高職高專(zhuān)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

高職高專(zhuān)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)蛋白質(zhì)第二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)；1.化學(xué)組成2.結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的功能；1.是人體組織的構(gòu)成成分2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3.供給能量

第三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸主要有20種。必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。第四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁(yè)，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸第五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。第六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。第七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱(chēng)為限制氨基酸。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第八頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱(chēng)為氨基酸池。

必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。第九頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第十頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。

攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；

攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；

攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)；

第十一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的含量

微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)消化率(digestibility)蛋白質(zhì)利用率（utilization)第十二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚(yú)玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。第十三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

真消化率(truedigestibility)

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100

食物氮

表觀消化率(apparentdigestibility)

食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝×100

食物氮第十四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)利用率

★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)

相對(duì)蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)

第十五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)＝×100%吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)第十六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%

食物氮第十七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)實(shí)驗(yàn)組功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5對(duì)照組功效比值（酪蛋白）第十八頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟※計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。第十九頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁(yè),1985年。人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479第二十頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二表常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚(yú)牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁(yè)。第二十一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率

幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。第二十二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿(mǎn)足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。

成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。第二十三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)攝入過(guò)多

攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇

加重了腎臟的負(fù)荷

造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。第二十四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿(mǎn)足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。

成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。

反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)

血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，

血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)

注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國(guó)各類(lèi)人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。第二十五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二節(jié)脂類(lèi)

第二十六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二脂類(lèi)(lipids)主要有

甘油三酯(triglycerides)

磷脂(phospholipids)

固醇類(lèi)(sterols)甘油三酯功能

體內(nèi)貯存和提供能量維持體溫正常保護(hù)作用內(nèi)分泌作用幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用機(jī)體重要的構(gòu)成成分第二十七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能

增加飽腹感

改善食物的感官性狀

提供脂溶性維生素脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長(zhǎng)短分類(lèi)

長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)

中鏈脂肪酸(含8～12碳)

短鏈脂肪酸(6碳以下)第二十八頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二按其飽和程度分類(lèi)

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空間結(jié)構(gòu)不同分類(lèi)

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)第二十九頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二常見(jiàn)的脂肪酸

名稱(chēng)

代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚(yú)酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁(yè)，1999年。

第三十頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類(lèi))合成途徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁(yè)，1999年。

第三十一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關(guān)

●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復(fù)

●與膽固醇的代謝有關(guān)必需脂肪酸缺乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。第三十二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

提供能量

細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。

磷脂的缺乏：

造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第三十三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。

肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。第三十四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。

血流中的LDL一方面滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)各種脂類(lèi)的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。

體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。

膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類(lèi)呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。第三十五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量

膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚(yú)貝類(lèi)食物中

磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。

膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類(lèi)，肉類(lèi)和奶類(lèi)。

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。

一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。第三十六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三節(jié)碳水化合物第三十七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二碳水化合物(carbohydrate)的分類(lèi)：?jiǎn)翁?monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)。單糖葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)第三十八頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二其它單糖

核糖(ribose)

脫氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)第三十九頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。

蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麥芽糖(maltose)

海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10個(gè)單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖。

棉子糖(raffinose)

水蘇糖(stachyose)多糖:由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。

糖原(glycogen)

淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose)

支鏈淀粉(amylopectin)

纖維(fiber)第四十頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

膳食纖維(dietaryfiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為：

可溶性纖維(solublefiber)

不溶性纖維(insolublefiber)不溶性纖維：纖維素(cellulose)

某些半纖維素(hemicellulose)

木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：果膠(pectin)

樹(shù)膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數(shù)半纖維素第四十一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能種類(lèi)主要食物來(lái)源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維

果膠、樹(shù)膠、粘膠

少數(shù)半纖維素柑橘類(lèi)、燕麥制品和豆類(lèi)延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁(yè)，1996年。

第四十二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二體內(nèi)碳水化合物的功能

●貯存和提供能量

●是機(jī)體的構(gòu)成成分

●節(jié)約蛋白質(zhì)作用(sparingproteinaction)

當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用?！窨股饔?antiketogenesis)●保護(hù)肝臟的作用第四十三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二食物碳水化合物的功能●主要的能量營(yíng)養(yǎng)素●改變食物的色、香、味、型●提供膳食纖維

