酒店廚房管理

Word第第頁酒店廚房管理廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有很多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以掌握。

廚房生產(chǎn)掌握是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消退一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消退一切生產(chǎn)性鋪張，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程，打算如下：

1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對詳細(xì)菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對比執(zhí)行，使每個參加制作的員工都明白自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。〔或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??〕

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序掌握，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查掌握，不合標(biāo)準(zhǔn)的要準(zhǔn)時提出，關(guān)心前延程序訂正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任掌握法。每個崗位都擔(dān)當(dāng)著一個方面的工作，崗位責(zé)任要表達(dá)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必需對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必需對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查掌握，并對本部門的生產(chǎn)問題承當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對那些常常和簡單消失生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為掌握的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)消失質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查掌握，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理打算

廚房為了向客人準(zhǔn)時地供應(yīng)各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿意客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不行避開的職責(zé)。對此，制訂本打算：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品支配廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必需聽從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，預(yù)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必需仔細(xì)細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)覺變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師特長理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不敬重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜仔細(xì)對待，不任意轉(zhuǎn)變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按挨次和來賓要求把握出菜時間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時依據(jù)市場需求的改變和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的改變。

三、廚房產(chǎn)品開拓打算

餐飲經(jīng)營要擅長準(zhǔn)時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿意人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓打算：

一、廚房與其它部門〔營銷部、選購部、廣告部〕，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改良和開發(fā)。

1、對菜品的養(yǎng)分、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣揚(yáng)進(jìn)行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和溝通，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效嘉獎，并使其制度化，提倡和鼓舞創(chuàng)新意識。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有選購、營銷部門參加。依據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品打算任務(wù)書，通過試制、鑒定再討論產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，依據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。

四、廚房衛(wèi)生管理打算

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)常常性的`非抓不行的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不行低估的作用，為此，特制訂本打算。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作〔建成立衛(wèi)生保潔部〕并設(shè)置衛(wèi)生專干〔兼〕對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。〔生產(chǎn)制作間由主管每天支配清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每天衛(wèi)生工作〕。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定其次年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)覺哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改看法，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚干凈、無垃圾、臟物。

2、墻壁干凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳設(shè)有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)準(zhǔn)時潔凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱〔桶〕內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)馬上通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)

使用食品夾，嚴(yán)防中毒大事發(fā)生。

五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必需穿戴好工作服〔帽〕上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違背上述條款者，嚴(yán)格根據(jù)《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)懲罰。

五、廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營銷運(yùn)作，依據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)掌握生產(chǎn)過程的鋪張，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有詳細(xì)的人直接負(fù)責(zé)。

一、廚房組織結(jié)構(gòu)：

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必定的聯(lián)系，知道工作要承當(dāng)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作打算：

①、依據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨打算和生產(chǎn)支配，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、依據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的打算。同時依據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、依據(jù)銷售和預(yù)報，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)打算，嚴(yán)格掌握庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對選購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的打算，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置打算。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)打算。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿意顧客需求。②、打算各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。

③、依據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。

④、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長，確定各崗人員的支配和調(diào)度工作。

⑤、依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的掌握、檢查表。

食品