第二講食品腐敗變質(zhì)

第二講食品腐敗變質(zhì)第一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)指食品的色澤、氣味、滋味及質(zhì)地出現(xiàn)令人不快的變化，以致不適于人類(lèi)的食用的現(xiàn)象。包括食品感觀性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性的各種變化。第二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五第一節(jié)引起食品腐敗變質(zhì)的原因微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲(chóng)/寄生蟲(chóng)食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類(lèi)第三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五一、Microbeeffects微生物作用

Animportantfactorforfoodspoilage.常見(jiàn)的腐敗菌：Bacteria（細(xì)菌）：Major

Molds（霉菌）

：Minor

Yeast（酵母）：Third第四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（一）來(lái)源微生物引起食物腐敗的條件第五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五洗手的重要性對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng)未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒劑后細(xì)菌成片生長(zhǎng)仍有成片生長(zhǎng)仍有菌落生長(zhǎng)未見(jiàn)菌落生長(zhǎng)第六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦

第七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五微生物引起食物腐敗的條件（二）食品基質(zhì)

1食品的成分：食品的種類(lèi)很多，其組成及理化性質(zhì)的不同受微生物污染了后，由于優(yōu)勢(shì)菌種不同，可有選擇的分解食品成分，并具有特征性。

高蛋白食品蛋白分解營(yíng)養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗第八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

pH值的高低決定著食品的細(xì)菌菌相，是制約微生物并影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。

一般食品中細(xì)菌最適pH下限值為4.5左右，乳酸桿菌pH為3.3~4.0，霉菌pH3.0-6.0；酵母以pH4.0-5.8最為適宜。所以，一般食品pH<4.5，可抑制多種微生物。但也有少數(shù)耐酸微生物能分解酸性物質(zhì)，使pH↑，加速食品腐敗變質(zhì)。水分是微生物賴(lài)以生成和食品成分分解的基礎(chǔ)，是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。

水分活度（wateractivity,aworAw）：表示食品中水蒸氣分壓（P）與同條件下純水的蒸氣壓（P0）之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。3、水分2、pH第九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五附表

一般微生物生長(zhǎng)繁殖的最低Aw值

微生物種類(lèi)生長(zhǎng)繁殖的最低Aw值Gram氏陰性桿菌，部分細(xì)菌孢子，某些酵母菌1.00~0.95大多數(shù)球菌、乳桿菌、桿菌科營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞，某些霉菌0.95~0.91大多數(shù)酵母

0.91~0.87大多數(shù)霉菌、金黃色葡萄球菌0.87~0.80大多數(shù)嗜鹽菌0.80~0.75耐干燥霉菌0.75~0.65耐高滲透壓酵母0.65~0.60任何微生物不能生長(zhǎng)<0.60第十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五4、滲透壓名稱(chēng)適宜的含鹽量微生物高度嗜鹽菌20%-30%鹽桿菌屬，小球菌屬中度嗜鹽菌5%-18%假單胞菌屬、弧菌屬、芽孢桿菌屬、微球菌屬等低度嗜鹽菌2%-5%無(wú)色桿菌、假單胞菌屬、黃桿菌和弧菌屬等高滲透壓的食品中絕大多數(shù)的細(xì)菌不能生長(zhǎng)，但也有例外：4.1嗜鹽微生物、耐鹽微生物第十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五4.2

耐糖微生物

耐糖微生物腸膜狀明串珠菌魯氏酵母、蜂蜜酵母少數(shù)霉菌第十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（三）外界

環(huán)境微生物引起食物腐敗的條件1、Temperature溫度（℃)微生物-1～-5少數(shù)酵母和霉菌-10假單胞菌、微球菌、鏈球菌、假絲酵母、隱球酵母、青霉屬、枝孢霉屬毛霉屬等第十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五第十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、氣體有氧環(huán)境：需氧微生物缺氧環(huán)境：厭氧或兼性厭氧微生物（酵母、少數(shù)細(xì)菌）食品的貯藏：臭氧真空包裝氮?dú)饣旌蠚怏w（CO2、N2、H2）第十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五第一節(jié)引起食品腐敗變質(zhì)的原因微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲(chóng)/寄生蟲(chóng)食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類(lèi)第十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、酶有很多食品實(shí)際上是動(dòng)植物組織的一部分，在一定時(shí)間內(nèi)，其組織所含的酶類(lèi)還在繼續(xù)進(jìn)行某些生化過(guò)程；在一定條件下（適宜溫度），酶的活力增強(qiáng)，并分解食品中的成分，加速食品腐敗變質(zhì)。如：肉的后熟（僵直→后熟過(guò)程），糧食、果蔬的呼吸等。

