茶葉中營養(yǎng)成分及藥效成分

關于茶葉中營養(yǎng)成分及藥效成分第1頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

茶葉中的無機化合物總稱灰份，茶葉灰份（茶葉經550℃灼燒灰化后的殘留物）中主要是礦質元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鈉、鎂、硫等，其它元素含量很少，稱微量元素。第2頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三營養(yǎng)成份蛋白質（20%-30%）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸（1%-4%）：已發(fā)現(xiàn)26種，主要是茶氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸糖類（20%-25%）：主要是纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖、果糖維生素（0.6%-1.0%）：主要是維生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H和肌醇類脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂礦物質第3頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三藥效成份

茶多酚（24%-36%）：主要是兒茶素，占總量的70%以上。茶多酚的氧化產物生物堿（3%-5%）：咖啡堿、茶葉堿、可可堿茶皂素芳香物質茶多糖、茶氨酸第4頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三一、

茶葉中的氨基酸茶葉中發(fā)現(xiàn)并已鑒定的氨基酸有26種，除20種蛋白質氨基酸均發(fā)現(xiàn)存在于游離氨基酸中，另外還檢出6種非蛋白質氨基酸。酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它們是茶葉中最重要的一類氨基酸，在茶葉中的含量高，是構成茶葉鮮爽滋味的重要成分。第5頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三氨基酸的含量的多少與茶類關系密切茶中各種氨基酸的含量的多少與茶類關系密切。茶氨酸以白茶最多，其次綠茶和紅茶；若以總量而論，綠茶多于紅茶和白茶，接著黃茶和烏龍茶，黑茶含量相對較低。但對同一茶類中同一種茶而言，則高級茶多于低級茶。第6頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶氨酸（Theanine）從發(fā)現(xiàn)到目前為止，除了在一種蕈（Xeecomusbadins）及茶梅（Camallia.Sasangua）中檢出外，在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。是茶葉中游離氨基酸的主體部分，并大量存在于茶樹中，特別是芽葉、嫩莖及幼根中,在茶樹的新稍芽葉中，70%左右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游離氨基酸中所占比重特別突出，逐漸為人們所重視。第7頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三第8頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶氨酸極易溶于水，在茶湯中泡出率可達80%，在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和類味精的鮮爽味，茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。在日本已作為食品添加劑?？梢姴璋彼岵粌H對綠茶良好滋味的形成具有重要的意義，并可作為茶葉品質的重要評價因子之一。第9頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶氨酸營養(yǎng)藥理功能（1）.降壓功能茶氨酸降壓的動物實驗。實驗表明，喂飼高劑量的茶氨酸后（1500～2000mg／kg），人為升壓的大鼠的收縮壓、縮張壓和平均血壓均有明顯下降，但是這個有效劑量較兒茶素、色氨酸的有效劑量要高10～15倍。茶氨酸降壓作用的發(fā)現(xiàn)可以為開發(fā)一種營養(yǎng)和降壓的藥品或保健食品提供新的思路。第10頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

根據TsunodaT.等報道，茶氨酸用量為1740mg/kg時，可顯著抑制咖啡堿引起的神經系統(tǒng)的興奮，具有安神作用。此外，咖啡堿縮短由環(huán)己巴比妥導致的睡眠時間，而茶氨酸可抵消咖啡堿的這種作用。因此，口服和腹腔注射茶氨酸可以拮抗咖啡堿對中樞神經系統(tǒng)的刺激。（2）.拮抗由咖啡堿引起的副作用第11頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（3）.松弛效用

腦電波分四種：δ-波熟睡時出現(xiàn)、θ-波打盹時出現(xiàn)、α-波松弛時出現(xiàn)、β-波興奮時出現(xiàn)。對于L-茶氨酸松弛效果可測量α-波變化可確認作如下實驗：在封閉的環(huán)境中（室溫25Oc、光強40勒克斯）給實驗者分別口服水和感覺不到味道的茶氨酸水溶液（50-200mg/100ml），1小時后測量，結果表明隨著服用量的增加，α-波出現(xiàn)量也明顯增加。說明茶氨酸有松弛效用。第12頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而腫瘤細胞中的谷氨酸代謝比正常的活躍得多。作為谷氨酰氨的競爭物，干擾代謝，抑制生長。（4）抗腫瘤作用第13頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三GABA也是茶葉的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常廣，在植物和動物體內都有分布。GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的2、γ–氨基丁酸(gammaaminobutyricacid，GABA)第14頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三GABA在一般綠茶中含量僅為25-40mg/100g干茶。但經過開發(fā)后的GABA茶其GABA含量高達150mg/100g干茶。其加工方法是根據植物在厭氧或受傷情況下，細胞內會生成大量GABA的生理現(xiàn)象而制定的。第15頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三GABA的生理活性?安神作用：是一種非常重要的抑制性神經遞質，參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。一些安眠藥、抗癲癇藥的作用機理就是增加腦中的GABA的釋放，達到鎮(zhèn)靜安神作用。GABA在動物的大腦中大量存在，每天飲食多注意攝取GABA，對維持大腦健康有一定效果。第16頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三?降血壓作用：動物實驗和人體實驗均證實GABA有降血壓作用。其機理是通過抑制血壓上升酶的活性，促進體內鹽分的排泄。體內鹽分過多不但引起血壓上升，還引起腎臟肥大。因而GABA還有保護腎臟、改善腎功能的作用。目前市場上已有富含GABA的降血壓茶。第17頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三二、

