安全教育類科研課題申報(bào)書：食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估控制研究

編號(hào):吉林省教育科學(xué)規(guī)劃課題

課題申請(qǐng)?評(píng)審書課題名稱：食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估控制研究選題依據(jù)：課題指南一XX課題負(fù)人：李姝負(fù)責(zé)人所在單位： 職業(yè)技術(shù)學(xué)院填表日期：2022年3月8日吉林省教育科學(xué)規(guī)劃課題辦公室2022年3月制填寫數(shù)據(jù)表注意事項(xiàng)1.課題名稱。應(yīng)準(zhǔn)確、簡明反映研究內(nèi)容，最多不超過40個(gè)漢字（包括標(biāo)點(diǎn)符號(hào)）；選題依據(jù)。必須填寫“課題指南序號(hào)”；課題負(fù)責(zé)人。系指真正承擔(dān)課題研究和負(fù)責(zé)課題組織、指導(dǎo)的研究者。不能承擔(dān)實(shí)質(zhì)性研究工作的，不得申請(qǐng)；4.課題類別。請(qǐng)選項(xiàng)填寫，限報(bào)重點(diǎn)課題或一般課題1項(xiàng)；研究類型。請(qǐng)選項(xiàng)填寫，限報(bào)基礎(chǔ)研究或應(yīng)用研究或綜合研究1項(xiàng)；工作單位。按單位和部門公章全稱填寫；聯(lián)系電話。必須填寫課題負(fù)責(zé)人的電話號(hào)碼；主要參加者。必須真正參加本課題研究工作，不含課題負(fù)責(zé)人,不包括單位領(lǐng)導(dǎo)、科研管理、財(cái)務(wù)管理、后勤服務(wù)等人員；預(yù)期成果。系指預(yù)期取得的最終研究成果形式，如專著、譯著、研究論文、研究報(bào)告、工具書和其他。請(qǐng)選項(xiàng)填寫，最多選報(bào)5項(xiàng),其中必須包含研究報(bào)告和公開發(fā)表的研究論文。一、數(shù)據(jù)表課題名稱食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估控制研究選題依據(jù)課題指南一17課題類別A.重點(diǎn)課題B.一般課研究類型A.應(yīng)用研究B.綜合研究負(fù)責(zé)人姓名李姝別女民族出生年月19**年9月行政職務(wù)主任專業(yè)職務(wù)副教授研究專長學(xué)生管理最后學(xué)歷本科最后學(xué)位學(xué)士工作單位本學(xué)院電子信箱109919***@qq.com通訊地址湖北省江漢市漢江大道8號(hào)郵政編碼433000身份證號(hào)429004****0910008X手機(jī)號(hào)碼15392811***姓名出生年月專業(yè)職務(wù)研究專長學(xué)歷工作單位本人簽名史磊磊1967.01副教授產(chǎn)教融合碩士教科院楊君1982.02高校講師校企合作本科職業(yè)技術(shù)學(xué)院袁藝1973.11副教授教育管理本科職業(yè)技術(shù)學(xué)院李姝1971.12副教授思政教育本碩±職業(yè)技術(shù)學(xué)院柳天1976.09副教授智慧校園本科職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊宇宵1976.06教授教育信息化碩士職業(yè)技術(shù)學(xué)院許滿滿1970.07副教授思政教育本科職業(yè)技術(shù)學(xué)院

預(yù)期最終成果（必含研究報(bào)告和硏究論文）硏究報(bào)告、論文單位配套經(jīng)費(fèi)（單位：萬元）2預(yù)計(jì)完成時(shí)間2023.12.30二、課題負(fù)責(zé)人近五年來取得的與本課題有關(guān)的研究成成果名稱扌序成果形式及級(jí)別批準(zhǔn)或發(fā)表單位完成時(shí)間職業(yè)教育信息化的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢4課題國家級(jí)中華職業(yè)教育社2017.03黃炎培職業(yè)教育思想的現(xiàn)代價(jià)值研究課題省級(jí)湖北省中華職業(yè)教育社2017.03CRP（校園資源計(jì)劃）系統(tǒng)建設(shè)與應(yīng)用課題省級(jí)湖北省科學(xué)技術(shù)廳2017.06試論高職院校思想政治教育時(shí)效性的影響因素及對(duì)策i撰論文省級(jí)蘭州教育學(xué)院學(xué)報(bào)2016?11網(wǎng)絡(luò)文化環(huán)境下高職院校思想政治工作的開展策略探析i撰論文省級(jí)現(xiàn)代職業(yè)教育2016.07高職思想政治課實(shí)踐教學(xué)中的項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用分析i撰論文省級(jí)求知導(dǎo)刊2016?12如何在高職思政課教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)教育i撰論文省級(jí)新校園2017.04備注：成果包含論文、著作、課題、成果獎(jiǎng)和專利等。三、課題設(shè)計(jì)論證?本課題核心概念的界定，國內(nèi)外研究現(xiàn)狀述評(píng)、選題意義及研究價(jià)值；?本課題的研究目標(biāo)、研究內(nèi)容和擬創(chuàng)新點(diǎn)；?本課題的研究思路、研究方法、技術(shù)路線和實(shí)施步驟。（限3000字內(nèi)）食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估控制研究【摘要】乳制品是消費(fèi)者飲食中較常見的種類，隨著生活水平日益改善和提高，人們更加注重食品營養(yǎng)和安全，低溫乳制品因其特有的產(chǎn)品營養(yǎng)及低溫酸奶含有益活菌等特性，逐漸受到廣大消費(fèi)者的接受和喜歡。與常溫乳制品比，低溫乳制品全程需要保持在2~6°C的低溫條件才能保質(zhì)保鮮，如何對(duì)冷鏈環(huán)節(jié)因客觀條件下不同程度的脫離冷鏈要求而存在的一些風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效評(píng)估、控制和改善，是保證低溫乳制品安全質(zhì)量和市場發(fā)展的重要課題之一?！娟P(guān)鍵詞】低溫乳制品；TTT理論；冷鏈；配送；消費(fèi)者；風(fēng)險(xiǎn);評(píng)估1前言由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等九部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見》提出，要以實(shí)現(xiàn)奶業(yè)全面振興為目標(biāo)，優(yōu)化奶業(yè)生產(chǎn)布局，創(chuàng)新奶業(yè)發(fā)展方式，建立完善以奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖為基礎(chǔ)的生產(chǎn)經(jīng)營體系，密切產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)利益聯(lián)結(jié)，提振乳制品消費(fèi)信心，力爭到2025年全國奶類產(chǎn)量達(dá)到4500萬噸，切實(shí)提升我國奶業(yè)發(fā)展質(zhì)量、效益和競爭力。《意見》明確了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)的主要任務(wù)和工作措施：一是加快確立奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎(chǔ)性地位；二是降低奶牛飼養(yǎng)成本；三是提高奶牛生產(chǎn)效率；四是做強(qiáng)做優(yōu)乳制品加工業(yè)；五是促進(jìn)養(yǎng)殖加工融合發(fā)展；六是提升乳品質(zhì)量安全水平；七是推動(dòng)主產(chǎn)?。▍^(qū)）率先實(shí)現(xiàn)奶業(yè)振興；八是大力引導(dǎo)和促進(jìn)乳制品消費(fèi)。因此，無論是奶業(yè)策的支持，還是消費(fèi)者的內(nèi)部需求，低溫奶成為未來市場的重點(diǎn)已很明朗。低溫巴氏鮮奶、低溫酸奶等低溫乳制品除了對(duì)處理工藝要求較高外，更需要完善的冷鏈保障。