化學物質應用的安全性

關于化學物質應用的安全性第1頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第一節(jié)概 述本章將針對化學物質對食品的安全性影響進行論述。重點介紹農藥、獸藥、食品添加劑、有毒元素以及多氯聯(lián)苯、二惡英、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、氯丙醇和硝基類化合物等對食品安全的影響。第2頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第二節(jié)農藥殘留農藥殘留(pesticideresidue)：是指農藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱;殘留的數量稱為殘留量。第3頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三一、農藥的概念農藥(pesticide)是指用于防治農林牧業(yè)生產中的有害生物和調節(jié)植物生長的人工合成或者天然物質。根據《中華人民共和國農藥管理條例》的定義，農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成的或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。第4頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三二、農藥的分類按來源分類：有機合成農藥、生物源農藥、礦物源農藥按用途分類：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節(jié)劑等按化學組成和結構分類：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等第5頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三三、環(huán)境中農藥的殘留

1.環(huán)境中農藥的來源(1)工業(yè)生產農藥生產企業(yè)和包裝廠排放的"三廢"，尤其是未經處理或處理不達標的廢水，對環(huán)境污染很嚴重。(2)農業(yè)生產為了防治病蟲害，農藥被噴施到農田、草原、森林和水域時直接落到害蟲上的農藥不到施藥量的1%，噴灑到植物上約10%--20%，其余則散布于環(huán)境中。2.農藥在環(huán)境中遷移和循環(huán)

農藥可經大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，特別是化學性質穩(wěn)定、難以轉化和降解的農藥更易通過大氣漂移和沉降、水體流動在環(huán)境中不斷遷移和循環(huán)，致使農藥對環(huán)境的污染具有普遍性和全球性。第6頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三四、食品中農藥殘留的來源1.施藥后直接污染

多數農藥是原藥稀釋后噴灑在作物表面上的，這些農藥一部分吸附在作物表面，一部分被作物吸收進入植株內部，經過生理作用運轉到植物的根、莖、葉和果實中.出于防霉防腐而使用一些化學藥劑對糧食等進行熏蒸時，這些藥物也會殘留在糧食表面。第7頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三2.從環(huán)境中吸收

據研究證實，噴灑農藥后有40%--60%的農藥降落在土壤中，5%--30%的農藥擴散于大氣中，性質穩(wěn)定的農藥，如六六六可在旱地土壤中殘存3-4年以上，即使停止施藥，在這種土地上栽種的農作物仍可吸收土壤中殘存的農藥。這也是生產綠色食品和有機食品的地塊要經過幾年的過渡期的原因。

(1)從土壤中吸收(農藥-土壤-種子-根莖-食品)(2)從水體中吸收(水生生物-組織；農藥廢水灌溉農田；畜禽飲用水。)(3)從大氣中吸收（農藥微粒-大氣漂浮-降雨-土壤和水源）第8頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三3.通過食物鏈污染

農藥污染環(huán)境，經食物鏈(foodchain)傳遞時可發(fā)生生物濃集(bioconcentration)、生物積累(bioaccumuiation)和生物放大(biomagnification)，致使農藥的輕微污染而造成食品中農藥的高濃度殘留。

第9頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三4.其他途徑

(1)加工和儲運中污染

(2)意外污染

(3)非農用殺蟲劑污染無根豆芽在生產過程中，多施用除草劑使生長出來的豆芽沒有根。而除草劑中含有使人致癌、致畸和致突變的有害物質。第10頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三農藥污染食品的途徑及影響因素農田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農藥

食物其他來源的污染

a.糧庫內用農藥食物鏈、生物富集b.雞舍施用農藥

c.食品運輸過程中

d.事故性污染第11頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三農藥污染食品的途徑主要有：施用農藥后對作物或食品的直接污染環(huán)境（空氣、水、土壤）的污染造成動植物體內含有農藥殘留而間接污染食品來自食物鏈和生物富集作用運輸及貯存中由于和農藥混放而造成的食品污染事故性污染，如錯用農藥、亂用農藥常常引起食品的嚴重污染第12頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三農藥污染食品的途徑

第13頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三五、食品中農藥殘留的危害急性毒性主要由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食、誤服農藥，或者食用噴灑了高毒農藥不久的蔬菜和瓜果，或者食用因農藥中毒而死亡的畜禽肉和水產品而引起。中毒后常出現神經系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴重時會危及生命。慢性毒性長期食用農藥殘留量較高的食品，農藥則會在人體內逐漸積蓄，最終導致機體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒。特殊毒性具有致畸、致癌和致突變作用第14頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三

最典型的例子就是滴滴涕(二氯二苯三氯乙烷，DDT)。自從1939年被瑞士化學家米勒發(fā)現，曾在世界范圍內廣泛使用。DDT毒殺害蟲功效顯著，在全世界范圍內被廣泛應用于農業(yè)、林業(yè)和衛(wèi)生防疫部門，并作為家庭必備用品，供居家滅殺蚊蠅、蟑螂、跳蚤、臭蟲等使用。然而，隨著DDT的大規(guī)模使用，人們開始對化學農藥有害的一面予以高度關注，科學家在全球范圍內對DDT所產生的副作用進行廣泛的監(jiān)測，結果發(fā)現幾乎在地球的每一個角落都查到了DDT的蹤跡。第15頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三農藥殘留的危害主要表現①通過食物被人、畜、有益生物攝入后直接產生毒害作用，威脅其健康和生命;②大量使用化學農藥破壞了自然平衡的農業(yè)生態(tài)環(huán)境，在殺死害蟲的同時殺死了害蟲天敵及其他有益昆蟲，使原來次要的害蟲成為主要害蟲，產生新的害蟲群體;③影響果品蔬菜的風昧、色澤，降低其商品價值。第16頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三六、農藥的允許限量

FAO/WHO農藥殘留聯(lián)席會議規(guī)定了多種食品中農藥的最高殘留限量(MRL)、人體每日允許攝入量(ADD），目前，已制定農藥殘留限量約4000項。美國食品和藥物管理局(FDA)和歐盟也有相應的標準。中國水果蔬菜農藥殘留限量標準

根據我國2005年發(fā)布的食品中農藥最大殘留限量GB2763-2005的規(guī)定,具體列出我國對水果蔬菜中農藥的殘留限量值(單位為:mg/kg)

(FAO/WHO)聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織第17頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三七、控制食品中農藥殘留的措施加強農藥管理合理安全使用農藥制定和完善農殘限量標準通過適當方式消除農殘第18頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三我國明令禁止使用的農藥：六六六，滴滴涕，毒殺芬，二澳氯丙烷，殺蟲脒，二澳乙烷，除草醚，艾氏劑，狄氏劑，汞制劑，砷、鉛類，敵枯雙，氯乙酸胺，甘氟，毒鼠強，氟乙酸鈉，毒鼠硅在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上不得使用和限制使用的農藥：甲胺磷，甲基對硫磷，對硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基異柳磷，特丁硫磷，甲基硫環(huán)磷，治螟磷，內吸磷，克百威，涕滅威，滅線磷，硫環(huán)磷，蠅毒磷，地蟲硫磷，氯唑磷，苯線磷19種高毒農藥不得用于蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材上。三氯殺螨醉，氰戊菊酯不得用于茶樹上。任何農藥產品都不得超出農藥登記批準的使用范圍。第19頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三八、常見的農藥①有機氯農藥主要品種：滴滴涕（DDT)、六六六（BHC、CHC）、艾氏劑、異艾氏劑、狄氏劑等。有機氯農藥化學性質相當穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機溶劑和脂肪，在環(huán)境中存留時間長，不易分解。有機氯農藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內分泌功能，降低白細胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，是胚胎發(fā)育受阻，導致孕婦流產、早產和死產。人中毒后有四肢無力、頭疼、頭暈、食欲不振、抽搐、肌肉震顫、麻痹等癥狀。第20頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三六六六殘留：植物油>肉>魚>糧谷>蛋>蔬菜DDT殘留：植物油>蛋>肉>魚>糧谷>蔬菜第21頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三中毒案例

