固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝第1頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月固態(tài)法釀制白酒，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。我國(guó)現(xiàn)有的名白酒、優(yōu)質(zhì)以及普通白酒，大多由此法釀制而成。第2頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)及類(lèi)型第3頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)固態(tài)發(fā)酵法的最大特征：固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。采取間隙式、開(kāi)放生產(chǎn)、并用多種菌種混合發(fā)酵。低溫蒸煮，低溫糖化發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，水分基本包含于釀酒原料的顆粒中，淀粉不易被充分利用，故常用續(xù)糟發(fā)酵法以利用期殘余淀粉。第4頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月續(xù)糟發(fā)酵：蒸酒后丟掉一部分酒糟，加入新料及曲，配醅后繼續(xù)發(fā)酵，然后蒸酒，如此反復(fù)進(jìn)行。這種操作工藝，酒醅若干年連續(xù)循環(huán)，永遠(yuǎn)丟不完，故稱“萬(wàn)年糟”。續(xù)糟發(fā)酵也稱續(xù)渣發(fā)酵或續(xù)糧發(fā)酵。采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以生產(chǎn)具有典型風(fēng)格的白酒。利用續(xù)糟發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，發(fā)酵池內(nèi)固、液、氣三相同時(shí)存在，使微生物接觸面復(fù)雜（即界面復(fù)雜），從而使代謝產(chǎn)物豐富。傳統(tǒng)的蒸餾過(guò)程，不僅濃縮分離酒精，而且提取香味并重新組合。第5頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒類(lèi)型大曲酒小曲酒麩曲酒混合酒串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的鍋低水進(jìn)行蒸餾時(shí)，產(chǎn)生的酒精蒸氣串透過(guò)另外用大曲發(fā)酵的香醅，香醅中的香味成分隨酒精蒸氣帶出后一起進(jìn)入過(guò)汽管，通過(guò)冷卻池冷卻而得酒液。小曲糖化，大曲發(fā)酵法。（湘泉系列酒）第6頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月思考題固態(tài)發(fā)酵法的最大特征？續(xù)糟發(fā)酵。串香法。第7頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)大曲得生產(chǎn)工藝第8頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月大曲是釀造大曲酒得糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)大曲時(shí)，依靠自然界帶入得各種野生菌，在淀粉質(zhì)還了中進(jìn)行富集，擴(kuò)大培養(yǎng)，并保存了各種釀酒用的有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯存，就成為成品大曲。每塊大曲重量為2～3千克，一般要求貯存三個(gè)月以上，而使用陳曲。第9頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、大曲的特點(diǎn)及類(lèi)型特點(diǎn)制曲原料含豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等，能供給釀酒微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。小麥大麥豌豆第10頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月利用生料：有利于保存原料中所含有的豐富水解酶類(lèi)，從而有利于淀粉糖化。自然接種強(qiáng)調(diào)采曲季節(jié)。春末夏初與中秋節(jié)前后，氣溫及濕度較高，利于控制曲室培養(yǎng)條件，是最好的采曲季節(jié)。大曲中含有多種微生物，生產(chǎn)過(guò)程中，這些微生物形成種類(lèi)繁多的代謝產(chǎn)物，使大曲具有豐富多彩的香味與口味，從而使各種大曲酒獨(dú)具香型與風(fēng)格。霉菌類(lèi)酵母類(lèi)細(xì)菌類(lèi)第11頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月易于保存運(yùn)輸。成品大曲呈磚狀，也有人叫“磚曲”，曲塊干燥易于貯存運(yùn)輸。大曲的糖化能力，發(fā)酵能力均比純種培養(yǎng)的麩曲、酵母低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法有的還依賴經(jīng)驗(yàn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定。第12頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月大曲的類(lèi)型目前，我國(guó)大曲白酒的香型可分濃香、清香、醬香和其它香型，相應(yīng)使用中偏高溫、中溫、高溫大曲等進(jìn)行釀造。有的將生產(chǎn)茅型酒的大曲稱超高溫大曲、制瀘型酒的大曲稱為高溫大曲，制汾型酒的大曲稱中溫大曲。大曲一般不稱低溫曲，因小曲、麩曲等的產(chǎn)品溫更低，它們可稱為低溫或常溫曲。第13頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