第十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五占優(yōu)勢(shì)的微生物本身的生理特點(diǎn)是能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，即細(xì)胞外酶和細(xì)胞內(nèi)酶，使食品發(fā)生帶有一定特點(diǎn)的變化，甚至腐敗變質(zhì)。細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質(zhì)變化。

二、酶第十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、昆蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物

昆蟲(chóng)：機(jī)械傷、微生物入侵昆蟲(chóng)蟲(chóng)卵嚙齒動(dòng)物：鼠第十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五四、溫度加工：10-38℃每↑10℃，化學(xué)反應(yīng)增加1倍；冷害（4℃）：香蕉、檸檬、南瓜、番茄等；冷凍：水果、蔬菜、牛奶第二十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五六、氧：

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化反應(yīng)七、光：破壞V食品變色脂肪氧化、蛋白質(zhì)變化異味

八、時(shí)間五、濕度第二十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五第二節(jié)各類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)第二十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五一、牛奶老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品———牛奶，被譽(yù)為“人類(lèi)的保姆”。1.1乳酸菌

乳球菌、乳桿菌、明串珠菌等pH5.2

乳糖乳酸牛奶凝結(jié)

酸奶

1.2大腸桿菌

E.coli分解牛奶中蛋白質(zhì)氨基酸各種有機(jī)酸、醛、

醇和其他無(wú)機(jī)小分子物質(zhì)。胺類(lèi)物質(zhì)，H2S

脫羧

第二十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五第二十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五1.3腐敗微生物熒光假單胞菌（胞外蛋白酶、脂肪酶）芽孢桿菌、梭菌、棒狀桿菌、節(jié)桿菌、乳酸桿菌、微桿菌、微球菌、鏈球菌1.4病原微生物結(jié)核病、布氏桿菌、傷寒：無(wú)明顯病癥，經(jīng)巴氏消毒可用蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞李斯特菌、沙門(mén)菌、空腸彎曲菌、梭狀芽孢桿菌曲霉、青霉、鐮刀霉乳房炎：應(yīng)消毒廢棄第二十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五牛奶消毒

巴氏消毒法巴氏消毒法是指在100℃以下進(jìn)行批式消毒殺菌，如85℃殺菌15s，或75℃殺菌30s等。牛奶經(jīng)巴氏消毒后并非無(wú)菌，極少數(shù)耐熱細(xì)菌仍能存活，所以需迅速冷卻，經(jīng)無(wú)菌包裝后立即冷藏以防細(xì)菌繁殖。冷藏溫度通常為2℃至6℃，時(shí)間不超過(guò)24h。經(jīng)巴氏消毒后的牛奶到消費(fèi)者手里之前，在常溫下只要放4h就會(huì)變質(zhì)。第二十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五牛奶消毒超高溫瞬時(shí)滅菌法超高溫瞬時(shí)滅菌法是指在140℃～150℃的條件下滅菌2至3s，這樣能把牛奶中的微生物全部殺死，而營(yíng)養(yǎng)卻因加熱時(shí)間短而得以保存。第二十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、肉一、肉類(lèi)鮮度變化

僵直階段后熟階段自溶階段腐敗階段1.僵直階段

糖原乳酸pH肌凝蛋白等電點(diǎn)肌肉凝固僵直

2.后熟階段(aftermature)溫度低于4度1-3天即可完成后熟過(guò)程pH5.5-5.4第二十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五3.自溶階段(autotgsis)

自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開(kāi)始肉類(lèi)的自溶過(guò)程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物感官檢查:彈性差、組織疏松、表面潮濕發(fā)粘、色澤較暗4.腐敗階段

腐敗階段是自溶過(guò)程的繼續(xù)微生物可過(guò)108/cm2第二十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、肉類(lèi)加工過(guò)程的腐敗變質(zhì)A）健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中被微生物污染B）

