《中餐烹飪美學(xué)》課后答案

第一節(jié)烹飪美學(xué)中的基本概念第一章課后思考題簡(jiǎn)述烹飪和烹飪美學(xué)的概念?！吨袊?guó)烹飪大辭典》，辭典中對(duì)烹飪作了狹義和廣義兩種解釋。狹義的烹飪，是指飯菜的制作，這種制作僅局限于商業(yè)酒店、餐館、食堂等事廚者和家庭烹飪等手工操作。這與我國(guó)現(xiàn)代的詞典中的解釋相同;廣義的烹飪，是指人們?yōu)榱藵M足生理需求和心理需求，把可食原料加工為直接食用成品的活動(dòng)。這個(gè)概念是廣大烹飪專家學(xué)者經(jīng)過深思熟慮、嚴(yán)格推敲而界定的，具有很強(qiáng)時(shí)代感，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代烹飪的豐富內(nèi)涵。烹飪美學(xué)”一詞是近代才出現(xiàn)的烹飪新生術(shù)語,上個(gè)世紀(jì)八十年代我國(guó)出版的烹飪專業(yè)辭書《中國(guó)烹飪大辭典》中還沒有收錄這一詞條。烹飪美學(xué)作為一門獨(dú)立科學(xué)來建立和研究的卻是近20年的事。它是美學(xué)的分支科學(xué)，是運(yùn)用美學(xué)原理來美化烹飪，使烹飪符合美的規(guī)律，具有美感。它是烹飪和美學(xué)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物，更加體現(xiàn)了烹飪是變化之學(xué)、創(chuàng)新之學(xué)。簡(jiǎn)述學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)的意義。是時(shí)代的需要。隨著人民生活水平的提高，人類文明的進(jìn)步，人們對(duì)物質(zhì)文明和精神文明的追求越來越高，對(duì)烹飪食品不但要求味美，且要求美觀，給人以美的享受。時(shí)代賦予了餐飲工作者創(chuàng)造美食的使命，這就要求餐飲工作者要認(rèn)真學(xué)習(xí)美學(xué)知識(shí)，提高美學(xué)素養(yǎng)，運(yùn)用美學(xué)原理創(chuàng)造出符合美的規(guī)律的美食，以悅賓客。接受審美教育，完善人格的需要。社會(huì)要求新一代的青年應(yīng)學(xué)習(xí)美學(xué)知識(shí)，接受審美教育，提高審美情趣，培養(yǎng)高尚的情操，作四有新人。審美教育的主要任務(wù)是培養(yǎng)正確的審美觀和提高審美能力。另外，從個(gè)人發(fā)展方面來看，每一個(gè)公民在社會(huì)生活中占有一席之地，是社會(huì)的細(xì)胞，必須按照社會(huì)對(duì)人才的要求去做合格人才，才能跟上時(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步，不至于落伍。學(xué)科建設(shè)的需要。學(xué)科的完善，首先應(yīng)完善教材，烹飪美學(xué)作為烹飪的專業(yè)基礎(chǔ)教材之一，必然要得以完善，它的建立和完善也是學(xué)科完善和進(jìn)步的標(biāo)志。廚師職業(yè)化的需要。廚師職業(yè)化是相對(duì)于家庭烹飪、工業(yè)烹飪等烹飪而言的，是廚師走專業(yè)化、行業(yè)化的必然發(fā)展。廚師職業(yè)化發(fā)展，必須要有豐富的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、美學(xué)知識(shí)和嫻熟的烹飪技藝要求，它比家庭烹飪、工業(yè)烹飪更具手工性和靈活多變性，故必須要做得更好，才更有餐飲的職業(yè)市場(chǎng)，才會(huì)有更廣闊的發(fā)展前景。烹飪技術(shù)創(chuàng)新的需要。中國(guó)烹飪技術(shù)要與時(shí)俱進(jìn)，要出新繁榮壯大，就必須走技術(shù)革新之路，技術(shù)革新就必須要有一定的理論依據(jù)和實(shí)踐方法，不可隨心所欲、聽之任之、任由發(fā)展。怎樣學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)？答題要點(diǎn)：學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)與美學(xué)原理相結(jié)合；學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)要與烹飪史和美學(xué)史相結(jié)合；學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)要與烹飪史和美學(xué)史相結(jié)合；學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)與烹飪實(shí)踐相結(jié)合；學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)還應(yīng)課內(nèi)外相結(jié)合，以提高學(xué)生的獨(dú)立思考能力。同學(xué)也可以根據(jù)自己對(duì)烹飪美學(xué)的理解，從不同的角度進(jìn)行答題，要求觀點(diǎn)明確，思路清晰。簡(jiǎn)述烹飪美學(xué)的特點(diǎn)。答題要點(diǎn)：烹飪美學(xué)是以食用為目的，豐富著烹飪的內(nèi)涵；烹飪美學(xué)對(duì)烹飪創(chuàng)作有指導(dǎo)意義；烹飪美學(xué)的造型方法簡(jiǎn)潔明快；烹飪美學(xué)愉悅?cè)说木?。同學(xué)也可以根據(jù)自己對(duì)烹飪美學(xué)的理解，從不同的角度進(jìn)行答題，要求觀點(diǎn)明確，思路清晰。試述應(yīng)該以什么樣態(tài)度學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)。學(xué)生可根據(jù)自己對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解，談?wù)勛约簩W(xué)習(xí)烹飪美學(xué)的學(xué)習(xí)態(tài)度。要求觀點(diǎn)明確，思路清晰。學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)對(duì)你今后的專業(yè)學(xué)習(xí)有什么樣的幫助？學(xué)生可根據(jù)自己對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解，談?wù)勗撻T課程的學(xué)習(xí)對(duì)其他實(shí)踐課程有何幫助。要求觀點(diǎn)明確，思路清晰。第二章烹飪美學(xué)基本原理第二章課后思考題1、簡(jiǎn)述烹飪美的概念。研究烹飪美是烹飪美學(xué)理論中的根本問題，要想解決好這個(gè)問題，我們需要先了解美學(xué)中對(duì)美的解釋，也就是解決美的本質(zhì)是什么。馬克思主義認(rèn)為，世界上的一切事物是可以被認(rèn)識(shí)的，其中也包括了對(duì)美的認(rèn)識(shí)。