食品安全檢測(cè)技術(shù)及儀器

食品安全檢測(cè)技術(shù)及儀器第一頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品檢測(cè)食品檢測(cè)內(nèi)容十分豐富，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分分析，食品中污染物質(zhì)分析，食品輔助材料及食品添加劑分析，食品感官鑒定等。第二頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品檢測(cè)狹義的食品檢驗(yàn)通常是指食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品質(zhì)量所進(jìn)行的檢驗(yàn)，包括對(duì)食品的外包裝、內(nèi)包裝、標(biāo)志和商品體外觀的特性、理化指標(biāo)以及其它一些衛(wèi)生指標(biāo)所進(jìn)行的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法主要有感官檢驗(yàn)法和理化檢驗(yàn)法。第三頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品檢測(cè)理化項(xiàng)目水分，灰分，酸價(jià)，過(guò)氧化值，揮發(fā)性鹽基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸態(tài)氮，總酸，酸度，明礬，總堿度，L-羥脯胺酸，黃曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸鈣，丙酸鈉，脲酶，米酵菌酸，溶劑殘留量，羰基價(jià)，甲醛，次硫酸氫鈉甲醛，過(guò)氧化苯甲酰，亞硝酸鹽，甲醇，乙醇，總脂，酒精度，雜醇油，二氧化硫，相對(duì)密度，pH值，比旋光度，折光率，粒度，細(xì)度，折射率，熔點(diǎn)，凈含量，新鮮度，完整率，干粒重，干燥物，可溶性固形物，總固形物，非脂乳固體，全乳固體等。第四頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品檢測(cè)重金屬及微量元素鉛，砷，無(wú)機(jī)砷，汞，甲基汞，銅，鎂，鋅，錫，鈣，鉻，鎘，磷，氟，碘，硒，鉀，鈉，鋁，鐵，錳等。第五頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品檢測(cè)食品添加劑防腐劑：山梨酸，苯甲酸；

著色劑：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃，誘惑紅，亮藍(lán)

甜味劑：糖精鈉，甜蜜素

抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚，二叔丁基對(duì)甲酚，植酸，TBHQ

漂白劑：亞硫酸鹽，二氧化硫

護(hù)色劑：硝酸鹽，亞硝酸鹽

面粉處理劑：過(guò)氧化苯甲酰

水分保持劑：磷酸鹽等第六頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品檢測(cè)食品農(nóng)藥殘留測(cè)試有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類等400余種測(cè)試食品獸藥殘留測(cè)試：氯霉素、土霉素、金霉素、四環(huán)素、硝基呋喃、磺胺類、鹽酸克倫特羅等第七頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品檢測(cè)微生物檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病菌等第八頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置食品檢驗(yàn)可分為兩大項(xiàng)：一是檢測(cè)產(chǎn)品的品質(zhì)項(xiàng)目；二是檢測(cè)產(chǎn)品的衛(wèi)生項(xiàng)目，這一類項(xiàng)目的檢測(cè)相對(duì)難度大、投資高。第九頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。經(jīng)費(fèi)有限，都可以采用化學(xué)法分析，只需配置最簡(jiǎn)單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機(jī)、pH計(jì)等設(shè)備即可。經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對(duì)應(yīng)的檢測(cè)項(xiàng)目都有對(duì)應(yīng)的專用儀器可供選購(gòu)。第十頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生項(xiàng)目微生物、添加劑、有害元素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、毒素等。對(duì)于一般食品企業(yè)，微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該建。

第十一頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室微生物

建微生物實(shí)驗(yàn)室要按照生物實(shí)驗(yàn)室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局。必要的設(shè)備有潔凈臺(tái)、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測(cè)項(xiàng)目配置。經(jīng)費(fèi)少可以買國(guó)產(chǎn)的，經(jīng)費(fèi)多可以考慮買進(jìn)口的，兩者的價(jià)錢相差很多。

第十二頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室添加劑和有害元素

有一部分項(xiàng)目可以用化學(xué)法，如亞硝酸鹽、二氧化硫、重金屬含量、總砷等。但要想滿足現(xiàn)在國(guó)標(biāo)的食品衛(wèi)生要求，應(yīng)該購(gòu)置氣相色譜-氫火焰檢測(cè)器、液相色譜-紫外/可見(jiàn)光檢測(cè)器，這樣一般的防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等）都可以檢測(cè)了。

第十三頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室添加劑和有害元素購(gòu)置原子吸收儀-石墨爐檢測(cè)器，可以分別檢測(cè)鉛、鉻、鎘、銅、鎳等有害元素，還需要一臺(tái)原子熒光儀，用來(lái)檢測(cè)砷和汞等。

第十四頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室殘留農(nóng)藥檢測(cè)殘留農(nóng)藥氣相色譜是不能少的。檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥，需配電子俘獲ECD檢測(cè)器；檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥，需配火焰光度FPD檢測(cè)器或氮磷NPD檢測(cè)器。

