營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)演講食品衛(wèi)生和安全

當(dāng)前第1頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)當(dāng)前第2頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)當(dāng)前第3頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)當(dāng)前第4頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)當(dāng)前第5頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)當(dāng)前第6頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)當(dāng)前第7頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)當(dāng)前第8頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)當(dāng)前第9頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)當(dāng)前第10頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食品的常見污染和預(yù)防當(dāng)前第11頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食品污染：外源性的，有害人體健康的物質(zhì)（污染物）進(jìn)入食物。當(dāng)前第12頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)污染的分類：生物性：微生物（病毒、細(xì)菌），寄生蟲，昆蟲等。化學(xué)性：農(nóng)藥，重金屬，包裝材料，食品添加劑等化學(xué)污染。物理性：雜質(zhì)，放射性元素等。當(dāng)前第13頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物的生物性污染細(xì)菌污染細(xì)菌種類致病菌條件致病菌非致病菌：或稱腐敗菌當(dāng)前第14頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)污染途徑：生前感染：外界污染：當(dāng)前第15頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)細(xì)菌污染的危害食源性疾病：食物中毒，其它危害。食品腐敗變質(zhì)：在一定的環(huán)境因素影響下，因微生物的作用引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，喪失食用價(jià)值的變化。當(dāng)前第16頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食品的腐敗變質(zhì)的過(guò)程蛋白質(zhì)氨基酸

組胺，酪氨，尸氨，脯氨，吲哚，硫化氫惡臭

一甲胺，二甲胺，三甲胺TVBN脂肪醛，酮，酸，過(guò)氧化物等“哈喇味”碳水化合物小分子糖，有機(jī)酸，醇甜味，酒味。

當(dāng)前第17頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)腐敗變質(zhì)的鑒定：感官：氣味，味道。物理性質(zhì)：硬度，彈性，韌度，顏色等化學(xué)性質(zhì)：ph值，TVBN，K值等。微生物計(jì)數(shù)：細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群數(shù)等。當(dāng)前第18頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食品腐敗變質(zhì)控制措施高、低溫。脫水。高滲透壓。低ph值?；瘜W(xué)防腐劑。微波，輻照。當(dāng)前第19頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)真菌及其毒素污染食品變質(zhì)：失去食用價(jià)值。霉菌毒素：人畜中毒，致癌等當(dāng)前第20頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)真菌毒素黃曲霉毒素20余種，耐熱，不容易破壞分解。污染食品：南方較重，主要以糧食和油料為主。最容易污染的食物有玉米和花生。當(dāng)前第21頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)黃曲霉毒素毒性：劇毒，以黃曲霉B1最強(qiáng)。急性毒性：中毒性肝炎，死亡。慢性毒性：生長(zhǎng)障礙，體重減輕等（肝臟亞急性或者慢性損傷）致癌：肝癌（主），關(guān)系明顯，作用強(qiáng)。當(dāng)前第22頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)赭曲霉毒素曲霉，青霉等產(chǎn)生。一組結(jié)構(gòu)相關(guān)的化合物，赭曲霉毒素A毒性最強(qiáng)。主要污染玉米，大麥，花生，大豆，檸檬類水果，腌制火腿等。（我國(guó)污染較輕）毒性主要表現(xiàn)為急性毒性（強(qiáng)），可能是人類致癌劑。靶器官為肝臟和腎臟。當(dāng)前第23頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)展青霉素主要污染水果及其制品，面包，香腸等。毒性主要表現(xiàn)為急性毒性，其致癌性未明。當(dāng)前第24頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)單端胞霉烯族化合物鐮刀菌屬部分霉菌產(chǎn)生?；净瘜W(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜烯，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。主要污染谷物。毒性：T-2毒素：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（ATA），免疫毒性，可能有胚胎毒和遺傳毒性。DAS毒素：損害造血器官DON毒素：中毒（醉谷?。聡I毒素，可能的胚胎毒性和致癌性。當(dāng)前第25頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)其它霉菌毒素：玉米赤麥烯酮：類雌激素作用。伏馬菌素：神經(jīng)毒（腦白質(zhì)軟化），腎臟毒性，致癌（致癌促癌）。（玉米和玉米制品）3-硝基丙酸：神經(jīng)，肝臟，腎臟損害，預(yù)后極差（甘蔗）當(dāng)前第26頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)霉菌毒素污染的控制：防霉：去毒：制定和執(zhí)行各類食物霉菌毒素的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第27頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物的化學(xué)污染農(nóng)藥污染農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥，在環(huán)境和食品中殘存的農(nóng)藥的母體、有毒的降解產(chǎn)物、衍生物和代謝物等而對(duì)和環(huán)境食品造成的污染。當(dāng)前第28頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對(duì)作物的直接影響（沾染）2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥（吸收）3.通過(guò)食物鏈逐級(jí)濃縮（生物富集）4.其他當(dāng)前第29頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)有機(jī)磷農(nóng)藥：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，低殘留，不蓄積。神經(jīng)毒，抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚。急性毒性和慢性中毒。當(dāng)前第30頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)氨基甲酸酯類抑制膽堿酯酶活性在酸性條件下易與亞硝酸鹽類生成亞硝基化合物有潛在致癌性。當(dāng)前第31頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)擬除蟲菊酯類高效、低毒、低殘留、用量低。改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。對(duì)皮膚有刺激和引起過(guò)敏，個(gè)別品種疑有胚胎毒性，致癌性不明。當(dāng)前第32頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官。代表性產(chǎn)品：666、DDT、DDD,我國(guó)從1983年開始停止生產(chǎn)和使用有雌激素活性（環(huán)境內(nèi)分泌干擾物/環(huán)境類雌激素），有致癌、致畸作用。當(dāng)前第33頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)有毒金屬污染有毒金屬污染食品途徑：

