餐廳服務(wù)員理論考試試題

PAGEPAGE1餐廳服務(wù)員理論考試試題第一篇：餐廳服務(wù)員理論考試試題餐廳服務(wù)員理論考試試題姓名年級(jí)分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇(選擇正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中.每題2分，共60分)1.在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，下列選項(xiàng)中的（）不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。A、激勵(lì)作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀(jì)守法2.對(duì)待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生，不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度3.下列不屬于食品的是（）。A、茶B、咖啡C、金華火腿D、感冒沖劑4.煮沸消毒適用于食品餐飲用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、設(shè)備C、牛奶D、不耐濕熱的物品5.下列（）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長(zhǎng)指甲C、不染指甲D、男服務(wù)員沒有大鬢角6.個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行（）。A、個(gè)人工作總結(jié)B、專業(yè)培訓(xùn)C、軍訓(xùn)D、健康檢查7.禮節(jié)是表示尊重的形式要求，禮貌是表示（）。A、彼此見面時(shí)的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會(huì)公德]8.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹9.正確的走姿要求之一是（）。A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方C、兩眼平視D、瞻前顧后10.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（）。A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針C、一般不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈11.東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味（）。A、口味清淡，注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸12.法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜B、頭盤C、甜品D、清湯、海味13.使用煤（天然）氣火熄滅時(shí)，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閘14.使用各種機(jī)器設(shè)備時(shí)，（）做法不符合操作規(guī)程。A、各種電器使用后先斷電，再關(guān)電器開關(guān)B、對(duì)不會(huì)使用的電器設(shè)備先請(qǐng)教再動(dòng)手C、未經(jīng)批準(zhǔn)不隨意啟動(dòng)各種設(shè)備D、每種電器設(shè)備電源插座應(yīng)單獨(dú)使用15.當(dāng)好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。A、主動(dòng)服務(wù)B、誠(chéng)實(shí)服務(wù)C、個(gè)性化服務(wù)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)16.餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（）。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量17.（）要求服務(wù)員細(xì)心體察賓客需要，自然微笑，真誠(chéng)待客。A、超前服務(wù)B、特殊服務(wù)C、個(gè)性化服務(wù)D、熱情服務(wù)18.（）不符合接待生人熟人一樣的基本要求。A、一視同仁B、熱情服務(wù)C、真誠(chéng)相待D、光接待熟人19.在服務(wù)接待中，無論是內(nèi)賓還是外賓都要做到（）熱情服務(wù)。A、買賣公平B、追求賣點(diǎn)C、追求高價(jià)D、追求熱賣20XX廳服務(wù)員在發(fā)生一些服務(wù)矛盾時(shí)，應(yīng)及時(shí)解決，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、找出矛盾癥結(jié)，及時(shí)解決B、多從自己身上找原因，進(jìn)行解決C、多為客人利益著想，予以解決D、必須爭(zhēng)論誰事誰非，然后再解決21.就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時(shí)，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特色的22.問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶。A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè)23.（）服務(wù)員要向客人道謝。A、客人進(jìn)店后B、菜品上齊時(shí)C、客人結(jié)帳后D、送客時(shí)24.舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣25.在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從（）開始。A、女士B、第一主人C、順時(shí)針方向D、第一主賓26.宴會(huì)廳餐桌安排，正確的選項(xiàng)是（）。A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)C、就餐人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)D、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及訂餐標(biāo)準(zhǔn)27.在酒水開啟時(shí)，其瓶口不能朝向顧客或天花板的酒是（）。A、檳榔酒B、香檳酒C、威士忌酒D、特基拉酒28.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用（），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙29.餐具的洗滌程序是（）。A、一刮、二洗、三沖、四消毒B、一沖、二刮、三消毒、四沖C、一洗、二刷、三消毒、四沖D、一刮、二洗、三消毒、四沖30.瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放（）。A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車?yán)顲、應(yīng)該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些二判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中.