飲食文化5筵席文化課件

第五章筵席文化知識(shí)目標(biāo)1.了解筵席的起源與發(fā)展過程；2.了解筵席的發(fā)展與政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化的內(nèi)在聯(lián)系；3.理解中式筵席的現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì)；4.掌握中式筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的影響因素、中式筵席的構(gòu)成和設(shè)計(jì)方法。技能目標(biāo)掌握中式筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的影響因素、中式筵席的構(gòu)成和設(shè)計(jì)方法。案例引入宴會(huì)與對(duì)聯(lián)

張之洞剛?cè)蝺山偠綍r(shí)便趕上知府做壽，他應(yīng)邀出席了這次宴會(huì)。前來祝壽的賓客，既有官場(chǎng)同僚，也有地方文人。松江知府自恃有才，認(rèn)為張之洞其貌不揚(yáng)，沒有真才實(shí)學(xué)。酒過三巡，菜過五味。知府張嘴說出了一句上聯(lián)：“咱江南多山多水多才子?！贝蠡锒贾肋@是說給張之洞聽的。張之洞隨口吟道：“我江北一天一地一圣人?！贝蠡镆宦?，都說對(duì)得好。這知府見到餐桌上的鱸魚，出了一上聯(lián)：“鱸魚四腮，獨(dú)占松江知府?！睆堉创鸬溃骸绑π匪淖悖瑱M行天下九州?！彪p方通過對(duì)聯(lián)把自己的傲氣和霸氣刻畫得淋漓盡致。從此，張之洞的威名傳遍大江南北。晚清時(shí)代的日本人對(duì)中國頗為不敬。一次，張之洞奉命招待日本駐華使節(jié)橫露。席間，橫露陰陽怪氣地說出了一句上聯(lián)：“日本東來，光照大清一統(tǒng)?！边@句話顯然是在侮辱大清，當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的人都很驚愕。橫露十分得意，用輕蔑的眼神看著在場(chǎng)的人們。張之洞見狀，十分憤怒。他從容地端起酒杯喝了口酒，鎮(zhèn)定地高聲吟道：“天朝上看，氣貫全球五洲?！薄疤斐笔钱?dāng)時(shí)中國的別稱。張之洞的下聯(lián)對(duì)仗工整，妙句天成，從氣勢(shì)上壓住了橫露的邪氣。橫露聽后無言以對(duì)。第一節(jié)中餐筵席史鉤沉一、筵席的起源及其歷史演變