它把對(duì)美的本質(zhì)的認(rèn)識(shí)同人的本質(zhì)相聯(lián)系，認(rèn)為美是一種客觀存在的社會(huì)現(xiàn)象，是人在能動(dòng)地改造客觀世界的實(shí)踐中，將人的本質(zhì)力量對(duì)象化的結(jié)果，是在對(duì)象世界中的感性形象表現(xiàn)出來的對(duì)人的本質(zhì)力量的肯定和確定。在了解了美的本質(zhì)的同時(shí)，我們不難理解烹飪美。同樣，我們也可以認(rèn)為：烹飪美是一種客觀的社會(huì)現(xiàn)象，是人類在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中，把人類自己的聰明才智、高超的烹飪技藝和創(chuàng)造能力物化在烹飪上，是烹飪從業(yè)者的本質(zhì)力量的感性表現(xiàn)。2、烹飪美具有哪些特征？烹飪美的本質(zhì)是內(nèi)在的、抽象的，但烹飪美的形式卻是生動(dòng)和豐富的，它具有獨(dú)特明顯的特征。即形象性、聯(lián)想性、社會(huì)性和創(chuàng)造性。3、簡(jiǎn)述烹飪美同真、善、美的關(guān)系。真，是指人們的認(rèn)識(shí)符合客觀事物的發(fā)展和規(guī)律，是人們?cè)谡J(rèn)識(shí)領(lǐng)域內(nèi)衡量是與非的尺度。而美是對(duì)人的合乎規(guī)律性和目的性的實(shí)踐活動(dòng)及其成果的一種肯定和顯現(xiàn)。所以說，美是以真為基礎(chǔ)的，沒有了真，也就沒有了美。烹飪美的創(chuàng)造也是以真為基礎(chǔ)的。首先表現(xiàn)在烹飪?cè)系膬?yōu)質(zhì)，即要以優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)蟻砼腼儯@是烹飪美的基礎(chǔ)，也是保證。其次表現(xiàn)在科學(xué)烹飪上。其三表現(xiàn)在菜肴的合理搭配上，也就是說，主輔料的搭配應(yīng)本著營(yíng)養(yǎng)、口味互補(bǔ)、突出主料的原則。其四表現(xiàn)在烹飪技術(shù)上，即要求烹飪?cè)显诩庸r(shí)技術(shù)熟練，分解合理，物盡其用，提高原料的利用率。其五表現(xiàn)在創(chuàng)作烹飪作品的形象要具有真實(shí)性，即創(chuàng)作的作品要形象，例如冷拼中拼擺的雞、鷹、花、蝴蝶等形象，必須是以現(xiàn)實(shí)生活中各種形象為基礎(chǔ)，否則就會(huì)失去真，而不被人們接受。善是指人類在實(shí)踐活動(dòng)中所追求的有用或有益于人類的功利價(jià)值，是人們辨別好壞的尺度，是人類對(duì)實(shí)踐的合乎目的性的肯定。而美是人們?cè)趯徝李I(lǐng)域內(nèi)鑒賞對(duì)象，并在情感上判斷愛與憎的尺度。所以說，美是以善為前提的，任何有害于人類生存和發(fā)展的事物，都不可能成為美的。烹飪美中的美，同樣也體現(xiàn)了“善”，也是以“善”為前提的，既是合乎人們的目的性的，又是對(duì)人類必須有益、有用的?，F(xiàn)實(shí)生活中常常真善美是結(jié)合為一體的，是一個(gè)統(tǒng)一的整體。真是美的基礎(chǔ)，善是美的前提，只有真善相互聯(lián)系人的自由創(chuàng)造的本質(zhì)，以及這種本質(zhì)通過宜人的物質(zhì)形式顯現(xiàn)出來，才是美的。真善是美的條件，美中蘊(yùn)含著真善。在飲食烹飪中也體現(xiàn)了“真”、“善”、“美”，那就是健康、經(jīng)濟(jì)、美味、美觀，它們也是相結(jié)合的和諧統(tǒng)一體。馬克思認(rèn)為，美與丑一樣，同是人類的一種社會(huì)現(xiàn)象，是與美相比較而存在的，是作為美的對(duì)立面出現(xiàn)的，它具有否定美的作用。關(guān)于美與丑的關(guān)系表現(xiàn)在兩方面。首先，美同丑是相互依存的。其次，在一定條件下美與丑也是相互可以轉(zhuǎn)化的。4、烹飪美的形態(tài)美有哪些？烹飪美作為現(xiàn)實(shí)美的一個(gè)分支體系，其形態(tài)表現(xiàn)主要有自然美、社活美和藝術(shù)美等幾方面。烹飪自然美是指在烹飪中自然事物所表現(xiàn)出來的美。它主要包括烹飪?cè)系淖匀幻?、烹飪調(diào)料的自然美和烹飪自然美等。烹飪社會(huì)美是指在烹飪實(shí)踐中所體現(xiàn)的美，烹飪社會(huì)美體現(xiàn)在：烹飪工具的先進(jìn)性、烹飪環(huán)境的時(shí)代性、烹飪技術(shù)的現(xiàn)代化、烹飪產(chǎn)品的美、烹飪主體的美和烹飪組織的美等。烹飪藝術(shù)美是指烹飪藝術(shù)作品所表現(xiàn)的美。它主要表現(xiàn)在烹飪?cè)煨筒它c(diǎn)美和烹飪技術(shù)藝術(shù)化等。5、簡(jiǎn)述美感的特征。烹飪美感的獲得途徑有哪些？美感是人類獨(dú)特的一種心理活動(dòng)現(xiàn)象，是人類在接觸到美的事物時(shí)所引起的一種感受，美感有廣義和狹義兩種不同的含義。廣義的美感，是指審美主體反映美的各種意識(shí)形式。如審美趣味、審美能力、審美理想、審美觀念和審美感受等。狹義的美感，則專指審美感受，也就是審美主體對(duì)特定的審美對(duì)象所引起的一種具體感受。美學(xué)對(duì)美感的研究主要指狹義美感，即審美感受。美感的獲得是通過創(chuàng)作和欣賞兩個(gè)途徑來獲得的。烹飪美感的特征是直覺性、愉悅性和差異性。烹飪美感的獲得也是由創(chuàng)造和欣賞兩種途徑來獲得的。烹飪美感也同樣具有知覺性、愉悅性和差異性。6、簡(jiǎn)述色彩和烹飪色彩。色彩的屬性有哪些？色彩，是由發(fā)光體的光線照射在物體上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人們看到的物體色彩。它不是物體所固有的顏色（固有色是相對(duì)的），如果在無光線的情況下，任何物體均無法顯示色彩。牛頓在1876年做實(shí)驗(yàn)證明太陽的光可分解為多種色光，當(dāng)白光通過三棱鏡時(shí)會(huì)被折射為赤、橙、黃、綠、青、靛、紫等色光。烹飪色彩，就是在有光源存在時(shí)被食品反射的色光，或者說是食品色光刺激了我們的視覺而引起的一種色彩感覺。我們依據(jù)烹飪食品的色彩在加熱過程中是否會(huì)改變大致把它分為三種，即烹飪色劑、烹飪固有色和烹飪色彩等。色彩的三屬性有色相、明度、純度。色相就是色彩本身呈現(xiàn)的相貌，指色彩的名稱；明度指色彩的深淺程度，是同一色相的顏色反射同一波長(zhǎng)的光波的多少而產(chǎn)生明度的差別；純度是指顏色的鮮艷、純凈程度。7、簡(jiǎn)述色彩的表情性和冷暖感。表情，是人通過面部或姿勢(shì)的變化表達(dá)內(nèi)心思想的一種方式。色彩本身不具有表情，但某種色彩刺激了人的視覺，就會(huì)使人的心理產(chǎn)生冷與暖、膨脹與收縮、前進(jìn)與后退等感覺，從而產(chǎn)生一定的表情，是一種特殊的欣賞效果。這是人賦予色彩的表情，即色彩的表情性。經(jīng)專家研究證明，一般紅、黃、橙色最能引起視覺興奮，有溫暖的感覺，被稱之為“暖色”；藍(lán)色和趨向于藍(lán)的青綠色則對(duì)視覺刺激適中，使視覺感受處于一種舒適狀態(tài)，有清涼的感覺，被稱之為“冷色”；而綠、黃綠則給人以溫和之感，稱之為“溫色”。