每題2分.滿分30分）1.道德的作用局限性很強(qiáng)。（）2.職業(yè)道德的特點(diǎn)是局限性和具體性。（）3.食品衛(wèi)生學(xué)是一門研究食品中的有害因素與人體健康的關(guān)系及其預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全的學(xué)科。（）4.冷葷間應(yīng)采用紫外線消毒的方法消毒。（）5.食品標(biāo)識(shí)沒有注明食品生產(chǎn)日期也應(yīng)視為過期食品。（）6.食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。（）7.餐具洗消工序?yàn)槿堅(jiān)礈靹┫此?，凈水沖，熱力消毒4道工序。（）8.雙手合十禮是中國(guó)古代見面的禮節(jié)。（）9.鞠躬禮節(jié)是服務(wù)中最常見的禮節(jié)。（）10.服務(wù)員在賓客面前不準(zhǔn)吸煙，吃東西。（）11.餐廳營(yíng)業(yè)中出現(xiàn)火情，服務(wù)員要迅速疏散客人，保證顧客的安全。（）12.餐巾花可分為兩大類，一類是盤花類；另一類是花卉類。（）13.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備一些。（）14.特殊酒水斟倒服務(wù)前，要求賓客選好酒，即可開封斟倒。（）15.玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。（）三、問答題：（每題10）試述員工日常管理的主要內(nèi)容，說明為什么要對(duì)員工進(jìn)行日?？己艘患?jí)怎樣對(duì)員工進(jìn)行激勵(lì)？附：參考答案一、選擇題B2B3D4A5A6D7D8A9C10C11C12D13D14A15D16C17A18D19A20XX1A22C23C24A25D26A27B28A29A30A二、判斷題√1×2×3×4√5√6√7√8√9√10√11√12×13√14×15×第二篇：餐廳服務(wù)員試題餐廳服務(wù)員試題一、填空（每空1分）1、是人在先天稟賦的基礎(chǔ)上，通過和的影響，而形成和發(fā)展起來的相對(duì)穩(wěn)定的內(nèi)在的基本品質(zhì)。2、道德是調(diào)節(jié)與；、和之間關(guān)系的行為規(guī)范的總和，是靠社會(huì)輿論，傳統(tǒng)習(xí)慣，教育和來維持的。3、職業(yè)道德具有、、、的特點(diǎn)。4、六知即：知和、知本餐廳經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味和特色，知當(dāng)天供應(yīng)菜點(diǎn)及酒水的品種、價(jià)格：三了解：了解賓客的、和。5、增強(qiáng)職業(yè)、遵守職業(yè)、重視技能、提高職業(yè)。6、是人謀生的手段。7、沒有的人干不好任何工作。8、餐廳服務(wù)員要能做到、、、、、對(duì)顧客的眼神、表情、舉止、動(dòng)作要善于觀察。9、餐廳服務(wù)員上崗要、注意力集中，、體態(tài)高雅，、落落大方。10、托盤服務(wù)中，托盤分為端托和端托，端托分為和。11、擺骨碟，碟與碟之間的距離相等，碟距桌邊cm,紅酒杯與勺邊杯口與杯口距離cm.12、擺煙缸，每隔座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。13、斟酒的基本方式有兩種，一種叫、一種叫。14、上菜規(guī)則，先后、先后、先后、先后。15、撤換骨碟時(shí)要用、、從第一主賓開始，沿順時(shí)針方向進(jìn)行。二、簡(jiǎn)答（每題2分）1、八字服務(wù)基本要求是什么？2、五字十一聲是什么？3、儀容儀表的要求？4、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？5、服務(wù)員要做到哪三輕一快？6、服務(wù)員行走的要求是什么？7、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？8、鋪臺(tái)布有哪幾種方法？9、斟酒的操作方法？10、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？11、上雞、鴨魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？12、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？13、服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？14、我國(guó)的四大菜系是怎樣劃分的？15、四懂四會(huì)消防知識(shí)？三、論述題（每題7分）1、作為一名剛涉足于餐廳行業(yè)的服務(wù)員，怎樣做好自己的本職工作？2、怎樣做到青出于藍(lán)而勝于藍(lán)？第三篇：餐廳服務(wù)員高級(jí)技能試題試題3、案例分析：某咖啡廳來了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯紅茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回來后，見到桌上放著四杯咖啡，這時(shí)點(diǎn)紅茶的客人對(duì)一位服務(wù)員不解地問道：怎么都是咖啡了？我點(diǎn)的紅茶呢？”服務(wù)員很直率地解釋說：“這不是我上的，我去問一下是誰上的。”即轉(zhuǎn)身離開，過一會(huì)兒，這位服務(wù)員走到點(diǎn)紅茶的客人面前，指著另一位服務(wù)員說：“是她上的，您問她吧?！闭f完就走了。請(qǐng)對(duì)此事進(jìn)行分析?？己艘螅?）對(duì)案例分析全面、條理清楚。（2）回答問題時(shí)應(yīng)語言表達(dá)準(zhǔn)確、語句流暢、講普通話。試題4、接待英語會(huì)話（1）Canyousignhere,Sir?您可以把名字簽在這兒?jiǎn)?？?）Doyouhaveareservation,sir/madam?請(qǐng)問您有預(yù)訂嗎，先生/女士？（3）Areyoureadytoordernow?請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎？（4）It’smypleasure.很高興為您服務(wù)（5）歡迎到我們酒店來Welcometoourhotel.（6）愿您在我們酒店過得愉快！Ihopeyou’llenjoyyourstaywithus.（7）請(qǐng)稍等。Pleasewaitaminute（8）我可以撤掉這個(gè)盤子嗎？MayItakeawaythisdish?（1）、試題5、客人訂了宴會(huì)，過了時(shí)間還未到服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？考核要求：（1）做到對(duì)服務(wù)中的個(gè)例要進(jìn)行全面分析，解決問題注意策略，講究方法，以圓滿解決。（2）語言表達(dá)準(zhǔn)確、語速適中、語音適量、吐字清晰。（3）在5分鐘之內(nèi)完成回答。一般宴會(huì)的客人特別是主方的客人都是提前到達(dá)，他們要查看宴會(huì)的各方面的準(zhǔn)備情況。但如果客人過了時(shí)間還沒到，服務(wù)員應(yīng)該按照以下方法進(jìn)行操作：（1）服務(wù)員馬上應(yīng)與預(yù)訂部門聯(lián)系，根據(jù)客人的姓名或單位電話，設(shè)法與客人聯(lián)系。