豬肉分割培訓(xùn)-課件

鮮凍品事業(yè)部培訓(xùn)材料（二）雙匯屠宰業(yè)簡(jiǎn)介生豬肌肉、骨骼及冷鮮肉工藝生鮮七類主銷產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)常見(jiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題1PPT課件雙匯目前各屠宰廠分布情況雙匯集團(tuán)現(xiàn)有屠宰廠15家，分別分布在黑龍江寶泉嶺雙匯、黑龍江望奎雙匯、遼寧阜新肉類、河北唐山雙匯、山東德州雙匯、河南濟(jì)源雙匯、河南鄭州雙匯、河南漯河屠宰廠、湖北宜昌雙匯、湖北武漢雙匯、江西南昌雙匯、江蘇淮安雙匯、浙江金華雙匯、廣東雙匯、四川綿陽(yáng)雙匯。2PPT課件

雙匯集團(tuán)生豬屠宰及冷分割生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)過(guò)程中的全預(yù)冷、精細(xì)分割和規(guī)?；a(chǎn)。與傳統(tǒng)的屠宰加工相比，具有以下幾個(gè)顯著的特點(diǎn)：1）建設(shè)規(guī)模大、設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)高。廠房設(shè)計(jì)，工藝布局，設(shè)備選型，統(tǒng)一按照歐盟和出口注冊(cè)廠庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)投資建設(shè)，達(dá)到美國(guó)HACCP和安全食品的要求。日屠宰能力達(dá)到5000-10000頭。2）工藝先進(jìn)，技術(shù)設(shè)備達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。雙匯引進(jìn)了世界一流技術(shù)水平屠宰與冷分割生產(chǎn)線，采用兩段冷卻排酸、冷分割加工工藝.第一部分：雙匯屠宰業(yè)簡(jiǎn)介3PPT課件3）管理標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。雙匯冷鮮肉采用的HACCP和ISO9001質(zhì)量管理體系組織生產(chǎn)、進(jìn)行質(zhì)量管理和追溯制度。4）檢測(cè)系統(tǒng)完善，儀器設(shè)備先進(jìn)。投入了上千萬(wàn)元，引進(jìn)了高效液相色譜儀、氣相色譜儀、全自動(dòng)微生物檢測(cè)儀等國(guó)際一流的分析儀器，對(duì)生產(chǎn)實(shí)行全線控制，檢測(cè)原料及成品中的微生物、激素、農(nóng)殘、獸殘、重金屬、瘦肉精等重要控制指標(biāo)。5）實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理和自動(dòng)化控制。目前企業(yè)自主開(kāi)發(fā)并建立了完善的“生豬屠宰加工和連鎖經(jīng)營(yíng)信息管理系統(tǒng)”，通過(guò)這個(gè)系統(tǒng)，我們可以隨時(shí)對(duì)生豬屠宰數(shù)量、質(zhì)量、檢驗(yàn)檢疫情況進(jìn)行全程監(jiān)控，提高了信息傳遞效率，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)了用信息化帶動(dòng)工業(yè)化。4PPT課件6）雙匯集團(tuán)生產(chǎn)的冷鮮肉和現(xiàn)代化的屠宰加工基地的建設(shè)，代表了國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的技術(shù)，引領(lǐng)了中國(guó)屠宰行業(yè)發(fā)展方向。7）雙匯集團(tuán)率先提出瘦肉精在線”頭頭檢測(cè)”。雙匯屠宰加工基地規(guī)劃：圍繞沈陽(yáng)開(kāi)發(fā)東北、圍繞北京開(kāi)發(fā)京津塘地區(qū)、圍繞河南開(kāi)發(fā)中部地區(qū)、圍繞上海開(kāi)發(fā)長(zhǎng)江三角洲、圍繞廣東開(kāi)發(fā)珠江三角洲、圍繞重慶開(kāi)發(fā)西南六大發(fā)展戰(zhàn)略。明年陸續(xù)將在安徽蕪湖、廣西南寧、云南昆明、沈陽(yáng)、長(zhǎng)春5個(gè)工廠投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。5PPT課件現(xiàn)代化的屠宰生產(chǎn)線和分割生產(chǎn)線6PPT課件第二部分：生豬肌肉骨骼分布及冷鮮肉工藝一、生豬肌肉分布圖7PPT課件二、生豬骨骼分布圖8PPT課件

