烤魚(yú)的配方 烤魚(yú)調(diào)料配方

烤魚(yú)的配方烤魚(yú)調(diào)料配方

篇一:[烤魚(yú)的配方]重慶萬(wàn)州烤魚(yú)配方大全（絕密）

重慶萬(wàn)州烤魚(yú)配方大全（絕密）

：喜愛(ài)吃喜愛(ài)做烤魚(yú)的伴侶們有福了，我來(lái)給大家介紹共享重慶萬(wàn)州烤魚(yú)配方大全，喜愛(ài)的留個(gè)贊！諸葛烤魚(yú)，又叫萬(wàn)州烤魚(yú)，香味濃郁，湯色紅亮，辣而不燥，具有獨(dú)特的焦香味和濃郁料香味。成菜帶酒精爐或者木炭爐上桌，起保溫作用。吃完主菜后還可以燙蔬菜面條等，風(fēng)味獨(dú)特。

萬(wàn)州烤魚(yú)將腌，烤，燉三種烹飪方法有機(jī)集合，采納獨(dú)特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，調(diào)制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余種口味，好吃狗們特別寵愛(ài)。

篇二:[烤魚(yú)的配方]十二種烤魚(yú)口味配方大全

十二種烤魚(yú)口味配方大全

2024-03-26悅食中國(guó)十二種烤魚(yú)口味配方大全

蒜香味型

口味：

咸鮮微辣，蒜香味濃。

原料：

烤好的魚(yú)1條。

調(diào)料：

去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚(yú)醬10克。

制作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。

（2）入剩余調(diào)料燒開(kāi)后，倒在烤好的魚(yú)上即可。

（3）在制作好的烤魚(yú)上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點(diǎn)評(píng)：

在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚(yú)的蒜香味入到骨子里，再用蒜子補(bǔ)味，使味道更具魅力。

番茄味型

口味：

酸鮮微辣，味道鮮美。

原料：

烤好的魚(yú)1條。

調(diào)料：

色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚(yú)醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。

制作方法：

（1）番茄切1厘米見(jiàn)方的丁，加番茄醬爆炒香備用。

（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入A料燒開(kāi)后，倒在魚(yú)鍋中即可。

（3）在制作好的烤魚(yú)上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點(diǎn)評(píng)：

烤魚(yú)與番茄搭配可以說(shuō)是新味型上的突破，尤其在酷熱的復(fù)季，給人食欲上的沖動(dòng)，這種品嘗來(lái)自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現(xiàn)榨的番茄汁，效果更抱負(fù)。

麻辣味型

口味：

麻辣爽口，魚(yú)肉鮮嫩。

原料：

烤好的鯉魚(yú)1條（約1250克）。

調(diào)料：

色拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、秘制魚(yú)醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。

制作方法：

（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時(shí)，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調(diào)味，燒開(kāi)后倒入備好的烤魚(yú)電煎鍋中。

（2）在制作好的烤魚(yú)上撒上C料即可。

關(guān)鍵：

辣椒不要炒焦，否則魚(yú)肉會(huì)苦。

點(diǎn)評(píng)：

烤魚(yú)一般烤至八成熟，在炒底料時(shí)肯定要炒香，在上桌前先將盛魚(yú)鍋燒開(kāi)，使熟與香達(dá)到最佳

狀態(tài)，讓魚(yú)本身的香味散發(fā)出來(lái)，麻與辣以鮮香奪人，以味覺(jué)與視覺(jué)吸引顧客。

香辣味型

口味：

咸鮮香辣，味道可口。

原料：

烤好的魚(yú)1條。

調(diào)料：

色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘制魚(yú)醬10克，鮮湯500克。

制作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。

（2）入剩余調(diào)料燒開(kāi)后，倒入備好的魚(yú)鍋中即可。

（3）在制作好的烤魚(yú)上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點(diǎn)評(píng)：

香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。

香辣味料

輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克"料頭：蒜米25克，姜米15克調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。留意點(diǎn)：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點(diǎn)綴料一起撒上去。

豉汁味料

輔料：黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒20克，姜粒10克。調(diào)料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時(shí)，把干海椒段倒進(jìn)去，開(kāi)小火漸漸把海椒炸出糊香味后，過(guò)濾出來(lái)即得到糊辣油。

水豆豉味料

輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克料頭：蒜米15克，姜米10克。調(diào)料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。留意點(diǎn)：烤魚(yú)的時(shí)候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點(diǎn)十三香粉以制造異香。

尖椒味料

輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。調(diào)料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克留意點(diǎn)：1、在烤魚(yú)的時(shí)候撒五香粉。2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。3、炸土豆片可以鋪在盤(pán)底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最終才放上去。

醬香味料

料頭：姜粒、蒜粒各20克調(diào)料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克點(diǎn)綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鮑汁味料

