飲食文化-重點(diǎn)筆記親自整理

中國(guó)飲食主要由主食（米、面）、副食、飲品五谷：稷、菽、黍、麥、麻五谷為養(yǎng)、五果為肋、五蓄為益、五菜為充、氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣，此五者，有酸辛甘苦咸，各有所利用于平衡膳食。出自《黃帝內(nèi)經(jīng)》是2500多年前中國(guó)第一部醫(yī)學(xué)專著?！兜赖陆?jīng)》說(shuō)“治大國(guó)若烹小鮮”人體七大營(yíng)養(yǎng)素：水、礦物元素、維生素（脂溶性或水溶性）、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及膳食纖維。日本用眼睛吃飯看顏色、法國(guó)用鼻子聞植物性香料、中國(guó)用舌頭注重口味世界三大名菜：中國(guó)烤鴨、法國(guó)烤鵝肝、俄羅斯的魚子醬主食：用來(lái)獲得人體所需主要營(yíng)養(yǎng)素的谷物及谷物制品（飯類、粥類、粽類、米粉、米糕）中國(guó)傳統(tǒng)的特色主食主要有米類主食部分的各種飯類、粥類、米粉米糕類飯類（大米飯、小米飯、雜米飯、五色飯、揚(yáng)州炒飯、羊肉抓飯等等）、粥類（米粥、菜粥、豆粥、肉粥、八寶粥等等）、粽子類（棗餡粽、栗餡粽、赤豆餡粽、肉粽、花生粽、火腿粽等等）、米粉米糕類（米粉、米線、元宵、重陽(yáng)糕、雪片糕、芙蓉糕、年糕、蘇州糕團(tuán)等等）中國(guó)是世界上最早培育大米和小米的國(guó)家關(guān)于稻米秈稻米：直鏈淀粉，不易糊化（米粉、米線）粳稻米：大部分支鏈淀粉，最易消化糯稻米：支鏈淀粉、不易消化、粘性強(qiáng)、出飯率低***湘：牛肉米粉贛：米粉粵：炒河粉柳州：螺絲粉瓊：抱羅粉、云南：過(guò)橋米線桂：桂林米粉和南寧老友粉古代粽子是無(wú)餡的，有餡的粽子約始于宋代。中國(guó)是世界上面條種類最多的國(guó)家面類主食部分傳統(tǒng)分：蒸餅類（饅頭、包子、蒸餃）、湯餅類（面條、水餃、餛飩、面片、面疙瘩）、胡餅類（烙餅、燒餅）按烹調(diào)方法分：有煮面、蒸面、炒面、油炸面按調(diào)配佐料分：有鹵面、炸醬面、麻醬面、肉絲面、大肉面、擔(dān)擔(dān)面按加工方法分：有刀削面、抻面、河漏等等關(guān)于混沌不同的命名方式：四川抄手（濃花茶社創(chuàng)）、江西清湯（江西油炸清湯）、武漢水餃（首義園談炎記）、廣東云吞、上海冷混沌、香港鮮蝦云吞面***名吃：老孫家西安回民的羊肉泡饃、陜西賈三湯包、四季美湯包、西安肉夾饃關(guān)于餃子餃子古稱角子，又稱扁食，包括水餃、蒸餃、水煎餃、油炸酥餃、鍋貼餃子（水油混合）***意大利名吃：面條（馬可波羅來(lái)中國(guó)元朝后傳至意大利所創(chuàng)）、比薩***唐人街三大支柱產(chǎn)業(yè)：縫紉業(yè)、飲食業(yè)、剃頭業(yè)關(guān)于豆腐東漢發(fā)明了面條稱“索餅”，西漢發(fā)明了豆腐（傳說(shuō)淮南王劉安在安徽淮南八公山所創(chuàng)）***北方榆林老豆腐、云南石屏豆腐中國(guó)傳統(tǒng)四大名面：四川擔(dān)擔(dān)面（四川自貢人陳包包創(chuàng)麻辣香咸鮮）、蔡林記熱干面（李包在長(zhǎng)堤街創(chuàng)之后河南南街村升級(jí)了熱干面）、山西刀削面、山東伊府面如稱五大名面：+炸醬面如稱六大名面：+蘭州拉面***各地有名面：日本烏冬面、青海羊腸面、莜面（燕麥）、陜西河漏、陜西岐山臊子面、上海陽(yáng)春面、河南燴面在飲食文化中，副食是相對(duì)于主食而言的菜類食品，是主食的補(bǔ)充食物。