2020-2021學年人教版選修1高二生物下學期期末沖刺02 腐乳的制作（解析版）

專題02腐乳的制作

知識梳理

1、腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物產生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。

①蛋白質老空氨基酸+小分子的肽。

②脂肪網吧甘油+脂肪酸。

(2)制作流程

讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制T加鹵湯裝瓶—密封腌制。

(3)影響條件

①溫度：控制在15?18

②材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。

2、腐乳制作的注意事項

(1)豆腐選取：其含水量以70%為宜。

(2)控制好材料的用量：對鹵湯中鹽(鹽：豆腐=1：5)和酒(12%左右)的用量需要嚴格控制。

(3)防止雜菌污染的方法

①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

(4)溫度會影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高,

菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質。

(5)發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產物的量。

實戰(zhàn)演練

一、選擇題

1.下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是()

A.毛霉等微生物產生的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸

B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗

C.用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長,

導致豆腐腐敗

D.制作過程可以表示為讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶T密封腌制

【答案】B

【分析】

1、豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的

蛋白酶能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使

豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調味作用.酒精能抑制微生物的生長，同時使得腐乳

具有獨特的香味。

【詳解】

A、毛霉能夠產生蛋白酶，該蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，A正確；

B、腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，如果濃度過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗；若過多，

不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酣的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過

高而影響腐乳的風味，B錯誤；

C、用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導

致豆腐腐敗，C正確；

D、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制，整個過程中應注意避

免雜菌污染，D正確。

故選Bo

2.關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述正確的是（）

A.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產食品安全性更高

B.腐乳的“皮”為毛霉菌絲，對人體有害

C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長

D.將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長

【答案】D

【分析】

腐乳的制作：

1、原理（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，

新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的問題:

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃

點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鏡子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色抱子?②消

毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將上述饅頭上的抱子彈在豆腐

塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜.毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，

影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物.如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致

豆腐腐??；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同

時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味.一般應控制在12%左右。

【詳解】

A、傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，沒有經過嚴格的滅菌，所生產食品安全性較低，A錯誤；

B、腐乳的“皮”為毛霉菌絲，對人體無害，B錯誤；

C、含水量過大時腐乳不易成形，進行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%,勤向腐乳坯表面噴水，使豆

腐含水量增大，不利于毛霉菌絲的生長，C錯誤；

D、將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長，D正確。

故選D。

3.以下是腐乳制作的實驗流程，請判斷下列敘述正確的是（）

讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制T加鹵湯裝瓶—密封腌制

A.加鹽是為了促進毛霉的生長

B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質

C.若前期發(fā)酵溫度過低，腐乳的“皮”不易形成

D.加鹽腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量

【答案】C

【分析】

腐乳的制作：

1、原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，

新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2流程|讓豆腐上|阿|加鹵湯|_南

長出毛毒腌制|裝瓶||腌制|

3、注意的問題：（1）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，

若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝

也離不開水。（2）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物

的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了醉的活性，從而影響腐

乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味。一般應控制在12%左右。

【詳解】

A、加鹽能抑制微生物的生長，避免腐乳腐敗變質，還能析出豆腐中的水分，使腐乳成形，A錯誤；

B、加料酒能抑制微生物的生長，不能達到滅菌的目的，料酒還能使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；

C、腐乳制備的溫度是15-18℃,前期發(fā)酹溫度過低，不適宜毛霉生長，則腐乳“皮”不易形成，C正確；

D、將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，應逐層加鹽，近瓶口處需鋪厚一點，防止雜菌污染，因此腐乳裝瓶時每

層豆腐塊均需要加鹽但添加的鹽量一般由下到上逐層增加，D錯誤。

故選C?

