雪花豬肉等級分級標準

雪花豬肉等級分級標準范圍本文件規(guī)定了雪花豬肉等級分級的術(shù)語和定義、要求、評定方法、雪花豬肉等級。本文件適用于雪花豬肉等級分級的評定。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T17236生豬屠宰操作規(guī)程GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T821豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范NY/T1565冷卻肉加工技術(shù)規(guī)范NY/T2793肉的食用品質(zhì)客觀評價方法NY5027無公害食品畜禽飲用水水質(zhì)NY5030無公害食品獸藥使用準則NY5031無公害食品生豬飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則NY5032無公害食品畜禽飼料和飼料添加劑使用準則NY/T5033無公害食品生豬飼養(yǎng)管理準則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。肌內(nèi)脂肪intramuscularfat自然沉積在肌肉塊內(nèi)的脂肪。雪花豬肉marblingpork肌內(nèi)脂肪含量大于等于5%，分布均勻，且形成豐富的XX石狀花紋的豬肉。要求活豬活豬應(yīng)來自于按照NY5027、NY5030、NY5031、NY5032和NY/T5033的規(guī)定組織生產(chǎn)的養(yǎng)豬場，經(jīng)產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)檢疫檢驗合格的個體。胴體按照NY467的規(guī)定進行宰前檢驗，按照GB/T17236的規(guī)定進行屠宰，按照GB/T17996的規(guī)定檢驗合格的豬胴體。冷卻肉按照NY/T1565的規(guī)定生產(chǎn)。感官指標應(yīng)符合GB2707、NY/T2793的規(guī)定。肌內(nèi)脂肪含量按照NY/T821的規(guī)定進行測定。評定方法5.1評定部位冷卻胴體最后肋骨處的背最長肌橫斷面。5.2評定方法根據(jù)肌內(nèi)脂肪含量和肉塊橫斷面自然沉積的脂肪呈雪花狀分布的比例（雪花紋），對照雪花豬肉等級評定板，評定出雪花豬肉的等級。雪花豬肉等級特級肌內(nèi)脂肪含量≥11.0%，XX石紋細密舒展，呈白霧狀均勻分布。見雪花豬肉等級評定板——特級（圖1）。雪花豬肉等級評定板——特級雪花豬肉一級肌內(nèi)脂肪含量≥8.0%，XX石紋脈絡(luò)有序，呈霜花狀均勻分布。見雪花豬肉等級評定板——一級（圖2）。雪花豬肉等級評定板——一級雪花豬肉二級肌內(nèi)脂肪含量≥5%，XX石紋清晰，呈網(wǎng)狀均勻分布。見雪花豬肉等級評定板——二級（圖3）。雪花豬肉等級評定板——二級雪花豬肉

（規(guī)范性附錄）

雪花豬肉等級評定版雪花豬肉等級評定版見圖A.1，在生產(chǎn)操作過程中可直接將豬肉雪花密度比較評定版，若豬肉雪花密度大于或等于特級，則該豬肉評定為特級雪花豬肉；若豬肉雪花密度少于特級，但大于等于一級，則該豬肉評定為一級雪花肉；若