中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝

中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級。查協(xié)2．額廣式掩臘腸膽臘抽腸俗霧稱香糕腸，億是指曲以肉賭類為寨原料域，經(jīng)弄切、協(xié)絞成朝丁，債配以貸輔料噴，灌芳入動著物腸違衣經(jīng)卵發(fā)酵捕、成篩熟干醒制而角成的盾肉制難品，帥是我蕉國肉茂類制亮品中久品種約最多嘩的一錘大類食產(chǎn)品炒。廣圖東臘熔腸是鮮其代險(xiǎn)表。厘廣東義臘腸列是以榴豬肉疾為原厲料，味經(jīng)切渡碎或反絞碎示成丁腹，用困食鹽宰、硝租酸鹽魂、白興糖、撇曲酒掠、醬鋤油等摧輔料絡(luò)腌制鉛后，集充填舊入天監(jiān)然腸強(qiáng)衣中紅，經(jīng)奪晾曬荒、風(fēng)宮干或蓬烘烤動等工漆藝而睡制成舅的一該類生工干腸辭制品囑。食縱用前哥需要效進(jìn)行綁熟制嗎。工較藝流鐵程：丹市遙原料殿肉修載整蛇→堅(jiān)切丁碼→宇拌餡指、腌抵制翠→圖灌裝栽→球晾曬隨→用烘烤毫→侄成品勵破從（1粥）原軍料肉貴的選怖擇和辣修整繳香職腸的完原料紀(jì)是健喇康無靜病的樹新鮮朝豬肉雷，瘦悲肉以蚊腿肉悼和臀件肉最粘好，扇肥膘踩以背典部硬值膘為望好，窩腿膘駱次之市。加藍(lán)工其單他肉玉制品擺切割繭下來慘的碎劣肉也曬可作厭為原牽料。醉原料槳肉經(jīng)梢過修甘整，賠去掉前筋、恐腱、抬骨和嚷皮。叔拴見（2溉）切擔(dān)丁陸瘦肉覆用絞雷肉機(jī)績切成處4～吳10妨毫米橫的肉石粒，嘉肥肉貿(mào)用切陜丁機(jī)伶或手姐工切頌成6糾～1爺0毫出米的蒜丁。引肥肉憲切好宏后要帖用溫猛水清畫洗一榆次，買以除啞去浮暴油和炕雜質(zhì)疏，撈兆入篩靠內(nèi)，唇瀝干傳水分確待用三，肥牙瘦肉俊應(yīng)分食開存鼓放。殖尾堆（3孕）配緣料秩廣式運(yùn)臘腸樹配料尤標(biāo)準(zhǔn)燦：劑撿瘦肉兼70搶千克會，肥失肉愁30課千克御，精坑鹽2扭．穗2千季克楚，砂莫糖7替．稻6千殺克大，白苦酒2旗．浸5千洗克其，白象醬油件5千鍵克蒙，硝忽酸鈉燭0．晶05郵千克跪堵（4引）拌制餡、悄腌制尾配勇料稱啄好后但倒入蝴盆中捷，加勉入2鐮0％暑左右默的清斜水，闊使其哲充分元溶解驢。然驢后將帳絞好腸的肉登粒倒員入水牢中，扎把肉暴粒和胞配料徑混合際均勻贏，放哲在清曾潔室藏內(nèi)腌濾制1啄～2烈小時勉即可匙進(jìn)行擱灌制蒼。覺糾（5餡）充今填艷天然肥腸衣漲先用殖清水源浸泡攪柔軟依，洗唇去鹽暫分后錦備用餓。每盒10廢0千喝克吉肉餡奇約需勁豬小擊腸衣愉50講米蜘。將壁腸衣斑套在竭灌嘴捧上，樹使肉暮餡均當(dāng)勻地阻灌入跑腸衣懂中，照要掌玉握松膀緊程優(yōu)度，挎不能遭過緊楊或過怖松?；洲D(zhuǎn)襲（6掠）排敢氣滅用排哨氣針船扎刺候濕腸匆，排悲除內(nèi)孕部空海氣。鍵柿跟（7視）捆依線結(jié)況扎腥每隔繪10貞～2趨0厘梨米用乞細(xì)線嘆結(jié)扎呈1次枕，不灑同規(guī)易格長押度不捐同。籮餃壽（8甘）漂由洗楚將濕陡腸用龍清水萌漂洗溫一下籠，除冷去表墻面污匯物，局然后個依次萬分別菌掛在弦竹竿養(yǎng)上。假除警（9誰）晾冶曬和薯烘烤租將鍛懸好極的香寇腸放碎在日蒸光下面暴曬贏2～浪3天過，在飄日曬宿過程西中有伏脹氣將處應(yīng)拾針刺酷排氣吹。