（2）如果聯(lián)系不上，或者聯(lián)系上客人因故取消，應(yīng)馬上向經(jīng)理匯報(bào)及時(shí)解決，并把冷菜和酒水退回。（3）客人應(yīng)按有關(guān)規(guī)定付賠償費(fèi)。試題3、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)考核要求：（1）菜單設(shè)計(jì)能突出宴會(huì)主題，符合飲食習(xí)慣要求（2）菜單書寫規(guī)范，文字清楚整潔（3）菜肴編制注意營(yíng)養(yǎng)搭配均衡（4）上菜順序正確，菜量適度（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節(jié)性（6）菜單設(shè)計(jì)價(jià)格合理，單面整潔美觀（7）10分鐘之際內(nèi)完成操作。（1）MayItakeyourordernow？（2）Whatwouldyouliketoeat?（3）Excuseme,MayItakethischair?（4）IsthereanythingelseIcando?（5）請(qǐng)問共有多少人用餐？Howmanypeople,please?（6）請(qǐng)當(dāng)心。Becareful,please.（7）我可以知道您的名字嗎?MayIhaveyournameplease?（8）對(duì)不起,讓您久等了。Sorrytohavekeptyouwaiting.試題5、客人進(jìn)餐時(shí)餐廳突然停電怎樣處理？餐廳服務(wù)員遇到此情況時(shí)，自己首先要鎮(zhèn)靜，不要慌，同時(shí)要安慰客人也不要驚慌，告訴客人最好不要來回走動(dòng)，以免絆倒，對(duì)要離去的客人提醒他們拿好自己的物品，同時(shí)提醒所有的客人看管好自己的物品，以保安全。如是經(jīng)常發(fā)生的停電現(xiàn)象，服務(wù)員要向客人作解釋工作。如果偶爾發(fā)生的情況，服務(wù)員應(yīng)該向客人表示歉意，說明可能是某個(gè)地方出了毛病。與此同時(shí)，服務(wù)員立即開啟應(yīng)急燈。如果沒有這種設(shè)備，服務(wù)員應(yīng)立即取來蠟燭照明用具，為客人照明，一般情況下，在停電期間，已經(jīng)在餐廳的客人就要繼續(xù)為其服務(wù)，但服務(wù)員要注意觀察，特別留意用餐完畢沒有結(jié)賬的客人，防止跑單。在餐廳門口，要有迎賓員對(duì)新來的客人說明情況，請(qǐng)客人到別的餐廳去用餐。試題3、講授冷餐會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)的內(nèi)容和要求考核要求：（1）教案書寫規(guī)范，重點(diǎn)、難點(diǎn)明確；（2）語音清楚，語言簡(jiǎn)練，重點(diǎn)突出，板書整齊；（3）在5分鐘之內(nèi)完成操作。的內(nèi)容和要求序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)教案書寫不規(guī)范扣2分；確定本課的講授1準(zhǔn)備教案難點(diǎn)，設(shè)計(jì)好板書，列出思考題重點(diǎn)、難點(diǎn)不明確扣2板書布局、書寫不規(guī)范扣2分；未列出思考題扣1分導(dǎo)入自然，并按教2講授案順序要求講解；注意啟發(fā)式教學(xué)回顧所講內(nèi)容，再3總分總結(jié)次重復(fù)重點(diǎn)、難點(diǎn)；布置作業(yè)內(nèi)容出現(xiàn)錯(cuò)誤扣2分；教學(xué)方法沉悶扣2分；教學(xué)過程設(shè)計(jì)不合理或不完整，每項(xiàng)扣2分未總結(jié)扣2分；未布置作業(yè)扣1分20XX內(nèi)容，以及重點(diǎn)、分；配分扣分得分評(píng)分老師簽字：****年**月**日答案要點(diǎn)：冷餐會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)分為菜臺(tái)的設(shè)計(jì)和餐桌的設(shè)計(jì)。（1）菜臺(tái)的設(shè)計(jì)與布置。冷餐會(huì)菜臺(tái)的設(shè)計(jì)實(shí)際上是設(shè)計(jì)菜肴食品和各種裝飾品的擺放。菜臺(tái)的設(shè)計(jì)要符合宴請(qǐng)賓客人數(shù)多少的要求，菜臺(tái)的大小要以便于客人及時(shí)取食菜肴為原則。菜臺(tái)的設(shè)計(jì)要講究藝術(shù)性，臺(tái)上的裝飾品擺放位置應(yīng)精心考慮。如能將鮮花、雕刻等藝術(shù)品恰當(dāng)、巧妙地點(diǎn)綴在各種菜肴之中，就能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。菜臺(tái)也可以布置成三層或斜樣形，使之有立體感；也可以把菜肴、點(diǎn)心、水果分別放在幾個(gè)不同形狀的菜臺(tái)上。菜臺(tái)的具體形狀可根據(jù)餐廳的形狀而設(shè)計(jì)成為長(zhǎng)臺(tái)、半圓形臺(tái)、L形臺(tái)或其他形狀。并用與宴會(huì)廳顏色協(xié)調(diào)、質(zhì)地好的臺(tái)裙，把菜臺(tái)邊圍起來。（2）餐桌設(shè)計(jì)與布置。站式冷餐會(huì)餐桌的布置較為簡(jiǎn)單，一般是在菜臺(tái)的四周設(shè)一定數(shù)量的小圓桌或小方桌。小餐桌旁不擺放座椅，而是在宴會(huì)廳堂的四周擺放一些座椅，供賓客隨意使用。坐式冷餐會(huì)餐桌的布置要考慮賓客人數(shù)與餐桌和座椅的數(shù)量。餐桌的安排和座椅的數(shù)量要與到會(huì)的人數(shù)一致，并擺放整齊。餐桌上擺放牙簽、餐紙、煙盅等物品，方便賓客就餐之用。（3）酒水飲料服務(wù)桌。應(yīng)根據(jù)冷餐會(huì)所用酒品飲料的多少和方便工作而定。試題4、接待英語會(huì)話（1）Gladtomeetyou.（2）Goodlucktoyou!（3）Pleaselookatthemenufirst.（4）Sorry,I’llletyouknowwhenImakesure.（5）非常對(duì)不起，先生．我會(huì)替您送來另一份（瓶）I'mverysorry,sir.I’llbringyouanotherone/bottle.（6）早晨好，我是送餐部的．Goodmorning.It’sroomservicehere.（7）希望您會(huì)滿意．Ihopeyou'llenjoyit.（8）請(qǐng)問您是現(xiàn)在結(jié)賬嗎？Wouldyouliketohavethebillnow?試題5、宴會(huì)臨時(shí)加人應(yīng)怎樣處理？對(duì)宴會(huì)臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，擺上相應(yīng)的餐具用品，可以分散插入各桌，同時(shí)征求宴會(huì)組織者的意見是否需要加菜。若無法容納，同樣征求宴會(huì)組織者的意見，安排到附近適合的空宴會(huì)廳，無論哪種情況，需要加菜要立即通知預(yù)訂部門和廚房開單并制作。根據(jù)最后實(shí)際人數(shù)計(jì)算總帳單。講授中餐高檔宴會(huì)廳餐桌的設(shè)計(jì)與擺放的內(nèi)容和要求。試題4、接待英語會(huì)話（1）Sorryyoucan'tsignthebillhere.對(duì)不起，我們這里不可以簽單。（2）Ihopeyou'llenjoyit.（3）MayIknowwhatthebanquetisfor?請(qǐng)問這個(gè)宴會(huì)是什么類型的？（4）Becareful,please.（5）、Mindyourstep.