較低濃度的DDT對高等動物無急性毒害，但能在動物體內終生蓄積，干擾雌激素的生理效應，產生慢性的致畸致癌作用。60年代中期，美國國徽上的國鳥白頭鷹繁殖力急劇下降，80%失去生育能力，所生鷹蛋殼軟難以孵化；80年代佛羅里達州短吻鱷孵化率大幅下降，生殖力低下……，這些公害的罪魁禍首都是DDT。第22頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三②有機磷農藥高毒類主要有：對硫磷、內吸磷、甲拌磷、甲胺磷；中毒類主要有：敵敵畏、樂果、甲基內吸磷、倍硫磷；低毒類主要有：馬拉硫磷、敵百蟲。有機磷農藥多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機溶劑，在堿性溶液中易被水解?；瘜W性質不穩(wěn)定，分解快。容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物質的植物中殘留量高、殘留時間長。蔬菜的吸收能力依次為根菜類>葉菜類>果菜類。有機磷屬于神經毒物，主要抑制血液和組織中乙酰膽堿酯酶的活性，導致神經遞質大量蓄積，從而阻斷了神經傳導，引起神經系統(tǒng)中毒。第23頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三③氨基甲酸酯農藥殺蟲劑主要有西維因、涕滅威、速滅威、克百威等；除草劑有滅草靈、滅草猛等。氨基甲酸酯農藥易溶于有機溶劑，在酸性條件下較穩(wěn)定，遇堿易分解失效。大多數氨基甲酸酯農藥對溫血動物、魚類和人的毒性較低。急性中毒時患者出現精神沉郁、流淚、肌肉無力、震顫、痙攣、低血壓、瞳孔縮小，重者心功能障礙甚至死亡。中毒輕時表現痛疼、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力模糊等。第24頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三④擬除蟲菊酯農藥主要品種有：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。擬除蟲菊酯農藥具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點，廣泛用于蔬菜、水果、糧食、棉花和煙草等農作物。它不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解，自然環(huán)境中降解快，不宜在生物體內殘留。擬除蟲菊酯屬中等或低毒類農藥，在生物體內不產生蓄積效應。因誤食引起的急性中毒表現為神經系統(tǒng)癥狀：多汗、運動障礙、言語不清、意識障礙等。第25頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三⑤其他沙蠶毒素農藥：巴丹、殺蟲環(huán)、多噻烷等。殺菌劑：有機砷制劑、有機汞制劑、有機硫制劑等。殺螨劑：殺蟲脒、雙甲脒、三氯殺螨醇等。除草劑：2，4-D、除草醚、地樂酚、敵草隆等。熏蒸劑：磷化鋁、硫酰氟、溴甲烷等。植物生長調節(jié)劑：乙烯利、吲哚乙酸等。第26頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三目前我國食品中農藥殘留的現狀及其形成原因

1、我國食品中農藥殘留的現狀整體來看，近年來因為監(jiān)管力度的加強，農藥殘留量超標的狀況比以前有了大幅度的改善，農產品農藥殘留合格率大幅度提高。各地已經陸續(xù)建立起了農貿市場農產品中農藥殘留檢測機構及檢測結果日報制度。

我國目前農產品中仍然存在比較嚴重的農藥殘留超標問題。無論是農產品生產基地，還是流通領域，消費者都有可能采購到農藥殘留超標的農產品。第27頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三2、我國農產品中農藥殘留超標原因①農藥產品標識不規(guī)范。

②農藥生產和流通管理環(huán)節(jié)存在漏洞，導致高毒農藥流向市場。

③個體和私營行為，趨利性很強，相關規(guī)定無法取得應有的執(zhí)行效果。

④農藥經銷商和零售商素質參差不齊。⑤農產品農藥殘留檢測工作做得不細，部分城市農產品中農藥殘留檢測處于空白。第28頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第三節(jié)食品中的獸藥殘留一、獸藥殘留的概念獸藥殘留(animaldrugresidue)是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。第29頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三人們的食物花樣繁多，肉制品更是最常食用也最能勾起人們食欲的一種食物。肉制品的安全性就更引起大家的重視。第30頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三二、食品中獸藥殘留的來源1.治療用藥（用于控制農場和家養(yǎng)動物傳染性疾病的藥劑）2.預防用藥3.生長促進劑4.畜禽管理用藥5.食品保鮮中引入的藥物第31頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三獸藥進人動物體的主要途徑預防和治療畜禽疾病用藥：在預防和治療畜禽疾病的過程中,通過口服、注射、局部用藥等方法可使藥物殘留于動物體內而污染食品。飼料添加劑：為預防動物疾病,促進禽畜的生長，飼料中常需添加藥物。當這些藥物以小劑量拌在飼料中,長時間喂養(yǎng)食用動物時,藥物可在動物體內殘留,發(fā)生獸藥污染。食品保鮮保活過程引入藥物：食品保鮮?；钸^程有時加入某些藥物來抑制微生物的生長、繁殖,這樣也會不同程度造成食品的藥物污染。第32頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三我國動物性食品中獸藥殘留量超標的主要原因：使用違禁或淘汰的藥物不按規(guī)定執(zhí)行應有的休藥期隨意加大藥物用量或把治療藥物當做添加劑使用濫用藥物飼料加工過程受到污染用藥方法錯誤或未做用藥記錄屠宰前使用獸藥圈舍糞池中含獸藥第33頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三三、影響食品安全的主要獸藥目前對人畜危害較大的獸藥及藥品飼料添加劑主要包括：抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類、激素類第34頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三抗生素類根據應用目標和方法分為：治療動物臨床疾病的抗生素和用于治療亞臨床疾病的抗生素?？股仫暳咸砑觿┏啦≈尾⊥猓€能促進動物生長、提高飼料轉化率、提高動物產品的品質、減輕動物的糞臭、改善飼養(yǎng)環(huán)境等功效。治療用抗生素主要有：青霉素類、四環(huán)素類、桿菌肽、慶大霉素、鏈霉素、紅霉素、新霉素和林可霉素；飼料藥物添加劑主要有：鹽霉素、馬杜霉素、黃霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊維酶素、慶大霉素和泰樂霉素。第35頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三磺胺類藥物磺胺類藥物是一類具有廣譜抗菌活性的化學藥物，廣泛應用于獸醫(yī)臨床用于全身感染的磺胺類藥（磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于腸道感染；內服難吸收的磺胺藥物和用于局部的磺胺藥（磺胺醋酰）第36頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三激素類藥物按化學結構可分為固醇或類固醇（腎上腺皮質激素、雄性激素、雌性激素）和多肽或多肽衍生物（垂體激素、甲狀腺素、甲狀旁腺素、胰島素、腎上腺素）按來源分為天然激素和人工激素（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睪酮、孕激素等）β-興奮劑（克倫特羅、克喘素、息喘寧等）用于加速催肥、提高胴體的瘦肉與脂肪的比例、提高增重率和飼料轉化率第37頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三其他獸藥化學合成藥物添加在飼料中主要用在防治疾病和驅蟲等方面，少數毒性低、副作用小、促生長效果較好的抗菌劑作為動物生長促進劑在飼料中加以應用。我國批準喹乙醇用作豬、雞抑菌促生長劑。呋喃類藥物有抗菌作用，長應用于豬和雞的飼料中，用于預防疾病，促進生長。苯并咪唑類藥物是重要的抗寄生蟲藥物，主要有左旋咪唑、丙硫苯咪唑和苯硫苯咪唑等。有機砷是豬和禽類的重要生長促進劑。第38頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第39頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三特例介紹：鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，曾廣泛用于養(yǎng)豬配合飼料添加劑，對生豬有催長、提高瘦肉率的效果。