如菜肴、小菜等。分類：按地方風(fēng)味特色分：淮揚(yáng)蘇菜、粵菜、川菜、魯菜（中菜的四大菜系）東：淮揚(yáng)菜西：川菜南：粵菜北：魯菜中：鄂菜按消費(fèi)對(duì)象：宮廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜按名族風(fēng)格：漢族菜、苗族菜（酸辣）、傣族菜（蟲類、如竹蛆）、朝鮮族菜按宗教飲食禁忌特點(diǎn)：佛門菜（寺院菜）、清真菜***黃洲和杭州樓外樓的東坡肉（黃酒燒五花肉）。朝鮮尊老愛幼男尊女卑的族喜歡三伏天吃公黃狗肉、著名的泡菜文化、孕婦不吃兔鴨肉、滿月吃白日糕、不吃豬羊肉、喜吃海鮮按原料類別分：蔬菜類——大量植物性pro、Vit、礦物質(zhì)和碳水化合物（Car）、提供保持腸道清潔的纖維素及對(duì)人體健康有益的葉綠素及其他成分甘藍(lán)類、番茄等可抗癌；苦瓜富含Vc,是清涼解毒之上品，黃瓜則含有丙醇二酸，可抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，故有降脂減肥的美容功效肉類——含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、部分維生素和礦物質(zhì)分：畜禽肉類和魚蝦蟹貝類（公元5000年前就出現(xiàn)肉食）六畜（古稱）：牛羊豬犬雞馬六畜（今稱）：牛羊豬犬雞鴨又可分：溫?zé)嵝匀忸悺谷?、狗、羊、牦牛、雞、蝦性平肉類——豬肉、黃牛及水牛肉等寒涼性肉類——兔肉、鴨、蟹肉等***中藥分肉類為熱、溫、涼、寒***由于大寒傷脾胃，所以黃酒配紫蘇或蔥或醋+蟹肉可去掉寒氣***膻味可用堿性物品（陳皮、茴香、碳酸鈉、石膏）中和使蛋白質(zhì)凝固***蝦有：明蝦（對(duì)蝦、大蝦）以及基圍蝦***海參（海黃瓜）：海八鮮之一，刺參、梅花參，海膽***鳊魚分：團(tuán)頭坊、三條坊、長(zhǎng)春坊。樊口鳊魚就是武昌鳊魚***鱖魚刺有毒，鱔魚血有毒，還有膽毒魚，河豚巨毒蛋奶類——蛋是鳥類及部分爬行類的生殖細(xì)胞即卵奶是雌性哺乳動(dòng)物產(chǎn)仔后乳腺分泌的白色汁液雞蛋類脂包括卵磷脂（雞蛋羹）和膽固醇蛋黃：含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)蛋清：不含脂肪***糖尿病、心血管病的病人避免吃蛋黃番茄+雞蛋會(huì)產(chǎn)生96%的消化率生吃雞蛋不易消化酸牛奶中乳酸利于排鉛，但不可空腹食用豆制品類：是人類三大食用作物（谷類、豆類、薯類）之一大豆原產(chǎn)于我國(guó)東北、吉林、遼寧，因蛋白質(zhì)含量最高位居豆類之首糧豆混合是中國(guó)特色食文化始終強(qiáng)調(diào)的問(wèn)題。盛產(chǎn)大豆的四大國(guó)：美國(guó)、巴西、阿根廷、中國(guó)調(diào)味品類（調(diào)和口味的原料）：咸：食鹽、醬油（老抽紅燒用調(diào)色、生抽涼菜用調(diào)味）、豆豉（湖南萍鄉(xiāng)豆豉）、豆瓣醬（成都郫縣豆瓣醬）甜：食糖、飴糖、蜂蜜、糖精、揚(yáng)州大煮干絲九絲湯相比于中國(guó)，西方在刀工技術(shù)上顯得蒼白無(wú)力，料型也沒有中國(guó)的豐富多變，更不具備中國(guó)飲食工藝具有的文化內(nèi)涵3.