類(lèi)型

項(xiàng)目中溫曲中高溫曲高溫曲培養(yǎng)最高溫度40～50℃50～60℃>60℃培養(yǎng)方式著重排列著重排列著重堆積翻曲次數(shù)20次左右4～6次2次產(chǎn)酒香型清香型濃香型醬香型曲房管理操作嚴(yán)謹(jǐn)較粗放較粗放糖化力最高中低最低第14頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、茅型酒的高溫曲生產(chǎn)工藝高溫曲使醬香型白酒的特殊工藝之一，工藝特點(diǎn)為：制曲溫度高，品溫最高達(dá)64～68℃；用曲量大，與釀酒原料比為1:1；成品曲的香氣。是醬香的主要來(lái)源之一。第15頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月工藝流程小麥潤(rùn)料磨碎粗麥粉加曲母、水并拌料裝模踩曲曲胚堆積培養(yǎng)（包括入室堆積、灑水、兩次翻曲、拆曲四步驟）成品曲出房貯存控制要點(diǎn)潤(rùn)料磨碎：小麥加5％～10％水拌勻，潤(rùn)料3～4小時(shí)，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片（梅花瓣?duì)睿溞哪コ杉?xì)粉，得到粗麥粉。通過(guò)20目篩的細(xì)粉占40％～50％。拌料：將粗麥粉與水、母曲拌合，攪勻后送入壓曲設(shè)備。加水量40％；母曲用量占麥粉的4～8％（母曲為上年生產(chǎn)的含菌類(lèi)較多的白色曲）。第16頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第17頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月裝模踩曲：用踩曲機(jī)壓成磚塊狀。一般長(zhǎng)26～33厘米，寬16～20厘米，高5厘米。堆積培養(yǎng)入室堆積：曲胚入室前，先鋪稻草于一側(cè)的地面，壓緊。厚度南方3～4厘米；北方15～20厘米。曲胚側(cè)立，橫三塊、豎三塊交叉堆放，曲胚離墻約3～4厘米，胚塊間距2厘米（曲塊間塞稻草）。放滿一層后，在上鋪一層稻草，南方約2厘米，北方約7厘米。再安放第二層。一般堆4～5層，頂上松散蓋上稻草，厚度為南方4～8厘米；北方13～25厘米。蓋草灑水：灑水70～100千克，將門(mén)窗關(guān)閉稍劉氣孔。灑水量以不流濕曲胚為度。第18頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一次翻曲：第一次翻曲的時(shí)間夏季一般為曲胚入室5~7天，冬季為8～10天，品溫達(dá)60～65℃，翻曲操作是將曲上下位置調(diào)換，并將曲塊上下面調(diào)換，翻曲時(shí)將濕草取出，更換新草，地面草也更新，曲塊間距可適當(dāng)拉大，豎直堆積。第二次翻曲：第一次翻曲后，曲溫降制50℃以下，1～2天后品溫開(kāi)始回升，通常6～7天可接近第一次翻曲前的最高溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。此時(shí)，曲塊表面干燥，可將曲塊間稻草全部除去。第19頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月拆曲出室：第二次翻曲后，品溫降了7～12℃，約經(jīng)7～9天，曲塊品溫又逐漸回升至55℃，同時(shí)曲心水分慢慢揮發(fā)。以后品溫逐漸下降，約在第二次翻曲后15天可稍開(kāi)門(mén)窗，以利于曲塊干燥。當(dāng)曲塊品溫接近室溫時(shí)，曲塊含水量可降至15％一下，此時(shí)可將曲塊出房。自曲胚入房算起，夏天40天，冬天50天可拆曲。第20頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月貯存：曲塊拆出后，貯存3～4個(gè)月，然后使用。成曲質(zhì)量評(píng)定：茅型酒高溫大曲外表色澤分白、黑、黃三種。白色曲塊通常為上層曲塊，因表面水分蒸發(fā)而有干皮；黑色曲塊多為中層曲塊；在高溫高濕條件下生成黃色或黃褐色曲多為下層曲塊。第21頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、瀘型酒制曲工藝工藝流程小麥——粉碎——加水拌合——踩曲——曲胚——入房排列——長(zhǎng)霉階段——晾霉階段——前火期——中火期——后火期——養(yǎng)曲階段——出房——貯存第22頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月工藝要點(diǎn)原料粉碎：小麥磨成“爛心不爛皮”的“梅花瓣”。瀘州老窖原料粉碎粗粉75％，細(xì)粉25％。原料粉碎前先潤(rùn)料，100千克小麥加10千克80℃熱水潤(rùn)料。制曲原料配比：各酒廠情況不一，有單獨(dú)使用小麥制曲的，有用幾種原料混合制曲的。下表是幾種名優(yōu)白酒中高溫曲的原料配比及最高品溫。第23頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酒名制曲原料配比（％）制曲時(shí)最高品溫小麥大麥豌豆高粱大曲粉五糧液100----56-60瀘州老窖90-97--3-10-53-60全興大曲95--4155-60古井供酒702010-->50洋河大曲504010--48-50劍南春603010--56第24頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月加水拌合：加水量為原料量的43％左右，拌合均勻，用手捏可成團(tuán)，但不粘手。踩曲：使用壓曲機(jī)或曲模踩制而成。曲胚含水38％左右，每塊重約3.4千克。入房排列：曲胚入房前，先將曲室打掃干凈，在地面撒上一層新鮮稻殼，約厚3厘米左右，即可入房臥曲，從里到外上下兩層，中間用竹片隔開(kāi)，塊距2～3厘米，行距3厘米。臥曲完畢，蓋上稻草，灑上少量溫水，保溫保濕。上霉（掛衣）：關(guān)閉門(mén)窗，曲房溫度升高，曲塊表面逐漸生成菌絲和白色斑點(diǎn)，夏天一天，冬天3～4天即可滿衣，此時(shí)品溫可達(dá)45℃。第25頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月晾霉：待滿衣后，立即打開(kāi)門(mén)窗排潮，需12小時(shí)左右。前火期：晾霉后進(jìn)行第一次翻曲，由二層改為三層，再過(guò)三天后，改三層為4層，注意保持一定的曲間距離，前火期5～7天，品溫>50℃.中火期：一般10天左右，曲胚品溫最高，可達(dá)55～60

℃，翻曲時(shí)改四層為五層。后火期：曲胚進(jìn)入后期培養(yǎng)，由于代謝減弱，品溫有所下降，翻曲時(shí)由五層改為6～7層，曲塊間不留間距，品溫>45

℃，后期培養(yǎng)需10天左右。第26頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月養(yǎng)曲階段：曲成熟后，讓其溫度逐漸降低，排盡殘余水分，降至室溫即可出房。出房貯存：從曲塊入曲房到成熟出房，約30天，庫(kù)存3個(gè)月后即可投入生產(chǎn)。第27頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月成曲質(zhì)量特點(diǎn)：香氣：曲塊折斷后有特殊曲香，無(wú)霉酸氣味。表皮厚度及色澤：表皮越薄越好，表面應(yīng)有均勻的白斑或菌絲。斷面：應(yīng)布滿白色菌絲，并有黃色或紅色斑點(diǎn)為好，無(wú)黑心、無(wú)生心、無(wú)空心及裂口等。第28頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、汾型酒制曲工藝（中溫曲）中溫曲以大麥，豌豆為原料，培養(yǎng)過(guò)程與中偏高溫曲相似，只對(duì)品溫要求較嚴(yán)，而且溫度控制較低，因而要相應(yīng)增加翻曲次數(shù)以利散熱，這就是中溫曲整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程要翻曲20多次的原因所在。第29頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月大曲化學(xué)成分