如：巴氏奶經(jīng)過巴氏消毒生產(chǎn)出來，在2-6°C的環(huán)境下可以保存1-7天，酸奶經(jīng)過巴氏消毒、發(fā)酵、灌裝、生產(chǎn)后，在2-6°C的環(huán)境下可以保存2-3周左右，這些巴氏消毒采用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將不是很耐熱的病原體全部殺滅，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孑包，一旦溫度過高，這些細(xì)菌會(huì)大量繁殖，對(duì)牛奶的質(zhì)量造成較大的影響。因此，一旦冷鏈條件不完善，這些產(chǎn)品的口感將會(huì)劣化、變差、變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。2低溫乳制品冷鏈過程中易存在的問題和原因總體來說，在國內(nèi)冷鏈設(shè)施的不斷完善以及國民對(duì)健康食品的需求雙重作用下，低溫奶未來已經(jīng)呈現(xiàn)出了巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ诳吹降蜏啬贪l(fā)展?jié)摿Φ耐瑫r(shí)，也要看到我國乳品冷鏈物流、冷鏈管理尤其是消費(fèi)者環(huán)節(jié)的冷鏈管理等諸多環(huán)節(jié)及細(xì)節(jié)管理上，還是存在一些不足和風(fēng)險(xiǎn)，需要予以關(guān)注、改善和控制。2.1低溫乳制品變質(zhì)的兩大原因。一種是產(chǎn)品生產(chǎn)過程不合格，另一種是冷鏈運(yùn)輸過程中因不合格的管理控制出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象。脫離冷鏈、冷鏈斷鏈存在的可能性更大。2.2冷鏈斷鏈的幾種原因。2.2.1冷鏈設(shè)施不到位。尤其是在“后一公里”即物流公司（或二次配送）送至消費(fèi)者手中的這段路程或環(huán)節(jié)易出現(xiàn)問題。生產(chǎn)企業(yè)會(huì)配備專業(yè)冷庫，運(yùn)輸過程中有冷藏車等專業(yè)設(shè)備，但送至消費(fèi)者手中的時(shí)候有部分通常使用面包車、三輪車、電瓶車這類運(yùn)輸工具，沒有相關(guān)冷鏈物流設(shè)施的配置和要求監(jiān)督，只有干冰包這類產(chǎn)品保護(hù)低溫，在一定程度上加大了斷鏈可能性或降低了冷鏈效果。2.2.2冷鏈設(shè)施故障及修復(fù)不及時(shí)。冷鏈設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障如果沒能及時(shí)發(fā)現(xiàn)極易造成冷鏈物流的斷鏈，這一問題的解決需要加快智能化冷鏈設(shè)備的建設(shè)。智能化設(shè)備通過對(duì)自身設(shè)備狀態(tài)的自主監(jiān)控，能夠及時(shí)提示設(shè)備異常狀態(tài)，避免因設(shè)備故障產(chǎn)生的斷鏈現(xiàn)象。2.2.3冷鏈環(huán)節(jié)的多方性及消費(fèi)者購買后至飲用環(huán)節(jié)的冷鏈波動(dòng)性。冷鏈物流是需要多方配合、協(xié)作完成的一項(xiàng)作業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品出庫的后續(xù)四大冷鏈環(huán)節(jié)：運(yùn)輸環(huán)節(jié)（一次配送）、經(jīng)銷商環(huán)節(jié)（含儲(chǔ)存與二次配送）、銷售環(huán)節(jié)（零售點(diǎn)、商超）、消費(fèi)者環(huán)節(jié)（取、用、存、飲用）均應(yīng)保持良好的關(guān)注、評(píng)估及控制。消費(fèi)者從購買到飲用環(huán)節(jié)的冷鏈保證目前是重點(diǎn)和難點(diǎn)：消費(fèi)者在購買了冷鏈產(chǎn)品后，是否即時(shí)飲用，是否存在短暫的冷鏈不合規(guī)的存放或儲(chǔ)存。此環(huán)節(jié)，由于消費(fèi)群體的個(gè)體數(shù)量龐大，存在一定的冷鏈控制、效果保證的盲區(qū)與偏差。因此，需要不斷的強(qiáng)化和引導(dǎo)冷鏈各方及消費(fèi)者建立更多的冷鏈控制的意識(shí)、行為和方法，使“最后一公里”的“最后一米"的冷鏈也能得到有效的控制和保障，這點(diǎn)，在海南、廣西、廣東等南方天氣炎熱時(shí)間更長、溫度更高的地區(qū)更為重要。3冷鏈物流、冷鏈消費(fèi)、冷鏈監(jiān)控與管理升級(jí)和延伸在這種多方參與的冷鏈環(huán)境下，對(duì)整個(gè)流程進(jìn)行監(jiān)控、管控顯得極為必要。目前對(duì)運(yùn)輸狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)管主要有兩種方式，一種是對(duì)整個(gè)流程進(jìn)行監(jiān)管，如國內(nèi)某乳品企業(yè)為低溫酸奶配備了GPS全球定位技術(shù)，可以通過TMS運(yùn)輸管理系統(tǒng)實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程監(jiān)控冷藏廂內(nèi)溫度的變化以及行駛軌跡，確保所有冷藏車順利完成酸奶運(yùn)達(dá)任務(wù)；另一種是在冷鏈物品包裝上安裝感應(yīng)設(shè)置，國外有人在包裝上配備傳感器，將食品探測到的溫度實(shí)時(shí)上傳到云端，消費(fèi)者可以通過掃媽看到冷鏈物流過程中的溫度變化，使得冷鏈物流溫度變化與最終追責(zé)都得到極好的解決。4風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的建立與運(yùn)用由于產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中，各細(xì)節(jié)環(huán)節(jié)如裝卸貨環(huán)節(jié)、商超零售點(diǎn)上貨環(huán)節(jié)、消費(fèi)者購買到飲用等局部環(huán)節(jié)還暫時(shí)無法做到實(shí)時(shí)監(jiān)控，均客觀存在不同程度的脫離冷鏈的情況，如何有效關(guān)注各環(huán)節(jié)脫離冷鏈的程度及其可能造成的質(zhì)量影響及風(fēng)險(xiǎn)，以及如何對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效的量化、評(píng)估，如何進(jìn)行定性或定量的風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估，并做岀后續(xù)正確的應(yīng)對(duì)措施及改善要求呢？我們可以嘗試建立風(fēng)險(xiǎn)模型公式來達(dá)成上述各項(xiàng)目的和要求。4.1風(fēng)險(xiǎn)量模型公式建立的TTT理論參考。Arsdel等人于1948年-1958年在所做大量實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，總結(jié)出了TTT理論：冷藏(凍)產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時(shí)間(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性的影響。具體內(nèi)容如下：4.1.1冷藏(凍)食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度冷藏食品的溫度越低，其優(yōu)良品質(zhì)的保持時(shí)間越長。大多數(shù)冷藏食品的品質(zhì)穩(wěn)定性隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷藏(凍)食品的儲(chǔ)藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系，基本呈傾斜的直線關(guān)系，這樣的曲線叫T-TT曲線。根據(jù)T-TT曲線的斜率可知道儲(chǔ)藏溫度對(duì)于冷藏食品品質(zhì)的影響。4.1.2時(shí)間-溫度的經(jīng)歷對(duì)品質(zhì)的影響冷藏食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中，因時(shí)間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積的，不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。例如把相同的冷藏食品分別放在兩種場合進(jìn)行儲(chǔ)藏:一種是開始放在10°C儲(chǔ)藏8天，然后放在4°C儲(chǔ)藏13天；另一種是開始放在4°C儲(chǔ)藏13天，然后放在10°C儲(chǔ)藏8天，這兩種場合分別儲(chǔ)藏21天后，其品質(zhì)下降量是相等的。