環(huán)境的高本底

工業(yè)三廢排放

食品管道、容器、食品添加劑當(dāng)前第34頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)汞甲基汞：在水中由無(wú)機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集（強(qiáng)蓄積性）后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對(duì)人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病。是水產(chǎn)品安全的主要問(wèn)題。主要是神經(jīng)系統(tǒng)損害當(dāng)前第35頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)鉛：主要損害造血系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)，和腎臟，兒童較為敏感，影響智力，和生長(zhǎng)發(fā)育。當(dāng)前第36頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)砷強(qiáng)蓄積性,與酶蛋白巰基結(jié)合，體內(nèi)物質(zhì)代謝異常，毛細(xì)血管毒物。慢性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過(guò)度角化和末梢神經(jīng)炎。皮膚癌/肺癌。慢性砷中毒已經(jīng)成為日本第四號(hào)公害病。當(dāng)前第37頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)鎘食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官?！巴赐床　?。有3致作用。當(dāng)前第38頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)N-亞硝基化合物污染N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。(300多種)

烷基偶氮羥類化合物有較強(qiáng)的致癌作用。與胃癌，食管癌，肝癌的發(fā)生有很大關(guān)系。當(dāng)前第39頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)N-亞硝基化合物的前體：硝酸鹽，亞硝酸鹽，胺類。前體可以在環(huán)境和體內(nèi)進(jìn)一步合成亞硝基化合物食物中N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)：蔬菜中天然含有。動(dòng)物性食物腌制中使用亞硝酸鹽（防腐、護(hù)色）胺類是天然動(dòng)植物食品的成分，也是重要的化工原料。當(dāng)前第40頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物中N-亞硝基化合物魚肉制品：腌制、烘烤、煎炸、腐爛過(guò)程中產(chǎn)生。蔬菜水果：儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生。啤酒：麥芽烘烤過(guò)程中產(chǎn)生。當(dāng)前第41頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)N-亞硝基化合物危害的預(yù)防防止食物霉變和細(xì)菌污染控制食品中亞硝酸鹽的用量施用鉬肥阻止前體物質(zhì)亞硝化。維生素C，維生素E，酚類，黃酮類，大蒜素等制定和執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第42頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)多環(huán)芳烴化合物污染（苯并（α）芘）烹調(diào)加工食品過(guò)程中直接受污染（燃料的不完全燃燒）。蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成。機(jī)油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染。當(dāng)前第43頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)體內(nèi)代謝和毒作用：對(duì)動(dòng)物有明確的致癌性。（胃癌）當(dāng)前第44頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施防止污染，改進(jìn)食品加工。采取去毒措施：吸附，日光暴曬等。制定和執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第45頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)雜環(huán)胺類：