成分曲名水分淀粉粗蛋白粗脂肪灰分五糧液17.9155.6414.180.972.38古井貢酒16.5150.8016.911.003.79全興大曲15.0757.5213.701.122.16茅臺(tái)14.7557.4313.491.162.24西風(fēng)酒16.9542.3018.870.854.27汾酒13.7945.6120.521.073.86董酒14.6654.9316.851.252.58第30頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、大曲生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題關(guān)于粉碎度的要求粉碎后的小麥，要求“爛心不爛皮”的“梅花瓣”，即小麥的皮子磨成片狀，心子磨成粉狀。原料粉碎度與大曲質(zhì)量的關(guān)系甚大，過(guò)細(xì)則粘性大，曲胚空隙小，培養(yǎng)時(shí)水分和熱量不易散失，由于通氣性差，微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢，容易造成窩水、微生物生長(zhǎng)不透等現(xiàn)象；過(guò)粗則粘性小，曲胚空隙大，入房后水分及溫度不易保持，曲胚過(guò)早干燥或裂口，表面不掛衣，微生物生長(zhǎng)不良。第31頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月踩曲的方法與松緊程度對(duì)大曲質(zhì)量的影響。傳統(tǒng)的踩曲方法是：拌合好曲料時(shí)，立即用雙手從鍋內(nèi)堆到踩曲場(chǎng)上，再細(xì)致迅速的拌合一次，隨即裝入曲模。先用足掌從中心踩一遍再用足掌沿四周踩兩遍，要踩緊、踩平、踩光。四角緊，中間可略松。曲胚踩得過(guò)松，使水分再培菌階段迅速蒸發(fā)，引起曲胚過(guò)早干涸，微生物繁殖不良，造成大量“生心”（干粉）；若踩得過(guò)緊，菌絲難以由表及里地深入至曲心，曲心水分也難以由里至外散發(fā)出來(lái)，造成“窩心曲”（曲心窩水）第32頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月培養(yǎng)過(guò)程注意地問(wèn)題大曲質(zhì)量地好壞決定于曲胚入室后地培菌管理。因此，必須掌握翻曲時(shí)間，適當(dāng)調(diào)節(jié)曲室溫度、濕度及更換曲室空氣。從而控制曲胚逐漸升溫，為微生物生長(zhǎng)繁殖提供條件。在品溫上升到一定溫度時(shí)，曲胚表面全部生長(zhǎng)出菌絲（呈白色斑點(diǎn)），取出濕稻草，開(kāi)始翻曲。確定翻曲地時(shí)間最簡(jiǎn)單地方法就是視曲塊硬度情況進(jìn)行翻曲。第33頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月“前火不可過(guò)大，后火不能過(guò)小”是大曲培菌階段溫度控制地經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。前期是霉菌、酵母大量繁殖，中后期由于品溫升高，酵母大量死亡，曲中保留的主要是細(xì)菌和少量霉菌。若“前火過(guò)猛”，即在前期培菌時(shí)溫度上升快而高，曲胚水分迅速蒸發(fā)，霉菌、酵母不能正常繁殖，使表皮“無(wú)衣”，變成“生曲”；加之高溫使有害細(xì)菌乘虛而入，曲胚生酸多，升溫高而猛，麥粉被“燒黑”，糖化力和發(fā)酵能力均下降。若“后火過(guò)低”，即在培菌后期溫度迅速降低，易造成“窩水”或“黑心”，甚至給成品帶來(lái)霉味和餿味，嚴(yán)重影響麥曲質(zhì)量。第34頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月大曲的貯存大曲經(jīng)過(guò)貯存后即為陳曲，通過(guò)貯存淘汰了大量的生酸雜菌，且酶活力有所下降，符合低溫緩慢發(fā)酵原則。實(shí)踐證明，貯存多年的老陳曲，糖化力弱，幾乎失去了發(fā)酵能力，所以大曲并不是越陳越好，一般三個(gè)月到半年。第35頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月思考題大曲的類(lèi)型一般有哪些？大曲中含有的菌類(lèi)有哪些？制曲時(shí)為什么“前火不可過(guò)大，后火不能過(guò)小”第36頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝大曲酒的生產(chǎn)分為續(xù)渣發(fā)酵和清渣發(fā)酵法，前者適合生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒，后者適合生產(chǎn)汾型酒。第37頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝?yán)m(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。什么是“續(xù)渣發(fā)酵法”？生產(chǎn)過(guò)程中，酒醅中加入新料及曲，蒸糧、蒸酒后繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)進(jìn)行，即為續(xù)渣發(fā)酵法亦稱混渣發(fā)酵法。續(xù)渣發(fā)酵又分：清蒸混渣法和混蒸混渣法。第38頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月清蒸混渣法：?jiǎn)为?dú)蒸糧蒸酒，然后混合加曲發(fā)酵。單獨(dú)蒸糧蒸酒可排除由原料帶來(lái)的生糧味、霉味等?；煺艋煸ǎ簩⒃樱ǚ鬯楹蟮纳希┡c酒醅混合，在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸酒、蒸料，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。亦稱混燒混渣法。第39頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月老五甑操作老五甑是續(xù)渣發(fā)酵法配料的典型操作之一，也是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的工藝。第40頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月由于清蒸混渣（包括清蒸清渣）是蒸糧、蒸酒分別進(jìn)行，所以通常又叫“清蒸清燒”，混蒸混渣是同時(shí)進(jìn)行蒸糧、蒸酒，故又稱“混蒸混燒”。第41頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月混蒸混燒工藝流程原料粉碎配醅蒸餾糊化加水酒揚(yáng)冷加曲入窖發(fā)酵出窖酒醅蒸餾酒扔糟第42頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月優(yōu)點(diǎn)：原料本省特有香味物質(zhì)（酯類(lèi)、香蘭素等）通過(guò)蒸餾帶入酒中，使酒增香（糧香）。原料配醅后吸收酒醅的酶和水有利于糊化。酒醅中混入新料，可減少蒸酒時(shí)填充料的用量。第43頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月續(xù)渣發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)：原料經(jīng)多次發(fā)酵，淀粉利用率高。有利于香味物質(zhì)積累?；鞜僮鳌⒄袅贤瑫r(shí)進(jìn)行，提高熱能利用率和勞動(dòng)生產(chǎn)率。第44頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月瀘型酒生產(chǎn)工藝（續(xù)渣法）名白酒除汾酒外，都采用續(xù)渣發(fā)酵法生產(chǎn)工藝。瀘型酒是典型的混蒸混渣，老窖續(xù)渣，工藝操作類(lèi)似于老五甑。工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，泥土老窖，萬(wàn)年續(xù)糟。第45頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第46頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月釀酒原料高粱：成熟飽滿、干凈、淀粉含量高。大曲：曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥、曲香濃郁、不帶酸臭味霉味。稻殼：新鮮干燥、金黃色，不發(fā)霉及帶潮汽。釀造用水：符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生指標(biāo)的中等硬度以下的水。第47頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月原料處理：高梁心必須粉碎，粉碎度為過(guò)20目篩的量占70％～75％。