（6）、MayIhelpyou?（7）、Doyouhaveareservation,sir？（8）、Whatwouldyouliketoeat?試題5、客人用餐時(shí)突然被食物噎住，服務(wù)員怎樣處理？客人在用餐時(shí)由于高興、講話、吃得過快等原因，也可能發(fā)生被食物噎住的情況，一般的反應(yīng)是臉色鐵青，停止講話，用手指捏咽喉。餐廳服務(wù)員在服務(wù)中如遇到此種情況，應(yīng)該立刻上前幫助客人。要富有同情心，決不可以譏笑或袖手旁觀。如若食物哽噎較輕，可立即送一杯水請(qǐng)客人喝下；若食物哽噎較重，餐廳服務(wù)員站在客人后面，雙臂把住客人腰部，用拳頭拇指背面靠在客人肚臍靠上一點(diǎn)，另一只手握拳，迅速向上擠壓，振動(dòng)客人肚子，為此反復(fù)幾次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。試題3、菜單擬訂考核要求：（1）菜單擬訂能突出題目要求，符合飲食習(xí)慣（2）菜單書寫規(guī)范，文字清楚整潔（3）菜肴編制注意營(yíng)養(yǎng)搭配均衡（4）上菜順序正確，菜量適度（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節(jié)性（6）菜單擬訂價(jià)格合理（7）10分鐘之際內(nèi)完成操作。試題4、接待英語會(huì)話（1）Wouldyoucareforanotherdrink?（1）、請(qǐng)問您還需要一杯飲料嗎？（2）、MayItakeawaythisdish?我可以撤掉這個(gè)盤子嗎？（3）MayIhelpyou,sir。（4）Thisway,please.（5）、請(qǐng)不要在這里抽煙Donotsmokehere,please.（6）、請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎？Areyoureadytoordernow?（7）、請(qǐng)稍等，我馬上給您安排。Pleasewaitaminute,I’llarrangeitforyou.（8）、您的菜夠嗎？Isitenough?試題5、客人用餐后要將餐具拿走，服務(wù)員應(yīng)如何處理？餐廳有些餐具很別致新穎，出于好奇客人有時(shí)會(huì)擅自拿取。餐廳服務(wù)員在發(fā)現(xiàn)客人要將餐具帶離餐廳時(shí)，應(yīng)該首先了解客人要餐具的目的是什么，對(duì)于要留作紀(jì)念的客人，服務(wù)員應(yīng)該立刻向經(jīng)理匯報(bào)，由經(jīng)理出面視情況或根據(jù)餐廳規(guī)定的價(jià)格出售，或者免費(fèi)送給客人。如果客人是要使用，服務(wù)員應(yīng)該婉轉(zhuǎn)地講明，從衛(wèi)生角度餐具是不宜外帶的。客人在進(jìn)餐中要求退菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？客人要求退菜大致有幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題。如：菜有異味、欠火候或過火等。經(jīng)過檢查，如確實(shí)如此，即是屬于企業(yè)自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意。二是說沒時(shí)間等了。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，如可能就先做，否則也應(yīng)退菜。三是客人訂餐人數(shù)多，實(shí)到人數(shù)少。這可經(jīng)過協(xié)商酌情退菜。四是送上客人自己點(diǎn)的菜時(shí)，客人又要求退。這種情況如確實(shí)不屬質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力幫助轉(zhuǎn)賣給別的客人。如實(shí)在無人要，只好耐心的講清道理，勸客人不要退了。吃不了可幫他打包帶走。餐廳服務(wù)員由于工作不慎將湯、菜汁酒在客人身上應(yīng)如何處理？作規(guī)程的情況下，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)此種情況。處理的方法是：首先向客人表示歉意，立即拿一塊半濕的毛巾為客人擦拭。擦拭時(shí)應(yīng)注意，如是女客人，應(yīng)讓女餐廳服務(wù)員為其擦拭。如果將客人衣服弄臟的面積較大，應(yīng)請(qǐng)客人到無人的包間，將臟衣服換下，立刻送洗，將店內(nèi)準(zhǔn)備的干凈衣服暫請(qǐng)客人穿上，繼續(xù)用餐。送洗的衣服最好能夠在客人用餐完畢時(shí)拿回，送還給客人衣服時(shí)，服務(wù)員還應(yīng)帶著經(jīng)理的道歉信函，以求得客人諒解?？腿艘c(diǎn)菜單上沒有的菜肴時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎樣做？服務(wù)員首先要做的是向廚師長(zhǎng)了解廚房是否能夠制作此菜，當(dāng)廚師長(zhǎng)的答復(fù)是肯定的，服務(wù)員還要問清楚該菜的價(jià)格，然后立即回復(fù)客人，如果客人點(diǎn)的菜廚房不能做，如廚房暫時(shí)沒有原料或制作時(shí)間較長(zhǎng)等原因，應(yīng)向客人解釋清楚，請(qǐng)客人下次預(yù)訂，并請(qǐng)客人諒解。服務(wù)員為客人點(diǎn)菜時(shí)未聽清，上錯(cuò)了菜應(yīng)怎樣處理？一旦出現(xiàn)這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該向客人道歉，表示自己的態(tài)度，然后可以用試探的口吻向客人推銷出此菜。如果這人要了，要表示感謝。如客人不愿意要，也不可以勉強(qiáng)客人，即撤下此菜，同時(shí)，應(yīng)該讓客人點(diǎn)出客人要的菜肴，并馬上通知廚房快速做好客人要的菜肴。預(yù)防此情況發(fā)生的做法是客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員向客人重述一遍，就可以避免這樣的錯(cuò)誤了。發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開餐廳怎樣處理？服務(wù)員遇到這種情況要沉著，不要驚慌，我們應(yīng)該這樣告訴自己，客人是忘記了。采取的方法是立即拿好帳單追上前去，當(dāng)走到客人面前時(shí)，應(yīng)該有禮貌地小聲把情況說明：“先生，對(duì)不起，由于剛才工作較忙，沒有及時(shí)把帳單送給您，這是您的帳單。”請(qǐng)客人補(bǔ)付餐費(fèi)。如果客人是請(qǐng)朋友吃飯后離去，服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)付款的客人到一邊然后將情況講明，以照顧客人的面子。服務(wù)員不得質(zhì)問客人，不要高聲與客人討論此事，更不能得禮不讓人。