鑒別食用菌類的質(zhì)量

鑒別食用菌類的質(zhì)量食用菌類是一種特別的蔬菜，它屬于低等植物菌類中的真菌，主要有蘑菇、葷菇、平菇、木耳、銀耳、雞樅等。這類蔬菜有野生或半野生的，也有人工栽培的。食用菌的味道鮮美，除含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及磷、鉀、鐵、鈣等礦物養(yǎng)格外，還含有一般蔬菜所不具備的多種氨基酸，被人們稱為“保健食品腹瀉、昏迷、幻視、神經(jīng)失常，甚至死亡。鑒別毒菌的方法是：可吃的菇類顏色大多是白色或棕黑色，肉質(zhì)肥厚而軟，皮干滑并帶絲光。毒菇則大多是顏色秀麗，外觀較為丑陋，傘蓋脫，傷口處有乳汁流出，并且很快變色。(1)銀耳他山珍海味一樣是席上珍品，而且在祖國(guó)醫(yī)學(xué)中也是一味久負(fù)盛名的良藥。3次質(zhì)銀耳——枯燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，傘蓋圓形，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)。劣質(zhì)銀耳——色白或帶米黃色，但不枯燥，肉薄，有斑點(diǎn)，帶蒂頭，有雜質(zhì)，朵形不正，直1.3厘米以下?！?〕黑木耳黑木耳由于生長(zhǎng)環(huán)境不同，采收季節(jié)和晾曬程度不同，可分為拳耳、流耳等五種次品。品種特征如下：拳耳：因在陰雨多濕季節(jié)晾曬不準(zhǔn)時(shí)形成的，在翻曬時(shí)相互粘裹所致的拳頭狀木耳。流耳：在高溫、高濕條件下，采收不準(zhǔn)時(shí)而形成的色澤較淺的薄片狀木耳。流失耳：因高溫、高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出，肉質(zhì)破壞而失去商品價(jià)值的木耳。蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。霉?fàn)€耳：木耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。21毫米以上，雜質(zhì)含量不得超過0.3％。霉?fàn)€耳，朵片根本完整，不能通過直徑1厘米的篩跟，耳片厚度在0.7毫米以上，雜質(zhì)含量0.5％。劣質(zhì)黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，拳耳不得超過1％，流耳不得超過0.5％，不得混有流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，朵片小狀成碎片，不能通過直徑0.4厘米的篩眼，耳片0.71％。(3)蘑菇受歡送的有金針菇、香菇、平菇、風(fēng)尾菇等。品種單純，大小全都，不得混雜有非食用菌、腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株。純、大小不全都，混雜有其他品種，蕈蓋或蕈柄有蟲蛀痕跡。劣質(zhì)食用菌菇——不具備正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有嚴(yán)峻缺陷的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質(zhì)。8、鑒別黑木耳的質(zhì)量黑木耳的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，從以下幾個(gè)方面鑒別。朵形：以朵大均勻，耳瓣伸展少卷曲，體質(zhì)輕，吸水后膨脹性大的為上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，質(zhì)地稍重，吸水后膨脹性一般，屬于中等品，假設(shè)朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉質(zhì)較厚或有僵塊，質(zhì)量較重的，屬于下等品。色澤：每個(gè)朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵面萎黑，無光澤者為中(3)通常要求木耳含水量在11％以下為合格品。試驗(yàn)?zāi)径侄嗌俚姆椒ㄊ?，雙手捧一把木耳，上下抖翻，假設(shè)有干脆的響聲，說明是干貨，質(zhì)量?jī)?yōu)，反之，說明貨劣質(zhì)次。也可以用手捏，假設(shè)易捏碎，或手指放開后，朵片能很快恢復(fù)原狀的，說明水分少，假設(shè)手指放開后，朵片恢復(fù)原狀緩慢的說明水分較多。(4)品嘗：取木耳一片，含在嘴里，假設(shè)清淡無味，則說明品質(zhì)優(yōu)良，假設(shè)有咸、甜等味，或9、黑木耳分級(jí)與特征也高。一級(jí)品：外表青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質(zhì)堅(jiān)韌，富有彈性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過度及久曬不干，經(jīng)屢次翻動(dòng)而使木耳粘在一起的干品)。