筵席是人們?yōu)榱四撤N社會(huì)交往目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式。筵席又稱宴會(huì)、宴席。殷商時(shí)期，尚無桌椅等家具，先民宴請(qǐng)客人就餐時(shí)席地而坐，筵與席是鋪在地上的坐具，筵與席的區(qū)別是：筵大席小，筵長席短，筵粗席細(xì)，筵鋪在地面、席放在筵上。若筵與席同設(shè)，既表示主人富有，又體現(xiàn)對(duì)客人的尊重。之后筵席逐漸衍化成了具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品，又引申為整桌酒菜的代稱。（一）筵席的起源1.祭祀祭祀活動(dòng)是筵席雛形形成的基礎(chǔ)。2.宮室起居宮室起居是提升筵席規(guī)格的條件。3.器具器具是進(jìn)餐和舉行筵席的必備工具。4.禮俗禮俗是促進(jìn)筵席進(jìn)步的動(dòng)力。5.節(jié)慶節(jié)日宴會(huì)是傳承筵席發(fā)展的紐帶。（二）筵席的歷史演變中國筵席起源于虞舜之前，經(jīng)過夏商周三代的孕育，到春秋戰(zhàn)國時(shí)期已具雛形。漢魏六朝，筵席在席位、陳設(shè)、禮儀以及茶點(diǎn)的質(zhì)與量上不斷衍化，到隋唐宋元時(shí)期已更為規(guī)范，明清兩代，更強(qiáng)調(diào)席面的編排、菜點(diǎn)的制作、接待禮儀和宴飲情趣，充分展現(xiàn)了中國飲食文化的特色。1.孕育雛形時(shí)期（夏、商、周）2.逐漸成長時(shí)期（秦、漢、魏、晉、南北朝）3.突破提高時(shí)期（隋、唐、五代、宋、金、元）4.完善成熟時(shí)期（明、清）5.發(fā)展改革時(shí)期（“中華民國”、中華人民共和國）二、筵席的分類（一）按規(guī)格分1.國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家的節(jié)慶、慶典，或?yàn)橥鈬住⒄啄X來訪而舉行的正式宴會(huì)，是一種招待規(guī)格最高、禮儀最隆重、程序最嚴(yán)格、政治性最強(qiáng)的筵席形式。2.正式筵席正式筵席是僅次于國宴的一種高規(guī)格的筵席。3.便宴便宴為非正式筵席，包括午宴、晚宴。（二）按時(shí)間分筵席按時(shí)間有早宴、午宴和晚宴之分。（三）按形式分按形式不同，筵席有雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)、茶話會(huì)、招待會(huì)之分。（四）按目的分按目的不同，筵席有喜慶家庭宴、同學(xué)聚餐宴、酬謝答禮宴、商務(wù)談判宴等之分。（五）按季節(jié)分按季節(jié)不同，筵席有迎春宴、重陽宴、中秋宴、圣誕宴等。（六）按規(guī)模分按參加筵席的人數(shù)和筵席的桌數(shù)，可將筵席分為小型筵席、中型筵席和大型筵席。（七）按檔次分按筵席的出品標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境布置、接待禮儀和服務(wù)程序，可將其分為普通筵席、高級(jí)筵席和豪華筵席。三、中式筵席存在的整端及發(fā)展趨勢(shì)（一）中式筵席現(xiàn)存的弊端1.貪多求豐。2.結(jié)構(gòu)失調(diào)。3.營養(yǎng)失衡。4.不講衛(wèi)生。5.追奇獵異。6.冗長拖拉。7.陳規(guī)陋習(xí)。8.風(fēng)格雷同。（二）中式筵席的發(fā)展趨勢(shì)1.講究營養(yǎng)平衡，確保食品安全2.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，融合烹調(diào)技藝3.改善就餐方式，提倡綠色消費(fèi)4.突出宴會(huì)特色，提高宴會(huì)格調(diào)第二節(jié)千載不散的筵席一、周八珍

記載于《周禮·天官》的周代八珍宴,是我國現(xiàn)存最早的一張完整宴會(huì)菜單?！罢溆冒宋铩?，是八種當(dāng)時(shí)稱得上珍貴的食品與高超的烹飪方法。此份菜單影響了后世各式宴會(huì)的命名方法，“八珍”成為珍貴食品的代名詞。二、燒尾宴

燒尾宴是唐代著名的筵席之一。據(jù)《封氏聞見錄》，唐時(shí)凡士人初登第或升了官級(jí)，同僚、朋友及親友前來祝賀，主人要準(zhǔn)備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓，名為燒尾，并把這類筵宴稱為“燒尾宴”。三、曲江宴曲江宴源于唐時(shí)秀才考中進(jìn)士，放榜后大宴于曲江亭，謂之曲江會(huì)。唐代新科進(jìn)士正式放榜之日恰好在上巳之前,上巳為唐代三大節(jié)日之一，這種游宴,皇帝親自參加,與宴者也經(jīng)皇帝“欽點(diǎn)”。筵席間,皇帝、王公大臣及與宴者一邊觀賞曲江邊的天光水色,一邊品嘗宮廷御宴美味佳肴。曲江游宴種類繁多,情趣各異。四、詐馬宴元代詐馬宴是元朝宮廷或親王在進(jìn)行重大政事活動(dòng)時(shí)所舉行的筵席，又名質(zhì)孫宴或著衣宴。這種宴席同時(shí)用波斯語、阿拉伯語、蒙古語、漢語命名，并流傳下來，這在中國筵宴史上是絕無僅有的。五、文會(huì)宴“文會(huì)”一詞最早出現(xiàn)在《論語·顏淵》“君子以文會(huì)友”中，文會(huì)宴又稱文酒會(huì)、文字飲，是中國古代文人進(jìn)行文學(xué)創(chuàng)作和相互交流的重要方式之一。其形式自由活潑，內(nèi)容豐富多彩，追求雅致的環(huán)境和情趣，是古代文人借飲酒吟詩、作文、會(huì)友的一種方式。六、孔府宴山東曲阜的孔府是孔子誕生和其后人居住的地方，是典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，歷經(jīng)兩千多年長盛不衰，兼具家庭和官府職能。孔府各種筵席無所不包，集中國筵席之大成?？赘缍Y節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是中國筵古代宴席的典范。孔府菜是乾隆時(shí)代的官府菜。七、船宴船宴是古代的一種宴飲形式，設(shè)宴于游船上。唐文宗開成年間的某一春天，河南府尹李玨準(zhǔn)備在上巳節(jié)按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗舉行“祓禊”活動(dòng)，讓文臣武官及文人雅士齊集洛水游宴賦詩?！额}臨安邸》一詩就顯示出了當(dāng)時(shí)的這種奢靡之風(fēng)：山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休?暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州。八、鴻門宴《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》記載了秦末鴻門宴這一改變中國歷史的事件。此后，“鴻門宴”就被視作殺機(jī)四伏的談判宴，變成“宴無好宴，會(huì)無好會(huì)”的代稱。九、滿漢全席滿漢全席不僅是我國筵席發(fā)展史上的一個(gè)高峰，更是一種具有濃郁民族特色的巨型筵席，既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華；突出了滿族菜點(diǎn)的特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋俱全，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶。滿漢全席原是官場(chǎng)中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。十、千叟宴千叟宴是我國清代皇帝為在全國弘揚(yáng)敬老之風(fēng)而舉辦的尊老筵席，始于康熙時(shí)期，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中規(guī)模最大、與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨甑谝淮闻e行千人大宴，康熙帝即席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。十一、開國第一宴1949年10月1日，新中國第一屆領(lǐng)導(dǎo)人和各地人民代表一起在首都北京天安門舉行了隆重的開國大典。當(dāng)晚，中央人民政府在北京飯店舉行新中國第一次盛大國宴。