調(diào)味技術(shù)上的差異我國(guó)調(diào)味師可調(diào)制出的味型有100余種，世界獨(dú)一無(wú)二，其調(diào)味技術(shù)水平也世界一流。中國(guó)飲食講究品“味”，品菜肴之味，環(huán)境之味、人事之味等“味外之味”。中國(guó)人頭腦中“味”的被賦予了深刻的意蘊(yùn)。（川菜特有味型23種，其中川菜“三花”：魚香味、怪味、家常味、荔枝味、陳皮味）***四川家鄉(xiāng)菜：回鍋肉四川武勝縣第一養(yǎng)豬大縣西方人對(duì)味進(jìn)行量化的分析和理解，和中國(guó)人對(duì)味的感性認(rèn)識(shí)是完全不同的兩回事4.火候及烹調(diào)方法上的差異西方人對(duì)火候的把握離不開溫度與有關(guān)量化的數(shù)據(jù)，其烹調(diào)方法以煎、炸、烤、煮為主，食味單一。中國(guó)人對(duì)火候的把握有一整套傳統(tǒng)的方法，對(duì)火候不以溫度而論，而論之以大小，且將火候以“文”、“武”等字眼來(lái)描述。烹飪方法更是復(fù)雜多樣，不勝枚舉，而且根據(jù)加工處理細(xì)節(jié)不同，在每種類型中還進(jìn)一步細(xì)分為若干方法。在對(duì)火候的使用和認(rèn)識(shí)上，中國(guó)人比西方人要深刻得多，烹飪方法自然也比西方人更豐富多樣。5.飲食行為上的差異（1）中國(guó)人就餐時(shí)使用筷子（箸）而西方人使用刀叉?？曜游幕瘖A禮之初始于飲食。宋朝出現(xiàn)筷字。疑筷：舉棋不定指筷：筷子指向他人刺筷：夾不起，扎吸筷：菜有湯汁不可嘬別筷：撕扯肉類拉筷：用作牙簽往外撕粘筷：黏糊糊的筷子不可夾別人的菜扣筷：敲碗連筷：同一道菜不可連夾3次斜筷：注意吃自己面前的菜分筷：不要把筷子分放在餐具左右臟筷：扒拉夾菜搶筷：兩筷相撞橫筷：用餐完畢不能橫筷淚筷：菜上湯汁淋一桌供筷：插入飯上持筷：喝湯別拿筷（2）中國(guó)人就餐喜歡合餐而西方使用分餐。（3）中國(guó)人的飲食行為自古以來(lái)就有廣博的文化內(nèi)涵。由于中國(guó)人對(duì)飲食環(huán)境、宴飲氣氛等都有一定要求，因此人們的飲食活動(dòng)總是和音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)詞、書畫等相關(guān)聯(lián)，甚至在菜肴名稱和面點(diǎn)名稱上融入相應(yīng)的文化內(nèi)涵，這些和西方有著明顯的區(qū)別。（4）行酒令也是中華民族獨(dú)特的飲食文化瑰寶。酒令也稱行令飲酒，是酒席上飲酒時(shí)助興勸飲的一種游戲，其產(chǎn)生可上溯到東周時(shí)代。酒令大致可分為十類，即：流觴傳花類；手勢(shì)類；骰子類；猜枚類；籌類；骨牌類；游藝類；謎語(yǔ)類；文戲類；鬮類。中國(guó)飲食之風(fēng)味流派菜系是中國(guó)烹飪的地方流派，專指品類齊全、特色鮮明，有一定流行區(qū)域并享有較高聲望的系列化的地方菜種。中菜有四大、八大、十大、十二大、十四大甚至更多菜系之分之說(shuō)。目前中菜系劃分的認(rèn)識(shí)不統(tǒng)一，不過(guò)最具有鮮明個(gè)性特色的還是魯、蘇、川、粵四系。中國(guó)最古老的兩個(gè)菜系：湖北菜、山東菜。荊楚菜（巴蜀、淮揚(yáng)、粵、蜀）遍地生根的地方菜是菜系形成的基礎(chǔ)，風(fēng)味鮮明的菜系是地方菜成熟的標(biāo)志。