五常法實施步驟

五常法實施步驟

五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常白律的簡稱，是當今餐飲企業(yè)廣為推崇的先進的白身衛(wèi)生管理模式，也是強化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，促進企業(yè)員工白律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段?！拔宄７ā钡囊x是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常白律”。運用“五常法”管理能對餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學(xué)有效地提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。1 “五常法”含義“五常法”是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常白律。它源白五個以“S”為首的日本字，故又稱為5S。1.11S一常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。1.22S一常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品， 30秒找到要找的物品。1.33S一常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。1.44S―常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。55S一常白律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習(xí)慣。2實施步驟可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實施、維持五個步驟。1決定即獲得最高管理者的承諾并做好準備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設(shè)立專門的五常實施管理組織，由單位負責(zé)人領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動中不僅口頭宣布開始實施五常活動，而且，在具體推行、實施和培訓(xùn)等需要經(jīng)費支持時，能夠提供資金上的保證。2.2策劃具體指做好五常促進活動的策劃。要做的第一件事就是要編制五常促進運動計劃表。這個計劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容2.2.1五常管理小組應(yīng)有專（兼）職人員和辦公地點，具體以附錄C“五常法管理參照（評價）標準”為基礎(chǔ)。確定本企業(yè)五常實施的切入點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。在第一步實施的計劃中，要從五個常的各個要素里，選取一項事情來完成。并在相對集中的時間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進活動”，具體可采用五常日的形式。2.2.2第一個五常日常組織，發(fā)動全體員工，人人都有分工，對所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進行分類，堅決丟棄或去掉不需要的物品。2.2.3第二個五常日常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標簽，確定位置，給物品做到有名有家。2.2.4第三個五常日常活潔，全體員工開展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、底面進行全面活掃，營造全新的活潔環(huán)境。2.2.5第四個五常日常規(guī)范，體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度，并上墻。2.2.6第五個五常日常自律，分層分級開展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹立良好個人儀表。2.2.7管理小組對于五常促進活動中工作突出的部門、班組或個人，應(yīng)及時予以總結(jié)、表彰和獎勵哪些在實施五常活動中表現(xiàn)最佳的部門、班組和個人。并為下一步的五?；顒幼鞒鲇媱?。2.3培訓(xùn)開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念和五常觀念培訓(xùn)，是實施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)?！拔宄７ā惫芾硎且韵髽I(yè)浪費和在企業(yè)內(nèi)部進行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動。開始實行五?；顒訒r，每個企業(yè)都會感到比較辣手或是無從下手，當企業(yè)開始實施五常管理后，乂會發(fā)現(xiàn)總是會有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。雖然，企業(yè)一次可能只能解決一個問題，但是，這些問題，通過不斷地解決，最終還是能夠被逐漸解決的。在五常管理活動中，訓(xùn)練下屆能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。完全靠一個人所取得的進步或者總是依賴別人幫助所取得的進步，都不是真正意義上的進步。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進步。在整個部門內(nèi)或整個企業(yè)內(nèi)的會議上，適時表揚已取得的成績也是屆于培訓(xùn)的范疇。不僅是一種鼓勵，而且也是必要的思想和信息交流。培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點地開展。培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以本手冊“員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容”為重點，使每一位員工都能從思想上、認識上、行動上了解為什么實施“五常法”、怎樣實施“五常法”和如何實施“五常法”等知識，從而實現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常。1.4實施就是具體推行“五常法”。這個階段，主要依照本《手冊》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對照，逐條落實，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。應(yīng)收集的主要信息有:相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實施“五常法”管理后取得進步的依據(jù)，同時，乂可供評估專家參考。錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。已實施“五常法”管理的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動期間的狀況進行的對比，很能鼓舞人心，能激勵參與人員的士氣。5維持就是將已開展的“五常法”管理活動持之以包。因此，需要對企業(yè)五?；顒佑枰栽u估。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內(nèi)容，最簡便的評估方法就是采用附錄 C“五常法管理參照（評價）標準”作為企業(yè)的評估標準。簡言之，五常法的實施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計劃并實施、組織五常培訓(xùn)、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機結(jié)合。2具體做法與要求11S一常組織騰出有效空間2.1.1對所在的工作場所進行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品的產(chǎn)生原因。而不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺、物品架破損的垃圾筒、算籃筐、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報各種清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢驗用樣品無效的標牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品2.1.2清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點對象:設(shè)備設(shè)施；庫存物品、原輔材料；作業(yè)場所的工具、用品、容器等。2.1.3物品淘汰的準則：物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質(zhì)或過期的；物品已經(jīng)不需要使用的。屆丁淘汰準則內(nèi)列出的物品，做好標記，由專人或?qū)ｉT管理小組負責(zé)集中收集及處理。2.1.4破損設(shè)施、器具及時報修、活理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時報活修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時活理出場所2.1.5私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放丁更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放丁工作場所內(nèi)指定的位置。2.1.6調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進行分層管理物品的判定基準可參考下歹0基準表使用次數(shù)分層管理一個月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上2.1.7根據(jù)基準表和每個崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。