西餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范VIP

合同、協(xié)議書模板——可編輯、可修改第13頁，共13頁西餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

西餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(26)

法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(27)

俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(28)

餐具配置標(biāo)準(zhǔn)(29)

西餐餐桌擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)(31)

西餐迎賓服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(32)

西餐點菜工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(33)

西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(34)

西餐宴會出菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(36)

西餐自助餐會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(37)

西餐開胃菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(40)

西餐湯類服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(41)

西式早餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(42)

西式正餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(43)

上菜順序與上菜時間的控制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(44)

西餐宴會擺桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(45)

西餐宴會過程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(46)

自助餐宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(48)

開胃酒的工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(49)

餐后酒的工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(50)

美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

l美式服務(wù)基本要求

1、 餐桌布置

__ 1) 服務(wù)員應(yīng)檢查餐桌的位置是否合適,擺放是否平穩(wěn),桌面是否清潔等。

__ 2) 餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布,印有商標(biāo)的一面在下,邊緣從桌邊垂下到少30㎝,略高于椅子座面。

__ 3) 在桌布上還可以鋪上一層面布,這樣在前一批客人用完餐后,只需更換一層面布而不必?fù)Q上新桌布就可以為后一批客人提供服務(wù)。

__ 4) 在重新布置餐桌時,服務(wù)員應(yīng)從貯藏室取出干凈桌布更換。

__ 5) 注意桌布應(yīng)平整無褶。

2、 擺臺

__ 擺臺包括餐具、玻璃杯和餐布等的擺放。每個客人用餐所需的刀、叉、杯、盤應(yīng)安排在大約40㎝_60㎝的面積范圍內(nèi);餐具、餐盤和餐巾應(yīng)放在離桌邊大約

2.5 ㎝處,總體上應(yīng)給人以整潔、美觀的感覺。具體有下述要求。

1) 餐巾擺放的位置比較靈活,可放在最后一個餐叉的左側(cè),或者折成特殊形狀放在整套餐具的中央部位。餐巾的開口應(yīng)在左邊,便于客人拿起和展開。

2) 餐具布置

所有餐具都應(yīng)整齊地按照先后次序擺在朝向中央底盤的地方,餐具與桌子邊緣的距離約是5㎝。

3) 杯的位置

玻璃杯的放置依次為:水杯放在擺好的餐刀的右前方,咖啡杯或茶杯放在水杯的右方,或者放在湯匙的右方,杯柄朝右下方;葡萄酒杯放在杯的左側(cè)。美式服務(wù)中水杯通常倒立在桌上,倒水前才正立過來。

4) 黃油碟

黃油碟放于餐叉的叉齒上端約

2.5 ㎝位置;黃油刀可以置于黃油碟上,靠近上端與桌邊平行;色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左側(cè).

__ __ 5) 餐桌用品和調(diào)味品

__ __ __ __ 餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、蠟燭;調(diào)味品包話鹽、胡椒、糖、瓶裝醬汁、油、醋等。服務(wù)員必須檢查它們是否齊全、干凈。

l美式服務(wù)原則和標(biāo)準(zhǔn)程序

1、 服務(wù)原則

美式服務(wù)的一般原則是:所有食品用左手從客人左側(cè)上;所有飲料用右手從客人右側(cè)上;在送下一道菜之前,必須先撤掉用過的餐具和杯子。如客人坐在墻角處或小房間里,以上原則可靈活變動。

2、 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序

1) 安置客人入席

當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時,服務(wù)員領(lǐng)客人入席,并撤走多余餐具,然后將菜單遞給客人,把玻璃杯正立后,用右手從客人的右側(cè)倒?jié)M冰水。接下來詢問客人喜歡何種餐前飲料,在客人研究菜單并考慮點菜時,服務(wù)員到酒吧取飲料。

2) 點菜

服務(wù)員取回飲料后,從客人右側(cè)供應(yīng),然后請客人點菜并作記錄,如果客人示意不再需要飲料,在客人研究菜單并考慮點菜時,服務(wù)員到酒吧取飲料。

3) 端菜

用托盤先上湯或開胃品(通常有色拉),客人的餐前酒杯要從客人的右側(cè)取走。要注意除非客人有吩咐,否則在客人飲酒時千萬不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側(cè)撤走,然后從客人左側(cè)供應(yīng)主菜,并從客人的左側(cè)再度供應(yīng)硯及黃油。假如客人需要咖啡,服務(wù)員要從客人的右側(cè)供應(yīng)。倒咖啡時要防止咖啡濺出。

__ __ __ 4) 上甜點當(dāng)客人用完主菜或表示不再需要其他服務(wù)時,服務(wù)員遞上甜點菜單,隨后用右手從客人的右側(cè)收拾主菜盤碟,再從客人的右側(cè)供應(yīng)冰水并清除桌上的面包屑,記下客人所點的甜點。然后,用托盤端出點心,并從客人的右側(cè)供應(yīng)。

