肉的食用品質(zhì)及其評定

肉的食用品質(zhì)及其評定第一頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)肉色肌肉中含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對肌肉顏色影響也最大，放血充分，肌紅蛋白占肉中色素的80%-90%第二頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三

1、肌紅蛋白及其化學(xué)變化肌紅蛋白的構(gòu)造分子量在17000左右由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)血紅素組成血紅素是由四個(gè)吡咯形成的環(huán)加上鐵離子所組成的鐵卟啉第三頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三肌紅蛋白的構(gòu)造第四頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三肌紅蛋白的構(gòu)造肌紅蛋白(載氧）血紅素珠蛋白吡咯環(huán)鐵離子（Fe2+或Fe3+)第五頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三肌紅蛋白的含量不同動物：牛>羊>豬>兔不同部位：紅肌纖維>白肌纖維不同年齡：年長>年幼運(yùn)動量不同：野生腹膜機(jī)不同性別：公畜較多第六頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三肌紅蛋白的變化肌紅蛋白Mb（紫色）高鐵肌紅蛋白MetMb（褐色）氧合肌紅蛋白MbO2(鮮紅色）硫代肌紅蛋白第七頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三2、影響肉色穩(wěn)定性的因素防止和減少M(fèi)etMb形成是保持肉色的關(guān)鍵（1）、真空包裝

抑制微生物減少M(fèi)etMb形成（2）、充氣包裝

挪威的肉類工業(yè)最高0.5%CO第八頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三2、影響肉色穩(wěn)定性的因素（3）、抗氧化劑

VE降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時(shí)促進(jìn)高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變《VC、VE對添加碳氧血紅蛋白香腸加工和貯藏過程中品質(zhì)特性的影響》添加VE，樣品a*值（紅色度）降低。a*值與表面MetMb的相對百分含量密切相關(guān)第九頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三2、影響肉色穩(wěn)定性的因素（3）、抗氧化劑

VC抗氧化抑菌延長肉色保質(zhì)期《不同理化因素對豬肉肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響研究》自身因素：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)動物種類年齡性別部位飼養(yǎng)條件等外部因素：氧分壓細(xì)菌pH值溫度光線高壓冷凍等第十頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三《不同理化因素對豬肉肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響研究》1、添加劑的影響：不添加亞硝酸鹽的豬肉a*值增加，而添加亞硝酸鹽后，a*值明顯降低。2、溫度的影響：溫度越高，脫氧肌紅蛋白的量幾乎不變，高鐵肌紅蛋白在3種肌紅蛋白的比例中略有增加，氧合肌紅蛋白的比例顯著減少。第十一頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三《不同理化因素對豬肉肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響研究》3、超高壓處理的影響：壓力增大，肌紅蛋白含量幾乎不變，氧合肌紅蛋白含量下降，高鐵肌紅蛋白含量上升第十二頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三2、影響肉色穩(wěn)定性的因素《PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3種質(zhì)量豬肉冷藏期間的肉色穩(wěn)定性》a*值下降，色調(diào)角值上升可反映肉色穩(wěn)定性變差。肉色的穩(wěn)定性：DFD>RFN>PSE推斷冷藏期間pH的差異可能是引起3種質(zhì)量豬肉肉色穩(wěn)定性的原因，而且低pH會促進(jìn)肉色變化。高溫、低pH會加快MbO2的自動氧化，正如在PSE豬肉中看到的肉色變化第十三頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三血紅素+NO遇光易褪色血紅蛋白+NO亞硝基血紅蛋白微膠囊化、糖基化處理半胱氨酸+血紅蛋白煙酸、煙酰胺+血紅蛋白CO+血紅蛋白《血源性腌肉色素研究進(jìn)展》第十四頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三3、異質(zhì)肉色1、PSE肉(pale,softandexudativemeat)機(jī)理：PSE肉的發(fā)生是應(yīng)激敏感豬受外部因素刺激后，腺粒體能量代謝的永久缺陷，肌能代謝不足，內(nèi)糖酵解加強(qiáng)導(dǎo)致肌肉中6-磷酸葡萄糖含量升高，1、6-二磷酸酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此機(jī)體的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，從而肌動蛋白和肌球蛋白的凝結(jié)收縮呈顆粒狀，水分解離，肌肉的持水性下降高代謝速率導(dǎo)致持續(xù)高溫和低pH值產(chǎn)生劇烈明顯的蛋白質(zhì)變性引起的第十五頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三第十六頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三3、異質(zhì)肉色1、PSE肉(pale,softandexudativemeat)