4.下列關于腐乳制作原理的敘述，錯誤的是（）

A.腐乳制作實質就是利用發(fā)酵技術，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程

B.腐乳發(fā)酸中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌

C.在腐乳制作過程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴格滅菌

D.家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種

【答案】C

【分析】

1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2、腐乳制

作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪

水解為甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、腐乳制作實質就是利用發(fā)酵技術，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程，可將蛋白質分解為小分

子的肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸，A正確；

B、腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌，如毛霉、青霉、酵母菌和曲霉，B正確：

C、腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是

毛霉，家庭自制腐乳不需要嚴格滅菌，C錯誤；

D、家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌和J如毛霉來自空氣中的毛霉抱子，D正確。

故選Co

5.下列有關腐乳制作過程的敘述，正確的是（）

A.選擇含水量超過90%的豆腐并利用蒸煮法滅菌

B.實驗室制作的腐乳可直接食用

C.將長滿毛霉的豆腐直接投入到裝有鹵湯的瓶中密封

D.控制鹵湯中酒的含量以防止腐乳成熟過慢或腐敗變質

【答案】D

【分析】

腐乳制作中注意的問題

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、

黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鎰子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色抱子。②

消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將上述饅頭上的泡子彈在豆

腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量控制豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影

響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時酒量的控制加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆

腐腐??；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時

還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味。一般應控制在12%左右。

【詳解】

A、選擇的豆腐含水量不能超過70%,并且不能用蒸煮法滅菌，A錯誤；

B、實驗室制作的腐乳不宜直接食用，避免危害健康，B錯誤：

C、將長滿毛霉的豆腐塊加鹽腌制一段時間后再加鹵湯密封，C錯誤；

D、結合分析可知，鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右，以防止腐乳成熟過慢或腐敗變質，D正確。

故選D。

6.下列關于腐乳制作過程中的操作，罐送的是（）

A.用來制作腐乳的豆腐含水量一般不超過70%

B.配制的鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右

C.鹵湯中添加的香辛料越多，腐乳口味越好

D.將長滿毛霉的豆腐裝瓶時，需要逐層加鹽

【答案】C

【分析】

腐乳的制作，利用「多種微生物，其中起主要作用的是毛霉。毛霉生長產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質

分解成小分子的肽和氨基酸，產生的脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸，由此使腐乳具有鮮美的味道。

【詳解】

A、用來制作腐乳的豆腐的含水量不宜過大，否則不易成形，一般選擇含水量不超過70%的豆腐制作腐乳,

A正確：

B、配制的鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒精度過高會延長腐乳的成熟，過低可能導致豆腐變質，

B正確；

C、鹵湯中香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，香辛料的多少影響腐乳的風味和質量，并

非越多口味越好，C錯誤；

D、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口時鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染，D正確。

故選C?

7.“香噴噴的臭豆腐”指的是腐乳中的青方。青方不用輔料，僅靠豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油

滑，異臭奇香，這是因為（）

A.加入了鹽B.加入料酒、香辛料等

C.加入了味精D.蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸

【答案】D

【分析】

腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其

中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白醐能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂

肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收。

【詳解】

腐乳的香、鮮，主要是因為經過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，所以味道

鮮美，D正確，ABC錯誤。

故選D。

8.豆腐"毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是（）

A.動作要迅速小心

B.加入鹵湯后瓶口不用密封，因為其內有鹽，不會再滋生其他微生物

C.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封

D.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰

【答案】B

【分析】

1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉抱子；而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無

菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量；

2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐

敗變質；

3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟

的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染；

4、裝瓶時，操作要迅速小心.加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防

止瓶口被污染。

【詳解】

A、裝瓶時動作要迅速小心，這樣可以盡量減少污染，A正確；

B、腐乳制作中雖然進行了加鹽腌制，可以抑制微生物的生長，但如果不注意無菌操作，一些耐鹽微生物照

樣還可以滋生，B錯誤；

C、為防止雜菌污染，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，C正確；

D、封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰，可以起到防止雜菌污染的作用，D正確。

故選B。

9.鹵湯的主要成分是（）

A.MgCb溶液、NaCh香辛料B.酒及香辛料

C.MgCb、香辛料D.酒及MgCb溶液

【答案】B

【分析】

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃

酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的

香味.香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有

防腐殺菌的作用?？蓳?jù)個人口味配置鹵湯。

【詳解】

鹵湯包括酒和各種香辛料，如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等，香辛料能調制腐乳的風味，也

