餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定模板

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系本人改正或者刪除。餐廳衛(wèi)生管理制度范本內(nèi)容簡(jiǎn)介餐廳衛(wèi)生管理制度范本內(nèi)容摘要:

為了認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》,加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理工作,創(chuàng)造良好舒適的就餐環(huán)境,特制定本規(guī)定:

1.組織全體人員認(rèn)真學(xué)習(xí)和堅(jiān)決執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,建立建全衛(wèi)生崗位責(zé)任制和衛(wèi)生檢查制度。

2.保持餐廳地面的干凈、整潔、無雜物,用餐后由食堂工作人員對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃。

3.桌面、坐椅無油漬,清潔整齊擺放,食堂工作人員負(fù)責(zé)搞好桌面、椅子的衛(wèi)生,保證用餐后及時(shí)清理。

4.玻璃明亮,食堂工作人員定期對(duì)食堂大廳內(nèi)的玻璃、門窗進(jìn)行洗刷,適時(shí)對(duì)食堂空氣進(jìn)行通風(fēng)。

5.保持墻面的清潔衛(wèi)生,定期對(duì)餐廳內(nèi)的地面、桌椅進(jìn)行消毒。

6.保持餐廳內(nèi)無蒼蠅、老鼠,對(duì)出現(xiàn)的蒼蠅、老鼠采取有效的滅蠅滅鼠措施。食堂衛(wèi)生管理制度范本(doc)時(shí)間:-03-03|來源:世界工廠網(wǎng)|責(zé)任編輯:飛兒|閱讀:學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度對(duì)確保師生的安全具有重要的作用,本文就對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度的內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)的介紹,以供參考。為了切實(shí)貫徹中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》,防止學(xué)校食物中毒或者其它食源性事故的出現(xiàn),確保全校師生的健康,結(jié)合本校的實(shí)際情況,特制訂本制度。一、食堂環(huán)境要整體有序1、采取有效措施,清除衛(wèi)生死角,添設(shè)防蠅設(shè)施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃,一天一中掃,一周一大掃,劃片塊分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng),墻面無污跡,地面無灰塵。3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施,在使用方面的基礎(chǔ)上,力求整齊美觀。4、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架,離地、離墻,標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。二、食堂設(shè)備要潔凈無毒1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈,食品用具實(shí)行四過關(guān):一洗二刷三沖四消毒。2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒,餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1、所有食堂人員均要持兩證(健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證)上崗,鍋爐上崗證。2、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽,并做到”四勤、”(勤洗手剪指甲,勤洗澡,理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服),”兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。四、食品衛(wèi)生要確保安全1、嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。大宗食品采購(gòu)時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底,并分池清洗,分框擺放。3、加工時(shí)用具要消毒過。4、加工食品必須做到熟透,大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力1、學(xué)?？倓?wù)處、膳管負(fù)責(zé)對(duì)食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂,防止投毒事件發(fā)生。3、定時(shí)對(duì)食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育,并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。4、對(duì)食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督:一是學(xué)校組織師生不定期督查;二是在食堂負(fù)責(zé)人組織下進(jìn)行互相督查,發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令返工,并扣取一定考核分。學(xué)校食堂的衛(wèi)生情況,直接關(guān)系著全校師生的安全和教學(xué)秩序是否有序,因此,食堂衛(wèi)生管理制度的出臺(tái),具有非常重要的作用。西餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:07月23日點(diǎn)擊數(shù):491【字體:小大】【收藏】一、個(gè)人衛(wèi)生要求

1.要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服

2.上班前和大小便后要洗手.

3.要有健康意識(shí),定期作體格檢查預(yù)防疫病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)請(qǐng)報(bào)上司,休假療養(yǎng)好再上班。

4.管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康,要為她們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。

二、工作衛(wèi)生

1．當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對(duì)著食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙。

2．手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。

3．服務(wù)員使用的抹布,墊布等每天清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工作必須保持清潔。

4．凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。

5．從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

6．有可使用掉落地上的餐具及席巾。

7．對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布等要及時(shí)送回清潔處清潔用。

8．嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。

9．不同的食物不要隨便混淆,以免破壞味道。

10．在服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者或病菌者,對(duì)其所有餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒。

11．收市時(shí)注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料物當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和清潔困難。

12．在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤訓(xùn)練自己為一名出眾的服務(wù)工作人員。