維生素

維生素是維持人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)素，也有人稱之為維他命。自1922年，日本人三浦政太郎和遷村發(fā)現(xiàn)綠茶中含有維生素C后，此后，茶葉中的維生素不斷被發(fā)現(xiàn)，到目前為止已經發(fā)現(xiàn)的水溶性和脂溶性的維生素有10多種。第18頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三1、Vc蔬菜和水果都含有Vc,但茶葉含量有更多，由于VC易溶于水，所以茶葉中能被全部吸收。每100克茶葉含有100-500mg，優(yōu)質綠茶大多在200mg以上，高級綠茶的含量可高達0.5%。其含量比等量的檸檬、菠蘿、蘋果、桔子還多。在正常飲食情況下，每天飲好茶3-4杯，基本上可滿足人體對Vc的需求。由兒茶素的保護作用，茶中的Vc耐熱，而蔬菜中的Vc在烹調過程中幾乎全部喪失。第19頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三表1100克煎茶與蔬菜中維生素含量比較名稱煎茶菠菜胡蘿卜荷蘭芹菜胡蘿卜素含量（mg）137.33.17.5維生素C含量（mg）750656200第20頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三2、B族維生素名稱100克茶葉中維生素含量（微克）每杯茶中的含有量（微克）人體需要量（微克/日）每5杯茶占人體日需要量%VB1（硫胺素）150-6004.5-1817001.5-5.3VB2（核黃素）1300-170039-51180010-14VB3（煙酸）1000-200030-60100001.5-3.0VB5（泛酸）5000-7500150-225200003.8-5.6VB11（葉酸）50-751.5-2.34001.9-2.9生物素50-801.5-2.43002.5-4.0肌醇1000第21頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三維生素B5(泛酸)含量是B族中最高的，約占B族中含量的一半。在茶葉中的含量比糙米、粗面、雜糧、瓜果、蔬菜等還高的多。維生素B5可擴張血管，防治賴皮癥、消化道疾病、神經系統(tǒng)癥狀，維持胃腸的正常生理活動。第22頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶中維生素B1含量比蔬菜高，其功效是維持神經、心臟及消化系統(tǒng)的正常機能。治療多發(fā)性神經炎、心臟活動失調和胃功能障礙。維生素B2在茶葉中含量較一般糧食、蔬菜中的含量高10-20倍。含量約為100干茶10-20mg。維生素B2缺乏癥表現(xiàn)為口角炎、舌炎、角膜與結合膜炎、白內障等的發(fā)生較普遍。由于這種維生素在飲食中比較缺乏，而茶葉中富含，經常飲茶是補充該營養(yǎng)物質的有效辦法。第23頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三3.脂溶性維生素

在茶葉還有不少脂溶性，如維生素A、D、E、K等。對人體的正常發(fā)育也很重要。維生素A原（胡蘿卜素）的含量比胡蘿卜還高，它能維持人體正常發(fā)育、能維持上皮細胞正常的機能狀態(tài)，防止角化，并能參加視網膜內視紫質的合成。

VE的含量約為100g干茶有50-70mg，，它是一種較強的抗氧化劑，可以防止人體中脂質的過氧化過程，因此防衰老的效應。第24頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶葉維生素K的含量約每克成茶的300-500國際單位，因此每天飲用5杯茶即可滿足人體的需要。維生素K可促進肝臟合成凝血素，故有益于人體的凝血與止血機制。脂溶性溶于茶湯中數量不多，但人們通過茶食的形式，依然得到充分利用。維生素雖然廣泛存在于茶葉中，但含量卻有不同，一般來說，綠茶多于紅茶，優(yōu)質茶多于低級茶，春茶多于夏茶、秋茶。第25頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三成分含量對人體保健的作用第26頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三三、茶葉復合多糖的功能茶鮮葉中的糖類物質，包括單糖、寡糖、多糖及少量其它糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉、和果膠等。能溶于茶湯中的僅占4-5%。因此，茶葉屬于低熱能飲料，適合于糖尿病及忌糖患者飲用。茶多糖以單糖為基本單位的茶葉復合多糖,組成復雜,是一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。烏龍茶中的含量高于綠茶和紅茶；原料越老，茶多糖的含量越高；茶多糖主要為水溶性多糖，易溶于熱水。第27頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶葉適合于糖尿病及忌糖患者飲用?糖類、蛋白質、脂肪：茶葉糖類含量20%-25%，主要是纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖、果糖。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。能溶于茶湯中的僅占4-5%。如果茶葉或茶粉作為食用，其中淀粉就可充分利用，糖類利用率提高，約為大米的0.15%-0.28%，仍屬低糧食品。茶葉中蛋白含量20%~30%，基本不溶于茶湯，能溶于水的只有1-2%。茶葉中脂肪含量很少，對人體影響很小。因此，茶葉屬于低熱能飲料，適合于糖尿病及忌糖患者飲用。第28頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶多糖的藥用功能1、茶多糖的降血糖功能