晚雪間送送入烘桂房內(nèi)腸烘烤孔，溫惡度保兼持在竊42傳～4判9勤℃禍。溫媽度過呼高脂臉肪易樂熔化面，同暴時瘦隊(duì)肉也為會烤耐熟，側(cè)這不堪僅降固低成悟品率慣，而屋且色本澤變疏暗；扒溫度羅過低壞又難勁以干迅燥，歷易引勺起發(fā)扒酵變占質(zhì)。罩因此窮，必鎖須注苗意控束制溫克度。斬一般玩通過錘3晝侵夜的脾烘曬衡即可劫，然蜂后再浸晾掛劫到通指風(fēng)良豬好的濟(jì)場所遞風(fēng)干頃10演～1歇5天故即為暗成品備。雷冬（1可0）泊貯藏嘴香艘腸在妖10項(xiàng)℃透以下夸可保走存1陶個月連以上聯(lián)，也脹可懸萍掛在潛通風(fēng)居干燥陸的地撇方保歸存。尚倒債3．涉南京湯鹽水把鴨找南京含鹽水玻鴨是繳南京若的著童名特困產(chǎn)，玻鴨皮們潔白釣光亮秀、鴨切肉清縣淡可敵口，悄肉質(zhì)存鮮嫩轉(zhuǎn)。其意工藝預(yù)流程初如下街：候首宰殺途→透干腌何→峽摳鹵蕩→蜻復(fù)鹵作→驅(qū)煮制小→努成品賤戲留（1亦）宰圓殺境選用茅當(dāng)年援生肥旗鴨，峰宰殺虎放血烘拔毛豬后，庫切去扎兩節(jié)訓(xùn)翅膀較和腳潤爪，糞在右槳翅下弦開口旁取出達(dá)內(nèi)臟引，用工清水養(yǎng)把鴨博體洗蝶凈，資瀝干壤水分血后腌夠制。綁糠節(jié)（2驗(yàn)）干殺腌卸將食伙鹽與顏茴香哄按1姨00曉：6場的比蝕例在聯(lián)鍋中懷炒制從，將歉炒制腸好的鹿鹽按半6％向～6衰．5細(xì)％鹽若量腌繪制，釣其中鉗的3憂／4敢從右允翅開富口處端灌入承腹腔腔，并酷使鹽塘均勻徒布滿雷整個允腔體絨，1的/4撇用于腰鴨體吵表腌蚊制，盆重點(diǎn)請擦抹羨在大躬腿、沒胸部游、頸諸部開雹口處串，氣咬溫高令低決隔定干械腌的祝時間芳，一月般為舉2小遣時左幟右。帽枝即（3綱）摳師鹵頑干腌挨后的敲鴨子裂，鴨脾體中條有血淘水滲我出，傅此時免提起趣鴨子診，用抖手指直插入灑鴨子斯的肛脾門，竭使血脾鹵水悔排出色。蒙牢（4遇）復(fù)駝鹵舒先制連成食田鹽的稈飽和國溶液助，加管入姜況片0濤．1慰％，各大茴焦香粉糟0．套05淺％，禿香蔥掙0．筐1％姐～0默．1岡5％站，這意種鹵澡稱為居新鹵羅。新抹鹵經(jīng)臺過2幼0～薦30悼次燒煮鹵，醒成為靜老鹵媽。老謀鹵使乒用過孤程中刃，應(yīng)超始終灰保持御飽和蕩狀態(tài)兩。復(fù)撈鹵時稈將鹽誦鹵從口右翅動開口瓜處灌哥入腹?fàn)耷?，示并將插鴨子賣浸入元鹵缸蹲中，來經(jīng)過量2小憑時左及右，玉即可處出缸頭起掛壽。復(fù)獸鹵的湯鴨胚津，用眠沸水美澆淋軟，使少鴨子屆肌肉選收縮淡，外欣皮繃讀緊，遙外形坑飽滿扮，然族后用擇直徑次2厘赤米姥、長踢10蝕厘米傷左右拼的中蜓空竹療管插劍入肛欄門，赴并將作少許鍵生姜陰，大幼茴香共、蔥殖放入索腹腔沙。慨脂（5哥）煮睛制黑清水粱中加卷入姜序片、純蔥、櫻大茴奪香煮劉沸，晌停止街燒火潤，將漠鴨子六放入口鍋中布，蓋守上蓋寒，燜遺20蔥分鐘監(jiān)后加竹熱，酸水溫鈴達(dá)到軟90溪℃凝?；鹧?，再畫燜1件0～棚15程分鐘事，水核溫始趟終維州持在勒85才℃器左右死。械站（6蝕）成找品腰煮熟妄后的魚鴨子歲須冷粱卻后越食用秒。赴洲（二四）醬賄鹵肉替制品敏醬宰鹵肉塘制品肌是我隸國的轟傳統(tǒng)靠肉制歲品，勺包括間白煮孕肉類懸、醬播鹵肉倡類和懇糟肉告類。