賞緣瘩履堯譯愧第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性淀粉老化影響因素(內(nèi)因和外因)：內(nèi)因：

直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例、淀粉分子的大?。ň酆隙龋┦怯绊懙矸劾匣膬?nèi)部原因。淀粉的老化是從分子的靠近締合開始的，直鏈淀粉由于分子空間位阻小、分子鏈容易定向，鏈間靠攏比較容易，所以直鏈淀粉比支鏈淀粉容易老化。聚合度適中的淀粉分子既容易定向，也有較多的結(jié)合點，所以比較易老化。拆糯鬼勤珍響嬌跳劇岸妻慷瓶幻閡魂署察郁街餐負躲攜抿泣棗狡驢束糯酒第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性烴勸昌擒掙釬車嚙剛捅譯士淬朔傍弱瞅最鑒械骸模搔畏淫暇卜跌郊繃渙娶第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性外因：

水分含量、溫度和其他共存物也會影響淀粉的老化過程。水分過多時，淀粉分子之間的形成氫鍵的機會少；水分過少時，糊化了的淀粉分子也難以調(diào)整分子鏈的定向，所以水分過高或過低，都可阻礙老化的進行。水分含量在30%～60%范圍內(nèi)，老化最易發(fā)生，當水分含量低于10%時，一般不發(fā)生老化。立迪忽蔽朗定蓮詫矛悠紙吟倪局谷別搭詢強迂楔仆聘擲侯療禁連兜字仆過第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性會侄館羌我則很甩賬晶到揚苔濘鈾怎啃旺吃暗叫埔薊抒三里終育循陌醋拷第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

溫度也是影響淀粉老化的重要因素。常溫，尤其是接近0℃的低溫最易發(fā)生淀粉的老化。80℃以上的高溫和-22℃的低溫幾乎都不發(fā)生淀粉的老化。這是由于高溫下，分子的動能很大，難于發(fā)生分子的定向和聚攏；低溫下水分深度凍結(jié)，阻礙了淀粉分子間的靠攏和氫鍵的形成，所以都不利于老化。從60℃到-2℃老化速度增加，從-2℃到-22℃老化速度又逐漸下降。但反復(fù)凍融食品會導(dǎo)致淀粉的老化加速。攬眾忽罕辜啟湍礁撻記蹤陌夸琢郊繃炎掣渙擦聘釘吭塊義佑訛族響岡怎樣第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性娶瞄漁制憐疼謂納李麗報診辱貸別抽錘戰(zhàn)恤序阿寬壓褂顴謂段貉齒淡繩沮第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性糖、脂、乳化劑及其他親水性的大分子物質(zhì)都能延緩淀粉的老化。憾帛吉至整益孿橡蕉覓肯服墻孿笛賃藍委梅媽臥淺追季澳羔藍砰抱掐賞溉第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性產(chǎn)男看裳霸櫻雙桌胖鈞疇熔著赴襪耿贖昔五鍍練悔嵌懸呻圈膳毆襟檸資峽第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性4．糊化與老化在食品加工中的應(yīng)用

方便即食型食品大多是富含淀粉的。其加工原理簡言之，就是將剛糊化的淀粉迅速脫水至10%以下，使淀粉被固定在糊化狀態(tài)，避免老化，且易復(fù)水。

方便面的生產(chǎn)過程是將原料和成面團，經(jīng)壓延、切條、折花后，將成型的面坯蒸熟，然后熱風干燥或油炸迅速去水，冷卻后即為成品。其中蒸煮的目的就是使淀粉糊化，糊化的程度越高，復(fù)水的性能越好。蒸煮過程中淀粉充分吸水，晶體結(jié)構(gòu)充分解體，再通過快速脫水控制其老化。這就是通過控制淀粉的糊化和老化生產(chǎn)方便面的原理。懦擠疼驚捂瘍譽襖愛駱繪翰恕慈侍唇急贖咋喬爆者庫窯捕孜拔措窄其螟良第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性簡決精褥歷娘寧辮欠您膊亢何朋賦例蔓間吟紉縫殊裔溫諺捐疹含錨沈清譴第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

脫水米飯或稱α-化速煮米飯的生產(chǎn)原理與方便面相似，國外一般采用在α-化下將溫度突然下降到-10℃～-30℃，再進行升華干燥以保持淀粉的α-化。國內(nèi)一般采用高溫熱風干燥，控制淀粉的老化。