第四篇：餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)概況1.1職業(yè)名稱:餐廳服務(wù)員1.2職業(yè)定義:為顧客安排座位,點(diǎn)配菜點(diǎn),進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì),裝飾,布置,提供就餐服務(wù)的人員.1.3職業(yè)等級(jí):本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:初級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)),中級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)),高級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)),技師(國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)),高級(jí)技師(國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)).1.4職業(yè)環(huán)境:室內(nèi),常溫.1.5職業(yè)能力特征:手頭腦靈活,具有迅速俯和理解外界信息的能力,并具有準(zhǔn)確的判斷能力,較強(qiáng)的語言表達(dá)和理解能力,準(zhǔn)確的運(yùn)算能力,手,腳,肢體動(dòng)作靈活,協(xié)調(diào),視覺敏銳,能準(zhǔn)確地完成既定操作.1.6基本文化程度:初中畢業(yè).1.7培訓(xùn)要求1.7.1培訓(xùn)期限:全日制職業(yè)學(xué)校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定.晉級(jí)培訓(xùn)期限:初級(jí)不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);中級(jí)不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí).1.7.2培訓(xùn)教師:培訓(xùn)初級(jí)或中級(jí)餐廳服務(wù)員的培訓(xùn)教師應(yīng)具備本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)職務(wù);培訓(xùn)高級(jí)餐廳服務(wù)員的教師必須具備本職業(yè)技師以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)高級(jí)講師以上專業(yè)技術(shù)職務(wù);培訓(xùn)技師的教師必須具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書或本專業(yè)高級(jí)講師以上專業(yè)技術(shù)職務(wù);培訓(xùn)高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書2年以上或具有相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù).1.7.3培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備:滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室.模擬教學(xué)場(chǎng)地布局合理,設(shè)備,設(shè)施齊全,符合國(guó)家有關(guān)安全,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).主要課程內(nèi)容：2.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則(1)熱愛本職工作,忠于職守,對(duì)消費(fèi)者高度負(fù)責(zé).(2)熱忱服務(wù),講究服務(wù)質(zhì)量,自覺鉆研業(yè)務(wù),緊跟社會(huì)發(fā)展需要,不斷開拓創(chuàng)新.(3)樹立為人民服務(wù)的思想,顧客至上,尊師愛徒.(4)講文明,講禮貌,遵守國(guó)家法律及政策法規(guī).2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1飲食服務(wù)衛(wèi)生知識(shí)(1)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí).(2)食物衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法.(3)預(yù)防食物污染,食物中毒和有關(guān)的傳染病.(4)飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度.(5)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法.2.2.2禮節(jié)禮貌知識(shí)2.2.3飲食風(fēng)俗與習(xí)慣2.2.4服務(wù)安全知識(shí)中餐方面：迎賓服務(wù)a)客人來到餐廳,領(lǐng)位員主動(dòng)問好,微笑相迎;b)?？突蚧仡^客稱謂尊稱;c)協(xié)助客人存放衣物,按順序引導(dǎo)客人入座;d)訂餐訂位客人按事先安排好的座位引導(dǎo);e)客滿時(shí)請(qǐng)客人在門口稍候,安排好休息座位,告知客人大致等候時(shí)間.餐前服務(wù)a)客人來到餐桌,看臺(tái)服務(wù)員儀容整潔,儀表端莊,面帶微笑地迎接客人,拉椅讓座;b)臺(tái)面臺(tái)布,口布,餐具,茶具整潔干凈,提供消毒熱(冷)毛巾服務(wù);c)客人落座后,主動(dòng)問好,雙手遞上菜單,詢問客人用何茶水;d)上茶,斟茶服務(wù)規(guī)范,遞送餐巾主動(dòng)及時(shí),服務(wù)周到.點(diǎn)菜服務(wù)a)客人點(diǎn)菜,態(tài)度熱情,有問必答,主動(dòng)推銷;b)服務(wù)員熟練掌握餐廳菜肴品種,風(fēng)味,價(jià)格;c)詢問客人點(diǎn)菜品種,所需酒水飲料明確,開單點(diǎn)菜內(nèi)容書寫清楚,向客人復(fù)述一遍;d)服務(wù)快速,準(zhǔn)確,出菜,上菜廚師把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān),不合質(zhì)量要求的菜不得上桌.上菜服務(wù)a)客人點(diǎn)菜后15分鐘內(nèi)順序出菜,除甜品,水果外,其它菜點(diǎn)應(yīng)在45分鐘內(nèi)出齊;b)需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴事先告之客人大致等候時(shí)間;c)酒水服務(wù)使用干凈,無破損,內(nèi)墊紡織品的托盤;d)托盤走菜姿態(tài)輕盈,無碰撞,打翻,溢出現(xiàn)象發(fā)生,雙手上菜,上菜時(shí)報(bào)菜名;e)現(xiàn)場(chǎng)制作爆炒菜肴上桌,示意客人用餐巾遮擋;f)菜肴飲料上齊后,告知客人,詢問還有何要求,并祝客人用餐愉快.看臺(tái)服務(wù)a)菜點(diǎn)上桌,示意客人用餐,為客人斟第一杯酒;b)用餐過程中,適時(shí)體察客人需求,適時(shí)撤換骨盤,整理臺(tái)面;c)客人吸煙,打火及時(shí),煙缸撤換及時(shí),煙缸內(nèi)煙頭不超過3個(gè);d)看臺(tái)服務(wù)做到臺(tái)面照顧全面周到,上菜撤盤準(zhǔn)確及時(shí),待客服務(wù)周詳細(xì)致.餐畢服務(wù)a)客人示意結(jié)帳時(shí),迅速遞上帳單,帳目清楚,核對(duì)準(zhǔn)確;b)客人付款當(dāng)面點(diǎn)清,客人掛帳的,手續(xù)完善,并表示感謝;c)客人起立,主動(dòng)拉椅,提醒客人不要忘記個(gè)人物品;d)客人用餐完畢而無意離去時(shí),不應(yīng)整理餐桌催促客人;e)客人離去時(shí),用敬語歡送.訂餐服務(wù)a)客人訂餐,訂座,接待主動(dòng),態(tài)度熱情,面帶微笑,語言親切;b)準(zhǔn)確記錄客人用餐時(shí)間,訂餐內(nèi)容及座位要求;c)復(fù)述客人姓名,房號(hào),聯(lián)系電話,用餐人數(shù),時(shí)間,特殊要求等預(yù)訂內(nèi)容;d)提前安排好座位;e)電話訂餐或訂座,電話鈴3響內(nèi)接聽,繁忙時(shí)請(qǐng)客人稍候,并表示歉意.