大鯢分割產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)范

Ⅱ大鯢分割產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了加載標識牌、標識簽的養(yǎng)殖商品大鯢分割的基本條件、要求、工藝流程和操作等。本標準適用于水產(chǎn)品初加工企業(yè)對來源合法、養(yǎng)殖商品大鯢的分割與速凍。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品DB43T764.1地理標志產(chǎn)品XX大鯢第1部分：產(chǎn)品質(zhì)量農(nóng)漁發(fā)〔2015〕2號《養(yǎng)殖大鯢及其產(chǎn)品標識技術(shù)規(guī)程》（試行）NY5051無公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB20941食品安全國家標準水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋QB/T2681食品工業(yè)用不銹鋼薄壁容器JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SC/T9001人造冰GB4806.7 食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱3基本條件3.1選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、衛(wèi)生管理及生產(chǎn)過程的食品安全控制應(yīng)符合GB20941規(guī)定。3.2設(shè)施設(shè)備3.2.1主要工器具有：不銹鋼刀具、專用分割案板、切魚頭機、去皮器、分割機、裝（運）魚桶、內(nèi)臟盛放桶、塑料筐、計量器具、溫度計等。3.2.2塑料筐（食品級）：用于盛放分割后的產(chǎn)品，底部和周邊有孔，可瀝水，符合GB/T5737和GB4806.7的規(guī)定。4要求4.1原料4.1.1原料應(yīng)符合SC/T1114、DB43T764、GB2733，大鯢規(guī)格宜大于2kg。4.1.2原料來自于加載標識牌、標識簽的合法養(yǎng)殖基地。4.2加工用水、制冰用水應(yīng)符合飲用水GB5749的規(guī)定4.3暫養(yǎng)將驗收合格的大鯢放入暫養(yǎng)池中用生活飲用水暫養(yǎng)24h以上，暫養(yǎng)池中水體溫度控制在25℃以下，若溫度過高需要加冰降溫，使用的冰符合SC/T9001要求。暫養(yǎng)期間及時剔出死魚以及畸形魚。4.4人員要求分割操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，熟知操作流程及規(guī)范，掌握產(chǎn)品分割知識和分割操作要點，并持健康證方能上崗。4．5安全要求4.5.1分割操作間地面應(yīng)防滑，工作人員穿著防滑鞋。切割板下面應(yīng)有防滑墊子。4.5.2鋸骨機應(yīng)由專人負責(zé)和使用，在操作時戴上不銹鋼絲手套。5養(yǎng)殖商品大鯢分割工藝流程5.1分割品種5.1.1粗分割品種：頭、魚身、魚尾、四肢、肝內(nèi)臟。5.1.2細分割品種5.1.2.1魚頭:凈魚頭（整個）。5.1.2.2四肢。魚身：背脊肉（魚塊）、腹肋肉、魚脊骨、脂肪、魚皮。魚尾。5.1.2.5魚肝。5.2養(yǎng)殖商品大鯢分割部位圖11123451魚頭2魚身3魚尾4整魚4四肢圖1大鯢成體分割部位圖5.3養(yǎng)殖商品大鯢分割工藝流程見圖2待宰大鯢待宰大鯢暫養(yǎng)池清洗消毒電擊至?xí)灍釥C去黏液瀝血去內(nèi)臟沖洗分割處理包裝速凍金屬探測稱量裝箱入庫圖2養(yǎng)殖商品大鯢分割工藝流程圖6分割操作6.1待宰大鯢大鯢在宰前需放入暫養(yǎng)池池內(nèi)進行斷食處理以排凈體內(nèi)雜物，暫養(yǎng)時間為7天。暫養(yǎng)室室溫合適，暫養(yǎng)過程應(yīng)保持周圍環(huán)境安靜以確保魚體在加工前全部成活。6.2電擊暈將暫養(yǎng)到時間的大鯢進行電擊暈處理，要求麻昏不致死。