具有防腐殺菌的作用，B正確，ACD錯誤。

故選B。

10.關于豆腐乳的敘述，不正確的說法是（）

A.傳統(tǒng)腐乳制作過程中加鹽腌制時，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

B.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多種微生物參與傳統(tǒng)發(fā)酵

C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產腐乳

D.鹵湯中酒的含量過高，腐乳將提前成熟

【答案】D

【分析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶—密封腌制。

1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15?18℃,并保持在一定的濕度。

約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空

氣中的毛霉抱子。

2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，

接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，

在后期的制作過程中不會過早酥爛.同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可

以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使

腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳

的風味，也具有防腐殺菌的作用。

4、密封腌制。

【詳解】

A、為避免豆腐塊腐敗變質，傳統(tǒng)腐乳制作過程中加鹽腌制時，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，A正確：

B、青霉、曲霉、酵母、毛霉等多種微生物參與腐乳的傳統(tǒng)發(fā)酵，起主要作用的是毛霉，B正確；

C、現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，這樣可避免其他菌種的

污染，保證產品的質量，C正確；

D、在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會延長；酒精含量過低，不

足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗，D錯誤。

故選D。

11.下列關于腐乳制作過程中的操作，錯誤的是（）

A.腌制青方時可以不加入輔料，是用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成

B.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

C.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15"C?18℃,并保持干燥

D.封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰

【答案】C

【分析】

1、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制。

①讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15?18℃,并保持在一定的濕度.約

48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣

中的毛霉抱子。

②加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，

接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些.加鹽研制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，

在后期的制作過程中不會過早酥爛.同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

③加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可

以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使

腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳

的風味，也具有防腐殺菌的作用?？蓳?jù)個人口味配置鹵湯。

④密封腌制。

【詳解】

A、腌制青方時可以不加入輔料，是用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香，A正確；

B、加鹽腌制時，為防止污染，將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加

高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B正確；

C、讓豆腐上長出毛霉時將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15?18℃,并保持在一定的濕度,

C錯誤；

D、封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰，可以通過灼燒滅菌，防止瓶口被雜菌污染，D正確。

故選C。

12.豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩

菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32h內定期取

樣觀測發(fā)酵效果。相關敘述錯誤的是（）

A.該實驗的自變量是菌種、發(fā)酵時間

B.如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌

C.發(fā)現(xiàn)32h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則可以確定發(fā)酵的最佳時間為32h

D.大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)榘被岷碗?、脂肪轉變?yōu)橹舅岷?/p>

甘油

【答案】C

【分析】

從題干可知，本實驗有兩個自變量，不同的菌種及發(fā)酵時間；發(fā)酵容器內上層有氧氣，發(fā)酵效果好，說明

該發(fā)酵菌是好氧菌；32h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，無下降趨勢說明發(fā)酹時間

不夠，需延長發(fā)酵時間才能有下降趨勢，才能確定最佳發(fā)酵時間。

【詳解】

A、根據(jù)實驗過程“將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適

宜條件下進行發(fā)酵，并在32h內定期取樣觀測發(fā)酵效果”，說明自變量是菌種和發(fā)酵時間，A正確；

B、如果發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，由于上層直接接觸空氣，而下層沒有，所以可以說明

該發(fā)酵菌是好氧菌，B正確；

C、如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最

佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，可在原操作的基礎上，繼續(xù)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵

效果所對應的時間即為最佳的發(fā)酵時間，C錯誤；

D、從大豆到豆豉的過程中，蛋白質被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸，

D正確。

故選Co

13.下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是（）

①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌

A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤

【答案】B

【分析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉T加鹽腌制一加鹵湯裝瓶T密封腌制。讓豆腐上長出毛霉：將

豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15?18℃,并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，

3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲?，F(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如

青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，豆腐塊上生長的微生物來自空氣中的微生物繁殖體如毛霉的抱子。

【詳解】

現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的

是毛霉。

故選B。

14.豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩

菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32h內定期取

樣觀測發(fā)酵效果。下列說法錯誤的是（）

A.該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間

B.如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌

C.如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最

佳時間

D.如果甲、乙兩菌種的發(fā)酵效果都不理想，可以用輻射的方法對它們進行定向改造

【答案】D

【分析】

參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生

的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、根據(jù)題干信息可知，該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間，A正確：

B、容器內上層為有氧環(huán)境，底層為無氧環(huán)境，若發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，則說明該發(fā)