西餐方面：領(lǐng)位服務(wù)a)領(lǐng)位員熟知餐廳座位安排,經(jīng)營(yíng)風(fēng)味,食品種類,服務(wù)程序與操作方法;b)領(lǐng)位時(shí)步履輕盈,體態(tài)優(yōu)美,動(dòng)作規(guī)范;c)見客人進(jìn)餐廳,主動(dòng)問好,微笑相迎,?？蛻?yīng)稱謂尊稱.餐桌服務(wù)a)客人來到餐桌,看臺(tái)服務(wù)員微笑相迎,拉椅讓座;b)雙手遞上打開的菜單,熱情向客人推薦3種以上餐前飲料,提供冰水飲料時(shí),無滴撒現(xiàn)象;c)客人審視菜單時(shí),留有充分時(shí)間供客人選擇佳肴,客人示意點(diǎn)菜,立即上前提供服務(wù);d)具有熟練專業(yè)技巧,掌握餐廳菜肴品種,風(fēng)味,價(jià)格,做法及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,主動(dòng)推銷食品;e)核實(shí)客人所點(diǎn)菜肴內(nèi)容,準(zhǔn)確記錄在菜單上;f)及時(shí)供應(yīng)餐點(diǎn),午,晚餐在15分鐘內(nèi)送上第一道菜,如需增加制作時(shí)間,應(yīng)事先告知客人大致等候時(shí)間;g)正確使用上菜餐具,控制好上菜時(shí)間,節(jié)奏,保證上菜溫度,主動(dòng)詢問客人對(duì)菜點(diǎn)意見;h)客人吸煙,打火及時(shí),煙缸撤換及時(shí),煙缸內(nèi)煙頭不超過3個(gè);i)經(jīng)客人同意,方可撤換骨盤,清桌撤盤有專用毛巾和盤子清潔臺(tái)面,撤桌無聲響,無滴撒.收款送客a)客人示意結(jié)帳時(shí),迅速遞上帳單,帳目清楚,核對(duì)準(zhǔn)確.b)客人付款當(dāng)面點(diǎn)清,客人掛帳的,手續(xù)完善,并表示感謝.c)客人起立,主動(dòng)拉椅,提醒客人不要忘記個(gè)人物品.d)客人離去時(shí),用敬語歡送.訂餐服務(wù)a)客人訂餐訂座,接待主動(dòng),態(tài)度熱情,面帶微笑,能用2種以上外語提供服務(wù),語言親切;b)準(zhǔn)確記錄客人用餐時(shí)間,訂餐內(nèi)容及座位要求;c)復(fù)述客人姓名,房號(hào),聯(lián)系電話,用餐人數(shù),時(shí)間,特殊要求等預(yù)訂內(nèi)容;d)電話訂餐或訂座,電話鈴3響內(nèi)接聽,繁忙時(shí)請(qǐng)客人稍候,并表示歉意.餐廳服務(wù)操作程序1,領(lǐng)位員(1)領(lǐng)位員儀表儀容要整潔端莊,站立于門口.(2)見賓客應(yīng)面帶微笑,主動(dòng)打招呼“您好,歡迎光臨”,“早上好”,“晚上好”等,對(duì)熟悉的客人要加上姓氏,以示親切,尊重.(3)把客人引入餐廳,問清客人團(tuán)隊(duì)名稱,是否預(yù)訂過用餐人數(shù),如無預(yù)訂,要熱情協(xié)助訂餐,安排餐位.(4)走在客人左前方2—3步,不時(shí)向客人回頭示意,保持好距離,以示禮貌和以免走失.(5)主動(dòng)為客人拉椅,客人要坐下時(shí),用膝蓋頂一下椅子背,雙手同時(shí)前送,使客人坐在離桌子合適的位置,一般以客人的前胸與桌邊10—15cm為宜.2,值臺(tái)服務(wù)員(1)客人到后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)迎上去,微笑地向客人問好,表示歡迎.(2)為客人拉椅子,接過衣帽,幫助掛放好.(3)按順時(shí)針方向,從主賓右側(cè)開始為客人打開口布,撤下筷子套.如果是兩個(gè)服務(wù)員,一位從主賓位,一位從副主賓位開始為客人打開口布.(4)從主賓位置開始,為客人遞上熱(涼)小毛巾,毛巾要用毛巾筐或?qū)Ｓ帽P盛放,遞毛巾要用專用夾子.3,飲料服務(wù)(1)首先詢問客人用什么飲料,要先女賓,后男賓.(2)服務(wù)員要牢記餐廳內(nèi)飲料,酒水品種,價(jià)格,產(chǎn)地,以便為客人服務(wù).(3)為客人上飲料要用托盤.(4)上飲料要從客人右側(cè),用右手進(jìn)行斟倒啤酒,可樂等有汽泡飲料要沿杯壁倒下,以防溢出,倒至八成左右為止,特殊情況例外.(5)客人點(diǎn)洋酒,紅酒,白酒等,要先向客人示酒,展示酒時(shí)在副主人右側(cè),左手托住瓶底,右手握住瓶口,成45度角,商標(biāo)朝向客人.(6)斟酒時(shí),右手握酒瓶(商標(biāo)面向客人),左手拿餐巾,從主賓開始,順時(shí)針斟酒,斟酒時(shí)瓶口距杯口2cm,當(dāng)斟至酒量適度時(shí),旋轉(zhuǎn)瓶身45度,抬起瓶口,防止酒滴出,再用餐巾擦干瓶口.(7)斟酒:白酒斟至八分滿為宜,葡萄酒斟至三分之二為宜,斟倒啤酒可分兩次進(jìn)行,以泡沫不溢為準(zhǔn),發(fā)現(xiàn)客人杯中無酒或只剩三分之一時(shí),應(yīng)及時(shí)斟添.(8)斟酒順序中餐斟酒順序:從主賓開始,按主賓,副主賓,再主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行.如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù),則一位從主賓開始,另一位從副主賓開始,按順時(shí)針方向進(jìn)行.(9)客人所訂酒水用完時(shí),要及時(shí)詢問客人是否需要添加.4,中餐上菜服務(wù)(1)上菜順序?yàn)?冷菜,大菜(主菜),熱炒菜,湯,點(diǎn)心,水果,上主食前應(yīng)征求客人意見.(2)上菜用托盤,左手托盤,右手上菜,冷熱葷素菜錯(cuò)開擺放,顏色搭配合理;熱菜盤太大無法單手上菜時(shí),用雙手托住盤底,將菜放在桌面適當(dāng)位置.(3)上菜時(shí)要注意檢查是否與客人訂的菜單一致.(4)上菜要有固定位置,手要輕,穩(wěn),報(bào)菜名時(shí)距桌面一步遠(yuǎn)站好,要聲音清晰,音量適度,客人問時(shí)需做適當(dāng)介紹,造型菜和新上的菜要放在主賓面前.(5)上菜時(shí)要注意使食物形態(tài)的正面朝主賓,主人,以供客人觀賞,并應(yīng)用刀叉為客人分開,方便客人食用;上附帶佐料的菜時(shí)應(yīng)先上佐料后上菜.(6)骨碟內(nèi)有三分之一殘?jiān)蛴袦瓡r(shí),應(yīng)及時(shí)更換,換碟時(shí),服務(wù)員用右手從主賓的右側(cè)依次撤換.(7)隨時(shí)與廚房聯(lián)系,調(diào)整掌握出菜速度.(8)菜上齊后,要向主人示意,詢問還有什么要求.5,餐中服務(wù)(1)隨時(shí)為客人添加酒水,飲料,茶水.(2)及時(shí)為客人更換骨碟,失落的筷子等;(3)遇有用手的菜肴要及時(shí)為客人送上毛巾或餐巾紙.(4)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,更換煙碟,煙碟內(nèi)煙蒂不得多于3個(gè).(5)換煙碟時(shí),將干凈的煙碟底部放在臟的煙碟上面,同時(shí)取下,及時(shí)將干凈的煙碟放于桌面.(6)在服務(wù)區(qū)域內(nèi),做到腿勤,眼勤,手勤,隨時(shí)為客人提供服務(wù),保持桌面整潔.(7)保持接手桌干凈整齊,及時(shí)將臟物送至洗碗處.6,征求客人意見客人用餐將近結(jié)束時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人意見,并及時(shí)反饋到餐廳領(lǐng)班或經(jīng)理.7,結(jié)帳服務(wù)(1)檢查小票是否齊全,有無多開或遺漏.