自由基理論解釋機(jī)理：自由基代謝紊亂，脂質(zhì)氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等交聯(lián)劑會使細(xì)胞發(fā)生交聯(lián)而失去活力變性壞死，結(jié)果使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質(zhì)變性以及脂質(zhì)氧化導(dǎo)致細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)與功能受到破壞，細(xì)胞內(nèi)液釋出?！禤SE肉的產(chǎn)生、鑒別和控制》第十七頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三3、異質(zhì)肉色1、PSE肉(pale,softandexudativemeat)預(yù)防方法：品種選育飼養(yǎng)管理避免宰前應(yīng)激算段屠宰時(shí)間宰后快速冷卻第十八頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三3、異質(zhì)肉色2、DFD肉(dard,firmanddry)機(jī)理：常見于豬腿部和臀部肌肉，與PSE肉的發(fā)生相反，豬只在屠宰前處于饑餓狀態(tài)等應(yīng)激因素作用下，造成肌肉中肌糖元消耗過多，因糖元枯竭，幾乎沒有乳酸生成，使肉的PH值始終維持在6-6.2以上，因此，細(xì)胞內(nèi)保存有各種酶的活性，在細(xì)胞色素酶的作用下，氧合肌紅蛋白(鮮紅色)變成了肌紅蛋白(紫紅色)，致使肉呈暗紅色。第十九頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三3、異質(zhì)肉色2、DFD肉(dard,firmanddry)PH值不下降，美味成分肌苷酸生成減少，造成了肉的品質(zhì)下降PH值不下降，細(xì)菌易繁殖肌肉組織緊密干燥，水分不滲出，肉質(zhì)較硬第二十頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三3、異質(zhì)肉色2、DFD肉(dard,firmanddry)預(yù)防：減少應(yīng)激

減少運(yùn)輸時(shí)間長途運(yùn)輸后及時(shí)補(bǔ)飼注意分群，避免打斗第二十一頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三4、熟肉顏色和腌肉顏色1、熟肉色加熱后，肌紅蛋白形成為變性的珠蛋白與高鐵血色原復(fù)合物，呈灰褐色，是熟肉的典型顏色2、腌肉色硝酸鹽或亞硝酸鹽常用于腌肉，賦予粉紅色，抑菌和抗氧化第二十二頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)嫩度嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，是消費(fèi)者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。主要影響因素：肌纖維的粗細(xì)和結(jié)締組織的質(zhì)地第二十三頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三1、影響肉嫩度的因素1、宰前因素（1）物種品種及性別：體型越大肌纖維越粗大（2）年齡（3）肌肉部位第二十四頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三結(jié)締組織含量與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，而脂肪含量與肌肉的嫩度呈正相關(guān)。加溫或酸堿都會改變膠原纖維的伸縮性62～63℃水浴中加溫，膠原纖維收縮1／3～1／4并形成不可逆收縮，肉變得堅(jiān)硬，而在70～80℃條件下長時(shí)間加熱，則膠原纖維被分解成易消化、溶干水的白明膠，肉被嫩化。當(dāng)賦予115～125℃加壓加熱條件時(shí)，膠原纖維明膠化加快，更易于嫩化?！度饽鄱燃捌溆绊懸蛩氐难芯俊防罴t梅第二十五頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三1、影響肉嫩度的因素2、宰后因素僵直期許多肌肉處于收縮狀態(tài)，肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，所以僵直期的肉嫩度最差。（1）溫度