第40頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三鹽酸克倫特羅是一類化學結構和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物的總稱。也稱β-興奮劑，可與動物細胞膜上的腎上腺素受體結合，激活腎上腺素受體，刺激脂肪組織釋放脂肪酸，增加肌纖維細胞中蛋白質沉淀。對生長激素和胰島素有調節(jié)作用。“瘦肉精”鹽酸克倫特羅結構式第41頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三“瘦肉精”對動物的危害：影響心血管系統(tǒng)功能，對環(huán)境適應性降低，易患病。影響胴體品質。肌肉中糖原減少，色深，堅硬、干燥，冷卻中易發(fā)生冷縮現象，口感變差。第42頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三食用過多含“瘦肉精”豬肉的人常會感到心跳加快，頭暈乏力、呼吸困難、肌肉震顫、頭痛、易疲勞。不僅如此，這些生長調節(jié)劑還是高活性、易殘留的環(huán)境激素。我國自2001年始嚴禁銷售含“瘦肉精”的配合飼料和肉類?！笆萑饩睂θ说奈：Φ?3頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三1998年5月，因宴請客人食用內地供應的豬內臟，共造成有17人中毒的惡性事件，經香港《東方日報》等傳媒競相報道，驚動了中央政府高層，才終于撕開“瘦肉精”在中國危害的黑幕。內地傳媒也紛紛跟進。1998年中國內地首次發(fā)生了“瘦肉精”中毒事件：從外地回廣州探親的王小姐投訴，她一家6口進食了含“瘦肉精”的豬肝后，發(fā)生手腳顫抖、頭痛、氣促等不適。雖然此前曾在內地市面上售賣的豬肝中檢測出“瘦肉精”，但進食含“瘦肉精”食導致發(fā)生食物中毒，在內地還是首次。1999年4月，上海兩名運動員又因食用了含有“瘦肉精”的肉品，在尿檢時呈陽性而被禁賽。第44頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三1999年，農業(yè)部在全國范圍內專項查處“瘦肉精”等違禁獸藥飼料，并出臺農牧發(fā)［1999］1號文件，明確規(guī)定禁止生產和使用含“瘦肉精”的規(guī)定。2001年11月17日，北京發(fā)生了首例“瘦肉精”中毒案：11月2日晚，陸續(xù)到北京協(xié)和醫(yī)院就診的１４位中毒患者，在午餐時曾集體進食過豬肝，隨即表現出肌肉震顫、心悸、惡心嘔吐等癥狀。北京市衛(wèi)生局在對北京市場上的86頭生豬的抽檢中檢出。2001年8月30日23:23東方網8月30日消息:近日,浙江省桐廬縣發(fā)生一起因食用含有“瘦肉精”的豬肉和豬內臟集體中毒事件,現已發(fā)現中毒群眾180余人。2006年9月，上海發(fā)生瘦肉精中毒事件，涉及9個區(qū)300多人中毒入院。第45頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三四、獸藥殘留的危害

獸藥殘留不僅對人體健康造成直接危害，而且對畜牧業(yè)和生態(tài)環(huán)境也造成很大威脅，最終將影響人類的生存安全。同時，獸藥殘留也影響經濟的可持續(xù)發(fā)展和對外貿易。第46頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三獸藥殘留對人體的危害毒性作用：人長期攝入含獸藥殘留的動物性食物后，藥物不斷在體內蓄積，當濃度達到一定量后，就會對人體產生毒性作用。過敏反應和變態(tài)反應：經常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現過敏反應。第47頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三細菌耐藥性：動物經常反復接觸某一種抗菌藥物后，其體內敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥性菌株大量繁殖。菌群失調：過多食用獸藥殘留的食品會造成體內一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應，對人體造成危害。第48頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三“三致”作用：致畸、致癌、致突變激素的副作用：人們長期食用含低劑量激素的動物性食品，由于積累效應，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機能第49頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三五、動物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理

1.獸藥殘留的控制

1999年9月中國農業(yè)部頒發(fā)了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的通知(農牧發(fā)[19997號)，規(guī)定了109種獸藥在畜禽產品中的最高殘留限量。農業(yè)部在2001年頒布了《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》為保證給予動物內服或注射藥物后藥物在動物組織中殘留濃度能降至安全范圍，必須嚴格規(guī)定藥物休藥期，并制定藥物的最高殘留限量(MRL)。第50頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三2.獸藥殘留的監(jiān)測

目前，我國開展的獸藥殘留檢測主要有抗生素類、激素類和鹽酸克倫特羅(即“瘦

肉精”)。①抗生素:

抗生素監(jiān)測開展較多的是乳制品中殘留量的檢測，其常規(guī)檢測方法是TTC法(即2，3，5-氯化三苯四氮唑法)。第51頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三②激素:

國內激素檢測項目有沙丁膠醇、盧-雌己醇、炔雌醇、己烯雌酚、雙烯雌酚、己雌酚、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、炔雌醚等，方法一般為酶聯(lián)免疫吸附法、氣相色譜分析、高壓液相色譜分析等。第52頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三③鹽酸克倫特羅:

我國2001年起開始實施鮮凍禽產品不準檢出克倫特羅的標準。表6-1列出了常用的技術方法及檢出限量。第53頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三3.獸藥的審批中國也建立了獸藥的審批制度，但是在審批的規(guī)范程序中對食品安全性的考慮還有許多需要完善的地方，美國制定的獸藥審批原則與程序具有一定的參考價值。除了加強獸藥的安全管理以外，加速開發(fā)并應用新型綠色安全的飼料添加劑。目前已開發(fā)的具有應用潛力的安全飼料添加劑主要有:微生態(tài)制劑、酶制劑、酸化劑、中草藥制劑、天然生理活性物質、甘露寡糖以及大蒜素等。第54頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第四節(jié)食品添加劑一、食品添加劑的定義廣義的食品添加劑是指食品本來成分以外的物質。在我國，食品添加劑通常是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質或天然物質。第55頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三二、食品添加劑的分類1.根據制造方法分類

