紅棗深加工的研究進(jìn)展

./完美WORD格式紅棗深加工研究進(jìn)展摘要.紅棗又名中華大棗,具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值,有"百果之王","天然維生素"的美譽(yù),是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健果品。民間也有"日食三棗,長(zhǎng)生不老"之說(shuō),紅棗歷來(lái)深受廣大群眾的喜愛(ài)。紅棗是中國(guó)的特色果品,具有悠久的栽培歷史。紅棗果肉營(yíng)養(yǎng)豐富而全面,是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的果品。我國(guó)紅棗資源豐富,但目前紅棗加工產(chǎn)品形式單一,加工方式落后,產(chǎn)品附加值低.如何豐富紅棗產(chǎn)品的種類,提高紅棗產(chǎn)品的質(zhì)量,是食品工作者和廣大消費(fèi)者共同關(guān)注的問(wèn)題,也是幫助棗區(qū)有效地實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)勢(shì)一市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)一經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化的重要前提。我國(guó)紅棗資源豐富,長(zhǎng)期以來(lái),由于針對(duì)紅棗原料的特殊性缺乏有效的加工技術(shù),極大制約了紅棗深加工的發(fā)展,也影響了我國(guó)紅棗資源的加工利用及資源優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)化。關(guān)鍵詞：紅棗深加工紅棗酒紅棗醋紅棗飲料論文類型：綜述..ABSTRACTJujube,alsoknownastheChinesejujubewithahighnutritionalvalue,wastraditionallyviewedashealthyfruit.Therewasasayingthat"threedatesaday,immortal",whichmadeitpopularinpeople’sdiet.JujubedatesakindofChinesespecialfruitwithlonghistory.Itisrichinnutritiousmateriallandedcontainingmanykindsofphysiologicallyactivefactors.Asfarasitcontainshighmediaandhealthearrevaluesconcerned,itwinsswarmpraisefrompeople.However,itislaggardprocessingmethodsandsimplexproductionformcombiningtolowitsvalue,especiallyinthefermentationaspect.Itishelpfulonhumanbody’sregimenandhealth.Asifwedealedwithhowtoimprovethequalityofjujubeproduction,whichwillhaveagoodprospectandeconomicbenefit.JujubeisabundantinChina.Foralongtime,becauseoftheemptyofeffectiveprocessingtechniquefurthermoregreatlyrestrictedtheextractionprocessingdevelopmentandwillhavealargeinfluencesonrevertingfromjujubeprocessingtojujubedatesresources.Keywords：sisyphusjujubedates；extractionprocessingtechnology；fermentedwine；Jujubevinegar；JujubebeverageThesis:ReviewXX學(xué)院畢業(yè)論文.完美WORD格式目錄.目錄一紅棗概況1.1紅棗的起源、栽培歷史和傳播…………11.2紅棗的分布和品種……………………21.3紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值…………3紅棗多糖……………3紅棗蘆丁……………41.3.3環(huán)磷酸腺苷<cAMP>與環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷<cGMP>三萜類物質(zhì)…………5其他…………………51.4紅棗的藥用價(jià)值…………61.4.1抗腫瘤作用…………1.4.2抗氧化作用…………1.4.3降血壓和降膽固醇作用……………1.4.4治療肝炎和保肝護(hù)肝作用…………1.4.5提高機(jī)體免疫力作用………………1.4.6防治腦貧血癥………………………1.4.7抗過(guò)敏作用…………1.4.8防治心血管病………………………1.4.9抑制中樞……………1.4.10護(hù)膚美容1.5紅棗的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀…………………8紅棗生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀………………91.5.2紅棗加工產(chǎn)品1.5.3紅棗產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題與憂患……………………1二、紅棗酒的研究概況2.1果酒的起源歷史及發(fā)展………………122.2果酒和紅棗果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用……………13果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值…………………132.2.2果酒營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值………………12.3紅棗酒的分類…………142.3.1高度利口酒…………2.3.2紅棗發(fā)酵酒…………2.3.3低度果酒…………2.3.4干紅棗酒…………2.3.5紅棗發(fā)酵酒陳釀…………………2.3.6紅棗發(fā)酵酒加工……………………2.4影響紅棗酒質(zhì)量的主要因素…………162.4.1發(fā)酵………………澄清………………162.4.3調(diào)配………………2.5棗酒發(fā)展現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題……………………172.5.1棗酒發(fā)展現(xiàn)狀……………………2.5.2棗酒的研究意義…………………12.5.3棗酒生產(chǎn)中存在的主要問(wèn)題……………………1三．紅棗軟飲料的研究概況3.1軟飲料的概念及其含義……………183.2紅棗飲料的分類：……………………18紅棗姜汁保健飲料………………19紅棗復(fù)合汁保健飲料的研制.……………………19紅棗.蘆薈復(fù)合飲料……………19紅棗甘草汁飲料…………………19紅棗、綠豆汁復(fù)合保健飲料………193.2.6百合紅棗復(fù)合飲料………………鮮棗澄清汁的加工………………193.3紅棗軟飲料的釀造原理：……………19紅棗姜汁保健飲料…………………19紅棗復(fù)合汁保健飲料………………20紅棗.蘆薈復(fù)合飲料………………20紅棗甘草汁飲料……………………20紅棗、綠豆汁復(fù)合保健飲料………20百合紅棗復(fù)合飲料………………20鮮棗澄清汁的加工………………213.4紅棗飲料質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)………………21感官指標(biāo)…………21理化指標(biāo)…………21微生物指標(biāo)………………………213.5紅棗軟飲料工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：…………21我國(guó)軟飲料工業(yè)發(fā)展……………21我國(guó)軟飲料發(fā)展特點(diǎn)……………22四．紅棗制醋的研究概況4.1果醋的起源歷史………………………23食醋歷史…………23果醋歷史…………244.2紅棗制醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值………………244.3紅棗制醋的分類………………………244.3.1紅棗醋飲料4.3.2紅棗果醋4.3.3紅棗醋4.4影響棗醋質(zhì)量的主要因素及各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)…………254.4.1澄清………………4.4.2浸泡溫度對(duì)大棗溶解度的影響………………4.4.3紅棗醋各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)……………4.5紅棗制醋發(fā)展的現(xiàn)狀…………………26五．紅棗粉的研究概況5.1紅棗粉的起源歷史……………………275.2紅棗粉的分類…………275.3紅棗粉的制造原理……………………285.4紅棗粉的主要影響因素………………28助干劑含量對(duì)噴霧干燥的影響……………………28固形物含量對(duì)噴霧干燥的影響…………………28離心盤(pán)轉(zhuǎn)速和進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥的影響……28噴霧干燥…………285.5紅棗粉的發(fā)展現(xiàn)狀……………………28參考文獻(xiàn)致謝紅棗深加工研究進(jìn)展.完美WORD格式1紅棗概況棗<Sisyphusjujubedates>為鼠李科棗屬植物棗樹(shù)的成熟果實(shí)[1]。系中國(guó)特產(chǎn)果品,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值很高,是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健食品,被譽(yù)為果品中的"補(bǔ)品王"。近年來(lái),國(guó)家實(shí)施退耕還林政策,棗樹(shù)栽培面積和紅棗產(chǎn)量急劇增加,生產(chǎn)上迫切需要尋找深加工的途徑。紅棗又名大棗,是我國(guó)獨(dú)具特色的優(yōu)勢(shì)果品,為當(dāng)今我國(guó)第一大干果。世界98%以上的種質(zhì)資源和近100%的棗產(chǎn)量集中在我國(guó)。棗樹(shù)適宜在山沙堿旱貧困地區(qū)發(fā)展,棗果及其加工品是最有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的農(nóng)副產(chǎn)品之一。因此,發(fā)展棗業(yè)在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)產(chǎn)品外貿(mào)出口中占有重要的地位。