8、烹飪藝術(shù)形體的構(gòu)成元素有哪些？舉例說明。形體是指事物的具體可感的外在形態(tài)。烹飪形體，則是烹飪藝術(shù)作品的具體可感的形態(tài)和形狀實(shí)體，是烹飪藝術(shù)作品形式的重要表現(xiàn)之一。大凡是由感官所感知的美的事物都是由點(diǎn)、線、面、體的基本元素構(gòu)成，并具有不同的審美特征，烹飪藝術(shù)作品也不例外。點(diǎn)，在幾何學(xué)中的定義是，一個(gè)沒有長(zhǎng)度、寬度和大小，是一條線的開始和結(jié)束，也存在于兩線相交叉處。在日常生活中，習(xí)慣于把與環(huán)境相比較顯得小的事物叫點(diǎn)，如水點(diǎn)、星點(diǎn)、雨點(diǎn)等。在造型設(shè)計(jì)素材中，點(diǎn)是構(gòu)成一切形態(tài)的基礎(chǔ)。線，在幾何學(xué)中的定義是，點(diǎn)移動(dòng)的軌跡，沒有寬窄和粗細(xì)，只有長(zhǎng)度的概念，有起點(diǎn)和終點(diǎn)。生活中常把那些具有一定的長(zhǎng)度，對(duì)其寬度和粗細(xì)可以忽略不計(jì)的對(duì)象稱為線，如電線、棉線等?！熬€”是人們主觀抽象的產(chǎn)物，是我們意念中感覺的存在。它存在于面的邊緣，存在于兩個(gè)面相交之處，也存在于兩個(gè)點(diǎn)相連之間。線是人們理解對(duì)象外形和內(nèi)部轉(zhuǎn)折的依據(jù)。面，在幾何學(xué)里的定義是，線移動(dòng)的軌跡形成的面。生活中常把各種從微觀到宏觀的形體表面都稱為面。面是有長(zhǎng)度、寬度而無厚度的一種概念。面有位置及方向，有起伏、有轉(zhuǎn)折。體，是具有長(zhǎng)、寬、高三度空間形態(tài)，比點(diǎn)、線、面更為復(fù)雜，包含著點(diǎn)、線、面的因素，占據(jù)著實(shí)際空間區(qū)域，形態(tài)變化無窮無盡，有著豐富的內(nèi)涵，是點(diǎn)、線、面的有機(jī)結(jié)合，它同面的關(guān)系最為密切。9、烹飪藝術(shù)造型的表現(xiàn)方法有哪些？舉例說明。烹飪藝術(shù)造型的表現(xiàn)方法歸結(jié)起來大致有寫實(shí)和變形兩種表現(xiàn)方法。寫實(shí)表現(xiàn)，是對(duì)物象的如實(shí)描繪和刻畫，即模仿性造型，以動(dòng)物、花卉、器具等的本身形象為主要?jiǎng)?chuàng)作表現(xiàn)對(duì)象，在表現(xiàn)手法上要求樸實(shí)、自然、逼真。物象的形象收集可借用寫生、攝影等方法，如潔白高雅的玉蘭、溫雅含笑的荷花、優(yōu)美俊秀的菊花、活潑可愛的猴子等。烹飪藝術(shù)的變化表現(xiàn)是根據(jù)烹飪作品設(shè)計(jì)內(nèi)容的需求及食品原料本身的特點(diǎn)，在符合設(shè)計(jì)立意的基礎(chǔ)上，依照形式美的法則，對(duì)寫實(shí)的自然物象（包括記憶物象）的外形、結(jié)構(gòu)、色彩等進(jìn)行解體、取舍、加強(qiáng)以及重新加工、變化、組織后，創(chuàng)造出新的物象形象。10、烹飪藝術(shù)造型中常見的形式美法則有哪些？舉例說明？形式美法則，《工藝美術(shù)辭典》中解釋為，是以其形式處理為主要內(nèi)容，結(jié)合功能效用和物質(zhì)基礎(chǔ)加以總結(jié)的，是取得工藝美術(shù)品設(shè)計(jì)的形式結(jié)構(gòu)盡可能完美的一些共同方法，也是分析研究其形式結(jié)構(gòu)關(guān)系的一些共同原則。烹飪藝術(shù)造型中常見的形式美法則有整齊漸次、對(duì)稱均衡、對(duì)比調(diào)和、節(jié)奏韻律、反復(fù)連貫、尺度比例和多樣統(tǒng)一等。學(xué)生結(jié)合自己實(shí)踐聯(lián)系生活，可以實(shí)際出發(fā)舉一些實(shí)例，要求思路清晰。11、簡(jiǎn)述烹飪美學(xué)的訓(xùn)練程序。烹飪?cè)煨唾Y料收集，是指烹飪實(shí)踐中藝術(shù)造型的形象，或者說就是物象的實(shí)物自然形象的收集，它是烹飪藝術(shù)創(chuàng)作的藝術(shù)源泉和基礎(chǔ)。資料收集常見的方法有寫生、攝影、攝像、實(shí)物觀察、查閱相關(guān)書籍、參加有關(guān)大賽、觀摩繪畫石雕等藝術(shù)作品展等等。資料的總結(jié)分析，實(shí)則是對(duì)先期收集到的資料，進(jìn)行去粗取精，去偽存真，再結(jié)合烹飪實(shí)踐的特性，對(duì)其自然形象進(jìn)行藝術(shù)處理，使其符合食用、欣賞的要求。否則，造型再優(yōu)美逼真形象，充其量只能說它是一件藝術(shù)品，而不是烹飪藝術(shù)作品。這樣一來就失去了烹飪的意義，也就無烹飪美可談。通過前面兩個(gè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)，會(huì)為烹飪藝術(shù)造型積累不少的素材，為今后的烹飪實(shí)踐打下理論基礎(chǔ)。但要想在烹飪實(shí)踐中靈活運(yùn)用，還需進(jìn)一步地實(shí)踐練習(xí)。。12、簡(jiǎn)述烹飪藝術(shù)造型的訓(xùn)練方法。烹飪?cè)煨偷膶?shí)踐練習(xí)方法有以下幾種：模擬練習(xí)法、意念練習(xí)法、舉一反三練習(xí)和形神練習(xí)法。模擬練習(xí)法，就是運(yùn)用廉價(jià)的烹飪?cè)匣蛸|(zhì)地相近的原材料作為基礎(chǔ)材質(zhì)，再結(jié)合烹飪實(shí)踐程序（或工藝）來模仿或仿造客觀物象的自然形象進(jìn)行造型的一種練習(xí)方法。常見的方法有黃泥練習(xí)法、橡皮泥練習(xí)法、低廉原料或烹飪廢料練習(xí)法、紙刻練習(xí)法等。意念練習(xí)法，就是在沒有原材料時(shí)，或?qū)δ撤N原材料非常熟悉時(shí)，而且在有時(shí)間的情況下，發(fā)揮創(chuàng)作者的想象能力，在大腦中進(jìn)行某種原料的造型練習(xí)的一種方法。此法最大的特點(diǎn)是運(yùn)用大腦的無限想象，拓展思路，開闊造型視野等，使烹飪藝術(shù)形象造型在大腦中運(yùn)用意念來完成，提高創(chuàng)作者造型能力。舉一反三練習(xí)，是用某一種烹飪?cè)蠈?duì)某一個(gè)或幾個(gè)造型形象進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，或?qū)⒛骋辉煨托蜗蠓磸?fù)運(yùn)用一種烹飪?cè)匣蚨喾N烹飪?cè)暇毩?xí)的方法。此法貴在練習(xí)創(chuàng)作者對(duì)烹飪?cè)煨挽`活運(yùn)用的能力，使所造之型給人以變化之美感，也可提高烹飪藝術(shù)造型能力，讓烹飪藝術(shù)作品靈活美觀。形神練習(xí)法，就是練習(xí)造型作品的形態(tài)使其具有靈魂，讓作品活化成為活的藝術(shù)的一種練習(xí)方法。