宰前污染即病畜在生前體弱時(shí)，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織C）

宰后污染：即牲畜疲勞過(guò)度，宰后肉的熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

第三十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、肉類(lèi)防腐措施

1、真空收縮◆可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；◆可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；◆真空包裝后于低溫儲(chǔ)存（4℃以下），可以抑制厭氧菌的繁殖；◆可以阻隔外部細(xì)菌的侵入、繁殖，保證衛(wèi)生；◆可以防止脂肪被氧化產(chǎn)生異味，及脂肪顏色變化（發(fā)黃）；◆真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進(jìn)程，使肉的口感更鮮嫩多汁；◆可以阻隔氧氣，更長(zhǎng)時(shí)間保持鮮肉的自然色澤（肉類(lèi)所含的肌紅蛋白遇氧氣發(fā)生顏色變化的過(guò)程；鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細(xì)血管吸水現(xiàn)象，減少滲水；可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品外觀。同時(shí)即使包裝不慎破損，也能減少損失；可以增加包裝強(qiáng)度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強(qiáng)度。第三十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、氣調(diào)氣調(diào)包裝國(guó)外又稱(chēng)MAP或CAP、常用的氣體有N2、O2、CO2、混合氣體O2＋N2或CO2＋N2＋O2（即MAP）。高濃度的CO2能阻礙需氧細(xì)菌與霉菌等微生物的繁殖，延長(zhǎng)微生物增長(zhǎng)的停滯期及指數(shù)增長(zhǎng)期，起防腐防霉作用。O2抑制大多厭氧的腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度第三十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五豬肉氣調(diào)包裝的氣體組成為

60％—70％O2和30％—40％的CO2，

0℃—4℃的貨架期一般7—10天（包括宰殺后在0℃—4℃溫度下冷卻24h使ATP活性物質(zhì)失去、質(zhì)地變得有柔軟及香味、適口性好的冷卻豬肉）。家禽肉保鮮用氣體由CO2和N2組成，

50％—70％CO2／50％—30％O2

包裝在0℃—4℃的貨架期達(dá)14天。第三十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、魚(yú)魚(yú)體鮮度變化包括魚(yú)體死后本身產(chǎn)生的各種生理變化和外界環(huán)境作用所導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)。細(xì)菌腐敗是最嚴(yán)重的變質(zhì)，使魚(yú)貨失去實(shí)用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)

新鮮的魚(yú)類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)食品，魚(yú)體肌肉中含有大量的蛋白質(zhì)。如將新鮮魚(yú)在常溫下放置，魚(yú)體體表、鰓部、食道等部位都帶有的一定量細(xì)菌，就會(huì)逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚(yú)體腐敗自溶之后進(jìn)入腐敗階段第三十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五魚(yú)類(lèi)極易為水生微生物所引起腐敗變質(zhì)。新鮮魚(yú)類(lèi)變質(zhì)后組織疏松，無(wú)光澤，由于組織分解產(chǎn)生的吲哚、硫醇、氨、硫化氫、糞臭素、三甲胺等，而常有難聞惡臭。腌魚(yú)由于嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)而有橙色出現(xiàn)。

凍魚(yú)：G,假單胞菌。假單胞菌、無(wú)色桿菌（Achromobacter）、黃桿菌（Flavobacterium）產(chǎn)堿桿菌（Alcaligenes）、氣單胞菌（Aeromonas）等，是新鮮魚(yú)類(lèi)的主要腐敗菌。第三十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五腐敗速度主要決定于水產(chǎn)品種類(lèi)、體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細(xì)菌污染程度等。一般中上層魚(yú)類(lèi)、小型魚(yú)類(lèi)比底層魚(yú)類(lèi)、大型魚(yú)類(lèi)容易腐敗，貝類(lèi)和蝦蟹類(lèi)比魚(yú)類(lèi)容易腐敗，保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。魚(yú)腐敗的兩個(gè)重要特征：

A、魚(yú)死后最終pH值為7.2～7.5，不易發(fā)生僵直；B、由于魚(yú)肉中碳水化合物缺乏，微生物首先利用可溶性的含氮物質(zhì)而非碳水化合物，從而使魚(yú)肉比畜肉更快地產(chǎn)生異味、發(fā)生腐敗。