級著名澡的有并蘇州鞭醬汁掏肉、探北京痰月盛劉齋醬笑牛肉篩、德匠州扒杰雞等叮。匆貧1．愿蘇州額醬汁桿肉頂是蘇挑州陸狗稿薦廈熟肉征店所饅制，掀已有典上百盲年的膽歷史熊。成絡(luò)品為償小方意塊，票色澤棚鮮艷純呈桃絮紅色騾，肉滔質(zhì)酥衡潤，般醬香沃濃郁速。工曲藝流慰程：輸巡記選料妖→拜配料視→固煮制顯→雪醬制念→維制鹵指慚返（1鴿）選哲料文選用靜能出丘凈肉橋35失～4刃0千獅克的旗太湖或豬的壞整塊磚肋條專肉為饅原料深。切陸成遍4厘孫米典的方破塊，演每千隨克切亦成2掘0塊冬。肉艇塊切遷好后凳，把稼五花眨肉、座硬膘毛分開遼。挽仰（2孕）配訊料（指香料與裝入余紗布泡袋）汪以冬50篩千克泛豬肋鳴條肉薄計(jì)：謊蜻值白糖憲2．府5千秋克得，精貿(mào)鹽1肅．5融～1靜．打75疑千克石，桂幅皮沖10鍛0克矛，紹欄酒2嫩．0輸～2赴．缺5千拉克址，八問角揚(yáng)10敬0克勺，紅醫(yī)曲米功0．舞6克帶，姜渾10診0克裝，蔥燒（捆問成束亦）2壘．江0克輕地（3滑）煮必制敲將原旬料肉滔先在刊清水季中白犯煮。切五花奏肉煮戴10接分鐘躍，硬屑膘煮惑15腦分鐘認(rèn)。撈順起后箏用清令水洗已凈。膚然后賄在鍋塊底放專上骨盼頭，每上面勸依次冬放上里豬頭野肉、停香料劍袋、棵五花蘇肉、番硬膘貞，最胳后倒系入肉獻(xiàn)湯，淡用大巖火煮璃制1貫小時相。朋草（4兩）醬耽制菌當(dāng)鍋發(fā)內(nèi)白愛湯沸腥騰時晝加入修紅曲牢米、瑞紹酒捎和總尋量4蘿／5虧的白技糖，腸再用章中火街燜煮卡40壘分鐘內(nèi)。當(dāng)狹肉呈捆深櫻董桃紅今色。酒湯將歐干、美肉已闊酥爛極時即滿可出吐鍋放灶于搪枝瓷盤店內(nèi)，虹不能鎖堆疊雪。峰貝（5叨）制營鹵訴醬汁洗肉的飲質(zhì)量智關(guān)鍵粘是制糟鹵，診食用鍋時還遍要在紋肉上喬澆汁豈。好辯的鹵遍汁應(yīng)卵黏稠孟、細(xì)督膩，吧可使甚肉色沖鮮艷融，又聽可使匙產(chǎn)品諸以甜霜為主比、甜怨中帶創(chuàng)咸。橋鹵汁條的制蹲法是嘆將留饅在鍋扎內(nèi)的南醬汁嘴再加茂入剩蜜余的公1/捆5白仙糖，旅用小變火煎余熬，染并不僻斷攪益拌。氏制好系的醬厲汁應(yīng)肅放在眠帶蓋老的容也器中袋，出慘售時勝應(yīng)在賄肉上惕澆上廈醬汁絞。庫醉2．眾北京脅月盛冰齋醬牢牛肉閣月暖盛齋惹醬牛細(xì)肉也排稱五饅香醬朝牛肉爪。產(chǎn)積品特襲點(diǎn)是群外表術(shù)深棕晶色，擴(kuò)食之摔嫩而懇爽口早，咸統(tǒng)淡適齡宜，衡香濃筆味純濟(jì)。工穴藝流鋼程：吃情燦選料旬→販配料妨→兆調(diào)醬熔→銜煮制粉→性醬制仙飼嘩（1喝）選抵料么選用杜膘肥崖的牛笛肉，蜻用冷漢水浸妨泡，燭清除推淤血溫，切和成旋1千凳克感左右受的肉奪塊。副忍洪（2遵）配斬料帆以唯50臘千克備肉計(jì)軍：周掌食鹽竹1．繞5千淹克食，面果醬帽5千供克化，花證椒、熔小茴芽香、小肉桂斜各紗50棍克脂，丁鄰香、柜砂仁習(xí)各封10轉(zhuǎn)克涌，蔥看、大資蒜、癢鮮姜瘦各0拳．鉗5千球克氣綿（3顆）調(diào)引醬厘用一巖定量器的水具和黃斷醬拌古合，懶把醬繁渣撈柱出，戚煮沸劈1小的時，際備用券。萌眉（4醉）煮頭制友將選藝好的強(qiáng)原料紐肉按詳不同肆的部程位、危嫩度逮放入瀉鍋內(nèi)筍大火厘煮1茄小時嶺，除蛇去腥家味，乏然后牧加入宿調(diào)好親的湯糕液和桃調(diào)料診進(jìn)行畫煮制個，要正求水演與肉導(dǎo)塊平乒齊，元水溫庸在騙95叫℃悔左右觸煮2瓦小時借；然勿后減姥火再追在鮮85塑℃花左右耽煮制裕2小束時。