糖尿病本質上是血糖的來源和去路間失去正常狀態(tài)下的動態(tài)平衡，一方面，葡萄糖生成增多，另一方面機體對糖的利用減弱，從而引起血糖濃度過高及血尿。在中國和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經驗。日本的臨床觀察表明，用茶樹老葉制成的淡茶（30年以上樹齡）或釅茶（100年以上樹齡），給慢性糖尿病患者飲用（1.5g茶葉，40ml沸水沖泡，每日3次）可使尿糖減少，癥狀減輕直至恢復健康。第29頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

我國早在80年代就有用中西醫(yī)結合茶葉治療糖尿病有效率達70%的報道。讓以鏈脲佐菌素誘發(fā)的高血糖病態(tài)老鼠服用，發(fā)現(xiàn)服用茶的冷水提取物的老鼠血糖下降明顯，達40%，同時將茶葉的冷水提取物除去脂、蛋白質等，純化出茶多糖，仍具有同樣的效果。據此認為，茶葉中降血糖的有效成分是水溶性的復合多糖。第30頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三2、抗凝血及抗血栓作用

血栓的形成主要包括三個階段：⑴血小板粘附和聚結；

⑵血液凝固；

⑶纖維蛋白形成。研究表明，茶多糖能明顯抑制血小板的粘附作用，降低血液粘度，后者也直接影響血栓形成的第一階段；茶多糖在體內、體外均有顯著的抗凝血作用，并能減少血小板數，血小板的減少將延長血凝時間，從而也影響到血栓的形成；另外，茶多糖能提高纖維蛋白溶解酶活性。由此可見，茶多糖可能作用于血栓形成的三個環(huán)節(jié)。第31頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三3、降血脂及抗動脈粥樣硬化作用

血漿中的膽固醇、甘油三酯和磷酯等是與載脂蛋白結合成脂蛋白而溶解、運轉的。低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL)能使膽固醇進入血管中，引起動脈粥樣硬化，而高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)因為它能加強膽固醇通過肝臟的排泄，被認為對機體是有益的?，F(xiàn)代醫(yī)學認為高密度脂蛋白膽固醇/（血清膽固醇—高密度脂蛋白膽固醇）比值的增加，可減少動脈粥樣硬化的發(fā)生。第32頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

茶葉多糖能降低血漿總膽固醇，對抗實驗性高膽固醇血癥的形成，使高脂血癥的血漿總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降，高密度脂蛋白上升。研究認為，茶多糖對血清膽固醇和血清甘油三酯影響不大，但有提高高密度脂蛋白膽固醇的功效。茶多糖還能與脂蛋白酯酶結合，促進動脈壁脂蛋白酯酶入血而起到抗動脈粥樣硬化的作用。第33頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三4、增強機體免疫功能