大曲經(jīng)木錘擊碎后經(jīng)石輥輾細(xì)，或用鋼磨磨成細(xì)粉，過(guò)20目篩率達(dá)60％～70％。稻殼：清蒸30分鐘，使用熟糠。第48頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月出窖配料開(kāi)窖揭開(kāi)面泥：裝有各甑材料進(jìn)行發(fā)酵的窖池，用黃泥密封，厚8～10厘米，開(kāi)窖時(shí)，先將塑料薄膜揭開(kāi)，再用鏟子將酒醅頂?shù)纳w面泥劃成方塊。除附在上面的酒糟，蓋面泥置于踩泥桶內(nèi)。出糟：要求分層出糟，分層堆糟，分層蒸餾，以甑為單位堆糟、配糧、用曲、用水、用谷殼，做到數(shù)量準(zhǔn)確。揭開(kāi)頂部面泥后，挖出最上層的面糟（灰渣或小渣）進(jìn)行配料上甑后，其余三甑材料要進(jìn)行“滴窖降水”操作。第49頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月滴窖降水：將酒醅中的黃水盡量滴出去，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排產(chǎn)酒和下排發(fā)酵。因此必須做到“滴窖勤舀”。黃水：窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，含有濃度為4.5％左右的酒精、醋酸、腐殖質(zhì)、酵母體自溶物、有機(jī)酸、單寧及色素、淀粉、糖分及游離結(jié)晶水、多種香味前體物質(zhì)，對(duì)然產(chǎn)酒等有害，舀出后可作培窖材料。第50頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月黃水的酸度較高（pH=5）會(huì)使霉菌、酵母受抑制而不能正常發(fā)酵。形成過(guò)程：酒醅發(fā)酵時(shí)，淀粉由糖變酒，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳，結(jié)晶水游離出來(lái)，原料中單寧、色素、可溶性淀粉等溶于水中，聚集下來(lái)而形成黃水。滴窖的方法：很多酒廠都是在窖底的角落挖一個(gè)黃水坑（約深一米）或埋一個(gè)壇子，或窖內(nèi)材料向兩邊堆積（或一邊堆積）等方法進(jìn)行。一般要滴窖18～20小時(shí)。第51頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月根據(jù)黃水味道大致判別酒母發(fā)酵情況：黃水現(xiàn)酸味：受產(chǎn)酸菌污染，酵母被抑制，出酒率低、酒質(zhì)差。黃水現(xiàn)甜味：糖化發(fā)酵不完全，使一部分可發(fā)酵殘?zhí)橇粲邳S水中，出酒率低。黃水現(xiàn)苦味：曲量大，而且用水量不足，造成糧糟入窖后用水不足而“干燒”使黃水帶苦味。窖皮裂口，雜菌污染或糖糟霉?fàn)€，酒質(zhì)低劣且產(chǎn)量低。黃水現(xiàn)餿味：由于量水溫度過(guò)低使淀粉顆粒不能充分吸收水分引起發(fā)酵不良，酒質(zhì)低劣。黃水現(xiàn)澀味：明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味，豬肝色，懸絲長(zhǎng)，這是糖化發(fā)酵良好的標(biāo)志。酒質(zhì)好，出酒率高。第52頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月配料的拌合每甑體積2.5m3，投入新高粱粉165千克，糧醅比例控制在1:4～5。另外谷殼量為高梁粉的17～22％，原則為冬少夏多。第53頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月上甑蒸糧蒸酒“成香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾使釀造白酒的一個(gè)重要階段。上甑操作合理，可多出酒，提高酒質(zhì)。操作要點(diǎn)：緩汽上蒸，輕撒勻鋪，見(jiàn)汽撒醅，輕松勻薄，不踏汽，不跑汽，保持糟子在甑內(nèi)邊高中間低。上完一甑料約控制在45分鐘左右。若裝甑太快會(huì)壓緊料醅，上甑時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)造成酒精和低沸點(diǎn)香味物質(zhì)的損失。第54頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第55頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月上完甑后即可開(kāi)始蒸糧蒸酒。先蒸回糟，蒸回糟時(shí)在鍋底倒入黃水，蒸出的酒稱“丟糟黃水酒”，蒸酒后的扔糟可作飼料。然后蒸大糟，更換鍋底水，開(kāi)始流酒時(shí)截去酒頭0.5千克，然后量酒摘酒，分質(zhì)貯存。蒸餾時(shí)，蒸汽壓力以0.05～0.06MPa為宜，流酒速度為2.5～3.0千克/分鐘，溫度以25～30℃較好。第56頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蒸大渣時(shí)，緩火蒸酒使乙酸乙酯，己酸乙酯等成分更多地溶于酒精蒸汽中，并且酒精在甑桶內(nèi)得到最到限度地濃縮，就溶更多酯類(lèi)等芳香成分。前期甑內(nèi)酒精濃度高，而甑內(nèi)溫度較低，一般只有90～100℃，后來(lái)隨著流酒時(shí)間地增長(zhǎng)，酒精濃度逐漸降低，甑內(nèi)的溫度可達(dá)102℃左右，為使雜質(zhì)進(jìn)一步排出，加速糧食的糊化及排酸，應(yīng)加大火力蒸糧（緩火蒸酒大火蒸糧）。第57頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月從流酒到摘酒約15～20分鐘，吊尾25～30分鐘，蒸糧時(shí)從流酒到出甑為60～70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。在蒸餾過(guò)程中，餾出的酒液酒度高低要靠經(jīng)驗(yàn)觀察，即“看花摘酒”。在接酒用的酒簍或小缸子上搭一塊布，流酒時(shí)在搭布上濺起的泡沫，稱為“酒花”，開(kāi)始流酒時(shí)，酒花大而持久，稱為“豌豆花”，此時(shí)酒度>=70度。泡沫小而逐漸細(xì)碎、持久，此時(shí)酒度約為62～65度，叫做“豆子花”。逐漸為“綠豆花”酒度變低48～55度，到綠豆花后的一瞬間沒(méi)有“酒花”，此時(shí)摘酒尾，稱為“斷花摘酒”。斷花后的餾分稱為酒尾，先出現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約28～35。第58頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蒸糧要求：熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心。酒頭中含有較多醛、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸等物質(zhì)，故香氣好，但暴辣、雜味重；酒尾一般帶甜味，含有較多的高級(jí)醇，高級(jí)脂肪酸乙酯（如油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等），特別時(shí)乳酸及其酯類(lèi)比酒頭酒身增加數(shù)倍，故味雜苦澀。所以必須“截頭去尾”。同時(shí)蒸餾出的酒應(yīng)按不同酒質(zhì)分別接取，進(jìn)行“量質(zhì)摘酒”。第59頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月出甑加水撒曲打量水：一般出甑糧糟含水量為50％左右，尚達(dá)不到入窖最適水分，將糧甑堆在甑邊，立即加入85℃以上的熱水，打量水后，控制入窖糧糟含水量在55％～57％。在實(shí)際操作中大量水為打平水或者打梯度水。攤涼：打完量水的醅子即可攤開(kāi)（）厚3～4厘米），進(jìn)行通風(fēng)降溫，夏季40分鐘，冬季20～25分鐘，使品溫降到略高于窖溫度。加曲：加入的大曲粉量為高粱量的18～22％，回糟用曲量為高粱量的7～10％。冬多夏少。第60頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月入窖發(fā)酵窖：濃香型白酒十分重視發(fā)酵池，“千年老窖，萬(wàn)年槽”，即指窖齡越長(zhǎng)越好，糟醅循環(huán)越大越好。窖中生長(zhǎng)有許多菌類(lèi)，窖齡越老，微生物菌數(shù)越多，其代謝產(chǎn)物越多，酒香越濃厚。從老窖的不同位置取出的酒醅蒸餾，其酒質(zhì)：下層>中層>上層，窖邊酒醅優(yōu)于中心，說(shuō)明瀘型酒的香味成分與窖泥分不開(kāi)，第61頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