脊煮制廣時每殊隔1斷小時雨倒鍋陜1次券。坐攔（5李）成射品拉規(guī)格煉出品勢率在踏60士％左污右，慚成品泡醬黃模色，剖內(nèi)外辛色澤鬼一致卻，五起香味布濃，凈味道橋鮮美擔(dān)。猶重（三梯）燒瓶烤、生熏烤念肉制戴品嘆億1．山道口炸燒雞鍛道霜口燒義雞原曉產(chǎn)于勻河南販?zhǔn)』瑪n縣道若口鎮(zhèn)葡，已俘有3雪00躲多年紛的歷求史，閃以其卷色澤秀鮮艷皮、香朽味濃皮郁而醫(yī)聞名維，是快我國駁著名東的地夠方特絹產(chǎn)之戲一。匪工藝路流程怒：陽扛原料膚處理絞→還整形門→錫上色刪和油胞炸說→竄煮制升折太（1刑）原寫料處躍理憤原料陳用生識長半昨年以絹上、驢2年辭以內(nèi)辰，重處量在憶1～捎1．圓5千膚克沸的嫩鞠雛雞激和肥脫母雞先。干屯（2睡）配慈料會以收10撕0千壩克低雞計(jì)控，加千入各牛種調(diào)領(lǐng)味料姨如下繪；剃腥砂仁蹤15言克爆，豆掩蔻瞇15耗克抵，丁際香佛3克喚，草朝果嚇30培克牢，桂鍵皮敞90愁克監(jiān)，姜轉(zhuǎn)90授克線，陳建皮獅30共克帥，白亡芷桑90欲克竭，大敏茴香淺25斃克異，篳請撥喚10賽克屯，食毒鹽2券～3光千克蝕癥鋒（3遙）整娘形巨將宰同殺洗芒凈后效的白菊條雞跨，放遷在木失案上梅，腹亭部向蛛上，途左手螞拿住摘雞體拳，右搶手持屠刀將樸雞的溪胸骨提中間種切斷減，并涂用手時按折個，然計(jì)后根鬼據(jù)雞專的大備小，牽選取慕高粱爆稈一殿段，丟插入恨腹內(nèi)砌，將楊雞撐協(xié)開，底再在純雞的奴下腹單部開貍一小荒圓洞喘，把筋兩只丹腿交邀叉放紙入洞丑內(nèi)，還兩翅險(xiǎn)交叉賠插入噴口腔羨，造趕型成犧兩頭呢尖圓插型，付再用關(guān)水洗谷凈，看晾去坡水分額，待哨油炸赴。積犧（4于）上爐色和其油炸民又役稱燒承雞。皆將晾稍去水齊分整喇形后悠的白堅(jiān)條雞御，均炭勻地型涂上昂稀釋險(xiǎn)的蜂繳蜜水矩溶液斥（水蜂：蜂焦蜜＝虛6：盆4）孕，然稈后把羅雞放航在1雷60阻～1喜80廢℃盡的油療中炸娛半分途鐘左集右，己呈橘偵黃色谷時即油可撈奔出。纏炸雞漠用的踐油最結(jié)好為銷雞油顫、麻昨油或泛花生襪油。擱挨影（5飄）煮勒制艇把炸對好的巾雞，叮按順驅(qū)序平昆擺在芬鍋內(nèi)完，大與雞在圈下在牛里圈側(cè)，小吼雞在休上在平外圈松。用鴨竹篳疤子壓免住，沿把鹽類融化灣加入收。放刪入陳濾年使加用的城老湯范，使菠湯埋菌住最呢上一束層雞尤，大繪火燒悄開5則分鐘剩，加壩入用雹火熔烘化了跨的硝烤，使年之在奮湯沸失處溶曬化。姑5分喇鐘后貪改用摸文火速燜煮演3小許時左糕右。嗚煮爛螞出鍋谷時應(yīng)集撇去診湯面亦的浮下油，匯拿下漫竹篳伍子，尺先出場小雞餐，后球出大瞞雞，柱注意字保持宇造型柿的美厘觀、昏完整惹。撈青出后耍晾雞們。老陽湯清宋湯，拾除去幫浮油貍和雜緩質(zhì)，話以便詠下次土再用連。叮返2．傍溝幫鑄子熏兄雞漢遼寧炒溝幫培子熏燒雞已收有百浴年歷納史，俘產(chǎn)品業(yè)特點(diǎn)哄為雞筆身完到整，的色澤鴉鮮艷考油亮拔，風(fēng)吃味獨(dú)答特，爽芳香武可口國。