13、簡(jiǎn)述烹飪藝術(shù)造型常用的構(gòu)圖方法。在烹飪實(shí)踐中普遍都涉及到構(gòu)圖，這是從外形的優(yōu)美方面來研究烹飪美的外形的一種方法。由于中國(guó)烹飪藝術(shù)的獨(dú)特性，中國(guó)烹飪藝術(shù)的構(gòu)圖，多是以圓為核心，呈上下、左右各方對(duì)稱、呼應(yīng)構(gòu)圖的。體現(xiàn)了中國(guó)人團(tuán)結(jié)、和氣、圓滿的要求。這也造就了中國(guó)烹飪藝術(shù)在構(gòu)圖時(shí)以圓形構(gòu)圖法為主，集中表現(xiàn)了我國(guó)烹飪藝術(shù)構(gòu)圖中的獨(dú)特風(fēng)格和藝術(shù)形式美。我國(guó)烹飪藝術(shù)構(gòu)圖常見的方法有中心對(duì)稱構(gòu)圖、中線對(duì)稱構(gòu)圖、“S”形對(duì)稱構(gòu)圖、象形構(gòu)圖、均衡構(gòu)圖和自然不規(guī)則構(gòu)圖等。學(xué)生結(jié)合自己實(shí)踐聯(lián)系生活，可以實(shí)際出發(fā)舉一些實(shí)例，要求思路清晰。中篇美食的創(chuàng)作美食創(chuàng)作的方法第三章課后思考題：1、簡(jiǎn)述食品雕刻藝術(shù)作品在創(chuàng)作中常見的方法。食品雕刻常用的藝術(shù)設(shè)計(jì)手法有：插花藝術(shù)藝術(shù)手法的借鑒；繪畫藝術(shù)手法的借鑒；雕塑藝術(shù)手法的借鑒絹花、別花等手工藝品藝術(shù)手法的借鑒；其它工藝美術(shù)中藝術(shù)手法的借鑒等。插花藝術(shù)，是根據(jù)一定的構(gòu)圖原理，遵循一定的創(chuàng)作要求，將無根的花卉和花枝等花材插入花瓶等花器中，借以表達(dá)一定的主題，傳遞一定的感情和寓意，使人觀后或是賞心悅目，或是神采飛揚(yáng)，或是感慨萬千等，獲得了精神上的陶冶和愉悅。繪畫是中國(guó)視覺藝術(shù)的重要組成部分，它包含了國(guó)畫、水粉畫、油畫等藝術(shù)表現(xiàn)形式。我國(guó)食品雕刻常借鑒繪畫藝術(shù)中的白描、工筆畫等藝術(shù)形式處理方法，豐富食品雕刻內(nèi)容，特別是西瓜燈、西瓜盅等雕刻作品借鑒得相對(duì)比較多一些。雕塑是運(yùn)用雕刻和捏塑的藝術(shù)手法來處理藝術(shù)作品的一種藝術(shù)表現(xiàn)形式，它大量地被運(yùn)用在石刻、木雕、泥塑等藝術(shù)中。雕塑是中國(guó)藝術(shù)重要的表現(xiàn)形式之一。絹花和別花以其輕巧、形象、逼真等特點(diǎn)而受到人們的喜愛，它們是插花藝術(shù)中常用的花材。近幾年，食品雕刻為了自身地發(fā)展，成功地借鑒了絹花和別花藝術(shù)中的一些藝術(shù)處理方法創(chuàng)作雕刻作品，成為雕刻作品中的新靚點(diǎn)。食品雕刻的表現(xiàn)方法除借鑒了以上介紹的幾種方法外，還借鑒了板貼畫、竹編藝術(shù)、石膏像等藝術(shù)中的處理方法。2、簡(jiǎn)述冷菜藝術(shù)設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)。認(rèn)真對(duì)待冷菜制作過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。首先，應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的、新鮮的烹飪?cè)?，這是保證冷菜質(zhì)量的前提。其次，應(yīng)重視冷菜烹制的每一個(gè)過程，此環(huán)節(jié)往往被視為冷菜技術(shù)環(huán)節(jié)，它決定著冷菜菜肴的口味、質(zhì)感、形狀、色澤等內(nèi)容。它包括了冷菜原料的初加工、刀工處理、調(diào)味和烹制過程等方面。注意餐具的配合。餐具的配合，又稱菜肴配器，如同人穿衣服，搭配合理可以提高菜品的品位，使菜肴產(chǎn)生美感，誘人食欲。在配器時(shí)應(yīng)注意器皿的色彩、尺寸、形狀、質(zhì)感等方面與菜肴的色澤、菜量、形狀、質(zhì)地等方面有機(jī)的結(jié)合?？偟脑瓌t是餐具服從于菜肴，對(duì)菜肴起到陪襯、輔助、美化作用，目的是為了更加突出菜肴的美感。合理拼擺菜肴，注意菜肴相互串味。冷菜味美可口，有葷有素，品種多樣，在裝盤時(shí)應(yīng)注意菜肴的口味互串，以致影響菜肴的味感享受，特別是蔬菜類冷菜和帶湯汁的肉菜，它們的菜汁較多，在拼盤時(shí)更應(yīng)注意隔離，以防止菜汁互流而影響菜肴的口味。合理用料，點(diǎn)綴恰當(dāng)。合理用料，就是指對(duì)烹飪?cè)系氖褂脩?yīng)科學(xué)合理。我們提倡物盡其用，以減少浪費(fèi)，物盡其用。點(diǎn)綴恰當(dāng)，是指對(duì)菜肴附帶的美化要適可而止，要起到畫龍點(diǎn)睛、錦上添花的作用，不可點(diǎn)綴過多或過少，給人畫蛇添足或美中不足之感，也不可使點(diǎn)綴的主題和菜肴的主題背道而馳。3、簡(jiǎn)述熱菜藝術(shù)設(shè)計(jì)常見的方法。藝術(shù)熱菜的設(shè)計(jì)常見方法有：助雕塑藝術(shù)方法創(chuàng)作藝術(shù)熱菜；借助冷菜中的藝術(shù)方法創(chuàng)作藝術(shù)熱菜；借助裱花藝術(shù)表現(xiàn)方法創(chuàng)制藝術(shù)熱菜；養(yǎng)食合一熱菜的烹制；湯、甜熱菜的烹制；熱菜的點(diǎn)綴。學(xué)生可以適當(dāng)展開解答，也可以根據(jù)自己的理解，進(jìn)行解答，要求觀點(diǎn)明確，思路清晰。4、簡(jiǎn)述面點(diǎn)藝術(shù)設(shè)計(jì)常見的類型。我們按面點(diǎn)在人們?nèi)粘Ｉ钪械牧?xí)慣和地位，大致把它們分為地方風(fēng)味小吃、席點(diǎn)和大眾面食三類，其創(chuàng)作的方法分述如下：地方風(fēng)味面點(diǎn)小吃，顧名思義就是地方性的面點(diǎn)小吃。它們帶有鮮明的地方特色和地方文化，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，以其獨(dú)特的制法、口味、造型和民俗而著稱。席點(diǎn)，是中西宴會(huì)、筵席中不可或缺的面食的總稱，往往穿插在菜肴的中間及宴席的尾聲上席。以其口味講究、造型別致、制法多樣、色彩明快、富麗堂皇等特點(diǎn)著稱。大眾面食，是大眾化、家庭化的面點(diǎn)食品，是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡某涿媸呈称罚T如面條、面片、餃子、米飯、包子、饅頭等。它最大的特點(diǎn)就是制作簡(jiǎn)便、技術(shù)含量相對(duì)比較低，在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄卮蟮谋戎亍?、簡(jiǎn)述水果雕切的注意事項(xiàng)。注意衛(wèi)生；注意選料；刀工處理要簡(jiǎn)練；成品盛裝時(shí)的注意事項(xiàng)。注意色彩搭配；水果形狀、質(zhì)感的搭配；餐具的選擇；防止水果褐變現(xiàn)象的發(fā)生。