第十五頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室殘留農(nóng)藥現(xiàn)在農(nóng)殘檢測(cè)的項(xiàng)目越來(lái)越多，為提高通用性，可配置毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口，安裝毛細(xì)管色譜柱。與傳統(tǒng)填充柱色譜柱相比，毛細(xì)管柱分析項(xiàng)目多，分離度好，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率。第十六頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室殘留農(nóng)藥出口食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在出口時(shí)需檢測(cè)的農(nóng)殘項(xiàng)目越來(lái)越多，為了把好生產(chǎn)原料和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，可以配置氣相色譜-質(zhì)譜儀。一般只需配置電子轟擊EI源，如果有必要可再配一個(gè)負(fù)化學(xué)NCI源。聯(lián)用質(zhì)譜部分可根據(jù)實(shí)際情況選擇四極質(zhì)譜或者離子阱質(zhì)譜。第十七頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室殘留獸藥對(duì)于檢測(cè)項(xiàng)目不多且批次多的單位，可以考慮配置酶聯(lián)免疫儀，該儀器一次投入不大，操作簡(jiǎn)便，檢測(cè)靈敏度高。采用ELISA也有一些缺點(diǎn)，一是試劑盒為長(zhǎng)期的消耗品，若檢測(cè)的批次少成本會(huì)較高，二是特異性不好，可能會(huì)有假陽(yáng)性，三是如果在相對(duì)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)檢測(cè)項(xiàng)目較多，成本甚至比儀器分析還高。第十八頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室殘留獸藥對(duì)于有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)，為適應(yīng)當(dāng)前歐盟、美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家檢測(cè)限量要求，最好配置一臺(tái)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀。第一臺(tái)儀器建議配置三重四極質(zhì)譜儀，靈敏度高、重現(xiàn)性好。儀器不一定要追求高配置，夠用就行，重點(diǎn)考慮靈敏度、穩(wěn)定性、抗污染等性能。第十九頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

商業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室商業(yè)實(shí)驗(yàn)室與企業(yè)實(shí)驗(yàn)室相比檢測(cè)的商品和檢測(cè)的項(xiàng)目都要比企業(yè)多，所以儀器設(shè)備的配置從門類和數(shù)量上都應(yīng)比企業(yè)實(shí)驗(yàn)室更完善。儀器設(shè)備的配置不僅能滿足當(dāng)前檢測(cè)的需要，還應(yīng)適當(dāng)超前。第二十頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

商業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目通常要考慮使用的標(biāo)準(zhǔn)或根據(jù)客戶要求，配置相應(yīng)的檢測(cè)儀器和設(shè)備（參照企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目）。由于不同商品和不同客戶可對(duì)同一項(xiàng)目可能提出不同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或方法，對(duì)于這些項(xiàng)目的檢測(cè)，若方法規(guī)定采用化學(xué)法分析，只需配置最簡(jiǎn)單的設(shè)備即可（參照企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目）。第二十一頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

商業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法又有儀器法的，可配置相應(yīng)的專用儀器，如：水分測(cè)定儀、凱氏定氮儀、快速脂肪測(cè)定儀、糖度計(jì)、粘度計(jì)、脂肪酸分析儀等。通用儀器也可參照企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目一段。如果有需要，像氨基酸分析儀這樣的專用分析儀也可以配置。第二十二頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

商業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生項(xiàng)目檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室配置參見(jiàn)“

企業(yè)實(shí)驗(yàn)室”。商業(yè)實(shí)驗(yàn)室液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜是不可少的，這是現(xiàn)在對(duì)禁用農(nóng)獸藥殘出具陽(yáng)性報(bào)告時(shí)指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件。第二十三頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

商業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生項(xiàng)目檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室配置參見(jiàn)“

企業(yè)實(shí)驗(yàn)室”。商業(yè)實(shí)驗(yàn)室配置液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜是不可少的，這是現(xiàn)在對(duì)禁用農(nóng)獸藥殘出具陽(yáng)性報(bào)告時(shí)指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件。第二十四頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

商業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生項(xiàng)目如果有規(guī)模、檢測(cè)項(xiàng)目多，每類儀器還應(yīng)配置多臺(tái)套。這時(shí)要考慮儀器性能的互補(bǔ)，如：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜一臺(tái)配電噴霧電離源，一臺(tái)配大氣壓化學(xué)電離源；氣相色譜-質(zhì)譜一臺(tái)配電子轟擊源，一臺(tái)配負(fù)化學(xué)電離源。元素多、樣品雜，還可以考慮配置等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀等。如果要做形態(tài)分析，等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀還應(yīng)能與液相色譜或氣相色譜聯(lián)用。第二十五頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置品質(zhì)項(xiàng)目簡(jiǎn)單配置高配置水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等

?；瘜W(xué)法分析，只需配置最簡(jiǎn)單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機(jī)、pH計(jì)等通用儀器如：紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)、近紅外分析儀、自動(dòng)滴定儀等

維生素A、E等熒光光度計(jì)營(yíng)養(yǎng)元素，如鈣、鋅、鐵等原子吸收儀-火焰檢測(cè)器第二十六頁(yè)，共二十七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

食品企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置衛(wèi)生項(xiàng)目簡(jiǎn)單配置高配置微生物按照生物實(shí)驗(yàn)室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局。必要的設(shè)備有潔凈臺(tái)、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體