學(xué)校食物中毒預(yù)防

學(xué)校食物中毒預(yù)防第一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二前言一、概況重慶市2001-2005年6月食物中毒共發(fā)生176起，其中發(fā)生在學(xué)校的有11起（重大食物中毒：a.中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的；b.中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)或者全國性重要活動(dòng)期間的。）分別是：

1．2001年10月12日，武隆縣某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；（中毒原因：儲(chǔ)藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。）

第二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二一、概況

2．2001年10月23日，酉陽縣鐘多區(qū)某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂隔夜飯而導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌中毒，333人中毒；（流行病學(xué)特點(diǎn)：a.中毒季節(jié)夏秋季多見。b.中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。c.食品被污染途徑，昆蟲攜帶進(jìn)入，或工用具、人的污染。d.中毒多因食品在食用前保存溫度較高20℃以上（最適溫度28℃-35℃）和放置時(shí)間較長，而至細(xì)菌大量繁殖，進(jìn)食前又未徹底加熱而引起中毒（100℃經(jīng)30分鐘才能殺死）。）

影響食品腐敗率的四個(gè)因素：溫度、水分、時(shí)間、氧分。第三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二一、概況

3．2002年6月21日，壁山縣某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂食物而發(fā)生志賀氏菌食物中毒，28名中毒；（病原學(xué)：陽光下30分鐘可被殺死。但耐寒，在冰塊中能生存3個(gè)月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、用具等可帶菌數(shù)月。流行病學(xué)：a.中毒多發(fā)生在6-10月。b.中毒食品以冷盤和涼拌菜為主。c.污染途徑，從業(yè)人員患有痢疾或其帶菌者。d.中毒原因主要為熟食品在較高溫度下存放時(shí)間較長。）第四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二一、概況

4.2002年11月11日，壁山縣大興鎮(zhèn)大鵬某小學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂提供的未徹底加熱的豆?jié){而發(fā)生豆?jié){中毒，162人中毒；（中毒原因：因加熱時(shí)未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供應(yīng)的豆?jié){的單位，燒煮豆?jié){時(shí)盛得太滿，不加鍋蓋，當(dāng)燒煮到80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。此時(shí)，豆?jié){中的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會(huì)引起中毒。）

第五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二一、概況5．2005年1月19日，開縣某初級中學(xué)食堂400人進(jìn)餐，22人中毒，原因：四季豆加工不當(dāng)。6．2005年5月13日，涪陵區(qū)某小學(xué)食堂，200人進(jìn)餐，24人中毒，原因不明。7．2005年6月16日，永川市重慶經(jīng)貿(mào)中專校某小食堂，106人就餐，10人中毒，加工人員污染果蔬類，致奇異變形桿菌中毒。第六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二

二、引起食物中毒的主要因素1.某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，大量活菌、毒素。2.(有毒)化學(xué)物質(zhì)混入食品達(dá)到引起急性中毒劑量（農(nóng)藥）。3.食品本身含毒，而加工烹調(diào)不當(dāng)，未將其除去（河豚魚）。4.食品儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)（馬鈴薯發(fā)芽、亞硝酸鹽）。5.因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物（采集于有毒蜜源植物釀的蜂蜜），這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。6.某些外形與食物相似，而實(shí)際有毒的植物被誤食（毒蕈）。第七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二三、食物中毒的分類

1.細(xì)菌性食物中毒；2.霉變毒素與霉變食品中毒：霉變甘蔗。3.化學(xué)性食物中毒：農(nóng)藥、添加劑、油脂酸敗。4.有毒動(dòng)植物中毒：河豚魚、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯。第八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置（一）食物中毒定義

教科書：

凡是由于經(jīng)口進(jìn)食正常數(shù)量，“可食狀態(tài)”的含有致病菌，生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。法律界

誤食的物質(zhì)不是食品，不應(yīng)包含在食物中毒的概念內(nèi)衛(wèi)生部

首次從技術(shù)上和法律上明確了食物中毒的定義:食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。世界衛(wèi)生組織凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。第九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二(二）、學(xué)校食物中毒原因分析

1、食堂衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理混亂。學(xué)校后勤社會(huì)化；無防蠅的設(shè)施，加工流程無序，食品原料直接放在潮濕的地面上；餐具消毒措施不落實(shí)，有的學(xué)校根本不做餐具的消毒，也無餐具保潔的措施；非法商販中購買劣質(zhì)豬肉，使病、死豬肉流入學(xué)校；學(xué)校自建生活飲用水設(shè)施簡陋，缺乏消毒設(shè)施；

2、學(xué)校集體食堂從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏

從業(yè)人員（分餐老師值班）大多是臨時(shí)聘用，未經(jīng)培訓(xùn)和未取得健康證就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，不具備從業(yè)的基本資格；衛(wèi)生意識差，加工食品過程中常見不衛(wèi)生、不文明行為，存在食物中毒發(fā)生的隱患。

