湘菜湖南美食文化介紹PPT

ByYushen發(fā)展歷史風(fēng)味特色飲食哲學(xué)湘菜簡(jiǎn)介YOURLOGO全國(guó)美食介紹湘菜介紹PPT模板NATIONALFOODINTRODUCTIONHUNANCUISINEINTRODUCTIONPPT湘菜介紹匯報(bào)時(shí)間：20XX匯報(bào)人：LOREMIPSUMDOLORSITAMET,CONSECTETURADIPISICINGELITSEDDOEIUSMODTEMPORINCIDIDUNTUTLABORE.LOREMIPSUM湘菜介紹HUNANCUISINEINTRODUCTIONByYushen湘菜介紹目錄CONTENTSHunanCuisine湘菜簡(jiǎn)介01DevelopmentHistory發(fā)展歷史02FlavorCharacteristics風(fēng)味特色03DietaryPhilosophy飲食哲學(xué)04ByYushen湘菜介紹PART0101湘菜簡(jiǎn)介HUNANCUISINEByYushenHunanCuisine湘菜簡(jiǎn)介01湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的漢族八大菜系之一早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。湘菜歷史湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱。湘菜制作ByYushenHunanCuisine湘菜簡(jiǎn)介01官府湘菜代表菜品如組庵豆腐組庵魚(yú)翅等民間湘菜代表菜品剁椒魚(yú)頭辣椒炒肉吉首酸肉湘西外婆菜衡陽(yáng)魚(yú)粉牛肉粉東安雞棲鳳渡魚(yú)粉寧遠(yuǎn)釀豆腐永州血鴨金魚(yú)戲蓮九嶷山兔姊妹團(tuán)子臘味合蒸岳陽(yáng)姜辣蛇寧鄉(xiāng)口味蛇ByYushenHunanCuisine湘菜簡(jiǎn)介01以湖南菜為代表，簡(jiǎn)稱“湘菜”，是中國(guó)八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。瀟湘風(fēng)味湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味，千多年前的西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)就能用獸、禽、魚(yú)等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。湘菜歷史ByYushenHunanCuisine湘菜簡(jiǎn)介01湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚(yú)蝦和湘蓮，素稱“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。在《史記》中曾記載了楚地“地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患”湘西菜擅長(zhǎng)香、酸、辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。3湘東南為丘陵和盆地自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。2隨著歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。1ByYushen湘菜介紹PART0102發(fā)展歷史DEVELOPMENTHISTORYDevelopmentHistory發(fā)展歷史02ByYushen湖南省地處中南地區(qū)，長(zhǎng)江中游南岸，南有衡山，北有洞庭湖湘資、沅、澧四水流經(jīng)全省，自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)牧副漁的發(fā)展特產(chǎn)極為豐富湘北是富庶的洞庭湖平原，盛產(chǎn)水稻、魚(yú)、蝦和湘蓮，是著名的魚(yú)米之鄉(xiāng)。魚(yú)米之鄉(xiāng)DevelopmentHistory發(fā)展歷史02ByYushen東西漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的。湘菜歷史西漢時(shí)期湘菜的烹飪技藝就已達(dá)到一定水平，據(jù)對(duì)馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡(jiǎn)菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴。顯見(jiàn)湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。很早以前，僅有官衛(wèi)及顯達(dá)之家雇請(qǐng)廚師為其烹制湘風(fēng)味菜肴。隨后湘菜普及至尋常巷陌，平凡人家。DevelopmentHistory發(fā)展歷史02ByYushen清末，長(zhǎng)沙城內(nèi)始有營(yíng)業(yè)性菜館，分軒幫、堂幫兩種，皆營(yíng)湘菜，曾有十大菜館，稱之《十柱》。永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟--詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出不少聞名于世的特色佳肴。十柱明清兩代五口通商，海禁大開(kāi)，岳長(zhǎng)沙等地商旅云集，湖南烹飪進(jìn)入黃金時(shí)代；民國(guó)時(shí)期，烹飪技藝精益求精，出現(xiàn)了肖麓生開(kāi)創(chuàng)的肖派湘菜和譚延闿及其家廚創(chuàng)立的組庵湘菜兩大流派。組庵湘菜DevelopmentHistory發(fā)展歷史02ByYushen地理位置上，湘東南多為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和珍野味。早在2000多年前的西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)就能用獸、禽、魚(yú)等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)3種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。烹飪?cè)螧yYushen湘菜介紹PART0103風(fēng)味特色FLAVORCHARACTERISTICSFlavorCharacteristics風(fēng)味特色03ByYushen湘菜調(diào)味尤重酸辣因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。同時(shí)，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。烹調(diào)技法多湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多色澤上油重色濃，講求實(shí)惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱。FlavorCharacteristics風(fēng)味特色03ByYushen湘菜的主題是下飯，其實(shí)很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產(chǎn)生多吃米飯的結(jié)果，所以湘菜主要產(chǎn)生的作用是下飯，像外婆菜就是非常下飯的菜。湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。同時(shí)，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。開(kāi)胃爽口FlavorCharacteristics風(fēng)味特色03ByYushen1.