動(dòng)物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來(lái)源，肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹調(diào)溫度、時(shí)間、水份影響雜環(huán)胺的形成。美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生雜環(huán)胺。美拉德反應(yīng)：氨基酸和還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)，使產(chǎn)品帶金黃色或者棕褐色具有致突變/致癌性。當(dāng)前第46頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)防止雜環(huán)胺危害的措施改進(jìn)烹調(diào)加工方法。增加蔬菜水果的攝入量。當(dāng)前第47頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)二噁英：熱穩(wěn)定性；脂溶性：（高蓄積性，可通過(guò)生物富集）；半衰期長(zhǎng)：9年。產(chǎn)生于垃圾焚燒時(shí)燃燒不完全、紙漿漂白、汽車尾氣、等。我國(guó)由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二噁英污染。當(dāng)前第48頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)毒性：是氰化物的130倍、砒霜的900倍，有“世紀(jì)之毒”之稱。急性毒性強(qiáng):廢物綜合征有致癌性：IARC確定為I類致癌物生殖毒性：環(huán)境內(nèi)分泌干擾物發(fā)育毒性和致畸性：免疫毒性：肝毒性：當(dāng)前第49頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食品容器包裝材料污染當(dāng)前第50頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)塑料制品：一般聚合物本身無(wú)毒，其衛(wèi)生問(wèn)題來(lái)源主要是聚合物的有毒單體，中間體，工藝中的催化劑，塑料助劑溶出進(jìn)入食品，造成食物化學(xué)性污染。當(dāng)前第51頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)塑料用添加劑增塑劑：應(yīng)選用毒性較低的物質(zhì)。穩(wěn)定劑：多為金屬鹽類，食品用塑料只容許使用鋅鹽、有機(jī)錫。還有抗氧化劑，抗靜電劑，潤(rùn)滑劑，著色劑等。當(dāng)前第52頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)橡膠制品天然橡膠：無(wú)毒。（煙熏可能引入…）合成橡膠：聚合物本身無(wú)毒，未聚合的單體可能有毒。當(dāng)前第53頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)涂料的食品衛(wèi)生：非高溫成膜涂料：聚酰胺環(huán)氧樹脂中的雙酚A，過(guò)氯乙烯涂料中的氯乙烯，漆酚涂料中的甲醛等。高溫固化成膜涂料：環(huán)氧漆酚涂料，有機(jī)硅，有機(jī)氟涂料。當(dāng)前第54頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物中毒當(dāng)前第55頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)定義：……；見于國(guó)標(biāo)GB14938-94和《食物中毒事故處理辦法》。既是醫(yī)學(xué)上的定義（病名），又是法律上的定義（法律事件）p235。食物中毒當(dāng)前第56頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)食物中毒的3個(gè)要素：食物致病因子臨床癥狀（急性/亞急性，非傳染性，感染或者中毒）當(dāng)前第57頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)p235爆發(fā)臨床表現(xiàn)相似，多為胃腸道癥狀與食物有關(guān)無(wú)人與人之間的直接傳染食物中毒的特點(diǎn)當(dāng)前第58頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)引起食物中毒的食品致病菌/毒素污染的食物與食物相似而有毒的動(dòng)植物加工烹調(diào)不當(dāng)貯存不當(dāng)?shù)氖澄镉卸净瘜W(xué)品污染的食物霉變的食物食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌及其毒素的中毒食物中毒的分類和中毒食品當(dāng)前第59頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)政府加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督和管理。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品操作規(guī)章制度。（如食品衛(wèi)生五四制度）消費(fèi)者自我保健意識(shí)。（WHO/食品安全規(guī)則）食物中毒的一般預(yù)防當(dāng)前第60頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒當(dāng)前第61頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)發(fā)病率：高。預(yù)后：一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后好，死亡率低。發(fā)病季節(jié)：明顯主要食品：肉類，其次是淀粉含量豐富的食品。細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)當(dāng)前第62頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)侵襲力：突破人體防御屏障的能力。毒素：外毒素：多是合成后分泌到胞外，毒作用強(qiáng)，有組織和器官的選擇性。內(nèi)毒素：細(xì)胞壁中的脂多糖成分，菌體死亡或者裂解后釋放。耐熱，有多種生物活性。