1.1紅棗的起源、栽培歷史和傳播棗樹(shù)是我國(guó)最古老的果樹(shù)之一,曲澤州等通過(guò)對(duì)出土的炭化棗核、葉化石、古文獻(xiàn)及古棗樹(shù)和古酸棗樹(shù)的考證,結(jié)合對(duì)棗和酸棗現(xiàn)有分布等的綜合分析,認(rèn)為我國(guó)黃河中下游、晉陜河谷一帶是棗樹(shù)的原產(chǎn)地和最早的栽培中心,國(guó)外的棗樹(shù)都是直接或間接從我國(guó)引進(jìn)的。古文獻(xiàn)《詩(shī)經(jīng)》是最早記載棗樹(shù)栽培的史書(shū)。在《詩(shī)經(jīng)·幽風(fēng)篇》中載有"八月剝棗,十月獲稻"的詩(shī)句,幽就是今天的XX省彬縣?！侗蚩h志》中指出這里在周朝時(shí)就有"棗樹(shù)林"、"棗樹(shù)坪"產(chǎn)棗區(qū)。在棗樹(shù)起源地陜北,至今仍保留著一些古老棗樹(shù),如在XX米脂城關(guān)鎮(zhèn)皮家灣現(xiàn)生長(zhǎng)有400～500年的大棗樹(shù),佳縣泥河溝、清澗縣王宿里現(xiàn)存有干周3m,壽命1000年左右的木棗樹(shù)。在XX的交城等地也普遍生長(zhǎng)著數(shù)百年甚至上千年的棗樹(shù)。喻菊芳等經(jīng)過(guò)考證認(rèn)為XX靈武長(zhǎng)棗栽培歷史在800～1000年之間。[3,4,8]紅棗的傳播與人類活動(dòng)范圍的擴(kuò)展和文化的傳播有著密切的關(guān)系。據(jù)考證在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期紅棗傳入XX,漢代引到遼東,到兩晉時(shí)紅棗不僅已遍及黃河中下游和遼東地區(qū),并且擴(kuò)大到了長(zhǎng)江流域,覆蓋了我國(guó)南北各地。解放后特別是近些年全國(guó)各省各地區(qū)都有紅棗品種相互引種,引進(jìn)棗苗量最大的是某,主要從XX、XX、XX等地調(diào)入。從世界古文獻(xiàn)記載看,現(xiàn)在世界各國(guó)栽培的棗樹(shù),都是直接或間接從我國(guó)引去的。在大約2000年前,與我國(guó)相鄰的朝鮮、前蘇聯(lián)、阿富汗、印度、緬甸、巴基斯坦及泰國(guó)等國(guó)就從我國(guó)引種栽培了。紅棗向西歐的傳播是沿"絲綢之路"傳到波斯〔今伊朗及地中海沿岸的希臘、羅馬、西班牙、法國(guó)和葡萄牙,約在1世紀(jì)傳入敘利亞。1837年小棗種苗由歐州傳入美國(guó),1908年大棗種苗傳入美國(guó)。日本的棗樹(shù)是在唐代由我國(guó)傳入的。目前,除上述國(guó)家和地區(qū)外,有棗樹(shù)栽培的國(guó)家和地區(qū)還有馬來(lái)西亞、埃及、澳大利亞以及非州東部坦桑尼亞的桑給巴爾等。但當(dāng)今世界各國(guó)均無(wú)規(guī)?；⑸唐坊脑耘?我國(guó)是世界上唯一的產(chǎn)棗大國(guó)。[1]1.2紅棗的分布和品種世界上只有我國(guó)擁有大面積栽培的優(yōu)良棗樹(shù)品種,據(jù)統(tǒng)計(jì),全國(guó)棗樹(shù)面積約67萬(wàn)公頃,紅棗年總產(chǎn)量約78萬(wàn)噸,約占世界總產(chǎn)量的90%以上。其中,XX、XX、XX、XX、XX五省的紅棗年產(chǎn)量占全國(guó)的90%左右。根據(jù)我國(guó)氣候、土壤、品種特點(diǎn)和現(xiàn)有栽培情況,把我國(guó)棗樹(shù)劃分為北棗和南棗兩個(gè)生態(tài)型,地理位置是以淮河、秦嶺為界。北棗含糖量高,適宜制干棗；南棗含糖量低,適宜制蜜棗。北方栽培區(qū)劃分為：黃河、淮河中下游沖積土棗區(qū),黃土高原丘陵棗區(qū),XX、XX、XX、XX、某干旱地帶河谷丘陵棗區(qū)；南方栽培區(qū)分為：江淮河沖積土棗區(qū),南方丘陵棗區(qū),云貴川棗區(qū)[18-20]。全國(guó)棗區(qū)分布如圖1所示。圖1-1中國(guó)棗區(qū)分布簡(jiǎn)圖:除我國(guó)之外,紅棗在韓國(guó)、朝鮮、日本等國(guó)也有栽培。韓國(guó)是除我國(guó)之外唯一有規(guī)?；瘲棙?shù)栽培的國(guó)家,1985年到1994年10年間,其栽培面積由851公頃擴(kuò)大到4675公頃,年產(chǎn)量達(dá)2萬(wàn)噸,約占世界總產(chǎn)量的3%,但紅棗依然供不應(yīng)求,每年仍需從我國(guó)大量進(jìn)口。日本奈良和平安朝代,曾發(fā)展棗樹(shù)栽培,后因蘋(píng)果、梨、桃等果樹(shù)迅猛興起,棗樹(shù)發(fā)展緩慢。日本的棗主要從我國(guó)進(jìn)口,目前我國(guó)擁有棗和棗產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易的近99%,占領(lǐng)導(dǎo)地位。全世界棗屬約有170種,12個(gè)變種和1個(gè)雜交種<Z.numulariaburmf.wightam×Z.spina-christi<L.>willd>。我國(guó)原產(chǎn)〔或有野生分布的棗屬植物有14種、9個(gè)變種[8]。最常見(jiàn)的3種是棗<ZizyiphusjujubeMill>、酸棗<Z.acidojujubaC.Y.ChengetM.J.Liu>和毛葉棗<Z.maurtianaLam.>,4個(gè)變種是無(wú)刺棗<Z.jujubevarinermis<Bunge>Rehd>、龍須棗<Z.jujubevartartusaHort>、葫蘆棗<Z.jujubevarlageniformisNakai>和宿萼棗<Z.jujubevarcarnosicalleisHort>。棗屬基本上是一個(gè)泛熱帶分布屬,但有少數(shù)種延伸到兩半球溫帶,水平分布的北界約在英國(guó)倫敦<51°30,N>,南界為非洲的好望角<34°21,S>。我國(guó)的棗樹(shù)品種在700個(gè)以上,其中最著名的有樂(lè)陵無(wú)核棗、金絲小棗、稷山板棗、彬縣晉棗、新鄭灰棗、靈寶大棗、贊皇大棗、XX相棗、交城駿棗、太谷壺瓶棗等。不少優(yōu)良品種分布集中,栽培面積大,產(chǎn)量高,形成了良種化生產(chǎn)基地。目前,我國(guó)主要出口品種有XX省的金絲小棗,XX省太行山的婆棗,XX省新鄭市的雞心棗、灰棗,XX省稷山縣的板棗以及陜北地區(qū)的木棗、油棗等。[1,13]1.3紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值紅棗營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高,素有"木本糧食,滋補(bǔ)佳品"之稱?！洱R民要術(shù)》所論的42種果品中,紅棗位居榜首?！侗静菥V目》記載,紅棗"熟則可食,干則可補(bǔ),豐儉可以濟(jì)時(shí),疾苦可以備藥,輔助糧食以養(yǎng)民生","干棗潤(rùn)心肺、止咳、補(bǔ)五臟、治虛損、除腸胃癖氣"。民間亦有"一天三個(gè)棗,紅顏不顯老"的諺語(yǔ)。現(xiàn)代科學(xué)證實(shí),紅棗中富含多種營(yíng)養(yǎng)保健成分。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院分析中心測(cè)定,中國(guó)干紅棗含水23～24%、糖55～80%、磷0.09～1.27%、鉀0.61～1.05%、鈣0.03～0.06%、鐵11.5×10-4～65.5×10-4%、錳4.34×10-4～7.82×10-4%、銅2.45×10-4～5.88×10-4%、鋅2.12×10-4～14.98×10-4%、粗蛋白2.92%、粗纖維素2.41%、粗脂肪0.96%、維生素C8.7毫克/100克、維生素A15.471U、維生素E3.831U。棗果中含16種氨基酸,包括8種人體必需氨基酸,有2種幼兒體內(nèi)不能合成的氨基酸〔即精氨酸和組氨酸。鮮紅棗每100g鮮果肉含Vc達(dá)300～600mg,而每100g桃中只含6mg,每100g梨中只含4mg。研究證實(shí)：Vc可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)而具有解毒作用,并具有改善心肌功能,可促進(jìn)免疫系統(tǒng)中抗體的形成而具有抗感染作用,可促進(jìn)腸內(nèi)鐵的吸收,可抗?fàn)I養(yǎng)性貧血和缺紅細(xì)胞貧血,可阻止亞硝胺類物質(zhì)的形成而具有防癌作用,大劑量的Vc還被用于搶救急性休克病人。[1,3,4,8,11,15,16]紅棗多糖紅棗中除含大量果糖、葡萄糖外,還含有低聚糖和多糖。大棗中性多糖的組成單糖為：L-阿拉伯糖、D-半乳糖和D-葡萄糖；酸性多糖的組成單糖為：L-鼠李糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-甘露糖和D-半乳糖醛酸。另外,最近還發(fā)現(xiàn)一種酸性多糖：紅棗果膠A,它由半乳糖醛酸、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖和果糖組成。多糖作為藥物始于1943年。上世紀(jì)六十年代后,多糖作為廣譜免疫促進(jìn)劑引起了人們極大的興趣。八十年代又發(fā)現(xiàn)多糖能控制細(xì)胞分裂和分化,調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長(zhǎng)和衰老,并以其免疫調(diào)節(jié)作用輔助治療腫瘤。紅棗多糖具有清除氧自由基的作用,有抗補(bǔ)體活性和促小鼠脾淋巴細(xì)胞增殖的作用。李雪華等對(duì)紅棗多糖抗衰老抗氧化的作用機(jī)理進(jìn)行研究,結(jié)果表明：紅棗多糖對(duì)各種活性氧均具有抗氧化作用,原因是多糖分子上具有還原性的半縮醛羥基,可與氧化劑—活性氧發(fā)生還原反應(yīng)。張慶等還研究了紅棗中性多糖對(duì)小鼠腹腔巨噬細(xì)胞功能的影響。研究發(fā)現(xiàn)：大棗多糖對(duì)免疫細(xì)胞無(wú)直接刺激作用。巨噬細(xì)胞表面存在多糖受體,多糖成分可與巨噬細(xì)胞上的受體結(jié)合,啟動(dòng)和活化巨噬細(xì)胞使其分泌細(xì)胞活性因子,活化巨噬細(xì)胞及其釋放的活性因子的間接作用促進(jìn)淋巴細(xì)胞等免疫活性細(xì)胞的功能。[1,15,16,18,46,49,55]紅棗蘆丁水果中含蘆丁類的黃酮類物質(zhì)的只有紅棗、刺梨、白葡萄、杏、楊梅、橘及柚等,而以紅棗中含量最為豐富。據(jù)測(cè)定,紅棗含蘆丁高達(dá)3385mg/l00g。蘆丁是黃酮類化合物,又名蕓香甙、維生素P、紫槲皮苷等,具有多種生理活性作用。蘆丁能加強(qiáng)Vc的作用,促進(jìn)Vc在體內(nèi)積蓄,使人體血脂膽固醇降低；蘆丁有維持毛細(xì)血管正常抵抗力、減低通透性、減少脆性的作用,缺乏蘆丁時(shí)毛細(xì)血管脆性增加,容易出血；蘆丁有抗炎作用、可抗病毒、還有抑制醛糖還原酶的作用,5mol/L濃度時(shí)抑制率為95%,這有利于糖尿病型白內(nèi)障的治療。臨床上蘆丁主要用于高血壓病的輔助治療和用于防治因蘆丁缺乏所導(dǎo)致的其它出血癥。