(1)化學合成的添加劑:苯甲酸鈉、漂白劑中的焦硫酸鈉以及色素中的腦脂紅、日落黃等。

(2)生物合成的添加劑:調味用的味精、色素中的紅曲紅以及酸度調節(jié)劑中的檸檬酸和乳酸等。

(3)天然提取的添加劑:如色素中的辣椒紅色素等，香料中的天然香精油和薄荷等。日落黃第56頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三2.按使用目的分類(1)滿足消費者嗜好的添加劑

①與味覺相關聯(lián)的添加劑。如調味料、酸味料、甘味料等。②與嗅覺相關聯(lián)的添加劑。如各種香料。③與色調相關聯(lián)的添加劑。如天然著色劑與合成著色劑。(2)防止食品變質的添加劑，如苯甲酸鈉，VC

(3)作為食品制造介質的添加劑，如鹽酸，氫氧化鈉

(4)改良食品質量的添加劑如增稠劑、乳化劑、面粉處理劑、水分保持劑等(5)食品營養(yǎng)強化劑

如：如鈣、鋅、鐵、鎂、錳、硒、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。第57頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三3.按安全性劃分

FAO/WHO下設的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)為了加強對食品添加劑安全性的審查與管理，制定出它們的ADI(每人每日允許攝入量)值，并向各國政府建議。該委員會建議把食品添加劑分為如下四大類。第一類為安全使用的添加劑第二類為A類，已經制定ADI和暫定ADI的添加劑。第三類為B類，未建立ADI值，或者未進行安全性評價。第四類為C類，進行過安全評價，根據毒理學資料認為應該禁止使用的食品添加劑或應該嚴格限制使用的食品添加劑。FAO聯(lián)合國糧農組織WHO世界衛(wèi)生組織第58頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范

1、無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)即使是毒性最強的化合物若限制在微量的范圍內給動物投與，動物的一生并沒有中毒反應，這個量稱為無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)。2、每人每日允許攝入量(ADI)由以上兩個量可以推測出，即使人體終生持續(xù)食用也不會出現明顯中毒現象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量(ADI)，單位是mg/kg(以體重計)。

人的ADI值可用動物的最大無作用量(MNL)除以安全系數100即可得出ADI值。第59頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三四、食品添加劑的毒性作用WHO、FAO從20世紀50年代起，開始關注食品添加劑的安全評價(毒理學評價)工作。人工合成色素多屬偶氮化合物，具有致癌性。

2005年2月“蘇丹紅風波”就是一起由于在快餐食品中使用人工色素添加劑一一蘇丹紅引發(fā)食品安全危機的典型案例。酶制劑一般比化學添加劑安全，一些酶制劑可能有致敏作用。第60頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第五節(jié)有毒元素一、食品中化學元素的來源

1.自然環(huán)境

2.食品生產加工

3.農用化學物質及工業(yè)"三廢"的污染未經處理隨便排放的“三廢”中含有大量有害金屬(汞、鉛、鉻、鎳、銻、鈷等)和非金屬(硒、砷、氟等)。第61頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三重金屬的污染特點1234來源廣、殘留時間長、能沿著食物鏈轉移富集，有放大作用重金屬離子在自然環(huán)境中不能被破壞水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉化為毒性更強的金屬化合物只要有微量重金屬即可產生毒性效應第62頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三=Methylmercury甲基汞重金屬的生物富集作用第63頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三=Methylmercury甲基汞重金屬的生物富集作用第64頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三重金屬的生物富集作用第65頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三二、食品中化學元素的毒性和毒性機制

食品中的有毒元素經消化道吸收在體內有蓄積性，能產生急性和慢性毒性反應，還有可能產生致癌、致畸和致突變作用。1.阻斷了生物分子表現活性所必需的功能基例如，Hg2+、Ag+與酶半胱氨酸殘基的巰基結合，半胱氨酸的巰基是許多酶的催化活性部位，當結合重金屬離子時，就抑制了酶的催化活性。2.置換了生物分子中必需的金屬離子

例如，Be2+可以取代Mg2+激活酶中的Mg2+，由于Be2+與酶結合的強度比Mg2+大，因而可阻斷酶的活性。3.改變生物分子構象或高級結構

例如，核苷酸負責貯存和傳遞遺傳信息，一旦構象或結構發(fā)生變化，就可能引起嚴重后果，如致痛和先天性畸形。第66頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三三、汞汞（Hg）呈銀白色，室溫下唯一的液態(tài)金屬，俗稱水銀，室溫下有揮發(fā)性污染來源：含汞農藥的使用、污水灌溉及含汞廢水養(yǎng)魚，是汞污染食品的主要途徑。汞可經過呼吸道進入人體產生危害，人體吸收的汞分布于全身組織和器官，但肝、腎、腦等器官含量最高。體內的汞可以通過尿、糞和毛發(fā)排出。

人類通過食品攝入的汞主要來自魚類食品，且所吸收的大部分的汞屬于毒性較大的甲基汞。第67頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三汞對人體的危害

甲基汞主要侵犯神經系統(tǒng)，特別是中樞神經系統(tǒng)，損害最嚴重的是大腦和小腦。甲基汞中毒可分為急性、亞急性、慢性和潛在性四種。甲基汞中毒的主要臨床癥狀表現，最初為肢體末端和口唇周圍麻木、并伴有刺痛感，后出現手部動作、知覺、視力等障礙，伴有語態(tài)、步態(tài)失調，甚至發(fā)生全身癱瘓、精神紊亂。第68頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三甲基汞是化學式為(CH3)Hg+的有機金屬陽離子。對環(huán)境有生物累積毒害。無機汞離子在微生物的作用下，會轉化為甲基汞，因此它很容易在河流和湖泊中發(fā)現，被湖中的魚蝦吞食后會累積毒素，經過食物鏈轉化后，逐漸累積在人體大腦中。

第69頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三蔬菜、糧食殘留情況：稻谷>高粱>玉米>小麥根菜>葉菜>果菜韭菜、菠菜、胡蘿卜多辣椒、茄子、黃瓜少50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個叫水俁(yǔ

)鎮(zhèn)的地方，出現了一些患口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、神經失常的病人，這些病人經久治不愈，就會全身彎曲，悲慘死去。這個鎮(zhèn)有4萬居民，幾年中先后有1萬人不同程度的患有此種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現此類癥狀。經數年調查研究，于1956年8月由日本熊本國立大學醫(yī)學院研究報告證實，這是由于居民長期食用了海水俁灣中含有汞的海產品所致。