鄂菜包括：武漢風(fēng)味、荊南風(fēng)味、襄、鄂東南風(fēng)味、鄂西土家、苗族山寨風(fēng)味。廣州又叫花城、穗城中國(guó)菜系共同屬性及發(fā)展展望被人公認(rèn)的菜系，均有一定共同屬性：原料多系土特產(chǎn)品、技法有其獨(dú)到之處、名菜組成眾多筵席、鄉(xiāng)土氣息濃郁鮮明、深得部分群眾喜愛、能經(jīng)受較長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)檢驗(yàn)及時(shí)代的篩選專家預(yù)測(cè)：本世紀(jì)中葉，中國(guó)將形成新的八大菜系，即：大沈陽(yáng)菜系、大北京菜系、大西安菜系、大重慶菜系、大武漢菜系、大上海菜系、大香港菜系及大臺(tái)北菜系。四系說(shuō)：魯蘇川粵十系說(shuō)：魯蘇川粵、浙徽湘閔、京鄂中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系一、山東菜系（魯菜）：魯菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，影響最大、流傳最廣的菜系之一。素以味鮮形美、脆嫩奪人的特色聞名于世，有“無(wú)蔥不成魯菜”之說(shuō)。精湛的魯菜烹飪技藝，亦受到普遍推崇?！狈讲讼抵怼⑴腼兺鯂?guó)之“烹飪之鄉(xiāng)”、世界三大菜園之一。（山東、美國(guó)加利福利亞土豆杏仁、烏克蘭）****山東名產(chǎn)：章丘大蔥（蔥王）、丘陵金絲小棗、洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒、濟(jì)寧醬菜、臨汐豆豉、煙臺(tái)蘋果（土生土長(zhǎng)的國(guó)光蘋果）、名菜九轉(zhuǎn)大腸發(fā)源于濟(jì)南***長(zhǎng)島：最大人工養(yǎng)殖鮑魚基地***山東烤鴨分明爐烤：全聚德暗爐烤：便宜坊108片連皮帶肉，大蔥絲，黃瓜條等用荷葉餅（面餅）卷起來(lái)蘸上甜面醬?！旧綎|泰安豆腐與安徽八公山豆腐齊名即墨老酒與紹興黃酒齊名東北長(zhǎng)白山人參與朝鮮高麗參齊名】北方菜系的代表：無(wú)蔥不成魯菜最原始的菜系：齊魯菜（黃河中下游，家禽為原料）、荊楚菜（長(zhǎng)江）代表人物：孔子、易牙（廚藝高超）、晏嬰、賈思勰魯菜的風(fēng)味特點(diǎn)（火）：(1)鮮咸純正、蔥香突出。(2)重視火候,善于制湯和用湯（濟(jì)南）,海鮮菜尤見功力（膠東半島）。(3)裝盤豐滿，造型大方，菜名樸實(shí)，敦厚莊重。(4)受儒家學(xué)派飲食傳統(tǒng)的影響較深。魯菜的組成及代表名菜1.濟(jì)南風(fēng)味講究清香、脆嫩、味醇。有“一菜一格、百菜不重”之稱。精于制湯，則以濟(jì)南為代表代表名菜：清湯燕菜、奶湯蒲菜、蝴蝶海參*燕窩：一種海燕名叫金絲燕，第一次下的窩叫白燕（官燕），第二次叫毛燕，第三次叫血燕*拔絲菜最早起源于山東地區(qū)，拔絲、玻璃、蜜汁、蜜臘均為濟(jì)南傳統(tǒng)天才的烹調(diào)方法。***清初山東家蒲松齡當(dāng)時(shí)形容撥絲菜的：“而今北地興果，無(wú)物不可用糖粘”。2.膠東風(fēng)味煙臺(tái)菜、威海菜和青島菜同屬膠東風(fēng)味，主要以烹制海鮮見長(zhǎng)、起源于福山，距今已有800余年歷史。