國(guó)內(nèi)外醫(yī)藥工業(yè)中用蘆丁作原料已生產(chǎn)了許多心腦血管藥物。在食品工業(yè)中,蘆丁用作著色劑、脂類抗氧化劑、金屬螯合劑、抗菌劑和防腐劑等。此外,黃酮類化合物還具有抗衰老、抗癌、增強(qiáng)免疫力等作用,具有極大的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。因此,蘆丁在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上有較大的需求。蘆丁在紅棗加工過(guò)程中常被損失或大量流失。張寶善等研究用自然方法干制紅棗,蘆丁含量變化很?。挥脽犸L(fēng)或遠(yuǎn)紅外線干制紅棗,低溫短時(shí)間內(nèi)蘆丁含量變化不大,但高溫長(zhǎng)時(shí)間處理,干制溫度超過(guò)80℃,含量明顯下降；用微波干制紅棗,蘆丁含量急劇減少；100℃熱水處理紅棗,蘆丁含量較60℃和80℃處理的棗含量顯著降低；酸堿處理紅棗,在pH4-6之間蘆丁含量變化不大,當(dāng)pH﹤4和pH﹥6環(huán)磷酸腺苷<cAMP>與環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷<cGMP>棗中含一定量的環(huán)磷酸腺昔〔cAMP和環(huán)磷酸鳥(niǎo)昔〔cGMP。cAMP和cGMP是上世紀(jì)所發(fā)現(xiàn)的兩種具有重要生物活性的環(huán)核苷類物質(zhì),據(jù)測(cè)定紅棗中cAMP含量很高,干紅棗中環(huán)磷酸腺苷含量較鮮棗中高4～5倍。劉孟軍等研究結(jié)果表明,棗和酸棗果肉中含有cAMP,與14種園藝植物相比,棗果中cAMP含量最高,其中XX木棗的cAMP含量為302.00mml/g,居棗果之首。紅棗的cAMP樣活性物質(zhì)與從牛大腿中提取的蛋白激酶有高度特異的結(jié)合力,說(shuō)明大棗中的cAMP樣物質(zhì)與cAMP非常相似,而且它對(duì)磷酸二酯酶<PDE>有特異的敏感性。在哺乳動(dòng)物體內(nèi),cGMP作為第二信使,參與細(xì)胞分裂和分化、形態(tài)建成、糖原和脂肪的分解、類固醇生成以及酶的活性等多種生理生化過(guò)程的調(diào)節(jié),并可作用于基因轉(zhuǎn)錄和翻譯,影響蛋白質(zhì)的合成；cAMP也具有第二信使作用,與cGMP一樣,在生物體內(nèi)具有廣泛的調(diào)節(jié)作用,臨床證明它們能增強(qiáng)心肌收縮力,擴(kuò)張冠狀血管,抑制血小板聚集,對(duì)高血壓、糖尿病、癌癥、冠心病、心源性休克等有一定療效。最值得人們注意的是：cAMP有明顯的抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)之功能?？茖W(xué)家篩選多種中藥對(duì)人血細(xì)胞中環(huán)核苷酸的影響,選用了六種方劑,測(cè)定其對(duì)血細(xì)胞的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)含紅棗的三種方劑有增加白細(xì)胞內(nèi)cAMP的作用,因此可推測(cè)大棗可增加白細(xì)胞內(nèi)cAMP。用競(jìng)爭(zhēng)性試驗(yàn)對(duì)180種不同植物的水提取物進(jìn)行環(huán)磷酸腺苷作用的研究,大棗呈陽(yáng)性結(jié)果。[2,8,11,15,20]三萜類物質(zhì)三萜類化合物分子量一般為400～600。由于化學(xué)結(jié)構(gòu)的多樣性,具有較廣泛的藥理活性,是紅棗中的特殊營(yíng)養(yǎng)成分,具有抗癌、護(hù)肝等作用。[5,6]其他紅棗中還含有粘液質(zhì),其化學(xué)結(jié)構(gòu)類似果膠,能吸附膽固醇,使膽固醇不容易被腸粘膜吸收,能降低血液中的膽固醇的含量,有利于預(yù)防血管硬化。紅棗富含亞油酸,它能與膽固醇結(jié)合,所形成的膽固醇酯容易被轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和排出體外,因此使血脂降低,起著防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。[4,6,15,16,]紅棗中含有樺木酸<Betulinicacid>、齊墩果酸<Oleanolicacid>、山植酸<Maslinicacid>、兒茶酸<Catechin>、油酸等有機(jī)酸。紅棗中尼克酸的含量為百果之冠,而尼克酸能健全人體毛細(xì)血管。另外,還含有蘋(píng)果酸、酒石酸、谷甾醇、豆甾醇、鏈甾醇,以及樹(shù)脂、香豆素類衍生物、兒茶素、鞣質(zhì)、硝酸鹽等。此外,林勤保等從棗皮中提取的棗紅色素對(duì)光、熱穩(wěn)定；從紅棗的揮發(fā)性香氣中,分析鑒定出113種化合物。[1,13,35,36,37,53]風(fēng)味和色素成分我國(guó)紅棗品種繁多,有關(guān)紅棗揮發(fā)性物質(zhì)和香氣成分的研究是近幾年才開(kāi)始的。穆啟運(yùn)等以XX產(chǎn)油棗、木棗、梨棗等為原料,經(jīng)處理并用氣相色譜-質(zhì)譜儀測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì),共鑒定出59種化合物,其中有8種醛、酮化合物,13種酯類化合物,14種有機(jī)酸,17種烷、烯類物質(zhì),5種醚及呋喃衍生物。不同品種的紅棗所含揮發(fā)性成分不同,4種樣品中鑒定出9種相同的化合物。在有機(jī)酸中,相對(duì)含量最高的是十六烯酸,從木棗和梨棗中檢出含有1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8a-六氫奈。[37,53]1.4紅棗的藥用價(jià)值紅棗藥用價(jià)值很高。早在三世紀(jì)我國(guó)的《名醫(yī)別錄》里,就有關(guān)于紅棗藥用的記載：紅棗有"補(bǔ)中益氣,堅(jiān)志強(qiáng)力,除煩悶,療心下懸,除湯辟"之功效。公元七世紀(jì)《日華子本草》記載：紅棗"潤(rùn)心肺,止咳嗽,補(bǔ)五臟,治虛勞損"。明朝李時(shí)珍著《本草綱目》記載："大棗味甘、平、無(wú)毒,主治：心腹邪氣,安中,養(yǎng)脾氣,平胃氣,通九竅,助十二經(jīng),補(bǔ)少氣,少津液,和百藥,久服輕身延年"等。《中國(guó)藥典》記載："大棗性味與歸經(jīng)；甘、溫歸脾、胃經(jīng)。功能與主治：補(bǔ)中益氣,養(yǎng)血安神。用于脾虛食少,乏力便溏,婦人臟躁。"。1997年XX新醫(yī)學(xué)院編《中藥大辭典》記載："大棗性味甘、溫、入脾、胃經(jīng)。功用與主治：補(bǔ)脾和胃,益氣生津,解藥毒。治胃虛食少,脾弱便溏,氣血津液不足,營(yíng)衛(wèi)不和,心悸怔忪,婦人臟躁。用法與用量：內(nèi)服,煎湯15～20g或搗爛作丸。"現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為：大棗味甘,性溫,具補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒等功效?？捎糜谄⑽柑撊?食欲不振,大便稀爛,疲乏無(wú)力,氣血不足,津液虧損,心悸失眠等癥。大棗的藥理作用《神農(nóng)本草經(jīng)》中把大棗列為365種藥物中的上品,它有"安中養(yǎng)神,助十二經(jīng),補(bǔ)元?dú)?生津液,通九竅,久服輕身延年"之功效。近來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)大棗中含有多種生理活性物質(zhì),如大棗多糖、黃酮類、皂甙類三萜類、生物堿類、環(huán)磷酸腺苷〔cAMP、環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷〔cGMP等,他們對(duì)人體有多種保健功能。綜上所述,紅棗藥食同源,具有降低血液膽固醇,養(yǎng)肝護(hù)肝,養(yǎng)血補(bǔ)氣,預(yù)防血管硬化,增強(qiáng)機(jī)體免疫力,延緩衰老,防癌抑癌,康復(fù)和抗疲勞等功效。[7,11,12,13,53]抗腫瘤作用大棗中的cAMP含量豐富而穩(wěn)定,比動(dòng)物臟器高出許多倍,在人體細(xì)胞中起著重要的生理調(diào)節(jié)作用。它被人體吸收后,移動(dòng)到人體末梢組織,使這些細(xì)胞內(nèi)的cAMP與cGMP的比例持續(xù)增高,在生物體內(nèi)具有參與細(xì)胞分裂與分化、形態(tài)形成、糖原和脂肪的分解、類固醇生成及酶的活性等多種生理生化過(guò)程的調(diào)節(jié),并可用于基因轉(zhuǎn)錄、影響蛋白質(zhì)的合成。更重要的是cAMP對(duì)治療各種癌癥有顯著療效,其作用機(jī)理是cAMP能有效地阻止人體中亞硝酸鹽類物質(zhì)的形成,從而有效地抑制癌細(xì)胞的形成和增殖。同時(shí),大棗富含三萜類化合物〔如山楂酸,三萜類化合物大都具有抑制癌細(xì)胞的功能,其中尤以山楂酸的能力最強(qiáng),超過(guò)了常用的抗癌藥氟腺嘧啶。[7,8,15]抗氧化作用大棗素有"活維生素丸"之稱,維生素C的含量超過(guò)其它果實(shí),具有較強(qiáng)的抗活性氧功能,能促進(jìn)膠原蛋白的合成,參與組織細(xì)胞的氧化還原反應(yīng),與體內(nèi)多種物質(zhì)的代謝有關(guān)。大棗多糖在全血化學(xué)發(fā)光中對(duì)活性氧的清除能力最強(qiáng)。這可能是大棗多糖與機(jī)體維系自由基平衡的物質(zhì)共同協(xié)調(diào)發(fā)揮作用,從而發(fā)揮了大棗多糖的抗氧化能力。棗多糖對(duì)—OH的清除能力也較強(qiáng),可利用大棗多糖來(lái)清除體內(nèi)的—OH。從大棗多糖與VitC對(duì)活性氧的抗氧化作用效果不同<大棗多糖清除全血化學(xué)發(fā)光中的活性氧最強(qiáng),而VitC反而最弱;VitC清除O2最強(qiáng)>。充足的維生素C能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體力、減輕疲勞。對(duì)貧血、腹瀉、倦怠無(wú)力、躁郁癥、哭泣不安、心悸失眠者有很好的補(bǔ)益作用。[11,12,13]降血壓和降膽固醇作用大棗中的維生素P含量更為果蔬之冠,具有維持毛細(xì)血管正常通透性、改善微循環(huán)、促進(jìn)維生素C在人體內(nèi)的積蓄等良好作用；所含皂甙類物質(zhì),具有調(diào)節(jié)人體代謝,增強(qiáng)免疫力,抗炎、抗變態(tài)反應(yīng),降低血糖和膽固醇含量等作用；所含蘆丁有保持毛細(xì)血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能,對(duì)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等病癥有療效；所含黃酮類物質(zhì)可用于高血壓和動(dòng)脈硬化的預(yù)防和輔助治療。