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文檔簡介

薩米燴烤鴨（4人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：1只1公斤的雜交小母鴨綁線，肚子撒鹽、胡椒、百里香、月桂葉，表面不撒調(diào)料。鴨油，鹽、現(xiàn)磨黑胡椒。醬汁：20克黃油切小塊冷凍，2個紅蔥頭、1/4個大洋蔥、1/4個胡蘿卜切塊，1片月桂葉，5粒黑胡椒粒，150毫升白葡萄酒，20毫升科涅克白蘭地酒，200毫升小牛高湯，200毫升水，鹽。蘑菇按大小斜切均勻小塊，20克黃油不粘鍋炒熟調(diào)味。羅馬式丸子（實操使用一半配方量）：粗小麥粉面團：500毫升牛奶，125克精麥粗粉，2個蛋黃，鹽、現(xiàn)磨白胡椒粉、肉豆蔻，20克帕爾瑪干酪碎絲，40克沒熏過的培根切拉東，40克黑喇叭蘑菇泡發(fā)洗凈切碎，花生油用來涂烤盤裝飾：香葉芹，帕爾瑪干酪屑第二步：鴨肉制作烤箱預(yù)熱180度，鴨子用鴨油輕微煎上色，側(cè)面朝上進(jìn)烤箱180度烤10分鐘，翻另一個側(cè)面澆汁180度再烤10分鐘鴨子取出片出8塊（胸完整，不用切一半），大腿去骨小腿切掉軟骨，胸肉修飾骨架去掉肥油和屁股切碎，和邊料一起在鴨鍋里炒出粘層，再倒出瀝油，鍋中放入洋蔥、紅蔥頭、胡蘿卜挖起粘層，再倒入鴨邊料和腿肉、翅根，倒入白蘭地火燎再倒入白葡萄酒揮發(fā)酒精倒入小牛高湯、黑胡椒粒和月桂葉、百里香、少許鹽，一直煮到鴨肉爛后撈出湯汁過濾收濃撇油，放入鴨肉繼續(xù)煮爛并放入蘑菇加熱，上菜時把肉和蘑菇撈出，湯汁再過濾調(diào)味放入冷黃油拌勻鴨胸用不粘鍋葵花籽油煎脆鴨皮微煎肉面，煎到7成熟第三步：丸子制作加少許葵花籽油炒拉東，再放入喇叭菌炒熟牛奶煮沸邊攪邊倒入粗粉煮熟，離火加入蛋黃、干酪、拉東、喇叭菌拌勻，鹽、胡椒、肉豆蔻調(diào)味倒在油紙上抹平再蓋一層油紙，放急凍柜凍硬用模具切出形狀，不粘鍋葵花籽油、黃油小火將兩面煎上色第四步：最終整合1、鴨胸斜切薄片和圓形羅馬丸子擺盤，再放上蘑菇

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