原因：位置不同，窖泥微生物分布不同。底:壁＝1:2.9，壁中菌數(shù)76萬(wàn)個(gè)/克土。位置不同，窖泥酶活性不同。窖泥中酸性磷酸酶與堿性磷酸酶活性變化明顯：表層>中層>底層，老窖>新窖。窖泥中蛋白酶：表層>中層>底層，老窖>新窖。蔗糖酶各層變化不明顯。理化成分差異腐殖質(zhì)：表層>中層>底層，老窖>新窖。氮、磷含量：表層>中層>底層，老窖>新窖。第62頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月從上述各方面證實(shí)：0～3厘米表層窖泥十分重要，保護(hù)表層窖泥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)瀘型酒必備條件。第63頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月新建泥窖窖池容積一般8～10m3，不超過(guò)12m3，窖深一般1.6～1.8m，長(zhǎng):寬＝2~2.2:1。如10m3窖池，長(zhǎng)寬高分別為3.4、1.7、1.7。建窖方法：全部用發(fā)酵泥建窖黃土筑窖，發(fā)酵泥涂壁用磚砌窖，發(fā)酵泥涂壁防水窖，發(fā)酵池挖成整體大池，用水泥瀝青作放水層，再建發(fā)酵池。第64頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常用黃土筑窖的方法，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的生產(chǎn)后（約8各輪次），泥色由黃變黑，又逐漸轉(zhuǎn)烏白色，由粘性變綿軟，再變?yōu)樗纱?，該老熟過(guò)程經(jīng)20年，泥質(zhì)軟無(wú)粘性，泥色由烏白變?yōu)鹾?，并出現(xiàn)紅綠色彩，產(chǎn)生濃郁窖香，初步達(dá)到老窖標(biāo)準(zhǔn)，酒質(zhì)逐漸提高。第65頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月入窖條件：入窖淀粉濃度：夏季14～16％，冬季16～17％。一般消耗1％淀粉，升高2℃。所以店風(fēng)濃度左右窖內(nèi)發(fā)酵溫度高低。淀粉濃度高，升溫猛，易酸?。粷舛鹊?，發(fā)酵不良，口味淡薄。入窖溫度：冬季13～17℃；春季10～13℃；夏秋季：盡量低于室溫1～2℃。入窖水分：55～57％，保持穩(wěn)定。入窖酸度：醅子入窖酸度正常與否，是確保發(fā)酵正常的一個(gè)重要條件。酸度一般控制在1.7～2.0度。第66頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸度過(guò)高，使出酒率低，影響酒質(zhì)，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致“大掉排”。其原因大致有以下方面：入窖溫度高；底醅酸度過(guò)大，配醅量大，必然使本排醅子酸度過(guò)大；輔料用量大。過(guò)于疏松，氧氣多。入窖淀粉含量高。攤涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雜菌污染，產(chǎn)酸菌繁殖。滴窖不徹底，糟子黃水過(guò)多，醅中酸不易排出。窖皮封不嚴(yán)，漏氣。操作衛(wèi)生條件差。第67頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月降酸措施：大氣沖酸30分鐘（醋酸可揮發(fā)）。適當(dāng)降低輔料用量。減少配醅量。酒醅清蒸清燒，澆水降酸。用水量150～200千克/甑。生產(chǎn)中堅(jiān)持“低溫入窖”原則。第68頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)酵管理：踩窖：酒醅入窖時(shí)，應(yīng)邊入窖邊踩緊發(fā)酵酒醅，以減少窖中空氣，抑制好氣細(xì)菌繁殖，形成緩慢的正常發(fā)酵。每入一甑即扒平踩緊，要求糧糟平地面，在其上撒一層稻殼，以區(qū)分面糟?；鼐瓢l(fā)酵：將酒尾稀釋到20度，潑入酒醅中，再次發(fā)酵。每甑4～5千克?？梢种飘a(chǎn)酸菌繁殖；有利于己酸菌繁殖；加強(qiáng)產(chǎn)香效果。發(fā)酵期：“緩慢發(fā)酵”。發(fā)酵時(shí)間，五糧液70天，瀘州老窖60天，湘泉50天。第69頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月封窖：目的是將酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，利于酒精發(fā)酵。封窖方法：黃土踩揉，抹在窖頂面糟上，厚約4～10厘米，抹平、抹光后蓋上薄膜（或稻殼），以后每天檢查，發(fā)現(xiàn)裂縫及時(shí)抹嚴(yán)，并灑水保持蓋面泥濕潤(rùn)。發(fā)酵期間窖內(nèi)的生化變化：溫度變化：分三個(gè)階段。第一階段：前發(fā)酵期。封窖后3～4天達(dá)最高溫（最高溫度與入窖溫度相差14～18℃），再經(jīng)5～7天后將稍微下降。第70頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二階段：穩(wěn)定期。封窖后10天左右至20天，品溫一直在27～28℃（夏天36～37℃）。發(fā)酵作用基本停止，酵母逐漸衰老死亡，細(xì)菌和其它微生物生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，此時(shí)酒精含量、酸度、淀粉等變化不大。第三階段：酯化期。第二十天后，酒精含量下降，品溫將至25～26℃。此時(shí)酵母失去活力，主要是細(xì)菌的作用，母糟中醇類(lèi)與有機(jī)酸起酯化作用，酸度逐漸上升，酒精含量稍有下降，成品酒產(chǎn)生較多的芳香成分。第71頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸度變化：入窖時(shí)酸度在2左右，隨著窖內(nèi)產(chǎn)酸菌的代謝活動(dòng)，有機(jī)酸逐漸積累，酸度緩慢上升。水分變化：一般發(fā)酵后水分可增加5～10％。酒精含量變化：一般發(fā)酵20天后，酒精含量達(dá)到高峰，后逐漸下降。第72頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月人工培養(yǎng)老窖：濃香型白酒質(zhì)量與窖泥質(zhì)量好壞有著極為密切的關(guān)系，窖泥質(zhì)量往往決定著酒的優(yōu)劣，按常規(guī)，50年窖齡的老窖才能生產(chǎn)特曲。人工老窖泥：在窖外的新泥中接種大量的老窖微生物，并加入大量的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行培養(yǎng)，使新泥在短時(shí)間內(nèi)含有豐富的老窖微生物（主要是己酸菌、丁酸菌等），把這種窖泥稱為人工老窖泥。將這種窖泥涂布在新建窖的窖壁和窖底，生產(chǎn)出來(lái)的酒相當(dāng)于幾十年老窖所產(chǎn)的酒的質(zhì)量水平。第73頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月操作方法湘泉酒廠窖泥培養(yǎng)方法。配方：窖皮泥1m3+酒糟粉200千克+大曲15千克+黃水若干；田間泥1m3+成熟酒醅150千克+酒糟粉200千克+大曲15千克+黃水若干?；旌暇鶆蚝笾糜诎l(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵1個(gè)月以上，即可使用。黃水中含有大量的經(jīng)長(zhǎng)期馴養(yǎng)的梭狀芽孢桿菌。含量一般為2×107個(gè)/ml。有的廠在窖泥中加入肥料（尿素、固體磷酸鈣等）、爛蘋(píng)果、爛梨、西瓜皮，目的在于提供微生物生長(zhǎng)繁殖所必須的氮源、磷源、無(wú)機(jī)鹽、腐殖質(zhì)。第74頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