[2,4,5,11,36]治療肝炎和保肝護(hù)肝作用大棗含有的果糖、葡萄糖、低聚糖、酸性多糖參與保肝護(hù)肝,如用大棗煎劑每日喂給用四氯化碳損傷肝臟的家兔,7d后其血清總蛋白與白蛋白較對(duì)照組明顯增加,證明大棗有保護(hù)肝臟的作用；同時(shí),大棗能提高體內(nèi)單核球吞噬細(xì)胞系統(tǒng)的吞噬功能,有保護(hù)肝臟、增強(qiáng)體力的作用；大棗中的維生素C以及cAMP等,能減輕各化學(xué)藥物對(duì)肝臟的損害,并有促進(jìn)蛋白合成,增加血清總蛋白含量的作用。在臨床上,大棗可用于慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。[12,42,53]提高機(jī)體免疫力作用大棗多糖是大棗中重要的生物活性物質(zhì),經(jīng)第一軍醫(yī)大學(xué)藥理研究室的檢測(cè)：大棗多糖具有明顯的抗補(bǔ)體活性和促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖作用,對(duì)提高機(jī)體免疫力具有重要的作用。用紅棗煎劑8.25g/kg,給小鼠灌胃7d,能明顯提高其腹腔巨噬細(xì)胞吞噬雞紅細(xì)胞的百分?jǐn)?shù)和吞噬指數(shù),15d時(shí),對(duì)環(huán)磷酰胺所致小鼠白細(xì)胞、血小板和血紅蛋白含量減少均有增加和恢復(fù)作用,對(duì)骨髓造血功能也有保護(hù)作用。[4,13,37]防治腦貧血癥棗中含有黃酮類物質(zhì)可以防治腦貧血癥。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黃酮類對(duì)腦血管有解痙作用,除了改善循環(huán)之外,可對(duì)腦貧血所造成的腦組織超微結(jié)構(gòu)損傷起保護(hù)作用?？惯^(guò)敏作用食用大棗可以治療過(guò)敏性紫癜,這主要是由于人體攝入足量的CAMP后,免疫細(xì)胞中CAMP的含量也升高,由此會(huì)抑制免疫反應(yīng),達(dá)到抗過(guò)敏效應(yīng)；大棗中的乙基-D呋喃葡萄糖甙衍生物對(duì)S-羥色胺和組織胺有對(duì)抗作用,因而可抗過(guò)敏。紅棗中含有一種有效成分可以調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng),食用紅棗可使白細(xì)胞內(nèi)的cAMP和環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷〔cGMP的比值增高,提高抗過(guò)敏性,抑制白三烯釋放,起到抑制變態(tài)反應(yīng)的作用。[36,37,53]防治心血管病大棗中含有豐富的維生素C和維生素P,對(duì)于健全毛細(xì)血管、維持血管壁的彈性,抗動(dòng)脈粥樣硬化很有益；大棗中含有CAMP,其藥理作用表現(xiàn)為改善人體微循環(huán),擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,增加腦和冠狀動(dòng)脈供血量,減慢心率,降低心肌耗氧指數(shù)而改善缺血心肌的代謝能擴(kuò)張血管,故可防治心血管疾??；同時(shí)還具有抗敗血素和血栓素,提高高密度脂蛋白作用。紅棗中的環(huán)磷酸腺苷具有增強(qiáng)心肌收縮、擴(kuò)張冠脈血管、改善心肌營(yíng)養(yǎng)、抑制血小板凝集的作用。紅棗中含有尼克酸還能擴(kuò)張血管和降低膽固醇含量,因此對(duì)心絞疼、高膽固醇血癥及動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病有很好的防治作用。[36,37,53]抑制中樞研究證明,紅棗中的苯甲醛糖苷、柚質(zhì)、黃酮-雙-葡萄糖苷等對(duì)中樞神經(jīng)有一定的抑制作用,具有降壓、鎮(zhèn)靜安神、抗驚厥等功效。據(jù)報(bào)道,紅棗中的有效成分對(duì)中樞神經(jīng)有一定的抑制作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),紅棗中的苯甲醇糖苷、柚質(zhì)<糖苷等多種化合物>具有顯著的降壓作用。所含的柚配質(zhì)<糖苷類>能降低動(dòng)物的自發(fā)運(yùn)動(dòng),刺激反射作用,強(qiáng)直木僵作用。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用。矢原正治等報(bào)道,從紅棗的乙醇提取物中分離出黃酮-雙-葡萄糖苷A經(jīng)藥理實(shí)驗(yàn)證明有中樞抑制作用,且有鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用。此作用與傳統(tǒng)醫(yī)書(shū)中的"安神"作用相符。紅棗還有較明顯的抗驚厥作用。用甘麥紅棗湯治療情緒性驚厥8例<0～5歲>,結(jié)果表明,在3～4周內(nèi)均發(fā)現(xiàn)有效果。研究表明,甘麥紅棗湯中的小麥和紅棗的鎮(zhèn)靜作用與甘草的"緩和作用"相配合,可發(fā)揮更強(qiáng)的藥效。由于該方劑的安定作用及興奮作用是既不引起患兒的睡意,又不降低其活動(dòng)性的情況下發(fā)揮的,故對(duì)嬰兒是安全有效的。[36,37,53]護(hù)膚美容紅棗含有豐富的維生素C,能促進(jìn)腎上腺素分泌荷爾蒙激素與皮膚結(jié)合,既增加皮膚抵抗力和彈性,又防止皮膚血管出血,并能降低黑色素的合成,促進(jìn)膠原物的形成,使皮膚潔白細(xì)嫩,富有彈性,從而起到護(hù)膚美容的功效。紅棗提取物可以顯著提高機(jī)體內(nèi)的超氧化物歧化酶〔SOD活性,降低血漿〔二氨基二苯甲烷,MDA含量,說(shuō)明紅棗提取物具有清除氧自由基和增強(qiáng)抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用。另外,紅棗多糖可明顯減輕衰老模型小鼠免疫器官的萎縮及大腦的老化,表明紅棗多糖具有抗衰老的作用。[4,37]1.5紅棗的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀紅棗生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)年鑒統(tǒng)計(jì)資料,從1980～1995年16年間,我國(guó)紅棗產(chǎn)量由3700萬(wàn)公斤上升到7800萬(wàn)公斤。在許多重點(diǎn)產(chǎn)棗區(qū),棗樹(shù)收入己占當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)總收入的30%～50%以上,成為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。紅棗產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)關(guān)系到數(shù)百萬(wàn)棗農(nóng)奔小康,關(guān)系到千萬(wàn)畝山、沙、堿地的綜合治理和開(kāi)發(fā)。陜北黃河沿岸是我國(guó)栽培棗的起源地,品種資源豐富,素有"陜北大紅棗"的美譽(yù),是XX紅棗的主要產(chǎn)區(qū)和優(yōu)良干棗基地。1998年原國(guó)家科委與XX省科委、陜北建委共同在土石山區(qū)按照產(chǎn)業(yè)化要求,組織實(shí)施"陜北百萬(wàn)畝紅棗基地建設(shè)"科技扶貧項(xiàng)目,紅棗面積大幅度增加,從府谷縣到延川縣,形成了長(zhǎng)400多公里,寬10多公里的紅棗林帶。僅XX地區(qū),棗農(nóng)紅棗年收入529元,占人均純收入的50%以上,28.4萬(wàn)貧困人口靠紅棗解決了溫飽問(wèn)題,萬(wàn)余人過(guò)上了小康生活。XX省形成紅棗專業(yè)加工企業(yè)8個(gè),兼并加工企業(yè)44個(gè),紅棗季節(jié)加工點(diǎn)262個(gè),1996年加工量達(dá)849萬(wàn)公斤,總產(chǎn)值達(dá)2.5億元。例如清澗縣的巨鷹、北方、環(huán)球等為代表的紅棗加工企業(yè),生產(chǎn)出灘棗、畔棗、酥棗、酒棗、棗飲料等產(chǎn)品,年加工能力達(dá)陜北總產(chǎn)量的1/5。巨鷹紅棗〔集團(tuán)公司的灘棗、芝麻棗、棗條等加工品已內(nèi)銷50多個(gè)城市,外銷日本、美國(guó)。又如XX省大荔縣沙苑地區(qū)的中日合資大荔縣神力紅棗集團(tuán)公司,以阿膠蜜棗為龍頭,生產(chǎn)桂圓蜜棗等10多個(gè)蜜棗品種,暢銷江南及東南亞諸國(guó),一個(gè)廠帶動(dòng)了方圓80多公里的棗農(nóng)致富。[9,17]XX省現(xiàn)有棗樹(shù)面積6萬(wàn)多公頃,棗樹(shù)間作面積28萬(wàn)多公頃,年產(chǎn)鮮棗2億多公斤,出現(xiàn)了1公頃產(chǎn)2.25萬(wàn)公斤的高產(chǎn)典型。栽棗效益遠(yuǎn)高于一般的經(jīng)濟(jì)作物,全省紅棗業(yè)迅速發(fā)展,被譽(yù)為"綠色銀行",形成了魯北的無(wú)隸縣、樂(lè)陵縣、慶云縣等小棗區(qū),主要品種為名列紅棗之冠的金絲小棗。還有分布于聊城、茬平、東阿等縣的魯西圓鈴棗區(qū)和主產(chǎn)長(zhǎng)紅棗的魯中南山棗區(qū)。[22]XX省紅棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展占全國(guó)之首,XX省太行山的婆棗和贊皇大棗是我國(guó)出口的主要品種,出口量占全國(guó)的60%。據(jù)中國(guó)土畜產(chǎn)公司資料,近年來(lái)我國(guó)紅棗及其加工品年出口量穩(wěn)定在800萬(wàn)公斤左右,約占鮮棗總產(chǎn)量1%左右,其中原棗出口和加工品各半。原棗出口主要品種有XX省的金絲小棗,XX省太行山的婆棗,XX省新鄭縣的雞心棗、灰棗,XX省稷山縣的板棗以及XX省陜北地區(qū)的木棗、油棗,全國(guó)紅棗加工品以干棗、蜜棗、醬棗為主,主要出口港、澳、日本、韓國(guó)、新加坡和馬來(lái)西亞等地區(qū)和國(guó)家,占出口量的80%～90%。[13,32,58]XX省呂梁山區(qū)是我國(guó)18個(gè)集中連片的貧困地區(qū),同時(shí)也是我國(guó)六XX片棗產(chǎn)業(yè)之一．現(xiàn)有棗樹(shù)面積8萬(wàn)公頃,667公頃以上連片棗基地21個(gè),年產(chǎn)紅棗1.2億公斤。目該區(qū)50多萬(wàn)人口的經(jīng)濟(jì)生活主要依賴棗樹(shù)。XX省臨縣是全國(guó)第一大棗縣,縣上提出"臨縣小康何處尋,人均兩畝紅棗林",全縣棗樹(shù)達(dá)4.2萬(wàn)公頃,年總收入1.5億元,占全縣工農(nóng)業(yè)總值的41%,全縣6.5萬(wàn)貧困人口有5.5萬(wàn)人靠紅棗脫貧致富。該縣重點(diǎn)產(chǎn)棗村龐家莊村,近年來(lái)將全村93.3公頃山地全部進(jìn)行了棗糧間作,1997年人均棗園達(dá)0.3公頃,人均紅棗產(chǎn)業(yè)收入達(dá)2500元,由貧困村一舉成為遠(yuǎn)近聞名的先富村、小康村。