4.2風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的建立。一般來說，2°C-6°C是低溫乳制品相對(duì)合適和最經(jīng)濟(jì)的儲(chǔ)藏溫度，冷藏產(chǎn)品從生產(chǎn)、一直到消費(fèi)者手上，經(jīng)歷了儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、批發(fā)、零售店冷藏、冷陳列柜銷售及消費(fèi)者儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)。從T-TT理論可知，冷藏食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度。因此，根據(jù)TTT理論溫度和時(shí)間的關(guān)系，結(jié)合產(chǎn)品微生物情況，將產(chǎn)品脫離冷鏈后可造成品質(zhì)降低的風(fēng)險(xiǎn)及形成的安全風(fēng)險(xiǎn)，用一個(gè)“風(fēng)險(xiǎn)量模型公式：R二MXGXT”來進(jìn)行數(shù)量的體現(xiàn)，其中：R為風(fēng)險(xiǎn)(risk)、M為產(chǎn)品內(nèi)的微生物數(shù)量(microorgan-ism)、G為溫度風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別(grade),數(shù)值為1、2、3、4四個(gè)數(shù)量級(jí)；T為脫離冷鏈的持續(xù)時(shí)間(不同冷鏈溫度)(time)o4.2.1溫度風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別的劃分我們根據(jù)低溫乳制品在生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、配送、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)可能處在的不同溫度環(huán)境，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量可能造成的風(fēng)險(xiǎn)影響劃分為不同的風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域,并形成4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)數(shù)量級(jí)數(shù)：一級(jí)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為1:表示相對(duì)無風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，為標(biāo)準(zhǔn)溫度區(qū)域，工藝溫度或冷鏈儲(chǔ)存溫度在2°C-6°C,屬于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求或工藝要求。原則上，這個(gè)為工作控制標(biāo)準(zhǔn)。二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為2:低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，6°CW狀態(tài)溫度W10°C。三級(jí)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為3：中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，10°CW狀態(tài)溫度W20°C。四級(jí)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為4：高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，狀態(tài)溫度N20°C。4.2.2風(fēng)險(xiǎn)量模型公式三個(gè)影響因素的關(guān)聯(lián)根據(jù)影響食品安全質(zhì)量的主要三大影響因素(微生物、溫度級(jí)別、持續(xù)時(shí)間)之間的相互關(guān)聯(lián)及影響度，建立產(chǎn)品脫離冷鏈并持續(xù)某個(gè)時(shí)段后對(duì)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)量模型公式：R二MXGXT。4.3風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的參考應(yīng)用?？陀^來說，完全無風(fēng)險(xiǎn)的事項(xiàng)是不存在的，但我們可以根據(jù)各企業(yè)的實(shí)際情況、條件及管理預(yù)期，最大限度的減少、控制風(fēng)險(xiǎn)，并相對(duì)能可控其產(chǎn)生的后果及可接受其后果。對(duì)各環(huán)節(jié)的某些脫離冷鏈后對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的安全風(fēng)險(xiǎn)可量化，并根據(jù)得到的這些風(fēng)險(xiǎn)數(shù)值進(jìn)行匯總分析并建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警點(diǎn)的設(shè)計(jì)和方式的控制，使風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到可預(yù)估、風(fēng)險(xiǎn)可應(yīng)對(duì)的效果。4.3.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)控制通過上述的風(fēng)險(xiǎn)量模型公式，我們一來可以從三個(gè)方面的影響因素來對(duì)產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)進(jìn)行源頭控制，保證更大的安全余量。4.3.1.1微生物（M）的控制隨著我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步嚴(yán)格明確，各乳品企業(yè)也逐步從量爭轉(zhuǎn)化為質(zhì)爭，越來越多的乳制品企業(yè)主打“新鮮"，低溫類產(chǎn)品成為各大乳企重點(diǎn)開發(fā)和競爭的領(lǐng)域。乳制品各生產(chǎn)企業(yè)也制定了相應(yīng)更為嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)及管理標(biāo)準(zhǔn)，積極采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝，多方面多南度的從生產(chǎn)源頭上保證產(chǎn)品質(zhì)量，增加安全余量。如從擠奶、收奶環(huán)節(jié)開始的后續(xù)各項(xiàng)嚴(yán)格的衛(wèi)生措施保證，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的升級(jí)、改造、換代，如采用低溫膜過濾技術(shù)等，最大幅度的降低原料奶及前端半成品的各項(xiàng)微生物的初始數(shù)，將最終成品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)，向歸“零”的趨勢和方向控制和達(dá)成。這些通過管理和技術(shù)等手段使安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生從微生物的層面及源頭層面予以盡可能的歸“零”控制。4.3.1.2溫度風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別（G）控制低溫乳制品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售要嚴(yán)格按照2°C-6°C的溫度控制工藝標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。參與的每個(gè)人及時(shí)關(guān)注、評(píng)估和控制在本區(qū)域、本工作環(huán)節(jié)及對(duì)上一環(huán)節(jié)及過程中冷鏈溫度控制效果是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否有偏離狀態(tài)及偏離程度，如果有偏離，要根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)量模型公式所得到的風(fēng)險(xiǎn)量做評(píng)估、應(yīng)對(duì)、改善的思考和實(shí)施。