第三十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五魚(yú)的貯藏用于魚(yú)類(lèi)氣調(diào)包裝的氣體由CO2、O2、N2組成，其中CO2氣體濃度高于50％，抑制需氧細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)又不會(huì)使魚(yú)肉滲出；O2濃度10％—15％抑制厭氧菌繁殖。魚(yú)的鰓和內(nèi)臟含大量細(xì)菌，在包裝前需清除、清洗及消毒液處理。由于CO2易滲出塑料薄膜，因此魚(yú)類(lèi)氣調(diào)包裝的包裝材料需用對(duì)氣體阻隔性高的復(fù)合塑料薄膜；在0℃—4℃溫度下可保持15—30天。英國(guó)金槍魚(yú)采用35％—45％的CO2／55％—65％N2氣體保鮮包裝貨架期6天。

第三十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五四、植物性食品

植物性食品腐敗菌谷類(lèi)青霉屬、曲霉屬、鐮刀屬豆類(lèi)、堅(jiān)果和油料種子曲霉屬、青霉屬、擬青霉屬、根霉屬水果酵母、擴(kuò)展青霉、蘋(píng)果黑星菌、果生鏈核盤(pán)菌、灰色葡萄孢、青霉蔬菜假單胞菌屬、黃單胞菌屬、梭狀芽孢桿菌、腐爛棒狀桿菌沙門(mén)菌、志賀菌、肉毒梭菌單核細(xì)胞李斯特菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、嗜水氣單胞菌第三十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五果蔬采后腐爛變質(zhì)防治物理防治：低溫貯運(yùn)、貯前處理、控制相對(duì)濕度化學(xué)防治：專(zhuān)用保鮮劑（SO2緩釋片劑）綜合防治：物理＋化學(xué)；采前＋采后；殺滅＋保護(hù)果蔬采后商品化處理

適時(shí)采收分級(jí)涂膜、包裝預(yù)冷入庫(kù)貯藏冷鏈銷(xiāo)售第三十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五第三節(jié)食品腐敗的危害及控制1．

感官性狀：產(chǎn)生厭惡感2．

降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．

引起急性中毒或潛在危害一、食品腐敗變質(zhì)的危害第四十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、腐敗變質(zhì)食品的處理原則總原則：在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。具體原則：（1）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷(xiāo)毀或其它工業(yè)用。（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?，將變質(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用（3）將變質(zhì)的食品限期食用（4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利用其它完好部位第四十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、食品腐敗的控制（一）減輕食品腐敗的技術(shù)方法物理性加熱、冷凍、降低水分活度、過(guò)濾除菌、輻照、真空包裝、充入惰性氣體等化學(xué)性鹽腌、煙熏、糖漬、加食用酸、乙醇、防腐劑等生物性使用有益微生物生產(chǎn)發(fā)酵食品第四十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（二）微生物的控制第四十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五1食品的低溫保藏

冷藏(coldstorage)：預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0℃）中進(jìn)行貯藏的方法，最常用溫度為-1~10℃，適于短期保藏食品。還可采用冰塊接觸、空氣冷卻（吹冷風(fēng)）、水冷卻（井水、循環(huán)水）、真空冷卻等方法。

冷凍(freezing)：

緩凍：3~72小時(shí)內(nèi)使食品溫度降至所需溫度（-2~-5℃），令其緩慢凍結(jié)，食物中大部分水可凍成冰晶。

速凍：30分鐘內(nèi)食品溫度迅速降至-20℃左右，完全凍結(jié)，結(jié)冰率近100%（-18℃結(jié)冰率>98%）。第四十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五(1)冷凍方式(methodsoffreezing)

①

致冷劑凍結(jié)(cryogen)

液氮(liquidN2) 沸點(diǎn)-195.8℃

液態(tài)CO2(liquidCO2) 沸點(diǎn)-78.5℃

固態(tài)CO2（干冰）(dryice)超低溫致冷

還有食鹽加冰（按不同的比例達(dá)到所需溫度）②

機(jī)械式冷凍

吹風(fēng)凍結(jié)：-30℃風(fēng)速4~5m/s、1.5~2m/s（半吹風(fēng)冷凍）

接觸凍結(jié)(freezenbytouch)：用經(jīng)冷媒降溫后的鋁板緊貼

食品上下移動(dòng)。

第四十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五第四十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（2）冷藏、冷凍對(duì)食品微生物及化學(xué)過(guò)程的影響

(effectofcoldstorageandfreezing)①

降低或停止食品中微生物的增殖速度減弱食品內(nèi)一般化學(xué)反應(yīng)速度一般來(lái)說(shuō)，每降溫10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可減至原來(lái)的1/2~1/3。③