三、雙匯冷鮮肉的定義冷鮮肉（冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉），

指健康的生豬經(jīng)嚴(yán)格的18道檢疫檢驗(yàn)，利用先進(jìn)設(shè)備和科學(xué)的工藝，把生豬屠宰、胴體分割、儲(chǔ)藏配送、賣(mài)場(chǎng)銷售的過(guò)程，始終在0-4℃的低溫條件下，充分解僵成熟的生鮮肉品。9PPT課件

四、雙匯冷鮮肉的特點(diǎn)新鮮耐儲(chǔ)。全程產(chǎn)品溫度、環(huán)境溫度0-4℃。安全衛(wèi)生。HACCP、ISO9001體系

瘦肉精在線頭頭檢測(cè)、十八道檢疫檢驗(yàn)。營(yíng)養(yǎng)豐富。人性化屠宰、兩段冷卻工藝（氨基酸含量可達(dá)到熱鮮肉的8倍）10PPT課件五、冷鮮肉與熱鮮肉的區(qū)別冷鮮肉微生物指數(shù)＜1*103/C㎡氨基酸含量8倍保存時(shí)間5-7天口感風(fēng)味清香，鮮嫩水分含量＜78%儲(chǔ)藏溫度0-4℃安全指數(shù)100%熱鮮肉＞1*103/C㎡21天僵硬階段＞80%25-30℃不保險(xiǎn)11PPT課件六、冷鮮肉是怎樣生產(chǎn)的？一流工廠一流管理一流設(shè)備一流技術(shù)12PPT課件.每頭豬可以分割產(chǎn)品484個(gè),其中,鮮品306個(gè),凍品178個(gè)產(chǎn)品規(guī)格。屠宰類產(chǎn)品210個(gè)，分割類產(chǎn)品274個(gè)。

13PPT課件第三部分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、主銷區(qū)域

紅白條分體類肉類膘類骨類五花下料類副產(chǎn)類14PPT課件一、紅、白條類產(chǎn)品15PPT課件1、全帶帶(去)皮白條分五級(jí)(A、B、C、D、E級(jí))圖片需要換內(nèi)腿肉上皮膘、板油、奶脯、槽頭不去內(nèi)腔脂肪、后腿軟檔、外露l淋巴、膈肌邊緣薄膜、槽頭淋巴修去銷售渠道：全帶白條一般在農(nóng)貿(mào)批發(fā)渠道進(jìn)行銷售。16PPT課件2、帶（去）皮白條（A、B、C、D、E級(jí)）打皮膘寬4－5cm外露淋巴修凈去槽頭臂頭肌保持完整主銷渠道：特約店、商超17PPT課件3、去前、去后段（A、B、C級(jí)）主銷渠道：商超主銷區(qū)域：湖北大區(qū)、兩湖大區(qū)、廣東大區(qū)此產(chǎn)品為差異化白條 18PPT課件4、打膘帶（去）皮白條（A、B、C、D級(jí)）去槽頭要求沿頸骨頭下1cm處，垂直白條平齊修割下，保持臂頭肌完整；不帶板油，修凈體腔內(nèi)脂肪塊后腿內(nèi)側(cè)皮膘斜刀修掉5～8cm，露出大片后腿肉；摘除甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結(jié)，修凈槽頭部位外露異常淋巴結(jié)、淤血、病灶及雜質(zhì)。；生豬重量不低于55kg，帶皮白條重量不低于50kg，去皮白條重量不低于50kg。選用良雜豬或良種豬，第六、七胸椎處背膘厚度≤2cm(帶皮含皮厚)。二級(jí)白條第六、七胸椎處背膘厚度2＜膘厚≤2.8cm(帶皮含皮厚)。三級(jí)白條：第六、七胸椎處背膘厚度2.8＜膘厚≤3.5cm(帶皮含皮厚)；四級(jí)3.5＜膘厚≤4.5cm(帶皮含皮厚。 主銷區(qū)域：黑東、黑吉、遼寧大區(qū)主銷渠道：農(nóng)貿(mào)、特約店、商超19PPT課件白條標(biāo)準(zhǔn)白條的標(biāo)準(zhǔn)：1、帶皮A（膘厚≤2.5cm）2、帶皮B