[21,57]紅棗加工產(chǎn)品目前,紅棗的加工產(chǎn)品主要有以下幾種：1.5.2紅棗果酒是以紅棗為原料,經(jīng)分選、破碎、低溫發(fā)酵、陳釀、調(diào)制而成的低酒精高檔次滋補(bǔ)飲品。酒質(zhì)褐紅透亮,既具有紅棗的果香,又具有清宜的酒香。飲之口感柔和、酸甜適口、優(yōu)雅細(xì)膩。紅棗果酒保留了紅棗原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分,經(jīng)檢測(cè),產(chǎn)品含有17種氨基酸,其中7種是人體的必需氨基酸,鋅、碘含量較高,維生素的含量也很豐富。試驗(yàn)顯示,紅棗果酒對(duì)過(guò)敏性紫杉、貧血、高血壓和肝硬化患者的血液轉(zhuǎn)氨酶降低,提高機(jī)體免疫力,預(yù)防和治療癌癥均有理想的效果,所以紅棗果酒是一種很好的滋補(bǔ)健身飲品。1.5.2以紅棗為主要原料,輔以新鮮果蔬,以平衡營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)口味和改善品質(zhì)為目的,制作紅棗果蔬復(fù)合汁飲料。例如：選用富含Vc的紅棗,富含胡蘿卜素的胡蘿卜,富含果膠和鈣、鐵等礦質(zhì)元素的山楂和延年益壽的銀耳,以及營(yíng)養(yǎng)素十分豐富的蜂蜜為原料,經(jīng)選料、清洗、軟化、制漿、酶處理、果蔬汁復(fù)合、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、殺菌和灌裝等工序,開(kāi)發(fā)生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健型果蔬汁復(fù)合飲料。1.5.2茶飲料是一種飲用簡(jiǎn)便、具有茶和飲料雙重功效的新型飲料。茶具有提神醒腦、強(qiáng)心利尿、生汗止渴、解毒殺菌等作用。紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富,富含皂甙、生物堿、黃酮和環(huán)磷酸腺苷等生物活性物質(zhì)。紅棗保健茶飲料是紅棗汁和茶葉浸提液科學(xué)配制的一種新型保健飲料,具有良好的口感和營(yíng)養(yǎng)保健功能。1.5.2以紅棗為主要原料經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制的紅棗醋,既具有紅棗的營(yíng)養(yǎng)保健作用,又有食醋的多種保健功能,經(jīng)常食用可助消化、增食欲、預(yù)防感冒、消除疲勞及軟化血管和降血壓、血脂等。1.5.2柴成香等選用了國(guó)內(nèi)成熟的浸提、真空濃縮、噴粉造粒、真空干燥等方法加工紅棗固體飲料,同時(shí)采用了先進(jìn)的微膠囊技術(shù)及添加抗板結(jié)劑和潤(rùn)濕劑,從而保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。許牡丹等應(yīng)用果膠酶酶解和乙醇溶劑萃取技術(shù),對(duì)紅棗中營(yíng)養(yǎng)保健成分進(jìn)行二次浸提,再利用低溫真空濃縮和真空干燥加工技術(shù)制作速溶紅棗粉。.6玉棗玉棗是在傳統(tǒng)果脯工藝基礎(chǔ)上,研制的一種新產(chǎn)品。玉棗酸甜可口,深受消費(fèi)者歡迎。工藝流程為：原料→挑選分級(jí)→清洗→堿液去皮→去核→護(hù)色處理→糖制→烘烤→回軟→滾粉→包裝.7干棗目前紅棗的干制主要是采用風(fēng)吹日曬的自然干制和常規(guī)熱風(fēng)干制方法。由于受溫度和氧化的雙重影響,成品棗顏色深、有苦味、焦味、復(fù)水性差,同時(shí),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失也嚴(yán)重。為了提高鮮棗干制效率,減少鮮棗的自然損耗,提高干制品的營(yíng)養(yǎng)保留率,獲得更高的附加值,許牡丹等采用低溫真空干燥技術(shù)對(duì)鮮棗進(jìn)行加工,所得干棗外表仍為玫瑰紅色,有光澤,果肉保持原有淺綠色,口感酥脆,棗香濃郁,無(wú)苦澀味,無(wú)焦味,含水量為4.5%～4.6%,Vc含量高達(dá)800mg/l00g以上。每噸能耗費(fèi)用僅為0.03～0.04萬(wàn)元,社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益明顯。[15,16,23]紅棗產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題與憂患雖然我國(guó)的紅棗產(chǎn)業(yè)已進(jìn)入全面迅速發(fā)展階段,但還存在一些重大問(wèn)題：一是紅棗品種選育工作落后于生產(chǎn)和市場(chǎng)需求,從整體來(lái)看品種雜劣,主栽品種仍為傳統(tǒng)品種,且良莠不齊。二是品種結(jié)構(gòu)不盡合理,干制品種比例偏大,鮮食品種比例較小。三是栽培與管理技術(shù)粗放,未形成科學(xué)、合理、高效的田間管理。四是產(chǎn)業(yè)化程度較低,深加工水平低,出口紅棗制品主要是干棗。大量的殘次棗果沒(méi)有得到有效開(kāi)發(fā)利用。具體到紅棗貯藏加工方面而言,當(dāng)前的問(wèn)題表現(xiàn)為：加工規(guī)模較小,加工工藝簡(jiǎn)單,技術(shù)含量低,產(chǎn)品質(zhì)量差,包裝檔次低；大部分紅棗只進(jìn)行粗加工,賣原料,收益少；鮮食棗貯藏設(shè)施落后,貯藏能力較小,貯藏保鮮技術(shù)尚未真正過(guò)關(guān)；可對(duì)紅棗產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生輻射帶動(dòng)的大型龍頭企業(yè)較少,而且至今還沒(méi)有推出一個(gè)家喻戶曉的名牌產(chǎn)品。這些問(wèn)題極大地限制了紅棗產(chǎn)業(yè)效益的發(fā)揮。[3,8,9]XX、XX等,氣候干旱少雨,特別適宜發(fā)展制干品種,而鮮食品種則表現(xiàn)含水量較低?？诟休^木,加之路途遙遠(yuǎn)運(yùn)輸不便,不宜過(guò)多發(fā)展。南方地區(qū)<XX、XX、XX以南地區(qū)>降水較多,氣候濕潤(rùn),適宜發(fā)展鮮食品種,但該地區(qū)所產(chǎn)的鮮棗,果肉酥松,耐儲(chǔ)運(yùn)性較差,以就地銷售為好。而XX、XX、XX、XX、XX等老棗區(qū),則應(yīng)盡快淘汰抗逆性差的老品種,迅速發(fā)展抗性強(qiáng)的新優(yōu)品種,突出發(fā)展抗性強(qiáng)、耐儲(chǔ)運(yùn)的鮮食品種。原因?yàn)橐皇酋r棗的國(guó)際市場(chǎng)十分看好,二是本區(qū)域所產(chǎn)鮮棗綜合品質(zhì)最佳。農(nóng)科院園藝所經(jīng)過(guò)多年的引、選種,已經(jīng)篩選出一批抗性強(qiáng),品質(zhì)好的紅棗良種,可供各地試種。在紅棗深加工方面XX、XX、某等地走在前面,如XX新鄭奧星集團(tuán),該企業(yè)年加工紅棗上億斤,產(chǎn)品有八大系列180余種,已遠(yuǎn)銷到新加坡、馬來(lái)兩亞、加拿大、韓國(guó)等地。匯源集團(tuán)在XX樂(lè)陵投資5億元建設(shè)的大型棗汁廠即將竣工,投產(chǎn)后年可消化鮮棗5000萬(wàn)公斤以上。這些企業(yè)對(duì)當(dāng)?shù)丶t棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,都能起到很好的龍頭帶動(dòng)作用。因此,建議各級(jí)政府應(yīng)盡快出臺(tái)相關(guān)政策,吸引大型紅棗加工企業(yè)落戶棗區(qū)；扶持現(xiàn)有紅棗加工企業(yè)近快壯大；普及推廣簡(jiǎn)易烘烤等初加工技術(shù)；積極鼓勵(lì)開(kāi)發(fā)新的加工產(chǎn)品等。總之通過(guò)大幅提高加工能力,解決棗農(nóng)健康發(fā)展。[2,15,16,17,33,38]2、紅棗酒的研究概況2.1果酒的起源歷史及發(fā)展含有一定糖分和水分的果實(shí),經(jīng)破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或浸泡等工藝,精心釀制而成的各種低度飲料酒,都可稱之為果酒。果酒的種類繁多,因各自原料的不同而風(fēng)味各異,其中,葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一,原產(chǎn)于公元前5000年的亞洲西南小亞細(xì)亞地區(qū)。公元前20XX傳到波斯〔今伊朗、埃及等國(guó)。公元一世紀(jì),由埃及傳到希臘和羅馬。由于羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張,又逐漸移植到法國(guó)、西班牙、德國(guó)和葡萄牙,這些國(guó)家具有生產(chǎn)葡萄酒的悠久歷史,在不斷的發(fā)展中,逐漸成為世界文明的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。第九世紀(jì),英國(guó)由羅馬輸入葡萄酒。第十世紀(jì)后,再傳到丹麥等北歐國(guó)家。美洲原來(lái)有野生葡萄,哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后,在十八世紀(jì)初,歐洲葡萄隨西班牙移民傳至墨西哥,該世紀(jì)中葉,又傳到美國(guó)加利福尼亞。目前,全世界葡萄酒的年產(chǎn)量已超過(guò)3500萬(wàn)噸。產(chǎn)量及消費(fèi)較多的國(guó)家為：法國(guó)、意大利、阿根廷、美國(guó)、葡萄牙、西班牙、盧森堡、瑞士、智利、希臘、奧地利等。其中,意大利年產(chǎn)量為800多萬(wàn)噸,法國(guó)在700萬(wàn)噸左右。我國(guó)的果酒釀制起源悠遠(yuǎn),葡萄酒生產(chǎn)有2000多年的歷史。在漫漫的果酒<尤其葡萄酒>歷史發(fā)展的長(zhǎng)河中,有眾多贊誦葡萄酒的詩(shī)、詞、歌、賦,綿延流傳,形成了獨(dú)具異彩的中華文化。據(jù)史料記載,公元前138年,漢朝著名的外交家張騫出使西域,帶回葡萄及釀酒藝人,開(kāi)始了葡萄酒在我國(guó)的傳播與發(fā)展,比法國(guó)早七八百年?！度龂?guó)志·魏志·明帝記》中云"扶風(fēng)孟倫以蒲桃<葡萄>酒一斛遺張讓,即拜涼州刺史"?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)葡萄酒的身價(jià)之高。葡萄酒業(yè)歷經(jīng)東漢,在唐朝時(shí)有了很大的發(fā)展。當(dāng)時(shí)國(guó)力強(qiáng)盛,文化繁榮,葡萄酒的飲用也日趨廣泛,不再是王公貴族、文人名仕的特權(quán),老百姓也普遍飲酒,尤其喜歡葡萄酒,形成了豐富燦爛的酒文化。在唐代酒詩(shī)中,王翰的《涼州詞》"葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催,醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來(lái)征戰(zhàn)人回?"