人工老窖泥在使用幾年后，會(huì)出現(xiàn)老化。一般有兩種情況：一是窖泥起堿，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)白色針狀晶體；二是窖泥板結(jié)，硬化而不吸水，經(jīng)常兩者同時(shí)存在。經(jīng)分析針狀晶體是乳酸亞鐵也有乳酸鐵；板結(jié)的窖泥主要是乳酸鈣和乳酸亞鐵。實(shí)驗(yàn)證明，乳酸亞鐵、乳酸鈣的存在對(duì)梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和繁殖有明顯的抑制和殺傷作用，它們的形成是引起窖泥老化的主要原因。第75頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月正常人工老窖泥與老化人工窖泥比較（古井貢酒）項(xiàng)目正常人工老窖泥老化人工老窖泥色澤烏黑發(fā)亮淺灰黃、有白色鹽層手感濕潤(rùn)、細(xì)軟油膩干燥、板結(jié)、堅(jiān)硬香氣濃郁芳香缺少香味鏡檢梭菌多梭菌少且瘦弱第76頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

防止窖泥老化的方法：加大入池水份或回酒發(fā)酵。在窖泥培養(yǎng)過(guò)程中，盡量增加窖泥中腐殖質(zhì)含量。窖池戴窖帽，使窖池處于潮濕、厭氧環(huán)境中。第77頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月白酒的貯存和老熟從釀酒車(chē)間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過(guò)程一般稱為老熟，又稱陳釀過(guò)程。第78頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月老熟的原理?yè)]發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源?，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類(lèi)等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過(guò)程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。第79頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酒庫(kù)管理稱量入庫(kù)