(2)客人用餐結(jié)束,要請(qǐng)有關(guān)人員簽單結(jié)帳,為客人指引結(jié)帳處.(3)用收銀夾為客人送上帳單.(4)客人簽字要為客人指點(diǎn)簽字處,并核對(duì)房號(hào)和姓名.(5)自助餐要根據(jù)客人用餐人數(shù)核對(duì)帳單,準(zhǔn)確快捷地為客人提供結(jié)帳服務(wù).(6)客人給小費(fèi)要婉言謝絕,嚴(yán)禁向客人索要小費(fèi).(九)送客服務(wù)1,用餐結(jié)束后,主動(dòng)為客人拉椅和遞上衣服,協(xié)助客人穿衣,并提示客人帶好自己的物品,歡送客人.2,及時(shí)檢查客人有無遺物,發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還.3,迎賓員要主動(dòng)為客人拉開門,以示熱情和尊重.4,所有與客人迎面相對(duì)的服務(wù)員,都要主動(dòng)微笑,使用敬語服務(wù).(十)收臺(tái)及餐后服務(wù)1,客人離開后,要及時(shí)收臺(tái),檢查是否有未熄滅的煙頭.收臺(tái)時(shí),先收毛巾后口布;先玻璃器后瓷器,先高后矮,先外后內(nèi),做到操作輕,穩(wěn).2,撤下的所有餐具,用具進(jìn)行清洗消毒,為下餐做好準(zhǔn)備.3,按鋪臺(tái)規(guī)范重新鋪好臺(tái),擦凈調(diào)料瓶,擺好椅子.4,接手桌,接手車,收拾干凈,無殘?jiān)?無油污,無水跡.5,關(guān)好所有電源,水龍頭.6,檢查有無遺漏,鎖好柜子及餐廳大門.教材：出版時(shí)間:20XX-07-01出版社:北京科文圖書業(yè)信息技術(shù)有限公司頁(yè)數(shù):23版次印次:1/1作者:本社編開本:大32開裝幀:平裝印數(shù):1字?jǐn)?shù):15000課程安排：周二、三、四，14:30—15:30兩周六次，培訓(xùn)后考核。第五篇：餐廳服務(wù)員考試真題一、單項(xiàng)選擇(第1~80題.選擇正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中.每題1分)1.在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，下列選項(xiàng)中的（）不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。A、激勵(lì)作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀(jì)守法2.對(duì)待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生，不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度3.紀(jì)律是指（）。A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營(yíng)的力度國(guó)家出臺(tái)的一種政策C、是國(guó)家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人4.下列不屬于食品的是（）。A、茶B、咖啡C、金華火腿D、感冒沖劑5.煮沸消毒適用于食品餐飲用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、設(shè)備C、牛奶D、不耐濕熱的物品6.食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽(yáng)的照射下7.生魚、肉類若長(zhǎng)期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（）。A、-4℃B、-7℃—-10℃C、-10℃—-15℃D、-18℃以下8.下列（）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長(zhǎng)指甲C、不染指甲D、男服務(wù)員沒有大鬢角9.個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行（）。A、個(gè)人工作總結(jié)B、專業(yè)培訓(xùn)C、軍訓(xùn)D、健康檢查10.行握手禮時(shí)，應(yīng)注意的兩點(diǎn)是：與女士握手一般只握女方手指部分和（）。A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著B、握手時(shí)力度要大C、時(shí)間應(yīng)持續(xù)3分鐘D、一握即松，時(shí)間不能超過2秒鐘11.禮節(jié)是表示尊重的形式要求，禮貌是表示（）。A、彼此見面時(shí)的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會(huì)公德]12.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹13.正確的走姿要求之一是（）。A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方C、兩眼平視D、瞻前顧后14.不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是（）。A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看著客人C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、上身前傾15.服務(wù)中微笑的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑16.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（）。A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針C、一般不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈17.“一樣面百樣吃”是人們對(duì)（）飲食特點(diǎn)的說法。A、北京B、四川C、陜西D、山西18.東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味（）。A、口味清淡，注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸19.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點(diǎn)吃食品以（）為主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食20XX鮮族人不喜愛食用的食物是（）。A、河魚B、海味C、泡菜D、蛋品21.法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜B、頭盤C、甜品D、清湯、海味22.使用煤（天然）氣火熄滅時(shí)，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閘23.使用各種機(jī)器設(shè)備時(shí)，（）做法不符合操作規(guī)程。A、各種電器使用后先斷電，再關(guān)電器開關(guān)B、對(duì)不會(huì)使用的電器設(shè)備先請(qǐng)教再動(dòng)手C、未經(jīng)批準(zhǔn)不隨意啟動(dòng)各種設(shè)備D、每種電器設(shè)備電源插座應(yīng)單獨(dú)使用24.