宴席的藝術(shù)第四章課后思考題：1、簡(jiǎn)述宴席的概念和發(fā)展。宴席，古稱“燕飲”、“筵席”、“醼（yàn）飲”、“讌（yàn）會(huì)”等，今人稱“酒會(huì)”、“席面”等。它是人們?yōu)榱四撤N社交目的需要，在特定的場(chǎng)所聚食，由餐飲工作者根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序等精心編排制作的一整套菜點(diǎn)。即社交目的的完成是在食用（享用）美食中進(jìn)行的，或者說重點(diǎn)是食用精美絕倫的一套菜點(diǎn)。菜點(diǎn)組合科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，富有藝術(shù)性，所以也有人將宴席菜點(diǎn)稱之為“菜品的藝術(shù)組合”。宴席是我國(guó)烹飪活動(dòng)的重要組成部分，有著悠久的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)史料記載，宴席約產(chǎn)生于距今4000多年前新石器時(shí)代的祭祀活動(dòng)，由于先民知識(shí)的匱乏，對(duì)諸多的災(zāi)難性的自然現(xiàn)象和社會(huì)現(xiàn)象無法解釋，從而產(chǎn)生了天神旨意、祖先魂靈等原始信仰和各種有目的的祭祀活動(dòng)。隨著人類社會(huì)的不斷的進(jìn)步和發(fā)展以及文明程度的提高，如今，宴席的形式、內(nèi)容和目的也起著日新月異、翻天覆地的變化，不再是菜點(diǎn)的簡(jiǎn)單拼湊組合，而是極其講究菜點(diǎn)的科學(xué)搭配，符合人們的審美需求，符合烹飪美的規(guī)律。所以，必須要按照美的規(guī)律去進(jìn)行宴席的創(chuàng)作，迎合人們的審美心理。2、簡(jiǎn)述宴席前奏的構(gòu)成以及各自的特點(diǎn)。前奏，本是樂理中的名詞，是指樂曲的開始部分或歌曲演唱獨(dú)奏前的器樂伴奏部分。宴席前奏，是人們對(duì)宴席開端的形象比喻，說明了宴席的開端部分如同樂曲的前奏一樣重要，有先聲奪人、漸入佳境的作用，是不可輕視的。手碟，又稱“到奉”，是指將特色風(fēng)味小食品放于小碟中，在宴席開席之前供客人用手取食，扮演著情感粘合劑的角色，主要起到調(diào)節(jié)餐前的就餐氛圍的作用。它以量少而精、寓意深刻、別致精巧而著稱。手碟多是由干果、鮮果或蜜餞及風(fēng)味特色小食品組成，以兩組（每組二碟）為多，有時(shí)是兩組鮮果，有時(shí)是兩組干果，有時(shí)干果、鮮果各一組，有時(shí)則是蜜餞和特色小食品。大型的食品雕刻作品一般不食用，但它起到超出食用的價(jià)值，將主人的心愿無聲地傳遞給友人和親朋，增進(jìn)了友情，可謂是“此時(shí)無聲勝有聲，此地?zé)o語勝千言”。宴席中的冷菜一般由兩個(gè)部分組成，即主盤和圍盤。主盤，顧名思義，就是處在冷菜的中心位置，是宴席的一大看點(diǎn)，往往是由冷菜大廚來完成。作品細(xì)膩、精致，造型優(yōu)美，口味多樣，色彩鮮明，刀工精湛，講究菜肴餐器，名稱雋永悅耳、直擊主題，有統(tǒng)領(lǐng)冷菜之勢(shì)，所以又稱“看盤”、“象形冷盤”、“藝術(shù)拼盤”等，是冷菜中的重中之重。3、簡(jiǎn)述宴席高潮的構(gòu)成以及各自的特點(diǎn)。頭湯，是指在宴席上熱菜之前上桌供食客享用的第一道湯菜，故而稱“頭湯”。它銜接著冷菜和熱菜，在宴席中起著過渡和承上啟下的作用。頭菜，是宴席的第一個(gè)正式熱菜大菜，又稱“領(lǐng)頭之菜”、“核心之菜”、“宴席第一菜”等。它是宴席中最高貴、最豪華、最氣派的菜肴，一般選擇當(dāng)?shù)刈蠲F的、最優(yōu)質(zhì)的原料進(jìn)行烹飪，同時(shí)還要輔以多種高檔鮮味較足的原料來助鮮提味，盡顯烹飪之魅力。大菜，又稱宴席臺(tái)柱子菜肴，就像舞臺(tái)的柱子一樣支撐著宴席這個(gè)大舞臺(tái)，這是很形象的，也是比較恰當(dāng)?shù)摹８鶕?jù)大菜在宴席中的上菜次序，大菜又有第一大菜、第二大菜、第三大菜、第四大菜等之分，一般選用名貴原料烹飪而成，其貴重程度僅次于頭菜，而且逐一遞減。熱炒菜肴，又稱宴席大菜的“行件菜肴”、“配頭菜肴”、“調(diào)劑菜肴”等，是宴席中的一般熱炒菜菜肴，主要是配合頭菜和大菜。腰點(diǎn)是指筵席中間穿插在大菜之間上桌（席）的點(diǎn)心，有中點(diǎn)和西點(diǎn)之別，要求制作精細(xì)與普通點(diǎn)心有著明顯的區(qū)別。4、簡(jiǎn)述宴席尾聲的構(gòu)成以及各自的特點(diǎn)。宴席尾聲，顧名思義，是指在宴席即將結(jié)束時(shí)上桌，供人們享用的一組美食。它也是宴席的重要組成部分，其質(zhì)量的優(yōu)劣將直接影響到整個(gè)宴席的效果。如果烹制精巧，與前面的序曲、高潮協(xié)調(diào)一致，配合得當(dāng)，更能使宴席錦上添花、余音繞梁，三日不絕，給人們留下美好的永久性的記憶。如果設(shè)計(jì)不得法，烹制低劣，會(huì)使宴席前功盡棄，功虧一簣。湯甜菜是尾湯和甜菜的合稱。在宴席中，二者是繼熱炒菜肴和大菜之后方才上桌的菜肴。它們的上桌表明宴席的菜肴已經(jīng)上齊。在宴席中，二者有時(shí)是單獨(dú)出現(xiàn)，即只出現(xiàn)尾湯或只出現(xiàn)甜菜，有時(shí)同時(shí)出現(xiàn)，同時(shí)出現(xiàn)時(shí)一般先上甜菜后上尾湯。小炒菜肴，又稱“飯菜”，是指供吃主食時(shí)享用的菜肴。它以精巧、量少、小盤盛菜而著稱，一般選用本地土特產(chǎn)、大眾化的原料或時(shí)令原料來烹制菜肴。其口味以咸鮮、鮮香、酸辣、香辣等為主，目的是供顧客在享用主食時(shí)調(diào)劑口味，刺激食欲，增加胃口。主食，就是宴席中的飯食，以米面為主，采用蒸、烤、炸、烙、煮等方法使其成熟。果盤，又稱果拼、水果拼盤，是將各種新鮮水果清洗干凈，經(jīng)去核、去皮后改刀，按一定的規(guī)則拼擺在餐盤中，造型優(yōu)美、新穎、別致，色彩搭配鮮艷。冰點(diǎn)，是指冰冷的小食品，多為冰棍、雪糕、果凍等小食品，是宴席中最后登場(chǎng)的食品，特別是在炎炎盛夏宴席中，更是必不可少的食品。它的主要作用是去暑、降溫、解渴。其造型優(yōu)美，口味綿甜，是宴席中的小插曲，小而精巧，點(diǎn)綴得恰到好處。香茗，即香茶，是宴席結(jié)束后上桌的飲品，供客人享用完美食后閑談時(shí)享用的飲品，以增加顧客之間的友情，兼有醒酒化食作用。下篇美食欣賞美食欣賞第五章課后思考題：1、簡(jiǎn)述美食的色、形、器、境。美食的色，即為食品的色彩，是最先進(jìn)入人的視線的，對(duì)食品有先聲奪人的功效。它是美食非常重要的構(gòu)成要素，是烹飪藝術(shù)重要的表現(xiàn)形式之一。色是菜肴質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，主要作用于人的視覺。原料本身之色的搭配，是指利用烹飪?cè)系淖匀簧蔬M(jìn)行科學(xué)搭配，美化菜肴。菜肴色彩與餐器色彩的調(diào)配，是將菜肴盛放在色彩明快的餐器中，以形成明快的對(duì)比，更加突出或增加菜肴的美色。