脾臟是重要的機體免疫器官，抗原常經脾臟巨噬細胞處理后經T細胞發(fā)動特異性免疫。胸腺是T細胞發(fā)育和建立細胞免疫的重要器官。將每天連續(xù)口服茶多糖的試驗組小鼠稱重，并取脾臟、胸腺稱濕重，測其脾臟指數、胸腺指數（臟器濕重/動物體重），與對照組比較，連續(xù)口服14天后，處理組小鼠的脾臟指數、胸腺指數分別增加了5.0%和5.2%，結果表明，茶多糖有增強機體免疫功能的作用。第34頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三5．抗輻射效果茶多糖不僅具有明顯的抗放射性傷害的作用，而且對造血功能有明顯的保護作用。白鼠通過γ射線照射后，服用茶多糖的可以保持血色素平穩(wěn)，紅血球下降較少，血小板的波動也很正常。中國農科院茶葉研究所與天津衛(wèi)生防疫站，用茶多糖粗制品做了小白鼠急性放射病防治試驗。小白鼠皮下注射給藥后照射60Co，照射劑量為766-840R(倫琴)。結果表明，茶多糖的防輻射效果顯著，提高成活率達30%。第35頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三四、礦物質茶葉中含有豐富的礦質元素。茶葉中的無機礦質元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。通過飲茶能攝入的數量和對人體保健的作用。K含量最多，1.5-2.5%;茶葉中的鋅元素，屬于許多酶類必須的微量元素，人們稱之為“生命之火花”。還有利于智力與抗病力。鋅在茶葉中的含量為35-50mg/kg。第36頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三F茶葉中的高氟含量對人體的作用。其含量遠遠高于其他植物，比糧食高114-571倍。我國大部分地區(qū)是低氟區(qū)，飲茶對人體骨組織（骨骼、牙齒）構成是有利的。第37頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三氟中毒問題茶葉成熟度越高，氟含量也越高。氟超標會引起氟斑牙、氟骨癥，甚至會誘發(fā)癌癥、神經系統(tǒng)疾病及泌尿系統(tǒng)疾病。茶葉標準：≤300mg/kg日攝入量：WHO建議，≤2mg第38頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三第39頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三陜南各茶葉主產縣含F(xiàn)情況地區(qū)茶葉F含量mg/kg土壤水溶性Fmg/kg西鄉(xiāng)41.649～262.2050.245～0.903南鄭52.542～93.7490.325～0.949城固85.559～110.0290.114～0.245寧強44.002～50.7660.114～0.307勉縣77.172～112.0230.197～0.385紫陽83.042～95.7330.132～0.565平利66.006～98.4870.226～0.508商南81.51～113.9940.415～1.166注：湖南、湖北、四川等省份生產的邊銷茶含氟量的可控范圍在400-600mg/kg之間

第40頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三硒茶樹具有集硒能力很強的生理特性，茶葉中均含有硒元素。茶樹通過根系從自然界中吸收了原生態(tài)的無機硒，通過光合作用，轉化成了蛋白質硒，就把無機硒轉化成了有機硒，變有毒為無毒.茶葉中有機硒的含量約占92%，無機硒只占8%左右，泡茶時浸出的主要是有機硒.茶葉中有機硒的含量高于紅薯干的9.5倍、黃豆的5.8倍、大麥的2.8倍、大米的2.2倍、小麥的1.9倍和油菜籽的0.7倍，這就是富硒茶的由來。第41頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三硒元素在人的生命過程中，有著非常重要的保健作用，具有抗氧化、保護細胞膜、清除人體的自由基、增強人體免疫功能等作用，對預防和治療癌癥、克山病、大骨節(jié)病、糖尿病等有顯著療效第42頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三我國硒元素分布圖第43頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

第44頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三五、多酚類及其氧化產物

茶多酚（teapolyphenols，TP）亦稱“茶鞣質”、“茶單寧”。是一類存在于茶樹中的多元酚的混和物。是茶葉藥效的主要活性成分，占茶葉干重的20%-35%，其主要組分為兒茶素(catechins)，占其總量的80%左右。第45頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

茶葉中兒茶素主要為：表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）等，其中EGCG含量最高，占兒茶素的50%左右。第46頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三1.酚類物質的氧化產物

在光、高溫、堿性或氧化酶等作用下，兒茶素也易氧化、聚合、縮合，在空氣中可自動氧化為黃棕色物質。在紅茶制造中，兒茶素在多酚氧化酶作用下，沒食子兒茶素可優(yōu)先氧化形成鄰醌，然后再與兒茶素氧化生成的鄰醌發(fā)生縮合作用形成茶黃素類，茶黃素可進一步轉化為茶紅素，這些物質對紅茶品質形成至關重要。

第47頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

茶黃素是紅茶中的主要成分,也是紅碎茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%～5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質成分。對紅茶的色、香、味及品質起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質。與咖啡堿、茶紅素等形成絡合物，溫度較低時顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。（1）．黃素類(Theaflavin,TFS)第48頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶紅素是紅茶氧化產物中最多的一類物質，含量約為紅茶6～15％（干重），該物為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構成紅茶湯色的主體物質，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。參與“冷后渾”的形成。此外，其還能與堿性蛋白質結合生成沉淀物存于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。通常認為茶紅素含量太高有損品質，使滋味淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃不夠。

（2）．茶紅素

第49頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（3）．茶褐素類(Theabrownine,TB）