三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到:四定”定人、定時(shí)間、定物、定量、劃片分工,包干負(fù)責(zé),做到處處有清潔,平時(shí)及掃除每周必大除,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化。

1．隨時(shí)清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘?jiān)略诘厣?對(duì)餐廳周圍的垃圾嗖水要經(jīng)常清潔,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。

2．要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。

3．服務(wù)人員是環(huán)境清潔的風(fēng)景線,儀容儀表舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范。

四、餐具衛(wèi)生

餐具的衛(wèi)生要求是:四過關(guān)”洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無污漬、無水跡、無細(xì)菌。餐廳所有的餐具物品一定要經(jīng)過清潔部門(管事部)清洗過后,才能拿到餐廳內(nèi)使用。

五、食品衛(wèi)生

從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤,不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房?jī)?nèi)使用用具放好食物到盒子里放好,知道廚房出品的要求,食物的存放實(shí)行”四隔離”隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與天然凍隔離。一、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃經(jīng)常擦洗,四壁無塵,潔凈舒適。2、餐廳周圍的垃圾污水經(jīng)常清除,對(duì)殘肴骨渣及時(shí)清理,餐廳內(nèi)不得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進(jìn)保管室。3、洗手間勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、無異味、清潔明亮。4、餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。二、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、四勤:勤洗手、修指甲;勤理發(fā)、洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。2、工作前后要洗手。3、定期進(jìn)行體格檢查。4、廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。5、女員工不濃妝艷抹,不噴過多香水,不涂指甲油。三、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、每天清洗,用開水浸燙使用過的抹布、墊布,以減少、殺滅細(xì)菌,托盤等工具要保持清潔。2、工作時(shí),不許對(duì)著食品咳嗽、講話、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。3、端菜、飲、酒等食物或入口的用具時(shí)要使用托盤。4、堅(jiān)決不出售腐爛變質(zhì)的食品。5、服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對(duì)其所用餐具要單獨(dú)存放,重點(diǎn)消毒。6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。四、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、無油膩、無水漬、無細(xì)菌。2、堅(jiān)持”刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。刮——餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類,分別清洗。洗——盤碗較油膩的需用熱水清洗,放堿或洗潔精去油膩。過——洗滌后用清水沖洗過清。消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實(shí)行消毒。3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng),及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路,不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式,切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

(3)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查,嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

(4)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

(5)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當(dāng),確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜,讓學(xué)生滿意。

(9)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

(10)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其它有關(guān)工作。

4、食品衛(wèi)生安全管理制度

(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗(yàn)收,并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。

(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染。’

(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行”四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的”四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行”四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

(7)個(gè)人衛(wèi)生做到”四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴”二白”(鹵菜問須佩戴”三白”),開飯時(shí)一律佩戴”三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行”四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái),并記錄在案。9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

(1)存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴(yán)格分離。

(2)食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。

(3)庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí),嚴(yán)禁直接裸露土地,通風(fēng)良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。

(4)庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

(5)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到所有食品離地離墻。

(6)食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

(7)對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。

(7)工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。公司食堂衛(wèi)生管理制度來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:04月26日點(diǎn)擊數(shù):364【字體:小大】【收藏】防止”病從口入”,搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事,必須引起廚房工作人員思想上的高度重視,必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生,為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、廚房工作人員在上班時(shí)間,必須穿戴白色的工作服、工作帽。

二、采購(gòu)人員采購(gòu)各種食品時(shí),注意把好食品的質(zhì)量關(guān),要保證食品的新鮮,不變霉、不變質(zhì),以防食物中毒。

三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

四、廚房各種用品、用具,用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。

五、食堂餐桌、地面,飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃,保持餐桌、餐椅的干凈整齊,每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。

六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序,樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。

七、望各位員工大力支持食堂的工作,以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其它物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其它物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。餐飲部衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:08月11日點(diǎn)擊數(shù):221【字體:小大】【收藏】一、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃經(jīng)常擦洗,四壁無塵,潔凈舒適。

2、餐廳周圍的垃圾污水經(jīng)常清除,對(duì)殘肴骨渣及時(shí)清理,餐廳內(nèi)不得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進(jìn)保管室。

3、洗手間勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、無異味、清潔明亮。

4、餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。

二、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、四勤:勤洗手、修指甲;勤理發(fā)、洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期進(jìn)行體格檢查。

4、廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。

5、女員工不濃妝艷抹,不噴過多香水,不涂指甲油。

三、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、每天清洗,用開水浸燙使用過的抹布、墊布,以減少、殺滅細(xì)菌,托盤