尤其是在消費(fèi)者環(huán)節(jié)的最末端的冷鏈狀態(tài)及效果評(píng)估，是目前的重點(diǎn)和難點(diǎn)，需要強(qiáng)調(diào)和強(qiáng)化。4.3.1.3脫冷持續(xù)時(shí)間（T）的控制微生物一般在適宜溫度下的繼代繁殖時(shí)間一般為20min,結(jié)合安全余量的考慮及溫升速度的考慮，我們暫按每10min做一個(gè)時(shí)間單位來進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)量化成值。當(dāng)然，大家也可以根據(jù)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的不同控制級(jí)別要求、條件和需要，采用更謹(jǐn)慎、更短的時(shí)間，如5min,甚至是1mino生產(chǎn)過程中均嚴(yán)格保持標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈控制要求。冷鏈工作環(huán)節(jié)中盡量避免或減少脫冷的時(shí)間。4.3.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)控制通過對(duì)低溫乳制品冷鏈脫離引起質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)增加的三個(gè)主要影響因素的分析和評(píng)估，對(duì)整個(gè)冷鏈環(huán)節(jié)，所有脫離標(biāo)準(zhǔn)冷鏈的非預(yù)期狀態(tài)下，不同階段、狀態(tài)下的風(fēng)險(xiǎn)量的累積、疊加，可形成一個(gè)可量化的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)，供各環(huán)節(jié)的相關(guān)參與人員根據(jù)不同的風(fēng)險(xiǎn)量進(jìn)行相應(yīng)的工作質(zhì)量現(xiàn)狀評(píng)估、質(zhì)量控制方案的改進(jìn)及后續(xù)措施的調(diào)整與實(shí)施。如，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)量測算與評(píng)估，對(duì)產(chǎn)品可能經(jīng)歷的不同程度脫離冷鏈后形成的風(fēng)險(xiǎn)量，酌情考慮采用促銷手段加快產(chǎn)品銷售節(jié)奏，避免產(chǎn)品在保質(zhì)期末端易出現(xiàn)的品質(zhì)差異的顯現(xiàn)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生。5總結(jié)低溫乳制品從原料、生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)均應(yīng)嚴(yán)格保證冷鏈要求的一致性、連續(xù)性及完整性。同時(shí)，利用風(fēng)險(xiǎn)量模型公式R=MXGXT對(duì)任何階段、環(huán)節(jié)脫離冷鏈進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)量化評(píng)估與記錄。也可以利用現(xiàn)在大數(shù)據(jù)時(shí)代各種數(shù)據(jù)處理及分析能力，結(jié)合本風(fēng)險(xiǎn)量模型公式得到的各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)值數(shù)據(jù)，建立全系統(tǒng)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)綜合測評(píng)、反饋、監(jiān)控及控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)冷鏈流通監(jiān)控平臺(tái)與全程質(zhì)量可追溯平臺(tái)的無縫對(duì)接，完成從奶牛系譜、繁殖、擠奶、收奶、調(diào)配、殺菌、儲(chǔ)存、灌裝到成品儲(chǔ)存、流通的全過程追溯，建立起“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、質(zhì)量可追溯、風(fēng)險(xiǎn)可評(píng)估”的全程監(jiān)管體系，建立全面、全系統(tǒng)的食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制體系，用品質(zhì)安全的乳品，引領(lǐng)乳企新鮮升級(jí)，助力奶業(yè)振興，推進(jìn)健康中國，守護(hù)食品安全。參考文獻(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，發(fā)展委,科技部，等.關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見[R].中國乳業(yè),2018(12).農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，發(fā)展委,科技部，等.關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見[R].科學(xué)種養(yǎng),2019(3).關(guān)鍵詞：食品安全，質(zhì)量，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，控制食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估控制研究【摘要】乳制品是消費(fèi)者飲食中較常見的種類，隨著生活水平日益改善和提高，人們更加注重食品營養(yǎng)和安全，低溫乳制品因其特有的產(chǎn)品營養(yǎng)及低溫酸奶含有益活菌等特性，逐漸受到廣大消費(fèi)者的接受和喜歡。與常溫乳制品比，低溫乳制品全程需要保持在2~6°C的低溫條件才能保質(zhì)保鮮，如何對(duì)冷鏈環(huán)節(jié)因客觀條件下不同程度的脫離冷鏈要求而存在的一些風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效評(píng)估、控制和改善，是保證低溫乳制品安全質(zhì)量和市場發(fā)展的重要課題之一。【關(guān)鍵詞】低溫乳制品；TTT理論；冷鏈；配送；消費(fèi)者；風(fēng)險(xiǎn)；評(píng)估1前言由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等九部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見》提出，要以實(shí)現(xiàn)奶業(yè)全面振興為目標(biāo)，優(yōu)化奶業(yè)生產(chǎn)布局，創(chuàng)新奶業(yè)發(fā)展方式，建立完善以奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖為基礎(chǔ)的生產(chǎn)經(jīng)營體系，密切產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)利益聯(lián)結(jié)，提振乳制品消費(fèi)信心，力爭到2025年全國奶類產(chǎn)量達(dá)到4500萬噸，切實(shí)提升我國奶業(yè)發(fā)展質(zhì)量、效益和競爭力。《意見》明確了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)的主要任務(wù)和工作措施：一是加快確立奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎(chǔ)性地位；二是降低奶牛飼養(yǎng)成本；三是提高奶牛生產(chǎn)效率；四是做強(qiáng)做優(yōu)乳制品加工業(yè)；五是促進(jìn)養(yǎng)殖加工融合發(fā)展；六是提升乳品質(zhì)量安全水平；七是推動(dòng)主產(chǎn)?。▍^(qū)）率先實(shí)現(xiàn)奶業(yè)振興；八是大力引導(dǎo)和促進(jìn)乳制品消費(fèi)。因此，無論是奶業(yè)策的支持，還是消費(fèi)者的內(nèi)部需求，低溫奶成為未來市場的重點(diǎn)已很明朗。低溫巴氏鮮奶、低溫酸奶等低溫乳制品除了對(duì)處理工藝要求較高外，更需要完善的冷鏈保障。