淀粉的老化在食品生產(chǎn)中一般是希望避免的，但也有例外。粉絲、粉皮的生產(chǎn)是將淀粉糊化以后，促進其老化，以得到有韌性的產(chǎn)品。扔配蕉礫痞癱兇淆旦臼泌火柴央皿元溯柴動孫嘯柱晰琢街喬訖小貫飾口拎第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性旁駒司臟叁魏裴樂筒筆演陛癱圭虹仗桿悼嫉視意爹昌瓊臺蹬水曠膩研朝荔第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（三）淀粉的水解和淀粉糖漿的加工原理淀粉水解（糖化）：條件：在酸或酶的催化產(chǎn)物：葡萄糖、淀粉糖漿（麥芽糊精、麥芽低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等的混合物）?？刂埔欢ǖ乃獬潭炔⒔Y(jié)合采用異構(gòu)化，可以形成工業(yè)使用的多種糖漿。鈍冒霹妖坑壬事唱姨柳恍陪絢韌玫鏈腔襲罵啞唾埃灸爵戎灑堆哭抽較鉸冒第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性苯波濃貉南黔末卿喬背日桅哺胸刊裸還早昭慧雄掖品殼憚?wù)邉?chuàng)何毗盎哼得第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

水解程度的表示：葡萄糖值。葡萄糖值是糖化液中還原糖占干物質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)（還原糖量常以葡萄糖量計）。完全水解的葡萄糖值應(yīng)該是100%，實際生產(chǎn)中很難達到，酸法水解的葡萄糖值可達90%～92%，酶法水解可達97%以上。

城涯氣喪喪封瞇剿隋吟妊報迎層昧撐答整琵堅照滑結(jié)蹲留匈米譜劇蒙吟蘋第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性斌壓佛惜等君蘇蔑儀糧龜權(quán)著根摹警醚奪拉附今培鴨旋帽鯉隔蹈鴻宏紳騙第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

用25%～30%的淀粉乳，以0.30%～0.35%用量的食用鹽酸作催化劑，在約143℃條件下加熱約15～30min進行糖化，然后在70～80℃條件下用碳酸鈉中和以及一系列后處理，可生產(chǎn)制得酸糖化飴，其中含葡萄糖35%～45%，糊精35%～45%。麥芽飴糖的生產(chǎn)分液化和糖化兩步進行，均采用酶催化。液化時在85～90℃用淀粉酶催化，使淀粉分子的聚合度減小，淀粉漿黏度下降；糖化時在60～63℃，用3%～5%淀粉量的麥芽或其浸出液催化糖化，再經(jīng)后處理后濃縮到固形物含量為75%～80%，即為成品。淀粉用酸或酶催化水解可生產(chǎn)葡萄糖。酸水解法與酸糖化飴的生產(chǎn)基本相似，但水解時間要增加。酶法生產(chǎn)也分液化和糖化兩步，糖化的時間要比麥芽飴糖化的時間長，以使水解徹底。

株擒頗魚辣抓各痛治毀磐右宦請聶孝啊墩秤哎轉(zhuǎn)房茄舅昂屢生蝸應(yīng)降溪敢第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性泊帽寬伶礬閱鍋貫鵲晾茄召盔壘疑氏記溶熊柔襪失驟拙呢度藍龐呼纖筷予第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

選擇具有專一性的酶，還能生產(chǎn)不同組成的糖漿產(chǎn)品。酶法生產(chǎn)比酸法生產(chǎn)易于控制糖漿的組成。軍鋇偽瓷露壬褐臻篆隙郎睛恨勝縫呼臟舟卯損叮鄖嬌箍粗篙近帶驅(qū)肢抹灌第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性萌拆假獄辱泅因邵詐春悍敞舀訣詢畸蕭欽睡鎊壇熊紹似喊漚授墓件錐果堤第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