二級(jí)品：朵形完整，外表青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。三級(jí)品：色澤暗褐色，朵形不一，有局部碎耳、鼠耳(因養(yǎng)分缺乏或秋后采收而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。四級(jí)品：通過檢驗(yàn)不合一、二、三級(jí)的產(chǎn)品，如不成朵形或碎耳數(shù)量很多，但無雜質(zhì)、無霉變現(xiàn)象。等外級(jí)：碎耳多，含有雜質(zhì)，色澤差。10、鑒別黑木耳的真假在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化學(xué)藥品，對(duì)人體安康是有害的。摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：(1)看色澤：真木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發(fā)白，無光澤。(2)看朵形：真木耳，耳瓣伸展，體質(zhì)輕，假木耳呈團(tuán)狀。試水分：真木耳，一般質(zhì)地較輕，含水量都在11％以下，假木耳水分多，用手掂掂，會(huì)感到重量重。用手研磨后，手指上會(huì)留下?lián)郊傥铩Ｆ穱L道：真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的味道。如嘗到甜味的，說明是用飴糖等糖水浸泡過的；有咸味的，是用食鹽水浸泡過的；有澀味的，是用明礬水浸泡過的。11、鑒別銀耳的質(zhì)量銀耳又名白木耳，是自然稀有的貴重藥品，產(chǎn)于四川、福建、貴州、湖北、湖南等省的山林地區(qū)。它有滋陰、補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、強(qiáng)心、健腦、補(bǔ)氣等成效，是延年益壽的最正確補(bǔ)品。銀耳含10多種氨基酸，肝糖和有機(jī)磷化物。近年來，國(guó)內(nèi)外廣泛試對(duì)放射治療或化學(xué)治療的耐受力量，防止或減輕骨髓抑制。銀耳質(zhì)量?jī)?yōu)劣，從以下方面鑒別：朵形：形似菊花，瓣大而松，質(zhì)地輕者為上品，朵形小或未長(zhǎng)成菊花形的為下品。色澤：色白如銀，白中透亮，有鮮亮的光澤為上品，色澤發(fā)黃或色澤不勻，有黑點(diǎn)、不透亮者為下品。組織：個(gè)大如碗，朵片肉質(zhì)肥厚，膠質(zhì)多，蒂小，水分適中者為上品，朵片肉質(zhì)薄弱，無彈性，蒂大者為下品。雜質(zhì)：銀耳中無碎片，無雜質(zhì)為上品，銀耳簡(jiǎn)潔裂開，碎片多，雜質(zhì)多者為下品。12、銀耳分級(jí)與特征不同等級(jí)的銀耳品質(zhì)特點(diǎn)如下：(1)一級(jí)品：足干，色白，無雜質(zhì)，不帶耳腳，朵整肉厚，呈圓形，朵的直徑大于4厘米。(2)二級(jí)品：足干，色白，無雜質(zhì)，不帶耳腳，朵整肉厚，朵形不甚圓，直徑在2厘米以上。三級(jí)品：足干，色白，略帶米黃色，朵肉略薄，無雜質(zhì)，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的2厘米以上。四級(jí)品：足干，色白，帶米黃色，有斑點(diǎn)，朵肉薄，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑1.3厘米。等外品：足干，色白，帶米黃色，朵中有斑點(diǎn)，耳肉薄，略帶耳(其數(shù)量不得超過5％)，無雜質(zhì)，無火烘朵及黑朵，無碎末，朵形不一，朵的直徑小于1.3厘米。13、春筍和早筍特征春筍是指在“立春”至“雨水”這半個(gè)月中出產(chǎn)的竹筍。這時(shí)挖的筍，都是些肥短實(shí)心的嫩尖，是筍中的珍品。早筍是指過了“驚蟄”剛破土而出的竹筍。它具有身短、質(zhì)嫩、空節(jié)少、肉質(zhì)厚的特征。早筍質(zhì)量比春筍好。14、鑒別冬筍的質(zhì)量在立春前生產(chǎn)的筍，稱為冬筍。穎的冬筍是筍類產(chǎn)品中的佼佼者，由于它質(zhì)嫩，鮮美、富有養(yǎng)分和清爽可口而被譽(yù)為高檔菜肴。質(zhì)量好的冬筍，筍殼色澤黃亮，筍體挺直，頭尖底部稍大，長(zhǎng)度在16～20厘米，身上殼衣少，手捏上去有厚實(shí)感，表示肉滿質(zhì)高。假設(shè)筍體彎曲，底部寬大，殼色發(fā)暗，手捏上去有響聲，說明肉質(zhì)少，質(zhì)量差。外殼有刀痕的，是挖冬筍時(shí)被刀口破傷的不影響食用。15、鑒別竹筍和毛筍選擇質(zhì)量好的筍，除了已介紹的一些質(zhì)量特征外，主要看筍的根頭。筍的根頭上面一節(jié)呈白色、肉色，淡黃色的，質(zhì)地較嫩，假設(shè)有紅籽白肉，吃口更嫩。假設(shè)筍的外形呈扁形的，屬于質(zhì)嫩的筍。黃殼黃泥的毛筍，則肉更白，更嫩，味也甜。筍的根頭上面一節(jié)呈深黃色，黃中泛青的，吃口就老。