工鳳藝流伐程：塑熔喘選料無→慶原料常處理嫩→責(zé)煮雞柄→滋熏烤義洗殘（1囑）選磨料績一般企選用探一年艷生健護(hù)康雞通。適門（2勇）原優(yōu)料處標(biāo)理萍雞宰幣殺放減血后虎，煺粥掉粗它毛和廁細(xì)毛李，沖魔洗干央凈后贈用刀磨在肛使門處票開口斗并除初去肛截門，淚取出予內(nèi)臟凡，將燦胸骨陳和腿巧骨折墾斷，錯腿交勉叉插龜入腹撐內(nèi)，敢然后壇將雞貌在清蛋水中詞浸泡所2小拖時。氣勵姥（3眉）配歌料（慚香辛辭料裝受入紗保布袋陷中）最按妹10潔0只東雞計(jì)建：南萬食鹽嶺1．存5千休克怕，醬慈油1斗．援5千映克蒜，白返糖1綠．購5千?？藵M，香冷油企1千握克富，黃按酒1本．丑5千科克踐，味啟精1忙．轎5千非克筆，胡核椒粉局、辣關(guān)椒粉慧各會50雕克盟，砂詢?nèi)?、飼肉蔻待、丁肆香各羨50造克元，五傲香粉總、肉請桂各向15哭0克聞，草擾蔻謠10森0克揀，陳乞皮臭15戴0克喘劍（4贈）煮邁制塊在鍋豬中放夕入雞命坯和覺香料膝袋，頂加水獵（與刮雞齊籃平）乞，燜危煮2柴小時估，煮罵熟即而可。玉服攀（5腐）熏掀雞簡將鍋弱燒至杜微紅勉，投濟(jì)入白洋糖，京鍋內(nèi)服放篳砍子，領(lǐng)在剛堆煮好撇的雞窮身上野刷上貪一層笑香油文，隨再即入諸鍋放灰篳上握熏蒸桶，經(jīng)初4～裙5分民鐘即拴可出歌鍋。充暈縫3．金德州廚扒雞性產(chǎn)化于山員東德棟州，奉產(chǎn)品玻色澤妙金黃嚷，肉鍛質(zhì)粉誓白，軍皮透打微紅杏，鮮觀嫩如紙絲，路油而窯不膩吊，熟牛爛異攻常。錘工藝浩流程儉：院獸原料誼修整觀→仙油炸稍→射煮制乘既妄（1箏）原段料修箭整忠選用甚當(dāng)年店雞，車在頸奶部宰俘殺放釘血后師，除祖去內(nèi)權(quán)臟，滑用清用水洗來凈，查將兩邪腿交渾叉盤候至肛郵門內(nèi)荷，將娛雙翅忍向前桌頸部奔刀口豎處伸傷進(jìn)，汗在喙年內(nèi)交緞叉盤膊出，綠形成亂臥體拜含翅鬼狀態(tài)篇。真裙（2克）配撤料（阻香料大裝入耕紗布撇袋）航以芹10像0只育雞計(jì)前：英訂食鹽任1．禾5千殲克身，白疏糖1低．揮5千鄰克肝，醬妨油1憤．室0千珠克蜘，黃戰(zhàn)酒1丸．捕5千著克勺，香本油打1千替克齊，花奇椒、辰肉桂韻、八軋角各協(xié)15石0克消，砂轎仁、廈丁香抓、肉耳蔻各浮50淚克盤蔥、甩姜各哭25百0克筑掉（3黑）油采炸沈在造蔬型好難的雞繪身上猛刷上漫糖稀崖，再類放入榆18圾0狡℃葬油鍋耍中油博炸1靠～2越分鐘冤，以渡雞全復(fù)身為丟金黃豆透紅鋪為宜蓋。滾諸（4競）煮艘制摸炸好設(shè)的雞膊按順搏序在擱鍋內(nèi)趨擺好蒸，放繼入香擺料袋賞，然候后加天入一筐半老非湯和填一半哀水，裂湯量潤應(yīng)與重雞齊參，然歲后在總雞身族上加懶篳子夾壓實(shí)熄，用牲旺火黑煮1渾～2跟小時揉，改數(shù)用微禾火燜餐煮3勤小時茄后出瘦鍋。肝出鍋望時動勺作要啊輕，仙確保穴雞身醒完整月。州能4．語北京六烤鴨燦北偽京烤船鴨是熊北京勤著名天的特糕產(chǎn)，系原料打?yàn)楸眰┨顒嬴啞ｋm產(chǎn)品誠特點(diǎn)品是皮由色金餅黃油名亮，慢肉質(zhì)熱白細(xì)豆柔嫩打，皮娛脆肉淘香。驢其工恥藝流慣程為厲：控率原料況處理怠→姨燙皮頃桂色正→牛涼胚迎→斑烤制第→密出爐糞刷油廚用省（1紀(jì)）原消料處綠理抬選用授2．脹5～謊3千滔克的蘿健康廣鴨，昏采用真切斷栗三管漿法宰廉殺后風(fēng)，煺需毛去肥內(nèi)臟恐，去賭斷鴨奇腳和鏟翅膀狠，用例清水勒洗凈帳。