(膘厚≤3.0cm)3、帶皮C(膘厚≤3.5cm)4、帶皮D

(膘厚≤4.2cm)以上標(biāo)準(zhǔn)從前向后第6、7根肋骨處背膘厚。去前段、去后段、打膘白條執(zhí)行相對(duì)應(yīng)的白條膘厚農(nóng)貿(mào)白條體重帶皮大于或等于70公斤，去皮大于或等于65公斤；去前段白條大于或等于50公斤，去后段白條大于或等于49公斤，20PPT課件5、紅條020215選擇后腿豐滿白條加工，白條重量不低于45-75kg，去凈表面皮膘，保持肌膜完整，背闊肌、面葉肉等部位保持完好，修面平整，避免出現(xiàn)魚(yú)鱗狀刀傷。主銷渠道：農(nóng)貿(mào)、商超主銷區(qū)域：華東大區(qū)保持背闊肌、面葉肉完整21PPT課件二、分體類產(chǎn)品22PPT課件1、帶皮白條前段020620①帶（去）皮二級(jí)白條從第六、七根胸椎處平齊肋骨方向或垂直白條分開(kāi)的前腿部位。第六、七根胸椎處背膘厚度2＜膘厚≤2.8cm(含皮厚)。②平齊頸骨頭（第一頸椎）斷面，將槽頭切下，摘除干凈甲狀腺、無(wú)淋巴結(jié)、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。主銷渠道：商超、特約店主銷區(qū)域：遼寧、豫北、豫南大區(qū)23PPT課件2、帶皮白條中段020621①帶（去）皮二級(jí)白條從第六、七根胸椎處平齊肋骨方向或垂直白條分開(kāi)的前腿部位。第六、七根胸椎處背膘厚度2＜膘厚≤2.8cm(含皮厚)。②平齊頸骨頭（第一頸椎）斷面，將槽頭切下，摘除干凈甲狀腺、無(wú)淋巴結(jié)、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。主銷區(qū)域：湖北、兩湖、華北、山東、豫北主銷渠道：特約店、商超24PPT課件3、帶皮白條后段020622①帶（去）皮二級(jí)白條從腰椎與薦椎處與白條分開(kāi)的后腿部位。斷面處膘厚≤2.8cm(含皮厚)。②內(nèi)腿肉表面皮膘不修整，表面無(wú)零亂碎肉和碎膘，帶腿圈。僅修去軟襠膘。無(wú)淋巴結(jié)、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。主銷渠道：商超、特約店主銷區(qū)域：浙江、25PPT課件4、去皮掏骨軟后段掏骨后腿肌肉表面帶自然厚度的脂肪，表面脂肪厚度≤2cm。厚度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)可以進(jìn)行修整，但修面必須平整。其它要求同掏骨后腿肌肉標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。無(wú)PSE肉。主銷渠道：特約店主銷區(qū)域：山東、晉陜、豫北、豫南、華北26PPT課件5、帶皮帶骨中方肉020106腹肋部位（兩端垂直胴體方向斷開(kāi)），保留九至十根肋骨。修去奶脯、修凈體腔內(nèi)脂肪塊、膈肌。②產(chǎn)品呈四邊形，邊緣修割整齊，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四邊形（長(zhǎng)約35～40cm，寬約23～30cm），背面脂肪厚度最厚小于2.5cm（不含皮厚）。肋間肌肉完整、不破損。無(wú)淤血、毛茬、浮毛等雜質(zhì)。

主銷區(qū)域：華東、華南主銷渠道：加工廠膈肌不去27PPT課件三、肉類產(chǎn)品28PPT課件1、帶脂頸背肌肉020887①頸背肌肉表面帶背部脂肪，脂肪厚度2.0±0.2cm，膘厚超出要求時(shí)可以適當(dāng)修整。②脂肪長(zhǎng)寬與頸背肌肉一致，邊緣修割整齊。③無(wú)傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿包、浮毛及雜質(zhì)。④要求劃?rùn)z膿包，必需過(guò)金屬檢測(cè)器或X光機(jī)，對(duì)關(guān)鍵雜質(zhì)(定義:指不銹鋼針頭、骨渣等)進(jìn)行控制，對(duì)φ0.5mm×5mm的不銹鋼模塊的檢出率要求達(dá)到100%。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜大區(qū)主銷渠道：特約店29PPT課件2、帶脂大排肌肉020804①完整自然塊形，兩端平齊，單條重量不小于1.5kg，斷面直徑≥7.5cm（含脂肪厚度，測(cè)產(chǎn)品中間部位，扁平方向測(cè)直徑）；②表面帶自然厚度脂肪，脂肪厚度小于2cm，超過(guò)時(shí)可以修整（特殊訂單可以對(duì)脂肪厚度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），脂肪寬度和大排肌肉寬度一致；③產(chǎn)品無(wú)PSE肉，無(wú)傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、浮毛等雜質(zhì)；④藍(lán)膜包裝的凍品，必須嚴(yán)格控制骨渣，不得殘留骨渣。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜大區(qū)主銷渠道：特約店30PPT課件3、頸背肌肉