調(diào)料之色的調(diào)配，是指合理運(yùn)用調(diào)味品的色彩調(diào)配（改變）烹飪?cè)系纳?，從而形成菜肴的色彩。形，是指菜點(diǎn)的形狀、形態(tài)，是評(píng)價(jià)菜點(diǎn)質(zhì)量的指標(biāo)之一。它具有一般造型藝術(shù)的特征和規(guī)律。形是菜肴質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，主要作用于人的視覺。其一，烹飪?cè)系恼沃?。其二，烹飪?cè)险蔚淖兓?。其三，烹飪?cè)系膯卧?。其四，刀工成形之美。其五，菜肴塑形之美。其六，菜肴助形之美。其七，主輔料形狀搭配之美。餐器，又叫盛器，是盛裝菜點(diǎn)的器皿。在視覺形象中，菜點(diǎn)的形、色與盛器的形、色最為密切，它們之間的關(guān)系如同演員與舞臺(tái)的關(guān)系。盛器的主要功能是盛裝菜肴，起到襯托、保溫、裝飾、美化、烘托主體、突出菜點(diǎn)的藝術(shù)效果等作用。盛器也是菜肴評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，主要作用于人的視覺。形象餐具，是指餐具的造型以現(xiàn)實(shí)生活中人們喜聞樂見的某一物象的形象為對(duì)象，經(jīng)過藝術(shù)加工、變形、夸張后制成的餐具。幾何餐具，是指盛裝菜點(diǎn)的餐具造型呈一定的幾何形狀，給人以不同的美感。圖案組合餐具，是指多個(gè)餐具按一定的形狀組合在一起以構(gòu)成優(yōu)美形狀的餐具。它給人以組合藝術(shù)之美感，像中國(guó)傳統(tǒng)的盛器萬字?jǐn)€（cuán）盒、九格攢盒、八封盒、荷葉攢盒等，都是很富有民族藝術(shù)特征的，應(yīng)當(dāng)很好地加以發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新。紋飾餐具，是在餐具上設(shè)計(jì)出不同的紋飾，直接燒制在餐具上，以更加突出菜肴的主題和營(yíng)造某種意境。它的優(yōu)點(diǎn)在于，紋飾是餐具自帶的，免去廚師的裝飾，提高了菜肴的成菜速度，形成了某一系列菜式。雕刻餐具，顧名思義，就是用一些具有一定香味的烹飪?cè)系窨坛刹途撸允⒀b具有特殊風(fēng)味菜式的餐具。它給人以烹飪藝術(shù)再造之美，大大地豐富了烹飪藝術(shù)內(nèi)涵。所謂“意”，是指審美主體的思想情感，它包含意趣、意匠、意境等方面的內(nèi)容，也是中國(guó)菜肴所追求的美感之一。它是通過人們視覺的觀察，引起人們無限的聯(lián)想，是飲食審美更深邃一層的發(fā)展和體會(huì)。主要體現(xiàn)在意匠美感、意趣美感和意境美感。2、簡(jiǎn)述美食的香、味和質(zhì)。香，是指菜肴的揮發(fā)物質(zhì)所散發(fā)出來的氣味，是中國(guó)美食評(píng)定優(yōu)劣的重要感官性狀標(biāo)準(zhǔn)之一。人們習(xí)慣上把香稱為香味，并把它歸屬于味的一種，并將香與味二者合一，稱之為“味”。這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，它和口味有著本質(zhì)上的區(qū)別，是物質(zhì)所具有的兩個(gè)完全不同的感官屬性。香是通過嗅覺（主要是鼻腔）來感知的，當(dāng)食品某種呈香物質(zhì)擴(kuò)散在空氣中，這種帶有香氣的空氣刺激到了人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞神經(jīng)，在人的中樞神經(jīng)中引起一種對(duì)味的感覺，進(jìn)而引起唾液分泌，產(chǎn)生食欲，產(chǎn)生對(duì)味的快感享受。香是菜肴的靈魂，是菜肴質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，主要作用于人的味覺，味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所具有的能夠使味蕾得到某種味覺感受的特性。對(duì)它的評(píng)定判別主要是通過人的味覺器官來感知的。人的舌面分布著許許多多的味蕾，能夠分辨出酸、甜、苦、咸鮮等多種味道的微妙變化，引起人們對(duì)美味的不同感受。味是菜肴質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，主要作用于人的嗅覺。所謂質(zhì)，是指美食的質(zhì)地對(duì)口腔的一種觸感，主要有松、脆、嫩、滑、酥、爽等。美食入口，與口腔有一個(gè)接觸過程，當(dāng)食物的質(zhì)地刺激口腔內(nèi)的質(zhì)感神經(jīng)，就會(huì)產(chǎn)生觸覺，咀嚼后，使觸感更加明顯，進(jìn)入到更深層次的觸覺享受，從而產(chǎn)生豐富的美感。它實(shí)則是人的一種觸覺評(píng)價(jià)美食的標(biāo)準(zhǔn)，但由于它主要是在口腔內(nèi)完成，所以有必要加以分析。質(zhì)感就是菜肴的質(zhì)地感覺，也是菜肴質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，主要作用于人的觸覺。3、簡(jiǎn)述菜點(diǎn)的烹調(diào)之美。菜點(diǎn)的烹調(diào)之美，主要指菜點(diǎn)在烹制過程中所發(fā)出的有節(jié)奏的、富有美感的一些悅耳的聲響，聽后能使人產(chǎn)生愉悅之感，它隱含著烹調(diào)勞動(dòng)美。菜點(diǎn)烹調(diào)之美主要涉及到刀工節(jié)奏美、菜品烹制之音美和炒勺之音美等。4、、簡(jiǎn)述菜店餐桌合成之音美。菜點(diǎn)的餐桌合成之美，指菜點(diǎn)在餐桌上完成食用前所發(fā)出的美妙之音，它烘托了宴席的就餐氛圍，增加了宴席的情趣。菜點(diǎn)的餐桌合成之美主要有以下幾種形式：餐桌烹飪之音、菜肴餐桌合成之音、餐桌情趣菜品美妙之音。5、舉例說明主題宴席。主題宴席，就是按照東道主的要求和賓客的構(gòu)成情況以及承辦者的物質(zhì)技術(shù)條件等因素設(shè)計(jì)而成的，并具有明確的辦宴目的的宴席。主題是宴席的靈魂，著要求有鮮明主題，并始終把主賓放在宴席的核心位置。例如女王歡宴。此宴席是由廣東人民政府在白天鵝賓館舉行歡迎英國(guó)女王的歡宴。宴會(huì)主題體現(xiàn)出高雅的風(fēng)格和民族情調(diào)，突出了東方特色，餐室環(huán)境布置既莊重華麗，又具有家庭的親切氛圍，菜式講究，迎合了對(duì)方既是賓客，又是女王的特殊身份。宴席的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)很是獨(dú)特，宴席總格局為八菜一湯。6、舉例說明主料全席。主料全席，顧名思義，是以某一種或某一類烹飪?cè)显O(shè)計(jì)而成的宴席。例如全雞宴、全魚宴、全龍宴、丸子全宴等。它有統(tǒng)一的格局，全席突出“全”、“品”、“趣”三個(gè)字，“全”指名品薈萃，形成系列；“品”指檔次規(guī)格，品味審美；“趣”指飲食心理的調(diào)適及美食美景的統(tǒng)一。