漂白劑使用注意食品添加劑

當(dāng)前第1頁\共有27頁\編于星期一\6點天然色素及其變化1．四吡咯衍生物如葉綠素等2．異戊二烯衍生物如辣椒紅、胡蘿卜素等。3．多酚類衍生物花青色素、黃酮類、花黃色素一般來講類胡蘿卜素的穩(wěn)定性較高，食品的加工過程對類胡蘿卜素的影響極小，另外類胡蘿卜素耐pH變化，耐熱，在有Cu2+、Sn2+、AI3+

、Zn2+等金屬離子存在下也不易被破壞;由于類胡蘿卜素是不飽和共軛體系，所以氧、氧化劑和光均能使之分解褪色花青苷類是一類水溶性的紅色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素（Anthocyanidin）同糖結(jié)合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以連接一個或幾個糖基。在中性條件下呈無色,在堿性條件下呈藍(lán)色，因而可以看出要維持花青苷的正常色澤，必須使之保持在酸性條件下；由于具有多個酚基，可與一些金屬離子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+形成藍(lán)色化合物，因而自然界中的一些花青苷以藍(lán)色形式出現(xiàn)；此外光、熱、氧化劑和還原劑也對它們的穩(wěn)定性不利，可促使它們的降解；游離葉綠素很不穩(wěn)定，它會被細(xì)胞中的有機酸分解為脫鎂葉綠素，裂解為無色物質(zhì)。

當(dāng)前第2頁\共有27頁\編于星期一\6點天然色素變化的結(jié)局葉綠素很不穩(wěn)定，裂解為無色物質(zhì)，使植物機體呈現(xiàn)其它色素的顏色──花青色素色彩奪目，但不穩(wěn)定（無色花青素，在加工的條件下顯現(xiàn)其英雄本色──褐變）；多烯類的相對穩(wěn)定，但也易氧化而褐變：對于褐變，對應(yīng)的化妝方式，已介紹的，包括：著色法──適合無色、色淺的食物，或表面涂抹法（刮大白式）護色法──僅限于肉類制品。當(dāng)前第3頁\共有27頁\編于星期一\6點C3.漂白劑（BleachingAgents）在食品加工過程中，為了便于食品的著色或防止食品的褐變，要先進(jìn)行著色過程的相反操作，即使用漂白劑進(jìn)行脫色?！?.漂白劑概述§2.還原型漂白劑各論§3.氧化型漂白劑各論§4.禁用的漂白劑當(dāng)前第4頁\共有27頁\編于星期一\6點§1.漂白劑概述一、定義漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。功能分類代碼，05；CNS：05.

二、目的一張白紙，可畫出最新、最美的圖畫。脫色后的物品，非常容易地根據(jù)需要著色。潔白，也是美。創(chuàng)造潔白，就是是創(chuàng)造美。三、類別及作用機制按其作用方式分為兩類：還原性漂白劑氧化性漂白劑。還原型漂白劑的種類、機制當(dāng)前第5頁\共有27頁\編于星期一\6點［作用機制］利用色素受還原作用而褪色，以達(dá)到漂白目的。大多數(shù)的有機物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。利用亞硫酸鹽類加成反應(yīng)而褪色，以達(dá)到漂白目的?？梢詫ㄇ嘬占疤穷愇镔|(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)進(jìn)行漂白使之褪色。.此反應(yīng)可逆，通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生，重新恢復(fù)原來的紅色。（一）還原型漂白劑作用機制、種類當(dāng)前第6頁\共有27頁\編于星期一\6點我國GB2760許可使用的亞硫酸鹽類漂白劑有：

硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽（也稱焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽都能產(chǎn)生還原性亞硫酸，亞硫酸被氧化時，能將有色物質(zhì)還原呈現(xiàn)漂白作用。其對花青色素苷褪色作用明顯；類胡蘿卜素次之；而葉綠素則幾乎不褪色；即以紅、紫色褪色效果最好，黃色次之，綠色最差。其漂白作用的有效成分為SO2。常用的漂白方法有氣熏法（SO2）、直接加入法、浸漬法。

［種類］氧化型漂白劑的種類、機制當(dāng)前第7頁\共有27頁\編于星期一\6點［種類］這一類的物質(zhì)，主要作為滅菌、消毒劑使用，包括過氧化丙酮、過氧化氫、二氧化氯、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、漂白粉、次氯酸鈉、過氧化苯甲酰等，兼具有漂白劑的功能。不過，除其中的過氧化苯甲酰（屬于面粉處理劑，CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作為食品漂白劑使用。后者，因不允許在終產(chǎn)品中殘留，其使用的范圍也是比較小的且是以防腐劑的名義加入的。［作用機制］