筍殼深褐色，手捏上去有軟軟的感覺，甚有潮濕感，根頭上面一節(jié)呈深黃色，而又帶潮，就是質(zhì)量差的陰筍。筍體外殼松，根頭空，根頭上一節(jié)有一條條黃褐色蟲蛀爬過的疤斑，就是蛀筍，質(zhì)量最差。16、鑒別筍干的質(zhì)量筍干又名筍，是由穎的毛筍經(jīng)煮熟、晾干、壓肩，漬以石灰水，成形為產(chǎn)品。主要產(chǎn)于福建、江西、皖南等山區(qū)。春季為生產(chǎn)旺季。筍干質(zhì)量?jī)?yōu)劣鑒別方法如下：(1)色澤：呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。筍體：筍體短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)嚴(yán)密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長(zhǎng)度在30厘米以下的為30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長(zhǎng)，質(zhì)地就老。濕度：含水量在14％以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說明濕度適中，假設(shè)折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。霉變：有些筍干由于水分較大，在存放期間，簡(jiǎn)潔長(zhǎng)出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，則品質(zhì)差。筍干的食用方法是，先將筍干用清水或淘米水浸泡后洗凈，加水煮沸15分鐘，再在水中浸泡一天，然后切成筍絲或筍片，與肉炒、燒、燴皆可，也可素食。17、鑒別玉蘭片的質(zhì)量玉蘭片，系用冬筍和春筍加工而成，色澤玉白，形似玉蘭花瓣，故名玉蘭片。主要產(chǎn)地是湖南、江西、福建、浙江等地。由于生產(chǎn)季節(jié)不同，有以下數(shù)種玉蘭片之分。冬片：是由“冬至”到“立春”之間尚未露土的幼嫩的冬筍加工制成。其品質(zhì)特征是，色澤黃白，片形較小，片長(zhǎng)10～17厘米，肉質(zhì)飽滿，鮮嫩干凈，無裂開和雜質(zhì)，是玉蘭片中的最好產(chǎn)品。枕片：是由“立春”至“清明”期間出土的筍加工制成。此時(shí)正是桃花盛開之時(shí)，故名桃片。其品質(zhì)特點(diǎn)是，片形比冬筍大，肉質(zhì)厚實(shí)，質(zhì)堅(jiān)而嫩，色澤黃白，節(jié)較稀疏，片長(zhǎng)13～26厘米，是一種質(zhì)量很好的玉蘭片。春片：指“清明”到“谷雨”期間加工成的產(chǎn)品，此時(shí)正是春暖花開季節(jié)，故名春片。其品質(zhì)特點(diǎn)是，片形比桃片大，肉質(zhì)比槐片粗老，纖維較多，肉薄節(jié)疏，色澤發(fā)暗。玉蘭片在做菜前，要進(jìn)展水發(fā)使其漲開，最好用淘米水浸泡，能使其品質(zhì)潔白，浸泡10小時(shí)左右，不宜過長(zhǎng)。18、鑒別蘆筍的真假蘆筍又名石刁柏、龍須菜，是一種高檔貴重蔬菜，被稱為安康食品。其品質(zhì)特點(diǎn)是，含有豐對(duì)高血壓，癌癥有肯定的防治作用。和色澤去鑒別：外形：蘆筍的鮮嫩莖外形像一支洋蠟燭，上下粗細(xì)一樣，莖的頂部呈圓形，一般長(zhǎng)度在10～302.5厘米以上。蘆葦?shù)墓S(嫩莖)通常沒有蘆筍粗，大者起直徑也很少超過2厘米，而且莖的頂部呈尖形。色澤，鮮蘆筍的嫩莖呈綠色，培土軟化的嫩莖為白色，但嫩莖的頂部殼帶有較淡的紫色或綠色。蘆葦?shù)哪酃S為乳白色，有的還微顯出淡紅色。19、鑒別黃花菜的質(zhì)量黃花菜又名黃花，金針菜，中藥程萱草。黃花是就色而言，金針是就形而言。黃花菜主要產(chǎn)區(qū)是湖南、四川、甘肅、陜西、山西、江蘇、安徽等地，以甘肅慶陽、陜西大荔，山西大同好，假設(shè)花蕾開放露蕊時(shí)，養(yǎng)分成分損失大，質(zhì)量最差。(1)菜色：菜的色澤以金黃色為佳，深黃略帶微紅次之，色澤萎黃帶褐色者更次。(2)菜條：黃花菜以條粗大肥嫩的為佳，假設(shè)條短瘦弱者為次。(3)氣味：黃花菜聞時(shí)有一般芳香味的為佳，假設(shè)有硫磺味或煙味的，則是質(zhì)量差的產(chǎn)品。(4)干濕度：用手成把握緊黃花菜，松手后，菜能自動(dòng)散開恢復(fù)原形的，說明菜身干，質(zhì)量后發(fā)粘，產(chǎn)生酒味以至發(fā)霉。覺察熱粘的黃花菜，應(yīng)馬上攤開、曬干，對(duì)質(zhì)量影響不大，假設(shè)價(jià)值。20、預(yù)防鮮黃花菜中毒0.1～0.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜50～100克)，既可引起中毒。中毒者一般在1小時(shí)內(nèi)消滅惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、喉干、口渴等病癥，嚴(yán)峻者會(huì)消滅便血、血尿等，病程1～3天。預(yù)防食用鮮黃花菜