主料全席用料精專，技法規(guī)整，風(fēng)味協(xié)調(diào)，情趣盎然，席面構(gòu)成龐大，以精純、嚴(yán)密、整齊、高雅而著稱。金鯉宴，是以鯉魚為主料設(shè)計(jì)烹飪制作的全席，比較有名的要算蘭州金鯉宴。蘭州金鯉宴，選用黃河上游南岸劉家峽水庫(kù)和莊浪河一帶盛產(chǎn)的“金鯉”。這里的金鯉個(gè)體肥大，金光閃閃，肉質(zhì)厚實(shí)，滋味香鮮，與松江的鱸魚、興凱湖的大白魚和鱖魚并稱為“中國(guó)四大淡水魚，金鯉故稱“龍門鯉”、“金翅金鯉”、“黃河鯉”等?！敖瘐幯纭庇商m州景陽樓菜館的名廚們研制創(chuàng)作而成，推出后在社會(huì)上受到了食客的普遍好評(píng)。全席用金鯉12公斤，其中1公斤左右的金鯉6條，采用多種烹調(diào)方法，運(yùn)用金鯉全身不同部位制作而成，全席頗具黃土高原情韻。金鯉宴全席23道菜點(diǎn)，以七大件帶熱炒和點(diǎn)心成宴，是典型的北方宴席格式布局。第一大件“魚躍龍門”（冷菜主碟，為“鯉魚躍龍門”藝術(shù)造型菜肴），輔以魚身各部位調(diào)制的六圍盤；第二大件“花籃鯉魚”，隨上“瓜姜鯉魚”、“珍珠魚圓”；第三大件“柴耙鯉魚”，隨上“百合鯉魚”、“韭黃魚卷”；第四大件“糖醋鯉魚”，隨上“金錢魚片”、“芙蓉魚片”；第五大件“宮燈鯉魚”，隨上“軟炸魚塊”、“茄汁魚餅”；第六大件“拔絲鯉魚”，帶“四喜魚餃”；第七大件“菜魚湯”，帶“鯉魚燒賣”。7、舉例說明景致宴席。長(zhǎng)安八景宴，顧名思義，即用各種烹飪?cè)蠈⒐懦情L(zhǎng)安八大景觀再現(xiàn)于餐盤之中，集食用、觀賞等于一體。此宴的創(chuàng)制成功可以說是西安飯莊名廚們集體經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶。整席肴饌或是仿名勝古跡形象于其中，或是寓典故傳說于其中，使賓客在品嘗陜菜獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，恍若重游長(zhǎng)安古跡。近年來，長(zhǎng)安八景宴在原創(chuàng)基礎(chǔ)上又增添了許多歷史、人物、旅游等符合西安飲食文化的新內(nèi)容，全席盡顯陜菜風(fēng)味特色，更是了解古城西安人文歷史、著名景致的一面窗口，具有深厚的文化內(nèi)涵和歷史價(jià)值，成為西安飯莊持續(xù)供應(yīng)、經(jīng)久不衰的文化名宴。第六章環(huán)境欣賞第六章課后思考題：1、就餐環(huán)境美化應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？餐室外圍環(huán)境美化時(shí)應(yīng)注意：餐室外環(huán)境美化要與自然環(huán)境和人工創(chuàng)造環(huán)境相結(jié)合；餐室外環(huán)境美化要與物境和人文條件相結(jié)合。自然環(huán)境，是指天然存在的環(huán)境，即天造環(huán)境。它已經(jīng)被人們認(rèn)識(shí)，并在人們的生活中已經(jīng)固化，對(duì)人們的生活產(chǎn)生著一定的影響。人工創(chuàng)造，是指經(jīng)過人為設(shè)計(jì)、打造而成為人們審美對(duì)象的環(huán)境，它是按照人的意愿來實(shí)現(xiàn)的，例如石刻、雕塑、環(huán)境繪畫、工藝美術(shù)、書法、楹聯(lián)、詩句、匾額、頌語等。這些人工作品除自身的藝術(shù)審美價(jià)值外，都與所處的自然環(huán)境有著密切的聯(lián)系。室外美化是自然美與人工美的結(jié)合，是自然環(huán)境與人工創(chuàng)造的有機(jī)結(jié)合。餐室外環(huán)境的美化，還應(yīng)考慮與所處的地理位置和地域文化以及人文條件等的結(jié)合，把該地區(qū)的民族文化、鄉(xiāng)土文化、民情風(fēng)俗以及神化傳說、服飾儀表、禮儀禮節(jié)等都溶化到外部環(huán)境美化中，或把物的環(huán)境融化進(jìn)人文的環(huán)境中去。2、簡(jiǎn)述就餐環(huán)境的美化。就餐時(shí)的環(huán)境，實(shí)質(zhì)是指餐廳的內(nèi)環(huán)境。餐廳的內(nèi)環(huán)境美化主要包括餐廳采光、餐廳色調(diào)、餐廳桌椅、餐廳音響、餐廳溫度、濕度及氣味、餐廳綠化和裝飾等方面的內(nèi)容。餐廳采光又稱“餐廳用光”，一般包括自然采光和人工照明兩種形式。在人類的意識(shí)中，光明始終代表著溫和、善良、優(yōu)越、開闊、明朗等美好的意義。人們的生活、生產(chǎn)等活動(dòng)中的一切視覺經(jīng)驗(yàn)告訴我們，光與照明不僅滿足著人們的視覺感受，而且還是美化餐廳內(nèi)環(huán)境必不可少的物質(zhì)因素之一。自然采光，是指合理利用自然光線。人工照明又稱“人工采光”，主要是利用人造光源，按照人的意圖進(jìn)行餐廳照明。色調(diào)，是畫面上表現(xiàn)思想、情感的色彩及色彩的濃淡。餐廳色調(diào)，是指餐廳在美化中所呈現(xiàn)出的色彩的濃淡。色彩也是營(yíng)造餐廳就餐氛圍的重要因素之一，不同的色彩會(huì)給人以不同的心理感受，它是通過餐室設(shè)計(jì)人員用來創(chuàng)造各種就餐心境的工具。實(shí)踐證明，紅色、橙色等類的主色調(diào)比較柔和悠閑，會(huì)給人以溫暖、祥和、熱烈、喜慶之感。餐廳桌椅也是餐廳營(yíng)造良好就餐氛圍的重要因素之一。不同的餐桌和餐椅能喚起人們的不同情感。餐桌與餐椅的尺寸、椅子靠背的高低以及餐椅靠背的傾斜度等也影響著客人的就餐心理。除此以外，餐廳的窗簾美化、餐廳的布局、地面等都會(huì)影響就餐者的就餐心理，也是要考慮的因素之一。餐廳的綠化應(yīng)選擇應(yīng)時(shí)應(yīng)景、切題切意的花卉草木、插花作品等，巧妙分陳在餐廳內(nèi)最佳的位置，為顧客營(yíng)造春意襲人、百花迎賓、祥和熱烈的氛圍，使人歡悅舒暢，愉悅顧客的心智。餐廳裝飾主要包括餐廳內(nèi)供客人觀賞的古玩、字畫、匾額、工藝陳列品以及宴會(huì)主題設(shè)計(jì)等，旨在提高餐廳的檔次和文化氣氛，餐廳裝飾總的要求是，飾品大小得體、數(shù)量適宜，規(guī)格檔次相符，使餐廳場(chǎng)景嫻雅可親、歡愉客人情緒。餐廳裝飾應(yīng)注意三忌，一忌濫，二忌俗，三忌露。餐廳的溫度、濕度和氣味等的舒適度，直接影響著就餐者的就餐情緒和心境，是餐廳美化的重要因素之一。適中的溫度、濕度和清爽宜人的氣味能為顧客提供舒適的就餐環(huán)境，營(yíng)造良好的就餐心情，有助于調(diào)節(jié)客人的情緒，提高就餐效果。溫度過高或過低、濕度過大或過?。ǜ稍铮?、餐廳不正常氣味等都會(huì)影響客人的就餐心情。餐廳音響是為餐廳提供美妙音樂的主要設(shè)備，為就餐者提供良好的背景音樂。研究表明，餐廳適時(shí)地播放些美妙的輕音樂會(huì)對(duì)客人的飲食活動(dòng)有一定的輔助作用。節(jié)奏明快的音樂會(huì)使食客加快就餐節(jié)奏；而緩慢柔和的輕音樂有助于輕快、舒適的就餐氛圍的形成，對(duì)顧客的就餐感受有一定的美化作用，提高就餐效果。