其主要組分是多糖、蛋白質、核酸和多酚類物質，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成，深褐色，溶于水，其含量一般為紅茶中干物質的4－9％。是造成紅茶茶湯發(fā)暗的重要因素，無收斂性的重要因素，其含量與品質呈高度負相關（γ=-0.979），含量增加時紅茶等級下降。第50頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（1）．抗氧化作用（2）、多酚類及氧化產物對心血管疾病的影響（3）、多酚類的抗變態(tài)反應和調節(jié)免疫功能作用（4）、防癌抗癌及抗突變作用（5）、多酚類的抗菌、抗病毒及殺菌作用（6）、多酚類的消炎、解毒及抗過敏作用（7）、多酚類的抗輻射作用2、多酚類及氧化產物的藥理功能第51頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（1）．抗氧化作用茶多酚類及氧化產物的抗氧化作用多指其清除自由基的作用。?????生物體內自由基處于生物生成體系與生物防護體系的平衡之中。一旦平衡被破壞，就會危害機體，發(fā)生疾病。需要外源的抗氧化劑清除自由基，保護機體正常運轉。茶多酚及氧化產物是一類含有多個酚性羥基的化合物,較易氧化而提供質子,具有酚類抗氧化劑的通性。第52頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三WhatisfreeRadical?什麼是自由基

?第53頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三Definition

一個穩(wěn)定的分子，它所包含的電子應該都是成雙成對的，即是電子的總數必定是偶數，但是有時由于某些原因，分子或電子內出現(xiàn)了一個落單的電子或分子，使總數變成單數，此種分子很不穩(wěn)定它們十分活潑，與原物質相比，衍生而來的分子是具有更高的自由能及高度的活動性，我們把它命名為﹝自由基﹞第54頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

自由基以它特有的氧化作用進攻鄰近的分子，以搶奪或者分享它們的電子，而這種使自己電子配對，造成對方失去電子的過程，是種“氧化”作用

.(高反應性和短命性)

自由基的活躍性有強弱的不同，通常越小，越簡單的自由基活性越大，氫氧自由基（OH-）就是最具破壞力的。Characteristic

第55頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三PositiveEffectonBody

有些免疫細胞釋放自由基以殺死入侵的細菌，病毒或癌細胞，有些自由基則參與了細胞內的重要代謝功能。

第56頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三NegativeEffectonBody

有害的自由基是指具有破壞性的自由基，它們攻擊毀壞正常分子，包括DNA、蛋白質、脂質等等，如果細胞不斷地受到有害自由基的攻擊而導致了永久性的損傷，細胞正常的運作就會受到影響，長期下來細胞的損壞積少成多，直至總體無法修復的程度，造成了老化現(xiàn)象，而且不可避免的疾病叢生，最后導致死亡。

第57頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

我們吸入體內的氧氣及食物在體內發(fā)酵所產生的廢氣，氧氣是人類生存所必須的養(yǎng)分，但也是人類難逃老化病死的命運的慢性毒藥 細胞內產生能量的工廠，是粒線體，當粒線體進行氧化作用而產生能量時，有時會因電子傳遞系出現(xiàn)漏網之魚而產生自由基，科學家估算，粒線體內約有５％的氧氣轉化成含氧的自由基

體內自由基的產生途徑第58頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

各種環(huán)境污染、紫外線、放射線、吸煙、殺蟲劑及許多化學藥品，尤其是環(huán)境污染（汽車的廢氣，HC工廠的SO2）都會增加體內大量有害的自由基。

體內自由基的產生途徑第59頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三各種因素造成細胞DNA,蛋白質及細胞膜的傷害第60頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

加速老化並且容易生病OxidativeStress婦女保健新生兒疾病等等...糖尿病帕金森氏癥呼吸系統(tǒng)疾病肥胖發(fā)炎老年癡呆癥癌癥心血管疾病過敏反應

老化第61頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三自由基清除劑自由基清除劑大多為抗氧化劑，通過清除作用降低活潑自由基中間體濃度，降低自由基連鎖反應中擴展階段的效率來控制自由基的生成。但有些抗氧化劑是通過抑制自由基引發(fā)劑（如某些金屬元素）的產生而起作用的。自由基清除劑也不都是抗氧化劑，有些系統(tǒng)并未進行氧化作用。第62頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三另外，茶多酚及其氧化產物還可作用于產生自由基的相關酶類，絡合金屬離子，可間接清除自由基，從而起到預防和斷鏈雙重作用。茶多酚及氧化產物的抗氧化，清除自由基的作用已受到國內外學者的廣泛關注，并對其作用效果和機理展開了廣泛的研究。茶多酚的抗氧化作用是維生素C的100倍、維生素E的25倍。茶多酚的抗氧化作用（續(xù)）第63頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三綠茶多酚的抗氧化功效

（ORAC）ORAC(單位)2084227236421125357726475517460101991363802000400060008000100001200014000石榴萃取物月橘萃取物紅丁香萃取物葉黃素槲皮黃酮葡萄籽萃取物歐越橘萃取物葡萄皮萃取物松樹皮萃取物含97%綠茶多酚萃取物第64頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

心血管疾病被眾多科學家預言為21世紀發(fā)病率最高，極大危害人類健康的疾病。其中，動脈粥樣硬化(atheroscleorsis,AS)是科學家更為關注的熱點問題，它的發(fā)生與血漿脂質關系密切。低密度脂蛋白（LDL）可致動脈粥樣硬化，而高密度脂蛋白（HDL）則起拮抗作用。大量膽固醇沉積于血管壁而發(fā)生動脈粥樣硬化。（2）、多酚類及氧化產物對心血管疾病的影響第65頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三第66頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