第70頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三四、鉛鉛（Pb）灰白色金屬，質軟有延展性污染來源：工業(yè)污染食品生產設備、管道、容器和包裝材料含鉛食品添加劑、加工助劑的使用鉛主要以經口攝入（隨食物和飲水）以及皮膚吸收的方式進入機體。進入機體的鉛主要經腎臟和腸道排出，汗液和頭發(fā)也可以使排出途徑。膳食中補充蛋白質、鈣、鐵、鋅、硒和維生素C可降低鉛的毒性。第71頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三鉛對人體的危害（1）急性中毒主要表現：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴重者可有痙攣、癱瘓和昏迷。（2）慢性中毒可引起造血、胃腸道及神經系統(tǒng)病變。鉛中毒早期癥狀表現為貧血、感覺虛弱和疲倦，注意力不集中，感情易沖動，病人牙齒上可出現黑色的鉛線等癥狀；還可引起慢性腎臟疾患、孕婦流產、死產以及早產等。(3)致畸、致突變和致癌性微量的鉛即可對精子的形成產生一定影響，還可引起人類死胎和流產，還可通過胎盤屏障進入胎兒體內，對胎兒產生危害，還可誘發(fā)良性和惡性腎臟腫瘤。第72頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三

鉛污染案例：歷史學家的預測——古羅馬帝國的滅亡同鉛中毒有關。第73頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三據中國廣播網報道，2008年年底，江蘇省邳州市運河鎮(zhèn)新三河村發(fā)生大規(guī)模鉛中毒事件，全村共有100多個14歲以下兒童，鉛中毒人數達到41人，其中最小的不到1歲，還有65人被查出為高鉛血癥。而距離新三河村不到100米的地方，就是號稱亞洲最大鉛再生企業(yè)--江蘇春興勝科合金有限公司的生產車間。第74頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三五、砷砷（As）非金屬元素，因其許多理化性質類似于金屬，故稱為“類金屬”污染來源：含砷礦石的開采金屬冶煉化工生產和燃料燃燒含砷農藥和獸藥的使用海洋生物的富集作用自然本地食品加工過程中原料、添加劑、容器和包裝材料的污染砷可以通過食道、呼吸道和皮膚黏膜進入人體，主要由糞便和尿液排出，其次是毛發(fā)和指甲。第75頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三砷對人體的危害（1）急性中毒主要癥狀：急性胃腸炎、嘔吐、腹瀉、休克、中毒性心肌炎、肝病等，嚴重者可表現為興奮、煩躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒主要表現為食欲下降、體重下降、胃腸障礙、末梢神經炎、結膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。長期受砷的毒害，皮膚出現白斑，后逐漸變黑，角化增厚呈橡皮狀，出現龜裂性潰瘍。（3）致癌性、致畸性和致突變性第76頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三

烏腳病，為1950年代末期，臺灣西南沿海地區(qū)特有的末梢血管阻塞疾病，因患者雙足發(fā)黑而得名。其中又以嘉義縣布袋鎮(zhèn)、義竹鄉(xiāng)及臺南縣學甲鎮(zhèn)、北門鄉(xiāng)等四個濱海鄉(xiāng)鎮(zhèn)案例最多。烏腳病很早就確定為井水含砷過高有關，隨著自來水普及后病患已大幅減少。但后續(xù)發(fā)現除烏腳病外，砷水亦造成皮膚癌、膀胱癌及各種癌癥。第77頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三Severekeratosis*/past_issues/2000/may2000.htmlSquamouscellcarcinoma*/appliedtox/chowdhury-full.htmlHyperkeratosis*/appliedtox/chowdhury-full.htmlSkincancer*seek.co.jp/Presen/Intro/intro01-jprg.html第78頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三六、鎘鎘（Cd）是一種銀白色有延展性的金屬污染來源：自然本底工業(yè)污染食品容器及包裝材料的污染施肥的污染人體主要通過食物和香煙攝入鎘，并蓄積在腎、肝、心等處。體內的鎘可以通過糞便、尿液、汗液和毛發(fā)等途徑排出體外。第79頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三鎘對人體的危害(1)急性毒性(2)亞慢性和慢性毒性

鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上可出現蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，造成鈣、蛋白質等營養(yǎng)素的流失，因骨鈣遷出而發(fā)生骨質疏松和病理性骨折。(3)致畸、致突變和致癌性

1993年國際抗癌聯(lián)盟將鎘定為IA級致癌物。鎘可引起肺、前列腺和睪丸的腫瘤。第80頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三典型鎘中毒事件：痛痛病第81頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三七、氟氟氟（F）單質為淺黃色、劇毒、強腐蝕性氣體污染來源：自然本底工業(yè)污染有機氟化物污染氟化物可以通過食道、呼吸道和皮膚進入機體。50%于24h內沉積于鈣化組織中，另外的50%通過腎臟排泄。第82頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三氟對人體的危害

氟氣具有刺激性氣味，強烈刺激眼、鼻、氣管等黏膜，吸入較多蒸汽會嚴重中毒，甚至會造成死亡。氟中毒常以氟斑牙、氟骨癥及甲狀腺腫瘤等癥狀出現。第83頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三

在貴州省一些地方主要是中西部地區(qū)因燃用氟含量過高的的無煙煤，污染了水源和食物，致使當地1650萬群眾出現不同程度的氟中毒情況。第84頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三七、防止化學元素污染食品的措施1.加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。2.加強化學物質的管理。3.加強食品生產加工、包裝、貯藏過程中器具等的管理。4.加強環(huán)境保護，減少環(huán)境污染。第85頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第六節(jié)多氯聯(lián)苯

多氯聯(lián)苯(PCB是一種持久性有機污染物POP)，又是典型的環(huán)境內分泌干擾物(EDC),被稱為二噁英(dioxin)類似化合物，PCB是含氯的聯(lián)苯化合物，依據氯取代的位置和數量不同，異構體有200多種。多氯聯(lián)苯對人畜均有致癌、致畸等毒性作用，即使在極低濃度下也可對人的生殖、內分泌、神經和免疫系統(tǒng)造成不利影響，被列入優(yōu)先污染物POP的首批行動計劃名單。第86頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三一、多氯聯(lián)苯的化學特性

多氯聯(lián)苯為無色或淡黃色液體，同系物理論上多達210種，最常見的是3,3’,4,4’一四氯聯(lián)苯。PCBs除一氯和二氯代物，均不可燃，且沸點很高，絕緣性能優(yōu)良，化學性質穩(wěn)定，曾廣泛用于電力變壓器、電容器、絕緣漆、油墨等。

PCBs是一類極難降解、代謝的脂溶性環(huán)境激素，人體對PCBs每日容許攝入量為5-20μg（按每公斤體重計算）。第87頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三多氯聯(lián)苯的來源多氯聯(lián)苯是德國H.施米特和G.舒爾茨于1881年首先合成的。PCB商品化生產始于1929年。據估計，全世界歷年來PCB的總產量約120萬噸，其中約30%己釋放到環(huán)境中，60%仍存在于舊電器設備或垃圾填埋場中，并將繼續(xù)向環(huán)境中釋放。中國從20世紀70年代開始生產PCB，年產量近萬噸，主要用作電容器的浸漬劑。它在土壤中的半衰期可長達9-12年。PCB主要來源于垃圾焚燒，含氯工業(yè)產品的雜質，紙張漂白以及汽車尾氣排放等。此外，光化學反應和某些生化反應也會產生PCB污染物。

第88頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三二、多氯聯(lián)苯的毒理學動物實驗表明,PCB對皮膚、肝臟以及神經系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的病變甚至癌變都有誘導效應。隨著人們對環(huán)境與健康問題的日益重視，該類污染物在毒性方面的研究近年來

