饅頭制作中常見的問(wèn)題及解決辦法

饅頭制作中常見的問(wèn)題及解決辦法饅頭發(fā)粘新小麥面粉中淀粉酶含量過(guò)高，應(yīng)使用陳麥加工的面粉。面粉中破損淀粉含量過(guò)高，應(yīng)調(diào)整制粉工藝，減少破損淀粉含量。醒發(fā)室溫度高，制作時(shí)局部蒸汽量較大，應(yīng)控制醒發(fā)室的溫度38-40度，同時(shí)蒸制時(shí)保持蒸汽均衡。和面時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)攪拌過(guò)度，應(yīng)縮短和面時(shí)間。蒸制時(shí)間短，饅頭沒(méi)蒸熟，應(yīng)延長(zhǎng)饅頭蒸制時(shí)間。饅頭塌架面粉質(zhì)量差，筋力不夠或面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)質(zhì)量較差，成型時(shí)有斷層。和面時(shí)攪拌不充分，沒(méi)形成光滑的面團(tuán)，牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)，或和面時(shí)攪拌過(guò)度，破壞了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)，都易導(dǎo)致饅頭塌架，應(yīng)調(diào)整和面時(shí)間使面團(tuán)攪拌至最佳。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度或不充分也會(huì)導(dǎo)致饅頭塌架。應(yīng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間至最佳。蒸汽不旺，宜旺火急蒸。饅頭體積小，不起個(gè)面粉筋力過(guò)強(qiáng)，饅頭在醒發(fā)過(guò)程中阻力太大，發(fā)不起來(lái)。面粉筋力不夠或面筋質(zhì)量差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性差，應(yīng)改用中筋粉。酵母（老面）用量不夠，產(chǎn)氣量小，應(yīng)增加酵母（老面）用量。和面加水少，面團(tuán)調(diào)制不均勻，面團(tuán)過(guò)硬，加水量應(yīng)控制在面粉量的45-48%。發(fā)酵時(shí)間不夠，應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。饅頭蒸熟后，掀蓋收縮，鄒皮面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度，即發(fā)老了，應(yīng)縮短發(fā)酵時(shí)間，提前蒸制。面筋太高或太低，面團(tuán)持氣性不好，都易出現(xiàn)此種情況，應(yīng)選用中筋面粉。陳化糧或新小麥，芽麥制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皺縮。和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)持氣性差，應(yīng)減少和面時(shí)間。饅頭蒸制過(guò)程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖，甚至滴水產(chǎn)生燙斑，從而導(dǎo)致皺縮。饅頭表面不光滑，表皮起泡。和面不充分，饅頭坯有氣泡，操作時(shí)盡量趕走氣泡，使饅頭坯表面光滑。醒發(fā)或蒸制過(guò)程中被滴上水滴，應(yīng)旺火急蒸，避免水直接滴在表面。面粉加工精度低，夫星含量較多，應(yīng)選用加工精度高的面粉。揉和用力不均勻，饅頭成型時(shí)表面未揉光。六.饅頭表皮開裂面團(tuán)中蛋白質(zhì)數(shù)量少，筋力較差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)。成型不當(dāng)，醒發(fā)過(guò)程中濕度過(guò)低，造成饅頭表皮開裂。冬季室內(nèi)不恒溫（溫差太大）容易造成饅頭表皮開裂。面團(tuán)調(diào)制不夠，吸水不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分漲潤(rùn)展開。饅頭過(guò)于膨脹蓬松醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間。面粉筋力不夠，應(yīng)采用筋力較強(qiáng)的中筋粉。酵母（老面）用量過(guò)大，應(yīng)適當(dāng)降低酵母用量。揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)減少揉面時(shí)間。成品易老化，發(fā)硬，掉渣。面粉質(zhì)量差，應(yīng)采用中筋粉。饅頭成型時(shí)水分不足，要適量加水。攪拌不足，應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)。發(fā)酵不足，應(yīng)選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。內(nèi)部組織粗糙。面粉質(zhì)量差，應(yīng)選用中筋粉。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，醒發(fā)室溫度高，應(yīng)縮短發(fā)酵時(shí)間，降低醒發(fā)室溫度。攪拌時(shí)撒手粉太多，要少用些撒手粉。十.發(fā)酵慢。面粉筋力強(qiáng)，應(yīng)改用中筋粉。2.酵母用量少或活力下降，適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存，同時(shí)打開后的酵母用完后應(yīng)扎口。3.和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠，和面時(shí)可用溫水和面，同時(shí)提高醒發(fā)室的溫度至約38-40度十^一.饅頭有怪味原糧發(fā)生霉變，蟲蛀，芽化等異常情況。面粉水分過(guò)高，易發(fā)生酸敗。面粉在加工過(guò)程中混入磁性物質(zhì)或其他有異味物質(zhì)。增白劑添加量過(guò)大。季節(jié)交換時(shí)空氣的雜菌較多，應(yīng)換老面，使用新面頭。十二.饅頭剛加工出來(lái)時(shí)很好，冷卻后或者出現(xiàn)收縮現(xiàn)像。饅頭如果出屜完好，說(shuō)明起發(fā)能力沒(méi)有問(wèn)題，但冷卻后收縮說(shuō)明面筋骨架強(qiáng)度出現(xiàn)問(wèn)題，也就是說(shuō)面筋質(zhì)量差，即小麥品種的原因，也可能是加工和保存中出現(xiàn)問(wèn)題。十三.同一屜饅頭，會(huì)出現(xiàn)個(gè)別的饅頭個(gè)小或收縮現(xiàn)象。這種情況更多原因出現(xiàn)加工過(guò)程，比如蒸汽壓力低時(shí)，就容易在屜內(nèi)形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上導(dǎo)致局部過(guò)熱，造成"死面〃，使饅頭個(gè)小，不起發(fā)。注意：溫度和時(shí)間是影響?zhàn)z頭制作最重要的兩個(gè)因素，應(yīng)