15℃以上，肌肉收縮與溫度呈正相關(guān)，15℃以下，呈負(fù)相關(guān)第二十六頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三1、影響肉嫩度的因素2、宰后因素（2）成熟肉在冰點(diǎn)以上溫度下自然發(fā)生一系列生化反應(yīng)，導(dǎo)致肉變得柔嫩和具有風(fēng)味的過程。組織蛋白酶和肌漿鈣離子激活因子（CASF）降解了一些關(guān)鍵蛋白質(zhì)如肌鈣蛋白的T、Z線肌間蛋白、交聯(lián)等。第二十七頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三鈣激活蛋白酶系鈣激活酶(Calpain)是鈣蛋白酶系統(tǒng)中的一個(gè)類別，是存在于細(xì)胞質(zhì)中的依賴于鈣離子的中性半胱氨酸內(nèi)肽酶。鈣蛋白酶系統(tǒng)是高度可調(diào)的復(fù)雜系統(tǒng)，包括鈣激活酶、鈣激活酶抑制蛋白和鈣激活酶激活蛋白，三者相互作用，共同調(diào)控宰后肉的嫩化（常泓和南慶賢，2001)。第二十八頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三鈣激活蛋白酶系依所需鈣離子濃度不同鈣激活蛋白酶鈣蛋白酶Ⅰ(CAPNⅠ,又稱μ-calpain)鈣蛋白酶Ⅱ(CAPNⅡ,又稱m-calpain)。第二十九頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三鈣激活蛋白酶系目前，鈣蛋白酶對肉的嫩化表現(xiàn)在3個(gè)方面：①鈣蛋白酶對連接蛋白（Titin）和半肌動蛋白(Nebulin)的降解，使肌原纖維I帶和Z盤結(jié)合變?nèi)趸驍嗔?。②對?xì)胞支架蛋白（Costameres）、肌間蛋白（desmin）和絲蛋白（filamin）的降解。Costameres起著連接肌原纖維和肌膜的作用。在骨骼肌肌細(xì)胞中位于肌膜附近的肌原纖維在每一I帶水平上都有細(xì)胞支架蛋白結(jié)構(gòu)

肌原纖維間連接蛋白有肌間蛋白和絲蛋白，起著固定肌原纖維，保持整個(gè)肌細(xì)胞內(nèi)肌原纖維排列的有序性等作用，酶導(dǎo)致肌原纖維的有序結(jié)構(gòu)被破壞，從而有利于肉的嫩化。第三十頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三鈣激活蛋白酶系③對肌鈣蛋白(Troponin)的降解。肌鈣蛋白有鈣結(jié)合亞基(TnC)、抑制亞基(TnI)和原肌球蛋白結(jié)合亞基(TnT)組成。其中原肌球蛋白結(jié)合亞基起著連接作用，TnT的降解弱化細(xì)絲結(jié)構(gòu)，有利于肉的嫩化第三十一頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三1、影響肉嫩度的因素2、宰后因素（3）烹調(diào)加熱溫度的升高導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性，40~50℃之間肉硬度增加，主要是肌動球蛋白凝聚所致60~75℃之間，肌內(nèi)膜和肌束膜變性引起收縮導(dǎo)致剪切力增加隨著溫度繼續(xù)升高，肽鍵水解和變性，膠原蛋白交聯(lián)破裂及纖維蛋白降解，膠原蛋白部分轉(zhuǎn)化成明膠第三十二頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三2、肉的人工嫩化1、酶2、電刺激（肌纖維結(jié)構(gòu)破壞）3、醋漬法4、壓力法（破壞肌纖維亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)、釋放Ca離子、釋放組織蛋白酶）第三十三頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三2、肉的人工嫩化物理嫩化方法拉伸嫩化法機(jī)械嫩化法電刺激嫩化法聲波嫩化法高壓嫩化法第三十四頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三2、肉的人工嫩化化學(xué)嫩化法鹽類嫩化法(NaCl、CaCl2、焦磷酸鈉)鹽酸半胱氨酸嫩化法表面活性劑嫩化法第三十五頁，共三十八頁，編輯于2023年，星期三2、肉的人工嫩化生