加工操作管理制度

加工操作管理制度

篇一：加工操作管理制度范文

學(xué)校食堂加工操作區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

1．分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

2．加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

3．盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必需準時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

4．加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必需準時消毒、清洗晾干。

5．加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要準時清洗、晾干。

6．保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，準時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

7．選購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。

篇二：

1、食品加工操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

2、食品加工前要先仔細檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。

4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃.

7、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

8、加工場所垃圾要準時清理，不得隨便亂扔或積累，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生干凈。

篇三：

餐飲服務(wù)加工操作管理制度

為仔細貫徹執(zhí)行《食品平安法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，嚴格把好餐飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度：

1、烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必需高于70℃。

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

5、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。

6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行國家標準。

7、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、備餐間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

9、待用燒鹵熟肉、點心必需存放在涼凍間（柜）內(nèi)，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工場所"三防'、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

12、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，應(yīng)設(shè)置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的干凈容器存放間。

13、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有"廢棄油脂不能用于食品加工'的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

篇四：

一、各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗。

二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，并做到飯開使用，定位存放，用后清洗，保持干凈。

三、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟、煮透，中心溫度不低于70度，加工后的熟制品、食品原料及半成品應(yīng)當分開存放。

四、養(yǎng)分室供應(yīng)的食品必需是符合食品衛(wèi)生操作要求（燒熟、燒透）并做到色、香、味俱全。

五、供應(yīng)食品必需符合幼兒年齡特點，符合每日攝入的養(yǎng)分要求。

六、冬季做到五熱（熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水），夏季做到五涼（涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水）。

七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質(zhì)的患兒供應(yīng)病號菜。

八、養(yǎng)分員依據(jù)制定的一周菜譜進行操作。

九、烹飪后食品準時放入備餐間，烹飪后至供應(yīng)時間不超過兩小時。

十、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，有專人負責(zé)，做好日常性保潔工作。

十一、配餐室依據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒的食品溫度。

篇五：

一、烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必需高于70℃。

三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

六、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。

七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

九、備餐間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

十、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

十一、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量