第十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置3、操作不規(guī)范，人員及工用具交叉污染、未燒熟煮透、食前未徹底加熱等。4、學(xué)校小賣部銷售假冒偽劣食品的問題存在學(xué)校對小賣部疏于管理；監(jiān)管部門管理薄弱；學(xué)生的自我保護(hù)意識欠缺。非法企業(yè)打著“學(xué)生奶”、“營養(yǎng)餐”的名義，將衛(wèi)生質(zhì)量不合格的食品出售給學(xué)生第十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置5、學(xué)校周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品飲食店環(huán)境條件差，基本衛(wèi)生設(shè)施不具備；出售假冒偽劣食品。6、社會(huì)食品衛(wèi)生總體水平影響學(xué)校食品衛(wèi)生食品的種植、養(yǎng)殖過程中存在的農(nóng)藥、獸藥污染問題；在食品生產(chǎn)經(jīng)營中濫用農(nóng)藥、獸藥、摻雜使假；濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質(zhì)名牌大米。7、犯罪分子投毒進(jìn)行刑事犯罪投毒物質(zhì)多為毒鼠強(qiáng)等國家明令禁止的農(nóng)藥。

第十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置（三）、學(xué)校食物中毒的預(yù)防

1、加強(qiáng)學(xué)校食堂和集中供餐點(diǎn)的管理，推進(jìn)現(xiàn)代管理制度實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，責(zé)任追究制嚴(yán)把進(jìn)貨的索證關(guān)，加工過程的衛(wèi)生關(guān)和食品的貯存關(guān)。加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生技術(shù)培訓(xùn)工作，增加食品衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生操作技術(shù)、營養(yǎng)衛(wèi)生等。提高學(xué)校集中供餐單位的加工工藝和食品安全保障技術(shù)的改進(jìn)，在集中供餐單位中開展“良好操作規(guī)范”(GMP)及“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)“(HACCP)試點(diǎn)和認(rèn)證工作。建立學(xué)校集體供餐服務(wù)體系，有條件的地方，配備營養(yǎng)師，指導(dǎo)合理配餐。

第十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置

2、落實(shí)責(zé)任制，不斷提高對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平學(xué)校要更好地承擔(dān)起本單位自身食品衛(wèi)生管理工作，學(xué)校應(yīng)有專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，（應(yīng)由分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)）。學(xué)校食品加工經(jīng)營人員要樹立安全第一、責(zé)任第一、社會(huì)效益第一的觀念，決不能以犧牲學(xué)生安全為代價(jià)，采購價(jià)廉質(zhì)劣的原料或在不符合衛(wèi)生條件的場所進(jìn)行食品加工。第十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置依法嚴(yán)格審查；建立有效的衛(wèi)生準(zhǔn)入和監(jiān)督機(jī)制（采購時(shí)索證、建立臺帳）；堅(jiān)決打擊向?qū)W校推銷假冒偽劣食品和其它健康相關(guān)產(chǎn)品的行為；杜絕將學(xué)生供餐作為獲取部門或行業(yè)利益的行為出現(xiàn)；積極配合教育主管部門，通過技術(shù)和法律手段，為學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作提供技術(shù)支持。

3、做好學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的預(yù)防和控制突發(fā)事件的調(diào)查處理及對學(xué)齡兒童的預(yù)防保??；建立和完善食物中毒（傳染病等公共衛(wèi)生突）的預(yù)防控制預(yù)案，不斷提高食物中毒事故防治水平，認(rèn)真執(zhí)行食物中毒事故報(bào)告制度；

第十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置

4、加強(qiáng)宣傳教育，不斷培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生習(xí)慣和掌握食品衛(wèi)生安全知識食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容；培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生習(xí)慣；教會(huì)學(xué)生如何在食品衛(wèi)生方面做好自我保護(hù)，平衡膳食。原輔材料新鮮、加工過程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前徹底加熱、工用具餐具消毒并保潔、防止誤服投毒。

第十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒控制及處置（四）、學(xué)校食物中毒的報(bào)告1、報(bào)告人發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故學(xué)校的工作人員。接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療單位的醫(yī)療保健人員。公共衛(wèi)生監(jiān)督員。疑似中毒者。2、食物中毒報(bào)告單位中毒發(fā)生學(xué)校；救治中毒病人的醫(yī)療機(jī)構(gòu)。第十七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置3、報(bào)告內(nèi)容時(shí)間、地點(diǎn)、單位；中毒人數(shù)、死亡人數(shù)、臨床癥狀；發(fā)生原因、采取的措施、需要解決問題及要求。4、報(bào)告單位應(yīng)做的事學(xué)校：立即停止加工及經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致食物中毒或可疑導(dǎo)致食物中毒的食品，及時(shí)搶救中毒病人，保護(hù)好現(xiàn)場；醫(yī)療機(jī)構(gòu)：時(shí)搶救中毒病人。5、報(bào)告制度《食物中毒事故處理辦法》中毒事故發(fā)生在學(xué)?；蛘咴诘貐^(qū)性、全國性重要活動(dòng)期間的，應(yīng)在接報(bào)后6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部；同時(shí)報(bào)告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門?！吨貞c市突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》2小時(shí)。