使食品中酶活力顯著下降

第四十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五冷藏溫度℃滅死率（%）026-327-6.535-1093-1698

冷藏溫度與細(xì)菌滅死率凍藏時(shí)間（天）滅死率（%）8711670328964961289825099.9凍藏時(shí)間與細(xì)菌滅死率

第四十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五各種溫度下脂肪分解酶分解脂肪的能力溫度（℃）脂肪分解（%）4011.90103.8902.26-100.70

溫度與微生物的生長(zhǎng)情況

溫度°C生長(zhǎng)情況<10抑制生長(zhǎng)0絕大部分不能生長(zhǎng)-10停止生長(zhǎng)第四十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（3）冷凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響

(effectoffreezingonfoodquality)①冰晶對(duì)食品的影響

緩慢冷凍(Slowfreezing)：-1~-5℃時(shí)為冰晶生成帶，食品中水分結(jié)冰率為85%，食品中水分逐漸形成個(gè)別冰晶核。冰晶核將從周?chē)称分胁粩辔?，使自身體積不斷增大。在這個(gè)溫度帶凍結(jié)的食品，其細(xì)胞與組織結(jié)構(gòu)必將受到增大的冰晶核的擠壓而發(fā)生機(jī)械損傷以至潰破，使食品的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，以至影響其質(zhì)量。因此緩慢冷凍的工藝對(duì)食品質(zhì)量會(huì)有不良影響。第五十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

急速凍結(jié)（Quickfreezing）：加速降溫過(guò)程，以最短的時(shí)間通過(guò)冰晶生成帶，在30分鐘內(nèi)食品迅速凍結(jié)。如：-30℃時(shí)結(jié)冰率達(dá)100%，食品中冰晶核數(shù)量多，但體積不大，不會(huì)發(fā)生細(xì)胞擠壓，食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生損傷和破潰。

冷凍食品的融解過(guò)程不合理也會(huì)影響食品質(zhì)量，最好的方法是緩解，緩解可使融解的食品汁液能充分恢復(fù)到原來(lái)的物理狀態(tài)，這樣就能保持食品固有的鮮味。第五十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五②

對(duì)蛋白質(zhì)的影響

食品的降溫過(guò)程對(duì)蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性的影響，其影響程度與降溫速度和最后溫度有關(guān)。速度越慢，溫度越低，變性越嚴(yán)重。在-20℃下凍結(jié)，經(jīng)6-12個(gè)月蛋白質(zhì)不分解，但可發(fā)生變性，此種變性對(duì)人體利用蛋白質(zhì)并無(wú)影響。第五十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五脂肪：脂肪易發(fā)生酸敗，-23℃時(shí)脂肪幾乎不酸敗碳水化合物：無(wú)變化，只有部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖礦物質(zhì)：只要食品汁液不外流，實(shí)際上沒(méi)有損失

VB1、VB2、VA在冷藏前處理時(shí)有損失，VC溫度越低越小，-20℃以下長(zhǎng)時(shí)間不減少

冰結(jié)時(shí)食品容積變化，凍結(jié)對(duì)溶質(zhì)重新分布的影響，食品干燥，變棕，風(fēng)味改變，凍傷第五十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五第五十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（4）冷藏冷凍的衛(wèi)生要求

(hygienicrequirement)

①對(duì)不耐藏食品選擇適宜的低溫范圍。食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中應(yīng)一直處于適宜低溫下，即保持冷鏈（coldchain）。其基本理論依據(jù)是食品

在一定溫度(temperature)

經(jīng)一定時(shí)間(time)

質(zhì)量容許度(tolerance)

為此，各食品企業(yè)根據(jù)自己的需要，經(jīng)調(diào)查研究，編制包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的TTT圖表，用來(lái)監(jiān)測(cè)食品的正確低溫工藝要求。

第五十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五②冷藏冷凍原料與工藝衛(wèi)生要求：

原料應(yīng)盡量保持新鮮、干凈、質(zhì)優(yōu)用冷水、冰制冷時(shí)，一定要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，天然冰取冰點(diǎn)必須是周?chē)h(huán)境無(wú)污染源，特別要防止天然冰融解的水污染食品。各類(lèi)型冷藏設(shè)備必須有可靠的控制裝置，保證致冷溫度，防止冷媒外溢。冷藏車(chē)船、冷庫(kù)要防鼠、防霉、除臭，及時(shí)除霜，冷庫(kù)墻粉刷時(shí)加1.5%NaF防霉。防止凍藏食品的干縮，也防結(jié)露現(xiàn)象。第五十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（5）常見(jiàn)食品適宜冷藏冷凍保藏條件附表