成為膾炙人口的名詩(shī)佳句。元代是我國(guó)果酒業(yè)發(fā)展和酒文化繁榮的時(shí)期。據(jù)《折津志》等書(shū)記載,葡萄酒、棗酒、堪子酒等都是元代果酒中常見(jiàn)之品。當(dāng)時(shí)的酒文化除有大量酒詩(shī)外,還有繪畫(huà)、詞曲中的體現(xiàn),如元散曲家張可久在《山羊坡·春日》中寫(xiě)到:"芙蓉春帳,葡萄新釀,一聲金縷搏前唱．錦生香,翠成行,醒來(lái)猶問(wèn)春無(wú)恙,花邊醉來(lái)能幾場(chǎng)．"可見(jiàn)元代果酒的普及和酒文化之濃郁。明代的果酒在品種和產(chǎn)量上均大超前世。謝肇制撰寫(xiě)的《五雜俎》中記載"北方有葡萄酒、梨酒、棗酒、馬奶酒,南方有蜜酒、樹(shù)汁酒,椰漿酒"?？梢?jiàn)果酒種類的大大豐富。大醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中,對(duì)葡萄酒的醫(yī)療保健作用也作了較為詳細(xì)地總結(jié)和介紹。認(rèn)為葡萄酒,能"暖腰腎,駐顏色,耐寒",而葡萄燒酒則可"調(diào)氣益中,耐饑強(qiáng)志,消炎破癖"。這些見(jiàn)解,已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的理論和實(shí)踐所證實(shí)。而開(kāi)創(chuàng)近代葡萄酒工業(yè)化生產(chǎn)的,當(dāng)始自于1892年愛(ài)國(guó)華僑張弼士先生在XXXX創(chuàng)建的張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?以后陸續(xù)雖有幾家葡萄酒廠,但規(guī)模小,多為外國(guó)人經(jīng)營(yíng),形不成民族工業(yè)的體系。舊中國(guó)的葡萄酒業(yè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)而艱辛的歷程,終因受當(dāng)時(shí)的政治,經(jīng)濟(jì)體制所限,未能獲得發(fā)展。直至新中國(guó)成立后,葡萄酒業(yè)獲得了新生,在原有極其薄弱的基礎(chǔ)上開(kāi)拓創(chuàng)業(yè),歷經(jīng)解放初期的恢復(fù),中期的建設(shè),經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放,已步入快速、健康發(fā)展的新時(shí)期。[2,3,40,53,55]紅棗果酒是以紅棗為原料,經(jīng)分選、破碎、低溫發(fā)酵、陳釀,調(diào)制而成的低酒精高檔次滋補(bǔ)果酒飲品。因此,要提高紅棗的綜合利用價(jià)值,紅棗酒的開(kāi)發(fā)更具有發(fā)展前景。當(dāng)前,許多地方政府都把發(fā)展棗樹(shù)和鮮棗產(chǎn)業(yè)作為當(dāng)?shù)卣{(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重要內(nèi)容來(lái)抓,農(nóng)民種植棗樹(shù)的積極性也空前高漲,正在掀起一股發(fā)展種植棗樹(shù)的熱潮。隨著棗優(yōu)良品種的推廣,棗產(chǎn)量和質(zhì)量的不斷提高,食品工業(yè)新技術(shù)的不斷出現(xiàn),我國(guó)大棗的深加工發(fā)展?jié)摿薮?會(huì)有非常廣闊的開(kāi)發(fā)、應(yīng)用前景。[21,56]2.2果酒和紅棗果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值果酒是采用植物的果實(shí)釀制而成的,不管是野生還是人工栽培的植物果實(shí),都有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,其中氨基酸種類齊全,常量元素有硫、磷、鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等；微量元素有鋅、銅、氟、碘、鉻、硒、鈷、錳、鉬等,并含有維生素A、C、D、E、B1、B2、B5、B12、葉酸等,這些營(yíng)養(yǎng)成分在發(fā)酵過(guò)程中大部分均被保持下來(lái),能夠調(diào)節(jié)人體的機(jī)能,維持人體正常的生理活動(dòng),與人體健康有著密切的關(guān)系。果酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝,促進(jìn)血液循環(huán),防止膽固醇增加,同時(shí)還能起到利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。長(zhǎng)期飲用可防止壞血病、貧血、眼角膜炎、軟化血管、促進(jìn)消化。國(guó)外醫(yī)藥研究機(jī)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn),愛(ài)喝干型葡萄酒的人心臟病的發(fā)病率較低。果酒藥用價(jià)值2.2.2.1果酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料,合理適度飲用能直接對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用,提高肌肉的緊張度,也可對(duì)神經(jīng)中樞起作用,給人以舒適、欣快感.我國(guó)古代醫(yī)學(xué)早已認(rèn)識(shí)到葡萄酒的滋補(bǔ)、強(qiáng)身、美容、助消化的作用。書(shū)中記敘為:"暖腰腎,駐顏色、耐寒"〈《本草綱目》〉；"運(yùn)氣行滯使百脈流暢"〈《飲膳服、食譜》〉；"治陰不足納食不佳,肌膚粗糙容顏無(wú)華"〈《今古圖書(shū)集成》〉等等.2.2.2.2飲用果酒后,可以使胃液的形成量提高,同時(shí)有利于蛋白質(zhì)的同化,起到促進(jìn)新陳代謝的作用。果酒中的單寧等成分對(duì)人體器官可起到與單質(zhì)維生素PP相同的作用,即提高毛細(xì)血管壁強(qiáng)度和降低微血管的滲透性能,同時(shí),可調(diào)整腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性,調(diào)整結(jié)腸的功能,對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇,有助于膽汁和胰腺的分泌,因此可以助消化,防止便秘。2.2.2.3果酒中含有不飽和脂肪酸,能減少沉積于血管壁內(nèi)的膽固醇。從醫(yī)學(xué)角度分析,果酒能提高血液中高密度脂蛋白的濃度,而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運(yùn)入肝內(nèi),并在那里進(jìn)行膽固醇一膽酸的轉(zhuǎn)化,防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜,從而防止血管硬化。有些果酒中所含的原花色素成分,對(duì)人體心血管病的防治起重要作用,主要是加速了血液中膽固醇的凈化,降低其含量。只有在原花色素存在的條件下,才可能促進(jìn)維生素C在誘導(dǎo)膽固醇一膽酸的轉(zhuǎn)化過(guò)程中充分發(fā)揮作用。此外,在動(dòng)脈壁中原花色素能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維,抑制和避免產(chǎn)生過(guò)多的組胺,降低血管管壁的透性,防止動(dòng)脈硬化。2.2.2.4很早以前,人們就認(rèn)識(shí)到果酒具有殺菌作用,如防止感冒或治療感冒的早期傳統(tǒng)方法之一,就是喝一杯熱葡萄酒,其殺菌作用與它所含的多酚類物質(zhì)有關(guān)。據(jù)研究,白蘭地除了是一種心臟"興奮劑"和"調(diào)節(jié)劑"外,還對(duì)某些熱性病等具顯著改善作用。人體對(duì)酒精的吸收量稍高于常量時(shí),白蘭地中非酒精物質(zhì)可使酒精的排解變得容易、快速.這種排解作用是通過(guò)肺、消化道和腎臟進(jìn)行的,由肺發(fā)揮殺菌作用,從而有利于身體健康。這就是酒廠工人生活在白蘭地?fù)]發(fā)物質(zhì)的環(huán)境中,他們中極少有得結(jié)核病的,而且較為長(zhǎng)壽的原因。[15,22,55,56]2.2.2.5紅棗本身具有補(bǔ)血益氣、強(qiáng)健脾胃的功效。經(jīng)常飲用棗酒可延緩容顏老化、恢復(fù)體力,對(duì)養(yǎng)顏美容有神奇功效；紅棗中VC含量極高,為百果之首,具有增加毛細(xì)血管抵抗力,維持正常通透的功能,是預(yù)防和治療高血壓、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞的有效成分,并有降血脂作用；棗中含有高量的環(huán)磷腺昔,有擴(kuò)張血管作用,改善心肌梗塞的營(yíng)養(yǎng)狀況,增強(qiáng)心肌收縮力；棗酒含有減輕毒性的物質(zhì),減少肝、腎損害功能；棗中含有皂貳、三菇化合物,有鎮(zhèn)靜催眠的作用,對(duì)于緩解弱、失眠、煩燥不安有一定作用。2.3紅棗酒的分類高度利口酒[51]以紅棗和XX小曲酒為原料,利用冷浸法制作了一種新型高度利口酒澄清透明、甘甜。最佳配方和工藝條件為:大紅棗果→挑選、清洗→脫核→果肉攪打成漿狀→加入基酒→調(diào)配→浸泡→過(guò)濾→下膠→冷凍→調(diào)整成分→過(guò)濾→灌裝。紅棗發(fā)酵酒[40]以紅棗為主料,輔以果膠酶,殼聚糖,白砂糖,檸檬酸,明膠,單寧等發(fā)酵制成紅棗酒,該酒酒性溫和,棗香濃郁,醇柔甜潤(rùn),風(fēng)味獨(dú)特,保留了紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值,是更易人體全面吸收的一種典型保健飲料酒。紅棗發(fā)酵酒加工工藝流程為:紅棗挑選→清洗→破碎→浸汁<0.08%果漿酶,7倍水,50℃,3h>,開(kāi)皂土>→過(guò)濾,調(diào)配→裝瓶清洗→破碎→浸汁<0.08%果漿酶,7倍水,50℃,3h>→開(kāi)放式主發(fā)酵→<添加40pPmS02,溫度23℃,葡萄酒酵母3%>→分離取酒→后發(fā)酵<橡木捅內(nèi)陳釀,10～15℃,50天>→分離除渣、澄清<0.008%果膠酶～0.13%皂土>→過(guò)濾→調(diào)配→裝瓶低度果酒[39]以干棗為主要原料,經(jīng)脫核、發(fā)哮漫清、陳酸、調(diào)配而精制低度果酒其工藝流程為：紅棗挑選→清洗→水化脫核→破碎棗核沖洗→汁液糖漿→二氧化硫發(fā)酵浸演沉淀分離→提取上清液、壓榨液原酒陳釀白砂糖、蜂密調(diào)配過(guò)→濾消毒灌裝貼標(biāo)→成品入庫(kù)干紅棗酒[27]選用紅棗為原料,經(jīng)發(fā)酵、陳釀和現(xiàn)代科技相接合,精制出干紅棗酒,口感優(yōu)雅,適合現(xiàn)代人的口味。