酵菌是好氧菌，B正確；

C、如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最

佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需延長發(fā)酵時間繼續(xù)進行實驗，C正確；

D、用輻射的方法對菌種進行改造屬于基因突變，基因突變是不定向的，D錯誤。

故選D。

15.關于腐乳發(fā)酵的原理敘述不正確的是（）

A.多種微生物參與了腐乳發(fā)酵

B.起主要作用的酶是蛋白酶，脂肪酶

C.發(fā)酵過程中蛋白質分解為多肽和氨基酸

D.發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關系

【答案】D

【分析】

釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白

坯）上的生長，發(fā)酵的溫度為15?18℃,一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分

泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸.后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)

同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生

化反應，生成腐乳的香氣。

【詳解】

A、參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A正確；

B、腐乳制作時起作用的主要是毛霉中的蛋白酶和脂肪酶等，B正確；

C、毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解

成甘油和脂肪酸，C正確；

D、腐乳發(fā)酵過程中，有很多微生物的參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他們之間是競爭的關系，

D錯誤。

故選D。

16.關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是（）

A.將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長

B.腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物

C.選擇含水量過高的豆腐，有利于毛霉菌絲生長

D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染

【答案】C

【分析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶—密封腌制。多種微生物參與了豆腐

的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐

中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、毛霉生長需要適宜的溫度和一定的濕度，將腐乳坯堆積起來會因毛霉等的呼吸作用釋放能量而使溫度升

高，影響了毛霉生長，A正確：

B、腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物，導致豆腐腐敗，B正確；

C、含水量為70%的豆腐適于毛霉迅速生長出直立菌絲，在豆腐內長出匍匐菌絲，含水量過高的豆腐則不利

于毛霉的生長和豆腐的成形，C錯誤；

D、裝壇階段加入料酒，可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，D正確。

故選C。

17.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（）

A.溫度為30?35℃,并保持一定濕度B.溫度為18?25℃,用水浸泡豆腐

C.溫度為15?18C,并保持一定濕度D.溫度為25℃,并保持一定濕度

【答案】C

【分析】

1、毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘

油和脂肪酸。

2、毛霉的適宜生長溫度是15~18℃,并保持一定濕度。

【詳解】

毛霉在豆腐（白坯）上的生長的適宜環(huán)境中溫度為15?18℃,此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，

而適于毛霉慢慢生長，另外還需保持一定的濕度。

故選C。

18.安徽徽州毛豆腐是通過人工接種法，使豆腐表面生長出一層白色絨毛，其中主要的微生物是毛霉。豆

腐經過發(fā)酵后所含的植物蛋白轉化成多種氨基酸，經烹飪后味道鮮美。有關說法錯誤的是（）

A.毛霉菌與乳酸菌的區(qū)別是前者有成形的細胞核

B.豆腐可以看作給毛霉生長提供營養(yǎng)物質的培養(yǎng)基

C.吃腐乳時，腐乳外部的“皮”是細菌繁殖形成的

D.毛霉產生的蛋白酶和肽酶可將蛋白質最終轉化為氨基酸

【答案】C

【分析】

腐乳的制作原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種

絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小

分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、毛霉菌是真菌，與原核生物乳酸菌的區(qū)別是前者有成形的細胞核，A正確；