也越來越深入，成為環(huán)境毒理學領域的一個熱點。第89頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三三、食品中多氯聯(lián)苯的吸收、

分布、排泄和生物轉化隨食品進入機體內的PCB，因其耐酸堿和脂溶性的特點，在胃腸不易被破壞，可經消化道吸收。PCB有較強的親脂性，進入血液后很大部分隨血液分布于脂肪組織和含脂量較高的器官，如肝臟等。骨骼、指(趾)甲也有一定的分布。PCB在脂肪組織內蓄積較久，在肝臟內可轉化為短基衍生物，也可與內源性結合物質葡萄糖醛酸等結合成水溶性復合物。排泄途徑主要是隨糞便排出體外，也可隨尿排出，經乳腺排泄入乳汁是導致乳及乳制品污染的主要原因。多氯聯(lián)苯的代謝和排泄緩慢。PCB是一類穩(wěn)定化合物，一般不易被生物降解，尤其是高氯取代的異構體。第90頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三

案例：1968年日本出現“油癥”恐慌，患者食用受污染的米糠油（含PCBs高達2000~3000mg/kg），出現痤瘡樣皮疹、眼瞼浮腫、黃疸、四肢麻木、胃腸紊亂，畸胎、癌癥發(fā)病率激增。至1978年全日本28個縣出現1684名患者，30余人死于此癥。1973年各國開始減少或停止生產使用PCBs。

發(fā)生在日本和中國臺灣的米糠油污染事件，由于在對米糠油進行脫味的過程中，發(fā)生管道滲漏，使作為加熱載體的PCB進入米糠油中，致使食用這種油的數千人出現不同程度的中毒癥狀。第91頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三典型事件：米糠油事件第92頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三人體暴露多氯聯(lián)苯的途徑：職業(yè)暴露飲食暴露宮內及母乳暴露意外事故暴露第93頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三五、多氯聯(lián)苯的監(jiān)測和控制第94頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三北京黃石磋PCBs山洞封存點

甘肅天水PCBs山洞封存點

封存年限設計為20年

浙江紹興PCBs地下封存點

第95頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第七節(jié)二噁英

二噁英是一類三環(huán)芳香族化合物。二噁英類化合物通常是多氯代二苯并二噁英（PCDD)類化合物和多氯代二苯并呋喃（PCDF)類化合物的總稱。二噁英是一大類化合物，共有75種多氯二苯并二噁英(PCDDs)、135種多氯二苯并呋喃(PCDFs)。由于它們的化學結構與性質以及對人體健康的影響相似，所有統(tǒng)稱為二噁英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-對-二噁英（PCDDs）、1，2，3，7，8-五氯二苯-對-二噁英。第96頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三PCDDs，75PolychlorodibenzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并—P—二噁英多氯二苯并—P—二呋喃二噁英的種類第97頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三

二噁英化合物均為固體，具有很高的熔點和沸點，蒸汽壓很小，屬于非極性化合物，大多不溶于水和有機溶劑，易溶于油脂，易吸附于土壤、沉積物和空氣中的飛塵上，具有較高的熱穩(wěn)定性、化學穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性，一般加熱到800oC才能分解。在環(huán)境中自然降解很慢，半衰期(half-life)約為9年。PCDD和PCDF在環(huán)境中具有以下4個共同特征:1、熱穩(wěn)定性，一般加熱到800oC才能分解。2、低揮發(fā)性，3、脂溶性，易溶于油脂4、環(huán)境中穩(wěn)定性高，在環(huán)境中自然降解很慢，半衰期(half-life)約為9年。第98頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三二噁英（Dioxin，1,4—二氧雜環(huán)已二烯）是一種易揮發(fā)液體，具有極強的致癌致畸特性。聚乙烯、聚氯乙烯等高分子材料在焚燒、降解、再生過程中會產生Dioxin及其衍生物，機動車燃油在燃燒過程中也會產生微量Dioxin。2,3,7,8－四氯二苯并二噁英，即TCDD是已知毒性最強的Dioxin衍生物，比KCN毒性還大1000倍！被稱為“地球上毒性最強的毒物”。生產除草劑2,4-滴的副產物和焚燒聚氯乙烯的煙氣中均含有TCDD。農田牧場噴酒2,4-滴除草劑，TCDD有可能通過污染飲水和食物鏈富集而危害人體。第99頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三污染食品的途徑

1、工業(yè)生產及垃圾焚燒所產生的二噁英以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中，大氣中的二噁英可以通過沉降作用降落到土壤及水源，經作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜禽產品的污染；

第100頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三污染食品的途徑2、水體中的二噁英通過水生植物、浮游動植物—食草魚—食魚魚類及鵝、鴨等家禽這一食物鏈過程，在魚體和家禽及其蛋中富集。3、某些食品包裝材料也含有二噁英，直接造成對食品的污染。4、在加熱的情況下，塑料、一次性飯盒等可產生二噁英。第101頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三人群對二噁英的接觸具有不同的途徑，包括直接通過吸入空氣攝入空氣中的顆粒、污染的土壤及皮膚的吸收接觸、食物攝入等。人體接觸的二噁英90%以上是通過膳食，而動物性食品是主要來源。母體通過臍靜脈將二噁英傳給胎兒，還可以通過乳汁將二噁英傳給嬰兒，危害下一代。第102頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三這些不是“外星人”，而是受二噁英毒害的孩子們。越戰(zhàn)時期，美軍在越南大量噴灑含大量二噁英的“橙劑”，致使500萬人深受其害，60萬人身患絕癥。第103頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三二噁英的控制措施①應該監(jiān)測飼料中PCDD/F和PCB的污染以預防食品中二噁英及其類似物的污染。②垃圾焚燒是二噁英產生的一個重要來源。目前中國建設垃圾焚燒廠和垃圾發(fā)電廠時應當充分考慮控制二噁英檢測中心。③建立食品和飼料(包括谷物、油脂和添加劑等)中二噁英(PCDD/F)和二噁英樣PCB的監(jiān)控水平、監(jiān)測方法和允許限量標準。（世界衛(wèi)生組織推薦的標準是1-4μg/kg(以體重計)

④應該定期施行對食品和飼料中PCDD/F和PCB污染水平和膳食攝入量的監(jiān)測。第104頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第八節(jié)多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴(PAHs)在結構上具有兩個或兩個以上的結合環(huán)，典型結構見圖3-1。第105頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三室溫下，PAH皆為固體，其特性是高熔點和高沸點，低蒸汽壓，水熔解度低，PAH易溶于許多溶劑中，具有高親脂性。兩個以上苯環(huán)連在一起可以有兩種方式:①非稠環(huán)型，苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連，如聯(lián)苯、聯(lián)三苯等;②稠環(huán)型，兩個碳原子為兩個苯環(huán)所共用，如萘、蒽等。常見多環(huán)芳怪的結構如圖4-1。第106頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三多環(huán)芳烴（PAHs）

多環(huán)芳烴是煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。

PAH廣泛存在于空氣、水和土壤中，為煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機化合物的熱解或不完全燃燒產生的一系列多環(huán)芳烴化合物。迄今已發(fā)現有200多種PAHs，其中有相當部分具有致癌性，如苯并[α]芘、苯并[α]蒽等。第107頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三