第十八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒控制及處置（五）、食物中毒診斷及技術(shù)處理1、中毒食品：

指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品，包括：微生物性（細(xì)菌性、真菌性）、化學(xué)性和有毒動(dòng)、植物性中毒食品。2、食物中毒診斷依據(jù)共同的飲食史；相似的臨床癥狀；人與人之間不直接傳染（不食者不發(fā)?。?；潛伏期較短且相似；檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。未獲取足夠的實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。第十九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒控制及處置（六）、食物中毒的調(diào)查

1、調(diào)查前的準(zhǔn)備工作調(diào)查表：采樣用品：法律文書取證工具：照相機(jī)、攝像機(jī)、錄音機(jī)。食物中毒快速檢測箱。必要時(shí)可準(zhǔn)備一些化學(xué)性、動(dòng)植物性食物中毒的特殊解毒藥第二十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒控制及處置2、現(xiàn)場調(diào)查流行病學(xué)調(diào)查目的。流行病學(xué)個(gè)案調(diào)查對象（食物中毒個(gè)案調(diào)查表）。調(diào)查內(nèi)容及方法。調(diào)查分析。衛(wèi)生學(xué)調(diào)查目的。調(diào)查方法。調(diào)查內(nèi)容（現(xiàn)場衛(wèi)生條件、加工過程、健康狀況）。詢問筆錄第二十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒控制及處置（七）、食物中毒的采樣及檢驗(yàn)1、加工現(xiàn)場采樣剩余食物，原料、半成品及成品，炊具及盛裝食品的容器，廚師肛拭。醫(yī)院或家庭病人的血液或尿液，患者嘔吐物、排泄物、洗胃液及咽部分泌物，尸體解剖標(biāo)本

第二十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒控制及處置

2、樣品的檢驗(yàn)對食品、食品工具的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目致病菌檢驗(yàn)、細(xì)菌毒素測定、細(xì)菌菌落數(shù)測定、細(xì)菌血清型或生化型鑒定、動(dòng)物試驗(yàn)（接種試驗(yàn)、毒力試驗(yàn)、細(xì)菌毒素試驗(yàn)等）。對細(xì)菌性食物中毒患者的檢驗(yàn)項(xiàng)目嘔吐物、糞便中致病菌檢驗(yàn)、細(xì)菌血清型或生化型鑒定、早期及恢復(fù)期血清凝集效價(jià)測定、其他臨床檢驗(yàn)項(xiàng)目、用從患者樣品分離的病原菌作動(dòng)物試驗(yàn)等。第二十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒控制及處置對食品、食品工用具的化學(xué)毒物檢驗(yàn)項(xiàng)目化學(xué)毒物的定性、定量檢測。對化學(xué)性食物中毒患者的檢驗(yàn)項(xiàng)目：血、尿、嘔吐物中化學(xué)性毒物的檢測、特殊項(xiàng)目檢測：疑為亞硝酸鹽中毒時(shí)測血中高鐵血紅蛋白、疑為有機(jī)磷中毒時(shí)測全血膽堿酯酶其他有關(guān)臨床檢驗(yàn)項(xiàng)目。第二十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒控制及處置（八）、樣品的保存、送檢和保留1、樣品的保存：凈、密、冷2、樣品的送檢樣品應(yīng)確定檢驗(yàn)項(xiàng)目并盡快送檢。用于微生物檢驗(yàn)的樣品一般應(yīng)不超過3h。送檢時(shí)必須認(rèn)真填寫樣品交接單（送檢單）。定型包裝食品應(yīng)寫明生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號等。樣品送檢同時(shí)送現(xiàn)場初步調(diào)查報(bào)告，有助于檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)分析。送檢樣品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)明樣品名稱、編號、采樣人、采樣日期。第二十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期二四、學(xué)校食物中毒控制及處置3、樣品的保留樣品檢驗(yàn)后需作保留，以備復(fù)查。對保留的樣品要包裝完整，密封，并貼上標(biāo)簽，寫明樣品名稱定型包裝食品的生產(chǎn)廠名、采樣日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)人員、采樣人員樣品保留時(shí)間符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的樣品保留一個(gè)月。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保留三個(gè)月或保留至該批食品案件處理完畢。易腐爛變質(zhì)食品和已開罐、開包裝的食品不留