一些常見(jiàn)食品的適宜冷藏條件

食品名稱(chēng)溫度(℃)濕度(%)保藏期限鮮肉-1~160~8510~20日鮮魚(yú)0~195~981~2日鮮蛋-285~88數(shù)月

鮮奶1~270~751~2日菠菜090~9510~14日黃瓜7~1090~9510~14日西紅柿085~907日柿子椒7~1085~908~10日胡蘿卜

090~954~5月第五十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五續(xù)表

一些常見(jiàn)食品的適宜冷藏條件

食品名稱(chēng)溫度(℃)濕度(%)保藏期限甘薯13~1690~954~6月馬鈴薯3~1085~905~8月菜豆385~908~10日西瓜2~585~902~3周香蕉1385~956~10日葡萄0~0.585~903~8周桔子0~385~903~4周桃085~902~6月蘋(píng)果085~904~6月凍肉-10~-1890~100數(shù)月凍魚(yú)-9~-1895~98數(shù)月冰蛋-1085~90數(shù)月第五十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、高溫殺菌保藏與食品衛(wèi)生質(zhì)量（1）．高溫殺菌保藏與微生物耐熱能力

基本原理：破壞微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體（liposome）和細(xì)胞膜，是原生質(zhì)構(gòu)造呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。

一種理想的食品防腐和保藏方法。第五十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

由于不同的微生物本身結(jié)構(gòu)和細(xì)胞組成、性質(zhì)有所不同，因此對(duì)熱的敏感性不一，即有不同的耐熱性。當(dāng)微生物所處的環(huán)境溫度超過(guò)了微生物所適應(yīng)的最高生長(zhǎng)溫度，一切較敏感的微生物會(huì)立即死亡；另一些對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)的微生物雖不能生長(zhǎng)，但尚能生存一段時(shí)間。在食品工業(yè)中，微生物耐熱性的大小常借幾種數(shù)值來(lái)表示。

第六十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五①熱力致死時(shí)間（ThermalDeathTime,TDT）

在特定的條件和特定的溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需時(shí)間，這時(shí)間即為熱力致死時(shí)間。

Thetimerequiredtokillaknownpopulationofmicroorganismsinaspecificsuspensionataparticulartemperatureisreferredtoasthermaldeathtime(TDT).

不同的微生物熱力致死時(shí)間不同。第六十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

在一定溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的時(shí)間，即細(xì)菌死亡90%所需的時(shí)間?；蛘哒f(shuō)該菌在該溫度條件下90%遞減時(shí)所需的時(shí)間（分）即為D值。例如：含有某種細(xì)菌的懸液含菌數(shù)為105/ml，在100℃（212℉）的水浴溫度中，活菌降至104/ml時(shí)所需的時(shí)間為10分鐘，該菌的D值即為10分鐘，也即D100=10分。由于同一菌株在不同的溫度條件下D值是不同的，故D值要說(shuō)明加熱溫度（在右下角注明），常用Dr來(lái)表示。其值越大，說(shuō)明某細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。用D值便于比較細(xì)菌加熱死亡速度。

D值（decimaltimereductionvalue,

ordecimalreductiontime）第六十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五附表

不同微生物的Dr值

細(xì)菌種類(lèi)Dr值鼠傷寒沙門(mén)氏菌D55=10枯草桿菌芽胞D100=20大腸桿菌D60=5~30酵母D50~60=10~15金黃色葡萄球菌D63=7肉毒梭狀芽胞D121=0.1~0.2梭狀芽胞桿菌芽胞D100=5~800霉菌D60=5~10第六十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五③Z值

一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間（10分~100分）所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值稱(chēng)為Z值。(TheZ-valueistheincreaseordecreaseintemperaturerequiredtoreduceorincreasethedecimalreductiontimebyonedecimal)或者說(shuō)，在加熱致死曲線中，時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期（縮短90/100加熱時(shí)間）所需要升高的溫度（℃），這個(gè)升高的溫度稱(chēng)之為Z值。