料頭：大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。調(diào)料：鮑魚(yú)醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。留意點(diǎn)：在烤魚(yú)的過(guò)程中撒五香粉。（1）鯉魚(yú)宰殺治凈后，從魚(yú)背順向下刀片開(kāi)（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗潔凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。（2）將腌入味的魚(yú)用特制的烤魚(yú)夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚(yú)身上刷燒烤油（一般是魚(yú)肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次，最終才撒燒烤粉）。（3）往方形鋼盤(pán)里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚(yú)放上面，等待澆味料。（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最終下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚(yú)身上即成。（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚(yú)的不銹鋼盤(pán)放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。1、魚(yú)背部開(kāi)刀，可以保證外形完整而且受熱勻稱(chēng)，假如從腹部開(kāi)刀會(huì)造成腹部烤糊而背部還不熟的狀況。2、萬(wàn)州烤魚(yú)一般是以鯉魚(yú)為料，有時(shí)也會(huì)用到鰱魚(yú)、草魚(yú)等其他魚(yú)類(lèi)，而對(duì)于體積較小的鯽魚(yú)，由于肉比較少，并且加工起來(lái)也更費(fèi)事，所以很少用到。3、萬(wàn)州烤魚(yú)都是用“青岡炭”來(lái)加熱，相對(duì)于用液化氣和電來(lái)加熱，燃燒時(shí)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚(yú)給烤焦了。4、在制作一些特別風(fēng)味的烤魚(yú)時(shí)，在烤制過(guò)程中還要另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤魚(yú)”時(shí)，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補(bǔ)味。

天香秘制老油

原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。做法：1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。留意事項(xiàng)：1、火力不能太大，不能炒糊。2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。鮮香醬的配制：配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。做法：（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。（2）將各種醬類(lèi)混合攪勻。（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類(lèi)，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。

篇三:[烤魚(yú)的配方]國(guó)內(nèi)頂級(jí)烤魚(yú)20款配方詳解

菜品供應(yīng)：深圳市甘棠明善餐飲有限公司

菜品指導(dǎo)：深圳市甘棠明善餐飲有限公司技術(shù)總監(jiān)胡罡

菜品編輯：《川菜》雜志社主編汪世容

本期經(jīng)典·

流行川菜味型

魚(yú)香味型蔥香味型鮮辣味型孜然味型山椒味型

煳辣味型黃椒味型

二、流行川菜味型

菜品：魚(yú)香烤魚(yú)

味型：魚(yú)香味

主料：烤熟草魚(yú)1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：蔥花50克

調(diào)料：泡紅椒醬60克郫縣豆瓣醬20克番茄辣醬50克豉香鮮30克姜米30克蒜米60克洋蔥茸30克陳醋60克白糖70克復(fù)制烤魚(yú)紅油120克白醋20克雞精20克雞粉10克

鮮湯350克

生粉15克

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)紅油放入姜蒜末炒香后放入三醬煵香精彩后放入鮮湯燒沸用余下調(diào)料調(diào)好口味用生粉勾芡成魚(yú)香汁；

3、將魚(yú)香汁澆烤魚(yú)上撒蔥花即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類(lèi)。

菜品：蔥香烤魚(yú)

味型：蔥香味

主料：烤熟鮰魚(yú)1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：紅椒絲20克

洋蔥75克香蔥50克

調(diào)料：復(fù)制烤魚(yú)香油120克蔥油汁80克姜末15克

蒜末15克白醋40克

雞精20克

雞粉10克

鮮湯350克

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)香油放入姜蒜末炒香后放入蔥油汁和鮮湯燒沸后用余下調(diào)料調(diào)好口味燒沸澆烤魚(yú)上；

3、另起鍋燒油炒香小料蓋烤魚(yú)上即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類(lèi)。

蔥油汁配方：

紅糖15克水300克醬油100克胡椒粉0.5克炸蔥30克炸姜片10克香葉1克丁香2個(gè)小茴香15顆八角1個(gè)老抽8克美極鮮味汁18克胡椒粉1克美極上湯雞粉15克

蔥油50克

制作過(guò)程：

將蔥油汁調(diào)料除美極外的調(diào)料上籠蒸2小時(shí)過(guò)濾調(diào)味。

菜品：鮮辣烤魚(yú)

味型：鮮辣味

主料：烤熟鱘龍魚(yú)1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：青米椒圈250克

蒜末20克

姜10克鮮花椒40克

調(diào)料：豉香鮮60克

鮮辣汁30克藤椒油50克雞汁30克

復(fù)制烤魚(yú)香油120克

鮮湯350克

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)香油放入姜蒜末炒香后放入調(diào)料和鮮湯燒沸后用余下調(diào)料調(diào)好口味燒沸澆烤魚(yú)上；

3、另起鍋燒油炒香青米椒圈蓋烤魚(yú)上即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類(lèi)。

菜品：孜然烤魚(yú)

味型：孜然味

主料：烤熟草魚(yú)1尾

輔料：洋蔥絲25克

小料：干辣椒120克

炸花生30克

蔥花5克

調(diào)料：孜然醬160克

復(fù)制烤魚(yú)紅油160克

孜然粒30克鮮湯350克

雞精20克

雞粉12克

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)紅油放入姜蒜末炒香后放入孜然醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚(yú)上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入干辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚(yú)上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類(lèi)。

孜然醬配方：

菜籽油1250克、豬油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青紅花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火鍋底料500克、香辣醬600克、雞精500克

胡椒粉30克雞粉200克

菜品：山椒烤魚(yú)

味型：山椒味

主料：烤熟生魚(yú)

1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：野山椒150克

紅小米椒15克蒜米15克青椒50克蔥顆20克

調(diào)料：豉香鮮30克雞精20克雞粉10克白糖5克黃油20克鮮湯400克野山椒水50克復(fù)制烤魚(yú)香油120克

制作過(guò)程：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)香油放入姜蒜末炒香后放入泡紅椒醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚(yú)上；

4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚(yú)上即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類(lèi)。

菜品：煳辣烤魚(yú)

味型：煳辣味

主料：烤熟魚(yú)頭1個(gè)

輔料