6.3瀝血在大鯢下頜處的腹頸部，橫切一刀，注意避開心臟，將頸部的氣管、血管和食管一起切斷，倒掛放血，放血時間為5-15min。6.4熱燙去黏液將麻昏的大鯢迅速放入85℃開水中熱燙處理60s，撈出后迅速刮除大鯢表面糖肽。6.5摘取內(nèi)臟從肛門處開一切口，刀口長約3cm，不得切斷腸管；隨后用刀具從肛門開口處向前劃開至頸部，不得劃破內(nèi)臟；用專用工具深入腹腔將腸管、肝等內(nèi)臟全部拉出。注意消化道內(nèi)容物、膽汁不得污染大鯢腹腔及外部組織。6.6魚體切割6.6.1（凈）魚頭切割：從放血刀口處繼續(xù)橫切至頭部與肢體脫離，如圖1。6.6.2四肢：以背部至爪的中間的長度為分割半徑，取下四肢，皮與肉大小要相稱。6.6.3魚身細分6.6.3.1皮：在腹面尾端中間處輕輕劃開一個刀口，將皮割破，開始剝?nèi)　?.6.3.2肉：分別從脊骨左右兩側(cè)的根部用刀將肉與脊骨劃開分離，要求條形完整，無破碎，無污染。6.6.3.3脂肪：在脊骨中間部位至尾部的黃色肉即為脂肪，用刀緊貼脂肪外端輕輕劃取整條脂肪，要求條形完整，無破碎，無污染。6.6.3.4脊骨余下部分即為脊骨，要求完整，無折斷。6.6.4魚尾從后肢處與魚身分割開，如圖1。6.7清洗、瀝水6.7.1盛放容器每天清洗并使用50mg/kg次氯酸鈉浸泡消毒，不與地面直接接觸，放于置物架上。6.7.2分割后的產(chǎn)品需在10℃以下的水中清洗干凈。6.7.3如水溫高于10℃，需在水中加入適量碎冰，使其溫度控制在10℃以下。6.7.4產(chǎn)品需在10℃以下的水中沖洗兩遍以上，清洗后的分割產(chǎn)品分類放在食品級塑料筐中，瀝水時間不少于10分鐘。6.8包裝6.8.1瀝干水分，產(chǎn)品進行稱量并進行內(nèi)包裝。6.8.2稱量時先稱量包裝袋的重量，然后去皮，顯示產(chǎn)品實際凈含量。符合JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則稱量。6.8.3根據(jù)包裝袋和包裝物情況，設(shè)置合適工藝參數(shù)。封口嚴密平整，包裝袋無刺破，生產(chǎn)日期貼于包裝袋清晰可辨認。6.9速凍6.9.1速凍可采用液氮、速凍機等方式。6.9.2根據(jù)分割產(chǎn)品形狀大小、厚度等因素調(diào)整速凍時間，速凍產(chǎn)品在2小時內(nèi)保證中心溫度達到-18℃。6.10金屬探測產(chǎn)品速凍后進行金屬探測器，金屬探測器紅燈閃爍、警報響起去除金屬。6.11稱量根據(jù)不同產(chǎn)品類別分類稱量。6.12裝箱6.12.1同品類、同規(guī)格產(chǎn)品包裝，不同產(chǎn)品對應(yīng)不同大小紙箱裝箱。包裝箱牢固、完整、外表清潔，應(yīng)符合GB/T6543規(guī)定。6.12.2紙箱外打上生產(chǎn)日期，同時以膠帶嚴密封口打上標簽分類堆于托盤垛上。6.12.3入庫前經(jīng)出廠檢驗合格后將合格證貼于紙箱外。6.13入庫貯藏將產(chǎn)品放入冷凍庫中冷藏，冷藏庫溫度設(shè)置為-18℃；進庫產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)格、生產(chǎn)批次分別隔墻離地堆垛