第六十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五④F值

一定數(shù)量的細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時(shí)間為F值，以分來(lái)表示。(TheF-valueisthetimerequiredtokillaknownpopulationofmicroorganismsatagiventemperature)在右下角注明溫度，常以Fr表示，以此用于殺菌程度的評(píng)價(jià)。第六十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（2）．加熱殺菌技術(shù)(heatsterilizationtechnologies)一般采用的溫度為112℃~121℃左右，蒸氣壓力為0.56~1Kg/cm2，滅菌時(shí)間為20~30分鐘的滅菌方法。

Themethodwithwhichmicroorganismsissterilizedunderhightemperature(112℃~121℃)andpressure(0.56Kg/cm2~1Kg/cm2)for20~30minutes

可使繁殖和芽胞型細(xì)菌被殺滅，起到長(zhǎng)期保藏食品的目的。罐頭類(lèi)食品一般采用這種方法。A高溫滅菌法(hightemperatureprocess)

第六十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五B巴氏消毒法(pasteurization)只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，所以說(shuō)是一種不完全滅菌的加熱方法

①

低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（lowtemperaturelongtime，LTLT）

溫度范圍為62℃~68℃，30分鐘，這種方法主要是適用于不宜用高溫滅菌，可用較低的溫度進(jìn)行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖漿等食品。

②

高溫短時(shí)消毒法（hightemperatureshorttime，HTST），也叫高溫瞬間消毒

溫度為71.7℃，時(shí)間為15分鐘。

兩種滅菌效果相同。第六十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

（ultrahightemperatureprocess，UHT）即溫度120℃~150℃，時(shí)間1~3秒。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是不僅能殺滅大量細(xì)菌，而且對(duì)嗜高溫的細(xì)菌芽胞也能殺滅，還能保證食品質(zhì)量。這種方法多用于牛奶消毒。

C超高溫消毒法這是高頻電磁波，波長(zhǎng)1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波頻率達(dá)到消毒的目的。原理:一般認(rèn)為微生物在微波磁場(chǎng)的作用下,由于吸收微波的能量而產(chǎn)生熱效應(yīng),導(dǎo)致死亡,和微波造成的分子加速運(yùn)動(dòng)而使細(xì)胞內(nèi)部受損致死。D微波加熱滅菌（microwaveheating）第六十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五(3)．高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響

(effectofthermaltreatmentonfoodquality)A對(duì)蛋白質(zhì)的影響(effectonprotein)

一般情況下，食物蛋白質(zhì)經(jīng)加熱發(fā)生理化性質(zhì)的變化，如變性，肽鏈散開(kāi)，酶失去活性等，氮溶解指數(shù)下降，保水力降低。但經(jīng)加熱的蛋白質(zhì):

①

易被蛋白酶催化水解，從而利于吸收；

②

含氮浸出物（游離氨基酸、嘌呤、嘧啶等）增加，從而增加了食品的感官性狀（香味、美味）；

③

加熱溫度大于190℃以上，會(huì)使得蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解，產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)化合物。近來(lái)研究表明，此類(lèi)化合物對(duì)嚙齒類(lèi)動(dòng)物均具有不同程度的致癌性，活化后具有致突變性，有些甚至比AFB1還要強(qiáng)。

第六十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五B對(duì)油脂的影響(effectonlipid)

如果加熱在160℃~180℃或更高（250℃）可使油脂發(fā)生氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物，或分解成低分子，或聚合成高分子，使油脂理化性質(zhì)發(fā)生變化，不僅具有一定的毒性，而且還會(huì)破壞食品中其它成分，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第七十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五C對(duì)碳水化合物的影響(effectoncarbohydrate)①

淀粉的α化即糊化

淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤(rùn)與水結(jié)合、粘度增加，是淀粉性食品生熟的標(biāo)志，不同的食物其糊化溫度不同。如：

大米

玉米

小麥

馬鈴薯63.6℃86.2℃87.3℃64.5℃

淀粉的熱處理α化程度是高溫工藝關(guān)注的問(wèn)題之一。

第七十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

②

淀粉的老化（aging）即回生，亦稱(chēng)淀粉變硬變脆現(xiàn)象。淀粉老化是以結(jié)晶為核的一種淀粉凝集現(xiàn)象，實(shí)際上是淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化——結(jié)晶化或老化。