工藝流程紅棗果→篩選→清洗→水化→破碎脫核→果漿→發(fā)酵→沉淀分離→抽取清液→貯存→冷凍下膠→過(guò)濾→紅棗原酒↓→汁液↓壓榨→果渣→蒸餾→白蘭地<調(diào)酒度備用>調(diào)配化驗(yàn)→巴氏殺菌→冷凍→過(guò)濾裝瓶→貼標(biāo)包裝→入庫(kù)紅棗發(fā)酵酒陳釀[55]以干棗為原料進(jìn)行開(kāi)放式主發(fā)酵工藝流程紅棗→挑選→清洗破→碎砷浸汁<0.08%果漿酶,7倍水,50℃,3h>→開(kāi)放→式主發(fā)酵<添加40PPmS02,溫度23℃,葡萄酒酵母3%>分離取酒后發(fā)→酵<橡木捅內(nèi)陳釀,10～15℃,50天>葉分離除渣→澄清<0.008%果膠酶～0.13%皂土>→過(guò)濾→調(diào)配→裝瓶紅棗發(fā)酵酒加工[40]紅棗發(fā)酵酒加工工藝流程紅棗→挑選→清洗→破碎→浸汁→<添加SO2,接種酵母>主發(fā)酵葉分離取酒〔添加S02>→后發(fā)酵分離除渣→澄清→調(diào)配裝瓶2.4影響紅棗酒質(zhì)量的主要因素發(fā)酵紅棗的可發(fā)酵性糖是葡萄、蘋(píng)果的3～4倍,且發(fā)酵可促進(jìn)紅棗多糖、蘆丁等成分進(jìn)一步溶出,提高對(duì)棗營(yíng)養(yǎng)的利用,因此用紅棗釀酒具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。然而,棗酒生產(chǎn)工藝中還存在許多問(wèn)題,紅棗缺乏單寧等多酚類物質(zhì),不如葡萄、蘋(píng)果等擁有濃郁的果香,所以紅棗酒至今尚不能與葡萄酒、蘋(píng)果酒爭(zhēng)雄。發(fā)酵工藝包括主發(fā)酵和后發(fā)酵,且用帶渣棗汁進(jìn)行紅棗酒發(fā)酵與用澄清棗汁進(jìn)行發(fā)酵效果不同。而用帶渣棗汁進(jìn)行紅棗酒發(fā)酵,可以簡(jiǎn)化棗酒的生產(chǎn)工藝,產(chǎn)品黃酮含量也有所提高,比用純棗汁發(fā)酵更有利。紅棗發(fā)酵酒生產(chǎn)最適的酵母為葡萄酒酵母。澄清新釀的酒中含有大量的酒石,即酒石酸氫鉀,還有大量酒石酸鹽類、蛋白質(zhì)、色素和膠體等,這些物質(zhì)過(guò)量的話會(huì)引起酒的渾濁,由于產(chǎn)生沉淀的原因是多樣的,澄清劑類型不同,對(duì)紅棗發(fā)酵酒的澄清效果和質(zhì)量影響也不同。紅棗發(fā)酵酒中果膠含量高,棗酒澄清中添加適量果膠酶可顯著提高棗酒的透光率,降低酒體粘度.作為一種多糖,果膠具有較高的膠體穩(wěn)定性和束縛水的效應(yīng)。正是由于其粘著性,影響了酒中各類懸浮微粒的下沉,也對(duì)其它各類澄清劑的作用有一定影響.棗酒中加入果膠酶后,果膠物質(zhì)被降解為半乳糖醛酸,破壞了果膠的粘著性及懸浮顆粒的穩(wěn)定性,從而提高澄清度,降低棗酒粘度,也有利于其它澄清劑的作用.調(diào)配經(jīng)過(guò)澄清的紅棗發(fā)酵酒在酒度、糖度、酸度、口感及風(fēng)味等方面存在不足,為使產(chǎn)品口感協(xié)調(diào),滋味醇和,風(fēng)味獨(dú)特,設(shè)計(jì)并進(jìn)行調(diào)配試驗(yàn)。向澄清的棗酒中添加食用酒精使酒度<v/v>達(dá)13%,添加葡萄糖使總糖含量達(dá)55g/L,添加檸檬酸使總酸含量達(dá)7g/L,再將這樣形成的棗酒與紅棗食用酒精浸提液按100:7<v/v>混合,就得到最后的棗酒。[56,55]2.5棗酒發(fā)展現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題棗酒發(fā)展現(xiàn)狀我國(guó)的棗酒,如北方民間的蒸餾酒：棗杠子,已有悠久的釀造歷史,但由于甲醇含量超標(biāo)的問(wèn)題一直未能解決幾乎銷聲匿跡。近年來(lái),隨著國(guó)家對(duì)白酒生產(chǎn)的限制及對(duì)果酒生產(chǎn)的倡導(dǎo),在XX省的XX、XX、XX以及XX、XX、XX省的主要棗產(chǎn)區(qū)己出現(xiàn)了數(shù)家規(guī)模大小不一的棗酒廠。市場(chǎng)上已出現(xiàn)了不少有特色的棗酒,如菊花棗酒、金絲棗酒、XX青棗酒以及其它一些具有保健功能的棗酒。但是,目前市售的棗酒多是人工配制酒,紅棗發(fā)酵酒較少。紅棗發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝多是仿照葡萄酒的生產(chǎn)工藝得來(lái)的,尚未能很好適應(yīng)紅棗自身的特點(diǎn),因此仍處于小批量生產(chǎn)和實(shí)驗(yàn)室研究階段。另外,還有一些果酒廠在發(fā)酵其它果汁時(shí)加入棗汁一同發(fā)酵。由于紅棗發(fā)酵酒的生產(chǎn)采用浸提果汁液態(tài)發(fā)酵,未經(jīng)蒸餾,可有效控制甲醇生成。加之紅棗的營(yíng)養(yǎng)豐富,含糖量高,極易發(fā)生酒精發(fā)酵。因此,現(xiàn)在還處于起步階段,但紅棗發(fā)酵酒的發(fā)展?jié)摿薮?。[51,52,57]棗酒生產(chǎn)中存在的主要問(wèn)題<1>棗品種很多,但沒(méi)有專門(mén)的釀酒品種,應(yīng)適當(dāng)開(kāi)發(fā)。<2>沒(méi)有合適的釀制棗酒的酵母菌種,一般都采用葡萄酒釀造菌種。<3>紅棗發(fā)酵酒容易形成絮狀物,引起成品酒出現(xiàn)渾濁、失光、沉淀等現(xiàn)象,棗酒澄清處理成為棗酒加工工藝一大難題。<4>棗汁在發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容易變質(zhì),引起棗酒風(fēng)味不足,需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝。<5>目前許多棗酒加工廠生產(chǎn)規(guī)模小,專業(yè)化程度不高,生產(chǎn)出的棗酒質(zhì)量不高。[22,56]三．紅棗軟飲料的研究概況3.1軟飲料的概念及其含義飲料是經(jīng)過(guò)加工制做的、供人們飲用的食品,以能提供人們生活必需的水分和營(yíng)養(yǎng)成分、達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。飲料概括起來(lái)可分為兩大類:含酒精飲料<包括各種酒類>和不含酒精飲料<并非完全不含酒精,如所加香精的溶劑往往是酒精,另外發(fā)酵飲料可能產(chǎn)生微量酒精>。從組織形態(tài)來(lái)講,飲料可分為固體、共態(tài)和液體飲料三種。固體飲料是以糖<或不加糖>、果汁<或不加果汁>、植物抽提物及其它配料為原料,加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。固體飲料水分含量在5%以內(nèi)。共態(tài)飲料是指那些既可以是固態(tài),又可以是液態(tài)的,在形態(tài)上處于過(guò)渡狀態(tài)的飲料。如冷飲中的冰淇淋、冰棍、冰磚、雪糕等。液體飲料是指那些固形物含量為5%～8%<濃縮者達(dá)到30%～50%>,沒(méi)有一定形狀,容易流動(dòng)的飲料。所謂軟飲料,國(guó)際上無(wú)明確規(guī)定,一般認(rèn)為非酒精飲料即為軟飲料,各國(guó)規(guī)定有所不同。如美國(guó)軟飲料法規(guī)把軟飲料規(guī)定為:軟飲料是指人工配制,酒精<用作香精等配料的溶劑>含量不超過(guò)0.5%的飲料。它不包括純果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為基礎(chǔ)的飲料。它可以充碳酸氣,也可以不充碳酸氣,還可以濃縮加工成固體粉末。日本沒(méi)有軟飲料的概念,只稱為清涼飲料,包括碳酸飲料、水果飲料、固體飲料。它與美國(guó)法規(guī)的最大差別是將天然果汁列入軟飲料。英國(guó)、德國(guó)的規(guī)定類似于日、美,英國(guó)的法規(guī)定義,軟飲料為任何供人類飲用而出售的需要稀釋或不需要稀釋的液體產(chǎn)品,包括果實(shí)飲料、果汁飲料、果肉飲料、加糖果汁飲料、汽水<包括蘇打水、奎寧汽水、甜化的汽水>、姜啤以及加藥或植物的飲料,不包括水、天然礦泉水<包括強(qiáng)化礦物質(zhì)的>、果汁<包括加糖和不加糖的、濃縮的>、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、糧食制品、肉類、酵母或蔬菜等制品<包括番茄汁>、湯料、能醉人的飲料以及除蘇打水以外的任何不甜的飲料。軟飲料或者保持天然原料風(fēng)味,或者經(jīng)加工調(diào)配以滿足人們各方面的需要,不僅消暑、解渴,補(bǔ)充人體水分之需要,而且還有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),提神興奮,消除疲勞的作用,甚至有的還有食療作用。因此,軟飲料是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钇毡?、必需的飲品。我?guó)于20世紀(jì)80年代中期,對(duì)軟飲料作過(guò)建議性的定義及分類,規(guī)定:軟飲料是不含乙醇、或作為香料等配料用的溶劑乙醇含量不超過(guò)0.5%的飲料制品。1990年1月1日開(kāi)始實(shí)施。[22,23]3.2紅棗飲料的分類：紅棗姜汁保健飲料選取紅棗、生姜為原料,輔以蔗糖、檸檬酸、磷酸等為輔料制成。是一種新型的綠色保健飲料。紅棗復(fù)合汁保健飲料的研制.選取紅棗為原料,或配以甘草,分別研究了其浸提汁和紅棗生姜汁、紅棗甘草汁飲料的生產(chǎn)工藝。研制出兩種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的功能型保健飲料。紅棗.蘆薈復(fù)合飲料紅棗.蘆薈復(fù)合飲料是以紅棗、蘆薈為原料,制造紅棗復(fù)合飲料紅棗甘草汁飲料是以紅棗,甘草打汁混合調(diào)配而成紅棗、綠豆汁復(fù)合保健飲料以紅棗、綠豆為原料,進(jìn)行了紅棗、綠豆汁復(fù)合保健飲料的加工工藝,研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的紅棗、綠豆復(fù)合型保健飲料。百合紅棗復(fù)合飲料以百合、紅棗為主要原料,進(jìn)行百合紅棗復(fù)合飲料的加工工藝鮮棗澄清汁的加工以鮮食品種的紅棗為原料,加工制成鮮棗汁,產(chǎn)品具有鮮棗原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)值,不渾濁,不分層,無(wú)沉淀。3.3紅棗軟飲料的釀造原理：紅棗姜汁保健飲料[1]選取紅棗、生姜為原料,輔以蔗糖、檸檬酸、磷酸等為輔料制成。是一種新型的綠色保健飲料。工藝流程冰糖、檸檬酸、食鹽→姜汁、棗汁→復(fù)合調(diào)配→脫氣→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品紅棗復(fù)合汁保健飲料[46]是以紅棗為主料,輔以胡蘿卜、山植、桂圓、白糖等輔料制成。不添加任何食用色素、香精和防腐劑,是一種新型的綠色飲料。工藝流程紅棗泥制備→胡蘿卜泥制備→山植泥的制備→桂圓煮汁→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→裝罐→冷卻→檢驗(yàn)貼標(biāo)紅棗.