開國第一宴菜品質(zhì)樸、清鮮、醇和，中外賓客對(duì)菜點(diǎn)給予高度評(píng)價(jià)，為國宴的精練簡約定下了基調(diào)。該宴會(huì)以淮揚(yáng)菜為主，包括7個(gè)冷菜（其中4葷、3素）、6個(gè)熱菜（其中4葷、2素）、1個(gè)湯，甜食是八寶飯，喝的是茅臺(tái)酒和黃酒，煙是中華煙。第三節(jié)中式筵席設(shè)計(jì)一、影響筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的因素（一）辦宴者及赴宴賓客對(duì)筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的影響1.賓客飲食習(xí)俗的影響由于生活習(xí)慣的不同，出席筵席的客人對(duì)于菜點(diǎn)的選擇有很大的不同。特別是在招待外國朋友或其他民族和地區(qū)的客人時(shí)，更應(yīng)該根據(jù)賓客(特別是主賓)的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、體質(zhì)以及個(gè)人的飲食嗜好和忌諱，靈活安排筵席菜點(diǎn)。只有分情況區(qū)別對(duì)待，投其所好，才能充分滿足賓客的多方面需求。2．賓客心理需求的影響在進(jìn)行筵席菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要深入分析客人的心理需求，從而滿足他們明顯的和潛在的心理需求，只有以客人的需要為導(dǎo)向，才能設(shè)計(jì)出賓主雙方都滿意的菜單。3．筵席主題及赴宴人數(shù)的影響菜單的設(shè)計(jì)要突出筵席的主題。筵席菜點(diǎn)的數(shù)量是菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。4．筵席價(jià)格的影響合理設(shè)計(jì)筵席菜單，既要保證企業(yè)的合理利潤，又要不使顧客吃虧，價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的高低也只能在食物材料的使用上有所區(qū)別，不能因價(jià)格影響筵席的效果和品質(zhì)。（二）菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求對(duì)筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的影響1．筵席菜點(diǎn)變化的影響（1）原料選擇應(yīng)多樣；（2）加工形態(tài)要不同；（3）調(diào)味變化有起伏；（4）色彩搭配應(yīng)協(xié)調(diào)；（5）烹調(diào)方法選多種；（6）質(zhì)感差異多變化；（7）器皿交錯(cuò)有特色；（8）品種銜接需配套。2．時(shí)令季節(jié)因素的影響