常見(jiàn)米、面的熟食品如米飯、饅頭、面包冷后或放后變硬，經(jīng)加熱后又復(fù)原，在一定條件下，老化

糊化。

淀粉老化與食品中水分、pH值、鹽類(lèi)及結(jié)構(gòu)有關(guān)，水分越多，pH值越高，鹽濃度越大，不易老化。在食品工藝中，應(yīng)用抗老化劑可防止食品老化，提高食品質(zhì)量。

第七十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五③

褐變(browningreactions):酶促褐變是在多酚氧化酶作用下，使食品中酚類(lèi)物質(zhì)氧化所產(chǎn)生的紅棕色現(xiàn)象（酚類(lèi)變?yōu)轷?lèi)），(Polymerizationofsomereactionproductsoftheenzymepolyphenoloxidase.)如蘋(píng)果、梨及某些蔬菜（土豆、茄子）中含有兒茶酚、咖啡酸、綠原酸等多酚類(lèi)物質(zhì)，易氧化，使顏色發(fā)生變化。第七十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

非酶促褐變系指食品中糖、醛、酮的羰基與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生褐變，稱(chēng)為美拉德反應(yīng)（maillardreaction）或稱(chēng)為羰氨反應(yīng)

這種反應(yīng)可使食品的顏色變深（棕色），如煉乳、果汁制品、脫水水果、醬油等的棕色物質(zhì)。食品褐變既可增強(qiáng)食品的風(fēng)味，又可惡化食品的顏色，所以在工業(yè)上可根據(jù)食品加工的目的決定是否利用羰氨反應(yīng)，可以向食品中加入一些物質(zhì)以阻止褐變，如NaCl、CaCl2、硫脲、-SH化物（半胱氨酸）。

第七十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五④其他影響(effectonothers)

不同的食物，會(huì)有不同的感官性質(zhì)變化。

防止食品腐敗變質(zhì)的方法還有脫水干燥保藏、腌（糖漬、鹽漬）、薰、輻照等保藏方法。第七十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五原理:

為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。3、脫水干燥保藏第七十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五MinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生長(zhǎng)必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）Moulds

Aspergilluschevalieri

曲霉

0.71

霉菌

Aspergillusochraceus曲霉

0.78

Aspergillusflavus黃曲霉

0.80

Penicilliumverrucosum青霉

0.79

Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

0.87Yeasts

Saccharomycesrouxii魯氏酵母

0.62

酵母

Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

0.90Bacteria

Bacilluscereus蠟狀芽孢桿菌

0.92

細(xì)菌

Clostridiumbotulinum(proteolytic)

0.93

肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型）

Clostridiumbotulinum(non-proteolytic) 0.97

肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型）

Escherichiacoli埃希氏大腸桿菌

0.93

Salmonella沙門(mén)氏菌

0.95

Staphylococcusaureus葡萄球狀桿菌

0.83第七十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五RangeofaWinfoods

andtheirmicrobialflora

食品中aW的范圍及其微生物菌群awrangeFoodsMicrobialflora0.98Freshmeats鮮肉

Freshfish鮮魚(yú)Freshfruits鮮果Freshvegetables新鮮的蔬菜Cannedvegetablesinbrine

罐裝鹽水蔬菜

Cannedfruitinlightsyrup(<3.5%salt,26%sugar)低鹽罐裝水果（鹽<3.5%，糖<26％）(C.perfringens,產(chǎn)氣莢膜梭菌

Salmonella)沙門(mén)氏菌(Pseudomonas)假單孢菌0.93-0.98Fermentedsausages發(fā)酵香腸Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk煉乳T(mén)omatopaste番茄醬(10%salt,50%sugar)（10％鹽。50％糖）(B.cereus,蠟狀桿菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙門(mén)氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌第七十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五awrange’

aw范圍Foods食品Microbialflora微生物菌群

Mycotoxinproducingmoulds

能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds

腐敗性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥發(fā)酵香腸Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（鹽17％，飽和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真菌Halophiles嗜鹽生物Osmophilicyeasts

耐高滲透酵母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷類(lèi)Saltedfish咸魚(yú)Nuts堅(jiān)果<0.6Nogrowthbutmayremainviable

不生長(zhǎng)但能殘存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面條Driedegg,milk

干燥雞蛋，牛奶0.85-0.93S.aureus葡萄球菌第七十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五食品中主要微生物類(lèi)群生長(zhǎng)的最低Aw值范圍

微生物類(lèi)群最低Aw值范圍微生物類(lèi)群最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌0.99～0.90嗜鹽性細(xì)菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