法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

l法式服務(wù)擺臺

1) 在距桌邊約3㎝處放一個底盤。

2) 在底盤上放置一條疊好的餐巾。

3) 餐叉置于底盤的左側(cè),叉柄末端緊靠桌邊。

4) 湯匙放在靠近餐刀的右側(cè)。

5) 黃油碟置于餐叉的左側(cè),碟上黃油刀一把,與餐刀平行。

6) 在底碟的正前端,放點心叉及點心匙。

7) 飲水用的玻璃杯(或酒杯)放在餐刀的上端。

l法式菜肴服務(wù)

1、 上湯

1) 當(dāng)客人點的湯制好后,服務(wù)員用銀盤端進(jìn)餐廳置于火爐上保溫。

2) 端進(jìn)來的湯要比需要量多些,剩下的可送回廚房,重新加熱后供應(yīng)給其他客人。

3) 湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,湯是從銀盆盛到湯盤里,然后用右手從客人的右側(cè)端上。

2、 上主菜

1) 法式服務(wù)中,主菜和其他菜的服務(wù)方式一樣。

2) 色拉和主菜要同時端上,色拉用左手從客人左側(cè)服務(wù),放在黃油碟下。

俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

l在俄式服務(wù)中,食物全部在廚房準(zhǔn)備好,并被整齊地擺在大銀盤里。

l由服務(wù)員把大銀盤端進(jìn)餐廳,從主人左邊開始,逆時針方向為客人服務(wù)。

l銀盤中剩余食品退回廚房。

l盤子擺好之后,服務(wù)員再回到服務(wù)臺,用左手端起盛湯菜的大銀盤,用右手從客人的左邊給客人分菜。

l擺空盤子時,服務(wù)員從客人右側(cè)按順時針方向沿桌子進(jìn)行服務(wù);用銀盤上菜時,要從左側(cè)按逆時針方向進(jìn)行。

l在食品送上之前,把餐盤呈現(xiàn)于用餐者之前。這里一個很有禮貌的舉動,它給客人傳遞了一個廚師正在餐盤上安排菜肴的信息。如果食物造型設(shè)計精心且色澤美觀,則更能刺激客人的食欲。

l在食品服務(wù)過程中,服務(wù)員對食物的量要注意掌握,要留有一些余地。如果能多給客人一些他想要的菜,是會使客人高興的。所有未從大餐盤中分出客人的食品應(yīng)直接送回廚房。

餐具配置標(biāo)準(zhǔn)

__ __ __ __ 西餐最顯著的特點是在餐具方面,目前有許多餐廳餐具采用通用型,如餐刀、叉無主副魚肉之分,匙亦無濃湯清湯之別,佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統(tǒng)一,則補給也較容易,員工的訓(xùn)練也較單純,簡言之,就是更經(jīng)濟(jì)、開支更節(jié)省。但如不能按照規(guī)格使用餐具,則既影響配量與配份,作業(yè)亦難趨于標(biāo)準(zhǔn)化,而且在西方人士的餐飲習(xí)慣中,出什么菜肴食品,使用何種器皿及刀叉匙,均有所講究,故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用餐具,現(xiàn)將各種餐具配置使用的標(biāo)準(zhǔn)化介紹如下:

l西餐基本餐盤

盤碟類:按其用途分為牛油、面包碟;沙拉、甜點盤;主菜用盤,湯匙或缽。歐式用大湯盤盛湯,美式則有時用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時注意花色成套,破損者宜剔除淘汰,以免破壞食物美觀。盛裝菜肴時熱食類應(yīng)用溫盤,冷食類要用冷盤,并保持潔凈,不用時應(yīng)分門別類地保管。

1、 101/2英寸者為主菜餐盤;93/5英寸者為中間菜或前菜盤;9英寸者為中間菜或前菜盤;8英寸者為點心盤;71/4英寸者為面包盤。

2、 63/4英寸及5寸者為淺的盤子;57/8英寸者為咖啡的托盤。

3、 9英寸者為湯盤,6寸者為燕麥粥缽;41/2英寸者為醬汁調(diào)味品碟;53/4英寸者及47/8寸者為蛋或肉汁缽。

4、 盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。

5、 各種淺窄的底盤或托碟。

l西餐餐桌常用的銀餐具

1、 刀類常用的有四種:

1) 正餐用刀(柄較長);

2) 沙拉與吃魚用刀;

3) 黃油刀(如無此刀,可用不著,可用不著1) 代替);

4) 牛排刀,刀鋒銳利,也有鋸齒形的。

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2、 刀類常用的亦有四種:

__ __ 1) 正餐用叉(柄與叉齒較長);

__ __ 2) 海鮮用叉;

__ __ 3) 沙拉與魚用叉;

__ __ 4) 水果用叉(如無此叉,可以用沙拉叉代替)

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3、 匙類常用的有三種:

__ __ 1) 湯匙(圓形的喝濃湯用,橢圓形的喝清湯用);

__ __ 2) 點心匙(早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時用);

__ __ 3) 咖啡匙。

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4、 另外輔助用的