此基準包含整理和整頓時需要判別的物品，針對具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合本企業(yè)特點的所有物品的基準目錄。2.22S一常整頓讓物品有名有家2.2.1所有物品的存放位置都有標識：對可供放置物品的場所和貨物架進行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家” ，“名”即物品的名稱，“家”即存放物品的位置。其目的是為了讓物品存放歸類，便丁管理和方便拿取。2.2.2所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標簽：標簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消蠹柜應(yīng)當達到的消蠹溫度、冰箱應(yīng)當滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。通過設(shè)置標簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處丁良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。2.2.3需要重點整頓和定位的區(qū)域：冷菜問、倉庫、烹任區(qū)域、粗加工問、面點間等其他功能問。2.2.4劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。2.2.5劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色?？捎蓪嵤┢髽I(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識別或比較醒目。2.2.6定位線條寬度的參考標準：主通道標線約10cm左右次通道或區(qū)域定位標線約3cm?5cm?7cm左右2.2.7將物品在規(guī)劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法） ，原則上，按產(chǎn)品類別（如冷菜問食品須集中放置在冷菜專問內(nèi)）和按原料類別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類放置）。具體的放置方法有：立體放置（上下分層）、提高利用率，按照先進先出的原則（推薦左進右出），危險場所采用柵欄等措施予以隔離。2.2.8放置的方法與原則，建議采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過劃定的范圍，活掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置等。2.2.9具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛(wèi)生、高效。同時，應(yīng)設(shè)置物品負責(zé)人及檢點表，并應(yīng)落實到具體的責(zé)任人。2.2.10標識所有物品（這是“五常法”實施目視管理的重點），具體可參照以下原則：物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；標識包括大標識與小標識，大標識設(shè)在醒目處，小標識設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標識與物品放置區(qū)域（場所）標識相一致原則；標識表示的方法可以標簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。標識是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標識的目視管理效能，企業(yè)在推行“五常法”管理時，在標識上應(yīng)多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標識、采用插入式標識等。2.2.11目視管理的載體：管理標簽：計量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標簽上做到一目了然。管理界限標識：應(yīng)用明顯的線條或顏色，標出一般使用范圍和危險范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標簽、劃線，標識最低的庫存量，通過顏色提示使用者和管理者。或采用定點相片展示，如果難以用標簽或文字達到目視管理目的，可以在同一地點、同一角度對現(xiàn)場或操作進行照相，用相片作為限定的標準或規(guī)范管理的依據(jù)。著色：依照不同的重要性、危險性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達到目視管理的效率與安全。2.33S---常活潔保持環(huán)境整潔2.3.1建立活潔責(zé)任區(qū)。利用本企業(yè)的平面圖，對所有作業(yè)范圍明確標識各區(qū)域的活潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室），各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實有固定的責(zé)任人）。公共區(qū)域，可確定某個崗位（班組）或某人為包十責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確的責(zé)任人負責(zé)該區(qū)域的活潔衛(wèi)生。2.3.2掌握活潔要領(lǐng)。對工作場所進行全面大活掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細化到每日活潔、每周活潔的時間、范圍和內(nèi)容。注意活潔隱蔽的地方，為使活潔更容易，盡量使物品離地放置。要注意配線、配管上部的活潔。設(shè)施、設(shè)備周圍的活潔。轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的活潔。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的活潔。洗手間、茶水間的活潔。櫥、柜等頂面、背面的活潔?；顫嵱闷繁旧淼幕顫?、并做到及時歸位放置。地面保持十燥、整潔，墻面、屋頂保持活潔。儀器、設(shè)備每次用完活潔十凈并上油保護。破損的區(qū)域或物品要及時修補或活理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法活潔不到的地方，地面破損或積水處。2.3.3認真履行個人活潔責(zé)任?；顫嵄仨毤毿?，應(yīng)樹立在我的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不活潔或有污穢情況的觀念，具體活潔時特別需注意：活潔范圍、對象，活潔方法、重點，活潔要求、標準，活潔次數(shù)、周期，活潔用品、工具，活潔時機、時間。2.3.4具體活潔要求：場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊活潔；除粗加工、餐具洗消問外地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無油污；餐具活洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消蠹后餐具表面無水漬；冷菜問操作前場所內(nèi)空氣用紫外線燈消蠹30分鐘，冷菜問內(nèi)溫度保持在25C以下；合理配置洗手消蠹液，有洗手標準圖解；下水道定期活理，無沉積污水、污物；“四害”預(yù)防措施得當，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”；固體廢棄物分類整理、當日活運，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面活潔。2.44S—常規(guī)范做到持之以恒2.4.1認真落實前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫、宣傳資料、個人體會、討論發(fā)言、大會演講、表態(tài)等形式，在企業(yè)內(nèi)部營造濃厚的“五常法”管理推行余圍和實施氣余。“常組織”、“常整頓”、“?；顫崱奔仁且粋€過程，乂是一種結(jié)果，通過“組織”、“整頓”、“活潔”三個過程，達到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。2.4.2制定目視管理、顏色管理的基準。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“十凈整潔” ，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現(xiàn)場始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異常” ，應(yīng)立即作出消除的處理。借助整頓時實施的定位、劃線、標識，徹底塑造一個地面、臺面、物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場，讓目視管理成為現(xiàn)實管理中的重要手段和內(nèi)容。2.4.3制定檢查審核方法。制定、建立“五常法”實施標準檢查表或活潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對照該標準履行自查與自糾， 主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對五常法實施情況的檢查。2.4.4制定獎懲制度，加強執(zhí)行力度。制定“五常法”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為付，重點應(yīng)注重營造團隊余圍，倡導(dǎo)團隊精神、提倡團體榮譽，發(fā)揮團隊作用，最終為實現(xiàn)五常管理為目的。2.4.5任何場合任何時候始終維持5S意識。企業(yè)高層與全體員工必須永遠抱著堅定推行“五常法”的信心和決心。運用企業(yè)5S信息、期刊，5S海報、徽章、標語，讓5SX作在員工心目中做到運用自如，維持愉悅的心情。隨時評估企