酒店餐飲管理課件

1中國菜2法國菜3土耳其菜4任務(wù)四酒店餐飲管理5一、餐飲部的地位6酒店餐飲部從工作流程來說五個階段：采購驗收儲存發(fā)放生產(chǎn)7二、采購81、采購對象的分類（1）鮮活原料——容易變質(zhì)的食品原料指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。（2）可貯存原料——不易變質(zhì)的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。92、鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（1）日常即時采購法

適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點，自設(shè)“市場訂貨單”（2）長期訂貨法

適用于其消耗量變化不大。也應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。長期訂貨法的兩種方式：飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料；要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定的數(shù)量。需每天盤點，使用“采購定量卡”103、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（1）定期訂貨法

——是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。

訂貨數(shù)量=下期需用量-實際庫存量+期末需存量

期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。期末需存量=（日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）

×150%11補充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量原料需購量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量

×發(fā)貨天數(shù)12補充：定期訂貨法（案例）

案例：某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進(jìn)貨；西紅柿罐頭應(yīng)有200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天；在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量各是多少？13補充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量=30×14+200=620（聽）訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量=30×3+200=290（聽）原料需購量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量

×發(fā)貨天數(shù)=620-350+30×3=360（聽）143、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（2）永續(xù)盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法）

訂貨點量=（日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）

×150%（也就是期末需存量）

訂貨數(shù)量=最高儲備量-（訂貨點量-日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）訂貨點量=原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯量原料采購量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點量+日需要量

×發(fā)貨天數(shù)153、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（2）永續(xù)盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法）案例：某餐館對凍肉雞確定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為12公斤，發(fā)貨天數(shù)為2天，凍肉雞的保險貯存量為30公斤，問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數(shù)量為多少？163、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制訂貨點量=原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯量=12×2+30=54（公斤）原料采購量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-訂貨點量+日需要量

×發(fā)貨天數(shù)=150-54+12×2=120（公斤）17采購中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、適宜的采購時間

訂貨點法:H=t×d+M

其中：H為訂貨點；t為訂貨周期；d為平均需求量；M為保險貯備量。該方法適用于需求量大、周轉(zhuǎn)快、可貯存的物品，但沒有考慮貯存和采購費用。注：訂貨周期與平均需求量的單位要統(tǒng)一。訂貨周期為發(fā)貨天數(shù)，其與訂貨間隔天數(shù)是不同的兩個概念。18餐飲原料的采購管理19三、餐飲生產(chǎn)管理1、餐飲生產(chǎn)特點餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小；餐飲生產(chǎn)過程時間短；餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測；餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)；餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大。20餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計過程212）餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作過程22

四、餐飲銷售

餐飲銷售量受餐飲空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制；餐飲經(jīng)營毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)較快。餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動費用的比例也比較大231元一斤基圍蝦241、統(tǒng)計銷售量2、制定銷售計劃252023年6月11日263、餐飲產(chǎn)品定價策略

1、

心理定價策劃①

聲望定價法一旦顧客把價格視作質(zhì)量的標(biāo)志,他們認(rèn)為,價格高的產(chǎn)品或服務(wù)其質(zhì)量肯定高。對于以主觀感覺為主的餐飲產(chǎn)品和服務(wù),利用威望來的定價是很有效的。

2023年6月11日27②

尾數(shù)定價法

a.

價格的尾數(shù)應(yīng)是一個奇數(shù),特別是5和9b.

注意定位中的第一位數(shù)字

c.

產(chǎn)品的價格尾數(shù)多使用6,8等吉利數(shù)字2023年6月11日28

③

整數(shù)定價法④

誘餌定價法⑤

需求—后向定價法⑥

分檔定價法

2023年6月11日292、

折扣策略①

數(shù)量折扣②

清淡時間折扣2023年6月11日30

3、

差別定價策略①

產(chǎn)品式樣不同②

服務(wù)不同③

地點不同④

時間不同2023年6月11日314、

促銷定價策略①

虧損先導(dǎo)招徠策略②

特殊事件定價③

心理折扣五、餐飲服務(wù)管理1、餐飲服務(wù)管理的特點：無形性一次性生產(chǎn)與銷售的同時性差異性重復(fù)性和多邊性32餐廳布局的功能空間就餐空間

餐臺、餐椅和通道等公共空間

衣帽間、電話間、洗手間等服務(wù)空間收款臺、服務(wù)臺表演區(qū)等33餐廳布局的原則有方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞34暖色調(diào)使人感覺溫

暖和熱烈的氣氛

35冷色調(diào)使空間顯得比實

際大并產(chǎn)生涼爽之感

36一、西餐常用服務(wù)方式美式服務(wù)俄式服務(wù)法式服務(wù)37中餐常用服務(wù)方式指的是中餐餐館式餐廳中使用的侍應(yīng)、招待客人的方式。目前在飯店的餐廳中，常用的服務(wù)方式有：共餐式、轉(zhuǎn)盤式和分餐式。38西餐常用服務(wù)方式美式服務(wù)

適用與中低檔次的西餐零點和宴會用餐

菜從左面上，飲料從右面上，用過的餐盤從右面撤下。俄式服務(wù)

用于高檔的西餐宴會用餐

空盤從客人右邊按順時針繞臺擺放，派分食物從客人的左側(cè)按逆時針方向進(jìn)行。39法式服務(wù)用于高檔的西餐零點用餐上菜時，服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù)40中餐用餐服務(wù)方式共餐式服務(wù)轉(zhuǎn)盤式服務(wù)分餐式服務(wù)41自助餐服務(wù)方式菜肴豐富、陳列精美，能喚起人們的食欲；

人們只要花不太多的錢，便可品嘗到具有地方特色、品種繁多的中、西美味佳肴；自助餐就餐的速度較快，客人進(jìn)餐廳后幾乎無需等候，這在時間就是金錢的今天非常適宜，餐座的周轉(zhuǎn)率高，又增加了餐廳的營業(yè)收入；自助餐的菜肴是事先準(zhǔn)備的，所以可調(diào)廚師勞動忙閑不均的狀況，緩和高峰時期廚房的忙碌和廚師人手緊張的矛盾，服務(wù)人員的配備也是非常節(jié)省的。42自助餐概述

（一）概念由客人自己到菜臺上自由選擇食品，然后到餐桌上用餐的自我服務(wù)的就餐形式。據(jù)說海盜最先采用，因此被稱為海盜餐廳。

（二）特點

1、價格固定

2、菜點、飲料集中陳列

3、以客人自我服務(wù)為主

4、進(jìn)餐速度快

5、服