入庫(kù)酒要及時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時(shí)密封。陳釀

陳釀過(guò)程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒庫(kù)清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動(dòng)存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時(shí)檢查酒庫(kù)安全設(shè)施情況等等。第80頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月貯存容器陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國(guó)歷史悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅(jiān)固耐用等特點(diǎn)。

金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。第81頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月白酒的人工老熟白酒的貯存期長(zhǎng)，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：冷、熱處理。

高頻處理。

微波處理。

綜合處理。

第82頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月白酒的勾兌

白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。它是曲酒生產(chǎn)工藝中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，對(duì)于穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。第83頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月勾兌的原理

在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過(guò)2%，其中相當(dāng)部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當(dāng)它們?cè)诰浦泻幸欢ǖ慕^對(duì)量，成份之間以某種量比關(guān)系存在時(shí)，便決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。

白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對(duì)基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。第84頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月勾兌的作用白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過(guò)程中多是開(kāi)放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨(dú)特風(fēng)格。通過(guò)勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場(chǎng)信譽(yù)；通過(guò)勾兌，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，增加效益。第85頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月基礎(chǔ)酒的組合

組合的程序和一般做法驗(yàn)收合格酒：驗(yàn)收合格酒是勾兌組合前的一項(xiàng)重要工作，它包括感官驗(yàn)收合理化驗(yàn)收兩個(gè)內(nèi)容。班組生產(chǎn)出來(lái)的原度酒其質(zhì)量水平是不一致的，因此必須對(duì)生產(chǎn)班組生產(chǎn)的酒進(jìn)行驗(yàn)收并確定等級(jí)。各等級(jí)酒的感官標(biāo)準(zhǔn)要求，由出廠酒各等級(jí)的質(zhì)量要求決定，凡是通過(guò)勾兌后能達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的各類(lèi)酒都可以認(rèn)定為相應(yīng)等級(jí)的合格酒。符合感官標(biāo)準(zhǔn)的各等級(jí)合格就應(yīng)進(jìn)行理化分析，達(dá)到該機(jī)理化指標(biāo)后方能給予承認(rèn)。

第86頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月選酒：將儲(chǔ)存到期的酒啟開(kāi)封口，按照等級(jí)范圍進(jìn)行嘗評(píng)，了解酒質(zhì)在儲(chǔ)存后的變化。選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎(chǔ)酒的要求去進(jìn)行選取組合。在選酒時(shí)由于香型的不同合同香型不同風(fēng)格的特點(diǎn)要求，應(yīng)注意研究和適當(dāng)運(yùn)用以下的配比關(guān)系。合格酒分三種：大宗酒：為一級(jí)酒，無(wú)獨(dú)特香味，但他們?cè)谙銡饪诟蟹矫孑^為協(xié)調(diào)。搭酒：有一定可曲之處，味稍雜或香氣稍微不正的酒。帶酒：具有某種獨(dú)特香味的酒，主要是雙輪底酒和老酒。第87頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月不同糟別就之間的混合比例：各種糟酒有各自的特點(diǎn)，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來(lái)看，有著明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風(fēng)格完善、酒體完美，否則就會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會(huì)使酒體更協(xié)調(diào)、完美。老酒與一般酒的組合比例：一年以上的老酒具有淳厚、柔綿、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，但有方向不足之缺點(diǎn)。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎(chǔ)酒時(shí)，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長(zhǎng)補(bǔ)短。組合濃香型酒時(shí)，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。

第88頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月老窖酒和新窖酒組合比例不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例：由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點(diǎn)，在組合時(shí)應(yīng)注意它們的配比關(guān)系。濃香型酒講究劃分為：7、8、9、10月所產(chǎn)的為一類(lèi)，其它月份為另一類(lèi)，其配比關(guān)系一般為1：3左右。各種香味配比關(guān)系的選擇：按照特點(diǎn)將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨(dú)特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二組大宗酒，一般酒，無(wú)獨(dú)特風(fēng)格，但具有基本風(fēng)格，占80%左右。第三組搭酒，有一定特點(diǎn)，味稍差，或香氣不正，加入后對(duì)酒無(wú)破壞作用，這種酒占5%左右。

第89頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月組合小樣

在選好酒進(jìn)行大組合前，必須先進(jìn)行小樣組合試驗(yàn)，以嚴(yán)整選擇的酒樣香、味是否符合要求，以及試選的各種組合配比是否恰當(dāng)，小樣的組合步驟：組合大宗酒：用25毫升酒提（量杯、酒杯）將大宗酒按每壇實(shí)際容量相應(yīng)比例取樣，逐壇進(jìn)行摻兌到大杯或其它容器中充分?jǐn)嚢杈鶆?，嘗評(píng)其香味是否達(dá)到要求。合格后再進(jìn)行下一步，否則分析原因進(jìn)行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進(jìn)行組合，嘗評(píng)鑒定，直到符合要求為止。第90頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月試加搭酒：在以達(dá)到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐漸增加搭酒，邊添加邊嘗評(píng)，判定該酒是否適合加入大宗酒，以確定其添加量，若搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭酒。有時(shí)搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和目的添加帶酒：在已添加搭酒并認(rèn)為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評(píng)結(jié)果情況，確定加入不同香味特點(diǎn)的帶酒，按3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評(píng)，直至符合基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)為止。根據(jù)嘗評(píng)鑒定，測(cè)試帶酒的性質(zhì)是否適合，以及確定添加帶酒的數(shù)量，這樣可以使好酒的用量恰大好處，既可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，又能節(jié)約好酒，降低成本。第91頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一次組合法：在了解本廠產(chǎn)品質(zhì)量情況及熟悉勾兌業(yè)務(wù)，具備相當(dāng)組合經(jīng)驗(yàn)的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進(jìn)行嘗評(píng)，根據(jù)嘗評(píng)鑒定結(jié)果再進(jìn)行增減調(diào)整，直到達(dá)到要求。組合驗(yàn)證法：將組合好的基礎(chǔ)小樣，加漿到所需酒度，進(jìn)行嘗評(píng)，與出廠標(biāo)樣比較，若無(wú)大的變化，即可送理化分析，待各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，小樣組合即完成。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標(biāo)不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。