B、豆腐可以看作給毛霉生長提供營養(yǎng)物質的培養(yǎng)基，B正確；

C、腐乳外部的“皮”是前期發(fā)酵時毛霉等微生物在豆腐表面上生長的菌絲（葡匐菌絲），對人體無害，C錯

誤；

D、毛霉產生的蛋白酶和肽酶可將蛋白質最終轉化為氨基酸，D正確。

故選Co

19.下列關于毛霉的敘述，錯誤的是（）

A.它屬于真菌類B.它屬于細菌類

C.它有直立菌絲和匍匐菌絲D.豆腐上長出的白毛，主要是它的直立菌絲

【答案】B

【分析】

毛霉是真菌的一種，屬于真核生物，代謝類型是異養(yǎng)需氧型，生殖方式是抱子生殖，毛霉的菌絲有宜立菌

絲和劭匐菌絲.腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、

毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收。

【詳解】

AB、毛霉是真菌的一種，屬于真核生物，是具有成形細胞核的生物，A正確、B錯誤：

C、毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲，C正確；

D、豆腐匕長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲，D正確。

故選B。

20.腐乳是我國民間的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。下列有關敘述正確的是（）

A.有多種微生物參與，發(fā)酵過程需要隔絕氧氣

B.鹵湯中酒的含量一般控制在21%左右，加酒過少，酶會變性失活

C.現(xiàn)代腐乳生產需要在嚴格無菌條件下，避免其他菌種污染，影響產品質量

D.腐乳裝瓶時，動作要慢且小心，整齊擺好豆腐、加入鹵湯后密封

【答案】C

【分析】

多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基

酸，將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、腐乳制作需要多種微生物的參與，需要在有氧條件下進行，A錯誤；

B、鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，B錯誤；

C、現(xiàn)代腐乳生產需要在嚴格無菌條件下，避免其他菌種污染，影響產品質量，C正確；

D、腐乳裝瓶時，動作要快，D錯誤。

故選Co

21.下列關于腐乳制作的敘述，母送的是（）

A.腐乳制作時的溫度應控制在15~18℃

B.制作腐乳配制鹵湯時常加入一定量的臼酒

C.用鹽腌制腐乳的過程中，鹽的濃度過低只影響口感

D.毛霉等微生物在代謝過程中產生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

【答案】C

【分析】

參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生

的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、腐乳制作時的溫度應控制在15~18℃,有利于毛霉生長，A正確；

B、制作腐乳配制鹵湯時常加入一定量的白酒，可以抑制微生物生長，B正確；

C、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗，C錯誤；

D、毛霉等微生物在代謝過程中產生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶，D正確。

故選Co

22.傳統(tǒng)的醬油制作工藝采用面粉、黃豆做成醬餅，通過蒸熟、發(fā)酵、攤曬，然后將醬餅搗碎和鹽湯盛入

缸中，主要利用黑曲霉發(fā)酵，經5~6個月日曬夜露，不斷攪動著醬缸里的醬，進行“搗缸”，待醬料完全熟化，

再進行壓榨過濾。下列說法錯誤的是（）

A.“蒸熟”使大豆蛋白質變性，并殺滅附著在原料上的微生物

B.加鹽的目的主要是賦予醬油一定的咸味

C.“搗缸”的目的是通風降溫，混合均勻，以利于黑曲霉正常生長繁殖

D.黑曲霉產生的蛋白水解酶等多種酶可水解原料中的蛋白質，增加醬油的鮮味

【答案】B

【分析】

本題考查到傳統(tǒng)發(fā)酵技術，黑曲霉是一種好氧菌，因此發(fā)酵過程中需要提供氧氣；發(fā)酵前要對材料進行滅

菌處理，通過“蒸熟”達到目的；發(fā)酵過程中注意氧氣供應，黑曲霉產生的蛋白水解酶等多種酶可水解原料中

的蛋白質等物質。

【詳解】

A、“蒸熟”使大豆蛋白質變性，有利于后期發(fā)酵，同時起到殺滅附著在原料匕的微生物的作用，A正確：

B、加鹽起到抑制某些腐生微生物的活動，同時賦予醬油一定的咸味的作用，B錯誤；

C、黑曲霉是一種好氧菌，“搗缸”的目的是通風供氧，降低溫度，混合均勻，以利于黑曲霉正常生長繁殖,

C正確；

D、黑曲霉有復雜的酶系統(tǒng)，主要是蛋白水解酶等，多種酶可水解原料中的蛋白質，增加醬油的鮮味，D正

確。

故選B。

23.下列有關腐乳制作的敘述，正確的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是酵母菌

②腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵分解成了小而且易于消化的物質

③含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長

④豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲

⑤決定腐乳特殊風味的是鹵湯

⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微

生物的生長

A.②③④⑤B.①②③④C.③④⑤⑥D.①③④⑥

【答案】A

【分析】

1、腐乳制作的注意事項

（1）豆腐選取：其含水量以70%為宜。

（2）控制好材料的用量：對鹵湯中鹽（鹽：豆腐=1:5）和酒（12%左右）的用量需要嚴格控制。

（3）防止雜菌污染的方法

①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

（4）溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過

高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質。

（5）發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產物的量。

【詳解】

①腐乳的制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，因為毛霉能產生蛋白醐和脂肪酶，這些醐能將豆腐中的