名菜：蔥燒海參、白扒魚翅、原殼鮑魚、清蒸加吉魚*魚翅：海產(chǎn)軟骨類的魚鰭。殼：石決明中藥。3.濟(jì)寧（曲阜）風(fēng)味濟(jì)寧古稱任城，為東魯故地，又是孔孟故里。歷史悠久，素以烹制河鮮及干鮮珍品見長(zhǎng)。久負(fù)盛名的“孔府菜”更是佼佼者。名菜：燒雞酥、清湯雞蒙冬菇、烤花籃桂魚4.魯西北風(fēng)味：禽蛋菜聞名。最有名_德州脫骨扒雞5.魯中風(fēng)味:以素菜和具齊國(guó)遺風(fēng)的肉、魚菜聞名。名菜_博山烤肉、泰安豆腐、糖醋鯉魚二、四川菜系（川菜）：川菜是巴蜀文化的組成部分，歷史悠久、取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式繁多，適應(yīng)面廣，較為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，以獨(dú)特風(fēng)味著稱；川菜的烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，以小煎小炒、干燒干煸最具特色，但川菜的最大特色卻是以味取勝，故有“食在中國(guó)、味在四川”之說(shuō)。川菜能成為我國(guó)最著名菜系之一，靠廣大勞動(dòng)人民和歷代名廚長(zhǎng)期實(shí)踐、積累、總結(jié)、發(fā)展四川著名調(diào)味品保寧醋、郫縣豆瓣、茂汶花椒、涪陵榨菜、南充冬菜、中壩醬油、自貢井鹽、內(nèi)江白糖、犍為白姜、潼川豆豉、宜賓芽菜、夾江腐乳、新繁辣椒、漢源椒油四川物產(chǎn)：盛產(chǎn)糧油、果蔬、筍菌，家畜家禽品種繁多。山岳深丘多產(chǎn)熊、鹿、獐、貝母、銀耳、蟲草、竹蓀等野味山珍。江河峽谷盛產(chǎn)各種魚鮮如江團(tuán)、巖鯉、雅魚、中華鱘魚等，量雖不多但品質(zhì)特異。川菜的風(fēng)味特點(diǎn)（味）：(1)選料廣泛、粗料精做、工藝有獨(dú)創(chuàng)性、菜式適應(yīng)性強(qiáng)(2)清鮮、醇濃并重，以善用麻辣著稱，有“味在四川”之定評(píng)(3)雅俗共賞，居家飲膳色彩和平民氣息濃厚“料出云貴,味在四川”“吃在山城（重慶）”“寧可無(wú)菜，不可缺椒”“三天不吃酸，走路打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”家常味、魚香味、怪味、陳皮味、荔枝味等23種復(fù)合味型為川菜所獨(dú)有其中前三者被稱為川菜三花***“川戲少不了幫腔，川菜少不了好湯”***川人家鄉(xiāng)菜：回鍋肉“川菜一絕”：毛肚火鍋“北菜川烹”、“南菜川味”川菜的組成（兩種說(shuō)法）及代表名菜：1.外地人說(shuō)法：(1)成都菜(2)重慶菜(3)自貢菜注：花椒、胡椒、辣椒等“三椒”，蔥、姜、蒜等“三香”，醋、郫縣豆瓣（川菜之魂）的使用頻繁及數(shù)量之多，川菜遠(yuǎn)非其他菜系能相比。2．成都人說(shuō)法(1)高級(jí)筵席菜式烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料較多采用山珍海味，配以時(shí)令菜蔬。要求品種豐富，調(diào)味清鮮，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。代表名菜：家常海參、干燒魚翅、清蒸江團(tuán)、蟲草鴨子、開水白菜(2)普通筵席菜式就地取材,葷素搭配,湯菜并重,加工精細(xì),經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,樸素大方。