細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制當(dāng)前第63頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)細(xì)菌污染較高溫度下存放，細(xì)菌繁殖。食用前消毒不徹底或者被二次污染，未徹底殺菌。細(xì)菌性食物中毒的原因當(dāng)前第64頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)中毒食品：主要為動(dòng)物性食品，主要是宰前/后污染。植物性食品及少。臨床表現(xiàn)：潛伏期短（12~24h），典型表現(xiàn)為胃腸道癥狀，水樣便，發(fā)燒。沙門氏菌食物中毒當(dāng)前第65頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施：不食用病死畜肉。生熟分開。烹調(diào)徹底。肉塊不宜過(guò)大，時(shí)間要充分。冷凍保藏。沙門氏菌食物中毒當(dāng)前第66頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)金黃色葡萄球菌為常見化膿菌，較為耐熱，能產(chǎn)生耐熱的腸毒素，作用于腸粘膜和迷走神經(jīng)導(dǎo)致嘔吐和腹瀉。中毒食品：乳類制品，肉類，剩飯菜。--化膿感染動(dòng)物、人對(duì)食品造成污染，并在合適的條件下（25~30℃，5-10h）產(chǎn)毒。臨床表現(xiàn)：潛伏期短（2-5h），嘔吐顯著，脫水，不發(fā)熱。金黃色葡萄球菌食物中毒當(dāng)前第67頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施：低溫，通風(fēng)保藏。放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。<6小時(shí)金黃色葡萄球菌食物中毒的預(yù)防1999年，中國(guó)出口的蘑菇罐頭在美國(guó)引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，導(dǎo)致FDA下令全國(guó)查封追繳，并限制中國(guó)產(chǎn)蘑菇進(jìn)口。2000年，日本雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人中毒，180人住院治療。當(dāng)前第68頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)肉毒芽孢桿菌厭氧能產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的不耐熱腸毒素，抑制乙酰膽堿釋放，神經(jīng)毒。中毒食品：發(fā)酵食品，罐頭食品。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，胃腸道癥狀少見，對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀，病死率高。肉毒梭菌食物中毒當(dāng)前第69頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施：不吃生醬。食用前加熱。肉毒梭菌食物中毒的預(yù)防措施當(dāng)前第70頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)副溶血性弧菌嗜鹽，有一定的侵襲能力，也產(chǎn)生毒素。中毒食品：海產(chǎn)品和鹽漬食品。臨床表現(xiàn)：潛伏期短（12~20h），典型癥狀是腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉（里急后重不明顯），脫水。體溫略有升高。副溶血性弧菌食物中毒當(dāng)前第71頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施：煮熟煮透加醋副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防措施當(dāng)前第72頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)大腸埃希氏菌一個(gè)血清型，產(chǎn)生類志賀氏樣毒素和腸溶血毒素，同時(shí)具有侵襲性。中毒食品：動(dòng)物性食品，生、冷、鮮食品和飲品。臨床表現(xiàn)：腹痛、出血性腸炎，溶血性尿毒癥。O157:H7大腸桿菌食物中毒當(dāng)前第73頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施：不吃生冷、加熱不徹底的食物。水果蔬菜要清洗干凈。防止生熟交叉污染。注意個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。O157:H7大腸桿菌食物中毒的預(yù)防措施1996年，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起大腸桿菌O157食物中毒事件，導(dǎo)致1600人中毒，3名兒童死亡，80多人入院治療。當(dāng)前第74頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)對(duì)癥治療。特殊治療。細(xì)菌性食物中毒的處理原則當(dāng)前第75頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)防止污染。適當(dāng)?shù)谋４婧团胝{(diào)溫度，防止病原體繁殖及毒素的形成。殺滅細(xì)菌及破壞毒素。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則當(dāng)前第76頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)真菌毒素中毒當(dāng)前第77頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)病原及中毒機(jī)制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預(yù)后良好。赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸井?dāng)前第78頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)有毒成分及中毒機(jī)理：從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；繼而進(jìn)入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。霉變甘蔗食物中毒當(dāng)前第79頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)迅速排出毒物。對(duì)癥治療。特殊治療。真菌毒素食物中毒的處理原則當(dāng)前第80頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)防霉去毒宣傳教育真菌毒素食物中毒的預(yù)防當(dāng)前第81頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)有毒動(dòng)植物中毒當(dāng)前第82頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)有毒動(dòng)植物有毒動(dòng)物食物⑴有毒不可食用如河豚、動(dòng)物甲狀腺，有毒貝⑵可食但一定條件下產(chǎn)毒如魚體組胺有毒植物食物⑴有毒不可食用如毒蕈、桐油等