對抗高血壓病、冠心病最佳武器-茶多酚(綠茶)及茶黃素(紅茶)

臨床證據

2002年,“AMJClinNutrn”一篇循證營養(yǎng)學研究論文對4807名55歲以上芬蘭人進行6年隨訪證實,每天喝3杯紅茶心肌梗死發(fā)生危險下降43%，致命性心肌梗死發(fā)生危險下降70%。第67頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

另一篇研究指出，3430名阿拉伯人每天喝6杯以上紅茶，患冠心病危險下降51%。

AMJEpidemiol(2001)對17個大型臨床試驗統(tǒng)計分析指出，每天喝3杯以上茶可使心肌梗死危險性下降11%，中風危險性下降22～26%。第68頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

日本一項13916人參與的一年研究指出，每天喝10杯以上綠茶有明顯降血脂效果。

JAMA（2003）發(fā)表Maron觀察18歲以上輕中度高脂血癥患者240例，每天服75mg茶黃素，12周，血脂各項指標均明顯下降。TC下降11.3%,LDL-Ch下降16.4%,無不良反應,安慰劑組血脂無變化。第69頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

富含茶黃素制劑降低血脂12周總有效率為72%，非常安全。非常適于冠心病一級或二級預防。目前國際上他汀類藥是降血脂主流藥物，劑量增加一倍可使LDL-C進一步下降5～6%，但肝臟肌肉毒性也上升。采用聯(lián)合用藥以減小他汀類藥物副作用也是國際流行降脂方法。第70頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

流行病學調查發(fā)現(xiàn)食物中天然多酚含量與冠心病發(fā)生率有密切關系。茶葉中含有豐富的多酚類物質，可通過調節(jié)血脂代謝、抗凝促纖溶及抑制血小板聚集、抑制動脈平滑肌細胞增生、影響血液流變學特性等多種機制從多個環(huán)節(jié)對心血管疾病起作用。第71頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

茶多酚能降低血甘油三脂（TG）、膽固醇（CH）及低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），降低載脂蛋白apoB100和apoA1,影響LDL的氧化修飾。實驗表明，高劑量的紅茶提取物減少血漿中的脂水平，促進了總脂和膽固醇的排泄，從而降低體內膽固醇。另外，茶多酚能阻止食物中不飽和脂肪酸的氧化，而不飽和脂肪酸能促進膽固醇的流動和轉化，還可促進膽固醇轉化為膽酸，減少血清膽固醇含量以及膽固醇在血管內膜上的沉積，從而通過抑制不飽和脂肪酸的氧化而起到抗動脈粥樣硬化的作用。A、調節(jié)血脂代謝第72頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三B、抗凝促纖溶

動脈粥樣硬化和血栓的產生與花生四烯酸代謝關系密切。茶多酚等天然多酚類化合物可抑制12-脂氧化合酶和環(huán)氧合酶，改變花生四烯酸代謝，增加前列腺環(huán)素，減少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纖溶作用。第73頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

高血壓病是我國最常見的心血管疾病。也是腦猝死、冠心病的危險因素之一。茶多酚能降低外周血管阻力，直接擴張血管。茶多酚還通過促進內皮依賴性松馳因子的形成、松馳血管平滑肌、增強血管壁和調節(jié)血管壁透性而起抗高血壓作用；C、預防心腦血管疾病第74頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶多酚可抑制血管緊張素I轉換酶（ACE）的活性，從而對高血壓有一定的預防作用；茶多酚中的黃酮類物質能刺激腎上腺素和兒茶酚胺的生物合成，又能抑制兒茶酚胺的生物降解，從而加強毛細血管彈性，降低了血管的脆性，具有改善血液流變學及抑制血栓的形成的作用，達到降血壓、抗動脈粥樣硬化的功效。第75頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（3）、抗變態(tài)反應和調節(jié)免疫功能作用

機體再次接觸到作為抗原物質的病原體時對病原體采取防御抵抗的反應，稱為免疫反應（immunity）。另一種情況機體再次接觸到抗原物質時機體可能反應過于強烈使機體本身遭受損傷，這種防衛(wèi)過當對機體不利的特異性免疫反應成為變態(tài)反應。第76頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三抗變態(tài)反應茶葉的抗變態(tài)反應的能力較強。透明質酸酶是一種能分解粘多糖的溶酶體酶，與機體血管的通透性及發(fā)炎有關。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶，烏龍茶和紅茶都可較大幅度抑制酶活。綠茶，烏龍茶和紅茶都可較大幅度抑制酶活。其中抑制作用綠茶>烏龍茶>紅茶。隨茶葉多酚類的氧化發(fā)酵，茶葉的抗變態(tài)反應的能力呈下降趨勢。第77頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶多酚具有緩解機體產生過激變態(tài)反應的能力，卻對機體整體的免疫功能有促進作用。接受化療和放療的癌癥病人服用茶多酚后血漿中免疫球蛋白（Ig）的含量增加，特別是IgM和IgA增加。用動物巨噬細胞吞噬功能試驗測定茶多酚對機體非特異性免疫功能的影響。結果表明茶多酚使機體非特異性免疫功能大大提高。促進免疫功能第78頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三第79頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（4）、防癌抗癌及抗突變作用