當(dāng)好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。A、主動(dòng)服務(wù)B、誠(chéng)實(shí)服務(wù)C、個(gè)性化服務(wù)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)25.餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（）。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量26.（）要求服務(wù)員細(xì)心體察賓客需要，自然微笑，真誠(chéng)待客。A、超前服務(wù)B、特殊服務(wù)C、個(gè)性化服務(wù)D、熱情服務(wù)26.（）要求服務(wù)員細(xì)心體察賓客需要，自然微笑，真誠(chéng)待客。A、超前服務(wù)B、特殊服務(wù)C、個(gè)性化服務(wù)D、熱情服務(wù)27.（）不符合接待生人熟人一樣的基本要求。A、一視同仁B、熱情服務(wù)C、真誠(chéng)相待D、光接待熟人28.在服務(wù)接待中，無論是內(nèi)賓還是外賓都要做到（）熱情服務(wù)。A、買賣公平B、追求賣點(diǎn)C、追求高價(jià)D、追求熱賣29.餐廳服務(wù)員在發(fā)生一些服務(wù)矛盾時(shí)，應(yīng)及時(shí)解決，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、找出矛盾癥結(jié)，及時(shí)解決B、多從自己身上找原因，進(jìn)行解決C、多為客人利益著想，予以解決D、必須爭(zhēng)論誰事誰非，然后再解決30.（）不是餐廳服務(wù)員周到服務(wù)的具體體現(xiàn)。A、語言表達(dá)能力B、服務(wù)態(tài)度好C、用餐照顧周到D、不必按程序進(jìn)行服務(wù)31.就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時(shí)，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特色的32.以下哪項(xiàng)不是中式早餐餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容（）。A、分菜用具準(zhǔn)備B、環(huán)境準(zhǔn)備C、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備D、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備33.下列哪項(xiàng)不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內(nèi)容（）。A、清潔環(huán)境B、環(huán)境地面C、清潔桌椅D、清潔餐具34.中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫在通知板上，內(nèi)容順序（）。A、隨時(shí)調(diào)整B、隨意調(diào)換C、經(jīng)常變換D、要有規(guī)律35.問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶。A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè)36.（）服務(wù)員要向客人道謝。A、客人進(jìn)店后B、菜品上齊時(shí)C、客人結(jié)帳后D、送客時(shí)37.中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等（）。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放38.西式早餐廳一般設(shè)有（）領(lǐng)位員可以協(xié)助引領(lǐng)客人入座。A、雅間B、等候區(qū)C、非吸煙區(qū)D、非用餐區(qū)39.舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣40.（）餐巾適合用在官銜較明亮的廳堂。A、綠色、粉色B、藍(lán)色、白色C、白色、粉色D、綠色、藍(lán)色41.（）不是分菜服務(wù)中分菜工具。A、餐叉餐刀B、服務(wù)筷子、湯勺C、墊盤、布巾D、小瓷勺42.在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從（）開始。A、女士B、第一主人C、順時(shí)針方向D、第一主賓43.以下（）需要兩位餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)。A、分讓式餐臺(tái)分菜B、合作式餐臺(tái)分菜C、分菜臺(tái)分讓式D、廚房分讓式44.北京烤鴨分菜服務(wù)一般是（）情況下需要。A、老年人多B、兒童多C、少年人多D、老年人多、兒童多、少年人多45.奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢問是否需要法式面包或（）佐餐。A、白蘭地酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、威士忌酒46.在分拆烤乳豬時(shí)，其（）要始終保持完整。A、頭部B、頸部C、腿部D、胸部47.海水魚中（）在烹制時(shí)要先去皮再制作。A、石斑魚B、黃魚C、紅斑魚D、比目魚48.（）的特點(diǎn)是：使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。A、板式菜單B、本式菜單C、廣告式菜單D、板式菜單49.除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒50.（）不是中餐人工合成的作料。A、蠔油B、香糟汁C、魚香汁D、咖喱汁51.下列選項(xiàng)中，“（）”跟用的多種作料是由客人自己進(jìn)行調(diào)配。A、桃花泛B、鍋巴海參C、涮羊肉、四生火鍋D、怪味雞52.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是四川菜中“軟炸酥方”應(yīng)該用的味碟（）。A、辣味醬油、香菜B、花椒鹽、醋C、醋、生菜、蔥、花椒鹽D、海鮮醬、黃瓜條53.宴會(huì)廳餐桌安排，正確的選項(xiàng)是（）。A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)C、就餐人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)D、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及訂餐標(biāo)準(zhǔn)54.（）是餐桌距四周墻壁的距離。A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m55.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是安排多桌宴會(huì)位次和桌次常用的方法（）。A、到餐廳后問服務(wù)員B、印在請(qǐng)柬上C、擺在餐臺(tái)上D、貼在宴會(huì)廳門外56.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是西餐宴會(huì)用于慶典或款待貴?的酒水（）。A、玫瑰紅葡萄酒B、干白葡萄酒C、香檳酒D、甜葡萄酒57.（）屬于貴族式服務(wù)。Ａ、美式服務(wù)Ｂ、俄式服務(wù)Ｃ、法式服務(wù)Ｄ、意式服務(wù)58.（）是俄式宴會(huì)服務(wù)員采用