大分子物質分解成小而且易于消化的物質，①錯誤；

②腐乳中毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質分解成小而且易于消化的物質，②

正確；

③用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，③正確；

④豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，④正確；

⑤鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，⑤正確；

⑥鹵湯中酒精含量應該控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制

微生物的生長，⑥錯誤。

故選A。

24.下列腐乳制作的相關說法正確的是（）

A.選擇含水量超過70%的豆腐并利用蒸煮法滅菌

B.腐乳中的青方的制作需在鹵湯中加入酒糟

C.將長滿毛霉的豆腐投入到裝有鹵湯的瓶中密封

D.控制鹵湯中酒的含量以防止腐乳成熟過慢或腐敗變質

【答案】D

【分析】

腐乳制作是利用毛霉等微生物產生的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐中的有機物，整個過程中應注意避免雜菌污

染，同時注意使豆腐塊成形。

【詳解】

A、制作腐乳應選擇含水量為70%的豆腐為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于

毛霉的生長，且選擇的含水量為70%的豆腐不能用蒸煮法滅菌，否則會導致豆腐中的蛋白質變質，A錯誤；

B、腌制青方時可以不加入輔料，是用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成的，B錯誤；

C、長滿毛霉的豆腐加鹽腌制后，再加鹵湯裝瓶密封，C錯誤：

D、鹵湯中酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長；酒精含量過低，蛋白酶的

活性高，加快蛋白質的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊?？刂汽u湯中酒的含量可防止腐乳成

熟過慢或腐敗變質，D正確。

故選D。

25.醬豆是人們利用大豆制作的一道地方美食。具體做法為：大豆煮熟一霉菌發(fā)酵T加入蔬菜T加鹽、加

調味酒、加香辛料T乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是（）

A.霉菌產生的多種蛋白酶可以將蛋白質和脂肪分解成易吸收的小分子物質

B.霉菌發(fā)酵過程中，濕潤的環(huán)境不利于霉菌的生長與繁殖

C.制作醬豆的整個過程應在環(huán)境溫暖、氧氣充足的條件下進行

D.醬豆中有機物的種類增加，含量減少，營養(yǎng)價值增加

【答案】D

【分析】

毛霉等微生物產生的蛋白酶能將大豆中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油

和脂肪酸。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的食品有腐乳、醬、

醬油、醋、泡菜和豆豉等。

【詳解】

A、酶具有專一性，蛋白酶只能水解蛋白質，脂肪酶才能水解脂肪，A錯誤；

B、霉菌發(fā)酵過程中，保持濕潤有利于霉菌的生長與繁殖，B錯誤：

C、霉菌為需氧菌，但乳酸菌為厭氧菌，乳酸發(fā)酵應在無氧條件下進行，C錯誤；

D、在微生物的作用下，大豆所含的蛋白質、脂肪等大分子物質被分解形成易于吸收的小分子物質，同時微

生物的呼吸要消耗大豆中的營養(yǎng)物質，并形成多種中間產物，所以醬豆中有機物的種類增加，含量減少，

營養(yǎng)價值增加，D正確。

故選D。

26.下列關于腐乳制作過程的說法，不正確的是（）

A.制作腐乳時主要是毛霉發(fā)揮作用，毛霉是絲狀真菌

B.鹽的用量、酒和香辛料的用量以及發(fā)酵溫度和時間等都會影響腐乳風味和質量

C.在腐乳制作過程中有能產生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與

D.腐乳制作流程是：讓豆腐長出毛霉-加鹵湯裝瓶一加鹽腌制-密封腌制

【答案】D

【分析】

腐乳的制作原理：

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代

謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水

解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、制作腐乳時主要是毛霉發(fā)揮作用，毛霉是絲狀真菌，為真核生物，A正確；

B、影響腐乳風味和質量的因素有鹽的用量、酒和香辛料的用量以及發(fā)酵溫度和時間等，B正確；

C、在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與，進而將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成