加工標(biāo)準(zhǔn)：①修去表面大塊脂肪，不許深挖夾層脂肪，修整后保持表面平整。②塊形完整，因淤血等原因進(jìn)行修割后塊形不完整的頸背肌肉，其塊形不得小于自然塊形的3/4，自然塊形被修透時(shí)，修透長(zhǎng)度不得超過(guò)塊形自然長(zhǎng)度1/3。③要求無(wú)傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿包、浮毛等雜質(zhì)。④要求劃?rùn)z膿包，必須過(guò)金屬檢測(cè)器或X光機(jī)，對(duì)關(guān)鍵雜質(zhì)(定義:指不銹鋼針頭、骨渣等)進(jìn)行控制，對(duì)φ0.5mm×5mm的不銹鋼模塊的檢出率要求達(dá)到100%。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、廣東大區(qū)主銷渠道：特約店、加工廠、餐飲31PPT課件4、大排肌肉加工標(biāo)準(zhǔn)：①保持完整的自然塊形，修凈表面及邊沿脂肪。大排肌肉塊形不完整時(shí)，長(zhǎng)度不得低于正常長(zhǎng)度的一半（供添秤時(shí)用）。②除特殊定單需求外，一律要求帶花邊，兩端平齊。表面肌膜完整，無(wú)破損。③無(wú)PSE肉，無(wú)傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、浮毛等雜質(zhì)。④大排肌肉B：?jiǎn)螚l重量在1kg以下。⑤去膜大排肌肉僅去掉表面一層肌膜，要求去肌膜后表面平整，肌膜表面帶肉盡可能少。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜、兩湖大區(qū)主銷渠道：特約店、加工廠32PPT課件5、后腿肌肉加工標(biāo)準(zhǔn)：①肌肉塊形完整，表面無(wú)刀扎肉傷口，保持肌膜完整。表面無(wú)塊狀脂肪，脂肪含量控制在10%以下（以脂肪測(cè)定儀判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修凈內(nèi)外表面脂肪計(jì)）。②無(wú)骨渣、軟骨、大筋腱、淤血、淋巴結(jié)、膿包、浮毛等雜質(zhì)，無(wú)傷斑、炎癥等病變，無(wú)PSE肉。③供公司內(nèi)轉(zhuǎn)原料后腿肌肉對(duì)塊形的完整性、單塊重量不嚴(yán)格要求。④供公司內(nèi)轉(zhuǎn)原料后腿肌肉（標(biāo)），嚴(yán)格對(duì)豬毛等雜質(zhì)、筋頭、軟骨、骨渣、脂肪等進(jìn)行控制，確保原料一次修整到位，肉制品車(chē)間可以直接投料使用。主銷區(qū)域：廣東、華東主銷渠道：加工廠33PPT課件四、膘類產(chǎn)品34PPT課件一、精膘加工標(biāo)準(zhǔn)：①?gòu)那巴?、后腿部位扒下的大塊肥膘，單塊重量≥150g，修凈紅肉，產(chǎn)品顏色呈白色或粉白色，無(wú)淤血、無(wú)外露異常淋巴結(jié)、浮毛等雜質(zhì)。②供市場(chǎng)精膘不含奶脯膘和軟襠膘。③凍品要求：擺放平整，產(chǎn)品凍好后呈規(guī)則長(zhǎng)方體，層間結(jié)合緊密，外觀無(wú)可見(jiàn)紅肉，色澤白，無(wú)淤血、紅斑、皮塊等雜質(zhì)。主銷區(qū)域：江西、廣東主銷渠道：農(nóng)貿(mào)批發(fā)、加工廠35PPT課件二、脊膘加工標(biāo)準(zhǔn)：①脊背部肥膘，呈自然的長(zhǎng)條形，色澤呈白色或乳白色，有光澤。修凈表面紅肉，無(wú)夾層肉。②脊膘厚度≥1.5cm。脊膘厚度＜1.5cm時(shí)作為脊膘B。③無(wú)淤血、皮塊、鞭傷等雜質(zhì)。帶皮脊膘表面帶豬皮，無(wú)毛茬、無(wú)鞭傷。④凍豬脊膘厚度≥1.5cm，擺放整齊，產(chǎn)品凍好后呈規(guī)則長(zhǎng)方體，層間結(jié)合緊密，外觀無(wú)可見(jiàn)紅肉，色澤白，無(wú)淤血、紅斑、皮塊等雜質(zhì)。主銷區(qū)域：江西、廣東主銷渠道：農(nóng)貿(mào)批發(fā)、加工廠36PPT課件五、骨類產(chǎn)品37PPT課件1、帶肉前腿骨020158帶肉后腿骨020159完整的前腿骨表面帶均勻瘦肉，帶肉比例按不同產(chǎn)品的要求加工，關(guān)節(jié)部位無(wú)明顯大肉塊。無(wú)油污、皮毛塊、淤血等雜質(zhì)，無(wú)炎癥、骨質(zhì)增生等病變。（30±2%）帶小蹄膀，表面帶均勻瘦肉，帶肉比例按不同產(chǎn)品的要求加工，關(guān)節(jié)部位無(wú)明顯肉塊。無(wú)油污、皮毛塊、淤血等雜質(zhì)，無(wú)炎癥、骨質(zhì)增生等病變。帶展后腿骨要求帶腿弧完整。（30±2%）帶肉均勻38PPT課件