如：巴氏奶經(jīng)過巴氏消毒生產(chǎn)出來，在2-6°C的環(huán)境下可以保存1-7天，酸奶經(jīng)過巴氏消毒、發(fā)酵、灌裝、生產(chǎn)后，在2-6°C的環(huán)境下可以保存2-3周左右，這些巴氏消毒采用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將不是很耐熱的病原體全部殺滅，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽胞，一旦溫度過高，這些細(xì)菌會(huì)大量繁殖，對(duì)牛奶的質(zhì)量造成較大的影響。因此，一旦冷鏈條件不完善，這些產(chǎn)品的口感將會(huì)劣化、變差、變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。2低溫乳制品冷鏈過程中易存在的問題和原因總體來說，在國內(nèi)冷鏈設(shè)施的不斷完善以及國民對(duì)健康食品的需求雙重作用下，低溫奶未來已經(jīng)呈現(xiàn)出了巨大的發(fā)展?jié)摿?。在看到低溫奶發(fā)展?jié)摿Φ耐瑫r(shí)，也要看到我國乳品冷鏈物流、冷鏈管理尤其是消費(fèi)者環(huán)節(jié)的冷鏈管理等諸多環(huán)節(jié)及細(xì)節(jié)管理上，還是存在一些不足和風(fēng)險(xiǎn)，需要予以關(guān)注、改善和控制。2.1低溫乳制品變質(zhì)的兩大原因。一種是產(chǎn)品生產(chǎn)過程不合格，另一種是冷鏈運(yùn)輸過程中因不合格的管理控制岀現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象。脫離冷鏈、冷鏈斷鏈存在的可能性更大。2.2冷鏈斷鏈的幾種原因。2.2.1冷鏈設(shè)施不到位。尤其是在“后一公里”即物流公司（或二次配送）送至消費(fèi)者手中的這段路程或環(huán)節(jié)易出現(xiàn)問題。生產(chǎn)企業(yè)會(huì)配備專業(yè)冷庫，運(yùn)輸過程中有冷藏車等專業(yè)設(shè)備，但送至消費(fèi)者手中的時(shí)候有部分通常使用面包車、三輪車、電瓶車這類運(yùn)輸工具，沒有相關(guān)冷鏈物流設(shè)施的配置和要求監(jiān)督，只有干冰包這類產(chǎn)品保護(hù)低溫，在一定程度上加大了斷鏈可能性或降低了冷鏈效果。2.2.2冷鏈設(shè)施故障及修復(fù)不及時(shí)。冷鏈設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障如果沒能及時(shí)發(fā)現(xiàn)極易造成冷鏈物流的斷鏈，這一問題的解決需要加快智能化冷鏈設(shè)備的建設(shè)。智能化設(shè)備通過對(duì)自身設(shè)備狀態(tài)的自主監(jiān)控，能夠及時(shí)提示設(shè)備異常狀態(tài)，避免因設(shè)備故障產(chǎn)生的斷鏈現(xiàn)象。2.2.3冷鏈環(huán)節(jié)的多方性及消費(fèi)者購買后至飲用環(huán)節(jié)的冷鏈波動(dòng)性。冷鏈物流是需要多方配合、協(xié)作完成的一項(xiàng)作業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品出庫的后續(xù)四大冷鏈環(huán)節(jié)：運(yùn)輸環(huán)節(jié)（一次配送）、經(jīng)銷商環(huán)節(jié)（含儲(chǔ)存與二次配送）、銷售環(huán)節(jié)（零售點(diǎn)、商超）、消費(fèi)者環(huán)節(jié)（取、用、存、飲用）均應(yīng)保持良好的關(guān)注、評(píng)估及控制。消費(fèi)者從購買到飲用環(huán)節(jié)的冷鏈保證目前是重點(diǎn)和難點(diǎn)：消費(fèi)者在購買了冷鏈產(chǎn)品后，是否即時(shí)飲用，是否存在短暫的冷鏈不合規(guī)的存放或儲(chǔ)存。此環(huán)節(jié)，由于消費(fèi)群體的個(gè)體數(shù)量龐大，存在一定的冷鏈控制、效果保證的盲區(qū)與偏差。因此，需要不斷的強(qiáng)化和引導(dǎo)冷鏈各方及消費(fèi)者建立更多的冷鏈控制的意識(shí)、行為和方法，使“最后一公里”的“最后一米”的冷鏈也能得到有效的控制和保障，這點(diǎn)，在海南、廣西、廣東等南方天氣炎熱時(shí)間更長、溫度更高的地區(qū)更為重要。3冷鏈物流、冷鏈消費(fèi)、冷鏈監(jiān)控與管理升級(jí)和延伸在這種多方參與的冷鏈環(huán)境下，對(duì)整個(gè)流程進(jìn)行監(jiān)控、管控顯得極為必要。目前對(duì)運(yùn)輸狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)管主要有兩種方式，一種是對(duì)整個(gè)流程進(jìn)行監(jiān)管，如國內(nèi)某乳品企業(yè)為低溫酸奶配備了GPS全球定位技術(shù)，可以通過TMS運(yùn)輸管理系統(tǒng)實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程監(jiān)控冷藏廂內(nèi)溫度的變化以及行駛軌跡，確保所有冷藏車順利完成酸奶運(yùn)達(dá)任務(wù)；另一種是在冷鏈物品包裝上安裝感應(yīng)設(shè)置，國外有人在包裝上配備傳感器，將食品探測到的溫度實(shí)時(shí)上傳到云端，消費(fèi)者可以通過掃碼看到冷鏈物流過程中的溫度變化，使得冷鏈物流溫度變化與最終追責(zé)都得到極好的解決。4風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的建立與運(yùn)用由于產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中，各細(xì)節(jié)環(huán)節(jié)如裝卸貨環(huán)節(jié)、商超零售點(diǎn)上貨環(huán)節(jié)、消費(fèi)者購買到飲用等局部環(huán)節(jié)還暫時(shí)無法做到實(shí)時(shí)監(jiān)控，均客觀存在不同程度的脫離冷鏈的情況，如何有效關(guān)注各環(huán)節(jié)脫離冷鏈的程度及其可能造成的質(zhì)量影響及風(fēng)險(xiǎn)，以及如何對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效的量化、評(píng)估，如何進(jìn)行定性或定量的風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估，并做出后續(xù)正確的應(yīng)對(duì)措施及改善要求呢？我們可以嘗試建立風(fēng)險(xiǎn)模型公式來達(dá)成上述各項(xiàng)目的和要求。4.1風(fēng)險(xiǎn)量模型公式建立的TTT理論參考。Arsdel等人于1948年-1958年在所做大量實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，總姑出了TTT理論：冷藏(凍)產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時(shí)間(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性的影響。具體內(nèi)容如下：4.1.1冷藏(凍)食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度冷藏食品的溫度越低，其優(yōu)良品質(zhì)的保持時(shí)間越長。大多數(shù)冷藏食品的品質(zhì)穩(wěn)定性隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷藏(凍)食品的儲(chǔ)藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系，基本呈傾斜的直線關(guān)系，這樣的曲纟戔叫T-TT曲纟戔。根據(jù)T-TT曲纟戔的斜率可知道儲(chǔ)藏溫度對(duì)于冷藏食品品質(zhì)的影響。4.1.2時(shí)間-溫度的經(jīng)歷對(duì)品質(zhì)的影響冷藏食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中，因時(shí)間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積的，不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。例如把相同的冷藏食品分別放在兩種場合進(jìn)行儲(chǔ)藏:一種是開始放在10°C儲(chǔ)藏8天，然后放在4°C儲(chǔ)藏13天；另一種是開始放在4°C儲(chǔ)藏13天，然后放在10°C儲(chǔ)藏8天，這兩種場合分別儲(chǔ)藏21天后，其品質(zhì)下降量是相等的。