氨基酸、甘油和脂肪酸，C正確；

D、腐乳制作流程是：讓豆腐長出毛霉t加鹽腌制一加鹵湯裝瓶—密封腌制，D錯誤。

故選D。

27.某同學在制作腐乳的過程中，不會導致豆腐腐敗變質的是（）

A.用鹽腌制時;加鹽量太少B.制作鹵湯時，料酒加得較多

C.用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有用沸水消毒D.裝瓶后沒有將瓶口密封

【答案】B

【分析】

腐乳的制作：

1、用鹽腌制時，注意鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃

度過高，會影響腐乳的口味。

2、腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：腐乳的前期制作，溫度控制在15℃?18℃、有氧的條件下，利

于毛霉的生長；腐乳的后期制作，將豆腐塊放入壇中，加入鹵湯密封壇口，在常溫下，一般6個月腐乳成

熟。

3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長：酒精含量

過低，不足以抑制雜菌生長，豆腐易腐敗變質。

【詳解】

A、用鹽腌制時，注意鹽的用量。加鹽太少，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質，A不符合題

意；

B、制作鹵湯時，料酒加得較多，腐乳成熟期延長，但不會導致豆腐腐敗變質，B符合題意；

C、用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒，容易導致雜菌污染，可能導致豆腐腐敗變質，C不符合題意；

D、裝瓶后，沒有用膠條將瓶口密封，容易導致雜菌污染，可能導致豆腐腐敗變質，D不符合題意。

故選B。

28.下列關于腐乳制作的敘述中，錯誤的是（）

A.腐乳制作中利用的毛霉是一種真菌

B.制作腐乳配制鹵湯時常加入一定量的白酒

C.用鹽腌制腐乳的過程中，鹽的濃度過低只影響口感

D.毛霉等微生物在代謝過程中產生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

【答案】C

【分析】

腐乳的制作：1、原理：（1）腐乳的發(fā)醋在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是

一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解

成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。2、流程：

讓豆腐上|畫畫

長出毛毒腌制|裝瓶||腌制|

【詳解】

A、腐乳制作中利用的毛霉屬于霉菌，霉菌屬于真菌，A正確；

B、制作腐乳配制鹵湯時常加入一定量的白酒，加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，

B正確；

C、用鹽腌制腐乳的過程中，鹽的濃度過高會影響口感，鹽的濃度過低不足以抑制微生物的生長，豆腐容易

腐敗變質，C錯誤；

D、毛霉等微生物在代謝過程中產生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分

子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸，D正確。

故選C。

29.腐乳制作中在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是（）

A.12%左右B.15%左右C.20%左右D.30%左右

【答案】A

【分析】

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味.鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃

酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的

香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有

防腐殺菌的作用。

【詳解】

鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應控制在12%左右。

故選Ao

30.下列關于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是（）

A.控制發(fā)酵溫度可以防止豆腐中水分的流失

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒增加辣味

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白質

D.成品腐乳表面的"皮''主要由青霉產生

【答案】C

【分析】

腐乳的制作：

1、原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，

新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和

氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的問題：（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫曖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點

（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鏡子和解剖針剔除，保留白毛讓其生

長黑色抱子。②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將上述饅頭

上的抱子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。（2）腐乳制作：所需豆腐的

含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，

豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。（3）配制鹵湯時酒量的控

制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐??；若過多，不但

殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而

影響腐乳的風味。一般應控制在12%左右。

【詳解】

A、控制發(fā)酹溫度的主要目的是利于毛霉的生長和代謝，A錯誤；

B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B錯誤：

C、毛霉的主要作用是產生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白質和脂肪，C正確；

D、成品腐乳表面的"皮''主要由毛霉產生，是匍匐菌絲，D錯誤.