增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出

控制體重和減肥

可降低血糖和血膽固醇

預(yù)防結(jié)腸癌的作用

第四十四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過(guò)多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。

美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。第四十五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四節(jié)能量第四十六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。

除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位

焦耳(joule,J)，

千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。第四十七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)

人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。

第四十八頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。

基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。第四十九頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素

●體格的影響

同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理狀況的影響

兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●

環(huán)境條件的影響

炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

第五十頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二體力活動(dòng)類(lèi)型

極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)車(chē)、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫(huà)及實(shí)驗(yàn)室工作等。輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動(dòng)：這類(lèi)活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車(chē)等。

重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。第五十一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等

脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，

蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。第五十二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二人體一日能量需要的確定

●計(jì)算法

計(jì)算能量消耗確定能量需要:包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。

●測(cè)量法

直接測(cè)熱法

間接測(cè)熱法第五十三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二考慮能量供給及食物來(lái)源時(shí)，應(yīng)遵循以下四點(diǎn)：

●能量平衡，供給量等于需要量

●三類(lèi)生熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理維持一個(gè)合理的熱比值：蛋白質(zhì)（55%-66%）、脂肪（20%-30%）、蛋白質(zhì)（10%-15%）

●對(duì)不同人群應(yīng)該有針對(duì)性

●能量的食物來(lái)源應(yīng)該合理能量密度的考慮：高能食品（脂肪多）、低能食品（非消化性食物多）第五十四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五節(jié)礦物質(zhì)第五十五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：★必需微量元素銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅

★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰第五十六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二礦物質(zhì)的特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分

第五十七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二礦物質(zhì)缺乏的主要因素

地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡

食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物

食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失

攝入量不足或不良飲食習(xí)慣

生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群第五十八頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二鈣(calcium)的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的成分

促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)

維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)

其他功能

參與血液凝固

激素分泌

維持體液體酸堿平衡

調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能第五十九頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二鈣的吸收與代謝

鈣的吸收主要在小腸上端

主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素

草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素

維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素鈣的排進(jìn)與儲(chǔ)存蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。第六十頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二鈣的代謝第六十一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d。

可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～

孕婦

早期

中期

晚期

乳母8001000

800100012001200第六十二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第六十三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二磷的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好

磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來(lái)源

瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類(lèi)等第六十四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二鐵的生理功能

參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程維持正常的造血功能參與其他重要功能鐵的缺乏

鐵減少期(irondeficiencystore,ID)

紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)

缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）第六十五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期

中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d第六十六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第六十七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)

★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換

★促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要

★促進(jìn)糖和脂肪代謝

★激活體內(nèi)許多重要的酶

★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝

★促進(jìn)維生素的吸收和利用

第六十八頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期

中期

晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d碘的食物來(lái)源

海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第六十九頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二鋅的生理功能

金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺(jué)素對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用第七十頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦

早期

中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；UL成人男為45mg/d，女性37mg/。第七十一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚(yú)11.5810.279.398.505.18第七十二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二硒的生理功能

作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分

保護(hù)心血管和心肌的健康

有毒重金屬的解毒作用

其他

促進(jìn)生長(zhǎng)

保護(hù)視覺(jué)

抗腫瘤等第七十三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦

早期

中期

晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。第七十四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚(yú)子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚(yú)203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚(yú)泥鰍黃鱔鱈魚(yú)豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第七十五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二銅的生理功能

維持正常的造血功能維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康抗氧化作用

與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物來(lái)源

牡蠣、貝類(lèi)、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、豆類(lèi)等。第七十六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二錳的生理功能

酶的組成成分或激活劑

維持骨骼正常發(fā)育

促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能與生殖功能有關(guān)與神經(jīng)功能有關(guān)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來(lái)源

糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚(yú)、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。第七十七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二鉻的生理功能★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用?！镉刑岣吒呙芏戎鞍缀洼d脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用。★三價(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成。

成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻的食物來(lái)源肉類(lèi)、海產(chǎn)品、谷物、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、黑木耳、紫菜第七十八頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六節(jié)維生素第七十九頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類(lèi)很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來(lái)源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用。命名

