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文檔簡介

面食制作管理制度一、制作環(huán)境制作環(huán)境需要保證干凈衛(wèi)生，同時要有適當?shù)耐L。制售面食間應有有效的防蠅措施，應將面粉、食用油等易變質品保持干燥、清潔。廚房內的工作場所要保持向日葵向太陽的原則，即：面食原料和制面工人在做面時間的各種活動都要面向明亮的陽光。制售面食供應部門應設明顯的衛(wèi)生標識和部門名稱，并保持衛(wèi)生設施清潔、完好。二、制作流程原料準備：粉類原料、食用油等應全程與塵埃、污漬、蠅蟲等隔離。面團制作：制作過程中應注意手衛(wèi)生和不同原料的搭配。面團發(fā)酵前應冷藏1-3小時。面條制作：應注意面團的適宜溫度和揉面的時間。面條應是均勻、半透明、黏面少，細長、筋道、柔韌、有韌勁，散狀不攏的品質。煮面：水的溫度應達到沸騰狀態(tài)，煮熟時間不宜過長，應掌握好湯汁和調料的濃淡。調味：煮好的面條加入配菜、醬料、調味，攪拌均勻后即可食用。三、人員要求制售面食人員應持有有效的衛(wèi)生防護證件，定期進行衛(wèi)生防護培訓。熟悉面食制作工藝，掌握面團的發(fā)酵、揉面、調制、切割等技巧。保證個人衛(wèi)生，禁止食指檢查汁水溫度、直接接觸食品等不文明行為。四、衛(wèi)生管理廚房保持干燥、清潔、整齊，垃圾應按規(guī)定分類、堆放、及時清運。定期進行衛(wèi)生檢查，整改檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生隱患和違規(guī)行為。特殊情況盡量避免發(fā)生，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題要及時報警并協(xié)助檢查機關盡快調查。五、其他面食的制作應當符合國家和地方有關規(guī)定和標準。對于原料和面食的存放應逐一登記，有一套完整的追溯制度。對于疑似食品安全問題應當及時進行上報和處置。以上即為制售面食的管理制度，各部門應按此要求執(zhí)行。同時應注意制售面食的質量和食品

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