4.2風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的建立。一般來說，2°C-6°C是低溫乳制品相對(duì)合適和最經(jīng)濟(jì)的儲(chǔ)藏溫度，冷藏產(chǎn)品從生產(chǎn)、一直到消費(fèi)者手上，經(jīng)歷了儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、批發(fā)、零售店冷藏、冷陳列柜銷售及消費(fèi)者儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)。從T-TT理論可知，冷蔵食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度。因此，根據(jù)TTT理論溫度和時(shí)間的關(guān)系，結(jié)合產(chǎn)品微生物情況，將產(chǎn)品脫離冷鏈后可造成品質(zhì)降低的風(fēng)險(xiǎn)及形成的安全風(fēng)險(xiǎn)，用一個(gè)“風(fēng)險(xiǎn)量模型公式：R二MXGXT”來進(jìn)行數(shù)量的體現(xiàn)，其中：R為風(fēng)險(xiǎn)(risk)、M為產(chǎn)品內(nèi)的微生物數(shù)量(microorgan-ism)、G為溫度風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別(grade),數(shù)值為1、2、3、4四個(gè)數(shù)量級(jí)；T為脫離冷鏈的持續(xù)時(shí)間(不同冷鏈溫度)(time)o4.2.1溫度風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別的劃分我們根據(jù)低溫乳制品在生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、配送、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)可能處在的不同溫度環(huán)境，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量可能造成的風(fēng)險(xiǎn)影響劃分為不同的風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，并形成4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)數(shù)量級(jí)數(shù)：一級(jí)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為1：表示相對(duì)無風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，為標(biāo)準(zhǔn)溫度區(qū)域，工藝溫度或冷鏈儲(chǔ)存溫度在2°C-6°C,屬于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求或工藝要求。原則上，這個(gè)為工作控制標(biāo)準(zhǔn)。二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為2：低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，6°CW狀態(tài)溫度W10°C。三級(jí)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為3：中風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，10°CW狀態(tài)溫度W20°C。四級(jí)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，數(shù)值為4：高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，狀態(tài)溫度N20°C。4.2.2風(fēng)險(xiǎn)量模型公式三個(gè)影響因素的關(guān)聯(lián)根據(jù)影響食品安全質(zhì)量的主要三大影響因素（微生物、溫度級(jí)別、持續(xù)時(shí)間）之間的相互關(guān)聯(lián)及影響度，建立產(chǎn)品脫離冷鏈并持續(xù)某個(gè)時(shí)段后對(duì)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)量模型公式：R=MXGXTO4.3風(fēng)險(xiǎn)量模型公式的參考應(yīng)用?？陀^來說，完全無風(fēng)險(xiǎn)的事項(xiàng)是不存在的，但我們可以根據(jù)各企業(yè)的實(shí)際情況、條件及管理預(yù)期，最大限度的減少、控制風(fēng)險(xiǎn)，并相對(duì)能可控其產(chǎn)生的后果及可接受其后果。對(duì)各環(huán)節(jié)的某些脫離冷鏈后對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的安全風(fēng)險(xiǎn)可量化，并根據(jù)得到的這些風(fēng)險(xiǎn)數(shù)值進(jìn)行匯總分析并建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警點(diǎn)的設(shè)計(jì)和方式的控制，使風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到可預(yù)估、風(fēng)險(xiǎn)可應(yīng)對(duì)的效果。4.3.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)控制通過上述的風(fēng)險(xiǎn)量模型公式，我們一來可以從三個(gè)方面的影響因素來對(duì)產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)進(jìn)行源頭控制，保證更大的安全余量。4.3.1.1微生物（M）的控制隨著我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步嚴(yán)格明確，各乳品企業(yè)也逐步從量爭轉(zhuǎn)化為質(zhì)爭，越來越多的乳制品企業(yè)主打“新鮮"，低溫類產(chǎn)品成為各大乳企重點(diǎn)開發(fā)和競爭的領(lǐng)域。乳制品各生產(chǎn)企業(yè)也制定了相應(yīng)更為嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)及管理標(biāo)準(zhǔn)，積極采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝，多方面多角度的從生產(chǎn)源頭上保證產(chǎn)品質(zhì)量，增加安全余量。如從擠奶、收奶環(huán)節(jié)開始的后續(xù)各項(xiàng)嚴(yán)格的衛(wèi)生措施保證，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的升級(jí)、改造、換代，如采用低溫膜過濾技術(shù)等，最大幅度的降低原料奶及前端半成品的各項(xiàng)微生物的初始數(shù)，將最終成品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)，向歸“零”的趨勢和方向控制和達(dá)成。這些通過管理和技術(shù)等手段使安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生從微生物的層面及源頭層面予以盡可能的歸“零"控制。4.3.1.2溫度風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別(G)控制低溫乳制品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售要嚴(yán)格按照2°C-6°C的溫度控制工藝標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。參與的每個(gè)人及時(shí)關(guān)注、評(píng)估和控制在本區(qū)域、本工作環(huán)節(jié)及對(duì)上一環(huán)節(jié)及過程中冷鏈溫度控制效果是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否有偏離狀態(tài)及偏離程度，如果有偏離，要根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)量模型公式所得到的風(fēng)險(xiǎn)量做評(píng)估、應(yīng)對(duì)、改善的思考和實(shí)施。