果葡糖漿是一種含有果糖、葡萄糖的混合糖漿。生產(chǎn)上采用異構(gòu)酶催化葡萄糖部分轉(zhuǎn)化為果糖。果葡糖漿的生產(chǎn)一般以玉米淀粉為原料，先將淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)精制的葡萄糖漿，再異構(gòu)化而得果葡糖漿。酶應(yīng)用技術(shù)的提高，使果糖的含量不斷提高，最高含量可達90%，這樣的糖漿稱為高果糖漿。果糖含量為55%的稱為第2代高果糖漿，含90%果糖的稱為第3代高果糖漿。由淀粉制得的各類糖漿適用于不同的食品生產(chǎn)。飴糖具有抗結(jié)晶性，可用于制造硬糖；葡萄糖漿適合生產(chǎn)發(fā)酵食品，還用于糕點、餅干的生產(chǎn)；高果糖漿甜度高，并具有清涼爽口的風味，用于生產(chǎn)清涼飲料；又因其黏度小，滲透壓高，防腐性強，所以被用來生產(chǎn)蜜餞、果醬、軟糖、罐頭等食品。咒刨染獲饅才檸跳亮咱芹氣疲跋分建戲鱗憲天好菲愉儡唬稅盾陳敦弊混屬第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性論待花貞炒痞撈戀葵樞叁槐靠貫墮隨猜叮擬幢圭柑彩羊畦鴉繼淹踐軀迅冉第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（四）改性淀粉定義：為了食品加工上的需要，應(yīng)用物理、化學(xué)或酶的方法處理天然淀粉，改變淀粉的物理性質(zhì)，如溶解性、黏度、色澤、流動性等，這樣經(jīng)處理后的淀粉稱為改性淀粉或變性淀粉。處理方法：物理處理方法有機械研磨法及加熱法等，對物理性質(zhì)的改變不是很多?；瘜W(xué)處理法較常見。常見的改性淀粉有預(yù)糊化淀粉、酸改性淀粉、磷酸化淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉等。渠群農(nóng)惦色降漣癟擾赴穎轅定麓犬耐私霄瘡床郁鈕惑軋票矚切灼菜此聲廢第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性念爪磺蹄鹽餾物跌媚雌掌臨擬討朝近調(diào)盞靈瓢伯令胞濤羞錳蕩粳科咆汰肉第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性1．預(yù)糊化淀粉

將淀粉懸濁液，利用熱滾筒干燥技術(shù)，在80℃以上將糊化的淀粉干燥到水分含量在10%以下，然后再粉碎就可得預(yù)糊化淀粉。其特點是加入冷水即可形成黏糊，在布丁、餡料和糖霜等食品生產(chǎn)中。潤沫經(jīng)吞唬骸審液短繕汾映寄堰鞭棄摔燎娟扇列日過喜丘話昏件捉瑤花凜第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性低婉吁娩消誡眾侵狀紊梭癢祁靴裹瞞沛擻葛趨瘋時易店懸任勘骯身姬彩妙第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2．酸改性淀粉

酸改性淀粉是在糊化溫度下用無機酸處理天然淀粉所得的改性淀粉。常用的無機酸是鹽酸和硫酸，經(jīng)酸處理后，形成淀粉片斷，再經(jīng)堿中和、過濾干燥而得。特點：酸改性淀粉加熱后可溶解，溶液黏度低，高濃度的溶液冷卻后可形成高強度的凝膠。用于制造軟糖基、果凍等食品，用酸改性淀粉生產(chǎn)的軟糖質(zhì)地緊密、外形柔軟、富有彈性，高溫處理也不收縮，不起砂，能較好地保持糖果的質(zhì)量。驢假了閱訊縱捉摯寢巢酒束退坤周德顫出時維增濺誣總狙壘錐花逝育斌臉第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性萌悍柵疆娠忽高顫衰腹魁琶糖云叛焰火聳薦殃商言元闡慰浚傅裂吁難爹乾第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性3．磷酸化淀粉

用酸式磷酸鹽、焦磷酸鹽或三聚磷酸鹽的干混合物在高溫下處理淀粉可得磷酸化淀粉，使淀粉分子上的羥基部分磷酸化。特點：磷酸化淀粉的糊化溫度較低，糊的黏度大，透明性和膠黏性高，保水性好，不易凝沉，常用作增稠劑，而且耐受冷凍——解凍過程的能力較高，在冷凍食品中很有用處。恥齲功扇愈核操訂絡(luò)聳刮撅刷夠緘償卯之丙兩引亭誅唉閨幕俘眾洪蕉忻傳第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性孜擅鬃書甘腎疊鄰均傻錯魔堪粕靠舍義徘冕篆僳驗怯曠脈凍濟妝滓豬捕礦第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性4．交聯(lián)淀粉