多環(huán)芳烴是已知的具有最強致癌性的一類物質，并且也可能是環(huán)境中分布最廣的致癌物質。已分析的多環(huán)芳烴多為帶有4-5個苯環(huán)的化合物，這些物質大多具有致癌、致畸和致突變性，其中苯并［a］芘(BaP)最為典型。

有研究表明，通過谷物、脂類和油類食品攝入的多環(huán)芳烴約占總飲食多環(huán)芳烴攝入量的1/3，這主要是因為谷物產品中含有可食用油。

第108頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三多環(huán)芳烴的毒理學

急性毒性：

PAH的毒性主要表現為神經毒、肺毒、血液毒、肝毒和心肌損傷及致敏等。遺傳毒性：

PAH除了有致癌性外，還具有其他毒性，主要是致突變性、生殖毒及致畸性。

致癌性：

PAH類在混合功能氧化酶作用下生成具有致癌活性的多環(huán)芳烴環(huán)氧化物。涉及的部位廣泛，包括皮膚肺、胃、乳腺等。第109頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三多環(huán)芳烴的毒理學光致毒效應：

多環(huán)芳烴的真正危險在于它們暴露于太陽光中紫外線輻射時的光致毒效應。有實驗表明，同時暴露于多環(huán)芳烴和紫外線照射下會加速具有損傷細胞組成能力的自由基形成，破壞細胞膜損傷DNA，從而引起人體細胞遺傳信息發(fā)生突變。肝臟毒性：目前人們對PAH的肝臟毒性的認識主要來源于動物實驗。動物急性經口、腹腔內、皮下注射PAH后可出現癌前肝臟毒性，包括肝實質細胞(如谷氨酰轉肽酶族)的誘導、羧酸脂酶和醚脫氫酶活性的改變、肝重量增加和剌激肝再生。第110頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三食品中多環(huán)芳烴的吸收、分布和生物轉化

PAH屬于脂溶性化合物，可以通過肺、胃腸道和皮膚吸收。因此，人類PAH的主要接觸途徑如下：①通過肺和呼吸道吸入含PAH的氣溶膠和微粒;②攝入受污染的食物和飲水進入胃腸道，隨著食物進入消化道后因其在酸性環(huán)境中不甚穩(wěn)定，可能有部分被降解;③通過皮膚與攜帶PAH的物質接觸。第111頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三食品中多環(huán)芳烴的分布、生物轉化無論以何種途徑染毒，PAH均分布廣泛，幾乎在所有臟器、組織中均可發(fā)現，但以脂肪組織中最為豐富。PAH能夠通過胎盤屏障，在胎兒組織中可以檢出。PAH有通過肝腸循環(huán)的特點，也可通過乳腺至乳汁中，有些能夠通過血-腦屏障。多環(huán)芳烴類的轉化一般認為主要在肝臟內進行。第112頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三多環(huán)芳烴的危險評估1.人群資料口服致死劑量成人為5000-15000mg，兒童為2000mg。經皮或經口接觸的典型影響是溶血性貧血，也可通過胎盤轉移影響胎兒。2.食品中苯并[a]芘的限量

品名指標μg/kg來源品名指標μg/kg來源烘烤豬肉、雞、鴨、鵝5GB7104-1994植物油10GB7104-1994煙熏魚5GB7104-1994大麥5GB7104-1994熏豬肉5GB7104-1994食品中調料0.03歐共體(1991)熏雞、熏馬肉、熏牛肉5GB7104-1994肉及肉制品l德國(1988)第113頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三環(huán)境中多環(huán)芳烴來源：在任何有有機物加工、廢棄、燃燒或使用的地方都能產生多環(huán)芳烴，例如煉油廠、煉焦廠、橡膠廠和火電廠等任何一家排放煙塵的工廠，各種交通車輛排放的尾氣中，煤氣及其他取暖設施甚至居民的炊煙中等。工農業(yè)生產、交通運輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可產生PAHs污染。人類的外環(huán)境如大氣、土壤和水中都不同程度地含有苯并[α]芘等多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴通過食物鏈向人體轉移，最終聚集在人體中。第114頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三食品中多環(huán)芳烴的污染來源由于含三個或更少苯環(huán)的PAHs呈氣態(tài)，含三個以上苯環(huán)的PAHs主要存在于微小顆粒中，因此PAHs的濃度受空氣中顆粒物的影響非常大，并且在植物表面的含量高于內部組織。烹飪(例如燒烤或油炸)或加工(例如熏制、烘干)是食品中PAHs的主要來源。蔬菜、油中的脂肪是食品中PAHs的又一重要來源。第115頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三食品中多環(huán)芳烴的來源：熏制食品的木材燃燒時產生的煙和脂肪燃燒時產生的煙含有大量多環(huán)芳烴，煙熏時產生的苯并[α]芘直接附著在食品表面，隨著保藏時間的延長逐步滲入到食品內部。食品中的脂類、膽固醇、蛋白質、碳水化臺物在很高的烘烤溫度(800～1000℃)下發(fā)生熱解，經過環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴。焦烤或炭化時苯并[α]芘的生成量顯著增加。第116頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三

油炸食品的煎炸溫度可達185～200℃或更高。煎炸油在這一溫度下發(fā)生復雜的氧化、聚合和環(huán)化反應，產生一系列酮環(huán)氧化物、過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及大量的脂質自由基。食品長時間煎炸會使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫下反應形成苯并[α]芘化合物。加工過程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、設備、運輸材料、包裝材料以及含PAHs的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會對食品造成苯并[α]芘的污染。第117頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三多環(huán)芳烴的監(jiān)測

早期：柱吸附色譜、紙色譜、薄層色譜(TLC)和凝膠滲透色譜(GPC)現在：氣相色譜(GC)、反相高效液相色譜(RP-HPLC)、紫外吸收光譜(UV)和發(fā)射光譜(包括熒光、磷光和低溫發(fā)光等)，還有質譜分析、核磁共振和紅外光譜技術等。較為常用：是分光光度法和反相高效液相色譜法。近年來RP-HPLC法廣泛用于PAH的分離鑒定和定量測定，其已經成為主要的分析方法，特別是對大環(huán)、高相對分子質量的多環(huán)芳烴，具有其他方法不可替代的作用。第118頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三多環(huán)芳烴的控制措施制定具體的排放標準

“三廢”及其他煙塵排放標準，汽車尾氣排放標準。改進食品加工工藝

食品的烘烤、熏制防止烤焦炭化。選用發(fā)煙少的燃料如木炭、煤氣，最好是電熱烘烤，加消煙裝置。研究去毒措施

可以采用生物及化學的方法來處理。如加入表面活性劑、共代謝物及硝酸根等含氧酸根(在厭氧條件下)來加快多環(huán)芳烴的降解速度，從而實現對多環(huán)芳烴的凈化。

改善焦化廠等多還芳烴的高暴露環(huán)境

暴露劑量的監(jiān)測，技術改造，降低多環(huán)芳烴暴露劑量。并且加強職工的自我保護意識，加強對人體危害和保護方法的宣傳力度，制定并嚴格執(zhí)行輪班制和定期體檢制等相應的制度，保護職工的健康。第119頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三

