畜產(chǎn)品加工學(xué)3

畜產(chǎn)品加工學(xué)1第四章肌肉宰后變化肌體死后條件：氧氣供應(yīng)中斷，產(chǎn)生厭氧活動(dòng)。變化：物理變化、化學(xué)變化四階段：僵硬、解硬、成熟和腐敗2一、物理變化肌肉環(huán)境：氧氣阻斷、肌肉內(nèi)代謝物蓄積、糖原分解、ATP減少和肌肉內(nèi)環(huán)境改變31.肌肉伸縮性喪失隨著時(shí)間的變化伸縮性逐漸減小，直至消失。宰后肌肉伸縮性的維持受許多環(huán)境條件的影響，一般保持溫度越高（生理范圍內(nèi)），肌肉內(nèi)ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸縮性的消失也越快。宰后肌肉之所以有這種性質(zhì)，是因?yàn)閯倓偼涝缀蟮募∪庵杏谐渥愕腁TP存在，使得肌漿網(wǎng)中的Ca”離子能夠得以回收，從而抑制了肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的不可逆性結(jié)合。42.宰后肌肉的縮短肌肉的宰后縮短，是由于肌纖維中的細(xì)肌絲在粗肌絲之間的滑動(dòng)而引起的，收縮的原理與活體肌肉一致。收縮是因?yàn)榧∪庵袣埓嬗蠥TP，不能松弛是因?yàn)槠潇o息狀態(tài)無法重新建立。而最終肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白質(zhì)的分解，和活體肌肉的松弛不是一個(gè)原理。52.宰后肌肉的縮短肌肉縮短的程度與溫度有很大關(guān)系。

15℃以上，縮短的程度與溫度呈正相關(guān)

15℃以下，縮短的程度與溫度呈負(fù)相關(guān)63.解凍僵直如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直，此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈。肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。7二、化學(xué)變化肌糖原分解：有氧產(chǎn)生二氧化碳水ATP（39分子）

無氧產(chǎn)生乳酸ATP（3分子）81.pH的下降宰后肌肉內(nèi)pH的下降是乳酸和磷酸根離子等造成的，通常當(dāng)pH降到5.4左右時(shí)，就不再繼續(xù)下降。因?yàn)榧√窃瓱o氧酵解過程中的酶會(huì)被ATP降解時(shí)產(chǎn)生的氨氣、肌糖原無氧酵解時(shí)產(chǎn)生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再繼續(xù)分解，乳酸也不能再產(chǎn)生。這時(shí)的pH是死后肌肉的最低值，稱為極限pH。高極限pH肉。

肉的保水性與pH有密切的關(guān)系92．ATP的降解與僵直產(chǎn)熱死后肌肉中肌糖原分解產(chǎn)生的能量轉(zhuǎn)移給ADP生成ATP。ATP又經(jīng)ATP分解酶分成ADP和磷酸，同時(shí)釋放出能量。機(jī)體死亡之后，這些能量不能用于體內(nèi)各種化學(xué)反只能轉(zhuǎn)化成熱量，同時(shí)由于死后呼吸停止產(chǎn)生的熱量不能及時(shí)排出，蓄積在體內(nèi)造成即形成僵直產(chǎn)熱。ATP→ADP→AMP→IMP10三、宰后僵直1.宰后僵直的機(jī)理2.宰后僵直的過程111.宰后僵直的機(jī)理肌肉有氧分解變成無氧酵解產(chǎn)生乳酸。使ATP的供應(yīng)受阻，但體內(nèi)（肌肉內(nèi)）ATP的消耗造成宰后肌肉內(nèi)的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸濃度的提高肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，使肌漿網(wǎng)中Ca2＋離子逐漸釋放而得不到回收，致使Ca2＋濃度升高，引起肌動(dòng)蛋白沿著肌球蛋白的滑動(dòng)收縮；另一方面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP的分解并減少，同時(shí)由于ATP的喪失又促使肌動(dòng)蛋白細(xì)絲和肌球蛋白粗絲之間交聯(lián)的結(jié)合形成不可逆性的肌動(dòng)球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆的收縮。收縮達(dá)到最大程度時(shí)即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。122．宰后僵直的過程分為三個(gè)階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。在屠宰的初期，因?yàn)榧∪庵泻辛姿峒∷幔–P），磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成ATP，以補(bǔ)充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期稱為僵直遲滯期。132．宰后僵直的過程隨著宰后時(shí)間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15％～20％左右時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。14四、解僵與成熟解僵指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。151.成熟的機(jī)制a.肌原纖維小片化b.結(jié)締組織變化：膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。膠原纖維間以及膠原纖維上的新多糖被分解。162.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用a.嫩度改善b.保水性提高c.蛋白質(zhì)變化d.風(fēng)味變化：IMP、AA(FAA)173.影響肉成熟的因素a.溫度溫度對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍b.物理嫩化法（拉伸、電刺激、機(jī)械嫩化法）c.化學(xué)嫩化法（多聚磷酸鹽、植物油、鹽酸半胱氨酸）d.生物學(xué)嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）e.激活因子18第五章肉的品質(zhì)與評(píng)定肉色嫩度風(fēng)味系水力多汁性19第一節(jié)肉色取決于色素物質(zhì)肌紅蛋白血紅蛋白20一、肌紅蛋白1.構(gòu)造一條珠蛋白＋一個(gè)血紅素血紅素四個(gè)吡咯環(huán)＋一個(gè)Fe離子2.含量有差異3.變化肌紅蛋白（Mb）氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白硫代肌紅蛋白亞硝肌紅蛋白球蛋白氯化血色原

21二、影響肉色的因素宰前因素：

肌紅蛋白含量、畜禽種類、品種、采肉部位、年齡宰后因素：pH值、腌制處理、抗氧化劑、成熟程度、包裝方式22第二節(jié)嫩度嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩。23一、影響嫩度的因素宰前因素：品種、年齡、性別、種類宰后因素：溫度、成熟、嫩化處理方式24二、嫩度評(píng)價(jià)方式柔軟性：舌頭與頰部與肉接觸時(shí)產(chǎn)生的觸覺。易碎性：牙齒切斷的感覺?？裳市裕喝庠亩嗌偌巴萄实娜菀锥?。剪切力：嫩度計(jì)/kg25第三節(jié)風(fēng)味風(fēng)味=滋味＋氣味滋味氣味26一、滋味綜合作用鮮味MSG、IMP27二、芳香物質(zhì)Maillard反應(yīng)脂肪氧化硫胺素降解腌肉風(fēng)味28第四節(jié)系水力肉的保水能力以系水力來衡量，是指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，保持肌肉中水分的能力。研究系水力的意義29一、理化基礎(chǔ)水化水不易流動(dòng)水自由水30二、影響