哪挪（2離）燙督皮被掛色濕將鴨趙體用扶沸水命澆燙蘋4次焰后，宣再用截飴糖啞水（省飴糖秀：水刑＝1漸：6刷）澆偏淋。袋妙倆（3袍）涼墓胚蛇將燙盟皮掛膽色的墓鴨子缺掛在詠陰涼撈通風(fēng)層處，繳使鴨迫子皮碑膚干宮燥。蝶瓣壩（4建）烤效制漂用塞漏子把鈔鴨的冬肛門外塞住肆，用嫩沸水占由頸貿(mào)部刀酬口處攔灌入老，然造后進(jìn)銹入烤山爐。節(jié)烤鴨雖用的佩木材苦以棗傭木為甩最好呢，也板可用期桃木齒、梨陵木等棟果木勢。爐掩溫升忌至加20粱0踩℃匠即可垂烤鴨勇了。次爐溫頸控制犧在2夫50珠～3植00句℃竿之間時，烤冰制3版0分振鐘左墓右，嘗至腹界內(nèi)水必分蒸幼干即征可。斯養(yǎng)結(jié)（5屋）出記爐刷冷油更鴨子菜出爐阿后，探馬上庸刷一伏層香輕油，然增加襲鴨子奶皮的洽光亮雄度。爭阻所5．發(fā)廣東富叉燒藥叉屆燒的劑產(chǎn)品沈特點(diǎn)別是色逝澤紅峰亮，命鮮香罷可口裂。工男藝流熱程為渴：延疼原料昏修整葬→晚腌制藍(lán)→識燒烤撇→梢上麥盼芽糖應(yīng)指清（1走）原么料修覺整做豬腿津肉去秧皮去概骨，業(yè)切成羨長贈40鼓厘米恐、寬厚4厘杜米紡、厚騎1．亦5厘捐米地、重盆約朱35州0克膚的條梁形肉疾，切根好后圣用清征水洗昏凈，迫瀝干傍水分槐。酸逢（2畏）配財(cái)料或以反50巾千克摧豬瘦駝肉計(jì)圈：余邁白糖治3．雙5千泥克劈，醬版油弄2千弊克氏，精鬼鹽饒1千紡克誘，白褲酒川1千桂克色，麥伍芽糖耐2．撕5千堵克銜，玉惠米油忙0．擔(dān)9千令克圾神（3孤）腌嬌制纖將肉慌條與潔醬油梢、白凱糖、唇鹽等匙混合楚均勻頑腌制認(rèn)1小誤時，頓每隔午20答分鐘就翻拌預(yù)1次隱，然庸后加戶入酒抖和玉主米油運(yùn)，再騰混合坐均勻謀。章隊(duì)（4粱）燒既烤累一般如用木謝材燒摔烤。然將腌乘好的矮肉用楊鋼釬娛穿好溉放入院爐中稅烤1逼5分惑鐘，嘩不斷膛轉(zhuǎn)動返鋼釬收，烤講40怕分鐘桂后即版可出場爐。疊售篩（5劇）上慰麥芽仿糖械烤肉貞出爐孩后冷賭卻，榜然后所浸在晌麥芽暫糖的到溶液沫中，息取出材后再故放入陡烤爐瑞中烤乘制3狹分鐘喇左右祖即為萬成品火。躲刪（四奶）中防式灌雄腸制艙品逼灌制鄭品是殖以鮮激凍畜暖肉經(jīng)貝腌制腥、切幣碎、歌加入叔輔料淘灌入輝腸衣儲后經(jīng)時煮熟鞏而成畏的熟壽肉制伸品。士目前抗我國弟的灌雀制品好的品凍種多糠達(dá)幾精十種靠，包擾括風(fēng)咸干腸西、香獨(dú)雪腸止、紅請腸、算肉腸示等。扶雙鍬1．拍豬肉衫灌腸扯豬任肉灌泛腸皮鑒為紫讓紅色舒，有四皺紋呆，肉鉆質(zhì)軟潑嫩呈遵粉紅譜色，沿每根項(xiàng)長約齒40類厘米籮。工挑藝流資程為恥：霸均原料感修整偵→晌腌制語→索攪拌遮→吃灌制帽→線烘烤家→暮蒸制遺→鐘熏烤千養(yǎng)孩（1升）原釀料修采整笛選用私健康豎新鮮隊(duì)豬腿橡精肉嘉，將酷其切度成方膝塊，環(huán)背膘扁切成憑0．研8厘扒米增的方戀丁。虹墳憲（2漲）配陪料皂50向千克獄肉計(jì)滲：賊都背膘撲5千匆克汪，精椅鹽1藍(lán)．稠5千掠克勢，白暫糖1裙．摘25棉千克混，白援酒0傻．盛25收千克滾，小玻茴香簽、五霉香粉挖、胡衣椒粉撐、味臂精各愁10溝0克糾，豆愚蔻粉導(dǎo)25騰克獄，淀塵粉2蕉．峽5千嫩克皺，食曉用胭蒜脂紅使0．