第92頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月正式組合由于各廠家產(chǎn)量、香型、工藝等的不同，在組合小樣時(shí)就應(yīng)根據(jù)容器的大小確定選樣的壇數(shù)。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入容器攪拌均勻后，取樣嘗評(píng)，再取少量酒樣按小樣組合比例加入搭酒和帶酒，并混合均勻，進(jìn)行嘗評(píng)，如無(wú)大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評(píng)，若香味發(fā)生變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到符合標(biāo)準(zhǔn)為止。一般只要取樣準(zhǔn)確并做好詳細(xì)的記錄，經(jīng)過(guò)小樣組合實(shí)踐后的配比結(jié)果，都是比較可靠的。第93頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月加漿降度將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。將符合標(biāo)準(zhǔn)的綜合酒講到所需的酒度后，稱為基礎(chǔ)酒。加漿的基礎(chǔ)酒還應(yīng)該進(jìn)行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和沖鼻感。第94頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月茅型酒生產(chǎn)工藝有關(guān)部門(mén)曾于1959、1964年兩次組織力量，以茅臺(tái)酒廠為試點(diǎn)。對(duì)茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝做了科學(xué)的總結(jié)。此后不斷加以改進(jìn)，逐步形成了“高溫制曲、高溫堆積、輕水發(fā)酵、兩次投料、8次加曲、8次發(fā)酵、9次蒸酒、以酒養(yǎng)窖、七次摘酒、長(zhǎng)期陳釀、精心勾兌”的一整套工藝，每個(gè)小周期為一個(gè)月以上，每個(gè)窖池總的生產(chǎn)周期達(dá)10個(gè)月左右。

第95頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第96頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月粉碎：將高粱用磨碎機(jī)磨碎，生沙（第一次投料用的高粱）的碎粒占20％，整粒占70％；大曲用磨碎機(jī)粉碎，越細(xì)越好。潤(rùn)料、蒸料：下沙（即第一次投料）時(shí)，每甑投高粱350千克，用85℃

以上的水潤(rùn)糧（潤(rùn)糧的水稱“發(fā)水”），分兩次潑入至生沙中，每次潑水后翻三遍，共計(jì)潑水160千克，堆積潤(rùn)糧4～5小時(shí)，然后加入母糟25千克，拌和2～3次，裝甑蒸糧5小時(shí)左右。由于母糟可蒸出酒來(lái)，所以可視為第一次蒸酒，但該酒做養(yǎng)窖的原料，不單獨(dú)取酒。第97頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月攤涼下曲，堆積發(fā)酵：蒸料出甑后，用木锨鏟于涼堂，將85℃

的水約42千克潑于蒸沙堆上，翻拌均勻，攤涼至32℃

左右時(shí)，再翻鏟成行，收攏成堆，用噴壺灑入30℃

左右的次品酒（尾酒）7.5千克，立即翻勻，撒大曲粉35千克，拌勻，再收攏成堆，讓其堆積發(fā)酵35天，待發(fā)酵糟的品溫從收堆后的30℃

升至約40℃

以上（45～50℃

），有酒香味和香甜味時(shí)，即可下窖。茅臺(tái)酒廠稱堆積發(fā)酵味第二次制曲。發(fā)酵窖池：茅臺(tái)酒用石料地窖發(fā)酵，地窖容積較大，長(zhǎng)396厘米，寬215厘米，深302厘米，窖容25立方米，每窖投生沙11,250千克，在生沙經(jīng)堆積下窖前，必須第98頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

用木炭燒窖，木炭用量的多少和燒窖時(shí)間長(zhǎng)短，要求根據(jù)窖的大小、新舊、干濕和空閑時(shí)間來(lái)確定、燒窖后待溫度稍降，掃除窖內(nèi)灰燼，用噴壺灑入次品酒7.5千克，隨即在窖底撒入麥曲粉15千克（稱撒底曲），即可下窖。入窖發(fā)酵：下窖前用扒梳將堆積糟上、中、下各部分拌和，下窖時(shí)一邊倒沙，一邊潑次品酒，其用量為原料的2.6％左右，待發(fā)酵糟下完后，用木板輕輕壓平，撒薄薄一層稻殼，然后用稀泥密封，厚度為4厘米。發(fā)酵30天，品溫變化為35～48℃

左右。第99頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月糙沙：第一次發(fā)酵結(jié)束后，開(kāi)窖鏟除封泥及稻殼，每次取出半甑已發(fā)酵的熟沙，加入生沙175千克（潤(rùn)糧操作同前），拌勻裝甑蒸酒，蒸出的酒稱為生沙酒，也做養(yǎng)窖用。蒸酒后將醅子攤涼至32℃

，潑入全部生沙酒，再加入曲粉拌勻后堆積發(fā)酵，以上操作完成后入窖發(fā)酵一個(gè)月，上述操作稱糙沙。取出第二次發(fā)酵后的酒醅，不再加新糧進(jìn)行蒸酒，量質(zhì)摘取中段酒作為第一次原酒（糙沙酒），酒頭單獨(dú)貯存，酒尾潑回糟中，稱為回酒。第100頁(yè)，課件共110頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月反復(fù)發(fā)酵：上述經(jīng)第二次發(fā)酵的酒醅蒸餾后的糟，再加尾酒和曲粉拌勻，進(jìn)行堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月左右，取出蒸酒，酒頭單獨(dú)貯存，酒尾潑回糟中，即為第三輪結(jié)束。此后4～8輪操作，同第三輪，反復(fù)發(fā)酵蒸酒。茅臺(tái)每年只投新料兩次，即下沙一次，糙沙一