代表名菜：樟茶鴨子、清蒸雜燴、粉蒸肉、咸燒白、甜燒白(3)家常風(fēng)味菜式取材方便，操作易行。代表名菜：回鍋肉、鹽煎肉、干煸牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆、過(guò)江豆花(4)大眾便餐菜式烹制快速，口味多變，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。代表名菜：宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、合川肉片、螞蟻上樹、麻婆豆腐(5)民間小吃菜式飲食地域文化特色濃郁，為川菜濃郁的地方風(fēng)味增添了內(nèi)容和光彩。代表名菜：夫妻肺片、二姐兔丁、癩湯圓、龍抄手、雜碎湯三、江蘇菜系（蘇菜）：菜品精美，烹飪文化歷史悠久\名廚輩出之地\素稱魚米之鄉(xiāng)，兼有海產(chǎn)之利，飲食資源豐富。著名物產(chǎn)：動(dòng)物水產(chǎn)太湖銀魚、長(zhǎng)江鰣魚、龍池鯽魚、揚(yáng)州青魚、兩淮鱔魚、鹽城泥螺、陽(yáng)澄湖大閘蟹等植物水產(chǎn)：太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、雞頭米、茭白、水芹菜名特產(chǎn)：高郵麻鴨、揚(yáng)州鵝、狼山雞、泰興豬、南京香肚、板鴨、咸水鴨、如皋火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海州鐵雀和無(wú)錫油面筋等四季常青新鮮時(shí)蔬：南京瓢兒菜、板橋蘿卜、揚(yáng)州梅嶺菜芯、儀征菜苔以及枸杞頭、馬蘭頭蘇菜的風(fēng)味特點(diǎn)（刀）:1.用料以水鮮為主，禽蛋蔬菜四季常供2.清鮮、平和、微甜。組配謹(jǐn)嚴(yán)、刀法精妙、色調(diào)秀雅、菜形艷麗3.因料施藝，四季有別，筵宴水平高4.園林文化和文士氣質(zhì)濃郁蘇菜的組成及代表名菜1.淮揚(yáng)風(fēng)味。以揚(yáng)州、兩淮為中心，以大運(yùn)河為骨干，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。肴饌以清淡見長(zhǎng)，味和南北，概稱為“淮揚(yáng)菜”。名菜：將軍過(guò)橋、三套鴨、大煮干絲、揚(yáng)州瓜雕、清燉蟹黃獅子頭、水晶肴肉2.金陵風(fēng)味。又叫“京蘇菜”，以南京為中心的地方風(fēng)味。南京菜以滋味平和、醇正適口為特色。名菜：燉菜核、松子雞卷、美人肝、鳳尾蝦3.蘇錫風(fēng)味。以蘇州、無(wú)錫為中心，含太湖、陽(yáng)澄湖周邊地區(qū)。蘇錫菜原重甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代逐漸向清新爽適、濃淡相宜的方向改進(jìn)。名菜：松鼠桂魚、梁溪脆鱔、常熟叫化雞4.徐海風(fēng)味。包括徐州沿東隴海線至連云港一帶的地方風(fēng)味。以鮮咸為主，五味兼蓄、風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠，名菜別具一格。名菜：徐州霸王別姬、沛公狗肉、徐州糖醋魚四、廣東菜系（粵菜）：廣東菜簡(jiǎn)稱粵菜，我國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一。