尤其是在消費(fèi)者環(huán)節(jié)的最末端的冷鏈狀態(tài)及效果評(píng)估，是目前的重點(diǎn)和難點(diǎn)，需要強(qiáng)調(diào)和強(qiáng)化。4.3.1.3脫冷持續(xù)時(shí)間(T)的控制微生物一般在適宜溫度下的繼代繁殖時(shí)間一般為20min,結(jié)合安全余量的考慮及溫升速度的考慮，我們暫按每10min做一個(gè)時(shí)間單位來進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)量化成值。當(dāng)然，大家也可以根據(jù)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的不同控制級(jí)別要求、條件和需要，采用更謹(jǐn)慎、更短的時(shí)間，如5min,甚至是1mino生產(chǎn)過程中均嚴(yán)格保持標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈控制要求。冷鏈工作環(huán)節(jié)中盡量避免或減少脫冷的時(shí)間o4.3.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)控制通過對(duì)低溫乳制品冷鏈脫離引起質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)增加的三個(gè)主要影響因素的分析和評(píng)估，對(duì)整個(gè)冷鏈環(huán)節(jié)，所有脫離標(biāo)準(zhǔn)冷鏈的非預(yù)期狀態(tài)下，不同階段、狀態(tài)下的風(fēng)險(xiǎn)量的累積、疊加，可形成一個(gè)可量化的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)，供各環(huán)節(jié)的相關(guān)參與人員根據(jù)不同的風(fēng)險(xiǎn)量進(jìn)行相應(yīng)的工作質(zhì)量現(xiàn)狀評(píng)估、質(zhì)量控制方案的改進(jìn)及后續(xù)措施的調(diào)整與實(shí)施。如，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)量測算與評(píng)估，對(duì)產(chǎn)品可能經(jīng)歷的不同程度脫離冷鏈后形成的風(fēng)險(xiǎn)量，酌情考慮采用促銷手段加快產(chǎn)品銷售節(jié)奏，避免產(chǎn)品在保質(zhì)期末端易出現(xiàn)的品質(zhì)差異的顯現(xiàn)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生。5總結(jié)低溫乳制品從原料、生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)均應(yīng)嚴(yán)格保證冷鏈要求的一致性、連續(xù)性及完整性。同時(shí)，利用風(fēng)險(xiǎn)量模型公式R二MXGXT對(duì)任何階段、環(huán)節(jié)脫離冷鏈進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)量化評(píng)估與記錄。也可以利用現(xiàn)在大數(shù)據(jù)時(shí)代各種數(shù)據(jù)處理及分析能力，結(jié)合本風(fēng)險(xiǎn)量模型公式得到的各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)值數(shù)據(jù)，建立全系統(tǒng)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)綜合測評(píng)、反饋、監(jiān)控及控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)冷鏈流通監(jiān)控平臺(tái)與全程質(zhì)量可追溯平臺(tái)的無縫對(duì)接，完成從奶牛系譜、繁殖、擠奶、收奶、調(diào)配、殺菌、儲(chǔ)存、灌裝到成品儲(chǔ)存、流通的全過程追溯，建立起“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、質(zhì)量可追溯、風(fēng)險(xiǎn)可評(píng)估”的全程監(jiān)管體系，建立全面、全系統(tǒng)的食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制體系，用品質(zhì)安全的乳品，引領(lǐng)乳企新鮮升級(jí)，助力奶業(yè)振興，推進(jìn)健康中國，守護(hù)食品安全。參考文獻(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，發(fā)展委,科技部，等.關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見[R].中國乳業(yè),2018(12).農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，發(fā)展委,科技部，等.關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見[R].科學(xué)種養(yǎng),2019(3).關(guān)鍵詞：食品安全，質(zhì)量，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，控制三、本課題的研究思路、研究方法、技術(shù)路線和實(shí)施步驟。<-）研究思路本項(xiàng)目遵循“理論研究一實(shí)地調(diào)査一定量分析一案例研究一提出方案”的研究邏輯，在研讀相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，以本課題理論依據(jù)與現(xiàn)實(shí)依據(jù)為起點(diǎn)，研究我國課題現(xiàn)狀及現(xiàn)有模式，探尋其課題特點(diǎn)，分析其存在的問題及原因，通過借鑒發(fā)達(dá)國家校企合作經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建出本課題新機(jī)制，以此提升我國教育質(zhì)最及其自身發(fā)展。（二）研究方法1、 文獻(xiàn)研究法本課題在選題確定和研究過程中，通過中國知網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)網(wǎng)、超星期刊網(wǎng)以及部分政府部門網(wǎng)站、學(xué)校圖書館館藏圖書等渠道，廣泛搜集國內(nèi)外相關(guān)研究文獻(xiàn)、政策文件和統(tǒng)計(jì)資料等，深入了解本課題相關(guān)理論研究和實(shí)踐探索現(xiàn)狀，確定本課題研究的主要方向、擬突破的重難點(diǎn)，并在己有研究與實(shí)踐的基礎(chǔ)上，力求有所創(chuàng)新。2、 比較研究法本課題運(yùn)用比較研究法，對(duì)國內(nèi)外本課題發(fā)展現(xiàn)狀、模式、問題及影響因素進(jìn)行比較，通過比較研究，分析發(fā)達(dá)國家的可借鑒之處，取其精華去其糟粕，對(duì)本課題提出可借鑒的對(duì)策。3、 專家訪談法本課題在研究過程中，與職業(yè)院校校長及相關(guān)職能部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行面對(duì)面訪談，深入r解校企雙方對(duì)產(chǎn)教融合雙元育人的基本看法，建立產(chǎn)教融合雙元育人機(jī)制的基本做法等，分析產(chǎn)教融合雙元育人存在的主要問題及背后的深層次原因。4、 問卷調(diào)査法本課題在對(duì)存在主要問題研究過程中，基于“問卷星”平臺(tái)設(shè)計(jì)調(diào)査問卷，分別面向職業(yè)院校管理人員和一線教師、企業(yè)管理人員等開展線上調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行問題梳理總結(jié)和原因分析。5、 綜合評(píng)價(jià)法對(duì)本課題效果運(yùn)用綜合評(píng)價(jià)法逐級(jí)計(jì)算。首先將沒有可比性的原始數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化使其處于相同的數(shù)量級(jí)別，然后與指標(biāo)體系相乘后求和并逐級(jí)計(jì)算。6、 實(shí)證研究法