主要影響筵席菜點(diǎn)的原料選擇和味型、色澤的確定。3．食品原料供應(yīng)情況的影響設(shè)計(jì)菜肴時(shí)還應(yīng)充分了解當(dāng)?shù)卦鲜袌?chǎng)的供應(yīng)情況及原料的質(zhì)量、大致價(jià)格范圍等，避免菜點(diǎn)設(shè)計(jì)好后卻無貨源的現(xiàn)象出現(xiàn)。還應(yīng)重視飯店現(xiàn)有的庫存原料，特別是那些易損易壞的原料以及各種干貨原料，都要加以合理利用。（三）廚房生產(chǎn)因素對(duì)筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的影響1．廚師技術(shù)力量的影響。2．廚房設(shè)施設(shè)備的影響。（四）宴會(huì)廳接待能力對(duì)筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的影響主要包括兩方面，即筵席服務(wù)人員和服務(wù)設(shè)施。二、中式筵席菜點(diǎn)的構(gòu)成中式筵席菜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)，有“龍頭、象肚、鳳尾”之說。（一）冷菜冷菜又稱“冷盤”、“冷葷”、“涼菜”等，是相對(duì)于熱菜而言的。它的形式有單盤、雙拼、三拼、什錦拼盤或花拼帶圍碟等，系佐酒開胃的冷食菜，其特點(diǎn)是講究調(diào)味、刀工與造型，要求葷素兼?zhèn)?，質(zhì)精味美。（二）熱菜熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于筵席食品的“軀干”，質(zhì)量要求較高，排菜應(yīng)跌宕變化，好似浪峰波谷，逐步將筵席推向高潮。（三）甜菜甜菜包括甜湯、甜羹在內(nèi)，泛指筵席中一切有甜味的菜品。（四）素菜素菜包括糧、豆、蔬、果，其中有名貴品種(如竹蓀、蘆筍、野生菌類)，大部分是普通蔬果。通常配2～4道，其上席順序大多偏后。（五）席點(diǎn)筵席點(diǎn)心的特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價(jià)值高。宴會(huì)點(diǎn)心通常安排2～4道，隨大菜、湯品一起編入菜單中，品種有糕、團(tuán)、餅、酥、卷、角、皮、包、餃、奶、羹等。(六）湯菜湯菜種類甚多，傳統(tǒng)筵席中有首湯、二湯、中湯、座湯和飯湯之分。（七）主食主食通常包括米飯和面食，一般筵席多不用粥品。（八）飯菜飯菜又稱“小菜”，它與前面的冷菜、熱炒、大菜等下酒菜相對(duì)，專指飲酒后用以下飯的菜肴。（九）輔佐食品手碟；蛋糕；果品；茶品。三、中式筵席菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法（一）合理分配菜點(diǎn)成本怎樣選擇菜點(diǎn)呢?要使其與筵席規(guī)格相符，首先應(yīng)明確菜點(diǎn)的取用范圍，每一類菜品的數(shù)量、各個(gè)菜點(diǎn)的等級(jí)等。（二）核心菜點(diǎn)的確立

核心菜點(diǎn)是每桌筵席的主角。（三）輔佐菜點(diǎn)的配備對(duì)于核心菜點(diǎn)而言，輔佐菜點(diǎn)主要是發(fā)揮烘云托月的作用。本章小結(jié)本章著重介紹了三個(gè)部分的內(nèi)容：第一，介紹了筵席產(chǎn)生的條件，分五個(gè)階段分析了中國五千年筵席的發(fā)展進(jìn)程，講述了我國筵席的現(xiàn)狀，對(duì)筵席的發(fā)展趨勢(shì)做了預(yù)測(cè)。第二，簡要介紹了在我國歷史上較有影響力的名宴。第三，講述了中式筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的影響因素及菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法。一、名詞解釋1筵席2文會(huì)宴二、判斷題1在筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)因素中賓客的飲食習(xí)慣起決定性的作用。（）2中式筵席菜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)必須把握“在筵席菜點(diǎn)中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜”的原則。（）三、選擇題1筵席菜點(diǎn)的上菜順序是先冷后熱、先酒菜后飯菜和（）。A先甜后咸B先咸后甜C先辣后酸D先酸后辣2宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是（）。A夏朝B殷商C周代D兩漢3中國古代社會(huì)士子們?yōu)槌醯堑诨蚬傥簧w而舉行的宴會(huì)是（）。A戰(zhàn)國楚宮宴B先秦酬酢宴C魏晉文會(huì)宴D唐代燒尾宴復(fù)習(xí)思考題4按照中式筵席菜點(diǎn)上席的順序，最后上席的菜肴是（）。A冷菜B酒菜C飯菜D湯菜5中國現(xiàn)存最早的完整的宴會(huì)菜單是（）。A周