氧化性漂白劑：利用色素受氧化作用而分解褪色達(dá)到漂白目的。

氧化性漂白劑作用比較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分。而且，有的品種殘留量較大。（二）氧化型漂白劑作用種類、機制§2.還原型漂白劑各論氧化型漂白劑各論（代表）當(dāng)前第8頁\共有27頁\編于星期一\6點§2.漂白劑各論一、還原型漂白劑（一）亞硫酸鈉

結(jié)晶亞硫酸鈉，分子式Na2SO3·7H2O。［性狀］溶于水，微溶于乙醇。在空氣中徐徐氧化成硫酸鹽。水溶液呈堿性，1％水溶液的pH值為8.3～9.3。［使用］對葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮果汁最大使用量為0.60g/kg；漂白后二氧化硫殘留量不得超過0.05~0.2g/kg浸漬法：將果實或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亞硫酸鈉溶液中，再干制，可防止果蔬的褐變。添加法：在果汁中添加0.05％的亞硫酸鈉，即可防止果汁顏色的變化。低亞硫酸鈉當(dāng)前第9頁\共有27頁\編于星期一\6點（二）低亞硫酸鈉（SodiumHydrosulfite）又名：保險粉，連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉。分子式Na2S2O4。［性狀］稍有二氧化硫特異臭。極不穩(wěn)定，易氧化分解，受潮或露置空氣中會失效。并可能燃燒。加熱則更易分解，至190℃時可發(fā)生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。低亞硫酸鈉是亞硫酸鹽類中還原、漂白力最強的。［使用］最大使用量為0.4g/kg。成品中SO2殘留量也與亞硫酸氫鈉相同。

焦亞硫酸鈉當(dāng)前第10頁\共有27頁\編于星期一\6點（三）焦亞硫酸鈉（SodiumMetabisulfite）偏重亞硫酸鈉。分子式Na2S2O5，相對分子質(zhì)量190.13。［性狀］有二氧化硫的臭氣。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶液pH值為4.0～5.5，在空氣中放出二氧化硫而分解。具有強烈的還原性。［使用］對葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、蜜餞類、餅干、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭最大使用量為0.45g/kg。殘留量參照無水亞硫酸鈉。焦亞硫酸鹽類不穩(wěn)定，但臭味較小，價格低，常用于水果、蔬菜的漂白。目前，蘑菇護色多用本品溶液，一般在產(chǎn)地收購時，將鮮蘑菇及時用含焦亞硫酸鈉0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分鐘，然后浸泡在加蓋的木桶中運回工廠，再用0.07～0.1％枸櫞酸預(yù)煮5.7分鐘，這樣處理后的蘑菇色澤和風(fēng)味俱佳。亞硫酸氫鈉當(dāng)前第11頁\共有27頁\編于星期一\6點（四）亞硫酸氫鈉（SodiumBisulfite）重亞硫酸鈉、酸式亞硫酸鈉，分子式NaHSO3，由亞硫酸氫鈉（NaHSO3）和焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）以不同比例組成，具有亞硫酸氫鹽的性質(zhì)。

［性狀］

有二氧化硫氣味，在空氣中緩慢氧化成硫酸鈉，受熱分解，遇無機酸分解產(chǎn)生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量為61.59％。［毒性］參照亞硫酸鈉。［使用］對蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭最大使用量為0.45g/kg；對薯類淀粉的最大使用量為0.20g/kg。漂白后殘留量不得超過0.05~0.1g/kg，

二氧化硫當(dāng)前第12頁\共有27頁\編于星期一\6點（五）二氧化硫（SulfurDioxide）亞硫酸酐，分子式SO2［性狀］有強烈的刺激臭，有窒息性。熔點－75.5℃，沸點－10℃。－10℃時冷凝成無色液體，易溶于水、醇。二氧化硫溶于水，一部分與水化合成亞硫酸。亞硫酸不穩(wěn)定，即使在常溫下，如不密封，亦容易分解；當(dāng)加熱時會迅速地分解而放出二氧化硫。［毒性］二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中濃度較高時，對于眼和呼吸道黏膜有強刺激性。如1L空氣中含數(shù)毫克可因聲門痙攣窒息而死。我國規(guī)定二氧化硫在車間空氣中的最高允許濃度為20mg/m3。硫磺當(dāng)前第13頁\共有27頁\編于星期一\6點（六）硫磺（Sulphur）（1）概述分子式S，分子量32。（2）性狀黃色或淺黃色晶粒、片狀或粉末。容易燃燒，燃燒時產(chǎn)生二氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯等有機溶劑。硫磺的使用當(dāng)前第14頁\共有27頁\編于星期一\6點（3）使用使用范圍是干果、干菜、粉絲、蜜餞類、食糖，只限用于熏蒸，不準(zhǔn)直接加入食品。其漂白方法是氣熏法。熏硫可使果片表面細(xì)胞破壞，促進(jìn)干燥，同時由于二氧化硫的還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧化作用，使果實中單寧物質(zhì)不至被氧化而變成棕褐色。對果脯、蜜餞來說可以使成品保持淺黃色或金黃色。對一般果蔬干制品，也同樣防止褐變。當(dāng)前第15頁\共有27頁\編于星期一\6點熏硫還可以保存果實中維生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成為亞硫酸，有抑制微生物的作用，同時達(dá)到了防腐的目的。熏硫室中二氧化硫的濃度一般為1％～2％，有時高達(dá)3％。一般熏硫時間30～60分鐘，最長可達(dá)3小時，主要由果實的大小和性質(zhì)而定。

