DB3210T 1141-2023揚(yáng)州鹽水鵝制作技藝

揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布ICS67.020CCSX18揚(yáng)州市3210地方標(biāo)準(zhǔn)DBT2023roductiontechniquesofYangzhousaltedgoose前言引言岔鎮(zhèn)鹽水鵝”、高郵“菱塘鹽水鵝”、江都“吳堡老鵝”等。州春詞》描述當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州“有地惟栽竹，無(wú)家不養(yǎng)鵝”。康熙《揚(yáng)州府志》《江都縣續(xù)志》《揚(yáng)州市均有揚(yáng)州養(yǎng)鵝食鵝的記載。用主要佐料及制作工藝相似，是揚(yáng)州鹽水鵝的起源和雛形。經(jīng)過(guò)后人的不斷改進(jìn)優(yōu)化，才形成“揚(yáng)州營(yíng)鹽水鵝。揚(yáng)州鹽水鵝已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、食之都”揚(yáng)州的一張城市名片。揚(yáng)州鹽水鵝制作技藝要求和品鑒要求。于揚(yáng)州鹽水鵝制作。范性引用文件，GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GBT461食用鹽GB146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GBT13662黃酒GB881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383生姜GBT6184籽鵝國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBT6784揚(yáng)州鵝GB487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求定義鵝存的陳鹵。4要求4.1衛(wèi)生要求鵝制作場(chǎng)所應(yīng)符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。4.2原料要求4.3主輔料要求揚(yáng)州鵝10只(生長(zhǎng)期300d以上)，每只4kg左右。閹割光公雞4只(每只2kg)。4.3.2調(diào)料4.4工藝要求4.4.1制鹵鍋內(nèi)放入水(75kg)、精鹽(375g)、香料包(八角、花椒、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻)、姜、蔥，4.4.2預(yù)加工。.4.3煮燜浮沫，再用小火加熱70min左右，保持湯面小翻星狀態(tài)(約95~98℃)。待鵝煮熟后趁熱撈起，背朝上腹朝下4.4.4留鹵4.5品鑒要求4.5.1揚(yáng)州鹽水鵝品鑒要求鑒要求見(jiàn)表1。水鵝品鑒要求，完整不破。而不肥膩。濕潤(rùn)多汁，柔韌不老。4.5.2揚(yáng)州鹽水鵝不同部位品鑒要求水鵝不同部