在湖南，“吃”具有比較豐富的社會(huì)意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容結(jié)婚稱“吃喜酒”;死了人，俗稱“吃豆腐”;添了人口，一定要吃“滿月”;過(guò)生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見(jiàn)面，第一句問(wèn)候常常是:“吃了飯嗎?”去朋友家。2.

湖南人愛(ài)吃苦味。據(jù)文獻(xiàn)記載，其淵源可追溯到先秦《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩(shī)句。這里的“大苦”，據(jù)說(shuō)就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000多年的歷史了。ByYushen湘菜介紹PART0104飲食哲學(xué)DIETARYPHILOSOPHYDietaryPhilosophy飲食哲學(xué)04ByYushen基本特色湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。同時(shí)，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。DietaryPhilosophy飲食哲學(xué)04ByYushen烹調(diào)特色歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。DietaryPhilosophy飲食哲學(xué)04ByYushen社會(huì)意義在湖南，"吃"具有比較豐富的社會(huì)意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱"吃喜酒";死了人，俗稱"吃豆腐";添了人口，一定要吃"滿月";過(guò)生日，則要吃荷包蛋，吃"壽面"。其次，"吃"也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見(jiàn)面，第一句問(wèn)候常常是:"吃了飯嗎?"去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。DietaryPhilosophy飲食哲學(xué)04ByYushen在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇场５谏贁?shù)山區(qū)特別是湘北山區(qū)的一些地方種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣給國(guó)家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。1紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來(lái)而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南無(wú)論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無(wú)明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來(lái)得隆重。2一年之內(nèi)，最重要春節(jié)前后的飲食。此外，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時(shí)令來(lái)制作一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來(lái)顯示主婦的手藝和持家能力。3DietaryPhilosophy飲食哲學(xué)04ByYushen卑濕之地不分男女老幼，普遍嗜辣。無(wú)論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會(huì)，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。據(jù)說(shuō)辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國(guó)。湖南地理環(huán)境上古稱"卑濕之地"，多雨潮濕。辣椒有御寒祛風(fēng)濕的功效;加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開(kāi)胃振食欲。吃的人多起來(lái)，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。DietaryPhilosophy飲食哲學(xué)04ByYushen湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之"酸辣";將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之"麻辣";將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之"咸辣";將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之"鲊?yán)?;將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之"油辣";將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之"鮮辣"。辣椒吃法多樣此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時(shí)，總是殷勤地再三請(qǐng)吃"辣椒"，而不是請(qǐng)吃"肉"，可見(jiàn)嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國(guó)及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國(guó)，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書(shū)湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。鮮辣椒烹飪ByYushen發(fā)展歷史風(fēng)味特色飲食哲學(xué)湘菜簡(jiǎn)介YOURLOGO全國(guó)美食介