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文檔簡介
紅酒燉公雞（10人份）第一步：材料準備腌泡汁（腌一夜以上）：1只2.5到3公斤的小公雞切8塊，180克洋蔥、150克胡蘿卜切大塊，1把香料束，5顆杜松子，10顆胡椒粒，1個丁香勾，1個蒜瓣，2升紅酒，50毫升科涅克白蘭地酒，3湯匙烘焙過的面粉180度烤7分鐘或鍋中炒金黃（用于勾芡），50毫升油，300毫升小牛高湯配料：180克煙熏胸肉切拉東，30克歐芹碎，20片長棍面包斜切薄片撒20毫升橄欖油或澄清黃油200度烤干至金黃色，2個大洋蔥切薄片，30毫升紅酒醋，50毫升紅葡萄酒，鹽、糖、月桂葉勾芡：50毫升新鮮雞血，鹽、胡椒，1湯匙紅酒醋土豆杏仁球：1.5公斤土豆加粗鹽烤熟，150克黃油，5個蛋黃，50克杏仁粉，100克杏仁片英式蛋液：面粉，1個蛋黃第二步：醬汁制作酒腌好的雞和菜濾出，紅酒鍋中煮沸撇去血沫葵花籽油將雞肉煎上色，炒過雞肉后再用葵花籽油炒腌菜刮起鍋底粘層熟的面粉倒入炒過的菜中，再倒入撇過沫的紅酒，紅酒揮發(fā)一部分后再倒入小牛高湯雞肉放鍋中煮沸后蓋紙鍋蓋包錫紙，190度烤55分鐘湯汁收濃再過濾繼續(xù)收濃調(diào)味，雞肉一直放湯汁中燉爛第三步：配料制作拉東冷水飛水后瀝干，不粘鍋葵花籽油炒熟拌入歐芹碎葵花籽油炒洋蔥片，加入鹽、糖、月桂葉、紅酒醋、紅酒蓋紙蓋小火燉爛土豆過篩拌入黃油、杏仁粉、蛋黃，加鹽調(diào)味，揉成圓球撒面粉裹上英式蛋液和杏仁片，180度將土豆球表面炸金黃吸油第四步：擺盤一塊胸肉去骨一塊腿肉擺盤中間，雞肉和邊上澆上醬汁
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