流行病學調查表明，茶葉有抗腫瘤作用（包括試驗動物模型和體外試驗），而茶多酚是起作用的主要成分。茶多酚在體外有抗誘變活性，能抑制嚙齒類動物中致癌物質誘導的肝癌、皮膚、肺、胃、食管、十二指腸、乳房腫瘤、口腔癌、前列腺腫瘤和結腸直腸腫瘤。第80頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三1）對突變階段的抑制。對紫外光和多種致癌化學物和亞硝胺等含N化合物引起的突變都有抑制作用。2）抗氧化作用能顯著減少多種脂質過氧化小分子產物的生成,并可誘導多種具有清除自由基、抗氧化損傷作用的抗氧化酶和Ⅱ相代謝酶的活性。防癌抗癌及抗突變機理第81頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三3）抑制瘤細胞的生長可通過影響腫瘤細胞的周期進程而抑制腫瘤細胞的生長，可使腫瘤細胞生長阻滯在某一期，誘導細胞凋亡。4）抗腫瘤、癌細胞轉移作用5）調節(jié)免疫力體現(xiàn)在調節(jié)體細胞生長方面。第82頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（5）、多酚類的抗菌、抗病毒及殺菌作用早在神農時期，茶就被用于殺菌消炎。茶多酚具有抗菌廣譜性，并具強的抑菌能力和極好的選擇性，它對自然界中幾乎所有的動、植物病原細菌都有一定的抑制能力。它可通過生物化學和物理化學機理來改變病菌的生理，干擾病菌的代謝而起作用，并能維持正常菌群平衡，并且對某些有益菌的增殖有促進作用。另外，茶多酚抗菌不會使細菌產生耐藥性。抑菌所需的茶多酚濃度較低，常見最低抑制細菌的濃度為100mg/kg-1000mg/kg。第83頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三茶多酚能使致齲鏈球菌JC-2活力下降，還能抑制該菌對唾液覆蓋的羥磷灰石盤的附著，強烈抑制該菌葡糖苷基轉移酶催化的水溶性葡聚糖合成，減少齲洞數量。給感染有致齲鏈球菌JC-2的大鼠喂飼致齲食物和含或不含茶多酚，發(fā)現(xiàn)茶多酚顯著減少齲害。兒茶素對人免疫缺陷病毒逆轉錄酶及DNA聚合酶的抑制作用，結果表明，抑制能力為EGCG>ECG>EGC，其中EGCG的抑制作用比治療愛滋病的首選藥AZT的三磷酸化合物AZTTP還要強。第84頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（6）、多酚類的消炎、解毒及抗過敏作用

茶多酚能沉淀咖啡堿和重金屬鹽（如Pb2+、Hg2+、Cr6+等），從而飲茶可起到對飲用水的消毒作用。茶多酚還能作為生物堿和重金屬鹽中毒的抗解劑，可緩解這些重金屬離子的毒害作用。對病人進行烏龍茶飲用實驗表明：不僅綠茶、紅茶中的多酚類可對頑固性特應性皮炎中的過敏反應有良好的抑制作用。第85頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三過敏反應過程模式圖(↑為茶多酚起阻礙作用處)第86頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三解煙毒和解酒毒茶多酚可明顯抑制香煙凝集物誘導的細胞突變和染色體的損傷，其抑制作用比Vc、VE及－胡蘿卜素更強。另外，現(xiàn)代醫(yī)學研究證明茶多酚的抗氧化作用，可防止乙醇自由基及乙醇氧化成乙醛后對肝臟的傷害，從而減輕酒精中毒。第87頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（7）、多酚類的抗輻射作用