丙烯酰胺（AA）是聚丙烯酰胺合成的中間體，它的生成與加工烹調方式、溫度、時間和水分有關。主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120℃以上)烹調過程中形成，140～180℃為最佳溫度。第九節(jié)丙烯酰胺（AA）第120頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三丙烯酰胺可導致基因突變

第121頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三第122頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三丙烯酰胺的毒理學

1.急性毒性根據毒理學的研究，丙烯酰胺對小鼠、兔子和大鼠的半數致死量(LD50)是100-150mg/kg(以體重計)。2.神經毒性和生殖發(fā)育毒性許多試驗的證明，神經毒性作用主要為周圍神經退行性變化和腦中涉及學習、記憶和其他認知功能部位的退行性變化。生殖毒性作用表現為雄性大鼠精子數目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。3.遺傳毒性可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常

4.致癌性例如子宮腺癌、乳腺癌、神經膠質細胞瘤等

5.人體資料對接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病學調查，均表明丙烯酰胺具有神經毒性作用，但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關性。第123頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三丙烯酰胺的吸收和排泄

丙烯酰胺可通過皮膚、口腔或呼吸道而進入生物體內，一旦進入體內，它可以快速分布于全身的組織器官中，例如肌肉組織、肝臟、血液、皮下組織以及肺部和脾臟等。如果孕婦接觸了丙烯酰胺，它可以通過血液進入胎兒。進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原型經尿液排出。研究表明，肝臟、腎臟和紅細胞中的谷胱甘肽轉移酶對丙烯酰胺有很高的結合能力。長期接觸丙烯酰胺的人群中，每克血紅蛋白可形成0.02-17.7nmol的加合物。第124頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三丙烯酰胺的監(jiān)測和控制

目前，國際上使用較多的方法是用氣相色譜-質譜法(GC-MS)和液相色譜-串聯(lián)質譜聯(lián)用法(LC-MS-MS)。這兩種方法均可進行定量、定性分析，且靈敏度高?？梢詳z入多種食物，均衡膳食，減少油炸食品的攝入量，少吃炸薯條之類的西式快餐，少吃含糖量高的食品，多吃蔬菜和水果。食品加工處理時應盡可能避免不必要的長時間高溫加熱，盡量減少丙烯酰胺的產生。第125頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三含丙烯酰胺較高的食品有：高溫加工的土豆制品、咖啡及其類似制品、早餐谷類食品。降低丙烯酰胺攝入量的方法有：攝入多種食物，均衡膳食，減少油炸食品的攝入量，少吃炸薯條之類的西式快餐，少吃含糖量高的食品，多吃蔬菜水果。食品加工處理是應盡可能不必要的長時間高溫加熱，盡量減少丙烯酰胺的產生。薯片檢出高濃度丙烯酰胺第126頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三1、什么是反式脂肪？

反式脂肪又稱反式脂肪酸。是一種不飽和脂肪酸，對健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素。第十節(jié)反式脂肪第127頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸——對人體健康的危害

1.降低記憶力。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。2.容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。易引發(fā)冠心病。反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的高密度膽固醇的含量下降。（膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對心血管有保護作用

）4.

容易形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成。5.懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，反式脂肪還會對青少年中樞神經系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。影響男性生育能力：反式脂肪會減少男性荷爾蒙的分泌。第128頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪的來源1、反芻動物的脂肪中（如牛羊等）。2、食用油的氫化加工商品（如色拉油、豆油、人造黃油等）氫化加工是指雖然是以植物油為原料制作，但是其中的不飽和脂肪酸已經變成為飽和脂肪酸了。第129頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三消費指南當看到食品包裝上標有內含氫化植物油、植物起酥油、人造奶（黃）油、植物奶（黃）油、人造脂肪、麥淇淋、起酥油、精煉或英文為Hydrogenated（氫化）等字樣都要意識到可能含有反式脂肪酸。此外，食品包裝上成分種類標示是按含量高低排列，若以上名稱在成分表示中靠前，則意味著反式脂肪酸含量高。第130頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪首先使用是從蛋糕流傳到中國開始的，世界第一個蛋糕就有反式脂肪。第131頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸就在我們嘴邊! !第132頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸的載體：植脂末、起酥油、人造黃油（也叫植物奶油、植物黃油、植物脂肪、人造奶油）、麥淇淋、色拉油。含反式脂肪酸的食品：煎炸類食品一些高溫煎炸的速食面、油酥餅、炸薯片、炸薯條、炸雞塊。烘烤類食品使用起酥油的餅干、薄脆餅、蛋糕、蛋撻、泡芙、巧克力派、蛋黃派。方便食品早餐谷物、早餐麥片、方便湯料。飲料、糖果、調味醬添加了植脂末的咖啡伴侶、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生醬、沙拉醬。第133頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三相關事件鏈接2003年6月1日起，丹麥市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止，而從2003年12月31日起，這個規(guī)定更拓展到加工食品油脂。2003年7月，美國FDA公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。幾乎與此同時，巴西也通報了類似的新規(guī)定。荷蘭、法國、瑞典、澳大利亞也相繼對反式脂肪酸進行立法。2006年10月30日，美國5500家肯德基加盟店作出“重大決定”，將在美國所有肯德基連鎖店停止使用人造反式脂肪酸。2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館使用人工反式脂肪。第134頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪這么有害，

為什么我們還要不斷的用呢？？因為只要是使用“氫化植物油”“植物奶油”“起酥油”的食品，都含有反式脂肪，而這些食物人們卻很愛吃。第135頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三而我們每天要吃多少反式脂肪呢？

一點不吃最好，一些記者對反式脂肪做了調查，從記者的這些調查中不難發(fā)現，在我們的食譜中，幾乎隨處可見用氫化油加工過的食品。而它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時炸彈，說不定什么時候就會爆發(fā)。

第136頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三我國對于反式脂肪酸的態(tài)度

——暫不封殺《食品中反式脂肪酸含量的測定方法毛細管氣相色譜法》SN/T1945-2007

實施日期：2008/1/1《食品中反式脂肪酸的測定氣相色譜法》GB/T22110-2008

實施日期：2009/1/1《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》，規(guī)范指出，食品生產企業(yè)在食品營養(yǎng)標簽上可以標示脂肪（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、反式脂肪酸），另外還給出了反式脂肪酸的定義。第137頁，講稿共157頁，2023年5月2日，星期三我們如何保護自己首先，我們在購買食物時應該養(yǎng)成看營養(yǎng)標簽（也稱配料表，食品組分）的習慣，凡是配料表中標有氫化植物油、人造脂肪、人造黃油、人造奶油、轉化脂肪、代可可脂、植脂末、起酥油等成分的，說明該食物中含有反式脂肪酸。其次，要少吃含反式脂肪酸的食品，如薯條、薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干、起酥餅；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；奶茶、咖啡伴侶或速溶咖啡等。最后，在家中做飯時要注意烹調方法。油溫過高時，特別是反復煎炸的油中，部分順式脂酸會轉變?yōu)榉词街舅?，故應少吃油餅、油條、炸糕等油炸食物，炒菜時避免油溫過高。

第138頁，講稿共157頁，20