廚房部規(guī)章制度（二篇）

第8頁共8頁廚房部規(guī)章制度一、廚房考勤制度1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款____元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款____元，遲到____小時以上按曠工處理。____月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資____元。曠工一天罰款____元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過____分鐘，以上違者一次罰款____元。3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加____元，滿一年者工資加____元。二、廚房著裝制度1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款____元。穿便裝上班者罰款____元。2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款____元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2.地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3.定期清洗抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷____或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7.凡易____的食物應(yīng)儲藏在____度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原料管理與驗收制度1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。6.嚴(yán)格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：⑴衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;⑵紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);⑶設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;⑷生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款____元，嚴(yán)重者開除。2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款____元。3.工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款____元（如有特殊情況要事先打招呼）。4.廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款____元。5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6.在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款____元。7.工作時間內(nèi)不得辦私事，如。看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款____元。8.愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。9.發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。12廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。13廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。14砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。16配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款____元。____日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。18廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如。蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償____%，砧板和打合各占____%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償____%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償____%。19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。____分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。（直接部門相互監(jiān)督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款____元以上。22洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。23砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行____元以上不同程度的處罰。七、廚房設(shè)備及用具管理制度1.廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2.對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。3.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。4.廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。5.廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。6.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。7.廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。廚房部規(guī)章制度（二）1、每人每個月休____天假，請假扣除當(dāng)班工資，曠工____天扣____天工資，曠工____天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過____個小時扣____天工資。2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退____分鐘以上按請假半天處理，____分鐘以上按請假____天處理，____個小時按曠工半天處理。3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前____天，周末除外可以請假。4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內(nèi)不能抽煙，違者____次扣____元。5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—____元。6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲，違者____次扣____元。7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者____次扣____元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問題____次以上，沒有改正由當(dāng)事人買單，每天把需要菜品原料開齊。9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣____元，如東西壞了當(dāng)事人賠1償。10、下菜單____分