2、肋排

020007①距脊骨邊緣3～5cm處將肋骨平行脊骨鋸斷,下鋸位置以不傷及3#肉為準(zhǔn)。要求帶肋骨9～10根，產(chǎn)品呈扇弧形。②腩肉、肋間肌肉表面肌膜盡量保持完整（至少有3根肋骨間肌肉的肌膜保持完整），無(wú)露骨現(xiàn)象。修凈肋排內(nèi)外面脂肪塊。表面修割平整。不帶背闊?。ū嘲猓?。去橫膈?。ūＡ綦跫∪夂穸?.5cm）。③肋排邊緣帶腩肉均勻，從肋排外表面俯視，腩肉的層間脂肪不得露出。鮮品腩肉寬度4～5cm，腩肉厚度1.5～2cm。凍品腩肉寬度2～3cm，腩肉厚度1.5～2cm。④要求無(wú)膽污、淤血等雜質(zhì)，無(wú)骨質(zhì)增生、炎癥等病變。。

39PPT課件3、脊骨020016①取自脊背第5、第6胸椎間至腰椎與薦椎連接處的脊椎骨。②骨間肌肉完整，帶肉均勻、不露骨。脊骨成形好，寬度均勻，修去脂肪塊。脊骨上帶肋骨寬度3～5cm，肋骨表面帶0.3～0.5cm厚度的肌肉。③要求無(wú)膽污、淤血等雜質(zhì)。無(wú)炎癥、骨質(zhì)增生等病變。容易帶硬脂肪帶肉厚0.2～0.3cm容易帶淋巴40PPT課件4、扇骨020077肩胛骨表面和帶有突起的一面，分布一層均勻薄肉，不露骨，無(wú)淤血、骨質(zhì)增生、浮毛等雜質(zhì)。不帶脆骨邊控制脂肪41PPT課件六、五花類產(chǎn)品42PPT課件1、去皮大五花020349腹肋部位扒下肋排、去脊膘后帶腩肉部分即為大五花，呈四邊形。過(guò)蹬皮機(jī)后背面露紅肉面積50%以上。修去奶脯和軟襠膘，四邊斷面處表層脂肪厚度≤0.5cm，厚度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)允許用刀修割，但修面必須平整。要求無(wú)淤血、浮毛等雜質(zhì)。43PPT課件七、豬副產(chǎn)類產(chǎn)品44PPT課件1、豬蹄020015①豬蹄斷面整齊、豬皮不破損、色澤潔白。②豬蹄斷面豬皮長(zhǎng)度2cm-3cm。去凈蹄夾間的豬毛、老皮，去蹄筋刀口長(zhǎng)度不超過(guò)1cm。③鮮品豬蹄：不分大小。部分燙剝豬蹄有捆綁傷斑，但無(wú)淤傷，無(wú)毛茬，修整后不露骨可以做為正常鮮品銷售。④凍品豬蹄：根據(jù)重量大小分為L(zhǎng)、M兩大類。L蹄：350g≤豬蹄重量≤450g。M蹄：300g≤豬蹄重量＜350g。豬蹄S：為殘?zhí)?，淤血面積大于2cm2，破皮面積大于4cm2。露骨嚴(yán)重、有捆綁傷斑、發(fā)紫蹄、黑蹄。從L蹄、M蹄中挑出的分別做為L(zhǎng)S蹄、MS蹄LS蹄重量≥350g。MS蹄重量＜350g。450g以上和300g以下的豬蹄，不能鮮銷時(shí)做為特殊L蹄和M蹄進(jìn)行單獨(dú)標(biāo)識(shí)、銷售。45PPT課件2、豬頭020806①按標(biāo)準(zhǔn)割下豬頭，兩側(cè)面頰留在白條上一部分，要求豬頭垂直放時(shí)（豬嘴向上，斷面朝下放置），露出咬肌3～4cm。②豬頭劈半后取出豬腦，豬頭斷面處帶頸背肌肉不超過(guò)50g/頭，但不能人為的修割。③要求豬頭表面潔白，無(wú)浮毛、明顯毛茬、淤血、老皮等雜質(zhì)，耳窩內(nèi)無(wú)可見(jiàn)臟污。斷面無(wú)松香甘油酯殘?jiān)?。④帶耳豬頭：不去豬耳，其它要求同上。⑤帶耳帶舌豬頭：不劈半，帶豬耳和豬舌，其它要求同上。