⑵可食但加工不徹底如木薯、毛綿籽油、黃豆、四季豆⑶可食但一定條件下產(chǎn)毒如發(fā)芽馬鈴薯當(dāng)前第83頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)有毒成分：河豚毒素，非蛋白神經(jīng)毒，及其穩(wěn)定，新鮮的魚肉一般不含毒素，主要存在于內(nèi)臟中，以卵巢的毒性最大，其次是肝臟。臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，胃腸道癥狀，神經(jīng)癥狀，預(yù)后極度不良。河豚魚中毒當(dāng)前第84頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施：嚴(yán)禁出售，加工和制作加強(qiáng)宣傳河豚魚中毒的預(yù)防當(dāng)前第85頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)組胺：組胺是人體內(nèi)重要的胺類物質(zhì)，為組胺酸通過(guò)組胺酸脫羧酶催化脫羧后的產(chǎn)物。青皮紅肉的海魚含大量組氨酸，在細(xì)菌作用下分解為組氨。中毒機(jī)制：組氨可增加毛細(xì)血管通透性、刺激胃蛋白酶及胃酸分泌。組胺中毒與人的過(guò)敏體質(zhì)有關(guān)。魚體組氨含量200mg/100g可引起中毒。臨床癥狀：發(fā)病急，癥狀輕，恢復(fù)快，過(guò)敏的表現(xiàn)，個(gè)別出現(xiàn)哮喘。魚類組胺中毒當(dāng)前第86頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施：不吃腐敗的魚選購(gòu)后及時(shí)烹調(diào)有過(guò)敏者不宜食用此類魚。魚類組胺中毒的預(yù)防當(dāng)前第87頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)毒素：毒肽類，專屬性不強(qiáng)。臨床表現(xiàn)（也是毒素分類的依據(jù)）：胃腸型神經(jīng)精神型溶血型肝損害型（死亡率高）毒蕈中毒當(dāng)前第88頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳慎食野生菇類毒蕈中毒1997年6月至7月，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食磨菇中毒事件，有255人中毒，死亡73人。當(dāng)前第89頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)氰甙：杏仁等果仁，木薯含有。中毒機(jī)制：氰甙可以被水解為氫氰酸，氫氰酸和細(xì)胞氧化酶和血紅蛋白中的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致內(nèi)窒息。也可以直接損害延髓呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，胃腸道癥狀伴呼吸困難和意識(shí)障礙。含氰甙類植物中毒當(dāng)前第90頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)預(yù)防措施：不生吃各種果仁。充分的加工。含氰甙類植物中毒的預(yù)防當(dāng)前第91頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)發(fā)芽馬鈴薯中毒：龍葵素四季豆中毒：皂素、植物血凝素豆?jié){中毒：蛋白酶抑制。鮮黃花菜中毒：類秋水仙堿有毒蜂蜜中毒：鉤藤屬植物生物堿其它的有毒植物中毒當(dāng)前第92頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)迅速排出毒物。對(duì)癥治療。特殊治療。有毒動(dòng)植物食物中毒的處理原則當(dāng)前第93頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)化學(xué)性食物中毒當(dāng)前第94頁(yè)\共有108頁(yè)\編于星期二\14點(diǎn)誤服