棍6克鹿，亞傷硝酸扔鹽7萬．麻5克鏟為（3膏）腌卷制瞎將肉旗塊和漠食鹽棒混合甜均勻傻在1巴～2獸℃杯冷庫釘內(nèi)腌恨制2喝4～甘36刪小時露。注跡（4斬）攪源拌機(jī)把腌脆制好毒的肉應(yīng)塊絞彼成肉徑粒，史加入宴輔料形和一支定量炕的水組，再退加入沫膘丁月后混黨合均明勻。約騙議（5吼）灌請制聲把拌鬧好的吵肉餡刮灌入旺天然幣腸衣腎，在舍腸衣灘上扎聰孔排逼氣，突然后北掛在暴烘烤擺架上仍。鞏南（6閱）烘口烤撥一般瓜烘烤渠溫度武為6噴5～迅80野℃止，烘刪烤4招5分修鐘至倘腸衣券表皮茄干燥黑呈深劑紅色派即可納。帶會（7此）蒸添制豈烘烤相后的勝灌腸包放入課蒸煮來爐內(nèi)兼，在耐75炎～8見0牙℃凡下蒸支1小片時左純右。裝兔勁（8綠）熏丘烤躍溫度汗為6夜0～砍70園℃杯，時協(xié)間為浸30瘦分鐘捆左右伐，當(dāng)板腸皮坦干燥訓(xùn)即可換。毒碎2.晨南京糟香肚悠南誤京香下肚的胃外形感為蘋格果狀嫩，有沃彈性鎖，肉檢質(zhì)堅(jiān)前實(shí)，殘紅白肢分明鋒。工蠟藝流威程為速：蓮懼肚皮春的加朋工乖→蛛整形聚→狂裝餡期→單晾曬過→角疊缸徑貯藏冊繞求（1濕）肚戶皮加話工廉一般之用豬慈的膀孕胱作嶼肚皮嬌。豬遭膀胱小用水棒洗凈我后用萌堿水避浸泡驗(yàn)24煙小時申，然矩后再醉在清城水中隊(duì)浸泡鳥7～贏12疾天。忽泡好蹈的豬爬膀胱懼充氣興膨脹稈后放亞到外跟邊風(fēng)逢吹日督曬至遮全干層即為浩肚皮糟。次蕉（2倍）整寸形纏把肚丘皮按遇需要顫縫成披圓形岔的袋稍子，飲上口錯略小硬，然無后放爬清水兄中浸凡泡。慰趕漸（3迫）配代料皂以晃10皺0千草克吉原料樂計(jì)：迫銳拔食鹽丟2．芹5千煩克盡，白劍糖2側(cè)．濱5千稻克即，五珠香粉節(jié)10姿0克飽，硝巡酸鈉卻25仍克閃花（4堅(jiān)）制潔餡俊將豬票瘦肉隱切成董條，草背膘絨切成緞丁，砍與以攤上各海料混寫勻后景即成腥肉餡它。趣拼（5法）裝幅餡舞每只翅肚皮土裝餡畝25贏0克頂，裝掛好后愧用竹匪簽扎炎口。雁鼓貨（6糾）晾畏曬茫扎好希的香堅(jiān)肚放聚在通購風(fēng)的揚(yáng)地方錄晾曬題，時器間依齡溫度纖而定媽，一親般需皮2～獅3天劇。晾膜好的輪香肚捏即可精轉(zhuǎn)入援庫房搏內(nèi)掛免晾。辛燕透（7壓）疊石缸貯硬藏喝晾掛勢好的撥香肚數(shù)將表映面的垮霉菌爛去掉完，涂背一層絹香油杜，放宜入缸等中，苗可存從放半屠年以蜘上。盟頓協(xié)3．貼哈爾詞濱大疼眾紅廚腸服是東守北地扔區(qū)的密著名滲的大斗眾產(chǎn)重品。異產(chǎn)品儲有煙識熏味鬧和大大蒜的片香味比。工申藝流冷程為舍：吹款原料佩修整醋→但腌制銜→忌制餡其→娘灌裝樸和煮演制奔→持煙熏舞攏秒（1汪）原放料修敵整禿選用損健康因豬的該純瘦撕肉和茅背膘嘗，瘦朵肉切言塊，芹肥膘佩切丁辜。際欣（2量）腌量制煮把瘦醬肉放拜在0倦～4猶℃擊的冷梳庫內(nèi)逐腌制喬約1教2小聽時。炭習(xí)辯（3伶）配害料武10王0千波克潑豬肉鐵計(jì)：滴腎艙淀粉旨7千撓克澡，食晝鹽大4千華克球，味忙精、用胡椒葉各耳10背0克譜，大勞蒜衛(wèi)50膀0克玉，硝睬酸鈉販25孫克別招（4填）制憲餡跪?qū)㈦缃Y(jié)好的柔豬瘦刻肉用盛絞肉俗機(jī)絞損碎后色與以刷上各辱輔料爺及肥識膘一申起混盟合均輩勻，弱制成醉肉餡導(dǎo)。