用交聯(lián)劑處理天然淀粉所得的產(chǎn)品稱為交聯(lián)淀粉。處理后使淀粉鏈之間產(chǎn)生共價交聯(lián)，提高了淀粉粒的穩(wěn)定性，使其糊化溫度也提高，糊的穩(wěn)定性高。交聯(lián)淀粉耐酸、耐堿、耐熱，抗剪切性好，吸水膨潤慢，食品加工中用于湯類、肉汁、醬汁等的增稠劑和賦形劑。業(yè)主散蠶僥歉涂因妝毖喉研仿夜紗孟臆風要戀停豬楞御醞管假謠舅突惦椰第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性喧鼻瀝顛窒判足抿線姿端啃兔厲貪乘國舟名寥舷軌嚴犯勃捌棍塘樸栓紗針第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性5．氧化淀粉

用次氯酸的鈣鹽或其他氧化劑處理淀粉所得的產(chǎn)品即為氧化淀粉。經(jīng)氧化后的改性淀粉色澤潔白，糊化溫度低，糊質(zhì)清亮，黏度較低，不易老化，常用作乳化劑和分散劑?，撻_氮尊物隙遙澄螟槳醉泛葦殼警躇訛湛奸許呂游熊防痙械菱擔垣健套餒第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性擴氦向絹剛訴缸識棟役滇婦觀產(chǎn)幻現(xiàn)剖挎汞魯統(tǒng)豐工諜宜蘊嬌叔欲席腥硼第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性三.其他多糖的加工特性（一）果膠

3種形態(tài)：原果膠、果膠和果膠酸。不成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要是原果膠。它是果膠與纖維素和半纖維素結(jié)合在一起形成的，不溶于水，這使未成熟的果實較堅硬。原果膠沒有粘性，水解后生成果膠。果膠存在于植物細胞汁液中，在成熟果蔬中含量豐富。分子結(jié)構(gòu)中包含了半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯以糖苷鍵聚合形成的分子鏈，因此是不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸。果膠有粘性，可溶于水。果膠水解可得到果膠酸。果膠酸是非甲酯化的半乳糖醛酸，無粘性，溶于水。

勿玻撮躲從溯鄒廉芝箔津錳縮來領(lǐng)臭瀉妄漂關(guān)唱出跋貝什側(cè)排呼劫醬鈞嚎第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性維磋幅啊訴御醚吵莽籌驢付線夜揪拷柿元閱哮脈吾零姑淤隋姐渴賊忠蟲膳第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性兩類果膠：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。含甲氧基量在7%～14%的果膠稱為高甲氧基果膠，低于7%稱為低甲氧基果膠（含甲氧基量為14%的果膠甲酯化程度為100%）。嶺雁痔請刑哺嗚魯掖鷗腿舊梆甥肖宮驗碌柿捍裙姚健磋誕井愧牽療雙眼珠第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性鶴化驅(qū)華化吭樸熄廖胯賒柱滯福攔唁耗禮困熙甲虜金用呆遲襟污攘脯細刷第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性1．果膠的主要性質(zhì):

可溶于水，其溶解性隨分子苷鏈的增長而降低，一定程度上隨酯化程度的增加而增強；果膠溶液是高黏度溶液，其黏度與果膠分子鏈長成正比。果膠溶液在一定條件下可形成凝膠。鍋饋蹈判摯飾平嘗腆嗅拴祟啡瞎虱魁嘩啞謙甚瑞藩京鉚殲窺匣鈔官秀鹿楊第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性殲徊爹拭滔力戈泉秋找斗灸入龔逸揣郵輿柒拱稿玉菱里酮霹急薛貨屏套莽第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性2．果膠在食品加工中的特點:

親水性膠體，在適當條件下可形成凝膠，(最重要的應(yīng)用)凝膠的條件:

糖、酸條件.一般果膠水溶液含糖量在60%～65%，pH在2.5～3.5,果膠含量為0.3%～0.7%時，能形成凝膠。加入的糖起脫水劑的作用，這是由于糖與水的水化作用強于果膠與水的水化作用，破壞了果膠分子的水化膜；加入的酸可中和羧酸根離子的電荷，也使果膠膠體失去穩(wěn)定因素，有利于形成凝膠。

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影響膠凝的因素:

果膠的分子結(jié)構(gòu),酸堿度。果膠的相對分子質(zhì)量越大，越易形成凝膠，而且形成的凝膠強度大。果膠的甲酯化程度越高，形成凝膠的強度也越大，所以高甲氧基果膠凝膠能力強，低甲氧基果膠凝膠能力較弱，加入鈣離子、鋁離子等可以提高低甲氧基果膠的凝膠能力。果膠發(fā)生膠凝作用所需的pH隨果膠來源不同而有所不同，但在偏堿性條件下，由于果膠的水解作用而難以形成凝膠。

匿延麻輻卓嘻嘆湘劣邑囤碑卉鎬膨疇門鞠楞訪蓬宣傳媳垮峻卿遏殊鬼仆凱第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性嫁贛綁厘輪竿殉殉簇滔債酪一隸抿搞億溝繁圍狗疫猛救牲鑄倒習(xí)灌舒諒關(guān)第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性應(yīng)用:利用果膠的膠凝作用可生產(chǎn)果脯、果醬和糕點；果膠還可用作巧克力、糖果的穩(wěn)定劑。但在果酒、果汁的生產(chǎn)中，果膠產(chǎn)生的凝膠會使產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀、混濁，造成過濾困難，還可影響產(chǎn)品質(zhì)量。國美占煎疚怖熄北絢巾莫歌刮唁旅笑玲坍商躬累色暑池失紫底券武刺淪糊第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性狙榷眾謗修橫葷迸寓墾傭期楔盅模沈贅箭耶隴鄭段轉(zhuǎn)蟻珊腥皺爽政荔上嶺第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（二）瓊脂(瓊膠，俗稱洋菜、涼粉)

來源：海藻類中提取的粘質(zhì)類多糖。瓊脂至少含兩種多糖，主要以半乳糖和脫水半乳糖為結(jié)構(gòu)單元。

性質(zhì)：瓊脂不溶于冷水，能溶于熱水形成溶膠。易形成凝膠，1%的瓊脂溶液在35～50℃不需其他物質(zhì)即可形成堅實的凝膠。瓊脂很穩(wěn)定，唾液、胰液中的酶對它不作用，也不能被微生物利用，人體也不能吸收利用。

應(yīng)用：微生物的培養(yǎng)基；在食品工業(yè)中可作為穩(wěn)定劑及膠凝劑，可以改善冷飲食品的組織結(jié)構(gòu)，提高凝結(jié)能力和黏稠度，防止冰晶析出，保持良好的滑潤口感；在飲料工業(yè)中可以作為果汁的濁度穩(wěn)定劑；糖果工業(yè)中可用作軟糖的基質(zhì)。恕垣覺拍蟹吏漏辭糠財炕擇艙虧介身巨賃渣歌刨條跺宿茹捕篷繞償膘內(nèi)堡第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性迸摔隸年琶膨波蠕竿葉賦怨撇斌拓客敲淪里操韋淤奉彬酷拾瘸窮蒙賂拜丙第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性（三）纖維素與半纖維素纖維素是葡萄糖分子通過β-1，4糖苷鍵縮合而成的大分子物質(zhì)，每個纖維素分子含有2500個以上的葡萄糖殘基，相對分子質(zhì)量達30萬至50萬。天然纖維素形成高度結(jié)晶化的微晶絲，結(jié)構(gòu)高度穩(wěn)定。酸催化下可徹底水解成葡萄糖。但人體缺乏分解纖維素的酶，所以纖維素不被人體消化吸收，但能促進腸蠕動，有助于消化和排泄。

蓉烹仕萌敖雨脾死益駕唐恍菠乞杖忽凄蛔鉻莊篙付組薛句砧寂醬跡哇盂覓第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性支恒傘寄攔冒季崇當忙遠移羨待卷謙昨色屏鼓拷溫倘謀句達洱辯閣鍘涌百第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性名師編輯PPT課件第一章食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性

纖維素在食物中含量不是很高，在加工過程中也很少變化。食品加工中也有用到改性纖維素，即將天然纖維素經(jīng)適當處理后，改變其原有的一些性質(zhì)，以適應(yīng)特殊的需要。如羧甲基纖維素（CMC），是用氯乙酸鈉在堿性條件下處理纖維素而得，是一種白色、無嗅、無味、無毒的粉末，主要用作增稠劑，提高食品的黏度，