等工具要保持清潔。

2、工作時(shí),不許對(duì)著食品咳嗽、講話、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,

不準(zhǔn)在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。

3、端菜、飲、酒等食物或入口的用具時(shí)要使用托盤。

4、堅(jiān)決不出售腐爛變質(zhì)的食品。

5、服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對(duì)其所用餐具要單獨(dú)存放,重點(diǎn)消毒。

6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、無油膩、無水漬、無細(xì)菌。

2、堅(jiān)持”刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。

刮——餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類,

分別清洗。

洗——盤碗較油膩的需用熱水清洗,放堿或洗潔精去油膩。

過——洗滌后用清水沖洗過清。

消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實(shí)行消毒。餐飲部衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)來源:餐飲管理發(fā)布時(shí)間:08月11日點(diǎn)擊數(shù):221【字體:小大】【收藏】一、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃經(jīng)常擦洗,四壁無塵,潔凈舒適。

2、餐廳周圍的垃圾污水經(jīng)常清除,對(duì)殘肴骨渣及時(shí)清理,餐廳內(nèi)不得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進(jìn)保管室。

3、洗手間勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、無異味、清潔明亮。

4、餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。

二、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、四勤:勤洗手、修指甲;勤理發(fā)、洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期進(jìn)行體格檢查。

4、廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。

5、女員工不濃妝艷抹,不噴過多香水,不涂指甲油。

三、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、每天清洗,用開水浸燙使用過的抹布、墊布,以減少、殺滅細(xì)菌,托盤

等工具要保持清潔。

2、工作時(shí),不許對(duì)著食品咳嗽、講話、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,

不準(zhǔn)在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。

3、端菜、飲、酒等食物或入口的用具時(shí)要使用托盤。

4、堅(jiān)決不出售腐爛變質(zhì)的食品。

5、服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對(duì)其所用餐具要單獨(dú)存放,重點(diǎn)消毒。

6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、無油膩、無水漬、無細(xì)菌。

2、堅(jiān)持”刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。

刮——餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類,

分別清洗。

洗——盤碗較油膩的需用熱水清洗,放堿或洗潔精去油膩。

過——洗滌后用清水沖洗過清。

消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實(shí)行消毒。餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):地面、桌面、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔,桌面做到隨收隨擦。餐廳通風(fēng)好、光線好,就餐環(huán)境舒適。防蠅、防塵設(shè)備齊全,餐廳內(nèi)無亂貼亂掛現(xiàn)象。保持售飯、盛食品用具清潔衛(wèi)生,菜盆有防蠅罩。主食品有蓋布并保持干凈。售飯臺(tái)和上下樓梯清潔衛(wèi)生,吊掛的門簾及時(shí)清擦。衛(wèi)生工具存放統(tǒng)一整齊,餐廳窗臺(tái)及墻角不隨便擺放雜物。環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無雜草,無雜物,無衛(wèi)生死角。食堂周圍墻壁干凈,無亂貼亂畫和亂搭亂掛。洗碗池清潔,上下水暢通。保持售飯、盛食品用具,清潔衛(wèi)生,菜盆有防蠅罩。主食品有蓋布并保持干凈。售飯臺(tái)和上下樓梯清潔衛(wèi)生,吊簾的門簾及時(shí)清擦。衛(wèi)生工具存放統(tǒng)一整齊,餐廳窗臺(tái)及墻角不隨便擺放雜物。

操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):地面保持清潔,門窗潔凈明亮。各種炊具、用具擺放整齊,操作臺(tái)干凈衛(wèi)生,生熟食品分開,并有明顯標(biāo)記,餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。灶臺(tái)清潔,調(diào)料品放置有序并加蓋。所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行擦抹,并保持清潔。冰箱、冰柜、保潔柜由專人管理,并經(jīng)常檢查和定期除霜(每周一次)生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。生菜上架,擺放整齊。水池保持清潔,素池葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施,室內(nèi)通風(fēng),光線好。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防火、防盜等措施。倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。無腐爛變質(zhì)和生蟲有毒有害的食品和原料。庫(kù)存食品和原料按類別上架,并分開存放。保持離地、離墻并通風(fēng),存放原料有明碼標(biāo)記。出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出,易壞先用,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無雜物、無易燃、易爆和有毒有害食品。洗碗間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):洗碗間內(nèi)地面、墻壁、洗碗