⑥豬頭B：指因豬頭皺折過(guò)深、過(guò)多，黑色嚴(yán)重，經(jīng)過(guò)打磨和清洗后，仍有明顯殘留黑斑，超過(guò)豬頭面積10%以上，或單獨(dú)個(gè)重量小于2kg和大于6kg的豬頭。46PPT課件3、板油250150①顏色潔白，塊形完整，不破損。無(wú)發(fā)黃、發(fā)紅等病變板油。②預(yù)冷后表面平整，厚薄均勻。鮮品要求單塊重量不小于0.7kg。③無(wú)肝邊、膈肌、淋巴結(jié)、血污等雜質(zhì)。無(wú)結(jié)核結(jié)節(jié)、炎癥等病變。④鮮品板油：板油重疊兩邊向中間疊加，中間不能裹碎板油和其它雜物。也可以將板油在預(yù)冷庫(kù)中直接吊掛降溫。⑤凍品板油：原則上加工成吊掛板油，按照每掛5kg（有特殊要求時(shí)按訂單加工），進(jìn)行吊掛凍結(jié)，要求外表平整，無(wú)零碎板油，成形好不能做吊掛的板油加工成鐵盒凍結(jié)的產(chǎn)品，鐵盒大包裝時(shí)，25kg/件，板油逐塊攤開(kāi)平整擺放，最底層和最表層選用顏色好的大塊板油，碎小板油鋪放在中間層，底層板油漿膜面朝上，其它層的板油漿膜面全部向下擺放。要求凍結(jié)合格的板油顏色潔白，塊形完整，不破損，油面朝外，無(wú)漿膜露出。⑥板油B：板油完整，不破損，單塊重量小于0.7kg。47PPT課件4、大腸020037①大腸分盲腸、結(jié)腸和直腸三部分，從盲腸端順結(jié)腸方向，逆時(shí)針用剪刀將腸體之間連結(jié)的結(jié)締組織和腸油剪開(kāi)，使大腸成為單獨(dú)一根。腸內(nèi)的糞便清洗凈后，將大腸攤在案子上，用剪刀將腸壁上殘留的大腸油及結(jié)締組織剪掉，加工好的大腸腸油含量15±2%。②大腸B（僅適用于大腸不對(duì)外承包時(shí)）：指紅腸、不能完全脫色的黑腸，或加工過(guò)程中產(chǎn)生的長(zhǎng)度小于30cm的大腸斷節(jié)。48PPT課件5、豬肚020013①豬肚：局部病變?cè)试S修割，去凈表面脂肪，帶肚梗（十二指腸一端）長(zhǎng)度不超過(guò)2cm（豬肚修整時(shí)，只要肚梗長(zhǎng)度不超過(guò)2cm，不允許修割掉肚梗），肚面開(kāi)口小于10cm，去凈肚內(nèi)容物。要求保持肚形完整，有彈性，帶肚膜，無(wú)炎癥、粘膜水腫等病變，無(wú)糞污等雜質(zhì)。②精修豬肚：豬肚修整后，在60～65℃的熱水中，用打肚機(jī)打磨2～3分鐘，打磨掉肚外表粘膜（或先在60～65℃的熱水中浸泡5～7分鐘，然后在打肚機(jī)內(nèi)打磨），再沿肚口將豬肚及肚梗剖開(kāi)成兩片，其它修整標(biāo)準(zhǔn)同豬肚要求。49PPT課件6、豬心020020①扒下紅臟后，刀貼心耳平齊將動(dòng)脈、靜脈割斷，不得掏挖和將心割破。擠凈心房、心室內(nèi)的淤血，上架預(yù)冷，不得水洗。無(wú)寄生蟲(chóng)、浮毛等雜質(zhì)，無(wú)膿包、炎癥等病變。除檢驗(yàn)刀傷外，不允許有刀傷和明顯鉤傷。②市場(chǎng)銷售豬心不得水洗。③供原料使用的豬心要求用刀將豬心剖開(kāi)，并用水洗凈心室和心房?jī)?nèi)的豬血。50PPT課件白條膘厚超標(biāo)白條體型較差槽頭修整不凈軟擋沒(méi)有修整斷骨淤血嚴(yán)重帶皮白條毛多第四部分：常見(jiàn)的白條質(zhì)量問(wèn)題1、白條質(zhì)量問(wèn)題？51PPT課件2、產(chǎn)品燉熟有異味（類似騷味）？

