現(xiàn)場管理六實務

現(xiàn)場管理六實務第一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三一、餐飲傳統(tǒng)管理與創(chuàng)新管理1、餐飲傳統(tǒng)管理:A、從業(yè)人員文化程度較低；B、文明程度較低；C、流動性較大；D、工作強度大，操作環(huán)節(jié)繁瑣；E、經(jīng)驗管理；F、質(zhì)量檢查、培訓意識薄弱；第二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三人性的假設人天性------好逸惡勞；人生來------自我中心；盡可能------逃避工作；缺乏進取心，漠視組織、逃避責任、安于現(xiàn)狀、缺乏理智、缺乏進取心。第三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三

著名經(jīng)濟管理專家泰勒主張“胡蘿卜加大棒”：強制、處罰、解雇等手段來迫使其工作，要求員工服從，并以金錢報酬換取員工的服從。第四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三

怎么辦？出現(xiàn)問題：食品衛(wèi)生、工作環(huán)境、清潔衛(wèi)生、管理混亂、服務態(tài)度、出品質(zhì)量、經(jīng)濟效益、社會口碑、職業(yè)生涯、第五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三美國經(jīng)濟管理專家麥格雷戈：人------都是勤奮的；大多數(shù)人------都能發(fā)揮想象力和創(chuàng)造性；自我控制------自我滿足、個人目標與組織目標是一致的；第六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三良好局面自覺性強、管理規(guī)范、員工穩(wěn)定、服務優(yōu)質(zhì)、菜品出眾、效益良好、自我增值、團隊和諧、前景優(yōu)秀、第七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三二、發(fā)展中的餐飲管理1、5S（日本）

SEIRI:整理區(qū)分必需品和非必需品，現(xiàn)場不放置非必需品

SEITON:整頓能在30秒內(nèi)找到要找的東西，將尋找必需品的時間減少為零

SEISO:清掃將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態(tài)

SEIKETSU:清潔

將整理、整頓、清掃制度化；管理公開化，透明化。

SHITSUKE:修養(yǎng)

養(yǎng)成良好的5S管理的習慣。遵守標準，團隊精神，好習慣。第八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三2、五常法（香港：何廣明）常組織：判斷出完成工作所必須的物品并與非必需品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并將它放在一個方便的地方，進行分層管理。常整頓：研究提高效率的物品擺放方法，先要決定物品的“名”和“家”，旨在用最短時間可以取得和放好物品。常清潔：由整個組織所有成員一起完成。每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。常規(guī)范：重點維持透明度，視覺管理和創(chuàng)意管理，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。常自律：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述四常，有助于我們養(yǎng)成制定遵守規(guī)章制度的習慣。第九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三3、六T實務（餐飲業(yè)現(xiàn)場管理）概念：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進、目的：

改善衛(wèi)生、強化安全、提高質(zhì)量、創(chuàng)造效益、塑造形象、競爭實力、備注：屬于行業(yè)性的管理方法第十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三三、六T實務管理

1、天天處理什么是天天處理？天天處理的要點：天天處理的要領：天天處理的步驟：第十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三

2、天天整合什么是天天整合？天天整合的要點：天天整合的要領：天天整合的步驟：第十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三

3、天天清掃什么是天天清掃？天天清掃的要點：天天清掃的要領：天天清掃的步驟：第十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三

4、天天整合什么是天天規(guī)范？天天規(guī)范的要點：天天規(guī)范的要領：天天規(guī)范的步驟：第十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三

5、天天檢查什么是天天檢查？天天檢查的檢查：天天檢查的檢查：天天檢查的檢查：第十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三

6、天天改進什么是天天改進？天天改進的要點：天天改進的要領：天天改進的步驟：第十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三四、如何實施六T

（一）、準備階段

1、領導決心思想統(tǒng)一；

2、摸清情況找準差距；

3、擬定計劃確定目標；

4、發(fā)動員工一起行動；第十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三（二）、開始實施

1、從第1T到第3T依次序完成；

2、選擇重點突破點起示范作用；

3、表揚先進促進落后；

4、用實施前后對比圖片展示推動；

5、進行第4、5T建制度養(yǎng)習慣；

6、評估前階段成果提出6T改進課題。第十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三（三）、資料保存資料既要記錄做出承諾決定實施，也要記錄實施過程中遇到的問題，采取的行動，達到的效果。方法：照片、錄像、量化工作、展示。第十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三（四）、評估改進

1、評估是為了讓所有的人都了解正在發(fā)生的事情和問題，以及如何解決這些問題，避免產(chǎn)生不良后果。

2、自檢、互檢和巡檢第二十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三五、“六T”實務推廣歷程*2003年中國非典：提出了實施餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)管理的戰(zhàn)略要求；*

2003年9月香港：中國深圳舉辦首屆五常法培訓班；香港天天漁港集團董事長黃楚清先生創(chuàng)建了行業(yè)首家示范店；*2004年初中國餐飲行業(yè)何義釗會長，應邀到天天漁港考察，決定在行業(yè)推廣；*2004年五常法培訓共舉辦8期，參訓587人；第二十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三六、創(chuàng)建“六T”*2006年初，上海餐飲業(yè)匯集餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的成功經(jīng)驗，結合實際與政府管理機構對餐飲業(yè)的要求，將日本5S和香港五常法精神發(fā)展為“餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理”即“六T實務”。*2006年3月，上海市食品藥品監(jiān)督局局長聽取匯報并給予充分肯定，并邀請何會長作“六T實務”推介，各媒體作相關報導，各網(wǎng)站作了相關轉載。*2006年4月，全國政協(xié)常委，中國飯店協(xié)會顧問楊樹德和中國飯店協(xié)會會長韓明到天天漁港考察，予以肯定。此后中飯協(xié)會和上海餐飲行業(yè)協(xié)會合作推廣。第二十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三七、分享成功2006年六T實務成果在上海國際餐飲博覽會作展示；200年12月上海有22家餐飲店向社會開放，接受社會各界的參觀；2006年，上海餐飲協(xié)會會長何義釗在國際、國內(nèi)餐飲論壇做六T推介，聽眾達數(shù)千人；2008年，三年累計已有2067人經(jīng)過培訓，分屬729家公司及門店（其中外地250家，28個城市）實行六T實務管理。第二十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三八、心態(tài)管理

歸零、學習、服從、寬容、平常、樂觀、求實、感恩、形象、奉獻、競技、成功、贏得習慣第二十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三九、和諧關系、成功人生第二十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三幫助別人，就是幫助自己第二十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期三學會和各種人愉快的相處第二十七頁，共三十二頁