熏硫時應(yīng)注意以下幾點：熏硫時應(yīng)注意的問題當(dāng)前第16頁\共有27頁\編于星期一\6點要熏硫的食品應(yīng)切成片再置密閉室內(nèi)，以增加熏硫時接觸的表面積。掌握合適的硫磺用量。其量除與熏硫室的大小有關(guān)外，通常為0.1％～0.4％，即1kg食品需用要1～4g硫磺。掌握合適的溫度。溫度過高，硫會直接升華，附著在食品表面，結(jié)果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黃色外觀。掌握合適的時間。熏硫時間依果實品種、成熟度、熏房的大小以及熏硫物多少而定，一般為30～60分鐘，最長可達(dá)3小時。熏硫室要嚴(yán)密，但要求通風(fēng)良好。因二氧化硫是一種有害的氣體。在空氣中濃度較高時，對眼睛和呼吸道黏膜有強烈刺激性。熏硫時應(yīng)注意以下幾點：亞硫酸鹽的其它作用當(dāng)前第17頁\共有27頁\編于星期一\6點除漂白作用以外，還有以下幾方面作用：

1．防褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類食品中，亞硫酸是一種強還原劑，對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用，0.0001％的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐變；另外，亞硫酸鹽可以消耗食品組織中的氧，起脫氧作用；再者亞硫酸能與葡萄糖進(jìn)行加成反應(yīng)，阻止食品中的葡萄糖與氫基酸進(jìn)行羰氨反應(yīng)，從而具有防褐變作用。［亞硫酸鹽的其它作用］當(dāng)前第18頁\共有27頁\編于星期一\6點2．防腐作用亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸被認(rèn)為可抑制酵母、真菌、細(xì)菌。據(jù)報道，未解離的亞硫酸對大腸桿菌的抑制作用比強1000倍，對啤酒酵母強100～500倍，對真菌強100倍。SO2在酸性時，抗微生物的作用最強。

3．疏松劑作用

可作為發(fā)酵粉中的酸性成分。

使用還原型漂白劑的注意事項當(dāng)前第19頁\共有27頁\編于星期一\6點（1）還原性漂白劑是亞硫酸類物質(zhì)，各種亞硫酸類物質(zhì)中含有的有效二氧化硫含量不同，見下表所示：

［使用還原性漂白劑的注意事項］當(dāng)前第20頁\共有27頁\編于星期一\6點現(xiàn)配現(xiàn)用，以防亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。（2）食品中存在金屬離子時，可將殘留的亞硫酸氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產(chǎn)時同時使用金屬螯合劑。（3）用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第21頁\共有27頁\編于星期一\6點（4）亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會有損于果膠的凝聚力。

此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。（6）亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。漂白的方法當(dāng)前第22頁\共有27頁\編于星期一\6點氣熏法即我國從古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺（S）加熱的方法產(chǎn)生二氧化硫

S+O2→SO2↑加入法采用鹽類，即焦亞硫酸鉀，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉等浸漬法采用SO2，通入液體中。這類漂白劑主要用于糖制品、蔬菜罐頭（蘑菇、竹筍）、果凍的原料、果醬、果酒、粉絲、菜干（杏干、蜜餞、葡萄干）、水產(chǎn)品（速凍小蝦、對蝦、龍蝦）等漂白方法一般可分為三種：§3.氧化型漂白劑當(dāng)前第23頁\共有27頁\編于星期一\6點特點：具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黃、操作簡便、使用成本低等優(yōu)點，并兼有防腐保鮮功效。是目前常用食品漂白劑如雙氧水、亞硫酸鈉等的理想替代品，已應(yīng)用于國內(nèi)某些食品的漂白。適用范圍：雞腿菇、姬菇、雙孢菇、灰平菇、金針菇、等食用菌的漂白，同時對于地環(huán)、銀條、筍、蓮子、腐竹、魔芋、蘿卜、魚片等食品均有良好的漂白效果。

二、氧化型漂白劑（以二氧化氯為代表）使用方法氧化型漂白劑種類當(dāng)前第24頁\共有27頁\編于星期一\6點1．預(yù)處理將所需漂白食品浸泡于水中，脫鹽24小時或發(fā)泡，流動水為最佳（無鹽食品可省去本工藝）。2．濃縮液的配制將粉劑按一定比例與水?dāng)嚢柚镣耆芙?，然后將其裝入密封的塑