茶多酚類物質能防止各種輻射的影響，這些輻射包括日射病、石英灼傷，入射線等放射線疾病。前蘇聯(lián)學者用鍶－90照射小白鼠，然后定期喂給濃縮的兒茶素，結果發(fā)現(xiàn)實驗組沁白鼠仍然存活，而對照組卻因患放射病死亡。現(xiàn)已證實，兒茶素中的沒食子酸酯防輻射作用最強。另外，如茶多酚還可防止紫外線Ａ、Ｂ對皮膚的損傷作用。茶多酚具有清除單線態(tài)氧和自由基的作用，從而對UVA引起的晶狀體病變起到一定的阻止作用。第88頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三綜上所述，多酚及其氧化產物具有較多的藥理功效，但是絕大部分的研究結論都是在動物模型和體外實驗中所得出的，有些研究結論因方法、對象、研究目的的不一樣還出現(xiàn)了一定的差異，因而這些藥理功效是否在人體內發(fā)揮同樣的功效，還存在著諸多的疑問。另外，在這些眾多的研究中，多酚及其氧化產物還存在著劑量效應，大多數研究中所用的劑量比人日常飲茶中進入人體的劑量要高，而茶葉中含有較高含量的咖啡堿，并且多酚及其氧化產物具有較強的鍵合能力，如果人飲用了如此高劑量的茶，有可能引起營養(yǎng)和其它方面一些有害的影響，因此這些藥理功效還值得進一步的探討。第89頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三六、茶皂甙

茶皂甙有較強的抗菌活性：茶皂甙的抗菌作用已在茶籽餅作為防治某些皮膚病的應用中得到體現(xiàn)。此外，茶皂甙有抑制和殺滅流感病毒的作用。另據日本專利報道，從茶葉中提取出的茶皂甙成分可抑制食品、衣物、和室內霉菌的生長，且安全無毒。

茶皂甙是一類五環(huán)三萜類皂甙的混合物。1931年從茶種子分離出來1、抗菌活性第90頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三2、抗炎與抗氧化作用

抗炎與抗氧化作用，是最早研究的項目之一。3、抗高血壓的作用

目前，有關皂甙的對高血壓產生影響的報道較少。皂甙有效抑制了大鼠的血壓上升，出現(xiàn)了持久性的降壓效果4、抑制酒精吸收和保護腸胃的作用

茶皂甙有助于緩解因飲酒過量而造成的肝損傷。日本已開發(fā)出含茶皂甙的飲料、冰淇淋和藥片等專利技術。第91頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

茶皂素具有抗人類A、B型流感病毒的活性。茶皂甙作為防治植物病毒的制劑。茶皂甙能殺死血吸蟲的中間宿主釘螺，對防治血吸蟲病有重要作用。茶皂甙具有化痰止咳之功效。研究結果顯示，其止咳效果強于中藥竹節(jié)人參皂甙。開發(fā)出的茶籽糖漿，用于治療老年性慢性氣管炎，臨床效果明顯。茶皂甙能刺激腎上腺皮質機能，還有調節(jié)血糖水平的功能和抗癌活性

5、其他作用第92頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三七、茶葉中生物堿的功能茶葉中的生物堿，主要是咖啡堿（Caffeine）、可可堿（Theobromine）以及少量的茶葉堿（Thephylline）。茶葉堿、可可堿為咖啡堿的0.04-0.1%及1－2%，對人體功能基本是咖啡堿的作用。第93頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三1、咖啡堿

咖啡堿存在于咖啡、茶、碳酸飲料、巧克力和許多處方與非處方的藥物中，這就使得它成為一種較為普通的、具有興奮性的藥物。確切地說，咖啡堿可以升高血壓、增加血液中的兒茶酚胺的含量、增強血液中高血壓蛋白原酶的活力、提高血清中游離脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。第94頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（1）、對中樞神經系統(tǒng)的興奮作用

早在1908年，C·W·Saleeby在紐約出版《健康·體力及快樂》報道：“飲茶能使頭腦清醒，而咖啡則否。茶中咖啡堿純興奮劑，無別作用。”咖啡堿能興奮中樞神經，主要作用于大腦皮質，使精神振奮，工作效率和精確度提高，睡意消失，疲乏減輕。較大劑量能興奮下級中樞和脊髓。2、咖啡堿生理功能第95頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

咖啡堿可以通過刺激腸胃，促使胃液的分泌，從而增進食欲，幫助消化。咖啡堿可以直接影響胃酸的分泌，也能夠通過刺激小腸分泌水分和鈉?？Х葔A利尿作用是通過腎促進尿液中水的濾出率實現(xiàn)的。此外，咖啡堿的刺激膀胱作用也協(xié)助利尿。（2）、助消化，利尿第96頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三

茶咖啡堿的利尿作用也有助于醒酒，解除酒精毒害。因為茶咖啡堿能提高肝臟對物質的代謝能力，增強血液循環(huán)，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激，解除酒毒；同時因為咖啡堿有強心、利尿作用，能刺激腎臟使酒精從小便中迅速排出。第97頁，講稿共108頁，2023年5月2日，星期三（3）、強心解痙，松弛平滑肌

咖啡堿具有松弛平滑肌的功效，從而可使冠狀動脈松弛，促進血液循環(huán)。因而在心絞痛和心肌梗塞的治療中，茶葉可起到良好的輔助作用。