答：導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點(diǎn)：（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚(yú)粉中存在較多）；（2）消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后冷藏條件不當(dāng)，導(dǎo)致被微生物污染；（3）外包裝物有異味，即不適當(dāng)?shù)陌b；（4）烹調(diào)加工方法不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致肌肉組織中膽固醇的分解物5a-androst-16ene-30ne的產(chǎn)生。等等都可能導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味。52PPT課件3、肉燉不爛，該怎樣解釋？

答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個(gè)原因：（1）烹調(diào)加工方法不當(dāng)；如燉煮時(shí)間不夠；（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；（4）豬肉預(yù)冷時(shí)間短，沒(méi)有充分排酸或宰前受緊迫刺激產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)等原因也會(huì)導(dǎo)致加工后肉的口感較硬。53PPT課件4、豬蹄有褐色斑點(diǎn)，是怎么回事？

答：豬在行走、奔跑、運(yùn)輸過(guò)程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導(dǎo)致皮下淤血，宰前侯宰時(shí)間短，不足以令其自然恢復(fù)；或是以前曾經(jīng)受擊打傷，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過(guò)程中形成的淤痕。這種現(xiàn)象比較普遍，不會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，食用時(shí)大可放心。

54PPT課件5、生鮮肉免洗，怎樣解釋？

答：雙匯集團(tuán)在食品城建有按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部與歐盟標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代化的生產(chǎn)車(chē)間；選用國(guó)際一流的屠宰、分割加工設(shè)備；按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求；在生產(chǎn)中實(shí)行美國(guó)HACCP管理體系；有力的保證了加工產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，所以雙匯生鮮肉是放心肉，可以不經(jīng)再清洗直接加工食用。

55PPT課件6、發(fā)市場(chǎng)的白條,有膿胞、淤血?白條劃?rùn)z修割徹底這個(gè)問(wèn)題在出廠檢驗(yàn)中不能徹底解決。確實(shí)嚴(yán)重的與工廠聯(lián)系處理！56PPT課件7、豬肝為什么會(huì)出血水？

答：豬肝是主要的貯血器官，里面有許多細(xì)小的毛細(xì)血管和小導(dǎo)管，在宰殺過(guò)程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內(nèi)的殘留血液，尤其是象肝臟這樣的貯血器官內(nèi)的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過(guò)程中