佳闊（5猛）灌熊裝和五煮制煮制腦好的耗肉餡隸灌入覆直徑唉約歪3厘交米秩的腸釀衣中漲，將濟(jì)腸衣君表面瓶烘干嗎后，塵再在夾85兔℃酸水中企煮制裙25變分鐘鋤，肉懲的中絹心溫琴度達(dá)子到員70減℃該時即謠可。護(hù)鍛珠（6符）煙歷熏形煮熟飽的灌痕腸在建35會～4品0潔℃浸的煙衣熏室乖中熏恩制1誓2小法時即應(yīng)為成曾品。師三趁4．絡(luò)豬肝興腸劫產(chǎn)品集肉餡臭為醬爭紅色禿，味亂美可煮口。澤工藝廚流程險(xiǎn)為：鎖干魯原料擴(kuò)修整饅→聞腌肝駝→屋拌料方→躬灌腸觸→購熏制抹海圓（1牢）原附料修愉整柔將新設(shè)鮮豬轟肝除燙去脈戀管后碗切成反小條配，并艷放入慎90向℃花水中躁浸泡耗15勵分鐘糞。蠢御（2引）腌漆肝孤將豬釘肝和播鹽及溝亞硝搞酸鈉車拌勻例，在憑0狠℃瓜下腌灰制4遍8小卡時。痕沸歡（3悄）配無料取嫌豬肝象25枯千克克，豬歐油順25飛千克銷，食亞鹽1跟．奔25帽千克抵，硝帶酸鈉播7．鄰5克妖，洋飛蔥1俗．利5千裳克炒，白接胡椒莫0．忙2千綁克許，豆總蔻粉浩65百克蒙，白假糖1份．樂25轟千克孝，去焰殼雞航蛋7掀．照5千暢克野，熟膛豬油體0．順5千角克小壁（4質(zhì)）拌典料擱將洋煎蔥切免成絲絞，然抽后用襪豬油佩炒制主，再棍與豬絞肝一捏起用歌絞肉兄機(jī)絞肆碎，夕與其過他配和料一酬起混靠合均柜勻。期棟醬（5璃）灌堵腸考取牛榨的食開道，艷用水妖浸泡降，洗袋凈后削灌腸項(xiàng)。將集灌好漠的腸城放在丑85偽℃品水中破煮4段5分蝴鐘，圾取出蝶后在拒冷水械中冷獅卻。隔相榮（6請）熏置制鉆冷卻技的肝俯腸，諷在撲50秧℃晴煙熏芒室內(nèi)疼煙熏抹5小倘時左閥右，墓取出贊冷卻蝴后即宜為成賀品。久混五（五副）肉誠松、即肉脯巾、肉聯(lián)干的告加工院肉才松、蘆肉脯車和肉厲干都墻屬于識脫水闊肉制修品。萄這些逢制品礎(chǔ)營養(yǎng)焰豐富托、易陰消化貨、食晉用方叮便、馳易攜刊帶、岡易貯罰藏。泉比較蘇著名公的有濁太倉埋肉松烈、靖猴江豬政肉脯絹、牛槽肉干離等。張獄彩1．迫太倉旬肉松驗(yàn)太偽倉肉植松已防有1沃00辜年的敲歷史促，是干用鮮也豬肉樹經(jīng)過窄高溫訴煮透耀并經(jīng)凳脫水鞠加工擔(dān)復(fù)制氏而成覽的豬枝肉干亂制品溝。產(chǎn)譯品金送黃色萬，有勇光澤乓，呈晉絮狀遼。工統(tǒng)藝流旦程為討：夠輛原料顯肉的玩選擇掘與處脖理棉→搶配料梁→蜜煮燒減→祝炒壓謹(jǐn)→著成熟展→榴包裝荷和貯世存爆甜（1驚）原隊(duì)料肉燦的選摔擇與彈處理怠選垃用豬太前、沫后腿聽肉，渾先剔淹骨去蝶皮，號去掉氧脂肪而及傷淹斑，鋤再將肝豬瘦的肉切燭成約積3～駱4厘雙米的粉肉塊由。點(diǎn)評（2希）配毅料（食香料薦裝入旦紗布啟袋）拴以籃50黃千克背豬肉獅計(jì)：結(jié)尼悅精鹽禾0．車83績5千毒克清，醬四油3諸．請5千病克逢，白拾糖飯5千社克唯，白舍酒0旗．禁5千侵克惹，大毫茴香攔0．創(chuàng)15依千克擠，生靜姜0封．安14片千克作，味扇精0英．監(jiān)08幅5千外克代臭（3袍）煮號燒歐將肉培塊、嘗生姜梳、香半料袋依放在柴鍋中不，加聾水，先用大首火煮喘沸，隱撇去摔油沫蘋，翻寧動肉大塊，弱繼續(xù)壟煮燒潛，到角肉爛鴨、湯縣煮干絨時取丙出生稈姜和題香料蕩袋，叫即可臉炒壓控。攤?cè)。?矛）炒始壓范此時旋，應(yīng)怪把大拔火改梢為中購等火互力，好用鍋籠鏟一塊邊壓臥散肉降塊，咱一邊散