一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。第八十頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類(lèi)B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線(xiàn)照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來(lái)源K通過(guò)γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟第八十一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類(lèi)，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚(yú)，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚(yú)，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類(lèi)，土豆，鮭魚(yú)，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類(lèi)，豆類(lèi)，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，貝殼家禽，奶類(lèi)Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源第八十二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二必需維生素人體必需的維生素共有13種，它們都是人體無(wú)法自己合成的，必須從飲食中攝入。有的維生素在食物中的含量非常豐富，或人體對(duì)其需求量很少，從日常飲食中能夠得到充分的滿(mǎn)足，我們不必?fù)?dān)心會(huì)缺乏它們，例如泛酸、生物素、維生素B6、維生素K等。我們沒(méi)有必要特地去補(bǔ)充這些維生素和礦物質(zhì)，因此無(wú)需在意它們。第八十三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二有些維生素和礦物質(zhì)容易因?yàn)閺娘嬍持袛z入不足而影響健康。它們才是值得我們特地關(guān)注，注意補(bǔ)充的。這些維生素和礦物質(zhì)包括維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、鈣、鐵等等。第八十四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二補(bǔ)充維生素最好的辦法是從膳食中攝入，而不是服用維生素制劑。飲食的均衡和多樣化通常能保證獲得充分的維生素。不過(guò)，對(duì)一些特定的人群，卻應(yīng)該推薦其服用某種維生素制劑。這包括三種情況。第八十五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二第一種情況是準(zhǔn)備懷孕以及妊娠頭三個(gè)月的孕婦應(yīng)每天補(bǔ)充400～600微克合成的葉酸。第二種情況是50歲以上的人應(yīng)通過(guò)服用維生素制劑或吃強(qiáng)化食品每天補(bǔ)充2.4微克結(jié)晶形式的維生素B12。

第三種情況是母乳喂養(yǎng)的嬰兒、老人、膚色深的人以及經(jīng)常曬不到太陽(yáng)的人應(yīng)從強(qiáng)化食品或維生素制劑補(bǔ)充維生素D。第八十六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二Va維生素A(vitaminA)類(lèi)是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)

視黃醇(retinal)

視黃醛(retinal)

視黃酸(retinoicacid)

視黃基酯(retinyleasters)第八十七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素A的功能

維生素A構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分

細(xì)胞生長(zhǎng)和分化

免疫功能

細(xì)胞膜表面糖蛋白合成

抗氧化作用

抑制腫瘤生長(zhǎng)

第八十八頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二維生素A的供給

我國(guó)成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來(lái)源

動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等

植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果

維生素A補(bǔ)充劑第八十九頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二Vd維生素D類(lèi)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見(jiàn)。維生素D2:是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3:是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。第九十頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二VD的生理功能

促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)

促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收

對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用

通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡

調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)第九十一頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二VD缺乏癥

佝僂病(rickets)

骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)

骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)

手足痙攣癥過(guò)多癥

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡

第九十二頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二VD機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定

血清25-(OH)-D3<25mg/ml為缺乏

血清1,25-(OH)2-D3

正常值為16～60pg/ml

血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性供給量?jī)和?、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

1μg維生素D3=40IU維生素D3

食物來(lái)源

曬太陽(yáng)、紫外線(xiàn)燈預(yù)防性照射

海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑第九十三頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二Ve維生素E類(lèi)是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。VE的生理功能

抗氧化作用

預(yù)防衰老

與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)

調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用

降低血漿膽固醇水平

抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖第九十四頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二

四種生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其來(lái)源有2種，即：

天然的生育酚(d-α-生育酚)

人工合成生育酚(dl-α-生育酚)維生素E活性表示α-生育酚當(dāng)量(α-tocopheralequivalence,α-TE)

國(guó)際單位(IU)1IU維生素E=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E維生素E的供給量

成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚維生素E的食品來(lái)源

植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其它谷類(lèi)第九十五頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二其他

硫胺素(thiamine)，也稱(chēng)維生素B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過(guò)一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。生理功能

※輔酶功能

焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量?！禽o酶功能

參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝

調(diào)控某些離子通道功能硫胺素缺乏的原因攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。第九十六頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二硫胺素缺乏癥

干性腳氣病(dryberiberi)

濕性腳氣病(wetberiberi)

急性暴發(fā)性腳氣病(acuteberiberi)

嬰兒腳氣病硫胺素過(guò)量中毒頭痛、驚厥、心律失常等。第九十七頁(yè)，共一百零九頁(yè)，編輯于2023年，星期二硫胺素供給量

成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。

老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。