本課題在相關(guān)理論研究和基本情況分析的基礎(chǔ)上，以本學(xué)院為個(gè)案，總結(jié)分析該校近年來在推誼本課題方面的有益探索，總結(jié)建立本課題實(shí)現(xiàn)機(jī)制方面的主要做法，有效驗(yàn)證本課題的研究結(jié)論，為高職院校高質(zhì)鼠發(fā)展實(shí)現(xiàn)提供有益的經(jīng)驗(yàn)借鑒。<=)技術(shù)路線與實(shí)施步驟第一階段：研究準(zhǔn)備階段(2022.7?2023.2)：1、堅(jiān)持問題導(dǎo)向，聯(lián)系工作實(shí)際,確定研究方向;2、制定研究方案，進(jìn)行人員分工,組織課題申報(bào):3、開展理論學(xué)習(xí)，撰寫開題報(bào)告,1、堅(jiān)持問題導(dǎo)向，聯(lián)系工作實(shí)際,確定研究方向;2、制定研究方案，進(jìn)行人員分工,組織課題申報(bào):3、開展理論學(xué)習(xí)，撰寫開題報(bào)告,按時(shí)組織開題;4、搜集文獻(xiàn)資料，分析研究現(xiàn)狀,細(xì)化研究步驟。第二階段：課題調(diào)研階段(2022.7?2023.2)：1、設(shè)計(jì)訪談提綱,咨詢業(yè)內(nèi)專家:2、擬定調(diào)研計(jì)劃,開展問卷調(diào)査;3、運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)工具,1、設(shè)計(jì)訪談提綱,咨詢業(yè)內(nèi)專家:2、擬定調(diào)研計(jì)劃,開展問卷調(diào)査;3、運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)工具,擴(kuò)大調(diào)研范圍;4、分析調(diào)研資料,撰寫調(diào)研報(bào)告。第三階段：研究分析階段(2022.7?2022.2)：1、分析調(diào)研樣本,統(tǒng)計(jì)調(diào)研數(shù)據(jù);2、1、分析調(diào)研樣本,統(tǒng)計(jì)調(diào)研數(shù)據(jù);2、整理調(diào)研資料,組織課題研討;撰寫分析報(bào)告,發(fā)表研究論文;撰寫分析報(bào)告,發(fā)表研究論文;4、做好階段小結(jié),4、做好階段小結(jié),接受中期檢查;邀請(qǐng)同行專家,組織學(xué)術(shù)研討。邀請(qǐng)同行專家,組織學(xué)術(shù)研討。第四階段：申報(bào)結(jié)題階段(2022.7?2022.2)：1、綜合理論分析，撰寫研究報(bào)告:2、撰寫結(jié)題報(bào)告,材料裝訂成冊(cè);3、整理電子文檔,進(jìn)行分類匯總:4、組織評(píng)審驗(yàn)收,2、撰寫結(jié)題報(bào)告,材料裝訂成冊(cè);3、整理電子文檔,進(jìn)行分類匯總:4、組織評(píng)審驗(yàn)收,進(jìn)行成果認(rèn)定;5、整理研究資料,申報(bào)項(xiàng)目結(jié)題;6、分享研究成果，做好應(yīng)用推廣。四、完成課題的可行性分析?已取得相關(guān)研究主要成果的社會(huì)評(píng)價(jià)(引用、轉(zhuǎn)載、獲獎(jiǎng)及被釆納情況)，主要參考文獻(xiàn)(研究成果限填5項(xiàng)，參考文獻(xiàn)限填10項(xiàng))；?主要參加者的學(xué)術(shù)背景和研究經(jīng)驗(yàn)、組成結(jié)構(gòu)(如職務(wù)、專業(yè)、年齡等)；?完成課題的保障條件(如研究資料、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備、配套經(jīng)費(fèi)、研究時(shí)間及所在單位條件等)。(限1500字內(nèi))一、已取得相關(guān)研究主要成果的社會(huì)評(píng)價(jià)，主要參考文獻(xiàn)(一)己取得相關(guān)研究主要成果的社會(huì)評(píng)價(jià)課題負(fù)責(zé)人及主要參與人員近五年取得的主要成果如下：作為專業(yè)負(fù)責(zé)人，2016年3月完成了湖北省教育廳護(hù)理品牌專業(yè)驗(yàn)收：2017年3月完成了湖北省教育廳臨床品牌專業(yè)申報(bào)；2018年3月完成了湖北省教育廳特色專業(yè)申報(bào)；2018年3月完成了湖北省教育廳護(hù)理基本技能精品課程資源建設(shè)：2015年12月完成了湖北省教育廳高職護(hù)理“工學(xué)交替能力遞進(jìn)”人才培養(yǎng)模式改革研究項(xiàng)目；2017年9月在職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)發(fā)表了“基于職教集團(tuán)平臺(tái)的湖北省高職護(hù)理品牌專業(yè)建設(shè)的實(shí)踐與探索”研究論文。2、 作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，完成如下省級(jí)以上科研課題：(DCRP數(shù)字化校園系統(tǒng)在教學(xué)管理中的應(yīng)用研究湖北省職教學(xué)會(huì)2015.12CRP(校園資源計(jì)劃)系統(tǒng)建設(shè)與應(yīng)用湖北省教育廳2015.12仙桃市人力資源服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)發(fā)展模式及功能優(yōu)化對(duì)策研究湖北省人才服務(wù)局2016.01⑷"互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”的研究與實(shí)踐課題中華職業(yè)教育社2016.05職業(yè)教育信息化的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢湖北省中華職教社2015.05高職學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)研究湖北省職教學(xué)會(huì)2016.12湖北高校大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)情況實(shí)證研究湖北省中華職教社2017.()4高職院校與本科高校聯(lián)合培養(yǎng)模式研究一一以小學(xué)教育為例湖北省教育廳2018.06高職院校教師信息素養(yǎng)評(píng)價(jià)體系及培養(yǎng)策略研究中央電教館2018.07“一帶一路”視域下職業(yè)教育國際化人才培養(yǎng)模式研究湖北省中華職教社2018.06課題組成員有較強(qiáng)的科研能力，有12篇有關(guān)校企合作的科研論文在省級(jí)以上刊物上發(fā)表,出版專著5部，承擔(dān)或參與了10余項(xiàng)省級(jí)課題的研究工作，并全部高質(zhì)量結(jié)題。(二)主要參考文獻(xiàn)［1］ 李進(jìn).T匠精神的當(dāng)代價(jià)值及珞有路徑研究［J］.屮國職業(yè)技術(shù)教育.2016(27)［2］ 何國偉.貴州省高職院校發(fā)展?fàn)顩r調(diào)査研究［J］.職業(yè)教育研究.2016(09)［3］ 任蔥蜻.對(duì)貴州省高等職業(yè)教育教學(xué)改革的幾點(diǎn)思考卩］.河南農(nóng)業(yè).2016(21)［4］ 張華.論核心素養(yǎng)的內(nèi)涵［J］.全球教育展望.2016(04)［5］ 毛文學(xué).高職院校產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)機(jī)制創(chuàng)新研究卩］.高等職業(yè)教育.2015(06)［6］ 孫曉慶.基于國際比較視野的高職院校治理結(jié)構(gòu)研究卩］.職教論壇.2015(23)［7］ 朱方來.中德高職實(shí)踐教學(xué)的比較研究卩］.高教探索.2015(03)［8］ 曾賢林.城市化對(duì)貴州經(jīng)濟(jì)增長的影響卩］.商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究.2015(07)［9］ 王道乾.高職校企產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟的構(gòu)建策略探討卩］.貴州廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào).2014(04)【10］秦瑋.淺析應(yīng)用型本科高校人才的創(chuàng)新素質(zhì)培養(yǎng)［J］.屮國教育學(xué)刊.2015(81)二、 主要參加者的學(xué)術(shù)背景和研究經(jīng)