在餐廳美化過程中還應(yīng)注意，餐室的通風(fēng)，餐臺(tái)的美化、菜單的裝裱、餐桌的布局等方面，為顧客盡量提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適、優(yōu)美、溫馨的就餐環(huán)境，達(dá)到美食、美境的高度統(tǒng)一。3、舉例說明就餐環(huán)境的風(fēng)格營(yíng)造。東方傳統(tǒng)風(fēng)格裝飾的餐廳，是依傳統(tǒng)建筑藝術(shù)的時(shí)間和空間內(nèi)涵設(shè)計(jì)而成的餐廳，顯示了東方傳統(tǒng)文化思想。其創(chuàng)作特點(diǎn)多采用大屋頂、琉璃瓦、木套鉚結(jié)構(gòu)，形式上追求對(duì)稱美。中國(guó)傳統(tǒng)建筑風(fēng)格有著自己獨(dú)特而有輝煌一面，有較高的美學(xué)欣賞價(jià)值，在世界建筑之林獨(dú)樹一幟，自成體系，有著豐富多彩的藝術(shù)形象，更富有詩情畫意的園林藝術(shù)，值得當(dāng)代酒店在設(shè)計(jì)和構(gòu)思中借鑒。中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格餐廳內(nèi)注重用字畫、對(duì)聯(lián)、古玩、花卉、家具、瓷器等具有中國(guó)古典文化的器物來表現(xiàn)。現(xiàn)代式餐廳的風(fēng)格，多建在大都市繁華地帶，如上海、北京、廣州、深圳等特大城市或開發(fā)區(qū)，時(shí)代氣息比較濃厚。它們以現(xiàn)代化城市為背景，以現(xiàn)代科技、新型工業(yè)產(chǎn)品為基礎(chǔ)，裝飾豪華，符合現(xiàn)代人的審美要求，講究餐廳的功能、規(guī)格和經(jīng)濟(jì)。以幾何形狀和流線條為傾向特征，造型簡(jiǎn)潔明快、色彩強(qiáng)調(diào)功能作用和心理效果。生態(tài)式風(fēng)格的餐廳，是以人和動(dòng)植物和諧共處為主題的特色餐廳。它是現(xiàn)代比較時(shí)尚的一種經(jīng)營(yíng)模式，占地面積大，生態(tài)體系比較完好，多建在旅游生態(tài)區(qū)。常見的有田園式餐廳、森林式餐廳、花園式餐廳等。中國(guó)56個(gè)民族，各具特色，建筑、食品、風(fēng)俗、禮儀等也都有自己的特點(diǎn)，共同組成了中華民族大家庭。旅游業(yè)的發(fā)展，為他們展示自己的個(gè)性提供了廣闊的天地，同時(shí)也為游客了解他們多了一條途徑，讓游客在游覽祖國(guó)名山大川的同時(shí)，領(lǐng)略民族建筑的獨(dú)特魅力，了解民族風(fēng)情，豐富民族知識(shí)。西式風(fēng)格的餐廳，是指餐廳裝飾體現(xiàn)西方文化和習(xí)俗的餐廳，分有古典式和現(xiàn)代式。在歐洲，有許多中世紀(jì)保留下來的驛站、客棧、別墅、磨坊、城堡、宮殿、教堂、修道院甚至古代的倉(cāng)庫(kù)，經(jīng)營(yíng)者把他們加以適當(dāng)改建形成飯店，保留其外表的建筑風(fēng)格，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓诺渲?、壁爐以及穿戴古老服飾的服務(wù)員都給人一種懷舊情思。例如西班牙把大量的古堡改造成餐廳、飯店，從外觀到布景不僅保持濃厚的民族特征，而且還出租盔甲、毛驢、馬車等，使游客體驗(yàn)唐·吉訶德式的騎士生活，這是典型的西式古典餐廳。禪酷主題餐廳是目前北京最“標(biāo)新”的高檔餐廳。3年前禪酷在北京的第一家店在三元橋開業(yè)后很是火爆。香港媒體曾用“排隊(duì)坐監(jiān)獄，搶吃殺頭菜”來形容這家另類餐廳的火爆氣氛。4、簡(jiǎn)述烹飪環(huán)境的美化。烹飪環(huán)境，又稱“廚房環(huán)境”，是廚師烹飪菜肴的工作場(chǎng)所，無論何種風(fēng)格的餐廳，其廚房工作環(huán)境大致相同。它的好壞直接影響到廚師的工作質(zhì)量，良好的工作環(huán)境可提高廚師的工作效率，保證菜肴的質(zhì)量，減輕廚師的工作量。廚房環(huán)境包括廚房面積、廚房照明、廚房換氣通風(fēng)、廚房地面、墻面和工作臺(tái)面等方面。廚房面積是廚房工作面積的簡(jiǎn)稱，是廚師保證顧客用餐的工作場(chǎng)地，不同類型的餐廳，其廚房面積有大小之別。廚房面積主要包括烹飪?cè)系某跫庸?、洗滌、切配、烹飪、面點(diǎn)、冷菜、蒸鍋等工藝過程的工作面積，它的估算一般有三種方法，即一是按照廚房工作人員來估算，以1：1—2m2左右；二是按照就餐人數(shù)來估算，以1：0.5—0.8m2左右；三是按照餐廳面積來估算，以2：1m2左右為宜。廚房照明，即廚房的采光，良好的廚房照明能保證廚師烹調(diào)的準(zhǔn)確性，提高廚師的勞動(dòng)效率，減少工傷事故，保證菜肴質(zhì)量。廚房?jī)?nèi)的照明標(biāo)準(zhǔn)有一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，廚房?jī)?nèi)的照明一般為200勒克斯，食品加工烹調(diào)為400勒克斯，儲(chǔ)藏室、冷庫(kù)等為200勒克斯。廚房的通風(fēng)形式常見的有兩種，即自然通風(fēng)和人工通風(fēng)。廚房的地面，應(yīng)采用無釉防滑灰色的地面磚鋪設(shè)為佳，廚房?jī)?nèi)的地面要整齊美觀耐磨耐腐蝕，便于廚房工作人員對(duì)地面的清掃，不易將工作人員滑倒摔傷；環(huán)氧樹脂材料也可用作廚房地面的鋪設(shè)，一般以鋪涂三層為宜，這種材料較為輕巧，具有較強(qiáng)的抗腐蝕性能。廚房的墻面多采用釉面白色墻面瓷磚鋪設(shè)，而且最好是廚房?jī)?nèi)的所有墻體全部鋪滿瓷磚。廚房的工作臺(tái)，以不銹鋼臺(tái)面為佳，不銹鋼材質(zhì)耐磨、光滑、不易生銹，是理想的臺(tái)面材料。5、簡(jiǎn)述廚藝展示的意義和要求。烹飪技藝之所以被顧客和經(jīng)營(yíng)者重視，說明人們的飲食審美水平提高了。顧客不但講究美食的口味，而且還能領(lǐng)略到廚師精湛的技術(shù)和極富舞蹈性的動(dòng)作，平添了無限的食趣，給食客以美好的享受，既飽了口福，又飽了眼福，何樂而不為？烹飪技術(shù)的展示性表演在某種程度上與酒店的曲藝表演有異曲同工之效（關(guān)于酒店的曲藝表演，我們?cè)诤竺嬖斒?，在此就不再占用篇幅），同時(shí)又是一種很好的烹飪課堂，為食客今后的家庭烹飪提供一個(gè)很好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，一舉多得。適合做技藝表演的烹飪技藝必須符合三個(gè)條件：一是掌握烹飪絕技的廚師的形象必須良好（即必須五官端正、品貌好、無身體殘疾、無紋身，注重個(gè)人衛(wèi)生、著裝整齊潔凈等）；二是此項(xiàng)烹飪絕技技術(shù)性強(qiáng)，操作者必須熟練掌握并能靈活運(yùn)用，動(dòng)作熟練、優(yōu)美、連貫、自然，表演不能影響餐飲的正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)（有的廚師還可以在絕技展示過程中加入一些個(gè)人的動(dòng)作，以形成近似于京劇中的梅派