蘆薈復(fù)合飲料[44]是以紅棗、蘆薈為原料,制造紅棗復(fù)合飲料工藝流程紅棗→選料→清洗→預(yù)煮→打漿→保溫浸提→離心過(guò)濾→紅棗汁｝→混蘆薈→整理→消毒→清洗→預(yù)煮→打漿<加抗氧化劑>→過(guò)濾→超濾→蘆薈汁合調(diào)配<加入食品添加劑>→均質(zhì)、脫氣→灌裝、封口→殺菌、冷卻→成品紅棗甘草汁飲料生產(chǎn)工藝[54]工藝流程紅棗→選料→清洗→預(yù)煮→打漿→保溫浸提→離心過(guò)濾→紅棗汁→甘草→挑選→清洗→瀝干→粉碎→保溫浸提→離心過(guò)濾→甘草汁→混合調(diào)配→均質(zhì)、脫氣→灌裝、封口→殺菌、冷卻→成品紅棗、綠豆汁復(fù)合保健飲料[49]以紅棗、綠豆為原料,進(jìn)行了紅棗、綠豆汁復(fù)合保健飲料的加工工藝,研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的紅棗、綠豆復(fù)合型保健飲料。工藝流程〔1綠豆→精選→干熱處理→粉碎→拌料→滅菌→微生物培養(yǎng)→原料降解→原料液化、糖化→過(guò)濾→備用〔2紅棗→選果→清洗→提取→過(guò)濾→紅棗汁〔3紅棗汁、綠豆汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→檢驗(yàn)→成品百合紅棗復(fù)合飲料[50]以百合、紅棗為主要原料,進(jìn)行百合紅棗復(fù)合飲料的加工工藝工藝流程紅棗→除雜→清洗→瀝水→烘烤→預(yù)煮軟化→打漿→浸提→原汁┑百合→除雜→清洗→瀝水→預(yù)處理→打漿→糊化→粗濾→原汁┙→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→罐裝→滅菌→冷卻→烘干→噴碼→檢驗(yàn)→入庫(kù)鮮棗澄清汁的加工[15]以鮮食品種的紅棗為原料,加工制成鮮棗汁,產(chǎn)品具有鮮棗原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)值,不渾濁,不分層,無(wú)沉淀。既可直接飲用,又可做稀釋飲料,豐富了飲料種類,寬了鮮棗加工利用的渠道。通常運(yùn)用果膠酶和淀粉酶作用棗汁中的果膠、等大分子物質(zhì),同時(shí)配合瓊脂、硅藻土等輔助性澄清劑的處理。工藝流程棗果清洗挑選破→碎去核→加水打漿→100℃滅菌→保溫酶解→壓濾→脫膠→凍融澄清一粗濾取汁→硅藻土過(guò)濾→加熱→精濾→裝瓶殺菌→成品檢驗(yàn)3.4紅棗飲料質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)[41]感官指標(biāo)產(chǎn)品呈淡黃色,無(wú)懸浮物及分層現(xiàn)象,甜酸適口,略帶有姜的辛辣味,均勻。理化指標(biāo)可溶性固形物≥10%,砷<以As計(jì)>≤110mg/kg,鉛<以Pb計(jì)>≤015mg/kg。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL,大腸菌群≤5個(gè)/100mL,致病菌不得檢出。3.5紅棗軟飲料工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：軟飲料的發(fā)展我國(guó)軟飲料工業(yè)化的生產(chǎn),是從帝國(guó)主義侵略中國(guó)以后開(kāi)始的,如解放前天津山海關(guān)汽水廠、亞洲汽水廠都是洋人辦的。五十年代軟飲料年總產(chǎn)量只有0.5萬(wàn)噸,幾乎全是汽水。十一屆三中全會(huì)以后,隨著人們生活水平的提高,軟飲料得到了迅速的發(fā)展,1978年達(dá)20萬(wàn)噸,1985年達(dá)100萬(wàn)噸,1991年達(dá)400萬(wàn)噸,其中汽水產(chǎn)量為300萬(wàn)噸,占75%;天然營(yíng)養(yǎng)型飲料為71.46萬(wàn)噸,占180/01,1993年產(chǎn)量達(dá)到了500萬(wàn)噸。特別是近些年,飲料工業(yè)發(fā)展十分迅速,從1980年全國(guó)總產(chǎn)量28.8萬(wàn)噸,猛增到1998年的1200萬(wàn)噸,18年間平均每年遞增23%,提前3年完成了20XX規(guī)劃目標(biāo)1000萬(wàn)噸的任務(wù),人均年消費(fèi)水平己超過(guò)5kg,縮小了與世界平均水平的差距。近幾年來(lái)我國(guó)的軟飲料年產(chǎn)量在增加。[23]我國(guó)軟飲料發(fā)展特點(diǎn)是:①速度快:近十年來(lái),平均年增長(zhǎng)率為23%,在食品行業(yè),軟軟料發(fā)展最快。②品種多:解放初期只有汽水,而現(xiàn)在果汁型、果味型、果露、蛋白飲料、豆奶飲料、礦泉水飲發(fā)展很快。③質(zhì)量高:現(xiàn)在我國(guó)已出現(xiàn)一批高質(zhì)量軟飲料拳頭產(chǎn)品,如健力寶、娃哈哈、寶寶康、匯源果汁、野刺梨等,不但風(fēng)味佳,而且有一定的理療作用,深受人們歡迎?，F(xiàn)在我國(guó)軟飲料向著天然型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型發(fā)展。④工業(yè)化程度高:洗瓶、灌裝、包裝、運(yùn)輸、裝箱一條龍機(jī)械化生產(chǎn)?，F(xiàn)在我國(guó)生產(chǎn)的灌裝機(jī)生產(chǎn)水平可達(dá)300～500瓶/分。⑤建立起了一批骨干企業(yè):目前我國(guó)有3500多個(gè)企業(yè),10多萬(wàn)職工,有一定規(guī)模的廠家200多個(gè),年產(chǎn)萬(wàn)噸以上的企業(yè)50多個(gè)。我國(guó)XX與大陸有著相同的文化背景和類似的習(xí)慣與愛(ài)好等。XX飲料業(yè)起步較早,具有相當(dāng)高的規(guī)模和技術(shù)水平。其中茶飲料、碳酸飲料、運(yùn)動(dòng)飲料和果汁飲料這4種飲料,占軟飲料消費(fèi)的絕大部分,達(dá)70%,表明了人們的巨大需求量。而這4種飲料中茶飲料的消費(fèi)量最高,超過(guò)了一度領(lǐng)先的碳酸飲料。其實(shí),XX地區(qū)在80年代后期才開(kāi)始推出易拉罐、紙盒包裝的即茶飲料,此后發(fā)展十分迅速,1987～1993年銷售額增加了25倍,1994年也被稱作是"瘋狂的"茶飲年。[23,54]四．紅棗制醋的研究概況4.1果醋的起源歷史食醋食醋在我國(guó)歷史悠久。古人稱醋為苦酒,也說(shuō)明醋起源于酒。早在距今3000余年的公元前1058年的《周禮.天官》篇中"醯人主作醯"就有醋的文字記載。醯<讀xi>即醋和其他各種酸性調(diào)味品。秦漢時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的通都大邑食醋生產(chǎn)已具有相當(dāng)規(guī)模。三國(guó)時(shí)期曾推行"官販苦酒"的食醋專賣制。西晉時(shí)期<公元265～316年>釀醋技術(shù)開(kāi)始傳入日本。特別是北魏時(shí)期,賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了24種制醋方法。元代的釀醋技術(shù)又有了進(jìn)步,人們根據(jù)不同季節(jié)采用不同原料配方釀造食醋,并發(fā)明了用開(kāi)水淋醋,這些工藝對(duì)今天的食醋生產(chǎn)仍有重要指導(dǎo)意義。我國(guó)食醋大多是采用固態(tài)發(fā)酵法釀制的糧食醋,國(guó)外的食醋大多是采用液態(tài)發(fā)酵法釀制的果醋。固態(tài)發(fā)酵法與液態(tài)發(fā)酵法相比具有風(fēng)味佳、口感好等優(yōu)點(diǎn),但是也存在著發(fā)酵周期長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、發(fā)酵過(guò)程難以控制、易被雜菌污染等缺點(diǎn)。而液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)在于發(fā)酵周期短、勞動(dòng)強(qiáng)度小、發(fā)酵過(guò)程易控制,減少了雜菌污染的機(jī)會(huì),但是由于是純種培養(yǎng),且發(fā)酵時(shí)間有限,因此液態(tài)發(fā)酵法形成的風(fēng)味物質(zhì)少,其風(fēng)味和口感較固態(tài)發(fā)酵法要差。但是以液態(tài)法生產(chǎn)的果醋以其獨(dú)特的優(yōu)越性正在逐步被人們所接受。[51]果醋果醋英語(yǔ)稱之為Vinegar,其語(yǔ)源于法語(yǔ)的Vinaigre,即Vin<葡萄酒>及aigre<酸>的復(fù)合詞。由此可以看出在古代西洋果醋是由葡萄酒自然酸敗而產(chǎn)生。公元前古巴比倫開(kāi)始用葡萄生產(chǎn)葡萄酒,同時(shí)也產(chǎn)生了葡萄醋。這是果醋最古老的記載。17世紀(jì)以后歐洲各國(guó)結(jié)合各自的物產(chǎn)和飲食習(xí)慣生產(chǎn)出不同品種的果醋。至今仍相當(dāng)有名的意大利莫狄那葡萄醋已發(fā)展成支柱產(chǎn)業(yè),向各國(guó)大量輸出葡萄醋。醋在法國(guó)魚(yú)、肉、蔬菜的烹飪中,已是不可缺少的調(diào)味料。西式泡菜就是用果醋將蔬菜浸泡后加入輔助調(diào)料做成,其清脆沁香的果醋味頗能勾起人們的食欲。西式沙拉也是靠果醋來(lái)調(diào)味,深受中外食客歡迎。而用檸檬和梅子為原料制成的果醋則滿足了另一部分人的口味,它主要是利用其中所含的有機(jī)酸作為酸味劑,而不是釀造產(chǎn)生的酸,也歸入果醋類。日本的釀酒制醋技術(shù)源于我國(guó),昭和54年6月<1979年>公布的《日本農(nóng)林規(guī)格》中對(duì)食醋進(jìn)行了分類,將果醋歸于釀造醋,并規(guī)定制造1L果醋需用300g果汁,其果醋的酸度在4.5％以上<以醋酸計(jì)>。可以看出日本從20世紀(jì)70年代末就開(kāi)始將果醋納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),果醋生產(chǎn)已有了一定的規(guī)模。我國(guó)最早的果醋專利是1989年XXXX的顏丹等人利用生料醋浸泡梨、姜后添加糖、蜜所得一種保健醋,因其具有濃郁的梨香也可歸于果醋類。截至1998年,有關(guān)果醋的專利已達(dá)46項(xiàng)。國(guó)內(nèi)最早的果醋試驗(yàn)報(bào)告是1986年《中國(guó)調(diào)味品》第11期中刊登的"果醋及果醋飲料的研究",至20XX上半年各類專業(yè)刊物中有關(guān)果醋的研究報(bào)告和工藝試驗(yàn)技術(shù)文獻(xiàn)共有近40篇。改革開(kāi)放以后,隨著人們生活水平的提高和營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的不斷增強(qiáng),食醋產(chǎn)業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員也在調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),拓寬專業(yè)思路,不同品種、不同檔次的各色果醋應(yīng)運(yùn)而生,滿足了不