故選Co

31.下列有關腐乳制作過程加鹽腌制的敘述，正確的是（）

A.鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗

B.隨豆腐層數(shù)的加高而減少食鹽用量

C.待豆腐上長出少量毛霉菌絲后，立即加鹽

D.加鹽可保留豆腐中的水分，使豆腐塊變軟

【答案】A

【分析】

腐乳制作時的注意問題：（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上

長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑲子和解剖針剔除，保留白

毛讓其生長黑色抱子。②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將

上述饅頭上的抱子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。（2）腐乳制作：所

需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有

氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。（3）配制鹵湯時

酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物.如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐?。喝暨^

多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含

量過高而影響腐乳的風味。一般應控制在12%左右。

【詳解】

A、適量的鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗，A正確；

B、越接近瓶口，被雜菌污染的概率增加，所以應隨豆腐層數(shù)的加高而增加食鹽的用量，瓶口鹽量最高，B

錯誤；

C、腐乳裝瓶時再開始逐層加鹽，C錯誤；

D、加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬，D錯誤。

故選A。

32.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分是（）

A.無機鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質、脂肪、氯化鈉、水

【答案】C

【分析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉T加鹽腌制T加鹵湯裝瓶T密封腌制。多種微生物參與了豆腐

的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐

中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

【詳解】

豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，在人體內必須經酶的作用，才可變?yōu)榭晌?/p>

收的小分子氨基酸和甘油、脂肪酸，而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多種微生物適宜條件下發(fā)酵，在其產生

的蛋白酶、脂肪酶等的作用下，將蛋白質和脂肪分解水解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收

的營養(yǎng)成分，并且在酵母等作用下，產生芳香酯等香味物質，使發(fā)酵后的豆腐味道鮮美，營養(yǎng)豐富，易于

消化吸收。綜上所述，C正確，ABD錯誤。

故選C。

33.吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的（）

A.腐乳外層蛋白質凝固形成B.細菌繁殖形成

C.人工加配料形成D.毛霉菌絲繁殖于表面而形成

【答案】D

【分析】

在腐乳的制作過程中，豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌

絲。腐乳外部有一層致密的"皮''是前期發(fā)酵時毛霉在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），對人體無害，它

能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。

【詳解】

腐乳外部有一層致密的"皮''是前期發(fā)酵時毛霉在豆腐表面上生長的菌絲（佝）匐菌絲），對人體無害。它能形

成腐乳的“體”，使腐乳成形。ABC錯誤，D正確。

故選D。

34.下列與腐乳制作過程相關的操作，敘述錯誤的是（）

A.為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當?shù)木嚯x

B.豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等

C.裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存

D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調節(jié)口味

【答案】B

【分析】

1、毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可。

2、分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。

3、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛

料以及對瓶消毒、裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用。

4、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混

合制成鹵湯。

【詳解】

A、毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，則豆腐塊整齊排放時保持適當?shù)木嚯x，有利于毛霉的生長，A正確；

B、腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加，接近瓶口表

面的鹽要鋪厚一些，B錯誤；

C、裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C正確；

D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風味或質

量，D正確。

故選B。

35.腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳的風味和質量。下列

相關敘述錯誤的是（）

A.豆腐含水量過高，腐乳不易成形B.加鹽量過多，腐乳硬度會變小

C.前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量過多，后期成熟時間延長

【答案】B

【分析】

1、用鹽腌制時，注意鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃

度過高，會影響腐乳的口味。

2、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃?18℃環(huán)境條件下，因為

毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30c條件下，且要放入壇中

密封壇口。

3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大,

使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難

以成塊。

【詳解】

A、制備腐乳常用含水量為70%的腐乳，豆腐含水量過高，腐乳不易成形，A正確；

B、加鹽能析出豆腐中的水，則加鹽量過多，腐乳硬度會增大，B錯誤；

C、腐乳制備的溫度是15?18℃,前期發(fā)酵溫度過低，不適宜毛霉生長，則腐乳"皮'’不易形成，C正確；

D、腐乳制備的含酒量為12%,酒的用量過多，后期成熟時間延長，D正確。

故選B。

36.如圖為某工廠利用毛霉菌種生產腐乳過程中形成的毛豆腐，下列相關敘述正確的是（）

A.豆腐塊之間相互交錯的“白毛”不有利于毛霉吸收外界營養(yǎng)物質

B.豆腐長"白毛”所需要的溫度與果酒果醋生產時的溫度不同

C.豆腐中的蛋白質進入毛霉細胞后水解成多肽和氨基酸

D.豆腐塊表面形成的致密菌皮有利于毛霉進行無氧發(fā)酵

【答案】B

【分析】

參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生

的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【詳解】

A、豆腐塊表面長出相互交錯的“白毛”（毛霉的匍匐菌絲）有利于毛霉吸