它的形成和發(fā)展深受廣東地理、經(jīng)濟(jì)、政治、文化和歷史等諸多因素的影響自成一格。其發(fā)展經(jīng)歷了漢魏、宋末、清末至民國(guó)三個(gè)發(fā)展高潮。**粵菜，素以用料廣博而雜著稱。**粵菜從本地飲食文化為基礎(chǔ)，廣泛吸收中外烹飪技藝之精華，為我所用，自成一格。**粵菜重清淡。講求清中求鮮、淡中求美?；洸说娘L(fēng)味特點(diǎn)（料）1.生猛、鮮美、清淡2.用料奇特廣博，技法廣集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而變，勇于創(chuàng)新3.點(diǎn)心精巧、大菜華貴，富有濃郁商品經(jīng)濟(jì)色彩和熱帶風(fēng)情，有“食在廣州”之定評(píng)4.粵式飲茶用餐獨(dú)有南國(guó)風(fēng)味，著稱中外，飲譽(yù)四方粵菜組成及代表名菜1.廣州（傳統(tǒng)粵菜）菜烹制用料廣博奇特。代表名菜：白云豬手、紅燒大裙翅、豹貍燴三蛇、片皮乳豬、蠔油牛肉2.港式（新派）粵菜與傳統(tǒng)粵菜相比，新派粵菜在調(diào)味方式、營(yíng)養(yǎng)配比、廚具選擇、原料選擇上更迎合國(guó)際飲食發(fā)展潮流，更具發(fā)展優(yōu)勢(shì)代表名菜：葉綠素蝦仁、炭燒豬頸項(xiàng)、荷葉蒸生鮑、鐵扒牛肉、茶秘?zé)U翅3.潮州菜以烹制海鮮及時(shí)蔬菜品聞名。代表名菜：八寶素菜、雞茸海參、潮汕蠔烙、三色龍蝦4.東江（客家）菜“客家”是古代從中原遷徙南來(lái)的漢人。其語(yǔ)言和飲食習(xí)慣基本保留著古代中原的特點(diǎn)，故也自成一派。代表名菜：東江鹽焗雞、客家釀豆腐、客家炒雞5.海南（瓊）菜海南菜品熱帶風(fēng)情濃郁。代表名菜：海南椰子盅、文昌雞、東山羊、和樂(lè)蟹、嘉積鴨中國(guó)最古老菜系之一的（鄂菜）：湖北菜簡(jiǎn)稱鄂菜，我國(guó)傳統(tǒng)十大菜系之一。湖北菜以烹制淡水魚鮮技藝見長(zhǎng)，以味為本，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚江南水鄉(xiāng)特色，自成體系，在中國(guó)烹飪百花園中獨(dú)樹一幟。**“蘿卜豆腐數(shù)黃州，樊口鳊魚武昌酒。咸寧桂花蒲圻茶，羅田板栗巴河藕?！?鄂東地區(qū)）**“野鴨蓮米出洪湖，武當(dāng)猴頭神農(nóng)菇。房縣銀耳恩施筍，宜昌柑桔香溪魚?！保ǘ跷鞯貐^(qū)）**“上九湖、下九湖，蕎麥粑粑懶豆腐，大人脹得象改母，細(xì)娃兒脹得象老鼠。”、“一進(jìn)紅花朵，吃的是洋芋果，烤的是疙瘩火，臘肉伴著燒酒喝，神仙下凡難比我?！保ㄉ褶r(nóng)架地區(qū)）**“金殿御菜，塔影鐘聲下?！薄樯讲颂Γㄗ陷浚?*“一月藜二月蒿，三月四月當(dāng)柴燒?！?；“草魚不上斤，猶如吃草根?！保ㄎ錆h地區(qū)）***“寧吃黑魚腸，不吃黑魚娘”（武漢地區(qū)）鄂菜的風(fēng)味特點(diǎn)：1、工藝精細(xì)，擅長(zhǎng)蒸、煨、炸、燒、炒，汁濃芡亮，口鮮味醇，注重本色，以質(zhì)地取勝。2、燒烹淡水魚鮮有專長(zhǎng)，調(diào)理禽畜野味技術(shù)嫻熟；HYPERLINK"file:///E:\\Users\\ZM\\飲食文化圖片\\四大菜系圖片\\湖北菜\\